MANUAL DE REPOSTERIA

5 SEMESTRE

POR EL CHEF: DORIAS ALEXANDER JOSEPHS.

INDICE

CLASE 1 Tamao de la porcin:

Nombre de la receta:
Nmero de porciones: Rendimiento:

PASTA SABLE
2 Tiempo de preparacin: Tiempo de coccin:

Ingredientes

Cantidad

Procedimiento
1. Identificar y pesar los ingredientes. 2. Acremar la mantequilla y azcar. 3. Aadir el huevo y emulsionar. 4. Agregar la vainilla. 5. Mezclar la harina sin amasar. 6. Conservar en refrigeracin

Harina suave Azcar Mantequilla Huevo Esencia de vainilla

250 gr 100 gr 125 gr 1 pza 5 ml

CLASE 1 Tamao de la porcin:

Nombre de la receta:
Nmero de porciones: Rendimiento: 2

PASTA SUCREE
Tiempo de preparacin: Tiempo de coccin:

Ingredientes

Cantidad

Harina de trigo Azcar glass Mantequilla Huevo Esencia de vainilla

250 gr 150 gr 125 gr 1 pza 5 ml

Procedimiento
1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Cernir harina con el azcar glass. 3. Aadir la mantequilla fra y en cubos, trabajar con una raspa y hacer una arenilla. 4. Agregar el huevo mezclado con la esencia de vainilla e incorporar sin amasar. 5. Conservar en refrigeracin.

CLASE 1 Tamao de la porcin:

Nombre de la receta:
Nmero de porciones: Rendimiento: Ingredientes
RELLENO HUEVO AZUCAR MAIZENA LECHE CREMA

RELLENO DE TARTA ALSACIANA

2 Tiempo de preparacin: Tiempo de coccin: Cantidad

VINO BLANCO

2 PZA 80 GR 10 GR 50 ML 200 ML 100 ML

Procedimiento
En un bowl se blanquea el azcar con la maizena y los huevos y se mezclan los dems ingredientes hasta obtener una mezcla homognea

CLASE 1 Tamao de la porcin:

Nombre de la receta:
Nmero de porciones: Rendimiento: 2

TARTALETAS DE FRUTAS
Tiempo de preparacin: Tiempo de coccin:

Ingredientes

Cantidad

Pasta Sable Crema Pastelera Frutas de temporada Brillo de pastelera

300 gr 350 gr 300 gr 50 gr

Procedimiento
1. Forrar un molde de tarta con la pasta (ver demostracin) 2. Picar el fondo del molde y refrigerar durante 15 min. Aprox. 3. Cocer el fondo de pasta en horno a 180C durante 15 min. Aprox. 4. Retirar del horno y dejar enfriar. 5. Batir ligeramente la crema pastelera.

6. Estando ya fro el fondo, rellenar con la crema pastelera. 7. Acomodar la fruta de manera decorativa sobre la crema, cubrindola muy bien. 8. Calentar el brillo a que hierva y barnizar las frutas mientras est an caliente. 9. Reservar en refrigeracin.

CLASE 1 Tamao de la porcin:

Nombre de la receta:
Nmero de porciones: Rendimiento:

TARTA ALSACIANA DE MANZANAS

2 Tiempo de preparacin: Tiempo de coccin:

Ingredientes

Cantidad

Pasta Sucre Crema relleno Durazno o peras Nuez Mantequilla Azcar Canela en polvo Brillo de pastelera Limn

250 gr 300 ml 1lata 80 gr 30 gr 20 gr 5 gr 50 gr 1 pza

Procedimiento
1. Identificar y pesar componentes. 2. Forrar un molde de tarta con la pasta y refrigerar. 3. Pelar las manzanas y sumergirlas en un poco de agua con jugo de limn o vinagre. 4. Cortar manzana en brunoise, saltearla en la mantequilla y aadirle la nuez. Dejar enfriar.

5. Poner en el fondo de la pasta la manzana salteada y espolvorear con la mezcla de azcar y canela. 6. Acomodar el resto de las manzanas en rodajas o fileteadas (ver demostracin) 7. Agregar la crema relleno alsaciana. 8. Pasar a charolas y cocer en horno a 180C durante 40 min. Aprox. 9. Dejar enfriar y abrillantar.

CLASE 2 Tamao de la porcin:

Nombre de la receta:
Nmero de porciones: Rendimiento:

PASTA BLANCA PARA PAY

Tiempo de preparacin: Tiempo de coccin:

Ingredientes

Cantidad

Harina de trigo Manteca Vegetal Sal Azcar Agua helada

250 gr 125 gr 5 gr 5 gr 100 ml

Procedimiento
1. Identificar y pesar ingredientes 2. Con la harina, manteca sal y azcar elaborar una arenilla. 3. Aadir el agua al final a hidratar la pasta sin trabajarla en exceso. 4. Embalar en plstico alimentario y refrigerar.

CLASE 2 Tamao de la porcin:

Nombre de la receta:
Nmero de porciones: Rendimiento:

CREMA PRIS SALADA

2 Tiempo de preparacin: Tiempo de coccin:

Ingredientes

Cantidad

Yema de Huevo Huevo Leche Crema lyncott Sal Pimienta Pimienta de cayena Perejil picado

1 pza 1 pza 125 ml 125 ml Cs Cs Cs 10 gr

Procedimiento
1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Mezclar todo en un bowl excepto el perejil. 3. Colar y aadir el perejil. 4. Refrigerar hasta que vaya a usarse.

CLASE 2 Tamao de la porcin:

Nombre de la receta:
Nmero de porciones: Rendimiento: 2

PAY DE NUEZ
Tiempo de preparacin: Tiempo de coccin:

Ingredientes

Cantidad

Pasta para Pay Relleno para pay Brillo de pastelera Chocolate blanco Chocolate oscuro

250 gr 1 receta 50 gr 50 gr 50 gr

Procedimiento
Identificar y pesar ingredientes. Forrar un molde para pay con la pasta, refrigerar y precocer en ciego (demostracin) Dejar enfriar el fondo precocido de pasta, aadir el relleno de nuez. Cocer en horno a 180c hasta que la pasta est ligeramente dorada y el relleno cocido. Dejar enfriar.

Abrillantar. Decorar con chocolate rallado.

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CLASE 2 Tamao de la porcin:

Nombre de la receta:
Nmero de porciones: Rendimiento: 2

RELLENO PARA PAY DE NUEZ

Tiempo de preparacin: Tiempo de coccin:

Ingredientes

Cantidad

Nuez Miel de maple/ o azucar Huevo Sal Mantequilla Fundida

150 gr 200 ml/gr 2 pzas 2 gr 20 gr

Procedimiento
1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Tostar ligeramente las nueces en el horno. 3. Mezclar el resto de ingredientes con batidor de globo. 4. Agregar las nueces picadas grueso al relleno. 5. Si no se usa de inmediato, conservar en refrigeracin.

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CLASE 2 Tamao de la porcin:

Nombre de la receta:
Nmero de porciones: Rendimiento:

QUICHE DE QUELITES
2 Tiempo de preparacin: Tiempo de coccin:

Ingredientes

Cantidad

Pasta brise Crema pris salada Quelites fresco Cebolla en brunoise Ajo picado Mantequilla Tocino picado Queso Gruyre Sazonamiento

250 gr 1 receta 1 manojo 50 gr 4 gr 30 gr 100 gr 80 gr cs

Procedimiento
1. Identificar y pesar componentes. 2. Forrar un molde de tarta con la pasta, enfriar y cocer en ciego. 3. Mientras se cuece la pasta, blanquear las espinacas en agua hirviendo, enfriar y reservar. 4. Saltear la cebolla, luego el ajo y aadir el tocino.

5. Cortar los quelites en chiffonade gruesa y aadir a lo salteado, sazonar y reservar. 6. En el fondo de tarta precocido, acomodar lo salteado. 7. Tapar con queso gruyre rallado, rellenar con la crema pris. 8. Cocer en horno a 180C hasta que el relleno est cuajado y ligeramente dorado.

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CLASE 3 Tamao de la porcin:

Nombre de la receta:
Nmero de porciones: Rendimiento: 2

PASTA CHOUX
Tiempo de preparacin: Tiempo de coccin:

Ingredientes
HARINA LECHE MANTEQUILLA SAL AZUCAR HUEVOS

Cantidad
300 gr 500 ml 200 gr 10 gr 15 gr 8 pzas

Procedimiento
En una olla se pone la leche, la mantequilla, el azcar y la sal. Esto se hierve hasta que la mantequilla este derretida. Se retira del fuego y se le agrega la harina y se regresa al fuego mezclando con un cucharn de madera hasta que se forme un pasta masuda de color amarillo obscuro. Continuar mezclando hasta secar la pasta. Se debe tener cuidado que no se queme ninguna parte del fondo de la olla porque la pasta puede agarrar el sabor a quemado.

Ya seca la pasta se traspasa al bowl de una batidora y con el adaptador de esptula se mezcla y se le agregan los huevos uno por uno dejando que se incorpore cada huevo antes de echar el otro. La cantidad de huevo que puede aceptar la pasta es dependiendo que tanto la secas en la olla. Entre ms seca ms huevo y lo opuesto. Cuando la pasta esta lista se pone en una manga con duya lisa (808) y se hacen 40 profiteroles con un dimetro de 3 cm. y 40 profiteroles con dimetro de 1 cm. Se barnizan y se meten en el horno a 160 grados por 15-20 minutos. No se debe abrir el horno por ningn motivo hasta que est cocido de lo contrario se baja el profiterol.

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CLASE 3 Tamao de la porcin:

Nombre de la receta:
Nmero de porciones: Rendimiento: 2

GANACHE DE CHOCOLATE
Tiempo de preparacin: Tiempo de coccin:

Ingredientes

Cantidad

Cobertura oscura de chocolate Crema dulce Mantequilla Brandy

100 gr 100 ml 30 gr 20 ml

Procedimiento
1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Trocear el chocolate y colocarlo dentro de un bowl. 3. Calentar la crema junto con la mantequilla y remover con pala de hule o madera hasta que alcance el hervor. 4. Verter la crema caliente sobre la cobertura de chocolate. 5. Emulsionar la mezcla. 6. Al final aadir el brandy.

7. Mezclar muy bien, tapar y conservar en refrigeracin.

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CLASE 3 Tamao de la porcin:

Nombre de la receta:
Nmero de porciones: Rendimiento: Ingredientes 2

CREMA MIL HOJAS

Tiempo de preparacin: Tiempo de coccin: Cantidad

Crema pastelera Crema para batir Azcar

400 ml 150 ml 15 gr

Procedimiento
1. Identificar y pesar componentes. 2. Preparar una crema chantilly, con la crema bien fra y mezclada con el azcar, batir hasta que forme picos. 3. Batir ligeramente la crema pastelera para suavizarla. 4. Incorporar la crema chantilly a la pastelera en forma envolvente. 5. Refrigerar antes de usar.

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CLASE 3 Tamao de la porcin:

Nombre de la receta:

DERIVADOS DE PASTA CHOUX (CHOUX, CISNES,ECLAIRES,ETC) 2 Tiempo de preparacin: Tiempo de coccin:

Nmero de porciones: Rendimiento:

Ingredientes

Cantidad

Piezas de pasta choux horneadas Crema pastelera Crema mil hojas Ganache Fondant para glasear Caf soluble

cs 300 ml 300 ml 250 gr 150 gr 3 gr

Procedimiento
1. Identificar componentes. 2. Una vez horneadas las piezas y fras preparar los diferentes rellenos. 3. Elaborar una crema pastelera de chocolate y una de caf. 4. Elaborar un fondant de chocolate y uno de caf. 5. Rellenar las piezas y terminarlas como indique el chef.

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CLASE 4 Tamao de la porcin:

Nombre de la receta:
Nmero de porciones: Rendimiento:

GENOISE DE VAINILLA
Tiempo de preparacin: Tiempo de coccin:

Ingredientes

Cantidad

Huevo Azcar Harina floja cernida Esencia de vainilla Mantequilla

5 pzas 125 gr 150 gr 10 ml 20 gr

Procedimiento
1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Preparar moldes o charolas para la coccin. 3. Precalentar el horno 180C. 4. Quebrar el huevo en un bowl de batidora, mezclarle el azcar y batir a alta velocidad con globo. 5. Cuando el huevo est plido y esponjoso, detener el batido.

6. Mezclar la esencia de vainilla en forma envolvente. 7. Aadir la harina en forma de lluvia y mezclar de forma envolvente cuidando de no perder aire de la mezcla. 8. Al final incorporar la mantequilla en hilo y fra. 9. Colocar el gnoise en charolas o moldes preparados, emparejar sin golpear o azotar los moldes. 10. Cocer de inmediato. 11. El tiempo depender del producto a cocer.

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CLASE 4 Tamao de la porcin:

Nombre de la receta:
Nmero de porciones: Rendimiento: 2

GENOISE DE CHOCOLATE
Tiempo de preparacin: Tiempo de coccin:

Ingredientes

Cantidad

Huevo Azcar Harina floja cernida Cocoa Mantequilla

5 pzas 125 gr 120 gr 30 gr 20 gr

Procedimiento
1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Mezclar la harina con la cocoa y cernir 2 veces. 3. Preparar moldes o charolas para la coccin. 4. Precalentar el horno 180C. 5. Descascarar el huevo en un bowl de batidora, mezclarle el azcar y batir a alta velocidad con globo. 6. Cuando el huevo est plido y esponjoso, detener el batido.

7. Mezclar la esencia de vainilla en forma envolvente. 8. Aadir la harina en forma de lluvia y mezclar de forma envolvente cuidando de no perder aire de la mezcla. 9. Al final incorporar la mantequilla en hilo y fra. 10. Colocar el gnoise en charolas o moldes preparados, emparejar sin golpear o azotar los moldes. 11. Cocer de inmediato. 12. El tiempo de coccin depender del producto a cocer.
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CLASE 4 Tamao de la porcin:

Nombre de la receta:
Nmero de porciones: Rendimiento: Ingredientes 2

JARABE PARA ENVINAR

Tiempo de preparacin: Tiempo de coccin: Cantidad

Agua Azcar Limn Naranja Brandy

500 ml 250 gr 1 pza 1/2 pza 80 ml

Procedimiento
1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Filetear la fruta y colocarla en una cacerola con el resto de ingredientes excepto el brandy. 3. Llevar a fuego, cuando suelte el hervor espumar y dejar cocer 10 minutos. 4. Pasados los 10 minutos de coccin, retirar del fuego y colar de inmediato. 5. Desechar la fruta de la coccin.

6. Cuando el jarabe est fro aadirle el brandy. 7. Conservar en refrigeracin.

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CLASE 4 Tamao de la porcin:

Nombre de la receta:
Nmero de porciones: Rendimiento: Ingredientes 2

CREMA DE MANTEQUILLA
Tiempo de preparacin: Tiempo de coccin: Cantidad

Mantequilla Huevo Clara de huevo Azcar Vainilla

300 gr 1 pza 1 pza 90 gr 10 ml

Procedimiento
1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Cortar la mantequilla en cubos y mantenerla a temperatura ambiente. 3. En un bowl de batidora colocar el huevo y la clara, comenzar a batir a velocidad media. 4. En una cacerola poner el azcar con un poco de agua a cocer a fuego vivo. 5. Seguir las instrucciones del chef con respecto a la

coccin del azcar. 6. Cuando el azcar alcance punto de bola suave, aadirla en hilo al huevo que deber seguir batindose. 7. Seguir batiendo hasta que la mezcla est tibia. 8. Aadir poco a poco la mantequilla y batir hasta acremar perfectamente. 9. Incorporar la vainilla.

20

CLASE 4 Tamao de la porcin:

Nombre de la receta:
Nmero de porciones: Rendimiento: Ingredientes 2

PASTEL DE CHOCOLATE
Tiempo de preparacin: Tiempo de coccin: Cantidad

Gnoise de chocolate Jarabe Crema de mantequilla Ganache

1 Pza 250 ml 200 gr 350 gr

Procedimiento
1. Identificar componentes. 2. Mezclar la crema de mantequilla con 200 g. de ganache. 3. Cortar el gnoise y emparejarlo como se muestre en clase. 4. Colocar la primera capa de gnoise en una base de cartn forrada y envinarla con el jarabe. 5. Esparcir una capa de crema de mantequilla de

Disco de cartn Blonda Charola

1 pza 1 pza 1 pza

chocolate. 6. Colocar la segunda capa y repetir la operacin. 7. Acomodar la tercera capa, envinar y embetunar por completo el pastel y emparejarlo. 8. Colocar el pastel en refrigeracin. 9. Entibiar el ganache restante a que est fluido pero tibio. 10. Retirar el pastel del fro y glasearlo con el ganache como se muestra en clase. 11. Enfriar. 12. Decorar al gusto.

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CLASE 4 Tamao de la porcin:

Nombre de la receta:
Nmero de porciones: Rendimiento:

PASTEL DE ROMPOPE
2 Tiempo de preparacin: Tiempo de coccin:

Ingredientes

Cantidad

Gnoise de vainilla Jarabe Rompope Crema de mantequilla Ganache Mazapn de almendras Almendra fileteada

1 Pza 150 ml 200 ml 300 gr 80 gr 100 gr 10 gr

Procedimiento
1. Identificar componentes. 2. Mezclar la crema de mantequilla con 100 ml de rompope. 3. Mezclar el resto de rompope con el jarabe. 4. Cortar el gnoise y emparejarlo como se muestre en clase.

Disco de cartn Blonda Charola

5. Colocar la primera capa de gnoise en una base de cartn forrada y envinarla con el jarabe de rompope.

1 pza 1 pza 1 pza

6. Esparcir una capa de crema de rompope y emparejarla. 7. Colocar la segunda capa y repetir la operacin. 8. Acomodar la tercera capa, envinar y embetunar por completo el pastel y emparejarlo. 9. Colocar el pastel en refrigeracin. 10. Cortar una rebanada y embetunarla, embetunar el pastel donde fue cortado. 11. Con el mazapn hacer ratones como se muestra en clase. 12. Decorar el pastel con los ratones y la rebanada a manera de similar a un queso.

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CLASE 5 Tamao de la porcin:

Nombre de la receta:
Nmero de porciones: Rendimiento: Ingredientes

BISCUIT A LA CUCHARA
Tiempo de preparacin: Tiempo de coccin: Cantidad

Procedimiento
1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Preparar los moldes o charolas de coccin. 3. Precalentar el horno a 180C. 4. Separar las claras y las yemas, colocar las claras en un bowl de batidora. 5. A las yemas, mezclarles el agua y la esencia de vainilla.

Harina suave Maicena Azucar Huevo Agua Esencia de vainilla Mantequilla fundida

220 gr 30 gr 125 gr 5 pzas 50ml 5ml 20 gr

6. Batir las claras con globo a alta velocidad hasta que estn firmes, sin dejar de batir agregar el azcar en forma de lluvia. 7. Despus de formar el merengue, aadirle en forma envolvente la mezcla de las yemas. 8. Aadir la harina en forma envolvente. 9. Al final, incorporar la mantequilla. 10. Pasar el batido de inmediato a los moldes o charolas como se indique. 11. Cocer en horno durante 15 min. Aprox.

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CLASE 5 Tamao de la porcin:

Nombre de la receta:
Nmero de porciones: Rendimiento: Ingredientes

BISCUIT GIOCONDA(JOCONDE)
2 Tiempo de preparacin: Tiempo de coccin: Cantidad

Procedimiento
1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Preparar charolas de coccin. 3. Precalentar el horno a 210C. 4. Cernir juntos harina, azcar glass y polvo de almendras. 5. Aadir poco a poco el huevo y la mantequilla fundida hasta obtener una pasta homognea. 6. Con las claras y el azcar restantes preparar un

Polvo de almendras Azcar glass Harina suave Huevo Mantequilla fundida Claras de huevo Azcar

90 gr 110 gr 55 gr 3 pzas 25 gr 4 pzas 15 gr

merengue francs. 7. Envolver delicadamente el merengue en el primer batido. 8. Extender la mezcla en charolas y emparejar perfectamente. 9. Cocer durante 8-10 minutos. 10. En cuanto se saque el biscuit del horno, retirarlo de la charola y dejarlo enfriar.

24

CLASE 5 Tamao de la porcin:

Nombre de la receta:
Nmero de porciones: Rendimiento: 2

CHIFFON
Tiempo de preparacin: Tiempo de coccin:

Ingredientes

Cantidad

Harina suave Polvo de hornear Azcar Aceite vegetal Yemas de huevo Agua Esencia de vainilla Claras de huevo Sal

150 gr 5 gr 225gr 60 ml 3 pzas 125 ml 5 ml 5 pzas 1 gr

Procedimiento
1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Preparar horno a 180C y charolas de coccin. 3. Cernir juntos harina, royal y 150 g. de azcar. 4. Mezclar aparte el aceite, las yemas, agua, sal y vainilla. 5. Combinar el batido anterior con los ingredientes

secos sin mezclar en exceso. 6. Elaborar un merengue ordinario con las claras y el azcar restante. 7. Envolver delicadamente el merengue en el primer batido. 8. Pasar a las charolas y cocer durante 12 min. Aprox.

25

CLASE 5 Tamao de la porcin:

Nombre de la receta:
Nmero de porciones: Rendimiento: 2

SOLETAS
Tiempo de preparacin: Tiempo de coccin:

Ingredientes

Cantidad

Biscuit a la cuchara Azcar glass Papel sulfurizado

1 Receta 50 gr 1 pza

Procedimiento
1. Identificar componentes. 2. El horno deber estar precalentado a 180C. 3. Con manga pastelera y una duya lisa, formar las soletas como se muestre en clase. 4. Espolvorear con azcar glass. 5. Cocer en horno a que doren ligeramente de la orilla. 6. Retirar del horno y dejar enfriar.

7. Guardar en un recipiente hermtico hasta el momento de usarlas.

26

CLASE 5 Tamao de la porcin:

Nombre de la receta:
Nmero de porciones: Rendimiento:

DUQUESAS DE FRESA
2 Tiempo de preparacin: Tiempo de coccin:

Ingredientes

Cantidad

Procedimiento
1. Identificar y pesar componentes. 2. Elaborar una crema chantilly como se indique en clase. 3. Cortar las fresas en cubos pequeos. 4. Colocar la plancha de joconde sobre el papel de estraza y envinarla ligermente. 5. Esparcir la mitad de la crema sobre la plancha de joconde, guarnecer con las fresas. 6. Enrollar ayudndose con el papel estraza como se muestre en clase. 7. Guardar el rollo en congelacin durante 1 hora.

Biscuit joconde Crema para batir Azcar Esencia de vainilla Fresas frescas Jarabe p/envinar Cerezas en marrasquino

1 receta 400 ml 40 gr 5 ml 200gr 150 ml 50 gr

Capacillos rojos Papel de estraza

12pz 1pliego

8. Sacra el rollo de congelacin, retirarle el papel y decorar como se muestra en clase. 9. Cortar pastelitos individuales y colocar en capacillos

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CLASE 5 Tamao de la porcin:

Nombre de la receta:
Nmero de porciones: Rendimiento: Ingredientes 2

BRAZO GITANO DE COCO Y NUEZ

Tiempo de preparacin: Tiempo de coccin: Cantidad

Procedimiento
1. Identificar componentes. 2. Elaborar una crema de coco batiendo con paleta el queso, azcar glass cernida, mantequilla, crema y esencia de coco. 3. Extender la plancha de chiffn sobre un pliego de papel estraza. 4. Envinar el bizcocho con la mezcla de jarabe y malib. 5. Extender la mitad de la crema sobre el biscuit, extender las nueces tostadas en la superficie. 6. Enrollar y apretar con el papel, congelar. Retirar del congelador y decorar con el resto de la crema y el coco tostado

Biscuit Chiffn Queso crema Azcar glass Mantequilla Crema de coco Esencia de coco Jarabe p/envinar Malib Nueces tostadas Coco en polvo tostado Papel de estraza Charolita de cartn para barra

1 receta 200 gr 150 gr 100 gr 50 ml 5 ml 150ml 50ml 80gr 150gr 1 pza 1 pza

28

CLASE 6 Tamao de la porcin:

Nombre de la receta:
Nmero de porciones: Rendimiento:

MERENGUE FRANCES
Tiempo de preparacin: Tiempo de coccin:

Ingredientes

Cantidad

Claras de huevo al tiempo Azcar glass Sal

100 gr 180 gr 1 Pizca

Procedimiento
1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Colocar las claras en un bowl de batidora y comenzar a batir a velocidad media. 3. Cuando las claras estn firmes aadir la pizca de sal y el azcar glass en forma de lluvia. 4. Batir hasta que el merengue forme picos firmes.

29

CLASE 6 Tamao de la porcin:

Nombre de la receta:
Nmero de porciones: Rendimiento:

MERENGUE ITALIANO
Tiempo de preparacin: Tiempo de coccin:

Procedimiento
Ingredientes Cantidad

Claras de huevo al tiempo Azcar refinada Crema trtaro Agua

100 gr 200 gr 1 pizca 100 ml

1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Poner el azcar, agua y cremor trtaro a fuego. 3. Ya estando el jarabe a fuego, poner las claras en un bowl de batidora y comenzar a batir a alta velocidad. 4. Sin dejar de batir las claras dejar que el azcar alcance 118 C (bola suave) 5. Cuando el azcar est a punto, aadirlo en forma de hilo, pegado al bowl, sobre las claras sin dejar de batir.

6. Dejar que se bata hasta que se enfre el merengue.

30

CLASE 6 Tamao de la porcin:

Nombre de la receta:
Nmero de porciones: Rendimiento:

MERENGUE SUIZO
Tiempo de preparacin: Tiempo de coccin:

Ingredientes

Cantidad

Procedimiento
1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Poner las claras, sal y azcar en un bowl de batidora. 3. Poner sobre un bao mara (Que no est hirviendo) y batir vigorosamente con un batidor de globo. 4. Cuando la mezcla alcance 43C pasarla a la batidora. 5. Batir a mxima velocidad hasta que se forme el merengue.

Clara de huevo Azcar Sal

100 m 200 gr 1 pizca

31

CLASE 6 Tamao de la porcin:

Nombre de la receta:
Nmero de porciones: Rendimiento: Ingredientes

TARTA DE MERENGUE
Tiempo de preparacin: Tiempo de coccin: Cantidad

Procedimientos
1. Identificar y pesar componentes. 2. Batir la crema con el azcar a que forme picos, refrigerar. 3. Preparar la fruta como se muestre en clase. 4. Montar y decorar segn instrucciones del chef.

Discos de merengue Crema dulce Azcar Frutas de temporada Almendra fileteada Brillo para pastelera Disco de cartn 20 cm.

3 pza 400 ml 40 gr 300 gr 80 gr 50 gr 1 pza

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CLASE 6 Tamao de la porcin:

Nombre de la receta:
Nmero de porciones: Rendimiento:

PAVLOVAS
Tiempo de preparacin: Tiempo de coccin:

Ingredientes

Cantidad

Nidos de merengue Crema dulce Azcar Frutas rojas de temporada Azcar glass Vainilla

5 300 30 200 10 5

Procedimiento
1. Identificar y pesar componentes. 2. Batir la crema con el azcar a que forme picos, refrigerar. 3. Preparar la fruta como se muestre en clase. 4. Montar y decorar segn instrucciones del chef.

33

CLASE 7 Tamao de la porcin:

Nombre de la receta:
Nmero de porciones: Rendimiento:

PANQU DE NARANJA
Tiempo de preparacin: Tiempo de coccin:

Ingredientes

Cantidad

Procedimiento
1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Acremar la mantequilla con el azcar. 3. Aadir el huevo, uno a uno sin dejar de batir. 4. Agregar harina mezclada con el royal, maizena, previamente cernida y ralladura de naranja

Mantequilla Azcar Huevo Harina suave Maicena Polvo de hornear Jugo de Naranja Ralladura de Nja. Azcar glass

250 gr 125 gr 3 pza 225 gr 35 gr 5 gr 25 ml 1 c/s 15gr

5. Agregar el jugo de naranja y mezclar. 6. Pasar a moldes preparados y cocer en horno a 170C durante 25 min. Aprox. 7. Dejar enfriar y desmoldar. 8. Espolvorear con azcar glass.

34

CLASE 7 Tamao de la porcin:

Nombre de la receta:
Nmero de porciones: Rendimiento:

MOUSSE DE MANGO
Tiempo de preparacin: Tiempo de coccin:

Ingredientes
PULPA DE MANGO HOJAS DE GRENETINA O GELATINA CLARAS AZCAR CREMA BATIDA

Cantidad
350

Procedimiento
Identificar los ingredientes Pondremos a cocer la pulpa de mango. Pasaremos por el colador y reservaremos.

5
60 150 300

Una vez saliendo la pulpa del fuego, agregaremos las hojas de grenetina previamente hidratadas y moveremos constantemente hasta que queden disueltas, y dejaremos enfriar a temperatura ambiente, a unos 25 C aproximadamente. Por otro lado elaboraremos un merengue italiano con el azcar y claras. Pondremos al fuego la azcar ligeramente humedecida con un poco de agua, hasta que llegue a punto de bola suave o alrededor de los 118 C y en ese momento agregaremos a las claras en la batidora a velocidad media en forma de hilo (observar demostracin). Por otro lado montaremos nuestra crema y reservaremos. Una vez listos todos los pasos anteriores, incorporaremos todas las mezclas en forma envolvente (observar demostracin) y usaremos de inmediato. Llevaremos nuestras mousses a refrigeracin por 2 hrs. Aproximadamente o congelacin, perfectamente tapados para evitar una posible contaminacin.

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CLASE 7 Tamao de la porcin:

Nombre de la receta:
Nmero de porciones: Rendimiento:

PAN DE PLATANO
Tiempo de preparacin: Tiempo de coccin:

Ingredientes
PLATANO HARINA AZUCAR ESTANDAR HUEVOS LECHE BICARBONATO POLVO DE HORNEAR ACEITE Canela VAINILLA SAL

Cantidad
250 250 250 3 360 ML 1 Cdita 3 Cditas 130ml 2 Cditas 30 ML 5 GR

PROCEDIMIENTOS
1. Pesar todo los ingredientes 2. En la batidora con el adaptador de esptula batir platano y el azcar (blanquear) 3. Juntar los otros ingredientes secos como harina, sal, canela y los otros polvos. 4. Detener la batidora y cambiar al adaptador de globo 5. Agrega los huevos uno por uno mezclando a velocidad baja agrega la vainilla y tambin la leche 6. Detener la batidora y cambiar al adaptador esptula, incorpora la arena poco a poco mezclando cuidando de no sobremezclar.

7. Despus que esta toda la harina incorporada agregar el aceite para terminar de mezclar bien.

Pasar la mezcla a un molde previamente engrasad y alineado con papel encerado 7 Hornear por 35 40 minutos a 170c

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CLASE 8 Tamao de la porcin:

Nombre de la receta:
Nmero de porciones: Rendimiento: Ingredientes

PANQU MARMOLEADO
Tiempo de preparacin: Tiempo de coccin: Cantidad

Procedimiento
1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Acremar mantequilla y azcar, aadir los huevos uno a uno. 3. Agregar la harina cernida con el polvo de hornear y mezclar. 4. Aadir la leche y la vainilla.

Mantequilla Azcar Huevo Harina Polvo de hornear Leche Vainilla Cocoa Leche

125 160 3 300 10 100 5 30 30

5. Dividir la mezcla en 2. 6. Mezclar la segunda cantidad de leche con la cocoa. 7. Agregar la mezcla anterior a una de las mitades de la pasta. 8. Verter la mezcla en moldes preparados, marmolear como se muestre en clase.

9. Cocer en horno a 180C durante 30 min. Aprox.

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CLASE 8 Tamao de la porcin:

Nombre de la receta:
Nmero de porciones: Rendimiento:

CARROT CAKE
Tiempo de preparacin: Tiempo de coccin:

Ingredientes

Cantidad

Procedimientos
1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Acremar mantequilla y azcar. 3. Aadir las yemas de huevo una a una. 4. Agregar la harina cernida con el polvo de hornear y las especias, alternando con la leche. 5. Aadir la zanahoria y la nuez. 6. Aparte batir las claras a punto de nieve y aadirle la segunda cantidad de azcar.

Mantequilla Azcar Yemas de Huevo Leche Harina suave Polvo de hornear Zanahoria rallada Nuez tostada Claras de huevo Azcar mantequilla Queso crema Azcar glass Mezcla de 5 especias

150 100 4 50 175 8 100 50 4 50 50

100 150 10

7. Mezclar las claras al batido en forma envolvente. 8. Pasar a moldes preparados y cocer en horno a 170C durante 35 min. 9. Retirar del horno y dejar enfriar. 10.Preparar el betn acremando todos los ingredientes. Enfriar 11.Decorar el pastel como se muestre en clase.

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CLASE 9 Tamao de la porcin:

Nombre de la receta:
Nmero de porciones: Rendimiento: Ingredientes

SAINT HONORE A LA CHANTILLY

Tiempo de preparacin: Tiempo de coccin: Cantidad

Procedimiento
1. Hacer un crculo de pasta bris de 20 cm de dimetro por 3mm de espesor. 2. Colocar en charola para horno, picar la pasta.

Pasta choux Pasta bris Crema pastelera Crema Chantilly Caramelo Huevo

400 250 250 250 c/s 1

3. Realizar una corona de pasta choux en la orilla del crculo de pasta. 4. Hacer una espiral de la misma pasta al centro del crculo. 5. En una charola aparte hacer pequeos profiteroles. 6. Barnizar la corona y los profiteroles. 7. Cocer en horno como se indique. 8. Rellenar los pequeos profiteroles con crema pastelera y reservar. Montar el pastel como se indique

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CLASE 9 Tamao de la porcin:

Nombre de la receta:
Nmero de porciones: Rendimiento:

FRAISIER
Tiempo de preparacin: Tiempo de coccin:

Ingredientes

Cantidad

Procedimiento
1. Rebanar el gnoise en 3. 2. Colocar la primera capa en un disco de cartn forrado y con un aro de acero de 4.5 cm de altura. 3. Envinar el genoise. 4. Esparcir una pequea capa de crema y acomodar las fresas como lo indique el chef. 5. Terminar de rellenar con la crema.

Gnoise de vainilla Jarabe con brandy Mousse de choco blanco Fresas

Crema batida
Chocolate blanco

1 200 400 300 150 50

6. Tapar con la segunda capa de gnoise, envinar y emparejar de modo que quede de la misma altura del aro. 7. Poner una capa de crema en la superficie y emparejarla. 8. Enfriar el pastel y preparar el fondant fro.

9. Decorar como se muestre en la clase.

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CLASE 9 Tamao de la porcin:

Nombre de la receta:
Nmero de porciones: Rendimiento:

Mousse blanco
Tiempo de preparacin: Tiempo de coccin:

Ingredientes

Cantidad

PROCEDIMIENTOS
1. batir la crema hasta que forme picos medianos. 2. Derrite el chocolate sobre un bao mara. 3. Disuelva la grenatina previamente remojada y agrgala al chocolate fundida. 4. Montar el merengue italiano. 5. Incorporar en forma envolvente el merengue en la mezcla de chocolate (trabajar entre 15 y 25c)

Crema lyncott Merengue italiano Chocolate blanco Grenetina

6. Luego incorporar la crema en 2 partes en forma envolvente. 7. Lista para usar.

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CLASE 9 Tamao de la porcin:

Nombre de la receta:
Nmero de porciones: Rendimiento:

SORBETE DE PIA
Tiempo de preparacin: Tiempo de coccin:

Ingredientes

Cantidad

Sorbete de pia Pia Azcar Agua

300gr 150gr 200ml

PROCEDIMIENTO
1. Identificar los Ingredientes 2. Pelar la pia procurando quitar todos los excedentes de cscara y cortar en piezas pequeas. 3. Moler la pia con el azcar y agua, colar y reservar la base para decorar. 4. pasar la mezcla para el sorbete a la mquina para helados por 45-60 min.

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CLASE 10 Tamao de la porcin:

Nombre de la receta:
Nmero de porciones: Rendimiento:

PARS-BREST
Tiempo de preparacin: Tiempo de coccin:

Ingredientes

Cantidad

Procedimiento
1. Hacer una corona de pasta choux con ayuda de una manga y duya rizada. 2. Barnizar la corona y espolvorear con las avellanas tostadas y trituradas. 3. Cocer en horno a 220C como debut y bajar a 180C despus de 15 min. 4. Mientras se cuece la corona, elaborar la crema, entibiar la crema pastelera y disolverle las hojas de gelatina hidratadas y la pasta de avellanas.

Pasta Choux Crema Pastelera Pasta de avellanas Crema batida Hojas de gelatina Huevo Avellanas Tostadas Azcar glass

500 gr 300 gr 150 gr 150 ml 3 pzas 1 pza 50 gr 10 gr

5. Airear con la crema montada y refrigerar. 6. Cortar la corona ya fra en 2 partes, espolvorear la tapa con azcar glass. 7. Rellenar la base con la crema de avellanas.(muselene)

8.

Tapar y montar en charola.

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CLASE 11 Tamao de la porcin:

Nombre de la receta:
Nmero de porciones: Rendimiento: Ingredientes

APPPLESTRUDEL tcnica tradicional

Tiempo de preparacin: Tiempo de coccin: Cantidad

PROCEDIMIENTO 1. Extender la pasta como lo indique el chef. 2. Barnizar las bordas de la pasta extendido con las yemas. 3. Poner la pieza de genoise encima la pasta 4. Acomodar el relleno como se indique, taparlo con otro pieza de genoise 5. Enrollar procurando que la pasta NO quede dentro del relleno sino que quede toda por fuera. 6. Sellar las orillas.

Pasta hojaldre Relleno para strudel

Yemas Genoise Canela Uva pasas

c/s 300 1pz c/s

c/s 80 gr.

7. Acomodar en charolas previamente engrasadas. 8. Cocer en horno a 180C. 9. barnizar con yemas

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CLASE 11 Tamao de la porcin:

Nombre de la receta:
Nmero de porciones: Rendimiento:

HELADO DE VAINILLA
Tiempo de preparacin: Tiempo de coccin:

Ingredientes
SALSA INGLESA CREMA LYNCOTT LECHE
AZUCAR FEFINADA

Cantidad

PROCEDIMIENTO
En un bowl se blanquea el azcar con las yemas Cuando (1) Hierva se vierte en (2) y se bate con un globo hasta incorporar todo Ya teniendo una mezcla homognea

YEMAS EXTRACTO DE VAINILLA O VAINA DE VAINILLA

500 ML 500 ML 150 GR 4pz 15 ML VAINA

(3) se regresa a la olla y se cocee en el fuego mediano y se mezcla constantemente con un cucharn hasta obtener un punto nappe. El punto NAPPE de la Salsa Inglesa es cuando pasas tu dedo en el cucharn creando una lnea la cuchara se pone vertical y el lquido no debe de correr. En pocas palabras la consistencia de adecuada de una salsa en particular. Entonces esto se cuela por un chino fino y se mete en la mquina de helados. Si tu maquina de helados es casera, es recomendable enfriar tu mezcla en un bao Mara frio antes de ponerlo en tu maquina.
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El helado debe de ser cremoso y suave nunca duro. El almacenaje es un punto muy importante tanto como su produccin.

CLASE 11 Tamao de la porcin:

Nombre de la receta:
Nmero de porciones: Rendimiento: Ingredientes

RELLENO PARA STRUDEL

Tiempo de preparacin: Tiempo de coccin: Cantidad

PROCEDIMIENTO
1. Vaciar la lata de relleno en un bowl 2. En otro bowl mezclar la fcula con dos cucharadas de agua y agregarlo al relleno e incorporar bien. 3. Cortar en 4 las nueces, y agregar las uvas, canela y pasas al relleno.

Pie relleno de manzanas 600 gr Fcula de maz 10 gr Nueces 30 gr Uvas pasas 100 gr Canela molido 5 gr Rebanada de panque 1 pza

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CLASE 11 Tamao de la porcin:

Nombre de la receta:
Nmero de porciones: Rendimiento:

TARTE TATN
Tiempo de preparacin: Tiempo de coccin:

Ingredientes

Cantidad

Procedimiento
1. Elaborar la pasta y refrigerarla. 2. Lavar, desinfectar y cortar las manzanas en sextos u octavos, dependiendo del tamao.

Pasta hojaldre Manzanas Granny Smith Mantequilla Azcar Crema para batir Limn

3200 gr 600 gr 80 gr 150 gr 200 ml 1 pza

3. Sumergirlas en agua con jugo de limn. 4. Calentar en una sartn el azcar hasta formar un caramelo rubio. 5. Aadir la mantequilla y enseguida las manzanas bien escurridas. 6. Dar una pequea coccin a las manzanas dentro del caramelo. 7. Acomodar las manzanas dentro del molde para tatn o dentro de una sartn apropiada para meter al horno. 8. Agregar un poco del caramelo restante. 9. Tapar con la pasta brise y picarla con cuchillo o un tenedor. 10. Cocer en horno a 200C hasta que dore la pasta. 11. Retirar del horno. 12. Desmoldar la tarta tibia. 13. Se sirve acompaada de crema semi batida sin azcar.
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CLASE 12 Tamao de la porcin:

Nombre de la receta:
Nmero de porciones: Rendimiento:

Savarn
Tiempo de preparacin: Tiempo de coccin:

Ingredientes

Cantidad

Procedimiento
Se pone la mantequilla, la levadura, la harina, el azcar y la sal en un bowl de Batidora con la esptula. Esto se trabaja hasta obtener una consistencia arenosa (sablage). Los huevos se juntan con la vainilla y cuando la mezcla (1) est lista se agregan los huevos y se bate hasta incorporar. La consistencia de la pasta es muy suave y pegajosa. Es recomendable usar una manga y duya lisa para preparar formas individuales. Se fermenta este pan (25-30 minutos) y se hornea a 180200 grados (15-30) minutos. Mientras que se hornea el savarin se prepara el jarabe para baar. Se pone a hervir toda el agua con el azcar, cuando hierva y se disuelva el azular se saca del fuego y se deja enfriar. El ron se agrega cuando la mezcla este tibia as no se evapora.

Savarn
MANTEQUILLA CORTADA EN CUBOS HUEVOS SAL AZUCAR HARINA LEVADURA SECA EXTRACTO DE VAINILLA 100 gr 3 pza 1 pizca 15 gr 200 gr 10 gr 5 ml.

JARABE PARA BAAR AGUA AZUCAR RON

200 ml. 150 ml. 150 gr 100 ml

Al terminar la coccin del savarin se deja reposar y cuando est fria se pone sobre el jarabe para que absorban. Se sacan con cuidado. Y se guardan en un refractario hasta la hora del servicio. Se diluye el brillo con el agua.

Para preparar el plato se coloca el savarin hidratado en un plato se barniza con liquido (6). Se monta la crema lyncott con el azcar y se le pone un
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quenelle encima del savarin. Sa puede decorar con fruta roja cortadaRebanar el bizcocho

CLASE 12

Nombre de la receta:
Nmero de porciones: Rendimiento:

Crepas de frutas rojas

Tiempo de preparacin: Tiempo de coccin:

Ingredientes
LECHE HARINA CERNIDA AZUCAR REFINADA HUEVOS SAL ACEITE VEGETAL EXTRACTO DE VAINILLA FRESAS

Cantidad
500 250 50 3P 10 100 5

Procedimiento
1. En una licuadora poner todos los ingredientes y licuar por 6 segundos, para la licuadora limpia los lados con una esptula y volver a licuar por unos adicionales 6 minutos. 2. Vaciar la mezcla en un contenedor con tapa 3. Y deja reposar por 35 -40 minutos. Se calienta un sartn crepero y se cura con mantequilla.

FRAMBUESAS ZARZAMORAS CHOCOLATE

El calor de la estufa debe ser regulada para que la crepa quede lisa sin perforaciones. La coccin ideal depende del resultado deseado pero una crepa con un color ligero es aceptable en muchos medios. VER RECETA PARA coolies de fresa y salsa de chocolate.

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CLASE 13 Tamao de la porcin:

Nombre de la receta:
Nmero de porciones: Rendimiento: Ingredientes

PANACOTTA AMARETTI
Tiempo de preparacin: Tiempo de coccin: Cantidad

Procedimientos
1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Hidratar la gelatina. 3. Calentar la crema con el azcar y vainilla. Llevar a hervor. 4. Retirar la crema del fuego y verterle la grenetina, mezclar hasta disolverla. 5. Enfriar la mezcla y pasarla al fondo de los vasitos.

Crema Vainilla Azcar Gelatina en polvo Amaretto Frambuesas Azcar Glucosa Cremor trtaro

500 ml 5 ml 90 gr 12 gr 50 ml 100 gr 200 gr 20 gr 1 pizca

6. Dejar medio cuajar y poner una capa de biscuit empapado en amaretto y fruta. 7. Terminar de igual manera. 8. Decorar con un rulo de caramelo elaborado con el resto de los ingredientes.

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CLASE 13 Tamao de la porcin:

Nombre de la receta:
Nmero de porciones: Rendimiento:

TIRA MISU
Tiempo de preparacin: Tiempo de coccin:

Ingredientes

Cantidad

Procedimiento
1.- Separar los claras y las yemas 2.-Batir los yemas con taza de azcar palidecer y reservar. 3.- Acremar el queso hasta que no tengo grumos e incorporar el batido de yemas. 4.- batir los claras a punto de turon, cuando ya estan, agregar poco a poco taza de azcar sin dejar de batir. 5.- incorporar el batido de claras en forma envolvente al batido de yemas y queso. ARMADO: 1.- En un bowl mezclar el caf expreso con el licor de cafe. 2. Remojar las soletas con la mezcla, se van acomodando inmediatamente en un refractario.

Soletas
Yemas de huevo Azcar Queso mascarpone Ralladura de nja. Claras de huevo Gelatina en polvo Crema para batir Caf soluble Zambuca o Amaretto Cocoa Caramelo

C/S
3 pza 100 gr 280 gr c/s 3 pza 5 gr 250 ml 10 ml 50 ml 15 gr 100

3.- Hacer una capa de soletas y una capa de crema y as continua hasta que se llena el refractario 4.-REFRIGERAR. 5.- AL MOMENTO DE SERVIR, ESPOLVOREAR CON COCOA CERNIDA. 51

CLASE 3 Tamao de la porcin:

Nombre de la receta:
Nmero de porciones: Rendimiento: Tiempo de preparacin: Tiempo de coccin:

Ingredientes

Cantidad

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GLOSARIO
ALLUMETTES (pastry sticks) Palitos de hojaldre. Reciben su nombre por tener forma de cerillos; son tiras rectangulares de pasta de hojaldre cubiertas con betn. Fueron inventadas por un Chef Pastelero llamado Planta, que las invent al tratar de utilizar los excedentes de betn.

ALSACIENNE (Alsacienne tart) Alsacienne es el nombre que se le da a un gran nmero de platillos, la mayora originarios de la regin francesa de Alsacia. CHOUCROUTE En cocina se utiliza especialmente para el choucroute y las salchichas de Estrasburgo, y en pastelera generalmente se refiere a tartas o pays de manzana o pera. AMANDINES (almond

tartlets)

Finas galletas hechas con una masa a base de almendra; tambin reciben este nombre los pasteles, tartas y bizcochos elaborados con almendra. Las Tartalets Amandines fueron creadas por Ragueneau, el cocinero y poeta cuya receta es citada, en forma de verso, en Cyrano de Bergerac. BRIOCHE (BRIOCH) Aunque existe mucha controversia acerca de su origen, la historia concluye que la receta es originaria de Normanda. El nombre deriva de la palabra brier, y es un pan que generalmente se toma en el desayuno o como postre. CHARLOTTE DE POMMES (APPLE CHARLOTTE) Creado en Inglaterra a fines del siglo XVIII, La Carlota es un pastel nombrado en honor de la Reina Carlota, esposa de Rey Jorge III. La Carlota es un postre caliente, moldeado con rebanadas de pan alternadas con purs de frutas; la Carlota Rusa, inventada por Carme, es una variacin que se sirve fra y se utilizan soletas en lugar de pan y se rellena con crema bavaresa como la carlota de pera. 53

CROISSANT (CROISSANT) Se cree que esta masa fue inventada en Budapest en 1686; la historia cuenta que los pasteleros de la ciudad, mientras trabajaban de noche, escucharon al ejrcito turco aproximarse y dieron aviso para evitar el ataque. Posteriormente crearon un pan conmemorativo que representa la medialuna de la bandera Otomana. FAR BRETON (PRUNE FLAN) Flan hecho con ciruelas pasas deshuesadas; tpicas de Bretaa, tradicionalmente se horneaba en una bolsa de manta de cielo, El trmino far era el nombre que se le daba a una mezcla de trigo, azcar y fruta seca. GATEAU FORT NOIRE Original de Alemania, el pastel Selva Negra est hecho a base de un bizcocho envinado con kirsch (licor de cereza) y un relleno de crema dulce y cerezas. GNOISE (SPONGE CAKE) La caracterstica de este bizcocho esponjoso es que en su preparacin se baten los huevos enteros, no por separado; se utiliza como base para muchos pasteles rellenos o por s solo agregando almendras molidas, fruta confitada o algn licor. MADELEINES Bizcochos con forma de concha, generalmente aromatizados con naranja o limn, se sirven como galletas con t o caf. Su origen es desconocido, algunos lo atribuyen al Chef Avice, y otros argumentan que fueron inventadas en la provincia de Lorraine por una campesina llamada Madeleine. MERINGUES (MERENGUES) El origen de los merengues es cuestionado: algunos lo atribuyen a un pastelero suizo llamado Gasparine originario de la regin de Meringen; otros dicen que fueron creados por un chef del Duque de Lorraine. Los merengues estn hechos con claras de huevo batidas; originalmente se utilizaba una cuchara para moldearlos, hasta que el Chef Carme utiliz una manga para darles diversas formas. Existen 3 variaciones principales: merengue tpico o suizo, merengue francs y el merengue italiano o acaramelado. MILLE-FEUILLES El Milhojas apareci a finales del siglo XIX; como su nombre lo indica, est hecho con varias capas de pasta de hojaldre alternadas con capas de crema o de algn relleno (fruta, mermelada, etc.); se utiliza tanto en cocina como en repostera.

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PARIS-BREAST Pastel, en forma de aro, hecho con pasta de choux relleno de crema; recibe su nombre en honor a la carrera de bicicletas que se realiz entre las ciudades de Pars y Brest en 1891. La forma del pastel representa una llanta de bicicleta.

PTE CHOUX (CHOUX PASTRY) La pasta de choux se utiliza tanto en cocina como en pastelera, segn su relleno. Es una pasta pegajosa hecha con agua o leche, mantequilla, harina y huevo; la coccin se inicia en la estufa y se termina en el horno; la pasta cocida queda hueca y tiene una superficie firme y crujiente. PTE FEUILLETE (PUFF PASTRY) La Pasta de Hojaldre no tiene un origen definido, algunas fuentes sealan que es utilizada desde la antigua Grecia; en francs recibi el nombre del Chef Feuillet, quin la empez a utilizar en el siglo XVII. PTE SABL (SWEET SHORT CRUST) Pasta quebrada dulce, utilizada para pasteles o postres finos por su rica consistencia PTE SUCRE / SWEET PASTRY DOUGH) Pastas base utilizadas para pays y tartas; la pasta sucre es dulce y la pasta brise es ligeramente salada. SACHER (SACHERTORTE) Pastel de chocolate creado por Franz Sacher para el Congreso de Viena en 1814; este pastel caus una gran polmica ya que existi un juicio legal para definir la receta original; despus de 6 aos lo ganaron los descendientes de Franz Sacher.

SAINT-HONOR Pastel creado en honor del Santo Patrn de los pasteleros, El Saint Honor; est hecho con una base de pasta brise decorada con una corona de chouxs cubiertos con caramelo; el centro se rellena con crema chantilly.

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TERMINOS CULINARIOS
ALMIBAR (SYRUP) Azcar disuelto en agua y cocido hasta que adquiere la consistencia de jarabe.

ALMIBARAR (DREDGED IN SYRUP) Baar o cubrir con almbar.

AMASAR (KNEED) Es la accin de mezclar varios ingredientes hasta obtener un producto homogneo.

BIZCOCHO (BASE CAKE) Preparacin bsica en la pastelera compuesta de una harina, huevos, azcar, mantequilla o aceite y cocida al horno. CARAMELO (CARAMEL) (caramelizado) (caramelize) Ultimo punto resultante de la coccin de azcar y agua. Se utiliza en la elaboracin de flanes, cremas....

CHANTILLY (whipped cream) Nata montada a la que se le ha aadido azcar. COULIS (pureed sauce)

Palabra francesa que se da al jugo obtenido de la coccin lenta de algunas preparaciones. Los purs finos y ligeros que se utilizan en salsas responden tambin al nombre de "coulis". Por ejemplo, el coulis de fresa se obtiene de hacer un pur de fresas 56

mezcladas con azcar, que se pasa por un chino y al que se le aade un poco de zumo de limn. CREPAS (CREPES) Oblea muy fina elaborada con una pasta hecha de harina, huevos y leche y cocida en sartn con base gruesa. A la pasta se le puede aadir azcar, si la crpe se utiliza como postre y lleva un relleno dulce. Las crpes saladas se pueden rellenar con mltiples ingredientes.

FONDANT (FONDANT GLAZE) Bao utilizado en pastelera para cubrir la superficie de los pasteles JALEA (JELLY) Dulce que se obtiene por coccin de zumo de frutas, azcar y algunos trozos de frutas. El peso de la fruta es como mnimo del 60 %. Tiene una textura gelatinosa y tiene las mismas aplicaciones que la mermelada y la confitura. MANGA DE PASTELERIA Utensilio con tela en forma de cucurucho que en su abertura se acopla una boquilla, por la que pasa la crema, nata u otros rellenos que se utilizan para decorar una pieza de repostera. MAZAPAN (ALMOND PASTE) Pasta de confitera hecha de almendras molidas y azcar, cocida al horno. Se presenta en forma de figuritas. MERMELADA (MERMELADE) Dulce a base de frutas menos denso que la confitura. Debe contener como mnimo un 30% de fruta. MOUSSE (FROTH) Palabra francesa que da nombre a un preparado culinario o de pastelera en el que los ingredientes, que pueden ser variados y diversos, son reducidos a una pasta fina a la que se le aade crema de lecha o nata lquida. Se pueden servir fras o calientes. NUEZ MOSCADA (NUT MEG) Semilla de forma ovoide, superficie rugosa como la nuez, pardusca por fuera y blanquecina por dentro, de aroma y sabor fuertes y caractersticos. Constituye un condimento indicado para la salsa bechamel y el pur de patatas. Se utiliza el polvo y se obtiene de un rallador en el momento de su utilizacin. PAN (BREAD) Producto resultante de una masa obtenida por la mezcla de harina, sal y agua, fermentada por la accin de levaduras activas. PASTA QUEBRADA / BRISE Pasta elaborada con harina, azcar, sal, huevos y mantequilla. Segn sea utilizada en cocina o pastelera, la cantidad de sal o azcar aumenta o disminuye. 57

PETIT CHOUX (CREAM PUFFS) Pequea pieza de pastelera, hueca, en forma de bola de unos tres centmetros y con base plana. Se suele rellenar de crema pastelera, chantilly... y se recubre con azcar o chocolate. TARTALETA (TARTLET) Pieza dulce o salada de forma circular que se hace dentro de un molde de unos 3,5 cm de dimetro.

BIBLIOGRAFIA
1. 2. 3. 4. 5. 6. Famous brands desserts (copys 1 Pasion por el caramelo ( cop Chacolate y chacolates ( has information for investigation) William Sonia postres con frutas Good housekeeping desserts. La gran repostera paso a paso

Classical cooking, The modern way Methods and techniques. Autor. Philip Paul Third edition Editorial Wiley

Pro chef. Autor. Culinary Institute of America

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Seventh edition Editorial Wiley

Escoffier mi cocina. Auguste Escoffier Editorial Nauta

www.guiamiguelin.com

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WWW.delbuencomer.com

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