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Le gaspillage alimentaire,

pas dans ma cuisine !

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EDITO
En Wallonie, chaque citoyen gaspille en moyenne 15 20 kg de denres alimentaires par an. Ce gaspillage provient souvent dune mauvaise gestion des achats, du stockage et de la prparation des aliments ou de leurs restes. Pourtant des trucs et astuces existent pour le rduire. En parcourant cette brochure vous apprendrez notamment comment bien acheter et conserver vos aliments, mais aussi comment valoriser vos surplus alimentaires en concoctant de savoureuses recettes. Bon apptit ! Alain Detry Echevin de lEnvironnement

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TABLE
DES MATIERES
Bien acheter Conserver ses aliments et restes alimentaires Accommoder les restes alimentaires

Trucs, astuces et techniques du Chef

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B IEN ACHETER BIEN ACHETER


QUELQUES TRUCS ET ASTUCES
Avant dtablir votre liste de courses, vrifiez le contenu de vos diffrentes rserves : frigo, conglateur et armoires. Vous viterez dacheter des produits dont vous disposez dj ; Etablissez votre liste de courses en fonction de vos menus ; Faites vos courses le ventre plein : vous cderez moins vite la tentation ; Limitez-vous votre liste et ne vous laissez pas tenter par les promotions ; Terminez vos courses par lachat des produits surgels et transportez-les dans un sac isotherme.

RESPECTER LE CYCLE DES SAISONS


Certains aliments sont prsents toute lanne dans nos magasins, alors que leur production locale schelonne sur une priode bien dtermine. Leur prix est cependant li aux cots du transport et/ou de conservation. A titre dexemples, on peut citer les fraises qui sont surtout consommes de juin fin aot pendant leur priode locale de production, alors que le haricot vert est recherch toute lanne bien que sa production locale schelonne sur la mme priode ! Pour bien consommer, privilgiez donc les achats de produits de saison et pour vous y aider, rfrez-vous au calendrier ci-joint.

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Calendrier des fruits


Printemps Mars Avril Cassis Cerise Fraise Framboise Griotte Groseille Rouge Melon Mre Myrtille Poire Pomme Prune Raisin X X X X X X X X X X X X Mai Et Juin Juillet Aot X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X Sept Automne Oct Nov Dc Hiver Janv Fvr

Calendrier des lgumes


Printemps Mars Avril Artichaut Asperge Aubergine Bette Betterave rouge Brocoli Carotte conserver Carotte en botte Cleri vert Cleri blanc X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X Mai Et Juin Juillet Aot X X Sept X Automne Oct Nov Dc Hiver Janv Fvr

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Printemps Mars Avril Cleri rave Champignon Endive Chou blanc Chou chinois Chou de Bruxelles Chou de Milan Chou eur Chou fris Chou rave Chou rouge Concombre Courgette Cresson Chicon Epinard Fenouil Haricot vert Laitue Mche Navet Oignon Panais Petit pois Pleurotte Poireau Poivron X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X Mai

Et Juin Juillet Aot X X X X X X X X X Sept X X X X X X X X X X X X

Automne Oct X X X X X X X X X Nov X X X X X X X X X X X X X Dc X X

Hiver Janv X X Fvr X X

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Printemps Mars Avril Pomme de terre Potiron Radis rose Rhubarbe Salsis Tomate X X X X X X X X X X X Mai X X

Et Juin Juillet Aot X X X X X X Sept X X X

Automne Oct X X Nov X X Dc X X

Hiver Janv X X Fvr X X

X X X X X

RESPECTER LES PROPORTIONS


Connatre les justes proportions est indispensable si lon veut rduire les restes alimentaires.

Les viandes
Suivant le mode de cuisson utilis, la quantit ncessaire par personne est diffrente : pour une entrecte grille ou pole, comptez +/- 170g par personne ; pour un ragot, 300g avec os ou 220g sans os ! pour un buffet ou un barbecue : 300g.

Les lgumes
Selon que vous les cuisinez cuits ou crus, les quantits de lgumes ncessaires sont variables. Prpare en salade, par exemple, une scarole sera suffisante pour 5 6 personnes. Par contre, si vous la cuisez, comptez une scarole pour 3 personnes ! Un potage pour 5 personnes ne demande pas une grande quantit de lgumes. Lexemple du potage Crcy ( base de carotte) est significatif : 200g de carottes, 100g doignons et 300g de pommes de terre suffisent. Or, les conditionnements proposs dans les magasins dalimentation comprennent en gnral des quantits nettement suprieures. Vous devrez donc envisager de nouvelles applications pour les quantits restantes. Une ide ! Variez vos prparations de potages. Il en existe pour tous les gots ! Pour un potage Lyonnais, utilisez 200g doignons, 100g de blancs de poireaux et 300g de pommes de terre. Prservez le vert de votre botte de poireaux pour prparer un potage parisien compos de 200g de verts de poireaux, 100g doignons et 300g de pommes de terre. Vous laurez compris : pour viter le gaspillage alimentaire, il suffit dtablir les menus en fonction des aliments en votre possession et de grer vos achats en fonction de vos besoins.

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Les buffets froids et barbecues


Le challenge quand on prpare un buffet froid ou un barbecue, cest de proposer du choix aux convives tout en nayant pas trop de restes. Sans compter que certaines prparations se conservent peu ou pas. Les buffets froids Prvoyez par personne : pour la viande : 300g de viande rpartis comme suit : 40g de porc ou veau, 40g de rosbif, 50g de pt, 1/8 poulet, 150g de jambon cru et cuit ; pour le poisson : tomate avec 30g de crevettes grises, de truite fume, tranche de saumon fum, pche avec 20g de thon ; pour les crudits : 150g ; pour les accompagnements divers : 100g de pommes de terre, 15g de riz non cuit, 15g de ptes non cuites, 70g de mayonnaise, 1dl de ketchup, 1 dl de vinaigrette. Les barbecues Par personne, prvoyez environ 150g de crudits, 300g de viande, 100g de ptes ou de pommes de terre ou 30g de riz non cuit et 10g de sauce.

Le plateau de fromages
Prvoyez 80g par personne.

LES PROPORTIONS PAR PERSONNE


Les poissons Barbue Colin Daurade Lotte Maquereau Merlan Sole filets Sole portion Saumon Truite Turbot Poids portion brute (g) 400 250 300 300 250 250 300 250 300 250 350 Les viandes avec os Poids portion brute (g) Braises 250 Ctes de buf 450 Grilles 200 Poches 300 Poles 250 Ragots 250 Rties 250 Sautes 250 Les viandes sans os Braises Grilles Poches Poles Ragots Rties Sautes Poids portion brute (g) 200 180 250 200 200 180 180

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Lgumes frais Artichaut (dont on ne garde que le fond) Asperges (en hors d'uvre) Aubergines Carottes Champignons (en garniture) Choux-fleurs Choux (blancs ou verts) Courgettes Endives Epinards frais Haricots verts Laitue (pour cuisson) Navets Petits pois cosss Riz et ptes Riz pour cuisson en excs d'eau Riz pour cuisson en absorption totale Ptes en garniture Ptes en plat principal Pommes de terre Pour fritures Pour tre rduites en pure Pour pommes duchesse Lgumes secs Haricots Lentilles Pois casss

Poids portion brute (g) 300 500 200 200 200 200 300 250 250 400 150 200 250 150 Poids portion brute (g) 50 60 80 90 100 150 180 Poids portion brute (g) 400 250 150 Poids portion brute (g) 80 80 80

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CONSERVER SES ALIMENTS ET RESTES ALIMENTAIRES


PLANIFIER SES ACHATS
Planifier ses achats pour une semaine ou plus demande une grande rflexion quant aux produits acheter. Viande, volaille et poisson frais sont dj hors course vu leur dure de conservation trop courte. Il est conseill de faire ses achats en planifiant ses besoins exacts compte tenu du nombre de personnes et du menu dsir. Ceci permet de navoir dans le frigo que ce qui est rellement ncessaire et donc dviter les pertes ou lexcs de marchandises prissables. Il est galement impratif de vrifier, ds lachat, les dates de premption des produits. En effet, les produits frais comme la viande ou le poisson ne se conservent pas plus de 2 4 jours dans leur emballage dorigine !

COMPRENDRE LES DATES DE PEREMPTION


Lindication A consommer de prfrence avant le prcise la limite dutilisation optimale. Un produit dont la date dutilisation optimale a t dpasse ne prsente normalement pas de danger mais certaines proprits peuvent avoir t altres (got, couleur, texture). Il sagit le plus souvent de biscuits, de chocolat ou de matires grasses. Lindication A consommer jusquau renseigne sur la date limite dutilisation du produit ne pas dpasser. Cette inscription se trouve sur les denres hautement prissables dun point de vue microbiologique et qui sont susceptibles de prsenter un risque Aide mmoire de la conservation au rfrigrateur pour la sant. Ce sont des produits 0-5C : viande et poisson crus (2-3 jours), viande hache frais devant tre conservs au rfri(quelques heures), desserts lacts, fromages, sauces, pgrateur. Attention, une fois lemtisseries, plats cuisins, lgumes prdcoups et emballs. ballage ouvert, la date de 5-7C : viande, poisson et lgumes cuits (2-4 jours), premption nest plus valable et potage maison (2 jours), lait et crme entams. laliment ne se conserve que 8-10C (bac lgumes) : lgumes et fruits, fromages (4-5 quelques jours. jours). 5-15C (contre-porte) : beurre, ufs, sauces entames, boissons.

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CONSERVER SES ALIMENTS


Les lgumes frais ont aussi une dure de conservation limite. Il faut donc viter de les stocker en vrac dans le compartiment fruits et lgumes , les plus anciens pouvant contaminer les plus frais. Pour certains produits, lachat de lgumes surgels est parfois plus intressant si vous ne les consommez pas rgulirement : rondelles doignons, oignons hachs, pinards Un rangement correct des aliments selon leur date de premption et en fonction des zones de conservation du rfrigrateur permet aussi dviter le gaspillage alimentaire et de ne pas retrouver des produits prims cachs derrire dautres produits.

CONSERVER SES RESTES ALIMENTAIRES


Une des causes les plus frquentes dintoxication alimentaire la maison rside dans une manipulation et une conservation inappropries des restes dun repas. Il est possible via quelques prcautions dviter la fois le gchis et lintoxication. Il est important de savoir que les aliments cuisins doivent tre consomms, rfrigrs ou congels dans les deux heures. Cette dure inclut le temps pendant lequel les aliments patientent hors du rfrigrateur ou du four avant dtre servis et le temps quils passent sur la table. Si les aliments restent temprature ambiante plus de deux heures, des bactries se dveloppent et peuvent atteindre un niveau dangereux. Les restes deviennent alors impropres la consommation et doivent tre jets. Sils sont manipuls correctement, les aliments rests moins de deux heures temprature ambiante peuvent tre conservs sans danger ( lexception des aliments pour bb, qui doivent toujours tre jets la fin du repas).

Conseils pratiques
Lavez-vous toujours les mains avant de cuisiner. Utilisez des ustensiles propres et ne laissez pas les aliments en contact avec une surface sale. Placez les restes dans un nouveau rcipient. Ne les conservez pas dans le plat de cuisson ou de service. Remuez les aliments avec une cuillre propre afin dacclrer le refroidissement, puis recouvrez les restes avec un film plastique, un couvercle et placez-les directement dans le rfrigrateur. Divisez les grosses quantits en petites portions, afin quelles refroidissent plus rapidement. Ne laissez pas les restes refroidir sur le plan de travail de la cuisine.

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Pour favoriser un refroidissement rapide et rgulier, laissez un espace daration autour du rcipient lorsque vous le mettez dans le rfrigrateur ou le conglateur. Rfrigrez vos aliments avant de les congeler pour prserver leur structure. Il est prfrable de manger les restes rfrigrs dans les deux jours. Certains plats peuvent cependant tre conservs sans danger 3 5 jours. Toutefois, plus la dure de conservation est longue, plus les risques dintoxication sont grands. Congelez les restes que vous ne pouvez manger immdiatement et inscrivez la date de conglation sur le rcipient.

Dcongeler les restes sans risque


La meilleure stratgie pour dcongeler les restes sans risque consiste prvoir une dconglation lente dans le rfrigrateur. Pour dcongeler rapidement les aliments, outre le four micro-ondes, vous pouvez galement les mettre dans un sac en plastique tanche que vous plongerez dans leau froide, sans oublier de changer leau toutes les 30 minutes.

Rchauffer correctement les restes


Lorsque vous rchauffez vos sauces, soupes et jus, amenez-les bullition. Chauffez les autres restes 75C. Remuez pour vous assurer que les aliments sont rchauffs correctement et compltement et servez toujours bien chaud. Ne rchauffez pas les aliments plus dune fois et ne mlangez pas vos restes avec une prparation frache. Ne gotez jamais des restes qui ne vous semblent pas frais.

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A ccomader LES les restes ACCOMMODER RESTES


DES EXEMPLES SIMPLES
Utilisez du pain un peu trop sec pour raliser du pain perdu ou des crotons ; Transformez vos tomates trop mres en fondue de tomates qui accompagnera une viande ; Ajoutez votre laitue un peu fltrie au potage juste avant de le mixer. Elle lui donnera une belle couleur et un joli parfum ; Dtaillez en cubes vos restes de rti, de jambon, de lgumes cuits pour raliser une salade de viande.

DES IDES RECETTES


Accommoder un reste de saumon cuit
N Petits cakes au saumon Ingrdients (6 personnes) 200g de reste de saumon cuit 2 dl de crme frache paisse 4 ufs 2 cuillres de ciboulette cisele Sel, poivre Prparation Prchauffez le four 220. Mixez le saumon dans un saladier. Battez les ufs en omelette, salez, poivrez et ajoutez la ciboulette, la crme frache et le saumon mix. Mlangez bien. Beurrez et farinez un moule cake et versez-y la prparation. Faites cuire 45 minutes au bain-marie. Dmoulez lorsque le cake est froid.

Accommoder des restes de pots au feu


N Mironton Prparation Au pralable, filtrez le reste de votre bouillon et mettez-le au frais. Il servira ultrieurement confectionner une bonne soupe. Coupez les restes de lgumes et de viande en petits cubes. Faites revenir dans une sauteuse un oignon frais minc jusqu ce quil devienne transparent. Ajoutez-y les morceaux de lgumes et de viande et laissez cuire en remuant jusqu' ce que lensemble soit color. Servez chaud avec des ptes ou du riz.

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Accommoder un reste de pure


N Pure litalienne Disposez un coulis de tomates, des tranches de tomates, du parmesan, du basilic et un filet dhuile dolive sur la pure et faites gratiner 15 minutes 180. N Souffl Ajoutez votre pure des jaunes dufs et au choix du jambon ou du poisson hach. Incorporez dlicatement les blancs battus en neige. Dposez la prparation dans un plat beurr. Passez au four 20 minutes 200. Nouvrez pas le four pendant la cuisson sous peine de voir retomber le souffl. N Boulettes de pommes de terre Battez un uf entier. Ralisez des boulettes avec votre pure et passez ces boulettes dans de luf battu. Enfin, faites les dorer la pole avec un peu de matire grasse.

Accommoder un reste de lgumes cuits


N Quiche aux lgumes Ingrdients 1 rouleau de pte brise 100g de fromage rp 150g de gruyre en tranche 300g de lgumes goutts (brocoli, oignon, poivron, poireau) 2 dl de crme 2 dl de lait 4 ufs entiers Un peu de muscade Prparation Disposez la pte dans une platine. Piquez la pte laide dune fourchette et dposez-y les tranches de gruyre. Ajoutez les lgumes, le fromage rp et versez dessus le mlange crme, lait, ufs battus, sel, poivre et muscade. Dmarrez la cuisson pendant 10 minutes dans le bas du four 180, puis terminez au milieu du four toujours 180.

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Accommoder un reste de pain


N Pudding de pain Ingrdients 300g de pain sec 2 tasses de lait 200g de sucre 5 ufs 50g de raisins secs (facultatif) 1 cuillre soupe de poudre pour crme vanille Un peu de cannelle Prparation Faites tidir le lait et ajoutez le sucre. Versez le lait sucr sur le pain et laissez reposer 10 minutes. Ecrasez le pain avec une fourchette pour obtenir une pte paisse. Ajoutez ensuite les raisins, la cannelle, la poudre pour crme vanille, les ufs battus la pte et mlangez. Beurrez un moule et versez-y la prparation. Mettez au four 200 pendant 45 minutes. Dmoulez le pudding lorsquil est encore chaud.

Accommoder un reste de rti, de jambon, de volaille ou dautres viandes cuites


N Salade parisienne Ingrdients (4 personnes) 200g de rti cuit (porc, veau, buf) 200g de jambon cuit 200g de volaille cuite 4 ufs durs Environ 3 cuillres soupe de mayonnaise 4 cornichons moyens 1 cuillre soupe de petits oignons vinaigre 1 chalote hache 1 cuillre potage de persil hach Cpres (facultatif) Prparation Coupez en ds les diffrentes sortes de viandes. Hachez grossirement les ufs durs, les cornichons, les chalotes et le persil. Mlangez le tout avec la mayonnaise, les petits oignons et les cpres.

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Accommoder des restes de blancs dufs


N Meringue suisse Ingrdients 250g de blancs d'ufs 2 x 250g de sucre fin (S2) Prparation Chauffez les blancs d'ufs et 250g de sucre feu doux en fouettant doucement. Mettez le mlange dans un bol et ajoutez le reste du sucre. Montez les blancs en neige en fouettant jusqu' refroidissement complet. Dressez sur une plaque. Faites cuire au four 120 pendant 90 minutes.

Accommoder des fanes de radis


N Potage aux fanes de radis Ingrdients (4 personnes) Fanes de 2 bottes de radis 2 grosses pommes de terre 1 gros oignon litre de bouillon de volaille 1 dl de crme frache Cerfeuil Prparation Eliminez les feuilles jaunies ou trop abmes et lavez les feuilles slectionnes. Nettoyez et mincez l'oignon. Faites suer l'oignon et les fanes de radis haches. Ajoutez les pommes de terre coupes en petits quartiers et le bouillon de volaille. Laissez mijoter lensemble dcouvert jusqu' ce que les pommes de terre soient cuites. Passez le potage au mixer et ajoutez un peu de crme frache et un peu de cerfeuil avant de servir.

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Accommoder les verts de poireaux


N Potage Choisy Ingrdients 200g de verts de poireaux 100g de cleri vert 400g de pommes de terre 100g doignon 2,5 litres de bouillon de volaille Quelques feuilles de laitue Prparation Emincez les verts de poireaux, le cleri vert, loignon et pelez les pommes de terre. Faites suer les lgumes du potage. Ajoutez le bouillon de volaille, les pommes de terre et salez (10g par litre). Laissez cuire votre potage vert sans couvercle pour lui conserver une belle couleur verte. Evitez aussi de laisser bouillir plus de 2 3 minutes votre potage, car cela altre le got et la couleur. En fin de cuisson, ajoutez quelques feuilles de laitue (nettoyes et minces) et mixez. Rectifiez lassaisonnement si ncessaire.

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TRUCS, ASTUCES ET TECHNIQUES DU CHEF


Monder une tomate
Enlever le pdoncule et faire une petite incision dans la pelure laide dun couteau, plonger la tomate 10 secondes dans leau bouillante puis immdiatement dans leau frache. Moins de 10 secondes, elle sera plus difficile plucher et plus de 10 secondes elle commencera cuire.

Faire suer des lgumes


Cette technique consiste faire fondre, feu doux, les lgumes dans un peu de beurre et dans une casserole couverte, ce qui permet dextraire un maximum darme des lgumes. Certains lgumes ne doivent pas tre sus, comme le chou-fleur, le brocoli

Hacher un oignon
Aprs avoir coup votre oignon en deux, tranchez vos lamelles en commenant par le haut et en vous dplaant vers la racine. Procdez de fines incisions avec une lame bien aiguise. Le 1/3 restant sera su avec les lgumes du potage.

Saler une prparation


Saler une cuisson ou un mlange de viande na rien de bien compliqu si on garde lesprit quil faut en moyenne 10g de sel par litre de liquide ou par kg de viande, ce qui correspond environ une cuillre caf bombe.

Bouquet de marmite ou bouquet garni


Un bouquet garni est compos de carottes, cleris, poireaux, thym, laurier et queue de persil, le tout ficel et non minc.

Le persil hach
Aprs le hachage du persil, gardez votre persil au frais. Si vous souhaitez le conserver plus longtemps, essorez-le plusieurs fois, dans un essuie, pour enlever le jus de vgtation. Il pourra ainsi se conserver 2 jours au frigo. Il peut galement tre congel. Utilisez vos bacs glaons pour faire des portions individuelles.

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La technique de dcoupe cru de la volaille


Cette technique permet dutiliser tous les morceaux du poulet et de mieux prsenter les morceaux coups. La carcasse pourra ensuite tre utilise pour la prparation dun fumet de volaille. De plus aprs cuisson, la chair restant sur la carcasse peut tre utilise pour raliser un excellent vol au vent. Dcoupez les cuisses, les ailes et les blancs en suivant la carcasse

Habillez les ailes et les cuisses. Pliez en 2 les ailes et les cuisses. Maintenez-les plies en vous servant dun morceau de cartilage que vous piquerez dans la chair.

Fumet de Volaille
Dposez la carcasse dans une casserole deau froide et amenez bullition. Enlevez dlicatement lcume qui se forme en surface, ajoutez un bouquet garni et terminez la cuisson. Laissez cuire environ 30 minutes.

Assaisonnement des potages


Lajout de poivre nest conseill que dans les potages base de tomates.

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Illustrations
Nathalie Polfliet

Textes et recettes
Institut Roger Lazaron et service Eco-conseil de la Ville de Namur

Mise en page
Service reprographie
Editeur responsable : Ville de Namur de et 5000 Namur Octobre 2010 - D/2010/11.349/5

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Informations

Service Eco-conseil 0800/935.62 (appel gratuit)


www.environnement-namur.be - www.ville.namur.be ecoconseil@ville.namur.be
Une initiative de lEchevinat de lEnvironnement avec le soutien financier du