HARINAS El harina es un almidn o carbohidrato, por lo tanto es de la misma familia de las azucares, esto es que el harina es una polisacrido

el cual est compuesto de varias cadenas de almidones o hidratos de carbono (CH2O). Un azcar de dos cadenas por lo tanto un disacrido y la glucosa de una cadena entonces un mono sacrido. Es entonces un almidn compuesto ya que esta formado por ms de dos cadenas de hidratos de carbono. Las harina se separan en varios tipos y procedencias, todas estas del mismo componente de varias cadenas de hidratos de carbono, como son las fculas tambin: Maicena (fcula de maz) Chuo (fcula de la papa) Harina de centeno Harina de trigo Harina de leguminosas como de garbanzos , lentejas porotos, habas arvejas) Avena Arroz

De estas puedo hablar de las harinas integrales que en rigor, son todas las harinas pero no hay separacin de la cascara o fibra, siendo esta la parte externa del grano, por lo tanto integral no se refiera a un tipo de producto o grano, sino al mtodo de moliendo que esta sufre, con el grano ENTERO O INTEGRO Las partes del grano de trigo que es sin duda el grano ms utilizado dada sus grandes cantidades de almidn y una protena llamada gluten , esta se localiza en el cuerpo interior del grano llamado endospermo. Estas son Salvado o cascara, es lo que cubre al grano y es la capa indigestible del grano. Endospermo o interior del grano, es donde se encuentra el almidn y el Germen, que es donde se encuentra el material gentico del grano y es una pequea parte cercana al grano, la que adems contiene grandes cantidades de vitamina D y E, esta parte es retirada de la molienda ya que enrancia el harina y obtiene un color amarillento. El trigo es el nico grano con protenas en el endospermo la que permiten adems formar una masa elstica llamada gluten, el que est formado por dos protenas gliadina y glutenina. Esta red es clave para la formacin del pan ya que gracia a esta especie de red elstica, contiene y le da estructura sustentacin al almidn que tiene una textura chiclosa, y que junto a la levadura, permiten la formacin de esferas o alveolos de aire dentro de la masa, como si fuera un colchn de espuma. Es por eso que el trigo ha sido por siempre el grano panificador por excelencia, ya que sin el gluten sera imposible obtener un pan suave y espumoso. Existen algunas harinas con una gran cantidad de gluten en su frmula, esto se debe al grano producido. Una muy conocida en nuestro barrio sud americano es la de origen argentina llamada Cuatro Ceros o Harina 0000, Harina 000 o Harina 00 esta ltima llamada tambin harina comn. Estas harinas de propiedades excepcionales hacen masas muy tenaces debido a su molido muy fino y a la cantidad natural de gluten. LEVADURA La levadura es un hongo u organismo unicelular llamado Saccharomyces cerevisiae, este hongo reproduce de manera anaerobia y puede descomponer diversos sustratos como azucares y almidones. En palabras simples este hongo se alimenta de la misma

masa a la cual es adicionada para justamente lograr este proceso, que se alimente y se reproduzca dando a lugar varios componentes, entre los que ms nos interesan, el alcohol y el gas carbnico. Es por eso justamente que se utiliza para la elaboracin de cerveza, champagne, y en general bebidas alcoholicas espumantes ya que forma de manera natural no solo las burbujas propias de estas bebidas sino adems el alcohol que las hace caractersticas. Pueden ver los ingredientes de una buena cerveza (Agua, cebada, lpulo y levadura) Por este mismo proceso se debe tener cuidado que nuestra fermentacin no se nos escape de las manos y de control ya que una sobre fermentacin puede traer problemas como rotura de la maya de gluten y el exceso de alcohol dentro de nuestra masa. Para que la levadura se active necesita necesariamente tres elementos: Agua Calor: la temperatura ptima de crecimiento de la levadura es de 37 Alimento : La levadura se alimenta de azucares y almidones, preferentemente hidratos de carbono simples como glucosa, azcar o sacarosa. Hay varios tipos de levaduras todos esta provenientes del mismo hongo pero con resultados diferentes, esto es : Levadura fresca: dura unos cuantos das, 5 aproximadamente, se debe guardar en refrigerador y es indudablemente la que entrega mejor sabor al pan. Se utilizan 80 grs. Por kg de harina aproximadamente. Se puede agregar directamente a la masa pero ya con un poco de liquido ya que al tener contacto directo con harina seca puede deshidratarse y secar las clulas provocando la muerte prematura de los hongos. Levadura en pellets: esta levadura viene deshidratada en un proceso de extrusin y prensado, esta levadura debe primero reactivarse, agregando a ella un medio acuoso, temperatura y alimento. No se debe agregar directo a la masa ya que no se disuelve bien de esta manera y la cantidad por Kg es de 40 grs. por Kg de harina. Levadura en polvo: esta ltima es muy fina, de muy buena calidad reactiva y adems se puede incorporar directamente en la masa. La cantidad por kg de harina es de 20 a 25 Grs. Por kg de harina. Si bien pueden analizar, es muy importante que para un buen leudado debe haber necesariamente una levadura muy bien activada con todas las condiciones propicias para su crecimiento, agua, calor, alimento y una harina que pueda sostener la produccin la de gas carbnico, cosa que el crecimiento de los alveolos sea parejo sin que produzca una rotura en la mala produciendo un colapso de la estructura de la hogaza. AGUA Aparentemente no es un ingrediente muy manejable o en el cual podamos cambiar sus propiedades pero si podemos tomar algunos concejos interesantes. La mejor agua para la produccin de pan desde el punto de vista qumico debe considerar dos cosas fundamentales: La cantidad de sales: Esto es calcio, flor, magnesio, cobre, silicio y en general todo tipo de minerales que estn considerados en nuestra dieta como trazas pero que inhiben el crecimiento de los hongos, en aguas muy duras se debe aadir una cantidad extra de levadura. Normalmente en reas cercanas a los afluentes naturales como cordilleras o napas subterrneas. Cantidad de cloro o de agente que inhiban la produccin de hongos (antimictico):

Una cantidad excesiva de cloro deteriora las condiciones de supervivencia de los hongos o levadura, si el agua con la que contamos tiene grandes concentraciones de cloro debemos simplemente utilizar otra fuente ya que el cloro derechamente destruye y mata rpidamente los hongos. Siendo este uno de los ms efectivos ms conocidos para este propsito. Sabor: Un tanto subjetivo pero es importante ya que hay aguas con aromas y sabores que se traspasan al pan. Cantidades: La cantidad de agua depende directamente de la cantidad de agua que absorba el almidn al ancharse e hidratarse con el agua, adems de la cantidad de gluten y molienda, cantidad de salvado etc. .. pero va de 500 a 650 cc por kg de harina. SAL Esta debe ser fina ya que en el proceso de amasado y no habiendo mucho liquido disponible ya que es absorbido mayoritariamente por el almidn y el gluten, permanece entera. Las cantidades no debe ser mayores a un 2% de la masa total esto es si es un Kg de harina sern unos 550 cc mas la levadura tenemos ms o menos 1,6 Kg de masa, el 1% es 16 Grs. Como una cucharadita. AZUCAR Este disacrido como es el nombre original de sacarosa ayuda muchsimo para la reactivacin de la levadura deshidratada ya sea en pellet o en polvo, ya que al ser una hidrato de carbono simple la absorcin es mucho ms fluida y no aumenta los proceso qumicos para su degradacin y metabolizacin en la levadura. Adems al igual que la sal o Cloruro de Sodio (NA) la sacarosa (Fructosa y glucosa) es un acentuante del sabor adems de entregar propiedades gustativas otorga propiedades fsicas y qumicas adicionales como color y textura gracias a la glucosa que funciona como emulsionante. AMASADO El amasado, como todo lo que hemos hablado ac es sumamente importante ya que por medio de este movimiento mecnico se desarrollan dos cosas fundamentales como son el hinchazn de las molculas de almidn las que entre ms gruesas ms necesario ser un buen amasado, esto incluye con mas preponderancia las harinas integrales. Tambin es absolutamente necesario para la formacin de la maya de gluten. EN EL HORNO Una vez que nuestro pan haya tenido todos los paso que ya hemos mencionado, en el horno suceden cosas de verdad muy interesantes. Y que es necesario entender para saber cmo y por qu sube el pan, cocina y obtiene su cascara crujiente. Cuando la masa haya tenido su proceso de leudado en un ambiente templado, 37C y hmedo se precalienta el horno de entre unos 200 a 220 C, dependiendo del tamao de pan, a mayor tamao menos temperatura. Ya en el horno el pan tiende a aumentar su volumen rpidamente dado el aumento de la temperatura que vuelve a la levadura

mas activa produciendo mas gas carbnico, adems dicho gas, aumenta de volumen producto a la mayor agitacin de la molculas. Pasado los 55C la levadura muere y deja paso a la coccin de los almidones, el agua contenida se comienza a transformar en vapor de agua, esto entonces se entiende que en el horno hay dos procesos de levantamiento, primero producto del ltimo proceso de desarrollo de la levadura y expansin del gas carbnico y luego pasado los 60C la expansin del agua a vapor de agua. Por eso es importante que el pan tengo una temperatura muy elevada al principio para que la cascara que ya comienza a forma deje que el pan crezca de mejor manera. Para luego ser empujada por el vapor de agua. Entre los 60 a 70 C la protena comienzan a coagular como las albuminas y el gluten, adems el almidn comienza tomara parte del agua y se comienza a estira y a expandir dejando de ser transparente para dar paso al color de la miga de color blanco. En cuanto a las cascara tomamos en cuenta varios factores que hace de esta un producto mas crujiente mas sueva de color mas caramelo o blanquecino: El azcar que anteriormente hemos adherido al tema, toma mayor protagonismo, este al sobrepasar temperatura de 120 a 130 C comienza un proceso de degradacin el cual es llamado Proceso de Maillard y que es el mismo proceso que vemos al momento de forma un caramelo partiendo de cristales de azcar. Esto le entrega al pan un color y un sabor muy caracterstico adems de una textura crujiente. Espero que les sirve porque esto proceso deja la puerta para entender bien los ingredientes y los productos.

Pan de tocino DE 500 Grs.(Und) Productos U/M Cantidad Harina blanca panadera "000" Kg 5,5 Harina de centeno fina Kg 1 Sal Fina Kg 0,125 Levadura instantanea Kg 0,0315 Panceta Kg 0,55 Agua Lt 3,5 Mejorador Panodan Coprona Kg 0,3

Pan con Tocino Kg (redondo Chico) Productos U/M Cantidad Harina blanca panadera "000" Kg 5,5 Harina de centeno fina Kg 1 Sal Fina Kg 0,125 Levadura instantanea Kg 0,0315 Panceta Kg 0,55 Agua Lt 3,5 Mejorador Panodan Coprona Kg 0,3

Pan tapadito con sesamo Kg Productos U/M Cantidad Harina blanca panadera "000" Kg 50 Leche en polvo Kg 0,5 Levadura instantanea Kg 1 Sal Fina Kg 1 Azcar Granulada Kg 0,5 Agua Lt 26 Manteca hidrogenada Kg 4 Mejorador Panodan Coprona Kg 0,5

Hallulla Kg Productos U/M Cantidad Harina blanca panadera "000" Kg 50 Levadura instantanea Kg 1 Sal Fina Kg 1 Mejorador de pan hallulla Kg 0,6 Agua Lt 20 Manteca hidrogenada Kg 4

Molde corriente integral (Und (guagua)) Productos U/M Cantidad Harina integral pre-mezcla Kg 15 Agua Lt 8,5 Levadura instantanea Kg 0,5

Completo Kg pan de HOT DOG Productos U/M Cantidad Harina blanca panadera "000" Kg 50 Mejorador Panodan Coprona Kg 0,5 Levadura instantanea Kg 1 Sal Fina Kg 1 Azcar Granulada Kg 0,5 Agua Lt 26 Manteca hidrogenada Kg 4

Molde blanco chico Und Productos U/M Cantidad Harina blanca panadera "000" Kg 50 Leche en polvo Kg 0,5 Levadura instantanea Kg 1 Sal Fina Kg 1 Azcar Granulada Kg 0,5 Agua Lt 26

Manteca hidrogenada Kg 4 Anti Hongos para pan con levadura Kg 0,04

Pan Integral con germen Kg. Productos U/M Cantidad Harina blanca panadera "000" Kg 1 Germen de trigo Kg 0,055 Salvado de trigo Kg 0,05 Agua Lt 0,65 Sal Fina Kg 0,02 Levadura instantanea Kg 0,01

Molde corriente Und (guagua) Productos U/M Cantidad Harina blanca panadera "000" Kg 50 Mejorador Panodan Coprona Kg 0,5

Levadura instantanea Kg 1 Sal Fina Kg 1 Azcar Granulada Kg 0,5 Agua Lt 28,5 Manteca hidrogenada Kg 1 Leche en polvo Kg 1

Molde integral chico Und Productos U/M Cantidad Harina integral pre-mezcla Kg 15 Agua Lt 8,5 Levadura instantanea Kg 0,5

Molde especial rectangular Und Productos U/M Cantidad Harina blanca panadera "000" Kg 50 Mejorador Panodan Coprona Kg 1 Levadura instantanea Kg 1 Sal Fina Kg 1 Azcar Granulada Kg 0,5 Agua Lt 28,5 Manteca hidrogenada Kg 1 Leche en polvo Kg 1 Anti Hongos para pan con levadura Kg 0,025 Pan Pita Kg Productos U/M Cantidad Harina blanca panadera "000" Kg 10

Mejorador Panodan Coprona Kg 0,06 Azcar Granulada Kg 0,25 Sal Fina Kg 0,2 Aceite Vegetal Litro 0,6 Agua Lt 5 Levadura instantanea Kg 0,12

Pan de soya Kg Productos U/M Cantidad Pre-Mezcla Harina Soya Kg 10 Agua Lt 6 Manteca hidrogenada Kg 0,8

Pan Frances Kg marraqueta Productos U/M Cantidad Harina blanca panadera "000" Kg 50 Mejorador de pan (Toupan) Kg 0,5 Sal Fina Kg 1 Levadura instantanea Kg 1 Agua Lt 29

Macarena Kg Productos U/M Cantidad Harina blanca panadera "000" Kg 50 Leche en polvo Kg 1 Levadura instantanea Kg 1 Sal Fina Kg 1 Azcar Granulada Kg 0,6 Agua Lt 20 Manteca hidrogenada Kg 4

Pre-Pizza individual (100 Grs) Und Productos U/M Cantidad Harina blanca panadera "000" Kg 15 Agua Lt 7,5 Azcar Granulada Kg 0,15 Sal Fina Kg 0,3 Anti Hongos para pan con levadura Kg 0,0015 Levadura instantanea Kg 0,15 Aceite Vegetal Litro 2 Organo seco entero Kg 0,01 Ajo en Polvo Kg 0,01 Envase de pre-pizza mini aluminio R1 Un 250

Baguette Und Productos U/M Cantidad Harina blanca panadera "000" Kg 50 Mejorador de pan (Toupan) Kg 0,5 Sal Fina Kg 1 Levadura instantanea Kg 1 Agua Lt 29

Mini pre-Pizza (cocida) Und Productos U/M Cantidad Harina blanca panadera "000" Kg 1,048 Agua Lt 0,175 Azcar Granulada Kg 0,015 Sal Fina Kg 0,021 Anti Hongos para pan con levadura Kg 0,0009 Levadura instantanea Kg 0,015 Pre-pizza mediana (250 Grs) Und Productos U/M Cantidad Harina blanca panadera "000" Kg 15 Agua Lt 7,5 Azcar Granulada Kg 0,15 Sal Fina Kg 0,3 Anti Hongos para pan con levadura Kg 0,0015 Levadura instantanea Kg 0,15

Aceite Vegetal Litro 2 Organo seco entero Kg 0,01 Ajo en Polvo Kg 0,01 Envase de pre-pizza mini aluminio R1 Un 100

Pre-pizza mediana (Cocida) Und Productos U/M Cantidad Harina blanca panadera "000" Kg 1,46 Agua Lt 0,25 Azcar Granulada Kg 0,019 Sal Fina Kg 0,029 Anti Hongos para pan con levadura Kg 0,0012 Levadura instantanea Kg 0,019

Pre-pizza grande (400 Grs) Und Productos U/M Cantidad Harina blanca panadera "000" Kg 15 Agua Lt 7,5 Azcar Granulada Kg 0,15 Sal Fina Kg 0,3 Anti Hongos para pan con levadura Kg 0,0015 Levadura instantanea Kg 0,15 Aceite Vegetal Litro 2 Organo seco entero Kg 0,01 Ajo en Polvo Kg 0,01 Envase de pre-pizza mediana aluminio R10 Und 62,8 Pan Italiano Kg Productos U/M Cantidad Pan Italiano Premezcla Kg 25 Agua Lt 17,5 Levadura instantanea Kg 0,25

Pre-pizza grande (Cocida) Und Productos U/M Cantidad Harina blanca panadera "000" Kg 3,5 Agua Lt 0,582 Azcar Granulada Kg 0,046 Sal Fina Kg 0,07 Anti Hongos para pan con levadura Kg 0,0029 Levadura instantanea Kg 0,08 Pre-pizza familiar (500 Grs) Und Productos U/M Cantidad Harina blanca panadera "000" Kg 15 Agua Lt 7,5

Azcar Granulada Kg 0,15 Sal Fina Kg 0,3 Anti Hongos para pan con levadura Kg 0,0015 Levadura instantanea Kg 0,15 Aceite Vegetal Litro 2 Organo seco entero Kg 0,01 Ajo en Polvo Kg 0,01 Envase de pre-pizza grande aluminio R20 Und 50,2 Pan de Mantequilla Kg Productos U/M Cantidad Harina blanca panadera "000" Kg 1 Azcar Granulada Kg 0,05 Mantequilla C/Sal Kg 0,15 Agua Lt 0,6 Sal Fina Kg 0,02 Levadura instantanea Kg 0,01

Pan con tomate Kg Productos U/M Cantidad Harina blanca panadera "000" Kg 50 Leche en polvo Kg 0,5 Levadura instantanea Kg 1 Sal Fina Kg 1 Azcar Granulada Kg 0,5

Agua Lt 26 Manteca hidrogenada Kg 4 Anti Hongos para pan con levadura Kg 0,04 Concentrado de Tomates Kg 5

Pan rosita amapola Kg Productos U/M Cantidad Harina blanca panadera "000" Kg 50 Leche en polvo Kg 0,5 Levadura instantanea Kg 1 Sal Fina Kg 1 Azcar Granulada Kg 0,5 Agua Lt 26 Manteca hidrogenada Kg 4 Mejorador Panodan Coprona Kg 0,5 Amapola semilla Kg 0,3

Hamburguesa corriente Kg Productos U/M Cantidad Harina blanca panadera "000" Kg 50 Leche en polvo Kg 0,5 Levadura instantanea Kg 1 Sal Fina Kg 1 Azcar Granulada Kg 0,5 Agua Lt 26 Manteca hidrogenada Kg 4 Mejorador Panodan Coprona Kg 0,5

Pan de queso Kg Productos U/M Cantidad Harina blanca panadera "000" Kg 10 Azcar Granulada Kg 0,5 Levadura instantanea Kg 0,15 Margarina para batidos (horneo) Kg 0,15 Sal Fina Kg 0,2 Mejorador Panodan Coprona Kg 0,06 Queso rallado (parmezano, raginatto) Kg 1 Agua Lt 5

Pan rosita ssamo Kg Productos U/M Cantidad Harina blanca panadera "000" Kg 50 Leche en polvo Kg 0,5 Levadura instantanea Kg 1 Sal Fina Kg 1 Azcar Granulada Kg 0,5 Agua Lt 26 Manteca hidrogenada Kg 4 Mejorador Panodan Coprona Kg 0,5 Semillas de Sesamo Kg 0,23

Chaparrita Und Productos U/M Cantidad Harina blanca panadera "000" Kg 10 Sal Fina Kg 0,1 Mantequilla S/Sal Kg 5 Vienesa Kg 4 Queso Gauda Kg 3

Pan de Hoja Kg

Productos U/M Cantidad Harina blanca panadera "000" Kg 50 Levadura instantanea Kg 1 Sal Fina Kg 1 Mejorador de pan hallulla Kg 0,6 Agua Lt 20 Manteca hidrogenada Kg 4 Aceite Vegetal Litro 2

Hamburguesa Especial Kg Productos U/M Cantidad Harina blanca panadera "000" Kg 50 Leche en polvo Kg 0,5 Levadura instantanea Kg 1 Sal Fina Kg 1 Azcar Granulada Kg 0,5 Agua Lt 26 Manteca hidrogenada Kg 4

Pan Mignon Kg. Productos U/M Cantidad Harina blanca panadera "000" Kg 50 Mejorador de pan (Toupan) Kg 1 Sal Fina Kg 1 Levadura instantanea Kg 1 Agua Lt 29

Pan Eneldo Kg Productos U/M Cantidad Harina blanca panadera "000" Kg 10 Mantequilla S/Sal Kg 1 Azcar Granulada Kg 0,4 Sal Fina Kg 0,2 Levadura instantanea Kg 0,1

Agua Lt 5 Eneldo entero Kg 0,033

Hamburguesa corriente Ssamo Productos U/M Cantidad Harina blanca panadera "000" Kg 50 Leche en polvo Kg 0,5 Levadura instantanea Kg 1 Sal Fina Kg 1 Azcar Granulada Kg 0,5 Agua Lt 26 Manteca hidrogenada Kg 4 Mejorador de pan (Toupan) Kg 1,2 Semillas de Sesamo Kg 0,2

Pan de amapola Kg. Productos U/M Cantidad Harina blanca panadera "000" Kg 1 Mejorador de pan (Toupan) Kg 0,05 Sal Fina Kg 0,02 Agua Lt 0,6 Azcar Granulada Kg 0,05 Amapola semilla Kg 0,005 Mantequilla S/Sal Kg 0,15 Levadura instantanea Kg 0,01

Molde Centeno Chico Und Productos U/M Cantidad Base de centeno Kg 6 Levadura instantanea Kg 0,5 Agua Lt 3,2

Pan de nueces Kg Productos U/M Cantidad Harina blanca panadera "000" Kg 1 Harina de centeno fina Kg 0,2 Nueces mariposa Kg 0,1 Agua Lt 0,65 Sal Fina Kg 0,02 Levadura instantanea Kg 0,01

__________________