DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES DISEO DE UNA PLANTA PARA LA PRODUCCIN DE HARINA DE CHUO I INTRODUCCIN

La papa se cultiva en 19 de los 24 departamentos del Per, desde el nivel del mar hasta los 4200 metros de altura y constituye la base de la alimentacin del poblador especialmente de la sierra, y su cultivo genera al productor andino ms ingresos econmicos que cualquier otro cultivo; este tubrculo es el cultivo que ms constituye al valor bruto de la produccin agropecuaria y al valor bruto de la produccin agrcola. Nuestro departamento cuenta con dichas caractersticas y ya se encuentra en la necesidad de generar un valor agregado. Por otro lado, la produccin de harina de chuo est ligada como un complemento a las acciones de mejoramiento dela comercializacin de este tubrculo, donde es necesario darle mayor utilidad, de manera que el productor pueda obtener en conjunto mayores ingresos por su produccin que cuando la comercializa en forma tradicional. De hay la importancia en implementar esta planta industrial para una produccin de 3,000 toneladas diarias con una inversin media para que sea complementaria a la actividad agrcola. De sta manera se asegurara la produccin a escala intensiva, por ende el mejoramiento de ingresos econmicos de los productores e industrializadores del mismo. II LOCALIZACIN DE LA PLANTA: La planta de produccin de harina de chuo estar ubicada en: Pas : Per. Regin : Apurmac Provincia : Andahuaylas. Distrito : Andahuaylas. III MACROLOCALIZACIN: a) Para la localizacin de la planta se tomar en cuenta los siguientes sectores del distrito de Andahuaylas: A) Andahuaylas. B) Andarapa. C) Quishuara. D) San Jernimo. E) Talavera.

b) Factores a tomar en cuenta para la localizacin de la planta: 1. Disponibilidad y costos de mano de obra. 2. Cercana del mercado objetivo. 3. Costos y disponibilidad de terreno. 4. Topografa de suelos. 5. Comunicaciones. 6. Factores ambientales. 7. Cercana de las fuentes de abastecimiento. 8. Posibilidad de desprenderse de desechos. 9. Medios y costos de transporte. 10. Disponibilidad de agua, energa elctrica y otros suministros. c) Anlisis de factores cualitativos: c.1. Anlisis cualitativo por puntos: Factores cualitativos a evaluar: 1. Materia prima.- La provincia que produce mayor cantidad de papa en este departamento es la provincia de Andahuaylas, principalmente en las comunidades de la ciudad y distribuidos por los mismos productores a los diferentes centros de abastos. Tabla N 01: Disponibilidad de materia prima segn sector. Disponibilidad Puntaje Sector de m. prima Andahuaylas Regular 4 Andarapa Regular 4 Quishuar Buena 5 5 San Jernimo Buena Talavera Buena 5 Fuente: Elaboracin propia 2. Mano de Obra.- En los diferentes sectores contamos con gente desocupada que pueda brindarnos sus servicios. Tabla N 02: Poblacin de Andahuaylas segn su sector. Sector POBLACIN P.A. OCUPADA NO Puntaje ACTIVA 5 3 3 4 4

Andahuaylas 25422 7574 7207 13822 Andarapa 7556 1687 1652 4329 Quishuar 2553 958 926 650 San Jernimo 13147 3413 3309 7065 Talavera 16131 3857 3637 9222 Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI - 2002)

3. Agua.- Todos los servicios cuentan con disponibilidad y calidad de agua, solo en el sector de Quishuar el agua es entubada mas no tiene un consto de mantenimiento. Tabla N 03: Disponibilidad de Agua Puntaje Sector Disponibilidad y calidad Costo por m3 en S/. Andahuaylas Regular Buena 4 Andarapa Regular Regular 3 Quishuar Buena Buena 5 San Jernimo Regular Regular 3 Talavera Regular Regular 3 Fuente: Emsap Chanka 4. Transporte.- Se evala el acceso o disponibilidad del servicio de transporte, acceso para transportar la materia prima desde su origen y el acceso para realizar el transporte de los insumos. Tabla N 04: Disponibilidad del servicio de transporte Acceso transporte Andahuaylas Buena Andarapa Regular Quishuar Regular San Jernimo Buena Talavera Buena Fuente: Elaboracin Propia Sector 5. Acceso de m. prima Buena Regular Buena Buena Buena Puntaje 5 3 4 5 5

Servicio Elctrico.- Todos los sectores cuentan con suministro de energa elctrica (monfasico y trifsico). Tabla N 05: Disponibilidad de servicio elctrico por sectores Sector Disponibilidad y calidad Puntaje Andahuaylas Buena 4 Andarapa Regular 3 Quishuar Buena 4 San Jernimo Buena 4 Talavera Buena 4 Fuente: Electro sur este S.A. 6. Disponibilidad de Terreno.- Los sectores perifricos cuentan con buena disponibilidad de terreno (tamao de terreno) a excepcin de Andahuaylas y Talavera en los cuales los terrenos son disponibles pero muy limitados.

Tabla N 06: Disponibilidad de terreno por sectores Sector Andahuaylas Andarapa Quishuar San Jernimo Talavera Condicin Baja Buena Buena Regular Regular Puntaje 3 5 5 4 4

Fuente: Elaboracin propia. c.2. Consolidacin de los factores evaluados.- Realizando un consolidado de los puntajes ganados por los diferentes sectores, respecto a los diferentes factores evaluados se tiene: Tabla N 11: Resultado de los factores evaluados por sectores Factores evaluados Mano de Obra Agua Lugares posibles Disponibilidad de terreno 3 5 5 4 4 T o t a l 25 21 26 25 25 Electricidad 4 3 4 4 4 Transporte 5 3 4 5 5 M. prima 4 4 5 5 5

Andahuaylas Andarapa Quishuar San Jernimo Talavera Fuente: Elaboracin propia

5 3 3 4 4

4 3 5 3 3

Conclusin: De los factores anteriormente evaluados, el sector con mayor puntaje acumulado es Quishuar. c.3. Otros factores cualitativos a evaluar: 1. Servicio de recojo de basura. Todos los sectores tienen acceso al servicio de recojo de basura que se realiza 03 veces por semana a excepcin de Quishuar y Andarapa debido a la falta de movilidad, pero dichos sectores si transportan sus desechos a un lugar determinado.

Tabla N 12: Cobertura del Recojo de basura. Sector Cobertura Puntaje Andahuaylas Buena 4 Andarapa Regular 3 Quishuar Regular 3 San Jernimo Buena 3 Talavera Buena 3 Fuente: Elaboracin propia 2. Medios de comunicacin.- Todos los sectores no tienen accesibilidad a los medios de comunicacin (terrestre, telefona, informacin, etc.) Tabla N 13: Accesibilidad a los medios de comunicacin segn sectores Sector Accesibilidad Puntaje Andahuaylas Buena 5 Andarapa Regular 4 Quishuar Regular 4 San Jernimo Buena 5 Talavera Buena 5 Fuente: Elaboracin propia 3. Acceso a centros de salud.- Cada sector tiene acceso a los diferentes centros de salud. Tabla N 14: Accesibilidad a centros de salud segn sector Sector Accesibilidad Puntaje Andahuaylas ESSALUD 4 P.S. Andahuaylas Andarapa C.S. Andarapa 4 Quishuar C.S. Quishuar 4 San Jernimo C.S. San Jernimo 4 P.S. San Jernimo Talavera C.S. Talavera 4 P.S. Talavera Fuente: segn el Plan Director Andahuaylas 2006-2020 4. Condiciones Climticas y Ambientales.- Los mbitos mencionados se encuentran en distintas reas geogrficas de manera que tienen diferentes condiciones climticas para mejorar el tiempo de produccin..

Tabla N 14: Condiciones Climticas y Ambientales Sector Condicin Puntaje Andahuaylas Regular 3 Andarapa Buena 5 Quishuar Buena 5 San Jernimo Regular 4 Talavera Regular 4 Fuente: segn el Plan Director Andahuaylas 2006-2020

c.4. Consolidado de otros factores evaluados Tabla N 15: Puntajes totales segn sector Factores evaluados Recojo de Basura Comunicacin Sectores Evaluados Condiciones Climticas y Ambientales

Andahuaylas 4 5 4 3 16 Andarapa 3 4 4 5 16 Quishuar 3 4 4 5 16 San Jernimo 3 5 4 4 16 Talavera 3 5 4 4 16 Hay que tener en cuenta que los dos sectores mas alejados de Andahuaylas no cuentan con las mejores condiciones sociales pero si cuentan con los servicios bsicos. d) Mtodos de Ponderacin d.1. Identificacin de Factores Locacionales Estos factores se analizan para la localizacin de la planta y de acuerdo a su importancia para el funcionamiento son los siguientes: F1. Disponibilidad de la Materia Prima F2. Disponibilidad de la Mano de Obra F3. Disponibilidad de Agua F4. Servicio de Transporte : 12.86 : 11.43 : 12.86 : 10.00

TOTAL

Salud

 F5. Servicio Elctrico F6. Disponibilidad de Terreno F7. Servicio de Recojo de Basura F8. Medios de Comunicacin F9. Acceso a Centros de Salud F10. Condiciones Climticas Ambientales

: 8.57 : 11.43 : 5.71 : 8.57 : 10.00 : 8.57

Nota: El mercado potencial en este caso es un factor que influye a todos en las mismas condiciones, y que el mercado potencial est considerado fuera del departamento de Apurmac. d.2.Criterios de Calificacin.- De acuerdo a su importancia de tiene: 1.- Si F1 > F2 1 2.- Si F1 < F2 0 3.- Si F1 = F2 1 Ponderacin de factores locacionales Tabla N 16: Resultados de la ponderacin F1 F2 F3 F4 F5 F6 F1 1 1 1 1 1 F2 1 1 1 1 0 F3 1 1 1 1 1 F4 0 1 0 1 1 F5 0 0 0 1 1 F6 1 1 1 0 1 F7 0 0 0 1 0 1 F8 0 0 0 1 1 1 F9 0 1 1 1 0 1 F10 1 0 1 0 1 0 TOTAL

F7 1 1 1 1 1 1 1 1 1

F8 1 1 1 1 1 1 1 1 1

F9 1 1 1 1 1 1 0 1 1

F10 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Total 9 8 9 7 6 8 4 6 7 6 70

% 12.86 11.43 12.86 10.00 8.57 11.43 5.71 8.57 10.00 8.57 100%

d.3. Calificacin y puntajes de factores locacionales Excelente Muy bueno Bueno Regular Deficiente = 5 = 4 = 3 = 2 = 1

d.4. Identificacin de los sectores alternativos de anlisis: A) Las Amricas. B) Villa Gloria. C) Patibamba. D) Villa Ampay. E) Tamburco. d.5. Creacin de una matriz ponderada y resultado de anlisis Tabla N 17: Resultado de la Matriz ponderada. Calificacin no ponderada Calificacin ponderada %ponderado A B C D E A B C D E F1 12.86 4 4 5 5 5 0.51 0.51 0.64 0.64 F2 11.43 5 3 3 4 4 0.57 0.34 0.34 0.46 F3 12.86 4 3 5 3 3 0.51 0.39 0.64 0.39 F4 10.00 5 3 4 5 5 0.50 0.30 0.40 0.50 F5 8.57 4 3 4 4 4 0.34 0.26 0.34 0.34 F6 11.43 3 5 5 4 4 0.34 0.57 0.57 0.46 F7 5.71 4 3 3 3 3 0.23 0.17 0.17 0.26 F8 8.57 5 4 4 5 5 0.43 0.34 0.34 0.43 F9 10.00 4 4 4 4 4 0.40 0.40 0.40 0.40 F10 8.57 3 5 5 4 4 0.26 0.43 0.34 0.34 total 100% 4.10 3.71 4.29 4.19 El sector ganador, mediante este anlisis es el sector de Quishuar. C > D > E > A > B Quishuar> San jernimo > Talavera > Andahuaylas > Andarapa De la matriz ponderada segn el mtodo de Delfhy se tiene para: F1: En cuanto a materia prima, casi todos los sectores tienen muy buena disponibilidad del mismo (principales zonas de produccin), cabe mencionar que Andahuaylas cuenta con una zona comercial donde se conglomeran todos los productores de papa. F2: En cuanto a la mano de obra, se considera que todos los sectores tienen muy buena disponibilidad de mano de obra, pero la ciudad de Andahuaylas tiene mayor cantidad de mano de obra disponible, claro que Quishuar y Andarapa cuentan con menor cantidad pero suficiente como para laborar en la planta. F3: La disponibilidad de agua en los sectores de Quishuar es alta ya que esta fluye de una laguna el cual es de vital importancia

0.64 0.46 0.39 0.50 0.34 0.46 0.17 0.43 0.40 0.34 4.13

 F4: En cuento a servicios municipales los sectores de Las Amricas y Patibamba cuentan con muy buena disponibilidad de stos es por ello que se le asigna (4) pero los sectores de Villa Gloria, Villa Ampay y Tamburco tienen disponibilidad buena de stos servicios municipales (se le asigna 3 a cada uno). F5: En cuento a la organizacin de la comunidad los sectores de Las Amricas, Villa Gloria y Patibamba, tienen muy buena organizacin (se le asigna 4 a cada uno) y los sectores de Villa Ampay y Tamburco tienen una organizacin buena, se les asigna 3 puntos. F6: En cuanto a disponibilidad de terreno los sectores de Villa Ampay, Villa Gloria, Patibamba y Tamburco cuentan excelente disponibilidad de terreno, a diferencia de Las Amricas que tiene muy buena disponibilidad de terrenos, sin embargo es una zona netamente comercial. F7: En cuento a poltica de descentralizacin todas las alternativas tienen buenas iniciativas de desarrollo, se les asigna el numero (3). F8: En cuanto a electricidad el sector de Patibamba y Las Amricas tienen excelente disponibilidad de (puntaje de 5)a diferencia de los dems sectores, en los cuales ocurre desperfectos muy leves (calificacin de muy buena=4).Todos stos sectores cuentan con conexiones trifsicas y monofsica. F9: Los sectores de Las Amricas y Patibamba tienen excelente disponibilidad de estos servicios (5 puntos), Villa Ampay y Villa Gloria tiene muy buena disponibilidad de agua y desage (4 puntos) y el sector de tamburco posee agua no potable pero de flujo constante (puntaje de 3) F10: En cuanto a transporte los sectores Las Amricas (A), Villa Gloria (B) y Patibamba (C) tienen muy buena disponibilidad de trasporte, en cambio Tamburco (E) y Villa Ampay (D) con disponibilidad de transporte buena. RESULTADO.- De los dos tipos de anlisis realizados se deduce que el sector ganador donde se ubicara la planta es el sector de Patibamba; entonces para la macrolocalizacin se tiene: Pas : Per. Regin : Apurmac Provincia : Abancay. Distrito : Abancay. Sector : Patibamba. MICRO LOCALIZACIN.- Segn el anlisis anterior la localizacin de la planta ser en el sector de Patibamba.

PATIBAMBA.- En este sector esta considerada la parte baja de Patibamba hasta el Pachachaca, se caracteriza por tener una densidad poblacional baja y con mayor cantidad de reas de expansin urbana. Es una zona apta para la agricultura y de bajo riesgo segn el mapa geodinmico. Equipamiento urbano: Servicios bsicos (Agua, desage, electricidad): O No tiene :3% Cobertura de los servicios bsicos: O O O O O O Agua Desage : 90.56% : 82.93% : 89.16% O Tiene : 97%

Electricidad

Estado de conservacin de las vas: Bueno Regular Malo : 81.8% : 8.8% : 9.4%

2.2.1. Factores.- Para la ubicacin especfica de la planta dentro del sector de Patibamba se realizara el anlisis de los siguientes factores: a. b. c. d. e. Vas de acceso Poltica municipal de acuerdo a la planificacin urbanstica. Saneamiento del terreno Disponibilidad y condiciones de terreno. Costos de terreno

2.2.2. Alternativas de ubicacin.- En el sector de Patibamba se tiene las siguientes alternativas para la microlocalizacin: A) Av. Circunvalacin S/ N B) Av. Sinchi Roca N 195 C) Av. Manco Inca Mz.L Lt. 3 D) Prlg. 28 de Julio N 598. E) Av. Las Palmeras N 315 a. Vas de Acceso:

Tabla N 18: Condicin de vas de acceso Alternativa Vas de Puntuacin acceso A Excelente 2 B Buena 1 C Buena 1 D Buena 1 E Regular 0 Fuente: elaboracin propia b. Poltica municipal: Tabla N 19: Caracterstica de la poltica de desarrollo municipal Alternativa Caracterstica Puntuacin A Buena 1 B Buena 1 C Buena 1 D Buena 1 E Buena 1 Fuente: Elaboracin propia c. Saneamiento de terreno: Tabla N 20: Condicin del saneamiento de terreno Alternativa Condicin: Puntuacin A Buena 1 B Buena 1 C Buena 1 D Buena 1 E Buenar 1 Fuente: Elaboracin propia d. Disponibilidad del terreno: Tabla N 21: Disponibilidad de terreno Alternativa Condicin: Extensin

Puntua cin 2 A Venta 200m 1 2 B Alquiler 180m 0 2 C Venta 190m 1 2 D Venta 187m 1 E Privado 170m2 0 Fuente: Elaboracin propia (datos proporcionados por los propietarios) e. Precio del predio:

Tabla N 22: Costo terreno Alternativa Precio A

s/. 120 por m2 B s/ 250 por 0 mes C s/ 125 por m2 0 2 D s/ 130 por m 0 E Privado 0 Fuente: Elaboracin propia (datos proporcionados por los propietarios) RESULTADOS: Tabla N 23: Resultados consolidados Alternativas Factores a evaluar A b c d A 2 1 1 B 1 1 1 C 1 1 1 D 1 1 1 E 0 1 1

Puntuaci n 1

E 1 0 1 1 0 1 0 0 0 0

Puntaje Total 6 3 4 4 2

Ubicacin Exacta de la planta: De acuerdo a un anlisis de los factores antes mencionados la localizacin de la planta estara en el Sector de Patibamba, exactamente en la Av. Circunvalacin s/n; porque cumple con todas las condiciones: Las vas de acceso estn en buenas condiciones. La poltica del distrito de Abancay en cuanto a la distribucin y planeamiento del crecimiento de la ciudad considera este lugar como zona de crecimiento urbano, as tambin se considera como zona industrial por la gran extensin de terrenos que tiene y estar ubicado en la periferie de la centralidad principal de la ciudad. Este lugar cuenta con el servicio de agua constante, saneamiento y energa elctrica. Existen muchos terrenos disponibles en esta zona con capacidad de tamao suficiente como para instalar una planta de procesamiento, en este caso fruta confitada de ceciliana, terrenos agrarios que sirven para cultivar la materia prima. III TAMAO DE LA PLANTA TAMAO DE PLANTA.- Para estimar el tamao de la planta se debe tomar en cuenta principalmente la disponibilidad de la materia prima, el mercado donde se

va a distribuir el producto terminado, tecnologa y mtodo de elaboracin para la produccin. En cuanto al tamao de planta se requiere producir: 100kg. /da 100x 6 = 600Kg/semana 600Kgx 4 = 2400Kg/mes IV DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO Recepcin de Materia Prima. Se realiza la recepcin de la ceciliana cuyo fruto tenga la madurez fisiolgica, este en estado fresco, apariencia uniforme (ceciliana de buena calidad), verificando que los frutos no presenten cortes, magulladuras o estn muy tiernas o sobremaduras. En esta etapa se controla el peso en balanzas de plataforma para determinar el rendimiento del producto final en funcin a la materia prima. Las frutas decepcionadas son colocadas en jabas de madera destinadas propiamente para ello. Seleccin. En esta operacin se eliminan partculas extraas a la materia prima, se realiza manualmente e inspeccin visual. Tambin se separa los frutos muy tiernos, los muy maduros, los que presentan daos fsicos. Se pierde el 1% del total. Lavado. En esta operacin se remueven y eliminan las partculas adheridas al fruto como tierra, arcilla y otros que no hayan sido eliminados en la etapa anterior. Se introduce el fruto en recipientes profundos y la remocin de suciedad se hace mediante el uso escobillas y adicin de agua. Se elimina hasta el 0.2% en peso. Pelado. Se realiza manualmente con la utilizacin de cuchillos, para eliminar la cscara del resto del fruto. Se pierde 10% en peso. Cortado. Se realiza cortes longitudinales con cuchillo (manualmente), obtenindose 4 partes, se quita la pepa. Facilita la accin del macerado en la siguiente etapa. Se pierde 2% en peso (pepa). Macerado. Se sumerge la fruta durante 2 das en un recipiente que contenga salmuera al 12% (1:1), pudiendo contener esta solucin bisulfito de sodio 0.1%. Esta operacin facilita la extraccin de slidos solubles del fruto, aperturando las canculas del mismo para facilitar la penetracin de los azucares durante el jarabeo. Lavado. Se realiza un lavado sucesivo con abundante agua en tinas con flujo de agua corriente, hasta eliminar el sabor salado de la sal. Se pierde el 1% de los slidos solubles de la ceciliana.

Precoccin. Esta operacin consiste en llevar a una temperatura de ebullicin los trozos de ceciliana (90C) por 30 minutos; con la finalidad de ablandar la los tejidos vegetales, eliminar el aire intersticiales y aumentar la permeabilidad de las paredes celulares. Se realiza sumergiendo los trozos en el agua hervida (proporcin agua: ceciliana, 1.5: 1) contenida en un recipiente. Enfriado. Una vez transcurrido el tiempo de precoccin se extrae la ceciliana y se sumerge en agua fra para evitar la excesiva coccin. Cubitado. Se realiza manualmente con la ayuda de cuchillo, formando cubos de 1cm de lado, para que durante el proceso jarabeo la deshidratacin osmtica sea uniforme. 15 a 20 minutos. La fruta confitada se extiende en bandejas (2 a 2.5 cm de espesor). En esta operacin pierde 9.5% de humedad, logrndose llegar a una humedad final del 25%; con esta cantidad de agua y el alto contenido de azcar del producto, se evita el desarrollo de los microorganismos y se garantiza su conservacin. Enfriado.- Una vez seca la fruta confitada se deja enfriar en bandejas colocadas en armarios hasta temperatura ambiente. Esta operacin es muy importante ya que se asegura que la fruta este totalmente fra para evitar que se formen gotas de agua en el interior del envase, que puede originar el desarrollo de microorganismos y se malogre. Envasado. Se envasa en bolsas de polietileno de alta densidad (bolsas gruesas transparente, resistentes y protegen mejor a la fruta confitada de la humedad) para asegurar un mayor tiempo de conservacin, protegindolo de la humedad, polvo y la contaminacin del medio. Almacenado.- Las bolsas de fruta confitada contenidas en cajas de cartn se almacenan en un ambiente fresco, seco, protegido de los rayos del sol y alejado de productos de sabor u olor penetrantes (cebollas, ajos, etc).

DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPTIVO Ceciliana

Recepcin Seleccin-clasificacin
Agua potable: ceciliana (2:1) Ceciliana en mal estado: 1% Agua sucia + 0.2% merma Cscara: 10% Pepa: 2%

Lavado (1) Pelado Cortado

Salmuera al 12% (1:1) Agua potable

Agua potable: ceciliana (1:1.5)

Macerado Lavado (2) Precoccin Enfriado (1) Cubitado Jarabeo (1) Jarabeo (2) Jarabeo (3) Jarabeo (4) Jarabeo (5) Jarabeo (6)
Agua caliente Agua+sal+SS (1%)

Agua fra: ceciliana (3:1) 8

Prdidas: 0.01% 3.5% de agua 2.5% de agua 2% de agua 1% de agua 0.7% de agua 0.6% de agua Agua mielada Agua 9.5% de vapor de agua

Agua a 90C (1,5:1)

Enjuagado (2) Escurrido

Aire

Secado Enfriado (2)

Bolsas de polietileno

Envasado Almacenado Fruta confitada

VI BALANCE DE MATERIA El balance de materia se realiza en funcin del tamao de planta, a este caso 1000Kg/proceso, es decir se obtendr 3000kg/da. 1. OPERACIN [01]: Recepcin de la materia prima Producto Entra kg. % Producto Papa Total 1000 1000 100% 100% Papa recepcionada Sale kg. 1000 1000 % 100% 100%

2. OPERACIN [02] : Seleccin Producto Entra kg. % 1000 100% Papa recepcionada Total 1000 100%

Producto Papa Seleccionada. Papa en mal estado.

Sale kg. 990 10 1000

% 99% 1% 100%

3. OPERACIN [03]: Clasificacin Producto Entra % Producto kg. 990 100% Papa Seleccionada Papa seleccionada Papa no apta Total 990 100% 4. OPERACIN [04] : Lavado (1) Producto Entra % kg. 985.1 50% Papa seleccionada Agua Total 985.1 50% 1970.2 100%

Sale kg. 985.1 4.9 990

% 99.5% 0.5% 100%

Producto Papa Limpia Sustancias Externas Agua

Sale kg. 983.1 2.0 985.1 1970.2

% 49.9% 0.1% 50% 100%

5. OPERACIN [05] : Congelado % Producto Entra kg. Papa Limpia Total 983.1 983.1 100% 100%

Producto Papa Congelada

Sale kg. 983.1 983.1

% 100% 100%

6. OPERACIN [06] : Descongelado Producto Entra % Producto kg. Papa Congelada 983.1 100% Papa Descongelada Agua Total 983.1 100%

Sale kg. 933.95 49.16 983.1

% 95% 5% 100%

7. OPERACIN [07] : Prensado Producto Entra % kg. Papa Descongelada 933.95 100% Total 933.95 100%

Producto Papa Prensada Slidos Solubles

Sale kg. 924.61 9.34 933.95

% 99% 1% 100%

8. OPERACIN [08]: Lavado (2) Producto Entra % kg. 924.61 25% Papa Prensada Agua Total 2773.83 3698.44 75% 100%

Producto Papa Lavada Slidos Solubles Agua

Sale % kg. 915.36 24.75% 0.25% 9.25 75% 2773.83 3698.44 100%

9. OPERACIN [09]: Deshidratado Producto Entra % Producto kg. 915.36 100% Papa Deshidratada Papa Lavada Agua Total 915.36 100

Sale kg. 274.61 640.75 915.36

% 30% 70% 100%

10. OPERACIN [10]: Pulido Producto Entra kg. Papa Deshidratada 274.61
(Chuo)

% 100% 100%

Producto Chuo pulido Cascaras

Sale kg. 273.24 1.37 274.61

% 99.5% 0.5% 100%

Total

274.61

11. OPERACIN [11]: Molido Producto Entra kg. 273.24 Chuo pulido Total

% 50%

Producto Harina de Chuo Slidos

Sale kg. 271.87 1.37 273.24

% 99.5% 0.5% 100

273.24 100%

12. OPERACIN [12]: Envasado Producto Entra kg.

Producto

Sale kg.

 Harina de Chuo Total

273.24

100%

Harina de Chuo Envasada en 500 gr./und.

273.24

100%

273.24

100%

273.24

100%

VII

DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO Papa

1000 kg

Recepcin
1000 kg

Seleccin
990 kg Agua (1:1)

Papa en mal estado: 1% 10 kg Papa no apta: 0.5% 4.9 kg Sustancias externas: 0.2% 2.00 kg

Clasificacin
985.1 kg

Lavado
983.1 kg

Congelado
983.1 kg

Descongelado
933.95 kg

Agua: 5% 49.46 kg SS: 1% 9.34 kg Agua: 2773.83 kg SS: 1% 9.25 kg Agua: 70% 640.75% Cascaras: 0.5% 1.37 kg Solido: 0.5% 1.37 kg

Prensado
924.61 kg
Agua a (3:1)

2773.83 kg

Lavado
915.36 kg

Deshidratado
274.61 kg

Pulido
273.24 kg

Molido
271.87 kg

Envasado

VIII

CARACTERSTICAS FSICAS DEL PROYECTO

8.1. ANLISIS DE PROXIMIDAD DE REAS reas de la planta de procesamiento de Fruta confitada de Ceciliana 1. rea de recepcin y almacn de materia prima 2. Sala de proceso 3. Almacn de insumos y envases 4. Vestuario 5. Laboratorio (control de calidad) 6. Almacn de producto terminado 7. Oficina 8. Casa fuerza 9. Guardiana 10. Servicios higinicos 11. Tanque de agua

MATRIZ LAYOUT:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Recepcin y almacn de materia prima Sala de proceso Almacn de insumos y envases Vestuario Laboratorio (control de calidad) Almacn de producto terminado Oficina Casa fuerza Guardiana Servicios higinicos
O-7 A-1,7 U A-1 X-3 U O-7 X-3 X-3 U X-3 I-1,2 X-4 X-4 U-7 X-4 U I-7 U-7 O-7 O O-7 O X-3 U-7 X-4 X-3 Xx-3 X-3 O-7 X-4 O-7 I-7,3 X-4 I-1 X-4 X-4 O X-3 U I-1,2 I-1 U O-7 O-7 O X-3,1 O-6 U-7 Xx-3 U X-4 U X-3 U

Tanque de agua

RAZONES: A: Absolutamente necesario E: Especialmente necesario I: Importante O: Normal U: Sin importancia X: Indeseable Xx: Muy indeseable

VALORES: 1: Continuidad 2: Control 3: Higiene 4: Seguridad 5: Ruidos y/o vibraciones 6: Energa 7: Circulacin

8.3. CLCULO DE REAS MNIMAS PARA EQUIPOS Y/ MATERIALES DE LA SALA DE PROCESO Cuadro N 24: Requerimiento de materiales y equipos para la sala de proceso Materiales/equipos principales y Nominacin del rea auxiliares 01 balanza plataforma rea de pesado 01 Mesas metlica rea seleccin 01 Lavadero rea de lavado 01 Mesa de pelado, cortado rea de Pelado, cortado Recipientes de maceracin rea de maceracin 02 tinas de lavado postmaceracin rea de lavado postmaceracin 03Recipientes de coccin rea de precoccin 01 mesa rea de cubitado 06 Marmitas rea de Jarabeo 01 recipiente de en enjuagado rea de enjuague Secador de bandejas rea de Secado Andamios rea de enfriamiento Mesa, Selladora manual rea de envasado A. Clculo de reas Se calcula con las siguientes formulas: a.1 Superficie esttica (Ss) Es el rea ocupada por el equipo o mquina en su proyeccin ortogonal y plano horizontal. Ss = LxA Donde: L: largo A: ancho a.2 Superficie de gravitacin (Sg) Espacio necesario para el movimiento alrededor de los puestos de trabajo, tanto para el personal como para los materiales Donde: Sg = Ss x N N: numero de lados tiles de trabajo de mquina

a.3 Superficie de evolucin (Se) rea destinada a la circulacin del personal y operacin de las maquinarias y/o equipos con absoluta holgura Se = (Ss + Sg) K Donde: K: constante resultante del cociente entre el promedio de altura de los elementos mviles y dos veces el promedio de la altura de los elementos estticos. K=1.03 a.4 rea total At = (Ss + Sg + Se) M Donde: M: nmero de estaciones de cada trabajo Cuadro N 25: reas requeridas por equipos y materiales de la sala de proceso Equipos y materiales L(m) A N K M Ss Sg Se AT(m2) (m) (m2) (m2) (m2) Balanza plataforma 1 0.5 4 1.03 1 0.50 2.00 2.58 5.08 Mesas metlica 1.5 0.9 4 1.03 1 1.35 5.40 6.95 13.70 Lavadero 1.20 0.50 3 1.03 1 0.60 1.80 2.47 4.87 Mesa de pelado, 2.5 0.85 4 1.03 1 2.13 8.50 10.94 21.57 cortado, Paila de maceracin 1.0 1.0 4 1.03 4 1.00 4.00 5.15 10.15 Tina (lavado (2)) 0.75 0.75 3 1.03 2 0.56 1.69 2.32 4.57 Recipientes de coccin 0.56 0.56 4 1.03 3 0.31 1.25 1.62 3.18 mesa de cubitado 1.0 0.75 4 1.03 1 0.75 3.00 3.86 7.61 Marmitas de jarabeo 0.76 0.76 4 1.03 6 0.58 2.31 2.97 5.86 Recipiente (enjuagado) 0.75 0.5 3 1.03 3 0.38 1.13 1.55 3.05 Secador de bandejas 1.25 0.85 4 1.03 1 1.06 4.25 5.47 10.78 Andamio 2 0.75 3 1.03 1 1.50 4.50 6.18 12.18 Mesa para envasado 1 0.6 4 1.03 1 0.60 2.40 3.09 6.09 Selladora 0.75 0.5 4 1.03 1 0.38 1.50 1.93 3.81 Total 112.50

CONCLUSIONES: De acuerdo al anlisis de localizacin, la planta estar localizada en el sector Patibamba, al sur de la cuidad de Abancay. Esta planta producir 100Kg de fruta confitada. La ceciliana o chayote es una hortaliza que cuenta con caractersticas adecuadas para la elaboracin de fruta confitada. Esta hortaliza, tiene bajo precio en el mercado, debido a la baja importancia que se le da, en gran parte por el desconocimiento de sus propiedades por parte de los pobladores. La transformacin de la ceciliana en fruta confitada, permitir mejorar la calidad de vida de los productores de ceciliana e incentivar su cultivo de manera intensiva. Del mismo modo permitir obtener ingresos a quines lo procesen, por el bajo costo de la materia prima. RECOMENDACIONES: Debido a la existencia de una gran fuente de materia prima como hortalizas (nabo, calabaza, betarragas, zanahorias, etc) y fruta (manzana) la planta deber optar tambin por procesarlas, adecuando el proceso a cada tipo de materia prima, para incrementar su produccin. Para acortar el proceso de jarabeo se puede optar por el mtodo tradicional rpido, manteniendo la temperatura a 60C e incrementando en 10% de azcar cada 3-4 horas. BIBLIOGRAFA SENATI; ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA, Gua del participante, SENATI, Madrid, 1996. SING,P. y HELDMAN, D. (1993) Introduccin a la ingeniera de alimentos. Editorial Acribia S.A.. Zaragoza- Espaa GEANKOPLIS, C.J. (1978) Procesos de transporte y operaciones unitarias Allyn & Bacon, Boston, Massachsetts. AGAPITO, T. (2002). Tabla de composicin qumica de los: alimentos, cidos grasos y aminocidos. Editorial Isabel. Lima-Per.

XI

XII

http://www.itacab.org/redes/documentos/fiagro/05.pdf http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrudes/p3.ht m http://www.rlc.fao.org/prior/segalim/prodalim/prodveg/cdrom/contenido/libro09 /Cap2_4.htm http://www.mercanet.cnp.go.cr/Calidad/Poscosecha/Investigaciones/Hort%C3%A Dcolas/Chayote.htm

ANEXOS 01 1. Clculo de las propiedades trmicas de la ceciliana (Chayote) Composicin qumica por cada 100g. (Agapito F., Teodoro.Tabla de composicin de Qumica de los alimentos.Per) O Protena O Fibra : 0.9g O Carbohidrato : 7.7g : 0.6g : 0.2g : 90.6g O Grasa O Agua

Temperatura: 15C Resultado: Cp = 4.015988KJ/KgC = 1029.696 Kg/m3 Conductividad = 0.571869w/mc

Difusividad Trmica ()= 1.370885*10-7m2/s.

ANEXO 02 Taxonoma y caractersticas de la ceciliana

Figura Caracterstica de la pulpa y dimensin Fuente: PC-040-2005 PLIEGO DE CONDICIONES PARA EL USO DE LA MARCA OFICIAL MXICO CALIDAD SUPREMA EN CHAYOTE

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURMAC CARRERA PROFESIONAL

DOCENTE

: Mgt. Ing.

ALUMNO

CDIGO

: 03

TEMA SEMESTRE CICLO

: : 2007-I : IX ABANCAY-APURMAC

2007