TECNOLOGA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES III

EXTRACCION DE GELATINA

ESTUDIANTE : CONDORI VALVERDE, Edgar. DOCENTE GRUPO : ING. PORTOCARRERO MESSA, Karen P.

: JUEVES

APURIMAC PERU 2007

ESTRACCION DE GELATINA 1. OBJETIVO conocer el proceso de extraccin de gelatina a partir de residuos de origen animal. Analizar y determinar los puntos crticos del proceso. 2. INTRODUCCIN El la obtencin de una gelatina existe varios cambios y procesos, que se caracteriza por poseer un amplio espectro de caractersticas, es decir competitivo en la industria, desodorizado y translcido y el procedimiento de la obtencin de la misma. Est constituida por colgeno desnaturalizado, pudindose adicionar de alguno o todos de los siguientes ingredientes: agua, sales (como sulfatos, fosfatos, cloruros), hidrocoloides (como hidroximetilcelulosa, carragenatos), agentes inductores de enlaces covalentes (tales como tranglutaminasa, cisteina,), azcares y alcoholes. El que intervengan todos o slo alguno de estos ingredientes vara en funcin de las condiciones y caractersticas del producto de partida as como del tratamiento qumico y fsico al que se ve sometido posteriormente; tambin depender de las caractersticas que se deseen obtener segn sea el destino final de este producto. 3. REVISIN BIBLIOGRAFICA 3.1 LNEAS DE APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS CRNICOS 3.2 CARACTERSTICAS Mximo rendimiento Calidad Bajo coste de funcionamiento Lneas continuas y cerradas 3.3 APLICACIONES Harina de sangre Obtencin de plasma sanguneo Obtencin de alimentos para animales domsticos Produccin de extractos de carne Aplicaciones farmacuticas Produccin de piensos compuestos Produccin de grasas Produccin de gelatina Produccin de pieles Obtencin de tripas para embutidos Fertilizantes Aditivos para embutidos Materias colorantes Lustres para el calzado a) LA GELATINA Concepto: La Gelatina es una protena compleja obtenida a base de despojos animales hervidos con agua que sirve como medio para unir los diferentes productos qumicos que forman la emulsin sensible. Sirve tambin como capa de proteccin de la emulsin y tiene unas propiedades frente a temperaturas diferentes: se hincha con el agua fra y se derrite con el agua caliente.

La gelatina es una protena, es decir, un polmero compuesto por aminocidos. Esta protena carece de los principales aminocidos como valina, tirosina y triptofano, y por lo tanto tiene valor como alimento. Como los polisacridos, el grado de polimerizacin, la naturaleza de los monmeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. En el animal, la gelatina no existe como componente, se la obtiene por hidrlisis parcial del colgeno, su precursor insoluble. En el colgeno, la unidad bsica est formada por tres cadenas de polipptidos, enrolladas en forma de hlice y estabilizadas por uniones intramoleculares. Esto hace que el colgeno exhiba propiedades mecnicas nicas y forme la estructura del tejido conectivo, piel y huesos de los animales. a.1 USOS INDUSTRIALES La conversin del colgeno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformacin esencial de su elaboracin industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares. La materia prima requerida para su produccin se obtiene de las curtiembres y mataderos. Se realizan diferentes pretratamientos: Los cueros son tratados con sales para su preservacin. Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte. Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y procesamiento. Todos los das se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de las 24 h del sacrificio del animal. Los huesos se tratan con una solucin cida para extraer los minerales (fosfato de calcio) sin afectar los contenidos orgnicos. Despus de un lavado, este producto llamado osena, se vuelve flexible. Los fosfatos se separan por precipitacin con cal. La osena y las pieles se procesan con cidos para su hidrlisis a temperatura ambiente por un tiempo relativamente corto. Por otra parte, los cueros y la osena se ponen en contacto con una solucin de cal durante 5 a 10 semanas a temperatura ambiente. Luego se ajusta al pH requerido para la extraccin de gelatina propiamente dicha. La extraccin es un proceso discontinuo, en batch, obteniendo un licor del 6 al 10 % de gelatina. Luego se filtra y concentra en forma continua en un evaporador al vaco. La solucin se esteriliza a 145 C (293F) y se enfra rpidamente para gelificar la solucin. Este gel es extrusado en forma de granos y secado con aire filtrado y asptico. El procedimiento de la obtencin del producto se caracteriza por someter las pieles y/o tejido conectivo a una serie de lavados, seguido de un tratamiento con lcali diluido para obtener una completa limpieza del producto y preparacin para la presolubilizacin. Su duracin e intensidad depender del estado de la materia prima. . a.2 VENTAJAS COMPETITIVAS La gelatina extrada por este mtodo tiene propiedades reolgicas elevadas dentro del campo de las gelatinas de pescado, lo que puede extender su campo de aplicacin a otros terrenos que normalmente no puedan acceder otras gelatinas de origen marino. Segn: Por Paula Argomedo Ruz de Velasco. Comenta sobre la extraccin Para entender las cualidades que hacen a la gelatina el medio ideal para los materiales fotogrficos, es importante conocer las propiedades fsicas y qumicas de este material. Partiendo del hecho de que la gelatina es un polmero derivado de la protena colgena, cabe

comenzar por explicar lo que es una protena y en particular, la colgena, ya que muchas de sus caractersticas tanto fsicas como qumicas permanecen en la gelatina. b) Protenas. Las protenas son polmeros de alto peso molecular formados por macromolculas compuestas de carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno y frecuentemente azufre y fsforo. Estas macromolculas son llamadas aminocidos, y la secuencia de stos es la que determina la estructura de las distintas protenas. Todos los aminocidos poseen un grupo amino (NH2); un grupo carboxilo (-COOH) y una cadena lateral (R)3 (la cul determina las caractersticas de cada aminocido). c) Colgena. La colgena es la protena mas abundante del reino animal y es el principal constituyente del tejido conectivo, piel, hueso y tendones. Segn Robert Trelstad: Cada molcula de colgena est formada por el arrollamiento en triple hlice de tres cadenas polimricas denominadas cadenas. Por su parte, cada cadena esta constituida por el arrollamiento en hlice de unos 1050 (aminocidos). 3.4 Obtencin La gelatina se obtiene de tejidos ricos en colgena como lo son huesos, cartlagos, tendones y pieles de ganado porcino y vacuno. Para obtenerla, se requiere someter a la protena de colgena a procesos de desnaturalizacin e hidrlisis parcial, con lo que se separan las cadenas helicoidales de la molcula. tejidona de colgena a procesos de desnaturalizacin e hidrlisis parcial, con lo que se separan las cadenas helicoidales de la molcula. A temperaturas y pH estrictamente controlados. Para que la gelatina pueda utilizarse como material fotogrfico, se requiere una preparacin especial que involucra una serie de pasos, con mltiples tratamientos qumicos, fsicos y bacteriolgicos que dependen de la materia prima de donde se extrae. A continuacin se presenta un diagrama que muestra los pasos que intervienen en su manufactura.

OBTENCIN DE GELATINA COMESTIBLE PATAS DE POLLO

4. MATERIALES 4.1 Materia Prima patas de pollo fresco 4.2 Materiales y Equipos vasos de precipitado de 250 y 500ml baguetas placas petri telas de seda para filtrar balanza cocina bao Maria refrigeradora estufa potencimetro termmetro secador de tnel 4.3 Reactivos cido sulfrico hidrxido de sodio bisulfito de sodio 5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL La gelatina puede ser extrada por dos mtodos cido y alcalino. La metodologa a seguir para ambos son: Recepcin de la materia prima: la materia prima a utilizar se recepciono las patas de pollo fresco, en buenas condiciones sin ningn mal. Limpieza: se utilizo agua potable con el objetivo de eliminar restos de sangre y materias extraas para que no interfiera en el producto final. Remojo: este proceso diferencia de la va cida de la alcalina. En la va cida se efecta utilizando un cido inorgnico por un tiempo de 10 a 30 horas, con el objeto de hinchar y debilitar las uniones de las partculas fibrosas del colgeno, facilitando de esta manera la ruptura final cuando se utiliza agua caliente a vapor. El pH del agua de remojo debe ser de 4 5 donde las protenas del colgeno tienen su punto isoelectrico. Los cidos mas usados son el clorhdrico, sulfrico, fosforito y sulfuroso. En la va alcalina se utiliza cal y agua dejando un reposo por 3 a 12 semanas. El objetivo es remover la mayora de los albuminoides como globulinas, mucopolisacaridos, albminas, carotenos y otros pigmentos. 1. Lavado: se realiza con agua corriente para eliminar residuos cidos o alcalinos, as como otras impurezas 2. Extraccin: en ambos mtodos se realiza una extraccin en caliente, siendo muy importante la influencia de la temperatura y tiempo de extraccin en la calidad de la gelatina. 3. Filtrado: los licores extrados de la gelatina se filtran en caliente para eliminar impurezas slidas 4. concentracin: la concentracin se realiza al vaci, llegndose a una concentracin de slidos de refrigeracin. 5. Secado: se realiza en un secador de tnel por aire caliente hasta obtener un producto con 10 a 15 % de humedad. 6. Molienda: esta operacin se realiza en un molino de martillos para obtener el producto en polvo. 7. Envasado: la gelatina se puede envasar en bolsas de polietileno.

6. RESULTADOS TABLA N 1 Peso de la materia prima 150gr. (PMP) Solvente inorgnico 300ml. (H2SO4) PP1=40.40g Peso de placa vaca (PP) PP2=44.54g PP3=42.14g Placa vaca mas muestra. P1, P2, P3. Tmperatura de secado 60C TABLA N 2 Tiempo (Hrs) 9:30 - 0 10:30 1 11:00 1.5 12:00 2.5 1:30 4 2:30 - 5 3:30 - 6 5:40 - 7.1 8:30 - 10 DONDE: P1 94.80 91.10 83.65 76.53 74.52 73.23 65.71 64.25 42.41 P2 105.50 99.37 94.45 97.38 79.93 77.56 67.58 65.78 46.30 P3 95.07 92.37 89.20 80.02 77.46 76.08 67.18 66.20 44.52 (%H) 112.19 103.84 93.48 84.56 69.88 66.53 48.93 46.1 4.1

%H= ((PESO MUESTRA INICIAL PESO MUESTRA FINAL)/PESO MUESTRA)*100 %H= (P1-40.4)+(P2-44.54)+(P3-42.14))*100)/150 FUGURA 1:
HUMEDAD RELATIVA EN FUNCION DE TIEMPO
HUMEDAD RELATIVA (%H) 120 100 80 60 40 20 0 0 2 4 6 8 10 12 TIEMPO EN HORAS

FIGURA2:
PESO & TIEM PO
120 100 PESO (Gr) 80 60 40 20 0 0 2 4 6 TIEMPO EN HRS 8 10 12

7. DISCUSIONES La concentracin del cido y el tiempo de permanencia en l depender del estado de la materia prima, grado de entrecruzamiento del colgeno, etc. Una vez realizado el remojo con cido, se lava abundantemente con agua y se procede a la extraccin de la gelatina en un bao de agua. Segn la temperatura y tiempo aplicado se obtendrn unas caractersticas y con rendimiento determinado. La caracterstica principal de la gelatina es su capacidad de formar un gel en medio acuoso a temperaturas inferiores a 35 40C y disolverse en agua caliente (40 50C) sin dejar residuos ni grumos. En la tabla N 1, nos indica la leyenda de cada material, y la tabla N 2, nos muestra los resultados obtenidos en el secado que varia con relacin al tiempo a temperatura constante de 60C. En la figura 1, indica el comportamiento de la curva de secado, de la humedad relativa en funcin al tiempo, y en la figura 2, la variacin de peso en funcin al tiempo a temperatura constante de 60C. 8. CONCLUSIN En conclusin mayor rendimiento se obtiene a mayor tiempo de remojo por tanto tiene un efecto que ablanda la textura y las protenas miofibrilares que facilita para el rpido extraccin del colgeno soluble dando como resultado final la gelatina. De acuerdo a las figuras podemos decir que la humedad y el peso de la gelatina disminuyen con el tiempo a una temperatura de 60C. El objetivo del secado es eliminar agua o contenido de humedad del producto, con lo cual se consigue la disminucin del peso, lo que permite su mayor conservacin y otros fines industriales. 9. RECOMENDACIN

 Tambin se pueden adicionar agentes antimicrobianos, inhibidores de proteasas, agentes inductores de enlaces covalentes, y blanqueantes, que estabilicen este material. Otros aditivos a utilizar son distintos tipos de alcoholes y azcares/polisacridos que adems contribuyen a facilitar la desecacin de la piel, reduciendo la actividad de agua, por lo cual tambin actuaran desde un punto de vista antimicrobiano, antioxidante, etc (paralizando las reacciones qumicas en mayor o menor medida dependiendo de la actividad de agua remanente). Cuando se hace el remojo se tiene que cambiar cada 24 horas el cido sulfrico y despus lavar la misma con abundante agua por ser este un cido fuertemente toxico. 10. CUESTIONARIO 10.1. INDIQUE UN MODELO EXPERIMENTAL PARA LA OBTENCIN DE GELATINA DE UNA MATERIA PRIMERA DESCONOCIDA EXTRACCIN GELATINA A PARTIR DE COLGENO DE HUESO. ETAPAS Preparacin de la materia prima Obtencin de los huesos Molino triturador (40-50 mm) Detector de metales Desengrasado Calentamiento a 80C Adicin de agua 50 minutos de maceracin Pulverizacin en molino de martillos (5-10 mm) Tamizado Secado Extraccin Filtrado Concentracin 20-30% m.s. Esterilizacin de la gelatina 4-5 segundos a 140C Secado 10.2 Cmo determinara la calidad de la gelatina, obtencin de la gelatina obtenida en la prctica? La calidad de la gelatina se puede obtener determinando la viscosidad ptima, la consistencia, la resistencia del slido, y la claridad o brillo entre otros. La gelatina se puede obtener generalmente de las protenas como el colgeno que tiene como estructura a los aminocidos que se encuentran libre en los productos de origen animal generalmente. 10.3 Estadsticas de gelatinas, produccin y consumo en el Per y a nivel mundial

 La produccin en el Per no es tan significativo, en comparacin con los otros pases desarrollados, en Lima y otros departamentos se producen generalmente la gelatina en forma de polvo empacado, para su consumo en los mercados locales. 10.4 A nivel regional como es la produccin de la gelatina, sino hay produccin como se podra explotar este produccin. La produccin de este producto es mnimo vendindose solamente en mercados locales, obtenidos artesanalmente de las patas de ganado vacuno, ovino y cerdo generalmente. Este producto podra ser uno de los productos para industrializar en la regin debido a que tenemos las materias primas disponibles. 11. BIBLIOGRAFA United Nations Development Fund for Women. Packaging. 1996. London, GB. Hernndez-Briz Vilanova, Francisco. Conservas caseras de alimentos. 1986. Madrid, Espaa. Coronado Trinidad, Myriam. Conservas caseras de alimentos. 2001. Lima, Per.Colquichagua, Diana. Procesamiento de mermeladas de frutas nativas. 2005. Lima, Per.