Origen: Planta originaria de la Amazona. Las culturas Olmec y los Mayas lo consideraban como "el alimento de los dioses".

Cristbal Coln descubri el cacao en Amrica y Hernn Corts descubri la bebida amarga consumida por los Aztecas y envi los granos de cacao y la receta al Rey Carlos V. Los espaoles cambiaron la receta, aadiendo azcar y calentando los ingredientes para mejorar el sabor. En 1828 se invent la prensa para cacao que permiti la extraccin de la manteca de cacao. Ms tarde (alrededor de 1879), los suizos desarrollaron el chocolate con leche y el chocolate slido.

rbol del Cacao:

Taxonoma y Morfologa: Theobroma cacao L. de lafamilia Sterculiaceae Mide 4 y 8 metros de alto Tallo es recto, la madera de color claro casi blanco, y la corteza es delgada de color caf. Fruta del Cacao: La nuez de cacao, longitud de 15-25 centmetros, contiene entre 30 y 40 semillas

Producto: El cacao es el ingrediente principal del chocolate, pero existen en realidad cuatro productos intermedios que se derivan del cacao en grano: licor de cacao, manteca de cacao, torta de cacao y cacao en polvo. Licor de Cacao:

Este producto es utilizado junto con otros

ingredientes para la produccin de chocolates. El chocolate se considera un producto final, aunque puede ser procesado adicionando otros ingredientes para fabricar productos como coberturas de chocolate. Manteca de Cacao: Este producto tambin se usa para la manufactura de chocolates. Tambin es ampliamente utilizada para la fabricacin de productos cosmticos como cremas humectantes y jabones. Cacao en Polvo: Puede ser utilizado como ingrediente para la produccin de cualquier producto alimenticio. Por ejemplo, es utilizada para la manufactura de bebidas sabor chocolate, postres sabor chocolate como es el helado, salsa o crema sabor chocolate, pasteles de chocolates y pan sabor chocolate. En Mxico, la cocoa en polvo es utilizada para la fabricacin de mole.

Calidad del Cacao: Los Estndares Internacionales para Cacao requieren que el cacao de calidad sea fermentado, completamente seco, libre de granos con olor a humo, libre de olores anormales y de cualquier evidencia de adulteracin , libre de insectos vivos, de granos partidos, fragmentos y partes de cscara y razonablemente uniforme en tamao.

Estndares de Calidad: Grado v Granos mohosos, mximo v Granos pizarrosos, mximo v Granos planos, germinados o daados insectos, mximo en total 3%. Grado v Granos mohoso, mximo v Granos pizarrosos, mximo v Granos planos, germinados o daados insectos, mximo 6% en total. I 3%; 3%; por II 4%; 8%; por

Que es la Fermentacin del Cacao? Es un proceso que ocurre en dos etapas y en dos lugares: 1. Fermentacin de los azcares de la pulpa que cubren los granos. Los azcares se transforman en alcohol y luego en cido actico (similar a la fermentacin de la uva para producir vino y vinagre) 2. cido acdico, producido externamente, penetra a travs de la cscara y produce reacciones bioqumicas en el grano que son las responsables de la formacin de los precursores del sabor a chocolate.

El Proceso de Alcalinizacin: El proceso de alcalinizacin puede llevarse a cabo durante el procesamiento de los granos de cacao. Durante este proceso, un alcaloide suspendido en agua es utilizado, generalmente carbonato de potasio o carbonato de sodio, para neutralizar los cidos y alterar el grado de pH en las almendras de cacao. El resultado de este proceso de alcalinizacin de los granos de cacao tiene como resultado el obscurecer el cacao, as como suavizar su sabor e incrementar su solubilidad.