INSECTOS COMESTIBLES EN MEXICO - Las chinches se encuentran en Morelos, estado de Mxico, Hidalgo, Veracruz, Guerrero, Puebla, San Luis

Potos, Jalisco, Oaxaca y Quertaro. - Los pulgones: Los puede localizar en los estados de Puebla, Morelos, Guerrero, Hidalgo. - Los escarabajos se hallan principalmente en Hidalgo, Tabasco, Guerrero, Veracruz, estado de Mxico, Oaxaca, Puebla, Chiapas, Nayarit y DF. - Por su lado las mariposas se localizan en Oaxaca, Puebla, Hidalgo y DF. - Las moscas: En el Estado de Mxico y Nayarit. - Hormigas y abejas: Se encuentran en Oaxaca (chicatanas, hormigas saladas), Puebla, Estado de Mxico, DF, Chiapas e Hidalgo. - Avispas: Guerrero, Michoacn, Veracruz, y Yucatn. - Las termitas: Michoacn. - Liblulas: Sonora y Estado de Mxico. - Los chapulines se localizan en Oaxaca, Veracruz, Tabasco, Campeche, Yucatn, Morelos, Puebla, Guerrero, Michoacn, DF. - Gusanos de maguey rojo: Principalmente se localizan en Oaxaca, Estado de Mxico, Hidalgo y DF. - Los chinicuiles y jumiles: Guerrero, Oaxaca, Morelos, Tlaxcala, Hidalgo. - Los escamoles : Hidalgo, Mxico, Distrito Federal, Tlaxcala, Nuevo Len y Michoacn. CONSUMO DE INSECTOS El consumo de insectos mejor conocido como entomofagia se practica en nuestro territorio mexicano desde la poca prehispnica, prueba de ello se plasma en el Cdice Florentino escrito por fray Bernardino de Sahagn y sus informantes, donde se describe el consumo de 96 especies de insectos comestibles. Debido a sus grandes propiedades nutritivas, su capacidad de supervivencia ante cualquier colapso ambiental e incluso nuclear, y por otro lado al alto ndice de enfermedades que se estan presentando en la poblacin infantil y juvenil, investigadores en el sector alimentario sugieren reincorporar el consumo de estos

insectos; por lo que se debe orientar a la poblacin sobre las caractersticas de estos insectos comestibles, las ventajas de su consumo para salud del ser humano y la forma en que stos pueden prepararse. Aunque han tenido que pasar miles de aos para que la entomofagia se extienda a los pases desarrollados, stos ya comienzan a interesarse por la alimentacin con insectos y cada vez son ms los restaurantes y tiendas exticas que ofrecen platos y productos con chapulines, chinches, cucarachas, gusanos, etc. En nuestro pas a pesar de la falta de mecanismos de recoleccin y comercializacin; a base de grandes esfuerzos pequeas empresas familiares los envasan y exportan principalmente a Europa y Estados Unidos. BENEFICIOS DEL CONSUMO DE INSECTOS Ms que por curiosidad, el consumo de insectos debe hacerse a sabiendas de las grandes aportaciones que ofrecen a la salud del ser humano y para disfrutar de su rico sabor.

Ms de una tercera parte de los insectos que se conocen son comestibles. Se encuentran muy fcilmente y en grandes cantidades, los gusanos por ejemplo presentan como ventaja su alto valor reproductivo, lo que les permiten formar enormes poblaciones en corto tiempo, tanto en el medio terrestre como acutico. Son una alternativa para combatir el hambre y la desnutricin. No por ser animalitos de tierra son antihiginicos, un ejemplo son la mayora de los gusanos comestibles, stos se alimentan de plantas como hojas, frutos, nctar de las flores o savia, entre otras, por lo que se trata de un producto higinico. En muchas partes de nuestro pais se ha continuado con el consumo de estos insectos, es as que en Mxico se consume una tercera parte de los insectos del mundo. El organismo de estos animales comestibles representa entre el 60 y 70 por ciento en protenas de buena calidad, asi que pueden ser igual o ms nutritivos que la carne de res, pollo o cerdo. Tan slo 100 gramos de carne de res contienen entre 54 y 57 por ciento de protenas, mientras que 100 gramos de chapulines contienen entre 62 A 75 por ciento. La grasa de estos animales son de tipo polinsaturado, por lo tanto benficas para el organismo humano. Los insectos contienen sales minerales que ayudan a regular la presin sangunea; algunos son ricos en calcio y magnesio. Se ha encontrado que contienen cantidades importantes de vitaminas del complejo B". Se digieren fcilmente. Evitan la obesidad. Combaten problemas cardiovasculares por su bajo nivel de colesterol.

Son muy eficaces para curar enfermedades digestivas, respiratorias, seas y nerviosas El veneno de abeja se usa para combatir la artritis y el reumatismo El grillo prieto de Veracruz se utiliza para combatir la deficiencia de vitaminas Las hormigas mieleras alivian infecciones en la boca y controlan la fiebre. Los jumiles son un excelente anestsico y analgsico. Los insectos tiene otras aplicaciones adems de la alimenticia y curativa , por ejemplo en nuestro pas la cochinilla se us para extraer tintura de color que durante la poca colonial se usaba para teir telas. Pueden ser una buena fuente de ingresos, ya que su recoleccin manual necesita poca inversin.

Qu es la entomofagia? A lo largo de la Historia, en diversos pases del mundo se ha practicado el consumo de insectos. A esta prctica se la conoce como entomofagia. Aunque el aspecto de algunos insectos no es nada agradable, su valor nutricional es algo que no puede pasar desapercibido, ya que entre sus principales beneficios destacan:

Son una buena fuente de protenas. Contienen sales minerales. Contienen vitamina B y magnesio. Existen algunos insectos que aportan grandes cantidades de calcio al organismo humano. Combaten problemas cardiovasculares por su bajo nivel de colesterol. Son eficaces para curar enfermedades respiratorias, digestivas, seas y nerviosas.

Ventajas de comer insectos Adems, los insectos son fciles de localizar, recolectar y almacenar, su digestibilidad es elevada y, sin necesidad de refrigerarlos, se conservan en buen estado. Otra ventaja de los insectos es que no pierden su valor nutritivo, puesto que generan sustancias antibiticas que los protegen mientras estn vivos y, una vez capturados, no permiten su descomposicin si se conservan en seco. Es importante recordar que algunos insectos producen sustancias que tambin son ingeridas por el hombre. Por ejemplo, las abejas producen la deliciosa miel, que por sus propiedades es muy preciada para los humanos. Mxico, un pas con tradiciones culinarias peculiares Mxico es uno de los pases con una arraigada tradicin en el consumo de insectos desde antes de la llegada de los conquistadores. Actualmente, esta costumbre se practica sobre todo en reas rurales y en ciudades del centro y sureste del pas. Entre los principales estados de la Repblica Mexicana que destacan por su arraigada tradicin de consumir insectos se encuentran: Oaxaca, Chiapas, Guerrero, Morelos, Hidalgo y Campeche. En el estado de Oaxaca, los jumiles (una especie de chinche olorosa), las avispas comestibles, las hormigas y los chapulines forman parte de su tradicin culinaria. En la Ciudad de Mxico es frecuente encontrar locales donde venden tortillas con gusanos procedentes del maguey.

Mxico posee tambin casi una tercera parte del total de especies conocidas en todo el planeta, probablemente porque sus condiciones ambientales permiten el desarrollo de grandes poblaciones de insectos. En este pas se han registrado ms de 500 especies comestibles, entre las que destacan los escarabajos, grillos, chapulines, avispas, gusanos, hormigas, abejas, chinches, jumiles y mayates. Cabe mencionar que en este pas existen muchas zonas marginadas que, siendo pobres en recursos naturales y econmicos, aprovechan al mximo los recursos que les brinda la naturaleza. El cultivo de insectos en Mxico es un reflejo del esfuerzo que se hace por mantener las costumbres y tradiciones que le dan a cada pas una identidad nica. Insectos contra la desnutricin y el hambre El consumo de insectos puede convertirse en una solucin para combatir la desnutricin mundial a un bajo costo y con mltiples beneficios. Probablemente, en un futuro no muy lejano las cartas de muchos restaurantes incluyan en sus especialidades platillos elaborados a base de insectos, que seguramente satisfarn a los paladares ms exigentes. El atreverse a ampliar los horizontes culinarios y dejar a un lado los preceptos culturales le permitir saborear manjares que jams imaginara probar. HORMIGAS CULONAS Es un manjar extico y afrodisiaco, de sabor exquisito, adems una costumbre milenaria de los pueblos de Santander en Colombia. Las hormigas culonas son el manjar ms extico de la cocina colombiana. La costumbre de comerlas fue heredada del imperio Guanes, un pueblo indgena que habit la planicie conocida como la Mesa de los Santos, al sur de Santander, hace ms de 500 aos. Estos no solo practicaban la entomofagia como su principal alimento protenico, sino que adems la consideraban una importante fuente de virilidad. Los Guanes le llaman coprico, es decir, comida matrimonial, y era regalada a los novios en su noche nupcial. Cmo se atrapan las hormigas culonas Las culonas, como se les conoce por su abdomen abultado, se recolectan durante los meses lluviosos de abril y mayo. En esta poca salen de sus bovedillas subterrneas, construidas por ellas mismas, a travs de pequeos tneles a la superficie de la tierra con el fin de aparearse. Los campesinos santandereanos se preparan para esta poca con ropas gruesas para evitar el pique de los aviones, o machos, y con la mano, o a veces con palitos, las van recogiendo de una en

una y metindolas en sacos de fiche para conservarlas vivas. Normalmente se recolectan dos a tres libras por salida, pero hay quienes han recogido hasta once libras en una salida.

La entomofagia prehispnica, una alternativa para el futuro Escrito por Ademir / 20 de agosto de 2008 Cuando los conquistadores espaoles llegaron en el siglo XVI a Mxico, quedaron estupefactos por los diferentes usos y costumbres de las hasta entonces inditas culturas que all habitaban; uno de los aspectos que ms los sorprendieron en ese sentido, fue el hbito de los indgenas de alimentarse a base de insectos, hoy conocido como entomofagia. A continuacin veremos cmo esta particularidad geogrfica, bien podra manifestarse como una alternativa de alimentacin mundial, de cara a posibles crisis alimentarias globales en el porvenir. Una dieta singular Y as, en efecto, hasta hoy da, la prctica de ingerir insectos y arcnidos es muy comn en diversas partes del planeta. En Mxico especialmente esta actividad es prcticamente un arte, puesto que desde los tiempos de las grandes culturas mesoamericanas, la entomofagia evidenciaba una singular capacidad por parte de estas comunidades humanas, para poder sobrevivir an en las condiciones ms adversas. Por ejemplo, se puede mencionar aqu un autntico banquete para los aztecas: los ahuahuatles, o huevos de mosca, obtenidos en las orillas del lago de Texcoco, y que era comn en la plenitud del imperio mexica, verlos ofrecidos en venta en los tianguis -mercados populares- ms concurridos de la urbe de Tenochtitlan. Los gusanos de maguey y los jumiles Es importante sealar que pese a su repelente aspecto, los insectos consumidos por la poblacin mexicana son altamente nutritivos, puesto que son ricos en vitamina B, calcio, y un elevado nivel de protenas, lo que los hace considerablemente provechosos para la alimentacin humana. De suerte que en Mxico hay registradas ms de 230 especies comestibles de insectos, de entre los que sobresale ciertamente, el guiso de gusano de maguey, en donde se cocina el animal frito en aceite de maz o con mantequilla, acompandolo de cebolla picada. Luego cuando ya estn bien dorados, se consumen con tortillas- los famosos tacos, asperjados de picosa salsa guacamole. Tambin podra citarse aqu el caso de los Xotlinilli, Jumiles o chinches de monte; insectos hempteros de poco menos de un centmetro que son consumidos principalmente en las provincias mexicanas de Morelos y de Guerrero. Estos animales acostumbran ser consumidos vivos an, acompaados de diversos chiles y tortillas de maz. Los aztecas se ocupaban de recolectar xotlinilli, para celebrar la fiesta de los muertos. Era clebre su peregrinacin con este fin, hasta el venerado cerro del Huixteco, en Taxco. Aun hoy en esta ciudad de Guerrero se sigue celebrando la

Feria del Jumil, aunque el hbitat natural de este insecto se halle en mucho riesgo debido a la construccin de unidades habitacionales en las faldas del Huixteco. Una costumbre en peligro de desaparicin En este sentido, la alteracin indiscriminada por motivos comerciales o de urbanizacin en Mxico, de los hbitats particulares de muchos insectos de tipo comestible, ha tornado difcil la obtencin de estos animales para la dieta de la gente. Esto es muy lamentable, en tiempos como los nuestros, de crisis, de escases de energticos y de las carestas consecuentes; porque la entomofagia es una alternativa nutricional que en el mundo entero puede ser continuada de un modo racional y organizado, cultivando e industrializando alimentos baratos y accesibles basados en ciertos insectos, para el provecho y la salud de millones de personas.

Deliciosos insectos Quiz comer insectos nos parezca un disparate. Pero se trata de un hbito que ya exista en la antigedad. Hoy en da, se sigue manteniendo esta costumbre en muchos lugares, en los que los insectos son una parte importante de su alimentacin. Comer insectos nos puede parecer un disparate. Pero el entomlogo Gene R. DeFoliart asegura que el hecho de ingerir insectos comestibles hara necesario proteger a estas especies y su hbitat. Por lo tanto, se conservaran los bosques, se reducira el uso de pesticidas y como consecuencia, la polucin orgnica. Una costumbre ms que antigua Ya en Levtico 11:20-23 aparecen algunas referencias al uso de insectos como alimentos, ya que en el texto se explica que se permite a los fieles comer las distintas especies de langosta, saltamontes, cridos y grillos. Otra parte de la Biblia, el Nuevo Testamento habla de la alimentacin de San Juan Bautista en el desierto a base de langosta y miel silvestre. Tambin en Grecia y Roma la entomofagia o consumo de insectos para alimentarse era una costumbre habitual entre las clases ms pobres y ms ricas de la sociedad. Incluso, una figura tan importante como Aristteles coma cigarras, que eran su plato preferido, un gusto que comparta con la aristocracia romana. La familia real consuma con gusto larvas del escarabajo ciervo, despus de sumergirlas durante meses en vino y salvado. En Europa estos hbitos alimentarios no se han mantenido ni generalizado. Sin embargo, en otras zonas, como China, Bali, Laos estn asentados como elementos propios de su cultura culinaria. Dnde comer saltamontes? En Espaa no es habitual comer insectos. Sin embargo, en los pases del lejano oriente hay una amplia variedad de insectos que sirven como alimento. Los ms populares son los e, escarabajos, hormigas, grillos, chicharras o larvas de liblulas o de abeja. Pero los insectos no se comen crudos: se elaboran segn diferentes recetas que consisten en asar o marinar los insectos. Tambin se los puede agregar a otros platos o combinarlos con otros alimentos base, como el arroz. En Australia, una de las comidas ms deliciosas para los aborgenes son las orugas de una polilla gigante. Antiguamente, el consumo de insectos estuvo muy generalizado en el Nuevo Mundo, extendindose a los primeros colonizadores, que se alimentaban casi diariamente con saltamontes, grillos, larvas o polillas. Este hecho no ha cambiado mucho en Mxico ni en Amrica Central y Sudamrica, lugares en los que sigue existiendo una tradicin culinaria que incluye los insectos como una parte muy importante de la dieta. All se pueden comer escarabajos, hormigas culonas o chinches, o incluso gusanos rojos y blancos. Uno de los platos ms populares con los chapulines (una especie de saltamontes).

En Ghana, los insectos constituyen una base fundamental de la alimentacin. Las termitas aladas son un alimento bsico. Los nativos se las comen fritas o asadas. Tambin las muelen para formar una nutritiva harina gracias a la que pueden evitar la desnutricin, ya que tiene un elevado aporte de protenas, grasa y aceites. Insectos para comer Escrito por Mara Duque / 9 de diciembre de 2008 Comer insectos nos parece extrao. Pero puede que dentro de poco tiempo encontremos insectos envasados en nuestros supermercados. Aunque antes, habra que regular la normativa sobre la comercializacin de insectos. No estamos acostumbrados a comer insectos. A muchos, casi nos parece un disparate. A muchos no les gustara saber que, sin querer, puede que hayan ingerido insectos en alguna ocasin. Segn la FDA (Administracin de Alimentos y medicamentos norteamericana) y segn la opinin de de varios expertos que aparece reflejada en diferentes artculos especializados, la costumbre de comer insectos nos es para nada peligrosa para la salud de quienes los consumen. Cuntos insectos! Aaden tambin que resulta casi imposible eliminar todos los insectos que hay en absolutamente todos los alimentos que ingerimos. Y si tenemos en cuenta las cifras, esto no resulta tan extrao: en el mundo se conocen ms de 750.000 especies de insectos. De estas, solo unas 1.500 especies son comestibles. Fue C.B. Williams, un entomlogo britnico, quien calcul el nmero de insectos vivos que hay en la tierra. En el momento del estudio, la cifra no era nada despreciable: en la tierra haba un trilln de insectos vivos (1.000.000.000.000.000.000). Uno de los insectos que ms conocemos son las hormigas. Pues bien, partiendo del clculo de Williams, otros investigadores calcularon que las hormigas constituan unos diez mil billones del total. Es decir, que si tenemos en cuenta que cada hormiga obrera pesa entre 1 y 5 miligramos, la suma del peso del total de la poblacin de hormigas sera igual al de los seres humanos. Insectos muy legales Poco a poco, los pases con costumbre de comer insectos se animan a exportar sus productos. Pero para ello, como sucede con todos los alimentos, es necesaria una regulacin del producto dentro de los lmites legales. En principio, los insectos entran dentro de la definicin legal de alimento establecida reglamentariamente en el ao 2002 (cualquier sustancia o producto destinado a ser ingeridos por los seres humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido transformados entera o parcialmente, como si no). Pero el Reglamento nmero 258/97 establece que un alimento slo estar comprendido en su mbito de aplicacin cuando hasta el momento no hayan sido utilizados en una medida importante para el consumo humano antes de 1997, por lo que segn parece, habra que seguir los trmites establecidos en el presente Reglamento para su posterior comercializacin. Por otra parte, es

fundamental que el producto sea seguro y que se comercialice con todas las garantas para el consumidor. Tambin hay que tener en cuenta las normas sobre el etiquetado del producto, el derecho del consumidor a ser informado sobre la forma de comer el producto, sus partes comestibles, la fecha de caducidad Puede que quiz dentro de poco podamos comprar chapulines mexicanos en el supermercado.

Entomofagia Costumbre, locura o nutricin al 100%?

Hablar de un men a base de jumiles, chapulines y hormigas, no deja de representar en nuestro entorno cultural, un rasgo ajeno, propio de culturas exticas. Para algunas personas, las preferencias alimenticias que muestran los diversos pueblos, no son de ndole caprichoso o cuestin de prevenciones y restricciones mentales, sino que se basan nicamente en balances de coste y beneficio; y es as, como los insectos no escapan a esta interpretacin. Podemos decir entonces, que la entomofagia o costumbre de comer insectos, posiblemente se produce inadvertidamente en los pases desarrollados, pero para muchas personas se trata de una decisin consciente. As pues, alrededor del mundo con frecuencia se consumen insectos como las abejas, las orugas, las cigarras, las moscas, los chapulines, los piojos e incluso los gusanos de seda. De tal forma, que las termitas tostadas representan un agasajo codiciado por muchos africanos; las chinches de agua gigantes al vapor son estimadas en Laos (estado ubicado al sudeste asitico); mientras que en Brasil, las hormigas son servidas en una salsa, al igual que en Tailandia lo hacen con curry. En Indonesia, los grillos se sazonan y se ponen al vapor envueltos en hojas de pltano. Y no podamos dejar de mencionar a Mxico, donde se degustan muchas especies de insectos, entre ellos las chinches de la madera, que principalmente las disfrutan tostadas. Pero posiblemente, usted dir que es una locura esta costumbre, pues no! y como prueba comenzar citando la Biblia. En el Antiguo Testamento, en el Levtico, nos encontramos con lo siguiente: "...podis comer toda clase de brugos, ofimacos y langostas... podis comer todas las criaturas con alas que se arrastran sobre cuatro patas y adems tienen dos para saltar por la tierra..." De igual importancia son las palabras de Aristteles (filsofo griego), quien alguna vez en su vida mencion "...las cigarras saben mejor en su fase de ninfas antes de la ltima transformacin... y entre los adultos, los mejores para comer son los primeros machos, pero despus de la cpula con las hembras, que a la sazn se encuentran llenas de huevos blancos..." Ahora bien, se ha preguntado alguna vez cmo es el sabor de los insectos? En su fase

cruda tienen un sabor agradable, y no se diga ya cocinados, que son an ms deliciosos. La receta es sencilla, pero slo basta que usted tenga una pequea idea de cocina y entonces sabr cmo mejorarla, logrando as, grandes manjares que la naturaleza nos ofrece como humanos. Y como claro ejemplo tenemos a las larvas de hormigas, que an siendo blancas, gordas y con cabeza quitinosa (es decir, con un alto contenido en glucosa), al momento de quitar sta, se fren en una sartn, sin usar grasa; observando as, que las propias larvas desprenden en el calor un poco de aceite. Y justo aqu es donde uno se pregunta: qu se logra con lo anterior?, ah! pues un aroma que al ser desprendido es apetitoso y al momento de ser cocinado, se pierde bastante el aspecto a gusano. La apariencia final es como la carne de pollo, o quizs como la del pulpo hervido. El sabor no es fcil de describir, es un poco ms intenso que el del pollo normal; yo dira ms bien como de pollo frito, pero no es igual. Presenta una cierta tendencia de sabor a marisco. As es como llegamos hasta Mxico, Amrica Central y Sudamrica, lugares donde tuvieron y an se sigue teniendo una tradicin culinaria que abarca el uso de un amplio rango de insectos. De tal forma, que en Ecuador se cocina una especie de escarabajos pequeos llamados Cyclocephala blanca junto con carne de cerdo y vegetales. Mientras que en la regin amaznica se consumen las larvas de grandes escarabajos con largas antenas; conjuntamente, los habitantes de esa zona, gustan de saborear las hormigas limn vivas y las grandes hormigas se disfrutan an ms, si estn fritas. En Mxico son muy populares las hormigas y los saltamontes. Oaxaca es uno de los Estados donde se consume un mayor nmero de insectos, como la avispa comestible, el gusano del madroo, hormigas y varias especies de chapulines. Otros Estados con una arraigada tradicin en el consumo de insectos, son: Guerrero, Morelos, Hidalgo y Chiapas. Dentro de la zona sur del pas, se comen las reinas de las hormigas Atta. Pero es en Oaxaca, donde los jumiles (una clase de chinche olorosa), es utilizada para preparar una salsa con sabor a menta y canela; de igual manera, en esta regin es habitual el consumo de otros insectos llamados chapulines, una especie de saltamontes, para los cuales slo basta frerlos y comerlos con sal y limn para poder disfrutarlos. Esta especie est considerada como una delicadeza, ya que son consumidos en nuestro pas desde la poca de los Aztecas. As pues, los saltamontes de patas rojas, son marinados en jugo de limn, con sal y chiles, lo que nos da como resultado un plato delicioso y muy picante; en otras ocasiones, suelen comrselos vivos, secos o fritos, pero independientemente del estilo empleado para su consumo, siempre sern un platillo bsico para los habitantes de estas regiones.

Por el contrario, en la Ciudad de Mxico, se sirven tortillas con gusanos rojos y blancos procedentes del maguey. Y a su vez, los indgenas del rea central de Mxico comen grandes cantidades de huevos de insectos. Suelen ser los huevos de una especie del insecto barquero que habita en las caas y plantas acuticas de los lagos y sus orillas. Con ellos confeccionan unos pastelillos que, segn dicen, son de sabor muy apetitoso y de un gran valor nutricio. Y es precisamente aqu en Mxico, donde en la actualidad estn siendo intensamente investigados los insectos como objeto de consumo alimenticio, ya que en el futuro pueden ser una fuente importante de alimento para una humanidad creciente, de la que una gran parte presenta desnutricin. Para esto, ya se han estudiado 398 especies de insectos comestibles dentro del pas y an existen otros muchos, cuyo uso alimentario no ha sido contrastado. Hay que recordar entonces, que diversas fuentes coinciden en afirmar, que mientras la carne de ganado domstico presenta entre un 25 y un 50% de protenas, en los insectos esta cifra asciende hasta el 75% y se presentan en estado ms digerible. Recordemos tambin, que el aporte proteico diario para un adulto que pesa aproximadamente 70 Kgs. se estima en unos 53 gramos a razn de 0.75 grs. de protena por kilogramo y peso corporal.

Efectivamente, el contenido en protenas y caloras de el harina y otros alimentos preparados, podra aumentarse al doble mediante el agregado de insectos, sin sufrir cambio alguno de sabor y mucho menos de apariencia. En las zonas rurales de Mxico, donde la poblacin infantil padece problemas de desnutricin, los insectos comestibles pueden ser considerados como una alternativa alimenticia. En estudios realizados a nios de una comunidad en Oaxaca, se comprobaron las notables mejoras en la pigmentacin de la piel y en el cabello quebradizo, consecuencias de la avanzada desnutricin que presentaban. Si bien, los insectos abren una oportunidad para combatir a este gran problema como lo es la desnutricin, en amplias regiones del planeta y no nicamente en nuestro pas. Los insectos que se han incorporado a las recetas, son slo algunos de los incontables que se pueden probar como agregados a nuestra dieta. Si nosotros como seres humanos, nos habituramos a este tipo de alimentos, nos encontraramos ante un nuevo abanico de posibilidades a la hora de comer. Podramos salir al campo y encontrarnos la mesa puesta, sin necesidad de llevarnos comida de casa envuelta en papel de aluminio. Lo cierto es, que si se

extendiera la costumbre de comer insectos en todo el mundo, bastantes problemas se reduciran. El nico lmite, es la voluntad de dejar a un lado los preconceptos culturales sobre el consumo de insectos. Abra usted su mente y su boca y se sorprender de experimentar placer al comerlos. Gramo a gramo, los insectos nos ofrecen una fuente importante de protenas para situaciones de supervivencia o simplemente, agregan nuevas alternativas a nuestra dieta diaria.

ENTOMOFAGIA La entomofagia comer insectos es un hbito alimenticio que ha existido en algunas culturas durante miles de aos. En la actualidad, se estima que ms de la mitad de la poblacin mundial consume una gran variedad de insectos de todo tipo: voladores, acuticos, terrestres o picadores. Adems, no slo tienen un buen sabor, sino que tambin constituyen una fuente barata y nutritiva de alimento. Se conocen unas 900.000 especies de insectos y si lo comparamos con las 1.800.000 especies que se han catalogado, resulta que la clase insectos contiene la mitad de las especies registradas cientficamente. Esto podra ser slo la punta del iceberg: si el nmero de especies contenidas en las zonas geogrficas bien estudiadas se extrapola a las que lo estn menos, resulta que en la Tierra debe de haber entre cinco y diez millones de especies de insectos. De todas esas especies, alrededor de 1500 forman parte de la dieta humana. En Tailandia, los mercados al aire libre venden gusanos de seda, saltamontes e insectos acuticos al peso. En Sudamrica, los cines venden hormigas asadas como chucheras en lugar de palomitas de maz y algunos supermercados japoneses tienen un surtido de larvas de insectos acuticos.

En Occidente, la entomofagia se ve como una actividad desagradable, arraigada en prejuicios culturales sin ningn tipo de base cientfica o racional. Y si se comen insectos, no es por su valor nutritivo, sino para explotar el morbo y el asco de una audiencia televisiva cada vez ms curada en espanto. Paradojicamente, hay otros artrpodos como las gambas, las langostas o los cangrejos que se devoran con particular fruicin y que pueden alcanzar precios astronmicos. A pesar del asco que genera, eso no evita que se coman cada ao de manera involuntaria cerca de medio kilo de insectos, ya sea en forma de colorantes en comidas, pintalabios y bebidas (como ocurre con la cochinilla del carmn, Dactylopius coccus, fuente de un pigmento rojo) o de insectos que accidentalmente aparecen en la comida. La Administracin de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) permite ciertos niveles de defectos naturales o accidentales en los alimentos siempre y cuando no supongan ningn riesgo para la salud. Por ejemplo, y segn la citada administracin, el chocolate puede contener hasta sesenta fragmentos de insectos por cada cien gramos, la salsa de tomate puede incluir hasta treinta huevos de mosca por cada cien gramos y la mantequilla de cacahuete puede tener hasta treinta fragmentos de insectos por cada cien gramos. Ganado en miniatura

Aunque la mayora de los occidentales no haran de los insectos parte de su dieta diaria, esta tendencia podra cambiar. Segn algunos expertos, a medida que se abusa cada vez ms de los recursos naturales, los insectos se vislumbran como

una fuente de protenas naturales alternativa. En palabras de David George Gordon, bilogo y autor del libro The Eat-a-Bug Cookbook, la entomofagia es la prctica ms respetuosa con el medio ambiente: si la gente pusiera ms de su parte para comer insectos y ampliaran sus dietas ms all del pollo, la vaca y el cerdo, le haran mucho bien al planeta. Para producir la misma cantidad de protenas, criar ganado consume mucha ms cantidad de comida, agua y terreno que criar saltamontes.

Los insectos se van a revelar como el recurso indispensable para mantener el crecimiento de la poblacin. Adems, una vez que la gente los prueba, no resultan tan asquerosos como se puede pensar. Adems de los saltamontes, que en Japn se comercializan hervidos en una mezcla de salsa de soja y sake dulce, las cigarras tambin constituyen otra delicia para el paladar. Para ello, hay que cogerlas a media noche, justo despus de que emerjan como individuos adultos y antes de que su exoesqueleto se endurezca, y luego hervirlas durante un minuto. Quienes las han comido dicen que saben a esprragos o a patatas aromatizadas con almejas. Las cigarras tambin pueden saltearse en mantequilla con ajo y salsa de soja y consumirse como aperitivo o como plato principal si se rehogan con verduras. En cuanto al insecto que mejor sabe, se dice que es la polilla de la cera (Galleria mellonella), un lepidptero cuya oruga constituye a menudo una plaga de las colmenas al alimentarse de la cera y la miel. Segn Gordon, incluso crudas, son todo un manjar. (EcoBravo nos deca en un comentario que las sirvi baadas en chocolate durante un aperitivo y que en Per se consuman fritas las larvas del gorgojo Rhynchophorus palmarum.) Delicias culinarias

Esta es una lista no exhaustiva de algunos insectos que se comen habitualmente. Se puede encontrar una lista mucho ms detallada por continentes en The Human Use of Insects as a Food Resource (ver referencias): Escorpin acutico A pesar de su nombre, se trata de una chinche acutica. La especie asitica Lethocerus deyrollei se consume habitualmente en Tailandia, Vietnam, Taiwn y en la provincia china de Guangdong. Ditscidos Son una familia de escarabajos acuticos relativamente comn en las charcas. Las especies ms grandes se comen fritas en Vietnam y algunas provincias de China.

Buprstidos En el norte de Tailandia se suelen comer fritos y sus litros (par de alas endurecido que ha perdido su funcin para volar y que se cien al abdomen formando una especie de estuche) se usan como decoracin del plato. Cigarras Unas de las delicatessen asiticas, consumidas en algunas provincias de China, el sudeste asitico e incluso Okinawa. En Estados Unidos, las especies del gnero Magicicada, que eclosionan en oleadas cada trece o diecisiete aos, se estn revelando como un alimento rico en protenas y bajo en grasas. Gusanos de seda Aunque ms conocidos por la seda que producen, las crislidas de la polilla Bombyx mori tambin se comen fritas o cocidas en Corea del Sur y en algunas regiones de China y Japn. Esfngidos En la provincia china de Shandong, las orugas de la especie Clanis bilineata tsingtauica constituyen una valiosa fuente de protenas. Avispas y abejas En algunas prefecturas de Japn como Nagano y Miyazaki las larvas, pupas y adultos de avispas se consumen hervidas en agua o en salsa de soja y sake dulce. Moscas Las larvas se comen en la provincia china de Hebei.

Hormigas Adems de sus usos medicinales, las hormigas tambin se comen en Tailandia, Laos y algunas provincias de China. Grillos Se consumen Grillotopo Otra delicia fritos china y en China y que el norte se de Tailandia. come frita.

tailandesa

tambin

Plecpteros Las moscas de las piedras se consumen en algunas zonas de la prefectura japonesa de Nagano hervidas en salsa de soja y sake dulce. Tenebrinidos Las larvas se Termitas Todo un comen en el fritas sur en de la provincia y el china norte de de Yunnan. Tailandia.

manjar

China

Cucarachas Aunque a ms de uno le producir nuseas el mero hecho de mencionar su uso alimenticio, cucarachas como Panesthia angustipennis spadica se pueden comer fritas y otras especies tienen aplicaciones medicinales. Cerambcidos Las larvas de estos escarabajos se suelen comer asadas en algunas zonas de Japn. Escorpiones, ciempis y araas Aunque no son insectos, se trata de artrpodos que tambin forman parte de la dieta en algunas zonas de China. Para finalizar (y abrir boca), dejo este ozen (un tipo de preparacin de platos en la gastronoma japonesa) de insectos.

Este tema debe empezarse con los gusanos de maguey, larva de mariposa que anida en las pencas de esos agaves y prolifera en abril, en las zonas pulqueras del Altiplano. Los extraen de los orificios que hacen con una especie de gancho. No obstante su origen gastronmico indgena prehispnico, hoy se limita su consumo a las clases pudientes, por los elevados precios que alcanzan. Se comen fritos, en taco, a cuya tortilla previamente se le unta un poco de guacamole; con un poco de salsa quedan listos. Primos del gusano de maguey son los xinicuiles o chinicuiles, que anidan en las races de las mismas plantas, un poco ms pequeos que aquellos e igualmente deliciosos. Los recolectores envolvan los gusanos en pergamino de la penca, como mixiote, y los solan cocer a las brasas o en comal, as envueltos. Los gusanos de cedro son muy grandes y por tanto impresionantes; fritos como los de maguey, dos o tres bastan para un buen taco. Otro manjar es la hueva de hormiga, conocida como escamotes, y su temporada es de febrero a mayo, antes de que empiecen las lluvias. Se deben preparar solamente fritos en mantequilla, para resaltar su delicado sabor. Tambin las hormigas mismas agasajan a los paladares conocedores. En Huatusco, Veracruz, les llaman chicatanas o tlatoniles, en Comitn se les dice tizim y en Tuxtla Gutirrez nuca. En temporada, se pueden conseguir en el mercado principal de esta ltima ciudad, para comerlas asadas o fritas, en tacos. Se comen enteras y su sabor recuerda al del cacahuate. Hay familias tuxtlecas que despus de los primeros aguaceros del ao, recolectan esta especie himenptera deliciosa en plena ciudad!

Otro mundo es el de los chapulines. La captura la practican muchos pueblos en Oaxaca y Morelos. La poca es durante la temporada de lluvias, sobre todo de junio a septiembre. La captura en el sembrado de alfalfa es con una especie de red como de mariposas, hecha con un palo de unos tres metros de largo y un costal; se camina lentamente entre dos filas del sembrado y se van peinando los copetes de las plantas con el costal/red, de lado a lado, con el alargado instrumento. El proceso para cocinarlos es sencillo: se hierven en agua con ajo y limn. Un placer estacional es ir a Taxco, entre noviembre y febrero, para comprar jumiles vivos en el mercado; tambin les llaman chinches de monte. Los venden seoras indgenas y los guardan en ollas de boca angosta, tapada con un trapo, pues se trata de insectos voltiles. Cuando se les pide un taco, meten la mano bajo el trapo y sacan un puo de los animalitos, dndoles un apretn para que se queden en la tortilla que sacaron de un chiquihuite. Se le agrega un poco de salsa. El sabor es fuerte y penetrante, entre pimienta y orozuz, aunque su olor es aromtico, perfumado. Para los taxqueos tradicionales, el inicio de la temporada de los jumiles constituye una fiesta campirana y, hacia las fechas de Muertos, las familias salen a los alrededores para iniciar la captura. Adems de comerlos vivos, tambin se acostumbra hacerlos en salsa. Se prepara una salsa verde y se le agregan los jumiles recin molidos vivos en el molcajete. En Quertaro recolectan en los semidesrticos campos las tantarrias de mezquite, unos insectos que habitan en esos rboles bajos. En Yajaln, pequeo poblado indgena del norte chiapaneco, se comen exticos platillos, como los gusanos zatz que se reproducen en la corteza de algunos rboles. Se comen asados, con unas gotas de limn y una pizca de chile de Simojovel en polvo. Los ahuaucles son la hueva de una mosca acutica llamada axaycatl que desova sobre la superficie de los lagos del valle de Mxico. Es ms cara incluso que los escamoles o los gusanos de maguey, pues es ms escasa. Para realmente saborearla debe comerse en omelette. Muy cerca de la ciudad de Oaxaca, en Coyotepec, hay un rancho productor de la antiqusima grana cochinilla; ese colorante animal prehispnico habitualmente usado para textiles est revolucionando los colorantes orgnicos para consumo humano al usarse en embutidos, gelatinas y otros alimentos, y bebidas como el Campari italiano. Tambin se comen en diversas regiones de Mxico el gusano elotero, los toritos o periquitos (insectos que plagan las hojas del aguacate), los gusanos de nopal, las chicharras de guamchil, los ticocos o cuauhocuiln (gusanos de la madera de encino), los huenches (orugas de mariposas de madroo), las cuetlas o tepolchichic (larvas de la llamada mariposa del muerto), las larvas de la mariposa monarca y las de abeja de panal blanco, entre otras especies entomolgicas

ENTOMOFAGIA PREHISPANICA Introduccin La alimentacin va paralela a la existencia del hombre sobre el planeta. Esta abarca los aspectos fsico, mental y anmico del individuo. En las culturas mesoamericanas sta era muy diversificada. Los aztecas tenan el ideal de la buena alimentacin. Se sabe que alimentaban a sus enemigos, ya que era un deshonor para un guerrero vencer a personas dbiles. Antes de la llegada de los conquistadores, lo mexicas, mayas, mixtecos, zapotecos, etc., tenan una alimentacin equilibrada y muy diversa. Combinaban el maz, frijol y amaranto con protenas de origen animal de diversas especies y una importante ingesta de insectos variados, hueva, verduras, flores, algas y gran variedad de frutas. Preparaban sus alimentos de distinta manera: asados, hervidos, al vapor, en barbacoa que es la coccin en un hoyo en la tierra. Utilizaban poca grasa, la vegetal era obtenida de una semilla llamada cha, y la animal del jabal o del guajolote. El chile, en muchas variedades, una para cada platillo. Endulzaban sus bebidas de maz y cacao con miel de varios tipos de abeja y de la caa del maz. Tambin asaban las pencas de la biznaga obteniendo con ello un dulce postre. Otro postre se haca con semillas de amaranto tostadas y molidas y mezcladas con miel. Fermentaban una serie de agaves, frutas, semillas y maz para obtener bebidas espirituosas de tipo religioso. Existen diversos testimonios precortesianos que ilustran la rica y variada ingesta de flores e insectos entre los antiguos mexicanos desde hace miles de aos. Aunque en diferentes pocas y en distintos grupos tnicos, los insectos y las flores comestibles han formado y forman parte de los patrones alimenticios tradicionales. Respecto a los insectos que se comen en el mundo, tenemos los siguientes ejemplos: las abejas de Ceylan, hormigas mieleras en Estados Unidos, grillos e insectos acuticos en Thailandia, hormigas en Francia, larvas de mariposas en Rhodesia, termitas en Africa, escarabajos en Egipto, langostas en Africa, Asia y el mundo rabe, etc. Actualmente, est surgiendo la entomofagia o consumo de insectos en los pases desarrollados como Estados Unidos, Japn y la Comunidad Europea. En estos pases ha 1 Profesora-investigadora de la Maestra en Administracin de Pequeas y Medianas Empresas (PYMES) de la Facultad de Administracin de la BUAP. E. Mail: idlvelaz@siu.buap.mx. surgido la venta de insectos en tiendas y restaurantes de cocina extica. Entre estos productos hay hormigas, orugas de mariposa y larvas de abeja cubiertas de chocolate; chapulines, gusanos de seda y de maguey, abejas, incluso alacranes en Japn, fritos o preparados en almbar. En cuanto al empleo culinario de las flores, no slo es una antigua costumbre mexicana, sino tambin de muchas otras culturas del mundo. La cocina China incluye el uso de crisantemos en sopas y dalilas usadas regularmente secas. Los romanos

aadieron a su cocina flores cultivadas como rosas y violetas. En Europa, los ptalos de rosa y menta fueron incluidos en platillos dulces. La cocina rabe utiliza la alcaparra, los ptalos de rosas, la flor de azahar. Con la flor del mastuerzo o la capuchina originaria de Per, se elaboran ensaladas, acompaando carnes y en helados. Hoy en da las mexicansimas flores nochebuena y cempoalxochitl se usan en sopas y ensaladas. La bugambilia y otras muchas flores se utilizan en una variedad de platillos y postres.2

Insectos y flores en la dieta prehispnica Alrededor del ao 7000 a.C., haban desaparecido los animales de mayor alzada, como el mamut, el caballo, los camlidos y el antlope. Antes de tal prdida, los ancestros de los actuales mexicanos consuman carne en un 80%, pero al escasear a caza y empezar el cultivo de especies vegetales, el consumo de carne decreci en ms de un 20%. En el ao 3500 a.C. se encontraron los primeros vestigios de frijol cultivado y aparecieron en la mesa indgena las semillas de calabaza y el mezquite. Para el siguiente milenio, la variedad alimentaria inclua distintas especies de insectos y flores como las del maguey, el izote, el nopalxochitl o flor de nopal, y de huahuzontle (Garca,1988, p. 8). Los mexicas coman apenas lo suficiente para vivir, sus cuerpos eran esbeltos y sanos. A esto contribua el consumo de insectos y flores en el Mxico antiguo. La cocina prehispnica buscaba la armona entre platos fros y calientes, entre sabores dulces, salados y picantes. Coman dos veces al da, sin exceso, guardando un profundo respeto y silencio, evitando cualquier desavenencia. El cdice Mendocino nos revela cual era la alimentacin de los nios: a partir de los tres aos de edad media tortilla al da; a los cuatro y los cinco, una tortilla entera; de los 6 a los 12, una tortilla y media. Desde los trece aos, dos tortillas. Desde luego que las tortillas iban acompaadas de frijol y otros guisos, quiz de insectos, nopales, etc, y todo aderesado con salsa de tomate y chile.

Los insectos y las flores eran complementos alimenticios de la dieta indgena, su uso se pierde en el tiempo y el espacio. Sin embargo, algunos antecedentes quedaron plasmados en cdices prehispnicos y en documentos histricos de la conquista y colonizacin espaola. As, las crnicas dan cuenta de la degustacin de gusanos, insectos y larvas. En ellas refieren varias ceremonias en las que la ofrenda principal es un platillo. Por ejemplo, al dios del fuego,

Xiutecuhtli, le ofrecan unos tamales llamados huahuquiltamalli, acompaados de acociltin, acociles, insecto lacustre en forma de camaroncillo. 2 Para mayor conocimiento del uso actual de flores en la cocina, vase a Cathy Wilkinson. 1993. Edible Flowers from garden to palate. La entomofagia habitual de Mxico llam poderosamente la atencin de los primeros cronistas de la conquista y colonizacin, por ejemplo Fray Bernardino de Sahagn (1988) 3 relata el consumo de insectos, gusanos y flores: coman unas hormigas aludas con chiltcpitl. Coman tambin unas langostas que se llaman chapolin chichiahua; quiere decir cazuela de unas langostas, y es muy sabrosa comida. Coman tambin unos gusanos que se llaman meocuilti chitecpin mollo; quiere decir gusanos que son de maguey y con chiltecpinmolli. Aparte menciona otros gusanos: de maz cinocuili y algunos acuticos como el ocuiliztac, el atelepitz, el atopinan y el ahuihuilla. Sahagn menciona el consumo de flores como la ayaxochqulitl o flor de calabaza; el xoxouhqui tlilxochyo que es una bebida hecha con tlilxxitl tierno o flor negra de vainilla y cacao molido. Entre los insectos ms conocidos en Mesoamrica, los naturales coman el ezcahuhitli, huevecillos de una mosca; Los escamoles, huevecillos de hormigas; las hormigas llamadas chicatanas; las chinches acuticas llamadas axaycatl y de estas chinches se comen sus huevecillos que dicen saben a caviar; los famosos ahuahutles. La chinche xamue que sierva de condimento. En algunas regiones de Oaxaca hay una chinche grande a la que se le chupa el abdomen para extraerle una especie de miel y se le deja viva para que llene de nuevo el abdomen de ese lquido dulce. Los chapulines; los meocuili o gusanos blancos que se criaban en el maguey, y los tecaoli, de color rojo; otros gusanos de tierra llamados chilamuiles. Los jumiles, insectos pequeos que se comen vivos condimentndolos con sal y limn. Los acociles y el mosco llamado axayacatl, eran el tributo de los lagos hoy desecados, entre ellos el de Texcoco. Los huevecillos del axayacatl llamados ahuahutle, se coman en tortas. Este sabroso platillo, los espaoles acostumbraron a comerlo en los das viernes, cuando las carnes rojas no estaban permitidas. A su dieta de las liblulas, moscas, mosquitos, hormigas y gusanos, agregaron mariposas, orugas, pulgones y piojos. La historia dice que cuando los aztecas llegaron al lago de Anhuac en busca de la tierra prometida, habitaron durante algn tiempo el cerro de Chapultepec, as denominado por la abundancia de langosta o chapulines. La plaga no desanim a los viajeros que empezaron a comer las langostas, privndolas de patas, alas y antenas. Los saltamontes as como los escarabajos que an comen los habitantes de Michoacn, fueron un bocado delicioso como lo fue en Egipto. Los insectos son elementos vivos y vitales en torno a la cocina, siempre presentes por su gran adaptabilidad ambiental y su desmedido poder de reproduccin. Holt (1885) seal que los insectos comestibles son hervvoros y ms limpios que los caracoles, mejillones, ostiones, camarones y otros bocados altamente apreciados por los gourmets de diferentes razas. Este tipo de alimentacin es muy abundante por la cantidad de huevos que tanto hormigas, abejas, termitas, moscas y mosquitos ponen por minuto. Las termitas ponen hasta

36 mil huevecillos por da, o sea 25 por minuto. Las hormigas pueden poner 340 huevecillos al da, o sea un huevo por minuto. Los pulgones, durante los 45 das de vida promedio, se reproducen de 5 a 7 individuos por da. 3 Fray Bernardino de Sahagn.1988. Historia General de las cosas de la Nueva Espaa. Tomo 2, Cap.XIII, p. 514. Consejo Nqcional Para la Cultura y las Artes, Alianza Editorial Mexicana. Ahora se sabe que cada 100 gramos de mosco seco, tienen 54 gramos de protena y 6 de grasa, ms de 11 miligramos de cido nicotnico, 48 de hierro y cantidades muy importantes de todos los aminocidos esenciales y de las vitaminas del grupo B. El valor diettico ms importante del mosco, se encuentra en su extraordinaria riqueza de riboflovina, y con slo 100 gramos de este alimento se cubre el requerimiento normal de esa vitamina, tan escasa en la mayor parte de los alimentos ordinarios, especialmente cuando los regmenes de alimentacin carecen de leche, como suceda en la cocina prehispnica. Florifagia (consumo de flores) Sahagn (1988, Op cit. Cap. VII:88) dice que los aztecas comen algunas flores. Por ejemplo, habla de varias flores que se usan en la bebida de cacao: itzcuinyolloxchitl, la beben con el cacao que le da muy buen sabor; eloxochicuhuitl, flor grande que tambin se bebe con el cacao, pero si echan mucha, emborrachan. Tambin echada en el agua la hace sabrosa. Hay unas flores que se llaman teunacaztli, que quiere decir orejas preciosas o divinas. Y es por que son muy olorosas y hermosas y provechosas, que son especie aromtica que se usan mucho para beber con el cacaoHay unas flores que se llaman tecomaxuchitl, son amarillas y son como vejigas que estn hinchadas. Son olorosas y hermosas. Y bbenlas con cachuatl. Y si echan muchas de ellas causan gran sed. Respecto a las flores usadas en los platillos salados, los indgenas coman principalmente: la flor de calabaza o ayoxchitl, la flor de iczote o yuca; la flor del maguey llamada gualungo; la flor de la biznaga que al fructificar es llamada borrachita; flor del nopal nopalxochitll o pocha; la flor del tule o espadaa, flor del frijol y la de colorn o pichoco; el cacaoxochitl o flor del cacao usada en la bebida llamada pozonqui o espuma de cacao y la orejuela o ucinacaztli.. Finalmente tenemos dos orqudeas utilizadas en las bebidas: la flor de jamaica cuyo uso se extendi con la colonizacin espaola y la vainilla o tlixochil (flor negra), llamada as por el color que adquiere el fruto o vaina cuando se seca, pero es slo su vaina la parte til en bebidas, postres y repostera. La llegada de los europeos influy en el uso de otros gneros de flores como las rosas, la bugambilia, el crisantemo, el azahar, entre otras.

Consumo de insectos y flores en el Mxico actual La mayor parte de la tradicin culinaria mexicana ha persistido no obstante la serie de cambios histricos y ambientales ocurridos en diversas regiones del pas. En poblaciones de 19 estados de la repblica, por lo menos, se incluye tradicionalmente en su dieta alguna o algunas de las 57 especies comestibles de

Mxico. Esta va desde los chapulines, los escarabajos, las hormigas y las cigarras, hasta las avispas, las moscas, los mosquitos, las chinches, los piojos, las liblulas y las mariposas, por mencionar las ms conocidas (ver Tabla 1). Tabla Insectos comestibles en Mxico Orden Odonata Familia Aeschnidae Nombre comn Liblulas (padrecitos) Estado comestible Ninfas adultos Ninfas adultos y Lugar consumo Sonora de 1

Orthoptera

Acrididae

Langostas

Veracruz, Tabasco, y Yucatn, Campeche, Puebla, Oaxaca Morelos, Puebla, Michoacn y Guerrero, Chiapas, Oaxaca Morelos, Edo. de Mxico, y Hidalgo, Guerrero, Veracruz Edo. de Mxico, Guanajuato, Quertaro, y Hidalgo Ahuahutle Huevos Guanajuato, Michoacn y y y Michoacn, Edo. de Mxico, Guanajuato Distrito Federal Michoacn Cicadidae Hidalgo

Anoplura

Pedicuildae

Piojos

Ninfas adultos

Hemiptera

Pentatomidae

Chinche (Jumil)

Ninfas adultos

Hemiptera

Corixidae

Axayacatl

Ninfas adultos

Hemiptera Hemiptera Hemiptera Homoptera Coleoptera

Notonectidae Belostomatidae Membracidae Dytiscidae

Mosco Cucarachn de agua Cigarra

Ninfas adultos Ninfas adultos Ninfas adultos

Cucaracha de Ninfas agua adultos

y Edo. de Mxico, Veracruz

(Aneneztli) Coleoptera Coleoptera Scarabaeidae Cerambycidae Escarabajo rinoceronte Larvas pupas y Chiapas, Michoacn y Michoacn, Guerrero y Puebla, Oaxaca, Hidalgo, Tlaxcala, Michoacn

Gusanos de los Larvas palos pupas Gusanos del Larvas maguey pupas (Meocuilin) Gusanos coyol del Larvas pupas

Coleoptera

Curculionidae

Coleoptera

Curculionidae

y Oaxaca, Guerrero, Puebla Puebla, Tlaxcala, Oaxaca, Edo. de Mxico, y D.F., Hidalgo, Guanajuato, San Luis Potos, Michoacn y Oaxaca, Chihuahua Chiapas y Chiapas

Coleoptera

Curculionidae

Gusanos nopal

del Larvas pupas

Lepidoptera Coleoptera Coleoptera Coleoptera

Pieridae Cicinndelidae

Gusano madroo Escarabajos tigre

del Larvas pupas Larvas Larvas pupas Larvas, pupas adultos

Melolonthidae Gallina ciega Hydrophilidae Atelepitz

y Veracruz Edo. de Mxico, Hidalgo, Puebla, Tlaxcala, San Luis Potos, Oaxaca, Jalisco D.F., Oaxaca, Edo. de Mx. Hidalgo, Tlaxcala, Puebla, Quertaro, Jalisco, San Luis Potos Hidalgo

Lepidoptera

Gusano blanco del Megathymidae Larvas maguey (Chilocuil)

Lepidoptera

Cossidae

Gusano rojo del Larvas Maguey (Chilocuili) Gusano del Larvas

Lepidoptera

Pyralidae

nopal Lepidoptera Lepidoptera Diptera Noctuidae Saturniidae Ephydridae Gusano maz Gusano jonote Moscas mosquitos (Poxi) Escamol Hormiga Chicatana Hormiga mielera Abejorro del del y Larvas Larvas Larvas pupas Huevos, larvas pupas Adultos Adultos Adultos Puebla, Hidalgo, Oaxaca Oaxaca, puebla, Guerrero y Estado Mxico y de

Hymenoptera Hymenoptera Hymenoptera Hymenoptera

Formicidae Formicidae Formicidae Apidae

Edo. de Mxico, Tlaxcala Hidalgo, Chiapas Oaxaca, Campeche Toda Repblica la

Hymenoptera

Apidae

Abeja prieta

Tabasco, Huevos, Yucatn, larvas, Oaxaca, pupas y miel Campeche Campeche, y Yucatn Guerrero, Tabasco

Hymenoptera

Meliponidae

Abeja alazana Huevos (Pipioli) larvas

Hymenoptera

Vespidea

Michoacn, Avispa negra, Huevos, Campeche, Rayada, de larvas Tabasco, enebro pupas y miel Yucatn, y guachichil Oaxaca

Fuente: Elaborado con base en informacin del Instituto de Biologa de la UNAM y RamosElorduy,J. y Pino, J. 1989. Los insectos comestibles en el Mxico antiguo. AGT Editor, S.A. Mxico, D.F.

Julieta Ramos-Elorduy, Et al. (1974) inici la investigacin de las principales especies de insectos que forman parte de la de la alimentacin cotidiana de nuestros das en distintas regiones del pas. La investigadora considera que en comparacin con otros tipos de alimentos, en muchos casos los insectos superan en contenido protenico y vitamnico a los alimentos tradicionales (ver Tabla 2).

Tabla 2 Valor nutritivo de las hormigas en relacin con otros productos alimenticios convencionales Valor Carne Pescado Huevo Pollo Carne de Hormiga Nutritivo de res puerco ___________________________________________________________________ Protena 21.5 15.9 6.4 20.2 18.5 20.4 Tiamina 0.8 0.2 0.5 6.8 0.7 4.1 Riboflavina 0.23 0.10 0.14 0.16 0.25 0.66 Niacina 5.1 2.0 -5.0 2.8 4.62 Fuente: Ramos-Elorduy, J.1987. Los insectos como una fuente de protenas en el futuro en la alimentacin del futuro. Ed. UNAM. Mxico, D.F. ___________________________________________________________________ Esta riqueza que representan los insectos ha sido desaprovechada, ya que adems de su capacidad nutritiva, su cultivo no depende de variaciones climatolgicas, no necesitas grandes extensiones de terreno ni empobrecen la flora y la fauna. Adems su cultivo masivo abrira nuevas fuentes de trabajo, pues implica la creacin de una industria propia en cada rea rural. La nica razn del consumo actual de insectos y flores en la mayora de las etnias indgenas es porque stos forman parte de sus patrones alimenticios y han sido heredados consumindose por ello de una manera selectiva, seala Ramos-Elorduy. A los insectos los buscan, escogen, conocen el momento apropiado para su recoleccin, seleccionndolos de una manera organolptica, es decir por sus caractersticas de tamao, color, olor, sabor y textura, haciendo acopio del sentido del gusto que ellos les proporcionan, adems de la sensacin de bienestar que les dan. A su vez, existe una economa en su bsqueda, las gentes esperan el momento cuando existen mayores densidades de poblacin para la captura. En pocos casos hay un cultivo de ellos, y cuando los hay son de manera muy rstica, como es el caso de los escamoles4. Los platillos ms delicioso para los actuales gourmets, son los escamoles o larvas de hormigas, los gusanos blancos y rojos del maguey, el ahuahutle y los jumiles que en sus diferentes estados de desarrollo: huevos, larvas, ninfas, pupas y adultos, son los ms solicitados en el mercado para los restaurantes de cocina tradicional y extica. En cuanto a las flores, stas se consumen de acuerdo a la temporada. El comercio de insectos ha generado ciertos monopolios en cuanto a recoleccin y venta. Tal es el caso de los jumiles del encino de Cuautla y Taxco; el ahuahutle de Texcoco, el gusano blanco o meocutli de Apan, los tecaoli o gusanos rojos de Oaxaca y de los escamoles de Hidalgo. Por ejemplo un cuartillo de jumiles se vende de 100 a 200 pesos, la misma cantidad de escamoles cuesta entre 300 y 500 pesos.

El

arte culinario actual El contacto prolongado entre la cultura europea y la americana tuvo consecuencias tangibles en el mbito de la cocina. Las rdenes religiosas difundieron, a travs de otros conventos del mundo cientos de productos comestibles, hierbas, semillas, flores, frutas, verduras, etc. que transformaron las costumbres occidentales. Pero la llegada de los conquistadores tambin caus un fuerte impacto en la tradicin gastronmica de Mxico: por la introduccin de alimentos desconocidos (vacas, cerdos, especies); por la modificacin de los calendarios y usos religiosos; y por la reorganizacin econmica que implic el sealamiento de nuevas juridicciones y tributos para los pueblos. El arte gastronmico precolombino de insectos y flores, ha sido transmitido hasta nuestros das en forma oral. La necesidad, el ingenio y la dedicacin de la mujer prehispnica, dio origen a una infinidad de recetas que se conservan en la actualidad. Aunque algunos ingredientes han variado y se han aadido diversos condimentos europeos y orientales. 4 Para mayor informacin, vase Ramos-Elorduy, J. y Pino, Jos. 1989. Los insectos comestibles en el Mxico antiguo. AGT Editor, S.A. Mxico, D.F. A la fecha, la cocina tpica mexicana tiene mucho todava de la vieja cocina prehispnica y un vivo mestizaje conserva las tradiciones culinarias, as como defiende sus orgenes nutricionales. En muchas de las recetas actuales es difcil apartar lo mexica de lo espaol en la totalidad de la riqueza gastronmica mexicana. Deca Salvador Novo (1967) que en muchas de las fiestas, como la Cuaresma, dan desde antao a los mexicanos ocasin de injertar, de nuevo, la comida prehispnica dentro del esquema espaol. Los romeritos con tortas de camarn. O en Navidad, los platillos espaoles cunto no mejoraron el bacalao a la vizcana, por ejemplo- al introducirles el chile los mexicanos. De regreso con los insectos y las flores, actualmente se ha dado una evolucin cultural espontnea que ha llevado a muchas personas, a menudo desvinculadas de las culturas no occidentales, a la entomofagia y a probar y crear nuevos platillos con flores que antes slo servan de ornato. Existe , de hecho, un mercado de insectos comestibles a precios prohibitivos en ciudades como Nueva York, Pars, Japn, Mxico o Los ngeles. Los libros Insects as human Food de Bodenheimer, Butterflyes on your stomach, Edible Flowers from garden to palate de Wilkinson o Comer insectos de Arana, revelan la existencia de grupos de lite econmica interesados en un buen happening gastronmico. Los especialistas por su parte han coincidido en calificar a la dieta del hombre primitivo como envidiable (Arana, 1991). As que, nada tiene de extrao el auge inusitado de corrientes naturistas que vuelven la vista hacia la dieta del hombre primitivo nueces, miel, tubrculos, yerbas, flores, insectos, etc.- Ruth Adams en su libro Comiendo en el Edn, se pregunta: Por qu hemos de seguir devastando nuestra tierra con venenos, ao tras ao, para acabar con los insectos que son, una de nuestras mejores fuentes de protenas?, y que para muchos pueblos son un alimento excelente; digamos una golosina (en Arana, op cit.:73-74). De cara a lo anterior, es curioso que, mientras que en Nueva York o Paris empiezan a tener demanda los platillos con

insectos, los evangelistas estadounidenses convencen a los indgenas mexicanos y centroamericanos de que comer insectos es pecado. Esto ha llevado a los lacandones a comer las hormigas a escondidas, perdurando con ello la costumbre. Antes de terminar esta ponencia, es menester dejar constancia de algunas recetas de cocina obtenidas en algunos recetarios de la cocina tradicional mexicana. Cabe hacer mencin que la inmensa mayora de los libros de cocina omiten el tema de los insectos y las flores comestibles. Afortunadamente las cosas han cambiado y han empezado a aparecer algunas publicaciones en las que las flores sustituyen algunas verduras y carnes o los gusanos, escamoles y chinicuiles se codean con los moles y chiles en nogada.

Brigada1 QUICHE AUX POTEUAX BLANQET TE DE VEAR A LACCIN BRUGADA DOS SOUFFLE GLASE POMMES BOULANGE

BRIGADA TRES

SOUFFLE DE CHOCOLATE BRUGADA 4 CARRE D ANGREU AUX PRIMERS COEUR D ATICHAUDS