SISTEMA ENZIMTICO ASOCIADO A LAS FRUTAS CORTADAS EFECTO E INCIDENCIA EN LA ESTABILIDAD DE LAS FRUTAS EN PROCESO Mnica Montoya1; Guillermo

Salamanca Grosso2
1ProgramaLicenciaturaenEducacinBsicaconnfasisencienciasnaturalesyeducacinambientalFacultaddeEducacin 2GRUPODEINVESTIGACIONESMELLITOPALINOLOGICAS YPROPIEDADESFISICOQUIMICASDEALIMENTOS

DepartamentodeQumica UniversidaddelTolima Colombia

INTRODUCCION Una enzima (E) frente a un sustrato (S) puede reaccionar siempre y cuando se den las condiciones de especificidad, pH, temperatura y fuerza inica. En la reaccin se puede formar un complejo Enzima sustrato (ES) que se trasforma en el producto deseado con liberacin de la enzima bajo condiciones de rgimen estacionario. La cintica de una reaccin se evala siguiendo el modelo generalizado de Michaelis-Menten. LIPOXIGENASA Enzima conocida por su capacidad para decolar alimentos que contienen carotenoides. Este grupo de enzimas llevan a cabo la oxigenacin o peroxidacin de diversos compuestos insaturados, tales como cidos grasos libres.
cido graso + O2 = Hidroperxido de cido graso

METALOENZIMAS :FenoHemo

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18

11

13

15

A id oleico Acido l i C18:1 9 cis-cis i i

Alcalino 0 pHop =6.50

Para una concentracin inicial de sustrato (S) se determina su variacin en el tiempo a una concentracin de Enzima (E) constante. Se suele graficar [S] en funcin de la velocidad de reaccin (V). Tambin: (1/V) Vs (1/S) y (V) Vs (V/S) conforme a los modelos Lineweaver-Burk y Eadie-Hofstee.
Aspectos a controlar en el procesado de materias primas y desarrollo de nuevos productos. Frutas Materiales vivos intensa actividad

LOX I
9 12

13 hidroperoxi 9 hidroperoxi 9+13 hidroperoxi pHop =7.00

LOX II LOX III

Acido Linoleico C18:2 9,12 cis-cis

12

15 Acido linolenico C18:3 9,12,15 Todo cis

ENZIMAS OXIDO REDUCTORAS

Textura

rgano Tejido Polmeros Clulas Pared celular

Actividad respiratoria. Evolucin de etileno Incremento de la actividad enzimtica Perdida del aroma y sabor Decoloracin Prdida de firmeza.

PEROXIDASA Enzima que cataliza la oxidacin de sustratos orgnicos e inorgnicos: fenoles y compuestos aromticos de un amplio nmero, utilizando el poder oxidante del perxido de hidrgeno. Las peroxidasas se consideran los ndices de maduracin y senescencia. ESPECIFICIDAD
Depende del SUSTRATO

Niveles estructurales contribuyentes a la textura de las frutas.

Bisustratoredox
Fenoles. Aminasaromticas Molculasorgnicas complejas. Caractersticas reductoras Perxido como Oxidante

ALTERACIONES DE ORIGEN ENZIMTICO Los productos alimenticios de origen animal o vegetal conservan activos diversos sistemas enzimticos, que van modificando la proporcin qumica del alimento. Las enzimas presentes en diversas frutas pueden provocar un deterioro si no se inactivan. Durante el tratamiento de las frutas en el proceso de convertirla en alimento la actividad enzimtica continua produciendo reacciones cuyos efectos pueden ser deseables o indeseables.
Lipoxigenasas (LOX s)

POLIFENOL OXIDASA Es una enzima oxidorreductasa de importancia en productos vegetales, relacionada t l l i d con el l oscurecimiento i i t enzimtico i ti que ocurre durante el almacenamiento o durante el procesamiento industrial.

Peroxidasas (POD s)

Efectos sobre las caractersticas y Propiedades funcionales de las materias primas Evolucin de aromas Perdida de la consistencia Cambios en el color Cambios en la textura Deterioro de la calidad Reduccin vida til

Enzimas de significacin

az

Polifenoloxidasas (PPO s)

Pectinasas (PE s)

az

ENZIMAS PECTOLTICAS Enzimas Hidrolasas que degradan las sustancias pcticas de los productos vegetales (pectinas) provocando el ablandamiento del tabique celular: FIRMEZA (Parmetro de calidad).

Vacuolas lipdicas

az