Guin, Raquel (2012). Projeto Industrial de uma Unidade de Produo de Compota de Morango e Malagueta. Millenium, 42 (janeiro/junho). Pp. 191-203.

PROJETO INDUSTRIAL DE UMA UNIDADE DE PRODUO DE COMPOTA DE MORANGO E MALAGUETA

RAQUEL P. F. GUIN 1

Docente da Escola Superior Agrria/Departamento de Indstrias Alimentares

e investigadora do Centro de Estudos em Educao, Tecnologias e Sade (CI&DETS) do Instituto Politcnico de Viseu Portugal. (e-mail: raquelguine@esav.ipv.pt)

Resumo Este trabalho foi desenvolvido no mbito do curso de Engenharia das Indstrias Agro-Alimentares da Escola Superior Agrria de Viseu na unidade curricular de Seminrio de Projeto, e tem por objetivo fazer um estudo para a implementao de uma indstria de produo de compota de morango com malagueta, que pretende produzir 3.000 kg/dia, num nico lote. O trabalho inclui o estudo do processo, projeto de equipamento, implantao fabril, tratamento de efluentes e estudo econmico. Palavras-chave: projeto, indstria, compota, morango, malagueta.

Abstract This work was developed in the ambit of the subject Project Seminar of the course on Agro-Food Engineering in Escola Superior Agrria de Viseu. The aim of this work is to study the implementation of an industry that intends to produce 3.000 kg/day of strawberry jam with pepper, in a single lot. The work includes the study of the process, project of equipment, layout, treatment of effluents and economic study. Keywords: project, industry, jam, strawberry, pepper.

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1. Introduo O morango rico em gua e tem baixos nveis de hidratos de carbono. Tem, tambm, um elevado contedo de potssio, que responsvel pela transmisso de impulsos nervosos e pelo bom funcionamento dos msculos, e cido flico, que intervm na produo de glbulos vermelhos e brancos e na sntese de anticorpos. Para alm destes constituintes, ainda contm vitamina C, vitamina B5 (niacina) e ferro. Alm disto, o morango possui um efeito diurtico, que favorece a eliminao do cido rico e sais. A malagueta tem na sua constituio altos ndices de vitamina C, cido flico, betacaroteno (vitamina A), vitamina E, magnsio, ferro e aminocidos, alm de diversas substncias anti-cancergenas. Por serem dois ingredientes de elevado valor nutricional e com propriedades benficas para os consumidores, desenvolveu-se um novo produto que consiste numa compota de morango com malagueta, num misto de doce e picante, que se pretende suave o bastante para tornar a mistura agradvel ao paladar. Este produto contm um sabor diferente, tornando-o inovador. O produto foi elaborado em mbito acadmico, tendo sido submetido a uma avaliao sensorial por um painel de prova, de forma a otimizar a sua formulao. A receita do doce de morango com malagueta foi assim determinada: 3 kg de morangos, 2,7 kg de acar, 0,011 kg de malagueta (sementes), 0,6 L de gua. Uma vez que, no campo das compotas, no existe no mercado nacional nenhuma que contenha malaguetas, surge a oportunidade para o lanamento deste novo produto, naturalmente que aps efetuados os devidos estudos de mercado e comprovao de que este produto ter uma aceitao positiva por parte dos potenciais consumidores. No presente projeto, ir-se-o abordar aspetos relacionados com uma unidade industrial de produo de compota de morango e malagueta, que compreende diversas operaes tecnolgicas. Para este trabalho foram consultadas outras instalaes de produo de compotas, embora de outros tipos, e foram ainda consultados fornecedores de equipamentos, a fim de averiguar as reais caractersticas e preos aproximados dos equipamentos. 2. Operaes de processamento As operaes de processamento envolvidas na preparao da compota de morango com malagueta so esquematizadas no diagrama de fabrico da Figura 1.

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Receo e pesagem: esta a etapa inicial do processamento da compota, que compreende a chegada dos produtos empresa. Nesta fase apenas feita a receo das matrias-primas e a respetiva pesagem. Seleo: nesta fase do processamento procede-se seleo do morango, j que os restantes produtos utilizados no processamento da compota, quando chegam empresa, j se encontram prontos a ser utilizados, sendo apenas adicionados no preparo/cozimento. Contudo, com os morangos isso no acontece, sendo necessrio proceder a uma seleo prvia, pois so um fruto bastante perecvel. Assim so rejeitados os morangos que no se apresentam em boas condies, como por exemplo: pisados, podres, etc... Lavagem: os frutos so lavados para remoo de resduos que eventualmente contenham. Descasque: nos morangos no feito propriamente um descasque, mas sim uma remoo manual da parte folhosa superior do morango. Conservao: parte do produto que vai ser utilizado na compota conservado por refrigerao, pois os morangos no so utilizados todos ao mesmo tempo. Corte da malagueta: nesta operao h que separar a casca da semente, pois s se utilizam as sementes no processamento da compota. Assim, procede-se a uma separao por centrifugadora, onde a casca, que mais leve, fica em cima e as sementes, que so mais pesadas, ficam por baixo. Preparo/cozimento: nesta etapa juntam-se todos os ingredientes e obtm-se a compota propriamente dita. Nesta etapa ocorre o cozimento dos produtos, sendo uma das etapas onde ocorre a maior parte das perdas, principalmente por evaporao. Arrefecimento: depois de cozida e obtida a consistncia desejada, a compota tem que estar 1 hora a arrefecer e s depois se pode passar para o envasamento. Envasamento em vidro: nesta etapa ocorre o enchimento dos frascos com o produto que foi elaborado, a compota de morango. Selagem a vcuo: um sistema em que a tampa aplicada ao frasco, enquanto o espao vazio preenchido por um jato de vapor, que expulsa o ar residual de dentro da embalagem. Esterilizao: depois do fecho dos frascos, os vidros passam por um processo de esterilizao, que consiste em mant-los em gua a ferver por aproximadamente 15 minutos. Arrefecimento: o arrefecimento faz-se at os frascos retomarem a temperatura ambiente. Rotulagem: nesta etapa colocado no frasco um rtulo, que tem de conter obrigatoriamente informaes sobre a sua denominao e que deve identificar a sua origem e caractersticas. Para alm disso, deve conter uma lista dos seus ingredientes, o
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seu peso lquido, a identificao de origem, o lote o prazo de validade, bem como informaes nutricionais. Armazenamento e transporte: aps o arrefecimento do produto final, este poder ser embalado em caixas (de 6 ou 12 unidades) e armazenados em local apropriado, de preferncia limpo e arejado.

Figura 1. Diagrama das operaes de processamento.

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3. Equipamentos e layout Os equipamentos so parte essencial de uma indstria, visto que sem eles no possvel a produo. Estes vieram substituir grande parte do trabalho realizado pelos funcionrios, tornando assim o processo de produo mais rpido e econmico, na medida em que, apesar do investimento inicial ser bastante elevado, este compensado a longo prazo. Neste captulo sero referidos os equipamentos utilizados na unidade industrial de produo de compota de morango e malagueta. A escolha dos equipamentos depende, no s da matria-prima, mas tambm do produto que se pretende obter. Assim, estes possuem dimenses ajustadas capacidade de produo e devem ser concordantes com a rea da fbrica. Os equipamentos selecionados visam tambm a obteno, tratamento e manuteno da qualidade e sanidade dos produtos, pois s desta forma que se consegue obter um produto final de boa qualidade. Plataforma de pesagem. No ato da receo, toda a matria-prima pesada, numa plataforma de pesagem. uma plataforma com 4 clulas de carga, que possui uma instalao sobre solo ou de encastre. Possui uma chapa de contacto do tipo folha de oliveira com 5 mm de espessura e quatro ps auto-centrantes regulveis em altura. Cmara de refrigerao. A cmara de refrigerao tem por funo armazenar a matria-prima (mais perecvel) que no logo processada. Esta possui um comprimento de 5 metros, largura de 3 m e 2,2 m de altura. Passadeiras com dispositivo automtico. A passadeira utilizada no transporte do morango, desde o local de receo at zona de seleo, construda em ao de alta qualidade, e vem equipada com uma cinta rolante em PVC, elstica e muito resistente. Este equipamento possui 1m de largura e 6 m de comprimento. Aspersores para lavagem. Para garantir uma boa qualidade e sanidade da matria-prima, procede-se lavagem dos morangos utilizando uma passadeira com aspersores de gua, de modo a eliminar folhas, terra e outras impurezas. Possui 1m de largura e 6 m de comprimento. Eliminao manual do pednculo. Nesta operao retirado manualmente o pednculo, com auxlio de uma faca em inox. Esterilizador de facas. Este equipamento, com 0,4 m de altura, 0,70 m de comprimento e 0,2 m largura, tem a capacidade de esterilizar as facas que foram utilizadas, tanto no corte dos morangos, como no corte das malaguetas. Balana. Antes da confeo, os morangos so pesados de modo a medir a quantidade exata de morangos para a produo. Esta balana oferece uma capacidade de pesagem de 10 at 15 kg, uma velocidade de cinta mxima de 120 m/min, possui 1,5 m de largura e 1,80 m de comprimento. Cumpre as exigncias mais elevadas no que se
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refere facilidade de manuteno, segurana e manejo. Esta balana ser programada para parar quando atinja os 1.426 kg de morango. Silo. Este equipamento tem por objetivo armazenar e dosear o acar utilizado na confeo da compota, e possui uma capacidade de at 20.000 kg. Carrinho de transporte. Os carrinhos de transporte, com capacidade de 1 m3, tm como funo transportar as malaguetas do armazm at mesa de corte. Estes so igualmente utilizados para a colocao e transporte dos resduos resultantes do processamento. Tanque de lavagem com ps. Estes tanques servem para a lavagem das malaguetas. Este equipamento tem 1 m de comprimento, 1 m de largura e 0,8 m de altura (0,4 m do cho aos ps e 0,4 m da base do tanque superfcie). Mesa de corte. Este equipamento serve para realizar a operao de corte manual das malaguetas. Possui 0,8 m de altura, 1m de comprimento e 0,5 m de largura. Centrifugadora. Este aparelho, de 1,5 m de altura e 0,6 m de dimetro, serve para fazer a separao da malagueta das sementes, por diferenas de peso. Desta forma, consegue-se a separao das sementes, de forma simples e rpida. Temporizador. Regulador de quantidade de gua transferida para o tanque de cozimento. Este equipamento encontrar-se- colocado entrada do tanque de cozedura. Tanque de cozimento. O morango, juntamente com o acar, a malagueta e a gua so colocados num tanque, que possui no seu interior umas ps misturadoras, de forma que o cozimento seja feito de forma homognea, e, ao mesmo tempo, promova a mistura dos ingredientes. O tanque tem as seguintes dimenses: 5 m de altura e 4 m de dimetro. Bomba. A bomba utilizada para promover a transferncia da compota do tanque de cozimento para o tanque de arrefecimento. Tanque de arrefecimento com serpentina. Nesta operao, procede-se ao arrefecimento da compota, para se poder envasar. As dimenses do equipamento so 5 m de altura e 4m de dimetro. Enchedoras. Este equipamento faz o enchimento da compota nos frascos. Possui dez estaes de enchimento, com sistema anti-espuma e anti-gota. Controla a dosagem por caudalmetros eletromagnticos, com capacidade de ajuste at 2 ml e repetibilidade de 0,1 % e possui uma capacidade de enchimento entre 0,25 a 10 L. Os doseamentos podem ser ajustveis em cada estao de enchimento. A enchedora possui 12 a 15 cm de altura (entre a passadeira e a boca de enchimento) e 3 m de comprimento, largura de 2 m e a altura total do equipamento de 1,60 m. O arrefecimento dos frascos processa-se em tapete rolante.

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Autoclave. A autoclave tem como funo esterilizar os frascos com a compota. Este tipo de equipamento apresenta uma capacidade para 3.000 kg de frascos, e as dimenses so 5 m de comprimento, 3 m de altura e 2,5 m de largura. Rotuladora. Esta mquina aplica etiquetas autoadesivas linearmente, para diversos tipos de embalagens. A velocidade deve ser ajustvel individualmente. Possui 2 m de largura, 3 m de comprimento e 2 m de altura total. Tapete final. Equipamento responsvel pelo transporte do produto final at ao encaixotamento. Este construdo em chapa quinada, munido de guardas laterais (para orientao do produto), moto-redutor eltrico. O tapete possui 10 cm de largura e 7 m de comprimento. A Figura 2 apresenta a planta da instalao fabril, bem como a disposio das seces de produo.

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Figura 2. Layout da instalao fabril para produo de compota de morango e malagueta.

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4. Resduos e efluentes Como do conhecimento geral, qualquer indstria tem que ter, por norma, um sistema de tratamento das substncias resultantes da transformao da matria-prima no produto final pretendido. De seguida apresentado um possvel sistema de tratamento desses resduos e efluentes para a indstria de Compota de Morango e Malagueta. Uma vez que a fbrica utiliza morangos como matria-prima, h que fazer uma seleo prvia eliminado os morangos podres, que constituem um resduo slido. Este considerado refugo e encaminhado para uma zona de sada de subprodutos, onde so depois comercializados para outros fins como biofortificao e alimentao animal. A outra matria-prima, a malagueta, sofre tambm um processo inicial de seleo e descasque em que so unicamente aproveitadas para a linha de fabrico as suas sementes. Desta fase sobra uma quantidade de matria orgnica (cascas) que tambm encaminhada para a mesma zona (zona de sada de subprodutos), tendo o mesmo fim que o refugo. Do processo de lavagem h formao de guas residuais que so enviadas para uma estao de tratamento (ETAR) onde ocorre a separao do material mais grosseiro atravs da utilizao de um decantador. Seguidamente passa para tanques que contm biodiscos onde se processa a extrao da matria orgnica que possa existir neste resduo. A matria orgnica fica retida pelos biofilmes presentes nos biodiscos. Os biodiscos so constitudos por biofilmes, que so conjuntos de microrganismos agregados entre si e fixados a uma superfcie, por forma a que se alimentem da matria orgnica presente no efluente, degradando-a. Os biodiscos tm um efeito rotativo e esto colocados em tanques separados estando apenas 40% submerso devido necessidade de arejamento dos microrganismos presentes nos discos. Cada disco formado por polietileno, tipicamente formado por jogos de 8 lminas e com 4 metros de dimetro. A utilizao dos biodiscos apresenta vrias vantagens, a saber: elevada eficincia de processo; necessidades de espao relativamente reduzidas; baixa produo de lamas; reduzidas possibilidades de libertao de maus odores; baixo custo de explorao; baixo consumo de eletricidade em relao a outros sistemas. Aps passar este estgio, e para maximizar o processo, o efluente volta novamente a passar num decantador para certificar que a gua fique isenta de qualquer resduo. A implementao de um sistema de tratamento de resduos e efluentes melhora a imagem da fbrica, na medida que tem em considerao a proteo do meio ambiente. Pelo facto da fbrica no ter muitos resduos a tratar, o custo da implementao do sistema de tratamento dos mesmos no muito elevado quando comparado com os

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benefcios. A utilizao de equipamentos eltricos em vez de outro tipo de combustvel, reduz a quantidade de resduos e a quantidade de efluentes emitidos. 5. Oramento do investimento e laborao O terreno para a empresa compreende 5.000 m2 para o edifcio e mais 3.000 m2 para estacionamento e cargas e descargas. O custo do m2 ser de 10 . Os materiais usados na construo do edifcio sero: ao e beto. O edifcio incluir a unidade de produo, que inclui todos os equipamentos de produo e de eliminao de resduos, um laboratrio, um cais de receo do morango, um cais de receo da malagueta, uma unidade de escritrios e gabinete da gerncia, duas instalaes sanitrias (1 de senhoras, 1 de homens) com balnerios, uma instalao sanitria para o escritrio, refeitrio (com cozinha, bar e despensa), hall e receo, zona de arquivo e dois armazns. Os custos dos equipamentos de tratamento de efluentes so apresentados em detalhe na Tabela 1 e esto includos no custo de instalaes, na unidade de produo (na Tabela 3). Os custos de equipamentos para fabrico da compota so apresentados em detalhe na Tabela 2 e esto tambm includos nos custos de instalao, na unidade de produo. A Tabela 3 apresenta os custos globais de instalao. O investimento total calculado 925.720 .

Tabela 1. Custos com os equipamentos de tratamento de efluentes. Equipamento Decantadores Biodiscos Biofilmes Exaustores Preo Unitrio 60.000 2.000 500 20.000 Quantidades 1 1 1 4 Total Total 60.000 2.000 500 80.000 142.500

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Tabela 2. Custos detalhados com aquisio de equipamentos. Equipamentos Plataforma de pesagem Cmara de refrigerao Passadeiras com dispositivo automtico Aspersores para lavagem Facas para eliminao manual do pednculo Esterilizador de facas Balana Silo Temporizador Tanque de Cozimento Bomba Tanque de arrefecimento com serpentina Enchedoras Autoclave Rotulagem Tapete Final Carrinho de transporte Tanque de lavagem com ps Mesa de Corte Centrifugadora Preo Unitrio (em ) 2.000 750 20.000 1.000 2 2.000 800 50.000 3.000 8.000 5.000 10.000 6.000 2.500 5.000 10.000 300 10.000 250 8.000 Quantidade 1 1 4 1 10 1 3 2 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 Total Total (em ) 2.000 750 60.000 1.000 20 2.000 2.400 100.000 3.000 8.000 5.000 10.000 6.000 2.500 10.000 10.000 300 10.000 250 8.000 241.220

Tabela 3. Oramentao das despesas iniciais de instalao. Oramento detalhado Terreno Infra-estruturas Unidade de produo Laboratrio Cais de receo Unidade de escritrios Gabinete da gerncia Instalaes Sanitrias com balnerios Instalao Sanitria para escritrios Refeitrio Hall e receo Zona de arquivo Armazns de matrias-primas Armazns de limpeza Gastos com a instalao eltrica Gastos com a instalao de gs Gastos com a instalao da gua Quantidades 1 1 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 2 1 Total Preo () 80.000 250.000 383.720 60.000 3.000 25.000 15.000 15.000 2.000 25.000 5.000 1.000 4.000 1.000 50.000 3.000 3.000 925.720

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Considera-se que a empresa labora 22 dias por ms, num horrio de 8 horas por dia. A Tabela 4 mostra o valor mensal necessrio para pagar os vencimentos.
Tabela 4. Vencimentos brutos mensais dos empregados da empresa. Funo Exercida Presidente Vice-Presidente Recursos Humanos Contabilidade Engenheiro Alimentar Gestor de Marketing Trabalhadores Fabris Vencimento (em ) 3.500 3.000 1.700 2.100 2.200 1.900 600 N de empregados 1 1 2 1 1 1 18 Total Total (em ) 3.500 3.000 3.400 2.100 2.200 1.900 10.800 26.900

Na Tabela 5 mostram-se os custos com as matrias-primas para a laborao e a Tabela 6 apresenta os custos com as embalagens, atendendo produo de 3.000 kg dirios de compota, embalados em frascos de 500 g e em caixas de 12 frascos.
Tabela 5. Custos com as matrias-primas. Matrias-primas Morango Malagueta Acar gua Preo unitrio 1,00 /kg 50,00 /kg 0,50 /kg 0,5273 /m3 Quantidade (por dia) 1426,08 kg 5,23 kg 1283,47 kg 285,22 x 10-3 m3 Total (por dia) Total(por ms) Total dirio (em ) 1426 262 642 0,15 2.330 51.182

Tabela 6. Custos com as embalagens. Material de Embalagem Frascos de vidro Tampas metlicas Rotulo Caixas papelo Preo unitrio 0,30 0,10 0,03 0,10 Quantidades 132.000 132.000 132.000 11.000 Total 57.860 Preo Total mensal (em ) 39.600 13.200 3.960 1.100

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Considera-se que os gastos mensais com eletricidade so de 1.000 , para a gua 500 e para o gs natural 200 . Contratar-se- uma empresa de transporte de produtos alimentares para a distribuio, estimando-se um custo de 11.000 mensais. No que respeita manuteno de todos os equipamentos e higienizao e limpeza da empresa, estimam-se custos de 1.000 mensais. Em relao s receitas, supe-se que cada frasco de 500 g ser vendido a 3,50 . Logo, no final do ms, a receita em compota ser de 462.000 . Desta forma, por ms, estima-se uma despesa de 150.142 (resultante da soma: vencimentos = 26.900 , matrias-primas = 51.182 , embalagens = 57.860 , transportes = 11.000 , manuteno = 1.000 , eletricidade = 1.500 , gs = 200 , gua = 500 ) e uma receita de 462.000 , o que resulta num saldo bruto de 311.858 .

Agradecimentos: A autora agradece aos alunos da Unidade Curricular de Equipamentos e Instalaes Industriais (EII) do curso de Engenharia Alimentar da Escola Superior Agrria de Viseu.

Recebido: 13 de maro de 2012. Aceite: 16 de abril de 2012.

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