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DETERMINACIN DEL GRADO DE ACIDEZ INTRODUCCIN Disolucin de la muestra en una mezcla de disolventes y valoracin de los cidos grasos libres

mediante una disolucin etanlica de hidrxido potsico. REACTIVOS a) Mezcla de ter dietlico y etanol de 95% (V/V), en proporcin de volumen 1:1. Debe neutralizarse exctamente en el momento de su utilizacin con la disolucin (b) en presencia de 0,3 ml de la disolucin de fenolftalena (c) por cada 100 ml de mezcla. b) Disolucin etanlica valorada de hidrxido potsico, 0,1 M, o en caso necesario 0,5 M (Si la cantidad necesaria de la disolucin de hidrxido potsico de 0,1 M supera los 10 ml, debe utilizarse una disolucin de 0,5 M. La disolucin etanlica valorada de hidrxido potsico puede sustituirse por una disolucin acuosa de hidrxido potsico o sdico siempre que el volumen de agua aadido no provoque una separacin de las fases). c) Disolucin de 10 g/l de fenolftalena en etanol de 95-96 % (V/V). MATERIAL Balanza analtica. Matraz erlenmeyer de 250 ml y bureta de 10 ml con graduacin de 0,05 ml. PROCEDIMIENTO La determinacin se efectuar en una muestra filtrada. Si el contenido global de humedad e impurezas es inferior al 1 %, se utilizar la muestra tal cual. Tomar la muestra, segn el grado de acidez previsto, de acuerdo con el cuadro siguiente: Grado previsto <1 1a4 4 a 15 15 a 75 >75 de acidez Peso de la muestra (en Precisin de la pesada de la muestra g) (en g) 20 0,05 10 0,02 2,5 0,01 0,5 0,001 0,1 0,0002

Pesar la muestra en el matraz erlenmeyer DETERMINACIN Disolver la muestra en 50 a 150 ml de la mezcla de ter dietlico y etanol, previamente neutralizada. Valorar, agitando, con la disolucin de hidrxido potsico de 0,1 M (Si la disolucin se enturbia durante la valoracin, aadir una cantidad suficiente de la mezcla de disolventes para que la disolucin se aclare) hasta el viraje del indicador (la coloracin rosa de la fenolftalena debe permanecer al menos durante 10 segundos).

EXPRESIN DE LA ACIDEZ EN PORCENTAJE DE CIDO OLEICO La acidez, expresada en porcentaje de cido oleico es igual a: M 100 VcM V c ------ ----- = --------1000 P 10 P

siendo:

V : volumen en ml de la disolucin valorada de hidrxido potsico utilizada. c : concentracin exacta, en moles por litro, de la disolucin de hidrxido potsico utilizada. M : peso molecular del cido en que se expresa el resultado (cido oleico = 282) P : peso en gramos de la muestra utilizada

Se tomar como resultado la media aritmtica de dos determinaciones.

DETERMINACIN DEL NDICE DE PERXIDOS INTRODUCCIN El ndice de perxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxgeno activo por kg de grasa) de perxidos en la muestra que ocasionan la oxidacin del yoduro potsico en las condiciones de trabajo descritas. La muestra problema, disuelta en cido actico y cloroformo, se trata con solucin de yoduro potsico. El yodo liberado se valora con solucin valorada de tiosulfato sdico. APARATOS Navecilla de vidrio de 3 ml. Matraces con cuello y tapn esmerilados, de 250 ml de capacidad aproximadamente, previamente secados y llenos de gas inerte puro y seco (nitrgeno o, preferiblemente, dixido de carbono). Bureta de 25 o 50 ml, graduada en 0, 1 ml. REACTIVOS Cloroformo para anlisis, exento de oxgeno por borboteo de una corriente de gas inerte puro y seco. cido actico glacial para anlisis, exento de oxgeno por borboteo de una corriente de gas inerte puro y seco. Solucin acuosa saturada de yoduro potsico, recin preparada, exenta de yodo y yodatos.

Solucin acuosa de tiosulfato sdico 0,01 N o 0,002 N valorada exactamente; la valoracin se efectuar inmediatamente antes del uso. Solucin de almidn, en solucin acuosa de 10 g/l, recin preparada con almidn soluble. PROCEDIMIENTO La muestra se tomar y almacenar al abrigo de la luz, y se mantendr refrigerada dentro de envases de vidrio totalmente llenos y hermticamente cerrados con tapones de vidrio esmerilado o de corcho. El ensayo se realizar con luz natural difusa o con luz artificial. Pesar con precisin de 0,001 g en una navecilla de vidrio o, en su defecto, en un matraz, una cantidad de muestra en funcin del ndice de perxidos que se presuponga, con arreglo al cuadro siguiente: ndice de perxidos que se supone (meq de O2/kg) de 0 a 12 de 12 a 20 de 20 a 30 de 30 a 50 de 50 a 90 Peso de la muestra problema (g) de 5,0 a 2,0 de 2,0 a 1,2 de 1,2 a 0,8 de 0,8 a 0,5 de 0,5 a 0,3

Abrir un matraz e introducir la navecilla de vidrio que contenga la muestra problema. Aadir 10 ml de cloroformo. Disolver rpidamente la muestra problema mediante agitacin. Aadir 15 ml de acido actico y, a continuacin, 1 ml de solucin de yoduro potsico. Cerrar rpidamente el matraz, agitar durante 1 minuto y mantenerlo en la oscuridad durante 5 minutos exactamente, a una temperatura comprendida entre 15 y 25C. Aadir 75 ml aproximadamente de agua destilada. Valorar (agitando al mismo tiempo vigorosamente) el iodo liberado con la solucin de tiosulfato sdico (solucin 0,002 N si se presuponen valores inferiores a 12 y solucin 0,01 N si se presuponen valores superiores a 12), utilizando la solucin de almidn como indicador. Efectuar dos determinaciones por muestra. Realizar simultneamente un ensayo en blanco. Si el resultado del ensayo en blanco sobrepasa 0,05 ml de la solucin de tiosulfato sdico 0,01 N, sustituir los reactivos. EXPRESIN DE LOS RESULTADOS El ndice de perxidos (IP), expresado en miliequivalentes de oxgeno activo por kg de grasa se calcula mediante la frmula siguiente: V N 1000 IP = -------------P siendo:

V : ml de solucin valorada de tiosulfato sdico empleados en el ensayo, convenientemente corregidos para tener en cuenta el ensayo en blanco N : normalidad exacta de la solucin de tiosulfato sdico empleada P : peso en gramos de la muestra problema.

El resultado ser la media aritmtica de las dos determinaciones efectuadas DETERMINACIN DEL NDICE DE IODO INTRODUCCIN Se define como el peso de yodo absorbido por la muestra en las condiciones de trabajo que se especifican. El ndice de yodo se expresa en gramos de yodo por 100 g de muestra. REACTIVOS Yoduro potsico, solucin de 100 g/L, exento de yodatos o de yodo libre. Engrudo de almidn (Mezclar 5 g de almidn soluble con 30 ml de agua, aadir la mezcla a 1000 ml de agua en ebullicin, hervir durante 3 minutos y dejar enfriar.) Solucin volumtrica patrn de tiosulfato sdico. (0,1 mol/l de Na 2S2O35H2O, valorada como mximo 7 das antes de su uso). Disolvente, preparado mezclando volmenes iguales de ciclohexano y cido actico. Reactivo de Wijs, que contenga monocloruro de yodo en cido actico. Se utilizar reactivo de Wijs comercializado (el reactivo contiene 9 g de ICl 3 + 9 g de I2 en cido actico) MATERIAL Navecillas de vidrio, apropiadas para la muestra problema y que puedan introducirse ne los matraces. Matraces erlenmeyer de 500 ml de capacidad con boca esmerilada, provistos de sus correspondientes tapones de vidrio y perfectamente secos. PREPARACIN DE LA MUESTRA QUE DEBER ANALIZARSE Secar la muestra homogeneizada con sulfato sdico y filtrarla. PROCEDIMIENTO El peso de la muestra vara en funcin del ndice de yodo previsto, como se indica en el cuadro: ndice de yodo previsto Peso de la muestra problema menos de 5 3,00 g

5 - 20 21 - 50 51 - 100 101 - 150 151 - 200

1,00 g 0,40 g 0,20 g 0,13 g 0,10 g

Pesar la muestra problema con precisin de 0,1 mg en una navecilla cpsula de pesadas de vidrio. Introducir la muestra problema en un matraz de 500 ml. Aadir 20 ml del disolvente para disolver la grasa. Agregar exctamente 25 ml del reactivo de Wijs, tapar el matraz, agitar el contenido y colocar el matraz al abrigo de la luz. No deber utilizarse la boca para pipetear el reactivo de Wijs. Preparar del mismo modo un ensayo en blanco con el disolvente y el reactivo, pero sin la muestra problema. Para las muestras con un ndice de yodo inferior a 150, mantener los matraces en la oscuridad durante 1 hora; para las muestras con un ndice de yodo superior a 150, as como en el caso de productos polimerizados o considerablemente oxidados, mantener en la oscuridad durante 2 horas. Una vez transcurrido el tiempo correspondiente, agregar a cada uno de los matraces 20 ml de solucin de yoduro potsico y 150 ml de agua. Valorar con la disolucin de tiosulfato sdico hasta que haya desaparecido casi totalmente el color amarillo producido por el yodo. Aadir unas gotas de engrudo de almidn y continuar la valoracin hasta el momento preciso en que desaparezca el color azul despus de una agitacin muy intensa. (Se permite la determinacin potenciomtrica del punto final). Efectuar 2 determinaciones de la muestra problema. EXPRESIN DE LOS RESULTADOS El ndice de yodo se expresa del siguiente modo: 12,69 c (V1 - V2) -----------------P siendo:

c : valor numrico de la concentracin exacta, expresada en moles por litro, de la solucin volumtrica patrn de tiosulfato sdico utilizada V1 : valor numrico del volumen, expresado en mililitros, de la solucin de tiosulfato sdico utilizada para el ensayo en blanco. V2 : valor numrico del volumen, expresado en mililitros, de la solucin de tiosulfato sdico utilizada para la determinacin. p : valor numrico del peso, expresado en gramos, de la muestra problema.

Se tomar como resultado la media aritmtica de las dos determinaciones, siempre que se cumpla el requisito establecido con respecto a la repetibilidad. PRUEBA ESPECTROFOTOMTRICA EN EL ULTRAVIOLETA INTRODUCCIN La prueba espectrofotomtrica en el ultravioleta puede proporcionar indicaciones sobre la calidad de una materia grasa, su estado de conservacin y las modificaciones inducidas por los procesos tecnolgicos. Las absorciones en las longitudes de onda indicadas en el mtodo se deben a la presencia de sistemas dinicos y trinicos conjugados. Los valores de estas absorciones se expresan en extincin especfica E1 cm 1% (extincin de una solucin de la materia grasa al 1 % en el disolvente determinado, en un espesor de 1 cm) que se expresar convencionalmente como K, tambin denominado coeficiente de extincin. La materia grasa se disuelve en el disolvente requerido y se determina la extincin de la solucin a las longitudes de onda prescritas, respecto al disolvente puro. A partir de los valores espectrofotomtricos se calculan las extinciones especficas. MATERIAL Y APARATOS Espectrofotmetro para medidas de extincin en el ultravioleta entre 220 y 360 nm, con posibilidad de lectura para cada unidad nanomtrica. Cubetas de cuarzo, con tapadera, con paso ptico de 1 cm. Las cubetas, llenas de agua o de otro disolvente adecuado, no deben presentar entre ellas diferencias superiores a 0,01 unidades de extincin. Matraces aforados de 25 ml. Columna de cromatografa, de 540 mm de longitud y 35 mm de dimetro, con tubo de reflujo de un dimetro aproximado de 10 mm. REACTIVOS Isooctano (2,2,4-trimetilpentano) de calidad para espectrofotometra: debe tener, respecto al gua destilada, una transmitancia del 60 % como mnimo a 220 nm y del 95 % como mnimo a 250 nm; o ciclohexano de calidad para espectrofotometra: debe tener, respecto al gua destilada, una transmitancia del 40 % como mnimo a 220 nm y del 95 % como mnimo a 250 nm; u otro disolvente adecuado, que permita obtener una disolucin completa de la materia grasa (por ejemplo, alcohol etlico para el aceite de ricino). Almina bsica para cromatografa en columna, preparada y controlada como se describe en el Apndice I. n-Hexano para cromatografa. PROCEDIMIENTO

La muestra debe ser perfectamente homognea y estar exenta de impurezas en suspensin. Los aceites lquidos a temperatura ambiente se filtran con papel de filtro a una temperatura aproximada de 30C, las grasas slidas se homogeneizan y se filtran a una temperatura superior en 10 C como mximo a su temperatura de fusin. (1) Se pesan con precisin 0,25 g aproximadamente de la muestra preparada y se colocan en un matraz aforado de 25 ml, se completa con el disolvente adecuado y se homogeneiza. La solucin resultante debe estar perfectamente clara. Si presenta opalescencia o turbidez, se filtrar rpidamente con papel de filtro. Se llena una cubeta con la solucin obtenida y se miden las extinciones, usando como referencia el disolvente empleado, a las longitudes de onda comprendidas entre 232 y 276 nm. Los valores de extincin obtenidos deben estar comprendidos en el intervalo entre 0,1 y 0,8; en caso contrario es necesario repetir la medida utilizando soluciones ms concentradas o ms diluidas segn el caso. (2) Cuando se quiera determinar la extincin especfica despus del tratamiento con almina se proceder del siguiente modo: en la columna para cromatografa se introducen 30 g de almina bsica en suspensin en hexano; despus de asentarse el absorbente se elimina el exceso de hexano, hasta 1 cm aproximadamente sobre el nivel superior de la almina. Se disuelven 10 g de materia grasa, homogeneizada y filtrada, en 100 ml de hexano y se vierte esta solucin en la columna. Se recoge el lquido eluido y se evapora totalmente el disolvente en vaco a una temperatura inferior a 25C. Con la materia grasa as obtenida se precede inmediatamente tal como se indica en el apartado (1). EXPRESIN DE LOS RESULTADOS Se expresan las extinciones especficas o coeficientes de extincin a las diversas longitudes de onda, calculadas como sigue: E1 K1 = ----Ce siendo:

Kl : extincin especfica a la longitud de onda "l" El : extincin medida a la longitud de onda "l" c : concentracin de la disolucin en g por 100 ml e : espesor de la cubeta en cm.

Los resultados deben expresarse con dos cifras decimales. La prueba espectrofotomtrica del aceite de oliva segn el mtodo oficial de los Reglamentos de la CEE requiere la determinacin de la extincin especfica, en solucin de isooctano, a las longitudes de onda de 232 y 270 nm, y la determinacin de  K definido como: K(m-4) + K(m+4)  K = Km - ----------------2

donde Km es la extincin especfica a la longitud de onda m, longitud de onda de mxima absorcin alrededor de 270 nm. APNDICE I : Preparacin de la almina y control de actividad En un recipiente que pueda cerrarse hermticamente se echa la almina previamente desecada en horno a 380-400C durante tres horas, se aade agua destilada en una proporcin de 5 ml por 100 g de almina, se cierra rpidamente el recipiente, se agita repetidas veces y se deja reposar durante 12 horas como mnimo antes del uso. Se prepara una columna para cromatografa con 30 g de almina. Se opera como se describe en el apartado (2). Se hace pasar a travs de la columna una mezcla formada por:

95 % de aceite de oliva virgen, con extincin especfica a 268 nm menor que 0,18. 5 % de aceite de cacahuete tratado con tierras decolorantes en el proceso de refinado, con una extincin especfica a 268 nm mayor o igual que 4. Si, despus del paso por la columna, la mezcla presenta una extincin especfica a 268 nm mayor que 0,11, la almina es aceptable; en otro caso se debe aumentar el porcentaje de hidratacin.

APNDICE II: Ajuste del espectrofotmetro El aparato debe revisarse peridicamente (por lo menos cada seis meses) tanto en lo que se refiere a la conformidad de la longitud de onda como a la exactitud de la respuesta. El control de la respuesta de la longitud de onda puede hacerse mediante una lmpara de vapor de mercurio o mediante filtros adecuados. Para controlar la clula fotoelctrica y el fotomultiplicador se procede como sigue: se pesan 0,2 g de cromato potsico de calidad para espectrofotometra, se disuelven, en un matraz aforado de 1000 ml, en una solucin de hidrxido potsico 0,05 N y se completa hasta el enrase. De la solucin obtenida se toman exactamente 25 ml, se transvasa a un matraz de 500 ml y se completa hasta el enrase con la misma solucin de hidrxido potsico. Se mide la extincin a 275 nm de la solucin as obtenida, utilizando la solucin de hidrxido potsico como referencia. La extincin medida en cubeta de 1 cm deber ser de 0,2000,005. PANEL TEST PARA LA VALORACIN ORGANOLPTICA DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN El mtodo tiene por finalidad establecer los criterios necesarios para valorar las caractersticas del flavor del aceite de oliva y desarrollar las sistemtica necesaria. Se limita a clasificar el aceite virgen en una escala numrica, relacionada con la percepcin de los estmulos de su flavor, segn el juicio de un grupo de catadores seleccionados constituidos en panel.

La cantidad de aceite contenido en cada copa debe ser de 15 ml y la temperatura de 28C 2 C. Las horas de trabajo ptimas son las de la maana. Las personas que intervengan como catadores en los ensayos organolpticos de aceites de oliva comestibles debern ser entrenados y seleccionados de acuerdo con su habilidad para distinguir entre muestras similares, debiendose tener en cuenta que la precisin se mejora con el entrenamiento. Para la prueba se exige un nmero de 8 a 12 catadores. Francisco Espnola Lozano y Alberto J. Moya Lpez Dpto. de Ingeniera Qumica, Ambiental y de los Materiales Universidad de Jen aceite@ujaen.es