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Conservao de pimentas (Capsicum sp.

) em diferentes formulaes e qualidade microbiolgica durante o armazenamento

Murilo Camargo Gaiotto(1), Cleide Maria Ferreira Pinto(2), Cludia Lcia de Oliveira Pinto(3)
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Bolsista PIBIC FAPEMIG/EPAMIG, murilo_eal04@yahoo.com.br;


(3)

Pesquisadora EMBRAPA/EPAMIG-Viosa, MG, cleide.pinto@epamig.ufv.br; Pesquisadora EPAMIG-Viosa, MG, clucia@epamig.ufv.br

Introduo

O mercado de pimentas (Capsicum sp.) processadas explorado em agroindstrias familiares ou de pequeno porte, empresas de mdio e grande portes. As grandes empresas so especializadas no processamento de produtos, como pprica e pasta de pimenta, as de porte mdio, em geral, tm conservas, molhos, gelias, conservas ornamentais ou blend comercializados em supermercados, mercearias especializadas, lojas de convenincia e de produtos importados, delikatessens e tambm em lojas de decorao. comum o processamento de pimentas na forma de conservas, por pequenas agroindstrias familiares, com envase em garrafas de vidro e comercializadas diretamente em feiras livres, mercados de beira de estrada, pequenos estabelecimentos comerciais e atacadistas. Na Zona da Mata mineira, muitas propriedades cultivam pimenta e tm esta cultura como principal fonte de renda (PINTO et al., 1999; INFORME AGROPECURIO, 2006). Na regio, o processamento da pimenta, na forma de conservas, destaca-se como alternativa de agregao de valor ao produto. O processamento , na maioria dos casos, caseiro, utilizando-se sal, vinagre e cachaa. Entretanto, as indstrias caseiras processadoras de pimentas so carentes de parmetros fsicos, qumicos, e microbiolgicos. A orientao aos produtores e o monitoramento das caractersticas de qualidade do produto constituem uma necessidade para prevenir perdas por deteriorao. Esta pesquisa tem como objetivo avaliar a conservao de pimenta em diferentes formulaes ou lquidos de cobertura.

Material e Mtodos

As conservas foram produzidas simulando-se condies artesanais de produo com frutos maduros de pimenta Malagueta e De Cheiro, seguindo-se as boas prticas de fabricao exigidas pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). Os frutos foram selecionados, eliminando-se os

deteriorados, lavados com gua potvel, sanitizados com soluo de hipoclorito de sdio 100 mg/L, por 10 minutos e enxaguados com gua potvel. Os tratamentos foram T1: soluo de vinagre branco e sal; T2: vinagre branco e gua destilada fervida (1:3) e sal; T3: lcool de cereal, gua destilada fervida (1:1) e sal; T4: cachaa e sal; T5: lcool cereal e gua destilada (1:1) e sal; T6: vinagre e lcool cereal (1:1) e sal; T7: cachaa e sal; T8: cachaa e sal; T9: cachaa; T10: vinagre e gua comum fervida (1:3) e sal; T11: vinagre, acar e sal; T12: vinagre branco e lcool cereal (1:1); T13: cachaa e; T14: conserva comercial. O acondicionamento dos frutos foi feito em frascos de vidro sanitizados com gua fervente. O branqueamento foi realizado por aquecimento dos frutos em gua fervente, por um minuto, e imerso imediata em gua gelada. Em seguida foi feito o acondicionamento, a adio das respectivas formulaes, o vedamento e o lacre dos recipientes. Os recipientes com os produtos foram imersos em gua fervente, por 10 minutos, resfriados e armazenados em prateleiras, temperatura ambiente, por 24 meses. Foram realizadas as anlises de pH, coliformes termotolerantes, bolores, leveduras e Salmonella sp., a cada quatro meses, em duplicata, para cada formulao. Os resultados das anlises microbiolgicas foram comparados com os padres microbiolgicos exigidos pela Anvisa. As anlises foram realizadas no Laboratrio de Microbiologia do Centro Tecnolgico da Zona da Mata (CTZM) da EPAMIG, seguindo-se as recomendaes do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) (BRASIL, 2003).

Resultados e Discusso

Em todos os tratamentos o produto manteve-se, durante o perodo avaliado, de acordo com os padres microbiolgicos legais recomendados para Salmonella sp., Staphylococcus aureus, coliformes termotolerantes e bolores e leveduras. Nas formulaes que continham lcool de cereais e cachaa observou-se melhor uniformidade da cor dos frutos, fator que pode influenciar na aceitabilidade do produto. A presena do lacre contribuiu para a manuteno do volume do lquido conservante e, conseqentemente, para a conservao dos frutos durante a sua vida de prateleira. O valor de pH das formulaes que continham vinagre variou de 2,36 a 3,12. No produto comercial, que tambm continha vinagre, o valor de pH foi de 2,51, semelhante aos observados neste estudo. Nas formulaes com cachaa, o pH variou de 4,13 a 4,50. Nas formulaes em que o vinagre foi substitudo por lcool de cereal, os valores de pH estiveram entre 6,26 a 7,20. Para a adequada conservao de conservas de pimentas em vidro, recomenda-se a manuteno do seu pH entre 4,0 e 4,5 e o tratamento trmico em banho-maria temperatura de fervura da gua por tempo adequado. Portanto, para a acidificao, utilizam-se vinagres com acidez de 4% a 6% ou acido ctrico (PASCHOALINO, 1989; FIGUEIREDO, 2004). O controle da acidez de produtos em conserva importante para prevenir o crescimento de Clostridium botulinum (GARDNER, 1972; GOLDONI, 1977; PASCHOALINO, 1989; FIGUEIREDO, 2004). Espcies do gnero Clostridium so inativadas ou no se multiplicam em meio cido, por isso, existe uma preferncia pelo uso do vinagre em substituio ao lcool nas formulaes usadas no processamento de pimentas em conservas como medida de segurana. Entretanto, espcies dos gneros Salmonella e Staphylococcus podem resistir a condies cidas, porm, so inativadas se submetidas por alguns minutos temperatura de fervura da gua. Alguns fungos que se desenvolvem na superfcie das conservas, no representam perigos sade, porm, inviabilizam a comercializao dos produtos.

Concluses

As formulaes testadas so adequadas para conservas de pimenta desde que os procedimentos de boas prticas de fabricao sejam seguidos. Como medida de segurana microbiolgica, recomenda-se para o processamento caseiro de pimenta, o emprego de formulaes com vinagre ou cachaa para garantir valores de pH abaixo de 4,50, como barreira para a multiplicao de Clostridium botulinum. As formulaes base de lcool de cereal, por apresentarem pH acima da faixa recomendada para conservao de vegetais, representam um risco por permitir a multiplicao de Clostridium botulinum.

Referncias

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa no 62, de 26 de agosto de 2003. Oficializa os Mtodos Analticos Oficiais para Anlises Microbiolgicas para Controle de Produtos de Origem Animal e gua. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, 18 set. 2003. Seo 1, p.14. FIGUEIREDO, R.M. Produo e processamento de pimenta. Viosa-MG: CPT, 2004. 160p. GARDNER, W.H. Acudulants in food processing. In: FURIA, T.E. Handbook of food additives. 2. ed. Cleveland, CRC Press, 1973. GOLDONI, D.S. Fermentao lctica como meio de preservao de produtos agrcolas. Revista ABI/SAFRO, So Paulo, v.29, 1977. INFORME AGROPECURIO. Cultivo da pimenta. Belo Horizonte: EPAMIG, v. 27, n. 235, nov./dez. 2006. PASCHOALINO, J. E. (Coord.). Processamento de hortalias. Campinas: ITAL, 1989. 73 p. (ITAL. Manual Tcnico, 4).

PINTO, C.M.F.; SALGADO, L.T.; LIMA, P.C.; PICANO, M.; PAULA JNIOR, T.J. de; MOURA, W.M.; BROMMONSCHENKEL, S.H. A cultura da pimenta (Capsicum sp.). Belo Horizonte: EPAMIG, 1999. 39p. (EPAMIG, Boletim Tcnico, 56).