ELABORACIONES A BASE TUBRCULOS ANDINOS

TUBRCULOS ANDINOS
Los tubrculos como la papa, oca, mashua y melloco fueron domesticados en los Andes hace miles de aos y son parte desde entonces de los patrones alimenticios de los pobladores andinos. Estas especies se asocian con la altitud, estn cultivadas en pequeas reas bajo sistemas de produccin tradicionales y en condiciones difciles, pero son imprescindibles para asegurar la diversificacin alimentaria y el sustento de las poblaciones que viven en mayor riesgo.

OBSERVACIONES
PAPA
Chifonade. Consiste en lavar la verdura, escurrir bien el agua y acomodar las hojas sobre una tabla de corte superponiendo las hojas unas sobre otras hasta lograr una capa de por lo menos 10 hojas. Enrollar bien apretado y con un cuchillo de buen filo realizar cortes transversales bien finos, de aproximadamente 0,5 cm de espesor. Rondelle. Corte exclusiva para verduras cnicas. Rodajas de 3 a 5 milmetros de grosor. Juliana. Es un corte, en tiras muy finas, ya sean verduras, carnes, quesos, jamn, etc. De unos 5 cm de largo x 2 mm de ancho. Brunoise. Es un corte en daditos regulares de entre 1 y 3 mm de lado, se realiza normalmente en hortalizas de raz (cebollas, el ajo porro, etc.), o en tubrculos, se utiliza para sopas y salsas Large dice. Es el corte ms grande que se le da a un vegetal o tubrculo ya que deriva del clsico corte macedonia y sus medidas son (2 cm * 2 cm *2 cm) Roux. Derretir suavemente la mantequilla y agregar la harina lentamente hasta formar una mezcla homognea y lisa.

OCA

MASHUA

MELLOCO

ZANAHORIA BLANCA

ELABORACIONES A BASE DE TUBRCULOS ANDINOS MENORES DE SARAGURO

BUDN DE ZANAHORIA BLANCA EN SALSA DE PIA
INGREDIENTES 500 GR ZANAHORIA BLANCA 250 GR DE POLLO 10 GR CEBOLLA 1 MORRN 1/2 TAZA DE PIA 1/2 TAZA PULPA PIA 1/2 CDTA DE MAICENA 4 CDAS DE AZCAR C/ ACHITE C/N CARNE DE CERDO 5 GR MANTEQUILLA 1 LECHUGA, 2 LIMONES, 1 MORRN ROJO 5 GR AJO 10 GR TOMATE 10 GR CEBOLLA 15 GR PAPA 60 GR CAMARN 15 GR CEBOLLA 40 GR DE CHOCLO 15 GR OCA PORCIONES: 8

CREMA DE PATATA CON CHOCLO Y CAMARN

INGREDIENTES 100 GR DE HARINA DE PATATA (papa) PORCIONES: 7

ENSALADA ANDINA
INGREDIENTES 15 GR MELLOCO 15 GR MASHUA PORCIONES: 5

Cocer la zanahoria blanca con tomillo hasta que este en su punto, pelar y hacerla pur. Cortar el pollo brunoise. Hacer un roux, agregar la leche, cocer a fuego lento, hasta obtener una bechamel bien espesa, agregar la nuez moscada agregue el pur de zanahoria blanca, el queso, las yemas y el pollo. Mezclar con las claras a punto de nieve. Cocinar al horno precalentado a 180C por 40 minutos. En una cacerola colocar aceite, mantequilla, cebolla, ajo dejar cristalizar agregar la pia, la pulpa de pia, colocar pasta de tomate, zumo de naranja y dejarla reducir, agregar azcar y salpimentar al gusto.

En una cacerola colocar cebolla, ajo en brunoise y achiote, disolver en un bolws el fondo oscuro frio y la harina de patata e ir agregando poco a poco en la cacerola, cocer por 20 minutos. Cocinar el choclo. Colocar en un sartn cebollas en juliana y saltear los camarones. Mezclar los ingredientes.

Cortar la cebolla en juliana. Cocer los mellocos y cortar en rondelle. Cortar en gajos el tomate. Cocinar la oca y la mashua con sal y tomillo y cortarlos en rondelle Cocer la papa entera y cortarla en large dice. Cortar el pimiento en julianas La carne cortar en large dice, salpimentar y frer. Mezclar los ingredientes y agregar el limn.