LA CERVEZA INTRODUCCIN En el proceso de elaboracin de cualquier producto hemos observado que los aspectos ms importantes para una empresa

son garantizar una excelente calidad del producto por medio de un riguroso control, la utilizacin de una buena materia prima y la realizacin de un ptimo proceso de fabricacin. A medida que avanzamos dentro del proceso de elaboracin de la cerveza podemos ver que dentro de cada una de sus facetas existen una numerosa cantidad de riesgos que pueden causar desde pequeos incidentes hasta los accidentes ms trgicos y lamentables, es por ello que no se escatima esfuerzo para tratar de hacer el proceso lo ms seguro posible desde su inicio hasta el final. Para ello es lgico que la empresa posea dentro de sus departamentos alguno con el personal profesional encargado de establecer y administrar un programa de seguridad de manera que sea un sistema integrado y global para toda la empresa. CERVEZA Nombre de una bebida alcohlica elaborada por la fermentacin de soluciones obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidn. La mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lpulo. En Japn, China y Corea, la cerveza se hace con arroz (y recibe el nombre de sake, samshu y suk respectivamente); en frica se usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado. LA HISTORIA DE LA CERVEZA. Los orgenes de la cerveza se pierden en la noche de los tiempos entre historias y leyendas; las del antiguo Egipto atribuyen su origen al capricho de Osiris. Numerosos antroplogos aseguran que hace cien mil aos el hombre primitivo elaboraba una bebida a base de races cereales y frutos silvestres que antes masticaba para desencadenar su fermentacin alcohlica; El lquido resultante lo consuma con deleite para relajarse. La mencin ms antigua de la cerveza, "una bebida obtenida por fermentacin de granos que denominan siraku", se hace en unas tablas de arcilla escritas en lenguaje sumerio y cuya antigedad se remonta a 4.000 aos a. C. En ellas se revela una frmula de elaboracin casera de la cerveza: se cuece pan, se deshace en migas, se prepara una mezcla en agua y se consigue una bebida que transforma la gente en "alegre, extrovertida y feliz". Desde Oriente Medio, la cerveza se extiende por los pases de la cuenca oriental del Mediterrneo. Los egipcios, recogiendo los mtodos sumerios, elaboran una cerveza que bautizan con el nombre de "zythum", descubren la malta y aaden azafrn, miel, jengibre y comino con objeto de proporcionarle aroma y color. Y si entre los romanos y los griegos fue considerada una bebida de a gente llana, los pueblos del norte de Europa festejaban con cerveza las fiestas familiares, las solemnidades religiosas y los triunfos sobre sus enemigos. En la Edad Media nacera la "cerevisa monacorum", cerveza de los monjes con denominacin de origen, cuyo secreto guardaba celosamente cada fraile boticario. Los monjes lograron mejorar el aspecto, el sabor y el aroma de la bebida. Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes factoras cerveceras, entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, el duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que prescriba el uso exclusivo de malta de cebada, agua, lpulo y levadura en su fabricacin.

La autntica poca dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la incorporacin de la mquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva frmula de produccin en fro, y culmina en el ltimo tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur relativos al proceso de fermentacin. FERMENTACIN Cambios qumicos en las sustancias orgnicas producidos por la accin de las enzimas. Esta definicin general incluye prcticamente todas las reacciones qumicas de importancia fisiolgica. Actualmente, los cientficos suelen reservar dicha denominacin para la accin de ciertas enzimas especficas, llamadas fermentos, producidas por organismos diminutos tales como el moho, las bacterias y la levadura. El tipo de fermentacin ms importante es la fermentacin alcohlica, en donde la accin de la cimasa segregada por la levadura convierte los azcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etlico y dixido de carbono. CEBADA Planta gramincea parecida al trigo, de espigas formadas por espiguillas uniformes y grano aguzado en los extremos (Hordeum vulgaris); ~ ladilla, especie cuya espiga tiene dos rdenes de granos y stos son chatos y pesados; ~ perlada, la mondada y redondeada a mquina. PRODUCCIN Ya que el almidn por s mismo no puede fermentar, la fase inicial en la elaboracin de todas las cervezas es convertirlo en azcar, que s es fermentable. Esto ocurre de forma natural en el proceso de malteado de la cebada (se hace germinar y ms tarde se tuesta para poner fin a la germinacin). El arroz empleado en la fabricacin de sake es infectado con el moho koji, que produce un efecto similar. A menudo se usa una combinacin de varios tipos de grano, algunos de los cuales pueden estar malteados y otros no, ya que los caldos puros de malta son muy caros de producir. A continuacin se aade agua caliente al grano molido que, tras ser batido, produce una infusin azucarada o wort. A partir de ese momento pueden aadirse los elementos saborizantes (como el lpulo, hierbas o especias) y se hierve todo junto. Tambin pueden aadirse azcares durante el proceso de elaboracin para aumentar el contenido final en alcohol. Una vez enfriado el mosto de la cerveza, se incorpora la levadura y se produce la fermentacin. Muchas cervezas son sometidas a periodos de almacenamiento predeterminados antes de ser embotelladas, enlatadas, guardadas en barriles o servidas directamente sin gasificar. La mayor parte de las cervezas contienen entre un 4 y un 5% de alcohol (grados) por volumen, aunque pueden tener tan slo un 2% o alcanzar un 17% de alcohol por volumen. ELABORACIN DE CERVEZA La cerveza, al igual que otras bebidas similares producidas con cereales, es sometida a fermentacin pero no a destilacin. Las materias primas que intervienen en el proceso son agua, lpulo y cebada, suplida a veces por el maz, el arroz o el azcar. Los productos secundarios del proceso de elaboracin de la cerveza, los residuos del cereal, son ricos en elementos nutritivos y se venden como alimento. La levadura de cerveza, responsable del proceso de fermentacin, contiene gran cantidad de vitaminas, en especial de las pertenecientes al complejo B. El dixido de carbono, producido tambin

durante la fermentacin, puede recuperarse y utilizarse en la fabricacin de hielo seco, bebidas carbnicas y extintores. TIPOS DE CERVEZA En Europa, las cervezas varan mucho en sabor, color y fuerza, y cada fase del proceso de elaboracin es susceptible de alteraciones, modificaciones e intervenciones creativas. Con todo, hay una distincin bsica en la familia de las cervezas: el tipo de levadura. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentacin) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. Las cervezas de tipo ale fermentan ms rpido a temperaturas entre los 15 y los 25 C, mientras que las tipo lager fermentan ms lentamente entre los 5 y los 9 C. Las cervezas tipo ale pueden servirse a los pocos das de finalizar la fermentacin; las tipo lager, por el contrario, deben almacenarse a 0 C durante periodos que oscilan entre tres semanas y tres meses y deben su nombre a este proceso: Lager significa almacn en alemn, y Lagerbeer significaba originalmente cerveza para almacenar. Es costumbre servir las cervezas tipo ale ms calientes (entre los 12 y los 18 C) que las tipo lager (entre los 7 y 10 C). La cerveza tipo ale precedi en muchos siglos a la lager. A pesar de ello, el sabor suave de la ltima la ha convertido en el tipo de cerveza que predomina en el mercado, mientras que otros tipos de cerveza de sabor ms comprometido ocupan parcelas de mercado menos importantes. Entre stas se encuentran la bitter, el nombre que dan los ingleses a una cerveza a menudo muy cargada de lpulo; la India pale ale, un trmino empleado en el Reino Unido y entre las compaas cerveceras locales estadounidenses para hacer referencia a una cerveza con abundante lpulo y un elevado contenido alcohlico (aunque el trmino es a menudo alterado en el Reino Unido); la mild ale, una cerveza oscura con poco lpulo y bajo contenido en alcohol (cerca de un 3%); la stout, una cerveza oscura elaborada con maltas muy tostadas, en ocasiones dulzona y con poco alcohol, pero normalmente seca, amarga y con una graduacin alcohlica que oscila entre un 4 y un 10%; la porter, una stout ligera; la Scotch ale, una cerveza con sabor predominante a malta, en ocasiones dulce y con poco lpulo; y la barley wine, una ale muy fuerte que suele estar embotellada. Cask ale o real ale son trminos que se emplean en Gran Bretaa para describir a las cervezas que experimentan una segunda fermentacin o maduracin en los sedimentos de levadura y se sirven directamente con ellos. Las cervezas trapenses son tipo ale fuertes producidas en seis monasterios trapenses, cinco de ellos en Blgica y uno en Holanda, que a menudo son embotelladas con azcar y levadura residuales y, por consiguiente, experimentan una segunda fermentacin en la botella (este proceso es conocido como maduracin en botella y se usa tambin en otros tipos de cerveza, especialmente en Blgica y Francia). En alemn la cerveza tipo ale recibe el nombre de altbier. Bock es un trmino alemn que designa los tipos de lager fuertes, a menudo de color oscuro, que suelen beberse en invierno; la doppelbock es an ms fuerte. La Rauchbier, alemana, se prepara empleando maltas ahumadas. Una serie de cervezas llevan nombre de ciudades. La ms famosa es la de Pilsen de la Repblica Checa, cuyo nombre (Pilsener, Pilsner, o Pils) viene a significar una lager dorada

con aroma a lpulo y un acabado seco. La Mnchener (de Munich, Baviera, Alemania) es una lager castao oscuro y la Vienna una lager de color ambarino rojizo; las Burton ales (de Burton-upon-Trent, en Staffordshire, Inglaterra) fueron el prototipo de las modernas bitter inglesas (originalmente llamadas pale ales), cuyo sabor vena marcado por las aguas, ricas en yeso, de la ciudad. La cerveza tambin puede elaborarse a partir de trigo malteado o sin maltear, combinado con cebada malteada, y estos caldos reciben tambin el nombre de cervezas blancas, Weissbier, o Weizenbier. Tienen un sabor ms ligero, afrutado y algo ms cido que la cerveza de malta, una espuma ms densa y en general, aunque no siempre, un color ms plido. A pesar de estos rasgos, para la elaboracin de estas cervezas se usan las levaduras que fermentan en la parte superior del mosto, por lo que tcnicamente, son tipo ale y no lager. La Berliner Weisse (cerveza de trigo de Berln) tiene un bajo contenido en alcohol y, como muchas cervezas de trigo, se sirve junto con su sedimento. La Lambic es un tipo de cerveza de trigo que se elabora en Blgica empleando levaduras silvestres, y la gueuze una combinacin de cervezas Lambic jvenes y maduras. Las cervezas frutales belgas, como la kriek (cereza) y la framboise (frambuesa), se basan en las cervezas Lambic ms que en las de malta. CUL ES LA DIFERENCIA ENTRE LA CERVEZA BLANCA Y NEGRA? La principal diferencia es el grado de tostado de la malta, para elaborar la cerveza negra se utiliza malta tostada de color oscuro, muy parecido al color del caf, lo cual le aade un color y sabor especial. PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA POLAR DE VENEZUELA El cocimiento es la primera etapa de la elaboracin, la cual comienza con la trituracin de la cebada malteada. Seguidamente, en la paila se mezcla la cebada malteada, ya molida, con las hojuelas de maz, y agua. Esta mezcla se bombea luego hacia la cuba de filtracin, para que se separe el lquido denominado mosto, el cual es transferido a una paila donde es hervido, mientras se le dosifica una cantidad determinada de lpulo, durante aproximadamente 90 minutos. Posteriormente, el mosto es enfriado a 10C, y se le agrega la levadura a la salida del enfriador. Luego comienza el proceso ms complejo de la elaboracin de la cerveza: la fermentacin. En las plantas de Polar se lleva a cabo en gigantescos tanques cilindrocnicos de acero inoxidable. Durante la fermentacin, cuya duracin normal es de 7 das, la levadura transforma los azcares del mosto en alcohol etlico, gas carbnico y un gran nmero de compuestos aromticos adicionales que proporcionan a la cerveza su tpico carcter. Una vez concluida la fermentacin, se inicia el proceso de maduracin, el cual es realizado a temperaturas entre 0C y -1C, durante 2 semanas aproximadamente, tiempo en el cual la cerveza joven se madura alcanzando el agradable aroma y el noble sabor caracterstico de una cerveza de calidad. Mediante la filtracin se clarifica la cerveza, dndole brillantez y estabilidad fsico-qumica. El gas carbnico, producido durante la fermentacin y extrado para su purificacin, es reinyectado a la cerveza a su salida de filtracin para otorgarle al producto final su frescura, apetitosidad y espuma caractersticas. Concluyen as las tres semanas aproximadas del proceso de elaboracin de la Cerveza Polar. La mejor cerveza de Venezuela ya est lista para ser envasada. La cebada malteada 100% importada contribuye con la formacin del sabor, aroma, cuerpo y color de la cerveza. Las hojuelas de maz se combinan para lograr una cerveza ms refrescante y capaz de satisfacer al consumidor. El extracto de lpulo, aporta el sabor amargo y fresco, as como

su inconfundible aroma. Al igual que la cebada, el lpulo es importado, pues las condiciones ideales para su cultivo se encuentran en Europa y Estados Unidos. La levadura, tambin importada, es empleada para realizar la fermentacin, etapa fundamental en el proceso de elaboracin. Finalmente, el agua es sometida a un tratamiento que incluye el uso de filtros especiales para eliminar todas las partculas extraas y garantizar su pureza. Nuestros Maestros Cerveceros se ocupan de revisar sus caractersticas, para que contribuya con impecable calidad en la elaboracin de la mejor cerveza del pas. En Cervecera Polar nos hemos impuesto la ms estricta gestin de proceso de aseguramiento de la calidad, y nos mantenemos completamente a la vanguardia tecnolgica del proceso cervecero. El Centro Tecnolgico Polar es uno de los ms importantes de Latinoamrica, cuenta con un sofisticado Laboratorio Central, encargado de analizar diariamente muestras de los productos y subproductos de las 4 plantas. En el mismo centro se ubican la Planta Piloto y el Laboratorio de Biotecnologa. A esto se suma la asesora experta de la Universidad Tcnica de Berln, que brinda apoyo permanente en las ms avanzadas tcnicas. As garantiza Polar la excelente calidad de su cerveza PROCESO DE ELABORACIN DE LA BRAHMA DE BRASIL Los ingredientes empleados en el proceso de fabricacin son Cebada malteada Lpulo Levadura Agua Estabilizantes El inicio de fabricacin consiste en mezclar la cebada con agua cuidadosamente tratada en la paila de maceracin. Con esa mezcla, el almidn de la cebada se transforma en azcar, a travs de la descomposicin por las enzimas de la cebada. Esa mezcla pasa por un filtro, reteniendo el bagazo del lquido (llamado mosto) el cual es bombeado para la paila de coccin. En esa paila, el mosto recibe el lpulo. La coccin tiene varias funciones, la ms importante es la esterilizacin del mosto (accin bactericida). El lpulo es la materia prima que aporta parte del aroma y el amargo noble de la cerveza. Luego el mosto es enfriado en un equipo llamado intercambiador, y bombeado para los tanques de fermentacin. En esos tanques, el mosto recibe la levadura natural, que acta en tiempo determinado sobre los azucares, dando origen al alcohol y al gas carbnico. A partir de aqu se pude llamar el lquido de cerveza. Retirando la levadura a travs de la sedimentacin, la cerveza es trasegada en los tanques de maduracin, donde reposa el tiempo necesario para desarrollar su aroma y sabor caractersticos. Despus de la maduracin, la cerveza pasa por los mas sofisticados procesos de filtracin, lo que llamamos filtracin en fri. Ah se ve a travs de las "linternas" del filtro donde la cerveza se observa cristalina y brillante. Sigue el proceso por los tanques de gobierno, donde se guarda hasta el momento de ser envasada. Todo el proceso de fabricacin, desde el anlisis y preparacin de la materia prima hasta la asepsia, control de calidad, inclusive las botellas y latas, son controladas por nuestro laboratorio.

La misma cerveza es destinada a las botellas y las latas. Cuando las botellas y latas estn sometidas a la pasteurizacin, se garantiza la vida de la cerveza por 6 meses en depsitos de almacenamiento sin alterar sus propiedades. El tiempo de la fabricacin de la cerveza es de 15 das. Siendo 7 das para la fermentacin, 7 das para la maduracin y un da para el filtrado y envasado. TOXICIDAD DE ALGUNAS SUSTANCIAS UTILIZADAS EN LA ELABORACION DE CERVEZAS. AMONACO: es inflamable y explosivo en concentraciones de 15 a 28 % en el aire, en los cuales se hace imposible respirarlo. Mezclado con agua es altamente corrosivo. Irrita los ojos y las membranas mucosas DIXIDO DE CARBONO: afecta el cuerpo ya que se puede encontrar diluido en aire bajando la concentracin de oxgeno. Las concentraciones de CO 2 por encima del 5% son muy peligrosas para el cuerpo por lo cual aumenta la profundidad de la respiracin y acelera bruscamente el pulso. OZONO: una alta exposicin ocasiona un desagradable olor, es un irritante muy fuerte de los ojos y sistema respiratorio superior y produce dolores de cabeza y malestar general Hidrxido de sodio: produce lesiones en los ojos y serias quemaduras en la piel. Debe evitarse respirar sus vapores. CLORO: extremadamente irritante de los ojos y vas respiratorias, forma cido hipoclrico al combinarse con la humedad. MONXIDO DE CARBONO: reduce la capacidad de captacin de oxgeno por la sangre y la seal ms comn de alta exposicin es dolores de cabeza.

CADENA ALIMENTARIA - ELABORACION DE CERVEZA

ELABORACIN La cerveza es una bebida resultante de la fermentacin alcohlica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de la malta (germinacin, secado y tostado de los granos de cebada), al que se han agregado lpulos y sometido a un proceso de coccin. Tras filtrar la cerveza, se procede a su envasado en botellas, botellines, latas o barriles. CLASIFICACIN Las cervezas se clasifican en funcin de la proporcin y calidad los ingredientes bsicos, las tcnicas de elaboracin y factores relacionados con el malteado, fermentacin, maduracin, seleccin de levaduras y aadido de hierbas o especias. Con arreglo al porcentaje de extracto seco primitivo (ESP: conjunto de ingredientes orgnicos que componen el mosto antes de su fermentacin), las cervezas espaolas se dividen en: Corrientes (ESP no inferior a 11): Ligeras, de baja fermentacin color ambarino o negro. Especiales (ESP no inferior a 13): De baja fermentacin, color ambarino claro o negro, y mayor densidad. Especial extra (ESP no inferior a 15): De color y densidad acusados, y sabor fuerte y seco.

ESTILOS CLSICOS Entre las variedades clsicas de cerveza, los expertos distinguen diversos tipos en razn del lugar de origen, la elaboracin y los ingredientes aadidos. LAMBIC: Originarias de la zona flamenca del ro Zenne (Blgica), se fabrican a partir de cebada malteada y trigo crudo y utilizan cepas salvajes de levadura, lo cual provoca una fermentacin espontnea. Tienen poco gas y por tanto, poca espuma. Entre sus variedades se encuentran las "gueze" de carcter achampanado; las "faro", endulzadas con azcar cande; las "mars", versin diluida de la anterior; la "kriek Lambic", elaborada con cerezas, y la "frambozen", con frambuesas. CERVEZAS DE TRIGO: Son muy refrescantes y tienen una elevada proporcin de trigo aadida a la cebada. De fermentacin alta, son conocidas como "blancas" porque producen una espuma muy plida durante la fermentacin. El estilo ms difundido, elaborado en el sur de Alemania, es denominado en unas ocasiones "wezenbier" (cerveza de trigo) y en otras, "weissebier" (cerveza blanca). Las levaduras utilizadas en su elaboracin le aportan un toque aromtico balsmico y resinoso, que aumenta su efecto refrescante. ALE: Tradicionalmente ligada a las Islas Britnicas, es una cerveza de fermentacin alta en caliente (de 15 a 25 grados), que proporciona al producto aromas afrutados y gran variedad de tonos y sabores. Destacan la "miId", ligera, muy plida, con bajo contenido alcohlico; la "bitter", servida de barril, seca y Iupulizada; la "paIe ale", traslcida, de color bronce o rojo ambarino adems de la "india pale ale", la "brown ale", la "old ale" y las "aIe" escocesas, irlandesas y belgas. STOUT: Cervezas de fermentacin alta, muy oscuras y cremosas. El trmino "stout" (robusto) define su carcter, con acusado aroma Iupulizado y acidez afrutada. Entre las "stouts" secas ms populares del mundo, se encuentra la Guinnes, originaria de Dubln, con quince fbricas repartidas por todo el mundo. PORTEN: Su nombre procede de un pub de Londres donde se fabricaba una cerveza muy tostada y amarga, ms ligera de cuerpo que la "stout". Se sirve a temperatura ambiente y su contenido alcohlico supera los cinco grados. LAGER: Cerveza de baja fermentacin, guardada a una temperatura cercana a los cero grados durante dos meses. Una vez envasada, debe consumirse lo antes posible. CERVEZA AL VAPOR: Se conoce as una variante de "Iager" californiana, en cuya elaboracin se utilizan tanques de fermentacin poco profundos, con lo que se logra un rpido enfriamiento del mosto al estar ms en contacto con el aire. El producto obtenido contiene una alta proporcin carbnica. Hoy se produce en Baviera, Gran Bretaa y California. CERVEZA AHUMADA: Se obtiene al tostar los granos de cebada sobre el fuego. Tiene tradicin en Escocia, Alemania y Polonia. Una variante es la cerveza a la piedra, en cuyo proceso de elaboracin se le introducen piedras candentes en el mosto. Cerveza de centeno: Originaria de los pases Blticos, es elaborada con centeno, rico en calcio, hierro y vitamina E. DEGUSTACIN TEMPERATURA: La cerveza lager o rubia debe servirse a seis u ocho grados. Una cerveza ms fra desarrolla menos espuma, y ms caliente, una espuma menos consistente. PRESENTACIN: El recipiente de la cerveza -vaso, copa o jarra- no debe presentarse congelado, pues dificulta la formacin de espuma y la apreciacin visual del liquido, y a la hora de saborear una cerveza, deben de tenerse en cuenta su brillo, su transparencia y la cremosidad de su espuma.

COLOR Y SABOR: La graduacin alcohlica, el amargor, el cuerpo y la temperatura determinan el sabor de una cerveza. Los colores -rubia, negra, tostada o blanca- no implican ningn sabor asociado, nicamente dependen del mayor o menor tueste del cereal durante el malteado. LA CERVEZA: MARIDAJE DE EXCEPCIN Quin ha dicho que conceptos como cata, sumiller, maridaje o gourmet estn exclusivamente ligados al vino. Poco a poco, la cerveza, esa bebida de ancestral tradicin y amplia variedad, va reclamando su sitio, para convertirse en algo ms que un refrigerio veraniego que quita la sed. Platodeldia.com pudo comprobar en el Taller de los Sentidos del XIX Saln Internacional de Club de Gourmets (del 4 al 9 de abril) que, en aquellos platos donde el vino falla, la cerveza nos puede dar una grata sorpresa. SIETE CERVEZAS PARA SIETE PLATOS Sin alcohol: salmn ahumado con queso fresco y un punto de mostaza aromatizada. Los ahumados y pescados grasos encuentran en las cervezas ligeras el contrapunto perfecto. Lo mismo sucede con el vinagre y las mostazas. Muoz destac el aroma floral de la cerveza y su toque dulce de cereales en boca. Lager pilsen: bacalao marinado con guindilla verde y anchoas en salazn. "Un plato tan sabroso como ste puede estropear el sabor de un buen vino, sin embargo, la cerveza lo acompaa a la perfeccin", explicaba Capel. Lager especial: milhojas de anchoa marinada con piperrada y ajoaceite. Desde el punto de vista del sumiller, esta cerveza "es ms seca y ms dorada", notndose en nariz "floral y refrescante", y en boca, "un toque ms amargo, con un final muy equilibrado", explicaba Juan Muoz. Desde el punto de vista del maridaje, la cerveza refresca las sensaciones que aportan los platos marinados y agridulces. En este pintxo, la lager especial potencia el sabor del pescado y el componente vegetal. Lager extra: hamburguesitas con mostaza Dijon y tomate ketchup. Para Capel, que siempre insista en la subjetividad de sus argumentos, una cerveza ligeramente tostada y con ms cuerpo como sta contrarresta el sabor de la carne y los sabores agridulces de la mostaza y el ketchup. En la cata se destac la densidad de la espuma, su mayor cuerpo y personalidad, as como su "amargor equilibrado que inunda la boca". Ale: pato confitado con mayonesa ligera de ajo. Se trata de una cerveza de alta fermentacin con un intenso color ms mbar, que en su aroma "tiene toques lcteos, recuerda al yogur, con un fondo frutal de manzana" y en boca "a cebada tostada y regaliz", sealaba Muoz desde su experiencia de sumiller. Para Jos Carlos Capel, el plato propuesto es adecuado porque "el sabor dulzn del pato va muy bien con el toque amable y redondo de la cerveza". Abada: carpaccio de buey con lascas de parmesano, que realza la carne y los aderezos. Es la nica cerveza de esta variedad que se elabora en Espaa. Destaca en nariz por ser "frutal y lctea", en boca por sus toques cidos y lcteos, recordando tambin a manzana roja. Negra: trufa de chocolate amargo. El sabor a regaliz, caf y tofe de la cerveza casa a la

perfeccin con el dulzor amargo del chocolate. UNA BEBIDA POPULAR Y REPLETA DE MATICES Encuentros como stos demuestran que la cerveza es mucho ms de lo que parece. Verstil y con una variedad amplsima, no slo sirve para refrescar o para el aperitivo, tambin se revela como una aliada excepcional a la hora de disfrutar de un men de alta gastronoma. De las cervezas mencionadas, la 'sin' es una opcin que en Espaa ha obtenido una gran acogida. Por su parte, la claridad y la ligereza propias de la lager la han convertido en la ms consumida en nuestro pas. Ms densas y secas, aumentando su fermentacin y su aroma poco a poco, son la especial y extra, para los que deseen algo con ms cuerpo. Las tres cervezas restantes, la ale, la de abada y la negra son la opcin adecuada para los que buscan un sabor con personalidad. El mejor procedimiento para apreciar una cerveza en su plenitud es en dos sorbos; uno primero para humedecer la boca y otro posterior para paladear despacio sus caractersticas. El recipiente nunca debe estar congelado ya que no favorece la espuma ni su apreciacin visual. La temperatura adecuada para beber una cerveza vara de un tipo a otro, si bien una cerveza rubia o lager, por ejemplo, debe consumirse a 5C. Sin embargo, el fro excesivo apaga el sabor de las cervezas oscuras, como las negras, siendo la temperatura ideal de servicio de 11C. Paradjicamente, la cerveza, una de nuestras bebidas ms populares, sigue siendo una gran desconocida en el entorno gastronmico. Sin embargo, las recetas especiadas, los sabores cidos como el tomate o los vinagres, los platos sabrosos como el bacalao o las anchoas, o el ajo, tan presente en la cocina espaola comparten un denominador comn: el difcil maridaje con otra bebida que no sea cerveza. sta aporta el contrapunto perfecto, bien por su capacidad para limpiar o refrescar la boca de sabores potentes o toques grasos, o bien porque muchos platos cambiaran en boca cualquier vino.