LA COCINA DE LA ABUELA EN CUARESMA Y SEMANA SANTA.

ngela Garca Ordez Los cuarenta das de cuaresma que empiezan el mircoles de ceniza y finalizan el jueves santo son das de penitencia y reflexin. Durante los siglos VI-VII el ayuno fue cobrando una enorme importancia como prctica cuaresmal. Todava hay muchas personas que practican el ayuno en cuaresma, haciendo una sola comida al da, o de forma menos rigurosa, comiendo algo (pero menos de lo acostumbrado) por la maana y la noche. Tambin entre muchos catlicos se sigue conservando la costumbre de no comer carne todos los viernes durante la Cuaresma (1). El ayuno de la cuaresma y su lgica La cuaresma, gastronmicamente hablando tena mucho sentido y lgica cuando la alimentacin de las familias dependa en gran medida de la naturaleza y de una capacidad limitada en la conservacin de los alimentos. Los hogares acometan un duro periodo, tras el invierno, en el que las despensas se haban ido vaciando. Atrs quedaban la opulencia de la ya lejana navidad y la socorrida matanza del cerdo de principios de ao. En el periodo de cuaresma (marzo y abril) todava no recogen los frutos que van unidos a la mejora del tiempo. Muchos hogares pasaban escaseces, especialmente en los inviernos largos y rigurosos. El ayuno religioso, sin duda, ayudara a crear una cierta cohesin social (pobres y ricos ayunaban, los primeros obligados por las carencias, los segundos por imperativos religiosos). No comer carne, tambin era purificador y quizs contribua beneficiosamente a la salud tras los excesos de la matanza del cerdo y el acopio de embutidos y otras piezas de este animal que eran consumidos meses antes. Hoy disfrutamos del saber acumulado de generaciones que practicando las reglas del ayuno todava le sacaban el mximo partido a la cocina de cuaresma y semana santa El autntico rey de la cocina de Cuaresma es los pescados, y entre ellos el Bacalao. Vamos a ver varias recetas tpicas de estas fechas: Boquerones rellenos.

Ingredientes: 1/2 kg de boquerones 1 latita de pimientos de piquillo (o pimiento morrn) 2 latas de atn Pimienta blanca 2 huevos 1 cucharada de tomate frito Harina c/n Pan rallado c/n

Aceite para frer Modo de preparacin: Limpiar los boquerones quitndoles la espina central. Preparar el relleno con el atn, los pimientos, el tomate frito, un poco de pimienta blanca, y una pizca de sal. Amasar todos los ingredientes. Poner sobre un boquern abierto una porcin de relleno, colocar otro boquern encima y pasar por harina, huevo batido, y pan rallado. Haremos la misma operacin con el resto de los boquerones. Frer en aceite caliente y retirar sobre papel absorbente. Garbanzos con bacalao

Ingredientes para 4 personas: 400 gr. garbanzos remojados 200 gr. bacalao desalado litro de caldo de pescado 250 gr. espinacas (pueden ser congeladas) 2 cebollas 1 huevo duro 2 dientes de ajo 1 rebanada de pan 1 cucharada de pimentn un ramillete de perejil una hoja de laurel aceite de oliva sal una cucharadita de cominos (para favorecer la digestin). Modo de preparacin: Remoja los garbanzos en agua caliente con bicarbonato y sal. A los 20 minutos, escurre y lava bajo el grifo. Cuece los garbanzos en una olla con agua ligeramente salada, hasta que queden al dente, no demasiado blandos. Si quieres puedes usar garbanzos cocidos en conserva, bien escurridos y lavados de su lquido, pero mejor los hechos en casa. Desala el bacalao durante 24-48 horas, cambiando el agua varias veces, o cmpralo ya desalado, para ahorrar tiempo. Si usamos espinacas frescas es mejor escaldarlas unos minutos en agua salada, para que queden tiernas, bien lavadas. Si son congeladas no es necesario, es suficiente dejarlas descongelar a temperatura ambiente o al microondas unos minutos. Una vez hecho esto, ya sean frescas o descongeladas, las picamos en una tabla. Saltea en una sartn o cazuela un ajo picado con la cebolla picada. Cuando toma color aade el pimentn, que puede ser dulce o mezcla de dulce y picante, y el bacalao

desalado y troceado. Aade tambin los garbanzos cocidos y las espinacas picadas. Cubre con el caldo de pescado, el laurel y una pizca de cominos, y remueve al calor unos minutos. Aparte fre un diente de ajo y una rebanada de pan. Maja o pasa por la batidora el pan frito con el ajo frito, el perejil y una yema de huevo duro, aadiendo un poco de caldo de pescado. Vierte sobre el guiso y deja cocer unos minutos hasta que la salsa espese. Tagarninas esparrags stas espinacas silvestres, crecen de manera salvaje en todo el campo. No obstante, una vez eliminadas las espinas, su tallo ofrece un sabor inconfundible lleno de matices.

Ingredientes para 6 personas: 1 kg de tagarninas 6 huevos 3 rebanadas de pan 6 dientes de ajo 1 cucharada de pimentn dulce 1 cucharada de comino Aceite de oliva virgen extra Sal Agua Modo de preparacin: Freir las tagarninas bien limpias (mucho cuidado con las espinas), las cuales hemos cocido previamente para poner tiernas, con los ajos enteros y sal. Majar los ajos, el pan, que hemos frito en aceite muy caliente, el comino y el pimentn. En cazuela, disponer las tagarninas agregando agua hirviendo y el majado. Remover unos minutos para que adquiera consistencia. Rectificar de sal, agregar los huevos y cuajar a fuego lento. Albndigas de bacalao:

Albondigas con bacalao

Ingredientes: 1/4 de kilo de bacalo 200 gr de aceite de oliva virgen 3 huevos 1 vaso de vino blanco 15 almendras 3 dientes de ajo - piones migas de un pan pequeo 2 hojas de laurel 1 cucharada de harina azafrn canela pimienta perejil 100 gr de leche Modo de preparacin: 1. Cocemos el bacalao (sin espinas) con el perejil. Debemos mezclarlo bien con las migas de pan que estn remojadas en leche, echamos una cucharada de harina, los huevos batidos, pimienta, una pizca de canela, perejil picado, y piones. Amasamos hasta formar las albondigas y despues frer. 2. En una carelola aparte ( si puede ser de barro) echamos agua y los ajos, azafrn,almendras y vino.Cocemos durante unos 15 minutos y echamos las albondigas. Cocemos durante unos 10-15 minutos ms. Torrijas o rebans fritas

Ingredientes Ingredientes para 4 personas: 1 barra de pan de torrijas 10 cucharadas de azcar 1 l de leche 3 4 huevos aceite azcar canela corteza de limn Modo de preparacin:

Se pone a cocer la leche con la canela y la corteza de limn durante unos 5 o 10 minutos, se aade el azcar y se disuelve bien. Hay que tener en cuenta que el pan admite bastante dulce. Se corta la barra de pan en rodajas de unos 3 o 4 cm. de grosor y se colocan en una fuente un poco honda. Se cubren con la leche hasta que se empapen bien (esto es importante, porque si no quedan secas). Se rebozan con huevo (con ayuda de una cuchara) y se fren en aceite bien caliente en una sartn honda. Hay que tener cuidado al darles la vuelta (con ayuda de una espumadera y una cuchara) para que no se desmoronen. Se sacan cuando estn doradas y se colocan en una fuente. Se pueden espolvorear con azcar y canela o cubrir con almbar o miel aclarada. Magdalenas caseras. Ingredientes: 420 grs. de harina 350 grs. de azcar 380 c.c. aceite 5 huevos 120 c.c. de leche 15 grs. levadura Royal La ralladura de un limn Una pizca de canela en polvo ( opcional ) Una pizca de sal .

Modo de preparacin: Tamizamos la harina como siempre y reservamos. Ponemos en el perol los huevos y el azcar y ponemos en marcha la amasadora con el batidor a marcha lenta. Mezclamos la leche con el aceite y aadimos a la batidora, que pasaremos a una marcha un poco ms rpida para mezclar bien los ingredientes. Seguidamente aadiremos la harina junto a la ralladura del limn, la canela, la levadura y la pizca de sal. Lo aadiremos poco a poco para que se vaya mezclando bien. Pondremos marcha rpida durante tres minutos y ya tendremos listas nuestras magdalenas. Pondremos la mezcla en la nevera unos 30 minutos para que la levadura empiece a fermentar. Llenaremos la manga pastelera y rellenaremos los moldes o "petifuls de papel ". Espolvorearemos con un poco de azcar por encima, y las introduciremos en el horno precalentado a 250 y que una vez hayamos introducido las magdalenas, bajaremos a 180/200.