FACULTAD DE QUMICA PROGRAMAS DE ESTUDIO DEL LABORATORIO SPTIMO SEMESTRE Asignatura CALIDAD Ciclo FUNDAMENTAL DE LA PROFESIN rea ALIMENTOS

Departamento ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGA

LABORATORIO

Clave 1711

PRCTICA 2 h

OBJETIVO GENERAL: Aplicar los conocimientos bsicos relacionados a la calidad y otras reas de la tecnologa de alimentos para integrarlos en el desarrollo de un proyecto de calidad de un producto alimenticio.

OBJETIVOS PARTICULARES: Desarrollar habilidades de bsqueda de informacin relacionada a los factores que inciden en la calidad einocuidad de un producto alimenticio en sus etapas de recepcin de materia prima, proceso y producto terminado. Identificar y analizar los documentos de normalizacin tanto nacionales como internacionales que regulan los atributos de calidad y de inocuidad de las materias primas y del productoterminado. Sealar especificaciones de inocuidad y comerciales de las materias primas,material de envase y producto terminadode acuerdo a las caractersticas finales del producto. Elaborar los diferentes diagramas de proceso que aplican al producto. Conocer e identificar programas prerrequisito y medidas de control durante el proceso a travs del desarrollo de un sistema HACCP. Identificar y entender los elementos que constituyen la NOM-251 SSFI/SSA1-2010 y su aplicacin para el producto establecido. Identificar programas de control post-proceso a travs de las condiciones de almacenamiento y establecimiento de la vida de anaquel del producto.

TEMARIO: MATERIA PRIMATiempo destinado: 12 hrs 1. Tipo de presentacin en el mercado. 2. Definicin tcnica del producto. 3. Revisin de la etiqueta sobre la informacin que se maneja. 4. Relacin de ingredientes, formulacin y funcionalidad de cada uno. Especificaciones sealadas en NOM, NMX y CODEX para los diferentes ingredientes o en su caso las que se pueden proponer. Metodologa de anlisis para el control de las especificaciones sealadas. 5. Material de envase, empaque, embalaje. Tipo de material. Especificaciones del empaque de acuerdo al producto. Metodologa de anlisis para el control de las especificaciones indicadas. 6. Revisin de informacin de acuerdo a la NOM-051. Material de la etiqueta, tipo, especificaciones de diseo. 7. Condiciones de almacenamiento. Riesgos que se pueden detectar de acuerdo a la materia prima. Control de inventarios (PEPS). 8. Manejo de proveedores de materiales. Factores que influyen en la seleccin de un proveedor. Control y desarrollo de proveedores. Importancia y objetivos de las auditoras de calidad.

PROCESOTiempo destinado: 10 hrs

1. Diagrama de bloques (o de flujo) del proceso sealando condiciones de operacin. 2. Procedimiento detallado y metodologa de control de cada operacin. 3. Determinacin de Puntos Crticos de Control (PCC). 4. Plan maestro de HACCP. 5. Diagrama de causa-raz de un defecto o problema comercial recurrente. 6. Manejo y control de desechos generados durante la operacin. 7. Buenas prcticas de manufactura. Programa de control de plagas.

PRODUCTO TERMINADOTiempo destinado: 8 hrs

1. Especificaciones fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales indicadas en NOM, NMX, CODEX o las que se determinen de acuerdo al producto. 2. Metodologa de anlisis para el control de cada especificacin. 3. Condiciones de almacenamiento para el producto terminado. Vida de anaquel. 4. Control de inventarios (PEPS). 5. Control durante la distribucin, venta y comercializacin de producto. 6. Programas de trazabilidad y retiro de producto. SUGERENCIAS DIDCTICAS: Bsqueda de informacin por parte del alumno, revisin y asesora por parte del profesor para elaborar su proyecto, exposicin del mismo al final del semestre. FORMA DE EVALUAR:
20% 30% 30% 20% Dos Exmenes Participacin Asistencia* Trabajo Escrito Presentacin Final 80% Alumnos 20% Profesor

*ASISTENCIA: 80% de clases.

BIBLIOGRAFA http://www.cofepris.gob.mx http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=es http://www.salud.gob.mx http://www.sagarpa.gob.mx http://www.economia.gob.mx/comunidad-negocios/normalizacion

Estudio FAO: Alimentacin y Nutricin 14/12: Manuales para el control de calidad de los alimentos, 12. La garanta de la calidad en el laboratorio microbiolgico de control de los alimentos (1991), Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, Roma, Italia. ISBN 92-5-103053-7. ISO Guide 25 (1990). General Requirements for the Competence of Calibration and Testing Laboratories. Organizacin Internacional de Normalizacin, Normas 9000 a 9004. Juran, J., Planning for Quality, 1988. Collier Macmillan Ltd., Purnell Distribution Centre, Bristol, U.K. ISBN 0029166810. ZusheYusefBlechKosher Food Production 2009, Editorial Wiley Blackwell Mian N. RiazHalal Food Production 2003 CRC Press. Feigenbaum A. Control Total de la Calidad 1987 CECSA Mxico Wallace, Sperber & Mortimore, Food Safety for the 21st Century, managing HACCP and Food Safety Throughout the Global Supply Chain. 1st edition. Wiley-Blackwell 2011 Mark Clute, Food Industry Quality Control Systems. CRC press, 2009