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Tema 3
GRASAS. EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA COMO FUENTE DE SALUD. LAS CUALIDADES DEL ACEITE ANDALUZ

EL ACEITE DE OLIVA

EXISTE MUCHA COSTUMBRE PERO POCA CULTURA DEL ACEITE DE OLIVA

1.- Diferencia entre aceite de oliva virgen y aceite de oliva. 2.- Concepto de Acidez de un aceite de oliva.

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PASADO Y PRESENTE DEL ACEITE DE OLIVA q El aceite de oliva es un excepcional alimento

PASADO Y PRESENTE DEL ACEITE DE OLIVA

qOlivo: lo trajeron hace unos 3000 aos los fenicios y los primeros fueron plantados en la zona btica.

PASADO Y PRESENTE DEL ACEITE DE OLIVA qGriegos. qImperio romano

PASADO Y PRESENTE DEL ACEITE DE OLIVA Actualmente: qEl olivo es parte indisoluble del paisaje. qAceite de oliva apreciado dentro y fuera de nuestras fronteras. qElemento diferenciador de la dieta mediterrnea.

q rabes. qAlmazara o alpechn.

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ELABORACIN DE LOS ACEITES DE OLIVA

ELABORACIN DE LOS ACEITES DE OLIVA qEl aceite de oliva se extrae de la aceituna (Olea Europea). qComposicin de la aceituna: aceite: 18-32% agua de vegetacin: 40-55% hueso y tejidos vegetales: 23-35%.

ELABORACIN DE LOS ACEITES DE OLIVA qTodas las variedades de olivas producen excelentes aceites vrgenes siempre que las aceitunas estn sanas, se molturen pronto y el aceite se almacene de forma apropiada.

ELABORACIN DE LOS ACEITES DE OLIVA qMomento ptimo de maduracin: cambio de color. qEl mtodo ideal: ordeo o a mano. qImportante: no daar la aceituna y transportarla lo antes posible.

qRecoleccin: a principios de diciembre, del rbol y debidamente transportada. qEn la almazara comienza la elaboracin.

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ELABORACIN DE LOS ACEITES DE OLIVA

ELABORACIN DE LOS ACEITES DE OLIVA

ELABORACIN DE LOS ACEITES DE OLIVA

ELABORACIN DE LOS ACEITES DE OLIVA

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ELABORACIN DE LOS ACEITES DE OLIVA qAceituna: Agua vegetal->fermenta Grasa->oxida Molturar el mismo da.

ELABORACIN DE LOS ACEITES DE OLIVA qEn el molino se realizan los siguientes procesos: qLA MOLTURACIN: romper los tejidos vegetales y liberar el aceite, formando una pasta homognea. qEL PRENSADO: Esta pasta se somete a una presin en fro para sacar el aceite y el agua vegetal. El mejor aceite: primera prensada.

qLA DECANTACIN: Para separar el agua del aceite. Natural o por centrifugadoras.

ELABORACIN DE LOS ACEITES DE OLIVA

ELABORACIN DE LOS ACEITES DE OLIVA ACEITES DE OLIVA VIRGEN qNo sufre ningn tipo de tratamiento trmico ni qumico. Es, por tanto, un zumo natural de una fruta madura.

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ELABORACIN DE LOS ACEITES DE OLIVA

ELABORACIN DE LOS ACEITES DE OLIVA ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA qEl aceite de oliva virgen extra debe tener sabor y olor absolutamente irreprochables, y una acidez no superior a 1. qLa acidez de un aceite de oliva virgen es el porcentaje de cidos grasos (oleico) libres que tiene. Son producto de la rotura de los triglicridos en la elaboracin del aceite. qAcidez elevada: El aceite ha sufrido bastante agresin. Malas propiedades organolpticas y nutricionales. (Esto no es as para el aceite de oliva refinado!!).

ELABORACIN DE LOS ACEITES DE OLIVA ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

cido graso (oleico) cido graso (oleico) cido graso (oleico)

ELABORACIN DE LOS ACEITES DE OLIVA ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

Acidez de un Aceite de oliva VIRGEN = % de cido oleico libre en el aceite

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ELABORACIN DE LOS ACEITES DE OLIVA

ELABORACIN DE LOS ACEITES DE OLIVA ACEITE DE OLIVA VIRGEN (FINO) qTiene sabor y olor irreprochables y acidez no superior a 2. Se comercializa bajo el nombre de ACEITE DE OLIVA VIRGEN.

ELABORACIN DE LOS ACEITES DE OLIVA ACEITE DE OLIVA VIRGEN (FINO)

ELABORACIN DE LOS ACEITES DE OLIVA

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ELABORACIN DE LOS ACEITES DE OLIVA ACEITE DE OLIVA VIRGEN CORRIENTE qAcidez entre 2 y 3,3. No se comercializa para su consumo directo. Se utiliza para la fabricacin de aceite de oliva y aceite de orujo de oliva, aadindolo a los aceites refinados.

ELABORACIN DE LOS ACEITES DE OLIVA

ELABORACIN DE LOS ACEITES DE OLIVA ACEITE DE OLIVA VIRGEN LAMPANTE qNo comestible (acidez superior a 3,3). qSe refina.

ELABORACIN DE LOS ACEITES DE OLIVA

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ELABORACIN DE LOS ACEITES DE OLIVA ACEITE DE ORUJO DE OLIVA qLa piel, restos de la pulpa y huesos que quedan despus de obtener el aceite virgen, se denomina orujo. qContiene restos de aceite, que se extrae mediante disolventes. Este aceite de orujo crudo se refina.

ELABORACIN DE LOS ACEITES DE OLIVA

ELABORACIN DE LOS ACEITES DE OLIVA PROCESO DE REFINADO qSe produce en todos los aceites de semillas. qEn general se realizan las fases de neutralizacin, decoloracin y desodorizacin.

ELABORACIN DE LOS ACEITES DE OLIVA PROCESO DE REFINADO qNEUTRALIZACIN: Eliminar la acidez excesiva. Puede ser qumica o fsica. Se elimina toda o gran parte de la acidez del aceite.

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ELABORACIN DE LOS ACEITES DE OLIVA PROCESO DE REFINADO qDECOLORACIN: Eliminar colores no adecuados. Se efecta aadiendo tierras decolorantes al aceite que atrapan las clorofilas y los carotenos. Se eliminan todos los colores (no deseables y deseables) y propiedades nutricionales (antioxidantes y vitaminas).

ELABORACIN DE LOS ACEITES DE OLIVA PROCESO DE REFINADO qDESODORIZACIN: Eliminar los malos olores. Mediante la aplicacin a contracorriente de vapor o nitrgeno. Se eliminan malos olores pero tambin buenos.

ELABORACIN DE LOS ACEITES DE OLIVA PROCESO DE REFINADO qEl resultado final del proceso de refinado es un aceite inspido, incoloro (prcticamente) y desprovisto de aromas. Se le aade una cantidad variable de aceite de oliva virgen , con lo que se obtiene el aceite de oliva. Esto le da la acidez al aceite de oliva. Por tanto, un aceite de oliva de 1 tiene mayor porcentaje de aceite de oliva virgen que uno de 0,4.

EFECTOS BENEFICIOSOS DEL ACEITE DE OLIVA SISTEMA CARDIOVASCULAR a) LDL (colesterol malo) b) HDL (colesterol bueno) c) Presin arterial. d) Agregacin plaquetaria. e) Luz de la arteria.

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EL ACEITE DE OLIVA EN LA COCINA CONSERVACIN q Temperatura q Luz q Fritura q En crudo q En fritura

EL ACEITE DE OLIVA EN LA COCINA UTILIZACIN

EL ACEITE DE OLIVA EN LA COCINA UTILIZACIN (FRITURA) q Temperatura crtica: 210. q Admite ms nmero de frituras q Costra superficial.

LAS ACEITUNAS

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ACEITUNAS DE MESA q Que sean verdes o negras no depende de las variedades sino de la maduracin.

ACEITUNAS DE MESA ACEITUNAS MACHACADAS

q La aceituna en el rbol es un fruto muy amargo. Slo pierde ese amargor tras pasar por un bao de salmuera, o de sosa custica.

ACEITUNAS DE MESA ACEITUNAS MACHACADAS

ACEITUNAS DE MESA ACEITUNAS MACHACADAS

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ACEITUNAS DE MESA

ACEITUNAS DE MESA

ACEITUNAS DE MESA

PRINCIPALES VARIEDADES ANDALUZAS DE ACEITUNAS

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PRINCIPALES VARIEDADES ANDALUZAS DE ACEITUNAS

PRINCIPALES VARIEDADES ANDALUZAS DE ACEITUNAS

PRINCIPALES VARIEDADES ANDALUZAS DE ACEITUNAS

PRINCIPALES VARIEDADES ANDALUZAS DE ACEITUNAS

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PRINCIPALES VARIEDADES ANDALUZAS DE ACEITUNAS

PRINCIPALES VARIEDADES ANDALUZAS DE ACEITUNAS

PRINCIPALES VARIEDADES ANDALUZAS DE ACEITUNAS

PRINCIPALES VARIEDADES ANDALUZAS DE ACEITUNAS

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DENOMINACIONES DE ORIGEN ANDALUZAS

DENOMINACIONES DE ORIGEN

DENOMINACIONES DE ORIGEN ANDALUZAS

DENOMINACIONES DE ORIGEN ANDALUZAS

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DENOMINACIONES DE ORIGEN ANDALUZAS

DENOMINACIONES DE ORIGEN ANDALUZAS

DENOMINACIONES DE ORIGEN ANDALUZAS

DENOMINACIONES DE ORIGEN ANDALUZAS

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LA CATA DEL ACEITE DE OLIVA ANLISIS VISUAL ASPECTO Se consideran positivos o buenos los siguientes aspectos: limpio de filtrado limpio de decantacin velado velado opalescente Se consideran negativos los aspectos: turbio sucio u oscuro COLOR El color no es un elemento determinante para la cata, por eso se utilizan copas de color mbar o azul.

LA CATA DEL ACEITE DE OLIVA ANLISIS OLFATIVO

SENSACIONES - AROMA Las sensaciones aromticas se valoran segn su intensidad y se clasifican en agradables - positivos y desagradables - negativos. Los principales son: Los agradables - positivos: frutado de aceituna madura frutado de aceituna verde manzana hierba verde higuera hoja verde Los desagradables - negativos: agrio o avinagrado alpechn avinado rancio borras: podrido atrojado moho/humedad capacho metlico

LA CATA DEL ACEITE DE OLIVA ANLISIS GUSTATIVO GUSTO - PALADAR Las sensaciones en boca se valoran segn la intensidad, el sabor y la calidad del mismo. Se consideran sabores buenos: afrutado limpio fresco frutas amargo (justo, agradable) sano dulce almendrado pionado vegetal

LA CATA DEL ACEITE DE OLIVA ANLISIS GUSTATIVO

Se consideran defectuosos: amargo intenso picante intenso hojas secas avinado agrio/vinagre cido capacho cuerdas recalentado aceitunas heladas mohos o humedad metlico madera/lea borras gusano podrido rancio

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