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PERFIL HIGIENICO SANITARIO DE LA EMPRESA COLQUESOS S.A.

ENOT MERCADO JORGE AGUIRRE MIGUEL ARROYO JULIO ALMARIO FELIPE BERTEL

ING. LUIS E. RUIZ MENESES

UNIVERSIDAD DE SUCRE FACULTAD DE INGENIERA PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD SINCELEJO-SUCRE 2013

INTRODUCCION

El hombre en la bsqueda de suplir sus necesidades bsicas, ha transformando materias primas naturales en productos terminados o semielaborados para su alimentacin, sin tener conocimientos bsicos o tcnicas de transformacin, ni contar con la forma de tratamiento que se deban llevar en las etapas de cada proceso, trayendo consigo enfermedades y daos colaterales. Gracias a los avances tecnolgicos y estudios, se ha podido manejar, monitorear y verificar el grado de inocuidad que los alimentos presentan, analizando as la relacin directa que hay entre un procedimiento hecho con malas prcticas de manipulacin y los resultados o causas de generacin de enfermedades al consumidor; de esta manera se ha controlado y ha hecho un seguimiento continuo de la forma en que las empresas estn realizando sus transformaciones y procesos, sancionando, multando o en el extremo de los casos cerrando por completo las empresas que no cumplan con las normas bsicas de higiene, no obstante algunas empresas no manejan un sistema de control higinico sanitario, aunque en Colombia se exigen la implementacin de las BPM (buenas prcticas de manufactura), BPH-S (buenas prcticas higinico-sanitarias), entre otras, as como tambin del decreto 3075 de 1997, el cual permite y trata de asegurar que el producto cumpla con todos los estndares de inocuidad establecidos para su comercializacin, siendo ste el objetivo de la visita a la empresa COLQUESOS SAS, cuya actividad industrial es la transformacin lctea y su producto principal es la elaboracin de queso mozzarella, el cual es comercializado por cadenas de supermercados como xito, Carrefour, Friko y Macro. Su mercado actualmente se extiende nacionalmente, lo que compromete a la empresa a implementar de manera obligatoria un sistemas de calidad integral, que controle todos los riesgos potenciales para el consumidor, fundamentando nuestra visita a verificar e inspeccionar el perfil higinico sanitario desde la estructura, ubicacin y transformacin, hasta la forma de comercializar el producto final, y que todo el proceso en general correspondan a las normas estipuladas por la ley.

DESCRIPCION DE LA EMPRESA

COLQUESOS, es una empresa de alimentos la cual tiene una sucursal ubicada en Sincelejo-sucre en calle 38 # 34 118 troncal va corozal, fundada en el ao 1988 por una emprendedora mujer, quien emulando el ejemplo de su padre, con gran tenacidad y amor al trabajo, inici con la comercializacin de Queso Costeo, ofrecindolo a las principales panaderas de la ciudad de Medelln. Incursion posteriormente en el negocio del Queso tipo Mozzarella, naciendo as el producto que los hace hoy lderes en el mercado. Con el paso de los aos se ha fortalecido como empresa, mejorando su infraestructura, optimizando el equipo de trabajo, estandarizando los procesos, desarrollando nuevos productos e implementando una cultura de calidad que ha permitido lograr certificaciones en HACCP (anlisis de riesgos y puntos crticos de control) e ISO 9000, consolidando as el compromiso con los clientes y garantizando sanidad e integridad en nuestros productos. Durante toda su historia COLQUESOS ha sido fiel a su compromiso con la calidad, generando satisfaccin y confianza a los colombianos. Poltica de Calidad la Poltica de Calidad est orientada a la satisfaccin de las necesidades de sus clientes tanto internos como externos, trabajando con una cultura de mejoramiento continuo del sistema de gestin de calidad e inocuidad en todos los procesos, apoyados Misin Satisfacer con sabor y nutricin la alimentacin. Visin COLQUESOS SAS ser reconocida en el 2015 nacionalmente por su innovacin, posicionamiento y diversidad de productos en el sector lcteo. en un personal competente, garantizando as, rentabilidad, posicionamiento del producto y permanencia en el mercado.

PRODUCTOS INSTITUCIONALES Queso Tipo Mozzarella Tajado COLQUESOS Queso Tipo Mozzarella Tajado COLQUESOS Queso Tipo Mozzarella Bloque COLQUESOS Queso Tipo Mozzarella Rallado COLQUESOS Queso Tipo Mozzarella Rallado COLQUESOS Queso Tipo Mozzarella Deslactosado Bloque COLQUESOS Queso Tipo Mozzarella Light Bloque COLQUESOS Queso Tipo Mozzarella con Almendras Bloque COLQUESOS Queso Tipo Mozzarella con Championes Bloque COLQUESOS Queso Tipo Mozzarella con Especias Bloque COLQUESOS Queso Tipo Mozzarella Momposino COLQUESOS Suero Costeo COLQUESOS (con vlvula) Suero Costeo COLQUESOS (con vlvula) Queso Campesino COLQUESOS Queso Excelso COLQUESOS Queso Costeo Entero COLQUESOS Queso Costeo Molido COLQUESOS Queso Costeo Entero COLQUESOS (Granel)

Presentacin 1.250g 2.500g 2.500g 500g 1.000g 2.500g 2.500g 1250g 1.250g 1.250g 400g 1.000g 3.800g 500g 1000g 1000g 1000g +- 10 kilos

PERFIL HIGINICO SANITARIO DE COLQUESOS SAS

FECHA. 18/03/2013 NUMER AL I 8 ASPECTO EDIFICACIN E INSTALACIONES 1 6 3 2 1 5 X X X X PM P X O B 1 0 PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 X X META

II

10 11

III 13 14 15 IV

a Localizacin y 3 c accesos d-j Diseo y 7 construccin k- Abastecimiento de 4 m agua n-o Disposicin de 2 residuos lquidos p-q Disposicin de 2 residuos slidos r-v Instalaciones 5 sanitarias CONDICIONES DEL AREA DE ELABORACIN a-c Pisos y drenajes 3 d-g Paredes, techos 4 H Ventanas y otras 1 aberturas i-j Puertas 2 k-ll Escaleras elevadores y 3 estructuras complementarias mIluminacin 3 o p-q Ventilacin 2 EQUIPOS Y UTENSILIOS Condiciones generales de diseo 1 y capacidad a-l Condiciones 12 especificas a-e Condiciones de instalacin y 5 funcionamiento PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS a-b Estado de salud 2 a-e Educacin y 5 capacitacin a-l Prcticas higinicas y medidas de 12 proteccin REQUISITOS HIGINICOS DE

2 4 1 2

X X X X

3 2

X X X

1 9 4 X X

2 4 X 9 X

Conforme a lo estipulado en el titulo II del decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997 del Ministerio de Salud de Colombia EL PERFIL HIGIENICO SANITARIO Para la tabulacin de estos captulos tratados en el ttulo II del decreto 3075, en donde los captulos con sus respectivas condiciones generales, tienen establecido un porcentaje de cumplimiento que va de 10 hasta 100%; se realiza una relacin simple entre el puntaje mximo establecido por la norma (PMX) y el porcentaje obtenido en cada uno de los aspectos de la empresa (POB), con el fin de determinar el puntaje obtenido por la empresa. Se utiliza el acta de visita de inspeccin sanitaria a fbricas de alimentos estipulada por el INVIMA para realizar las observaciones y entrevistas a los operarios, con el objetivo de reafirmar los aspectos tratados en el decreto 3075 de 1997. ACTA DE INSPECCIN SANITARIA A FBRICAS DE ALIMENTOS CIUDAD Y FECHA: _18 DE MARZO DE 2013 IDENTIFICACIN DEL ESTABLECIMIENTO RAZN SOCIAL: ________________COLQUESOS SAS DIRECCIN: _____CALLE 38 # 34 118 TRONCAL VIA COROZAL TELEFONOS: 2800225_ CIUDAD: _SINCELEJO____ DEPARTAMENTO: _SUCRE_ REPRESENTANTE LEGAL: CAMILO OCHOA_ ACTIVIDAD INDUSTRIAL: _____TRANSFORMACION LACTEA__ PRODUCTOS QUE ELABORA: ____QUESO MOZARELA Y HOMOGENIZADO_ MARCAS QUE COMERCIALIZA: EXITO, CARREFOUR, COLQUESO, MACRO PROCESO DE O A TERCERO: ___SI_ OBJETIVO DE LA VISITA: _PERFIL HIGIENICO SANITARIO FUNCIONARIOS QUE PRACTICARON LA VISITA. NOMBRES: AGUIRRE, ENOT MERCADO, JULIO ALMARIO, MILGUEL ARROYO, BERTEL CARGO: INGENIEROS AGROINDUSTRIALES EN FORMACION

SUERO FRIKO,

JORGE FELIPE

INSTITUCIN: UNIVERSIDAD DE SUCRE ATENDI LA VISITA POR PARTE DE LA EMPRESA NOMBRE JOS LUIS MENDRANO CARGO. COORDINADOS DE CALIDAD_ FECHA DE LA ULTIMA VISITA OFICIAL: _________JUEVES 14 DE MARZO/13_ CONCEPTO: _VISITA DEL INVIMA NMERO DE EMPLEADOS: OBREROS: _36_PROFESIONALES: 14_TCNICOS: __4___ ADMINISTRATIVOS:__2_ HORARIO DE TRABAJO: 6 AM 5 PM DIAS: L M M J V S D. TURNOS: _1____ EL TAMAO DE LA EMPRESA SE CONSIDERA: MICRO ( ), MEDIANA ( X ), GRANDE ( ) ASPECTOS A VERIFICAR 1. 1.1 1.1.1 1.1.2 1.1.3 1.1.4 1.1.5 1.1.6 1.1.7 1.1.8 1.1.9 1.1.1 0 1.2 1.2.1 INSTALACIONES FSICAS PARTE EXTERIOR Esta la planta ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminacin. Es la construccin resistente la medio ambiente y a prueba de roedores. El acceso a la planta es independiente de casa de habitacin Presenta la planta aislamiento y proteccin contra el libre acceso de animales o personas. El funcionamiento no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios de materiales, adecuados y en buen estado de mantenimiento Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la construccin Estn los alrededores libres de agua estancadas Estn los alrededores libres de basura y objetos en desuso Estn las puertas, ventanas y claraboyas protegidas para evitar la entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas PARTE INTERIOR Se encuentran las paredes limpias y en buen 2 estado 1 0 NO 2 2 2 1 2 0 1 CALIF. OBSERV.

1.2.2 Son las paredes lisas y de fcil limpieza 1.2.3 Est la pintura en buen estado 1.2.4 Es el techo limpio y de fcil limpieza Existe evidencia de condensacin en el techo o 1.2.5 zonas altas Las paredes, ventanas, puertas, techos y pisos 1.2.6 se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas. Las uniones entre las paredes y techos estn 1.2.7 diseadas de tal manera que evitan la acumulacin de polvo y suciedad. Tiene el piso la inclinacin adecuada para 1.2.8 efectos de drenaje Estn los sifones equipados con rejillas 1.2.9 adecuadas 1.2.1 Estn las ventanas en buenas condiciones, 0 libres de polvo, telaraas, moho etc. 1.2.1 Los marcos de las ventanas estn libres de 1 corrosin o moho Existe clara separacin fsica entre las reas 1.2.1 de oficinas, recepcin, produccin, 2 laboratorios, servicios sanitarios, etc. Las reas de proceso o produccin se 1.2.1 encuentran alejadas de focos de 3 contaminacin. 1.2.1 En pisos, paredes y techos no hay signos de 4 filtraciones o humedades 1.2.1 La edificacin est construida para un proceso 5 secuencial Las tuberas se encuentran identificadas por 1.2.1 los colores establecidos en las normas 6 internacionales 2. INSTALACIONES SANITARIAS 2.1

2 2 2 1 2 2 2 2 2 NO 2 2 0 2 0

Cuenta la planta con servicios sanitarios en 2 cantidad suficiente, separados por sexo, y en perfecto estado y funcionamiento Estn los servicios sanitarios dotados con los 2 elementos para la higiene personal (jabn 2.1.1 lquido, toallas desechables o secador elctrico, papel higinico, etc.) Existen lavamanos no accionados 2 manualmente, dotados con jabn liquido y 2.1.2 solucin desinfectante y ubicados en las reas de proceso o cercanas a sta.

2.1.3 2.1.4 2.1.5

2.1.6 2.1.7 3. 3.1 3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.1.4 3.1.5 3.1.6 3.1.7 3.1.8 3.1.9 3.1.1 0

Los grifos y lavamanos no son de accionamiento manual. Despus de ir al bao o de cualquier cambio de actividad. Existen vertieres en nmero suficiente, separados por sexo, ventilados y en buen estado y alejados del rea de proceso. Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen estado, del tamao adecuado y destinados exclusivamente para su propsito. Existen duchas provistas con agua para el aseo personal. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado de material resistente e impermeable. Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uas cortas y sin esmalte. Los guantes estn en perfecto estado, limpios desinfectados. Los empleados que estn en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades infectocontagiosas. Utiliza el personal de planta mallas para recubrir cabello, tapabocas, y protectores de barba de forma adecuada y permanente. Los empleados no comen o fuman en reas de proceso. Los manipuladores evitan prcticas antihiginicas tales como rascarse, toser, escupir, etc. No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse. Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y proteccin: uniforme, gorro, prcticas de higiene, etc. Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario

2 2 2 NO

NO

1 0 NO 2 2 NO 2 2 NO NO SE OBSERVO EL

PROCESO PRODUCTI VO 3.2 3.2.1 EDUCACIN Y CAPACITACIN 2 2 2 2

Existe un Plan escrito de Capacitacin en educacin sanitaria. Son adecuados los avisos alusivos a prcticas 3.2.2 higinicas, medidas de seguridad, etc. Existen programas de capacitacin en 3.2.3 manipulacin higinica de alimentos para el personal nuevo y antiguo. Conocen los manipuladores las prcticas 3.2.4 higinicas. 4. 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 4.1.6 CONDICIONES DE SANEAMIENTO ABASTECIMIENTO DE AGUA Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua. El agua utilizada en la planta es potable. Existen parmetros de calidad para el agua potable. Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua. El suministro de agua y su presin es adecuado para todas las operaciones. El agua potable no usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios, etc.) se transporta por tuberas independientes e identificadas. El tanque de abastecimiento de agua est protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y desinfecta peridicamente. Existe control diario del cloro residual y se llevan registros. El hielo utilizado en planta se elabora a partir de agua potable.

NO 2 2 2 2 NO

2 2 NO NO SE UTILIZA HIELO EN EL PROCESO

4.1.7 4.1.8

4.1.9 MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LIQUIDOS 4.2.1 Se dispone de un sistema eficiente de 2 recoleccin, tratamiento y disposicin de 4.2

4.2.2 4.3 4.3.1

4.3.2

4.3.3 4.3.4 4.4 4.4.1 4.4.2

4.4.3 4.5 4.5.1 4.5.2

efluentes y aguas residuales. El manejo de residuos lquidos dentro de la planta no representa riesgo de contaminacin para los productos ni para las superficies en contacto con stos. MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS (BASURAS) Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes para la recoleccin interna de basuras. Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generacin de olores, molestias sanitarias, contaminacin del producto y/ o superficies y proliferacin de plagas. Despus de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo. Existe local e instalacin destinada exclusivamente para el depsito temporal de los residuos slidos, adecuadamente ubicado. LIMPIEZA Y DESINFECCIN Existen procedimientos escritos especficos de limpieza y desinfeccin. Existen registros que indican que se realiza inspeccin, limpieza y desinfeccin peridica en las diferentes reas, equipos y utensilios. Se tienen claramente definidos los productos utilizados, concentraciones, modo de preparacin y empleo y rotacin de los mismos. CONTROL DE PLAGAS (ARTROPODOS, ROEDORES, AVES) Existen procedimientos escritos especficos de control de plagas. No hay evidencia o huellas de la presencia o daos de plagas. Existen registros escritos de aplicacin de medidas o productos contra las plagas.

2 NO

2 2

2 2 2

2 2 NO NO SE SOLICITO LA INFORMAC ION REQUERID A.

4.5.3

4.5.4 Existen dispositivos en buen estado y bien 2

4.5.5 5. 5.1

5.1.1

5.1.2 5.1.3 5.1.4 5.1.5

5.1.6

5.1.7

ubicados para el control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.) Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejados, protegido y bajo llaves. CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN EQUIPOS Y UTENSILIOS Los equipos y superficies en contacto con el alimento estn fabricados con materiales inertes, no txicos, resistentes a la corrosin no recubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fciles de limpiar y desinfectar. Las reas circundantes de los equipos son de fcil limpieza y desinfeccin. Cuenta la planta con los equipos mnimos requeridos para el proceso. Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes. Los equipos y las superficies en contacto con el alimento estn diseados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfeccin (fcilmente desmontables, accesibles, etc.) Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosin y de fcil limpieza. Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y estn diseadas de tal manera que no representan riesgo de contaminacin del producto.

2 2 1 2

NO

POR NUEVAS INSTALACI ONES DE NUEVOS EQUIPOS

Las tuberas, vlvulas y ensambles no 2 presentan fugas y estn localizados en sitios 5.1.8 donde no significan riesgo de contaminacin de producto. Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas 2 5.1.9 estn asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso. 5.1.1 Los procedimientos de mantenimiento de 2 0 equipos son apropiados y no permiten

5.1.1 1 5.1.1 2 5.1.1 3 5.1.1 4 5.1.1 5 5.2 5.2.1 5.2.2

5.2.3 5.2.4 5.2.5 5.2.6 5.2.7 5.2.8 5.2.9 5.2.1

presencia de agentes contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura, pintura, etc.) Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento de equipos. Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico y evitan la contaminacin cruzada. Los equipos en donde se realizan operaciones crticas cuentan con instrumentos y accesorios para medicin y registro de variables del proceso (termmetros, termgrafos, plumetros, etc.) Los cuartos fros estn equipados con termgrafo. Los cuartos fros estn construidos de materiales resistentes fciles de limpiar, impermeables y se encuentran en buen estado. HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO Las uniones entre paredes y piso estn debidamente selladas (en forma de caa). La ventilacin es adecuada y suficiente y no contribuye a la contaminacin del rea ni a la incomodidad de los operarios o personas. La ventilacin por aire acondicionado o ventiladores mantiene presin positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado limpieza de filtros y del equipo. La sala se encuentra con adecuada iluminacin en calidad e intensidad (natural o artificial). Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura, estn en buen estado y limpias. La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada. El piso tiene drenaje adecuada hacia un desage. La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboracin de alimentos para consumo humano. La temperatura ambiental de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de las personas. Existen Lavapis a la entrada de la sala de

2 2 2

2 2

2 2 2

2 2

2 2 2 2 2

0 5.3 5.3.1 5.3.2

5.3.3

5.3.4 5.3.5 5.3.6 5.3.7 5.3.8 5.3.9 5.4 5.4.1 5.4.2 5.4.3 5.5 5.5.1 5.5.2

proceso, bien ubicado, bien diseado (con desage, profundidad y extensin adecuada) y con una concentracin conocida y adecuada de desinfectante. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Existen procedimientos escritos para el control de calidad de materias primas e insumos, donde se sealen especificaciones de calidad. Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos. Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepcin de la materia prima son adecuadas y evitan la contaminacin y proliferacin microbiana. Las materias primas e insumos se almacenan en reas independientes y estn marcadas y etiquetadas adecuadamente. Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida til. Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas. Se llevan registros escritos de las condiciones de conservacin de las materias primas. Se llevan registros de rechazos de materias primas. Se llevan fichas tcnicas de las materias primas: procedencia, volumen, rotacin, condiciones de conservacin. ENVASES Los materiales de envase y empaque estn limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin. Los envases son inspeccionados antes del uso. Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminacin. OPERARIOS DE FABRICACIN El proceso de fabricacin del alimento se realiza en ptimas condiciones sanitarias que garantizan la proteccin y conservacin del alimento. Se realizan y registran los controles requeridos

2 2 1

2 2 2 2 2 2

2 0 NO NO SE VISITO EL AREA

en los puntos crticos del proceso para asegurar la calidad del producto. Las operaciones de fabricacin se realizan en 2 forma secuencial y continua de manera que no 5.5.3 se producen retrasos indebidos que permitan la proliferacin de microorganismos o la contaminacin del producto. Los procedimientos mecnicos de manufactura NO (lavar, pelar, cortar, clasificar, batir, secar) se realizan de manera que se protege el alimento 5.5.4 de la contaminacin.

LA MP NO SEQIERE TRATAMIE NTO O PRCESO MANUAL DIRECTO.

Existe distincin entre los operarios de las 5.5.5 diferentes reas y restricciones en cuanto a acceso y movilizacin de los mismos. OPERACIONES DE ENVASADO Y 5.6 EMPAQUE El envasar el producto se lleva un registro con 5.6.1 fecha y detalles de la elaboracin y produccin. El envasado se realiza en condiciones que 5.6.2 eliminan la posibilidad de contaminacin del alimento. Los productos se encuentran rotulados de 5.6.3 conformidad con las normas sanitarias. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO 5.7 TERMINADO El almacenamiento de producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad y circulacin del aire) y 5.7.1 en un rea o instalacin especial y exclusivamente acondicionado para este propsito. Se registran las condiciones de 5.7.2 almacenamiento. Se llevan control de entrada, salida y rotacin 5.7.3 de los productos. El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente en pilas, sobre estibas apropiadas, con mnimo 60 cm de separacin 5.7.4 de las paredes y 15 cm sobre el piso.

2 2 2

2 2 1 NO SE CUMPLE AL SEPARACI ON DE 60 CM DE LAS PAREDES

5.7.5 5.8 5.8.1 5.8.2

5.8.3

Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en un rea exclusiva para este fin y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento y devolucin y destino final. CONDICIONES DE TRANSPORTE Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminacin y/o proliferacin microbiana. El transporte garantiza en mantenimiento de las condiciones de conservacin requeridas por el producto (refrigeracin, congelacin, etc.) Los vehculos con refrigeracin o congelacin tienen adecuado mantenimiento, registro y control de la temperatura.

NO

2 2 NO NO SE TIENE INFORMAC ION

Los vehculos se encuentran en adecuadas 2 5.8.4 condiciones sanitarias de aseo y operacin para el transporte de los productos. Los productos dentro de los vehculos son 2 5.8.5 transportados en recipientes o canastillas de material sanitario. Los vehculos son utilizados exclusivamente 2 5.8.6 para el transporte de alimentos y llevan el aviso de Transporte de Alimentos. 6. 6.1 SALUD OCUPACIONAL 2 2 2

Existe programa de Salud Ocupacional. Existen los equipos e implementos de 6.2 seguridad (extintores, campanas extractoras de aire). Los operarios estn dotados y usan los elementos de proteccin personal requeridos 6.3 (gafas, cascos, guantes de acero, abrigos, botas, etc.) ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA 7. CALIDAD VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y 7.1 PROCEDIMIENTOS La planta tiene polticas claramente definidas y 7.1.1 escritas de calidad Posee especificaciones tcnicas de productos 7.1.2 terminados, que incluya criterios de aceptacin, liberacin o rechazo de productos. 7.1.3 Existen manuales, catlogos, guas o

2 2 2

7.1.4 7.1.5 7.1.6 7.1.7

7.1.8

7.1.9 7.2 7.2.1 7.2.2 7.2.3 7.2.4 7.2.5 7.2.6 7.2.7 7.2.8 7.2.9 7.2.1 0

instrucciones escritas sobre equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y distribucin. Existen planes de muestreo, mtodos de ensayo y procedimientos de laboratorio. Se realiza con frecuencia un programa de auto inspecciones o auditoria (interna o externa). Los procesos de produccin y control de calidad estn bajo la responsabilidad de profesionales o tcnicos capacitados. Existen manuales de procedimientos escritos validados de los diferentes procesos que maneja la planta. Cuenta con manuales de operacin estandarizados tanto para los equipos de laboratorio de control de calidad como de las lneas de proceso. Existen manuales de las tcnicas de anlisis de rutina vigentes y validados a disposicin del personal de laboratorio a nivel de fisicoqumica, microbiologa y organolptico. CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD La planta cuenta con laboratorio propio. La planta tiene contrato con laboratorio externo. El laboratorio est bien ubicado, alejado de focos de contaminacin debidamente protegido del medio exterior. Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y las instalaciones son adecuadas en cuanto espacio y distribucin Los pisos son de material impermeable, lavable y no poroso. Las paredes y muros son de material lavable, impermeable, pintados de color claro, se encuentran limpios y en buen estado. Los cielos rasos son de fcil limpieza, estn limpios y en buen estado. La ventilacin e iluminacin son adecuadas. Cuenta con sitio independiente para lavado, desinfeccin y esterilizacin de material y equipo. Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para el almacenamiento de las basuras.

2 2 2 2 2

2 0 2 1 0 2 2 2 2 2

7.2.1 1 7.2.1 2

Cuenta con deposito adecuado para reactivos, medios de cultivo, accesorios consumibles. Tiene programa de salud ocupacional y seguridad industrial. Cuenta con las secciones para anlisis 7.2.1 fisicoqumico, microbiolgico y organolptico 3 debidamente separadas fsica y sanitariamente. La seccin para anlisis microbiolgico cuenta 7.2.1 con cuarto estril. 4 7.2.1 5 7.2.1 6 7.2.1 7 7.2.1 8 7.3 7.3.1 7.3.2 7.3.3 7.3.4 7.3.5 7.3.6 7.3.7 7.3.8 7.3.9 7.3.1 0 La seccin para anlisis fisicoqumico cuenta con campana extractora. Se llevan libros de registro al da de las pruebas y sus resultados. Cuenta con libros de registro de entrada de muestras. Cuenta con libros de registro de los datos de anlisis personales de los empleados del laboratorio (borradores). PROCEDIMIENTOS ANALTICOS ESTABLECIDOS Realiza y tiene la infraestructura y dotacin para los controles parasitolgicos. Realiza y tiene la infraestructura y dotacin para las pruebas de TVB - N y TMA N. Realiza y tiene la infraestructura y dotacin para la prueba de histamina. Realiza y tiene la infraestructura y dotacin para la prueba de metales pesados. Realiza y tiene la infraestructura y dotacin para la prueba de residuos de sustancias rgano halogenado. Realiza y tiene la infraestructura y dotacin para la prueba de Recuento total de Vibrio cholerae. Realiza y tiene la infraestructura y dotacin para la prueba de esterilidad. Realiza y tiene la infraestructura y dotacin para la prueba de NMP Coliformes fecales. Realiza y tiene la infraestructura y dotacin para la prueba de Salmonella. Realiza y tiene la infraestructura y dotacin para la prueba de Stafilococo Coagulasa

2 2 2

NO NO 2 2 NO

NO LO OBSERVA MOS NO SE OBSERVO

0 NO NO 2 NO NO NO 0 2 0 NO APLICA

Positiva. 7.3.1 Realiza y tiene la infraestructura y dotacin NO 1 para la prueba de Listeria. 8. 8.1 IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA HACCP 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

Cuenta con un plan HACCP para la planta. Tiene identificado y definido el flujo del proceso 8.2 de cada uno de los productos. Tiene adecuadamente identificado a los 8.3 peligros y riesgos. Tiene adecuadamente identificado a los Puntos 8.4 Crticos de Control. Se tiene adecuadamente establecido el 8.5 sistema de monitoreo. Se tienen, son adecuados y se diligencian 8.6 correctamente los formularios de registro del monitoreo. Se tienen y son adecuados los procedimientos 8.7 de verificacin. Se llevan adecuados registros de 8.8 funcionamiento del plan HACCP. Se tienen informes de auditora (interna o 8.9 externa). Est debidamente conformado y opera el 8.10 equipo HACCP.

CALIFICACIN: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No aplica - - No observado: NO

I.

POES PRE-OPERACIONAL

Cdigo Revisin Fecha

Contacto Directo POES Lavado y sanitizado de: inoxidable Preparado por: Firma: I. OBJETIVO Revisado por: Firma: Firma: Eliminar cualquier residuo sanitacin efectiva. II. III. IV. RESPONSABILIDADES FRECUENCIA MATERIALES Y EQUIPOS Mesas de acero

Pgina

Aprobado por:

antes del proceso y

despus del proceso por medio de una limpieza y Operario: responsable la inocuidad del equipo. Supervisor: Inspeccin y control Diaria, pre-proceso y pos-proceso V. VI. ZONAS DE LIMPIEZA PROCEDIMIENTO Detergente alcalino Esponja abrasiva Desinfectantes Manguera Papel para el secado

Mesas de acero inoxidables Limpieza: 1. 2. Realizar una lavado con la utilizacin de la Se frotan las superficies con una y con agua manguera con agua potable. solucin de detergente alcalino

caliente siendo estas eficaces para remover impurezas de tipo graso. 3. Se enjuaga con agua potable. Desinfeccin: 1. Se aplica el solucin del desinfectante (hipoclorito de sodio al 2%, Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla diluyendo 1 parte de Hipoclorito de sodio al 2% con dos partes de agua) por atomizacin a temperatura ambiente. 2. Se enjuagan con agua potable. 3. Secar con paos de papel desechables.

II.

POES PRE-OPERACIONAL

Cdigo Revisin

Contacto Directo

Fecha POES Lavado y sanitizado de: Tanque de cuajado Preparado por: Firma: I. OBJETIVO Revisado por: Firma: Firma: antes del proceso y Eliminar cualquier residuo Pgina Aprobado por:

despus del proceso por medio de una limpieza y II. III. IV. RESPONSABILIDADES FRECUENCIA MATERIALES Y EQUIPOS sanitacin efectiva. Operario: responsable de la limpieza y sanitizacin del equipo Diaria, al finalizar el proceso V. VI. ZONAS DE LIMPIEZA PROCEDIMIENTO Detergente alcalino Esponja abrasiva Desinfectantes Manguera Papel para el secado

Tanque de cuajado Limpieza: 1. Realizar un pre-enjuague con agua fra mediante el uso de una manguera de los equipos tan pronto como el tanque se desocupe. 2. Se frotan las superficies con una recomendado solucin de detergente alcalino C. Desinfeccin: 1. Se aplica el solucin del desinfectante (hipoclorito de sodio al 2%, Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla diluyendo 1 parte de Hipoclorito de sodio al 2% con dos partes de agua) por atomizacin a temperatura ambiente. 2. Se enjuagan los residuos de solucin del tanque con agua

para uso manual a una temperatura de 40 C y 50

III.

POES PRE-OPERACIONAL Contacto Directo

Cdigo Revisin Fecha Pgina

POES Lavado y sanitizado de: Utensilios de acero inoxidable.

Preparado por: Firma: I. OBJETIVO

Revisado por: Firma:

Aprobado por: Firma:

Eliminar cualquier residuo antes del proceso y despus del proceso por medio de una limpieza y sanitacin efectiva. Operario: responsable de la limpieza y sanitizacin del equipo Diaria, antes y despus del proceso Detergente alcalino Esponja abrasiva Desinfectantes Papel para el secado

II. III. IV.

RESPONSABILIDADES FRECUENCIA MATERIALES Y EQUIPOS

V. VI.

ZONAS DE LIMPIEZA PROCEDIMIENTO 1.

Lavabo destinado para limpieza de utensilios Limpieza: Previo enjuague con agua potable se frotan con una solucin detergente alcalina suave. 2. 3.
I

Se enjuaga con agua potable. Desinfeccin

Secar con paos de papel desechables.

nmersin en una solucin desinfectante (Para la desinfeccin de equipo 1:300, Un litro de

BACTOLESS [1] en 300 litros de agua potable) a 1. temperatura ambiente. Se enjuagan los residuos de solucin del equipo con abundante agua.

IV.

POES PRE-OPERACIONAL Contacto Directo

Cdigo Revisin Fecha Pgina Aprobado por: Firma:

POES Lavado y sanitizado de: Moldes de acero inoxidable Preparado por: Firma: I. OBJETIVO Revisado por: Firma:

Eliminar cualquier residuo antes del proceso y despus del proceso por medio de una limpieza y sanitacin efectiva. Operario: responsable de la limpieza y sanitizacin del equipo Diaria, antes y despus del desmolde. Detergente alcalino Esponja abrasiva Desinfectantes

II. III. IV.

RESPONSABILIDADES FRECUENCIA MATERIALES Y EQUIPOS

Paos de papel para el secado Lavado de utensilios. Limpieza:

V. VI.

ZONAS DE LIMPIEZA PROCEDIMIENTO 1. 2.

Previo enjuague con agua potable se Frotar con la esponjas con el uso de una 50 C. Se enjuaga con agua potable.

solucin detergente alcalina suave entre40 C y 3. 4.

Secar con paos de papel desechables.

Desinfeccin Inmersin en una solucin desinfectante

(Para la desinfeccin de equipo 1:300, Un litro de BACTOLESS en 300 litros de agua potable) a temperatura ambiente. Se enjuagan los residuos de solucin del

equipo con agua fra microbiolgicamente apta.

V.

POES PRE-OPERACIONAL Contacto Directo

Cdigo Revisin

Fecha POES Lavado y sanitizado de: Empacadora Preparado por: Firma: I. OBJETIVO Revisado por: Firma: Firma: Eliminar cualquier residuo antes del proceso y despus del proceso por medio de una limpieza y sanitacin efectiva II. III. IV. RESPONSABILIDADES FRECUENCIA MATERIALES Y EQUIPOS Operario: responsable de la limpieza y sanitizacin del equipo Diario, antes y despus de su uso Detergente alcalino V. VI. ZONAS DE LIMPIEZA PROCEDIMIENTO 1. Esponja abrasiva Desinfectantes Manguera Baldes Limpieza: Realizar un pre-enjuague con agua elctrico El operario desmontara todas las Se frotan las superficies con una fra, teniendo cuidado con mojar el sistema 2. 3. Pgina Aprobado por:

Paos de papel para el secado Empacadora

partes desmontables y se lavan separadamente. solucin de detergente alcalino (Sulfato de Sodio Lineal a una solucin de 50 gr por litro de agua) recomendado para uso manual a una 4. temperatura de 40 C y 50 C. Se enjuaga con agua potable y fra y se re-ensamblan las partes desmontadas y limpiadas. Desinfeccin: 1. Se aplica una solucin desinfectante por mil (30cc por 10 litros de agua) 2. Dejar actuar durante 5 min. 3. 4. Se enjuagan los residuos de solucin desinfectante. Secar con paos de papel. yodado (Quimant), en una concentracin de 3

VI.

POES PRE-OPERACIONAL

Cdigo

Sin contacto directo Revisin Fecha POES Lavado y sanitizado de: Paredes y pisos. Preparado por: Firma: I. II. RESPONSABILIDADES III. IV. FRECUENCIA MATERIALES V. VI. PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. ZONAS DE LIMPIEZA Cubrir todos los equipos elctricos, motores y toma corrientes, con plstico. Limpieza: Retirar todos lo movible de la zona a limpiar Limpieza de macro residuos en seco accidentes Pre-enjuague de la zona de limpieza Diaria, antes y al finalizar el proceso Detergente alcalino Esponja abrasiva Escoba fibras de plstico Desinfectantes Manguera Atomizador. OBJETIVO Revisado por: Firma: Pgina Aprobado por: Firma:

Eliminar y remover cualquier suciedad que se encuentre fuera de contacto con el alimento, en pisos y paredes Operarios del rea de produccin

Y EQUIPOS

Zona de produccin

Colocar un aviso de peligro: limpieza en marcha, para prevenir 4. 5.

Aplicacin de detergente alcalino (solucin de detergente

alcalino Sulfato de Sodio Lineal a una solucin de 50 gr por litro de agua) recomendado para uso manual a una temperatura de 40 C y 50 6. C Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las seales y 7. 8. 10. marcas Enjuagar con abundante agua Esperar a que seque completamente 9. Asegurarse que

las reas tratadas tengan los resultados deseados

VII.

POES PRE-OPERACIONAL Contacto Directo

Cdigo Revisin Fecha

POES Lavado y sanitizado de: Techo Preparado por: Firma: I. II. RESPONSABILIDADES III. FRECUENCIA IV. MATERIALES Y EQUIPOS V. VI. ZONAS DE LIMPIEZA PROCEDIMIENTO OBJETIVO Revisado por: Firma:

Pgina Aprobado por: Firma:

Remover e eliminar la suciedad que se acumula en el techo causado de manera indirecta por el proceso. Operarios del rea de produccin mensual Detergente alcalino Esponja abrasiva Escoba fibras de pastico Desinfectantes Manguera Atomizador

Zona de produccin Cubrir todos los equipos elctricos, motores y toma corrientes, con plstico. Los operarios debern utilizar la indumentaria adecuada para la limpieza del techo, un uniforme plstico que cubra de pies a cabeza, gafas, guantes, mascarilla. Limpieza: 1. Retirar todos lo movible de la zona a limpiar, cubrir con forros plsticos todos los equipos 2. Pre-enjuague del techo 3. Aplicacin de detergente alcalino (solucin de detergente alcalino Sulfato de Sodio Lineal a una solucin de 50 gr por litro de agua) recomendado para uso manual a una temperatura de 4. 40 C y 50 C Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las seales 5. 6. 7. y marcas Enjuagar con abndate agua Esperar a que seque completamente deseados

Asegurarse que el rea tratada tengan los resultados

VIII.

POES PRE-OPERACIONAL Sin contacto directo

Cdigo Revisin Fecha Pgina Aprobado por: Firma:

POES Lavado y sanitizado de: Cuarto frio de almacenamiento Preparado por: Firma: Revisado por: Firma:

I.

OBJETIVO

Eliminar y remover cualquier suciedad que se encuentre fuera de contacto con el alimento en el cuarto frio del producto terminado

II. III. IV.

RESPONSABILIDADES FRECUENCIA MATERIALES Y EQUIPOS

Operario de almacenamiento Semanal Detergente alcalino Esponja abrasiva Escoba fibras de pastico Desinfectantes Manguera Atomizador. Formaldehido Cuarto frio 1. 2. 3. Retirar el producto terminado a otro cuarto frio. Remover macro suciedades con la escoba Aplicacin de detergente alcalino (solucin una solucin de 50 gr por litro de agua) recomendado para uso manual a una 4. temperatura de 40 C y 50 C Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las seales y marcas 5. 6. Enjuagar con abundante agua (800 ppm Quat) 7. Enjuagar 8. Aplicar desinfectante a baja concentracin (200 ppm Quat) 9. Enjuagar 10. Secar pisos 11. Limpiar y guardar los utensilios y materiales Aplicar desinfectante a alta concentracin

V. VI.

ZONAS DE LIMPIEZA PROCEDIMIENTO

de detergente alcalino Sulfato de Sodio Lineal a

IX.

POES OPERACIONAL Contacto Directo

Cdigo Revisin Fecha Pgina Aprobado por: Firma:

POES Lavado y sanitizado de: Equipos Preparado por: Firma: Revisado por: Firma:

I.

OBJETIVO

Mantener las superficies de los equipos que tienen contacto con los alimentos y materias primas al producir bajo un nivel aceptable de microorganismos contaminantes. Operarios de planta Diario, antes y despus Agua Utensilios Equipos de Planta rea de cuajado rea de moldeado rea de empaque Limpieza: Aplicacin de espuma: preparar en recipientes acondicionados la solucin de detergente alcalino (ARTECLEAN VK40 a una concentracin de 5% por 5 minutos), y aplicar homogneamente en las mesas. Dejar que acte. Accin manual: restregar con cepillos desde su no presenten ninguna suciedad adherida. Enjuague: aplicar agua hasta eliminar por manual realizada Sanitizacin: Preparar la solucin sanitizante de un desinfectante cuyo agente activo es el amonio cuaternario en una concentracin de 200 ppm en los recipientes acondicionados, aplicar homogneamente en las mesas durante 5 minutos, cubriendo en su totalidad. retirar todo el exceso de agua que se encuentre sobre la mesa. retirar ordenadamente los materiales de aseo ya usados. La desinfeccin se realizar despus de la limpieza, se expondr la superficie tratada el tiempo y la concentracin indicada por el fabricante y se garantizar la total eliminacin de los desinfectantes completo la suciedad desprendida por la accin Agentes qumicos

II. III. IV.

RESPONSABILIDADES FRECUENCIA MATERIALES Y EQUIPOS

Vestimenta y equipos de proteccin

V.

ZONAS DE LIMPIEZA

VI.

PROCEDIMIENTO Y FRECUENCIA

extremo superior al inferior. Hasta que las superficies

I.

POES OPERACIONAL Contacto Directo

Cdigo Revisin Fecha Pgina

POES Lavado y sanitizado de: Higiene del personal

Preparado por: Firma: I. OBJETIVO

Revisado por: Firma:

Aprobado por: Firma:

Proteger fsicamente al trabajador contra posibles efectos externos aplicando normas de higiene durante sus horas de trabajo y asegurar un producto inocuo.

II. III. IV.

RESPONSABILIDADES FRECUENCIA MATERIALES Y EQUIPOS

Todo el personal de planta Diaria: al cambiar de actividad u operacin Guantes Delantal Jabn Yodado Agua Botas Duchas Papel

Servicios higinicos Desinfectante de manos rea de cuajado rea de moldeado rea de empaque

V.

ZONAS DE LIMPIEZA

rea de recepcin de materia prima

VI.

PROCEDIMIENTO

Se debe hacer el aseo personal antes y despus del procedimiento tambin al salir de los baos 1. 2. 3. 4. Lavar con abundante agua Usar jabn (bioland) Enjuagar con abundante agua

Luego utilizamos el desinfectante de manos

BIOGEL ANTISPTICO con emolientes a base de triclosan, no necesita enjuague posterior con poder residual de 4 a 6 Consideraciones adicionales: Ponerse la vestimenta adecuada para la operacin. Los operarios de la industria alimenticia vestirn ropa que luego de su uso deber ser lavada y secada dentro de la planta. El personal deber ducharse a la salida y

entrada de su trabajo, a fin de homogenizar el nivel de higiene y sanitizacin de todos quienes laboran en el rea de manipulacin de alimento de la planta. En las duchas se deber prever una proteccin contra el hongo o pie de atleta, utilizando amonio cuaternario de primera generacin.

Lavarse las manos a fondo y sanitizarlas si fuera necesario para protegerse contra la

contaminacin con microorganismos indeseables, antes de comenzar o cada vez que se ausente y regrese al trabajo. Las uas de las manos son un almacn para microorganismos cuando no estn bien cortadas, limpias o desinfectadas. Debe utilizarse jabn yodado que procure al Cada mes se debera alternar con un jabn de amonio cuaternario en niveles de 500 ppm. Que evitan contaminacin con bacterias. Mantenimiento de los guantes, si ellos son menos un residual de yodo disponible de 68 ppm.

usados en el manejo de alimentos, intactos, limpios y en condiciones sanitarias. Los guantes deben ser de un material que no permita traspasar el sudor de las manos al alimento ni de ste a las manos, es decir, impermeables y resistentes al tipo de trabajo que se realice. Ponerse de manera apropiada y efectiva una redecilla para el cabello, bandas para la cabeza, gorras, cobertores para la barba u otros elementos efectivos que restrinjan el contacto del cabello con el alimento.

GRAFICAS Y ANALISIS

la relacion entre la normatividad establecida segn el decreto 3075 con respecto a colquesos nos muestra que la empresas esta cumplliendo la mayoria del puntaje mximo establecido por la norma (PMX).

La grafica de porcentajes nos indica que la empresa esta cumpliendo con el 75,2% de la totalidad establecida por la norma.

OBSERVACIONES Edificacion e instalaciones Esta localizada en una zona aislada de focos de insalubridad ya que en sus cercanias solo se encuentran edificaciones y campo abierto, que no representa ningun peligro para la integridad de la empresa, ademas su funcionamiento no pone en riesgo a la comunidad exterior. La edificacion esta diseada y construida de manera que protege el ambiente de produccion e impide la entrada de agentes contaminantes a la misma, el agua utilizada es potable para efectuar los procesos de limpieza y desinfeccion. Ademas la planta cuenta con un sistema de tratamientos de aguas residuales y tratamiento de residuos liquidos, posee instalaciones sanitarias independientes para hombres y mujeres separados de las areas de elaboracion y bien dotados para la higiene personal. Condiciones del area de elaboracion Los pisos de las areas de elaboracion no son lisos totalmente sino estan formados por granitos lo que les permite ser rugosos por lo cual no aplican lo que la normativa estipula en el decreto 3075 acerca de los pisos en las areas de elaboracion de las empresas, los drenajes y tuberias estan acondicionados para la capacidad y pendiente requerida para la salida efectiva de los volumenes de la industria, diseados para su facil limpieza, las paredes son lisas y el techo esta hecho de manera que evite la acumulacion de la suciedad. Las areas tienen una adecuada iluminacion natural y artificial , las lamparas y accesorios ubicadas por encima de la linea de elaboracion estan protegidas. Posee un sistema de ventilacion apta para prevenir la condensacion del vapor, polvo, facilitar la remocion de calor, Las aberturas para circulacin del aire estn protegidas con mallas de material no corrosivo y son fcilmente removibles para su limpieza y reparacin.

Equipos y Utensilios Todos los equipos estn hechos de acero inoxidable como los tanques de almacenamiento , la amasadora , las pailas, mesn de moldeo entre otros , los cuales estn diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sus superficies y permitan desempear adecuadamente el uso previsto. Personal manipulador de alimentos Los operarios encargados en la manipulacin de la materia prima, alimentos e insumos de colquesos estn en un buen estado de salud, los equipos que se utilizan en operaciones crticas estn dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medicin y registro de las variables del proceso para lograr la inocuidad del producto. Tambin se encuentran en constantes jornadas de capacitacin para manejar polticas de asepsia y desinfeccin del proceso. Requisitos higinicos de fabricacin Toda la leche que llega la planta se le hace sus respectivos controles como son pruebas fisicoqumicas y microbiolgicas que garanticen una materia prima optima para el proceso a desarrollar, reciben por parte de otra empresa envases adecuados para la proteccin y conservacin del queso. Todas las operaciones de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, las realizan en ptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservacin para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y de esta manera evitar que el producto interaccione con materia prime de las fases iniciales en prevencin de la contaminacin cruzada. Aseguramiento y control de calidad En esta empresa todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento y distribucin de los alimentos estn sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control previenen los defectos evitables y reducen los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no

represente riesgo para la salud. Requieren de una documentacin sobre planta, equipos y proceso, disponen de manuales de instrucciones, donde se describen los detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar sus productos. Saneamiento Colquesos cuenta con un riguroso plan de saneamiento con la implementacin de un programa de limpieza y desinfeccin que consiste en garantizar la inocuidad del producto, para esto utilizan mecanismos de lavado, desinfectantes, vestimenta entre otros. Tambin cuentan en sus instalaciones con un programa de desechos slidos. Almacenamiento, Distribucin, Transporte y comercializacin. Las diefrentes lineas de productos son almacenadas y refrigerados entre temperaturas de 0 a 4 grados centigrados, estas estan suspedidas por estibas evitando el deterioro o dao del envase. Para su posterior transporte se cuenta con vehiculos acondicionados para la conservacion del producto por refrigeracion. Durante las actividades de distribucin y comercializacin de Alimentos garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. Esta empresa maneja marcas especficas y sus potenciales clientes son las cadenas de supermercados se

CONCLUSION En la visita a la empresa COLQUESOS SAS se observ y comprob el cumplimiento en gran parte de esta con las normas estipuladas para su funcionamiento, contando esta con edificaciones e instalaciones adecuadas, equipos optimos y apropiados, utensilios desinfectados, personal manipulador de alimentos capacitados, planta de tratamiento para residuos lquidos, finalmente el almacenamiento y distribucin del producto se hace con respecto a lo apropiado, acreditndola en BPM, componente esencial para asegurar la inocuidad de los alimentos permitindole obtener certificado HACCCP siendo este un pilar para la exportacin de alimentos.

ANEXOS Recepcin de la leche Adicin del cuajo

rea de procesos

Filtracin

rea de moldeado y choque trmico

Anlisis de la leche

Ventilador

Cuarto

de

refrigeracin

Maquina moldeadora

Lmparas y techo

Moldes

Paredes y pisos

Cuarto

de

almacenamiento

Recipiente con solucin desinfectante

Desage

Cuadros

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