Arte Culinario Av II (Panes y Postres) Julio2010

INDICE DE FICHAS UNIDAD DE TIEMPO DE NOMENCLAT RENDIMIENT TIEMPO DE CATEGORIA RENDIMEINT PREPARACIO SUB RECETAS URA O COCCIN O N A Arroz
1 Kg 5 min 5 min SUB RECETA PASTELERIA B Aves 2 Litro 10 min 10 min SUB RECETA COCINA C Buffet 3 Pax 15 min 15 min D Canaps Dulces 4 Pieza 25 min 25 min E Canaps Salados 5 Charola 30 min 30 min F Carnes 6 Molde de 25 cm 45de min dimetro45 min G Cereales 7 Moldes 1 hora 1 hora H Ensaladas 8 1h15 1h15 I Fondos 9 1h30 1h30 J Guarniciones 10 2 horas 2 horas K Helados y Sorbetes 12 2h15 2h15 L 16 2h30 2h30 Hors-d'Oeuvre M Huevo 18 2h45 2h45 N Mariscos 20 3 horas 3 horas Panadera 24 3h15 3h15 O Pastas 30 3h30 3h30 P Pastelera 40 3h45 3h45 Q Pescados 0.250 4 horas 4 horas R 0.500 4h15 4h15 Repostera S Pizzas 0.750 4h30 4h30 T Salsas Cocina 0.800 5h00 5h00 U Salsas Repostera 1 V Sopas y Cremas 1.2 W 1.5 X 1.8 Y 2.2 Z
DICE DE FICHAS ORIGEN
FRANCIA UB RECETA COCINA
COSTO UNIT.
PRODUCTO
ajo entero aguacate albahaca 120g alcachofa apio embolsado berenjena brocoli bulbo de hinojo calabaza amarilla calabaza criolla calabaza redonda cebolla blanca chica limpia cebolla cambray cebolla cambray cebolla morada jumbo limpia cebollin
UNIDAD
kg kg mjo kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg mjo kg mjo
APROXIMADO
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
28.00 31.50 13.00 69.90 9.00 45.00 14.00 40.00 27.00 11.00 12.00 8.50 17.00 14.00 15.00 9.00 35.50 11.00 140.00 31.00 61.90 65.00 95.00 62.00 98.00 12.90 86.00
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
TOTAL -
cilantro 300g champion blanco mediano chayote sin espinas chicharo chino chicharo congelado (kg) chicharo congelado blsa-2kg chile de arbol seco chile chipotle chile guajillo chile habanero chile jalapeo gde chile pasilla
mjo kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg
54
chile poblano chile serrano col verde echalote ejote ejote congelado blsa-2kg endivia 500g esparrago fresco espinaca (kg) espinaca 300g espinaca baby espinaca (1.130kg/bolsa) epazote frambuesa 300g fresa (500g) fresa kg germinado de alfalfa 200g germinado de soya guayaba hoja de platano jengibre fresco jitomate bola invernadero jitomate cherry 350g jitomate saladet kiwi oro grande laurel lechuga escarola lechuga orejona lisa lechuga sangra lima limn persa
kg kg kg kg kg bolsa paq kg kg mjo bolsa bolsa mjo charola burbuja kg charola kg kg pza kg kg charola kg kg kg pza pza pza kg kg
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
15.90 26.00 5.60 86.00 20.00 30.00 95.00 125.00 35.00 10.00 29.00 65.00 12.00 65.00 32.00 64.00 17.00 25.00 10.20 40.00 46.00 26.80 32.00 19.50 32.00 36.50 9.00 9.00 9.00 27.00 19.00
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
98
mango ataulfo gde manzana golden manzana roja meln chino meln valenciano menta 120 g nabo nabo naranja valenciana nuez corazn papa 1a papa gigante papaya maradol pepino pera perifollo perejil liso o chino perejil picado pimiento amarillo pimiento morrn amarillo pimiento morrn rojo pimiento morrn verde pimiento rojo pimiento verde pia esmeralda pia miel platano poro poro gde sin cortar portobello portobellini charola de 500g
kg kg kg kg kg mjo kg pza kg kg kg kg kg kg kg kg mjo kg pza kg kg kg pza pza kg pza kg kg pza kg charola
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
11.00 27.00 25.50 8.50 20.00 13.00 22.00 5.40 160.00 18.00 11.00 13.90 8.50 36.00 9.00 10.50 42.00 30.00 20.50 8.00 5.50 9.00 22.50 10.50 20.00 14.00 60.00 75.00
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
radicchio romero 120g salvia setas kg setas 250g toronja rosa tomatillo limpio tomillo 120g uva blanca sin semilla uva roja zanahoria 1a zanahoria lea zarzamora 300g PESCADOS Y MARISCOS aros de calamar atn en conserva atn (lata de 120g) filete blanco del nilo jaiba entera mejilln congelado camaron pacotilla camaron U/12 camarn U/20 cabeza de pescado caviar de lumpo almeja blanca (chirla) calamar baby squid hueso de pescado robalo rodaballo salmn (filete)
pza mjo mjo kg paq kg kg mjo kg kg kg kg charola
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
23.00 17.00 17.00 39.00 38.50 9.50 15.00 13.00 53.00 52.00 7.90 7.20 58.00 125.00 100.00 12.00 108.00 28.00 136.00 138.00 195.00 260.00 55.00 70.00 24.50 96.50 55.00 160.00 260.00 135.00
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
kg kg lata bolsa pza kg kg kg kg kg frasco kg kg kg kg kg kg
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42 179 168
salmn LIMPIO (filete) surimi trucha entera CARNES Y AVES alas de pollo alas de pollo caja 14 kg bife de chorizo bola de res buche de cerdo carne molida de res carrillera de cerdo chicharron chistorra chorizo seco chuleta de puerco costilla de cerdo espaldilla de cerdo espaldilla de ternera filete de res higado de pollo hueso de ternera jamon de pavo ahumado jamn de pierna jamn serrano lomo canadiense lomo de cerdo manteca de cerdo milanesa de ternera muslo de pollo pato entero pechuga de pollo con hueso
lonja kg pza
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
165.00 65.00 42.00 580.00 65.00 75.00 66.00 67.50 120.00 125.00 125.00 85.90 65.00 69.00 78.00 190.70 15.19 130.00 149.00 378.00 75.80 45.00 78.00 28.90 220.00 56.00
$ $ $ $ $ $ $ $
kg cja kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg pza kg
88.5
85.9
$ $
178
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peperonni para pizza pierna c/muslo pollo entero de 1.5 kg pulpa de cerdo retazo de pollo (lomo) salchicha cocktail tocino rebanado tocino kg LACTEOS Y DERIVADOS crema chantilly crema espesa crema lquida 1lt crema crema (vainilla) helado de vainilla huevo charola 30 pzs (2kg c/u) huevo pieza huevo (CLARA) huevo (YEMA) leche (lt) levadura fresca mantequilla mantequilla s/sal margarina muffin ingls pasta hojaldre pasta phylo queso brie queso de cabra nat s/ceniza queso de cabra nat s/ceniza queso cottage
bolsa pza kg kg kg kg paq kg
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
4.71 28.00 70.00 15.00 55.00 39.50 175.00 29.80 42.00 58.00 58.00 58.00 32.00 49.00 1.60 1.60 1.60 13.80 11.80 110.00 120.00 39.90 65.00 72.00 205.00 37.00 52.00
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frasco lt lt lt lt lt charola pza pza pza lt kg kg kg kg paq kg paq pza kg pza kg
queso fetta queso gouda queso gruyre queso manchego queso mascarpone (226g) queso mozzarella di buffalla queso mozzarella para pizza queso panela queso parmesano molido queso parmesano en trozo queso philadelphia queso provolone queso rayado queso tipo roqueforth yogourth natural ABARROTES aceite de ajonjoli aceite de olivo aceite de olivo aceite vegetal aceite p/freir 1 lt aceite p/freir 5lt aceituna negra (lata) aceituna negra kg aderezo para ensalada cesar ajonjoli alcaparra alga nori 100 pzs almendra entera almendra fileteada almendra en polvo
kg kg paq kg kg kg bolsa kg frasco kg kg kg paq pza lt
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
72.00 118.00 320.00 129.00 288.00 129.00 139.00 78.00 178.00 108.00 85.00 41.00 26.00 115.00 32.00 26.00 26.00 47.50 146.15 90.00 57.00 32.00 90.00 150.00 180.00 160.00
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
136
frasco gal lt lt lt bot lata kg lt kg frasco pza kg kg kg
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azafrn (2 gramos) anchoas en aceite arroz arborio arroz arroz pre-cocido arroz para sushi bolsa de 3kg atn en agua (lata avellana entera avena en hojuelas azcar glass azcar kg azucar moscabado azcar refinada (bulto 44 kg) bicarbonato de sodio caf molido cajeta canela en polvo canela en rama cardamomo salsa catsup cereza marrasquino frasco chico cerveza champion en conserva lata chile chipotle en conserva chocolate chocolate obscuro chocolate blanco chocolate de leche clamato clavo cocoa g)
cja lata kg kg kg bolsa lata kg kg kg kg kg bulto kg kg kg kg kg frasco lt frasco lata lata lata kg kg kg kg litro kg kg
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
145.00 36.00 65.00 14.00 21.18 130.00 12.50 260.00 18.00 26.90 18.00 25.00 110.00 39.00 49.00 150.00 210.00 22.00 26.00 9.00 78.00 15.00 165.00 130.00 125.00 22.00 185.00
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
32
280
cocoa (frasco 226 g) coco rallado consome 3kg couscous (caja 500g) crema de cacahuate crotones para ensalada cesar curcuma dashinomoto durazno en almbar datil elote en conserva esencia de vainilla estragn seco estragon seco fondant frijol galleta maria garbanzo en lata glicerina glucosa grenetina en polvo harina de centeno harina de trigo (bulto de 44kg) harina de trigo harina integral harina para tamal hojas de grenetina hojas de grenetina hojas para tamal hongo shitake jitomate deshidratado en aceite FCO GDE
frasco kg frasco paq frasco bolsa frasco paq lata kg lata lt kg frasco kg kg paq lata fco lt kg kg bulto kg kg kg pza sobre paq kg frasco
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
42.00 33.00 110.00 39.00 95.00 210.00 75.00 500.00 168.00 14.00 8.00 12.00 335.00 16.00 17.00 18.00 3.00 35.00 20.00 230.00 184.00
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 1.00 $ $ $ $ $ $ $ $
16.00 -
jitomate des fco-ch jugo de limn jugo de mango jugo de naranja NATURAL jugo de naranja jugo de pia jugo de tomate jugo de uva leche de coco (480g) leche condensada leche evorada (356 ml) levadura fresca (kg) levadura fresca 400g levadura seca (125g) levadura seca kilo maizena (caja 425 g) maizena kg malta mejorante melaza melaza mermelada de fresa miel miel natural mostaza dijon a la antigua kg mostaza dijon a la antigua mostaza dijon caf clsico (frasco 300g) nuez en mItad nuez moscada oregano seco 0.040g
frasco lt lt lt lt lt lt lt lata lata lata kg pieza paq kg paq kg kg kg kg frasco fco kg lt kg frasco kg frasco kg fco pza
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
90.00 15.00 25.00 15.00 15.00 15.00 15.00 23.80 12.00 12.50 37.50 15.00 15.00 120.00 19.90 46.92 36.00 73.00 156.00 14.00 144.00 78.00 137.16 46.00 10.50
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
pan blanco pan molido (175g) pan molido kg pasitas pasta de frijol pasta de tomate kg pasta de tomate 3kg pectina pepinillo piloncillo pimienta blanca entera pimienta blanca molida pimienta de cayena pimienta negra entera pimienta verde en salmuera kg pimienta verde en salmuera pia en lata pistache pelado polvo de merengue pralin de avellana pur de tomate royal raz fuerte (hoseradish) sal fina sal gruesa salsa inglesa salsa para pizza salsa tabasco chica salsa soya (296ml) salsa soya 3lts semilla de cilantro
paq bolsa kg kg lata kg lata kg frasco kg kg kg kg kg kg frasco lata kg kg kg lt kg frasco kg kg botella lata botella botella botella frasco
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
27.00 10.50 19.00 38.00 74.90 18.00 54.00 15.00 60.00 56.00 35.00 200.00 20.00 120.00 7.00 14.00 35.00 25.00 35.00 97.75 46.00
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
38
$ $
semolina fina spaguetti te verde molido tortilla trigo n 2 (taboule) vainilla liquida vinage balsamico vinagre blanco vinagre de manzana vinagre de vino tinto vinagre de vino tinto 375 ml vinagre de jerez vinagre de arroz wasabii VINOS Y LICORES amaretto anis angostura brandy brandy cacao blanco cacao obscuro cognac lt cognac controy litro controy granadina grand marnier jarabe natural jerez dulce jerez seco
kg paq frasco kg kg lt lt lt lt lt botella botella botella frasco
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
65.00 5.80 55.00 13.50 88.00 11.80 19.00 122.00 46.00 46.00 38.00 89.00 259.00 168.00 65.00 140.00 218.00 115.00 115.00 99.00 99.00 40.00 40.00 42.00 -
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botella botella botella botella botella botella botella lt botella lt botella botella botella botella botella botella
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malibu midori oporto refresco en lata ron blanco ron blanco sangrita tequila jimador vermouth vino blanco california tetrabrick vino blanco claifornia vino tinto california tetrabrick vino tinto california vino blanco espumoso LAMBRUSCO vt cono sur merlot vt santarita merlot vt jp chenet merlot vt trivento tribu merlot vt siglo gran rva vt casa grande gran reserva cabernet vt don luis cetto merlot vt casillero del daiblo pinot noir vt trivento tribu pinot noir vt r mondavil private selection pinot noir vb chenin monte xanic vb san lorenzo casa madero vt cabernet sauvignon casa madero vt don luis 2004 la cetto vt merlot casa madero vodka absolut whiskey
botella botella botella lata lt botella botella botella botella lt gal lt gal botella botella botella botella botella botella botella botella botella botella botella botella botella botella botella botella botella botella
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
150.00 189.00 6.00 150.00 99.00 48.00 135.00 56.00 65.00 155.00 65.00 150.00 115.00 117.00 97.00 76.00 97.00 335.99 313.50 154.33 172.63 97.00 203.99 100.00 78.26 186.95 213.91 180.99 258.00 210.00
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
CONGELADOS fresa congelada helado de vainilla helado de vainilla JARCERIA Y OTROS agua agua 24/500ml agua mineral topochico 2lt aire comprimido aspersores de 1 litro baguette barra de hielo blondas bolsa camiseta bolsa celofan bolsa negra 90x120 bolsa transparente 1 lt bolsa ziplog gde cubiertos de plstico cuchara desechable domo de unicel grande con division domo de unicel para hamburguesa domo de plastico escoba de paja etiqueta blanca adhesiva fibra 3M verde fibras 3M bicolor fibra de acero guantes de latex hielo hojas blancas 500 pzs lt caja botella pza pza pza pza pza kg kg kg kg cja cja paq pza pza pza pza paq pza pza pza caja bolsa paq bolsa lt lt
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
45.00 35.00 145.00 129.00 15.00 100.00 20.00 6.00 160.00 6.00 40.25 25.30 92.00 39.00 1.61 0.51 2.30 66.70 17.25 7.50 7.50 12.00 196.00 22.00 64.00
$ $ $ $
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
jabn en polvo limpiones amarillos liston curli molcajete palillos chinos 100 pzs palillo de bambu para brocheta pan individual papel aluminio plato postre plato hondo renta I.V.A. incluido pluma mca-BIC plumones negros mca-ESTERBROOK popotes recogedor refresco en lata refresco 2lt diferentes sabores servilletas kleenex elegance paq 100pzs servilletas mca-PETALO 500 pzs tenedor desechable 25 pzs trapeador vaso desechable con tapa vasos desechables de 10 oz. vaso p/salsa soya c/ tapa vitafilm 300 mts vitafilm SUB RECETAS brillo natural bouquet garni crema pastelera fondo claro de ave fondo claro de ternera fondo obscuro de ave
kg pza kg pza paq pza pza rollo pza pza pza pza caja pza lata botella paq paq paq pza pza pza pza pza rollo kg pza kg lt lt lt
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
17.25 3.50 1.00 22.00 1.50 0.90 138.00 0.90 8.00 2.45 22.40 27.60 40.00 6.00 15.00 65.00 36.80 39.00 40.25 1.43 1.15 112.70 390.00 40.90 41.15
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
16.00
fondo obscuro de ternera fumet de pescado consom de res court-bouillon pasta brioche pasta brise pasta choux pasta de crepas pasta hojaldre sub receta pasta sucre polish salsa bchamel salsa holandesa salsa de pimienta verde salsa de tomate salsa de vino tinto vinagreta simple crema inglesa
lt lt lt lt kg kg kg lt kg kg kg kg kg lt kg lt lt lt
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
54.00 40.00 15.00 32.45 39.70 24.41 24.58 48.08 31.91 20.00 25.00 127.40 14.22 46.20 64.69 50.00 53.20
ESCUELA UVM-GLION
CONCENTRADO DE FICHAS TCNICAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
N NOMENCLATURA
RECETA
Empanadas de Manzana Pasta Sable Chocolatines Croissant Magdalenas Ganche Tapa para Conchas Rosca de Reyes Francesa Conchas Brioche de Azcar Rosca de reyes Mexicana Crema Frangipane Pan de Muerto Crema de Almendra Financier Panque Marmoleado Muffin Panque 4 Cuartos Magdalenas de Chocolate Garibaldi Macarrones Danes Merengue Suizo Merengue Italiano Merengue de Fruta Tarta de Manzana Tarta Lintzertorte Compota de Frambuesa Tarta de Fresa Tarta de Limn Tarta de Chocolate Pastel Mil Hojas Fondant Cocido Selva Negra Fraisier Pastel Opera Sacher Pastel 3 Leches Cheesecake
CATEGORIA
MATERIA
MENU
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38
Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales
ESCUELA UVM-GLION
39 N 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63
Galletas de Chispas de Chocolate

NOMENCLATURA
Principales cocinas Internacionales

CATEGORIA
MATERIA
RECETA
Galletas Domino Tejita de Almendra Garabatos Ojitos Pastisetas Decoraciones de Chocolate Chocolate Plstico Bombones Merengue Frnces Merengue Italiano Merengue Suizo Base para Mousse Pasta de Almendras Entremet de Maracuya Entremet de 3 Chocolates Carlota de Fresa Omelette Noruego Bomba de Helados Exticos Pasta Cigarrillo Helado de Frambuesa Helado de Fruta de la Pasin Pasta Choux Azcar Estirado Azcar Burbuja Azcar Colado Azcar Candy Azcar Soplado Pastillaje
MENU
65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77
Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales Principales cocinas Internacionales
ESCUELA UVM-GLION
78 79 N 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 NOMENCLATURA
RECETA
CATEGORIA
MATERIA
MENU
ESCUELA UVM-GLION
A
ABAISSE: ABAISSER: ABRILLANTAR: ACANALAR: ACEITAR: ACITRONAR: ADEREZAR: AIGUILLETTE: AJILLO AL: AL DENTE: AL VACIO: ALBARDILLAR: ALI OLI:
ALIAR: ALISAR: ALMIBAR: ALMIBARAR: AMALGAMAR: AMASAR: AMASAR: AMOLDAR: ANCHOA: ANTIPASTO: APAREJO: ARENADO O SABLAGE: AROMATIZAR: ASAR: ASAR: ASPIC: ASUSTAR:
AU BLEU:
B
BABA BAKLAVA BAO MARIA (AL)
BASTON: BATIR
BATIR A PUNTO DE NIEVE
BAVAROIS BEARNESA BECHAMEL BISQUE
BIZCOCHO BLANC: BLANQUEAR:
BLINIS: BOUDIN BOUQUET GARNI: BRASEAR:
BRIDAR BRIDAR: BROCHETA BRLE :
BRUNOISE:
BRUSQUETTA BULLABESA BUUELO
C
CALZONE CANAL: CANAPE CARAMELIZAR: CARAMELO CARPACCIO
CAVIAR: CERNER: CERNIR: CHAMUSCAR CHANTILLY CHINO CHIQUETER: CISELAR: CISELLE: CLARIFICAR COCCION COCER A BLANC: COCINAR COLAR: COLLER: COLOREAR: COMBINAR: COMPOTA CONCASSE: CONDIMENTAR CONDIMENTO
CONFIT CONFITAR CONFITURA CONGELACION CONSOME CORNER: CORREA:
COUCHER: COULIS
COURT BOUILLON: CRECER: CRMER: CREPES
CREVER: CROQUETA CROTON CRUDITE:
D
DAR CUERPO: DASHI: DECANTAR: DEGUSTAR DELICATESSEN DENSIDAD:
DERRETIR: DESBARBAR DESBARBAR: DESCAMAR DESCASCARAR:
DESECAR:
DESGLASAR: DESHUESAR: DESMOLDAR: DESOLLAR DTENDRE: DORAR DRESSER: DUXELLE:
E
EFFILER: EMBORRACHAR: EMINCER: EMPANADA
EMPANIZAR EMPAREDADO
EMULSION: EMULSIONAR: EN BLANCO (COCER EN) ENCAMISAR:
ENFRIAR: ENGRASAR: ENHARINAR: ENRIQUECER. ENSALADA ENTREMES ENVOLVER: ESCALDAR: ESCALFAR. ESCARCHAR:
ESCURRIR: ESPECIAS ESPESAR ESPUMAR ESPUMAR: ESTIRAR: ESTOFAR. ESTRIAR: EXPRIMIR:
F
FACONNER: FESTONEAR: FILET MIGNON FILETEAR: FILLO PASTA FILTRAR: FINAS HIERBAS FLAMBEAR-FLAMEAR FOCACCIA FOIE GRAS
FOISSONER: FONDANT FONDO: FONDOS FONSEAR:
FORRAR: FOUETTER: FRAPPER:
FREIR.
FREIR: FREMIR: FUENTE: FUET. FUMET DE PESCADO FUNDIR:
G
GASTRONOMIA GAZPACHO GLASEAR GLASEAR: GOULASH GRATINAR GRATINAR: GRISSINI GRUMOS GUARNICION GUISAR
H
HERMOSEAR: HERVIR HIDRATAR: HIERVAS AROMATICAS HOMOGENEIZACIN: HORNEAR:
I
INCISIN: INCORPORAR: INFUSION: INGLESA:
J
JALEA JULIANA
K
KEBAB KESKES KOSHER
L
LASAGNA LEUDAR: LEUDO: LIGAR LISTON, PUNTO LUSTRAR:
M
MACERAR / MARINAR
MACERAR: MADALENA MAGRET. MAHONESA MANGA DE PASTELERIA MARMOLEAR:
MASA: MAZAPAN MECHAR
MERENGAR: MERMELADA
MEZCLAR: MIREPOIX: MOLER: MONDAR:
MONTAR: MORNAY MOULLIER: MOUSSAKA MOUSSE
N
NAPAR NUEVA COCINA
NUEZ MOSCADA
NUTRIENTES
O
OLLA OREAR
ORUJO / ACEITE DE ORUJO DE OLIVA
OSSO BUCCO
P
PAELLA
PAN PANACHER: PAPRIKA PARMENTIER, A LA PARMESANO
PARRILLA, A LA PASTA
PASTA QUEBRADA / BRISE PAT
PTON: PEPERONI PERFUMAR: PESTO PASTA CHOUX PICAR: PILAF - PILAFF PILAW
PINCHAR:
PINZAR: PISSALADIRE PISTO PISTOU PIZZA
POCHAR POINTER: POMADA: POTAJE PRALINER: PROVOLONE
Q
QUENEFA: QUICHE LORRAINE
R
RACK: RAGOT RAGU: RALLAR: RATATOUILLE
RAVIOLIS RAYAR: REAFIRMAR: REBAJAR: REBOZAR RECETA RECORTAR: REDAO:
REDUCIR REDUCIR: REFORZAR REFRESCAR REFRITO REHOGAR RELCHER: RELLENAR: REMOJO REPRE: RESERVAR: REVUELTO RICOTTA RIOLER: RISOTTO ROAST BEEF RODAR: RODILLO. ROMPER:
S
SABOREAR SALAMANDRA SALAR SALAZON
SALPICAR: SALPICON
SALPIMENTAR SALPIMENTAR: SALSA SALSEAR SALTEAR
SASHIMI SAZON . SAZONAR. SELLAR: SERRER: SINGER SOFRITO
SOPA SPTZLE: SRIRACHA: SUDAR: SUFLE / SOUFFLE
T
TAMIZ TAMIZAR: TAPENADE TAPIOCA
TARTALETA TE TEMPERADO: TEMPLADO: TEMPURA
TERRINA
TORNEAR TORNEAR: TOSTAR: TOURER: TOURNEDOS.
TRINCHAR TRITURAR: TRUFA TURRON, PUNTO
U V
VACIAR: VANNER:
VIDELER: VOILER:
W
WASABI: WON TON:
X Y Z
ZESTER: ZUMO:
Trozo de masa que se extiende y aplasta con la ayuda de un rodillo para hacerla ms fina Extender y aplastar la masa con el rodillo para hacerla mas fina Untar un alimento con mantequilla clarificada, gelatina en estado liquido etc. Realizar pequeos surcos en "V", paralelos y poco profundos, en la corteza de una fruta (limn, naranja) mediante un cuchillo apropiado. Untar con una fina pelcula de aceite las partes interiores de un molde o de una bandeja para evitar que nada se Accin de sofrer un producto moviendo constantemente sin dejar que se dore. Condimentar cualquier alimento con sal, aceite, vinagre, pimienta, hierbas aromticas. Corte de carne estrecho y largo, obtenido de cada lado de las aves de corral, y las de caza. Preparacin que consiste en frer cualquier alimento con cierta cantidad de ajos enteros o troceados Trmino italiano aplicado al punto de coccin ptimo de las pastas. Se dice que una pasta est al dente cuando al probarla los dientes encuentran cierta dureza al llegar al centro de la misma. Tambin se aplica a las verduras Mtodo de coccin que mantiene la integridad de los alimentos, al calentarlos durante largos periodos de tiempo a bajas temperaturas. Recubrir una pieza de ave, de carne de caza o de carnicera con una capa delgada de lardo para evitar que se seque durante la coccin. Salsa fra que se prepara en mortero (imprescindible que sea de mrmol o loza). Se compone de dientes de ajo y sal que se machacan hasta conseguir una pasta a la que se le va aadiendo aceite de oliva gota a gota, sin dejar de mover, siempre en el mismo sentido, hasta obtener una mezcla homognea. Se termina aadiendo unas gotas de limn. En teora, el alioli se prepara solo con ajos y aceite, pero por la dificultad de ligarlos, resulta ms fcil montar esta salsa aadiendo yema de huevo o un poco de patata cocida. Por su dificultad, en muchas ocasiones lo que se prepara es un falso alioli: mayonesa perfumada con ajo triturado. Combina bien con las Sazonar, condimentar, arreglar Cubrir un postre e igualar con cuidado la crema con una esptula. Azcar disuelto en agua y cocido hasta que adquiere la consistencia de jarabe. Baar o cubrir con almbar. Combinar Es la accin de mezclar varios ingredientes hasta obtener un producto homogneo. Su objetivo es desarrollar el gluten en una masa homognea; en el caso del pan da como resultado mayor migajn y costra definida. meter una sustancia fluida o pastosa en un molde, del cual adoptar la forma al cambiar de consistencia por coccin, enfriado o congelacin. Boquern desvenado, curado en salazn, envasado y recubierto de aceite. Denominacin que reciben en Italia los entremeses. a) Mezcla de elementos diversos que se utilizan en la composicin de un postre antes d la coccin o del Mezcla friable hecha a partir de mantequilla y harina con textura arenosa. Incorporar a una preparacin una sustancia aromtica (licor, caf, chocolate, aguade rosas, etc) Someter a una pieza de carne, ave o pescado a la accin del calor para que se haga. Un asado suele ser al horno, aunque tambin se puede hacer a la parrilla o al asador. Exponer un alimento a la accin directa de la flama en una salamandra, en la plancha, en un asador elctrico o Nombre que reciben los platos fros, previamente cocinados. Tienen como caracterstica comn estar recubierta de gelatina y presentarse montados en moldes. Aadir agua fra a un preparado lquido en ebullicin, para que deje de hervir y facilitar las operaciones de espumar, desengrasar y clarificar.
Nombre de la coccin de un pescado sumergido vivo, o al menos rigurosamente fresco, en un caldo corto con vinagre, sal y aromatizantes. Pastel elaborado con una pasta adicionada de levadura y mezclada con uvas pasas. Despus de la coccin se empapa con sirope de ron, kirsch, etc. Pastel de nueces tpico de Turqua. Mtodo de coccin lento y suave de un preparado puesto en un molde que est a su vez dentro de otro recipiente que contiene agua. Este sistema de coccin se hace generalmente en el horno. Es habitual en la coccin de flanes y pats.b) derretir elementos (chocolate, gelatina, mantequilla) sin riesgo de que se quemen.c) Cocer alimentos muy suavemente al calor del agua en ebullicin. Su principio consiste en colocar el recipiente en Corte aplicado a verduras de 6 mm por 6 cm de largo Movimiento rpido que se hace con un tenedor, esptula de madera o batidor mecnico para mezclar varios ingredientes y obtener un preparado espumoso, que si est bien batido habr aumentado varias veces de volumen. Montar es batir yemas, huevos o crema de leche hasta conseguir una determinada consistencia. Batir claras hasta conseguir una consistencia casi slida y una textura muy brillante. Un truco que no falla es darle la vuelta al recipiente donde hemos batido las claras, -si estn a punto de nieve no se caen-. Para lograr este punto es imprescindible que las claras estn sin ninguna partcula de yema y que el recipiente est limpio y Preparado de pastelera, con crema inglesa, gelatina y nata montada. Se presenta con la forma del molde donde Salsa para acompaar pescado blanco o carnes rojas, realizada a base de yemas de huevo, mantequilla, escalonia, estragn y vinagre. Una Salsa Madre blanco de color a base de roux y leche. Se la debemos al Marqus de Bechamel, financiero francs en el reinado de Luis XIV, y dependiendo de su espesor podemos obtener distintos tipos a utilizar en Trmino francs para denominar una crema de crustceo. Al trmino BISQUE le acompaa el nombre de la especie utilizada en su elaboracin, por ejemplo, Bisque de Cangrejos. Preparacin bsica en pastelera compuesta de huevos, azcar, mantequilla o aceite y cocida al horno. Mezcla de haran y agua fra que se vierte en gua hirviendo jugo de limn, usada en la coccin de algunas Sumergir un producto en agua hirviendo durante algunos minutos, luego regresarlas y escurrirlas para eliminar su sabor agrio y en el caso de las espinacas hay que darles coccin completa. Pastelera: trabajar con fuerza, con una esptula, una mezcla compuesta de yemas de huevo y azcar para preparar crema inglesa, crema pastelera, etc. Dar un ligero hervor a determinados alimentos. Tortita fina, de origen polaco, hecha a base de harina de trigo y levadura. Embutido francs que se toma cocido o asado. Est el "Boudin Noir" con morcilla de sangre de cerdo y el "Boudin Blanc" que es una salchicha fresca hecha de carne blanca de cerdo, huevos, especias y condimentos y Ramas de laurel, perejil, y tomillo, atadas fuertemente. Dependiendo de la receta puede llevar una parte verde de poro, de apio, etc. combinado seco y hmedo en grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentracin Mtodo coccin de jugos, se termina agregando algn liquido, mirepoix y garnitura aromtica. La coccin se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado. mtodo ideal para cocinar cortes duros. Atar con un hilo especial aves, pescados o piezas de carne para que durante su coccin no se deforme. Amarrar con hilo de caa, una pieza de ave o carne, para que durante la coccin se mantenga su forma original. Carnes, pescados y aves deshuesados y cortados en trozos pequeos que se sirven ensartados en el pincho en el que se han asado. Se combinan con trozos de cebolla, pimiento, tomates, championes, etc. Se dice de una masa cuando el amasado de la harina y de la grasa da una mezcla aceitosa, por hacerse demasiado lentamente. Si se aaden yemas de huevo al azcar en polvo sin trabajarlo, surgen partculas de color amarillo vivo que se incorporan mal a cremas y masas: las yemas estn brles. Verduras cortadas en dados pequeos que sirven como guarnicin para potajes o salsas.
Preparado italiano compuesto por una rebanada grande de pan de hogaza tostada, frotada con ajo y rociada con un poco de aceite de oliva. Sopa tpica de la costa mediterrnea a base de pescados y mariscos. La sopa se sirve con costrones de pan y aparte los pescados y mariscos Preparado elaborado con carnes, pescados, legumbres, frutas, quesos, etc que se rebozan en una pasta de diferente elaboracin segn el tipo de buuelo y se fren en abundante aceite. Pizza que una vez que tiene todos los ingredientes y antes de su coccin se dobla a modo de empanadilla. Cuerpo de un animal abierto a lo largo de la lnea media del pecho y abdomen. Aperitivo compuesto de una rebanada delgada de pan de molde generalmente untada con mantequilla y recubierta de alimentos varios. La variedad de canaps es inmensa. Para ciertas verduras se denomina glasear, mezcla de agua con azcar y mantequilla. Ultimo punto resultante de la coccin de azcar y agua. Se utiliza en la elaboracin de flanes, cremas.... Plato a base de carne cruda de buey creado por Vittore Carpaccio, propietario del Harrys Bar en Venecia. Se corta un solomillo en lminas muy finas, se colocan extendidas, aadiendo por encima lminas de parmesano, tambin finas - y se adereza todo con aceite de oliva virgen extra, zumo de limn, sal y pimienta. Al conseguir este plato un gran xito, el Carpaccio se ha extendido tambin a los pescados (salmn, bacalao, pescados azules) que se preparan sin piel ni espinas y cortados en lminas finas. Se aderezan, adems, con alguna hierba Hueva de pescado , exclusivamente de los tipos: beluga, esturin y a) Practicar una incisin poco profunda con un cuchillo, en la piel o la cscara de un fruto. Es la accin de pasar los ingredientes secos y en polvo por un cernidor o tamiz, con el fin de hacer mas fina su consistencia, eliminar posibles grumos e incorporar aire. Quemar superficialmente con una llama las aves y patas de algunos animales con el fin de suprimir restos de Nata montada a la que se le ha aadido azcar. Colador metlico, de acero inoxidable y de forma cnica. Los hay de distintos tamaos y con agujeros ms o Practicar, con la punta de un cuchillo, incisiones regulares y oblicuas en el borde de una base de hojaldre. Con ello se pretende facilitar que se infle durante la coccin y mejorar la presentacin. Hacer incisiones sobre un pescado u otra pieza de carne para facilitar su coccin. Corte en pluma. Operacin para limpiar caldos u otros lquidos. Se realiza batiendo claras de huevo y echndolas en el lquido; al cuajarse absorben el exceso de grasa y las impurezas. Por ltimo se pasa el caldo por un colador. Accin de cocer o cocinar. Los modos de coccin ms conocidos son escalfar, hervir, al vapor, frer, saltear, gratinar, al horno, asar, brasear, estofar, a la parrilla, a la plancha... Cocinar un alimento sin que llegue a tomar un color tostado. Arte de guisar o elaborar platos culinarios. Poner en un chino, para filtrarlos, una crema fina, un jarabe, una jalea o un coulis que requieran ser muy lisos. Incorporar gelatina a una preparacin para darle soporte o favorecer que tome una textura gelatinosa. Realzar o modificar el color de una preparacin mediante un colorante natural. Por ejemplo caramelo. Trabajar uno o varios ingredientes en un recipiente para hacerlos homogneos. Ejemplo: la mantequilla con la harina para hacer el hojaldre. Frutas frescas (manzana) o secas (ciruelas secas, orejones, higos secos) cocidas en almbar aromatizado con vainilla, canela, cortezas de ctricos y con un algn vino o licor. Jitomate escalfado, sin semillas y troceados. Sazonar Sustancia que se emplea en pequea cantidad para resaltar o modificar el gusto normal de los alimentos y abrir
Denominacin que recibe en Francia carnes como la de pato y oca condimentadas con distintas especias y conservadas en su propia grasa. Cubrir un preparado con un bao de azcar o frutas Dulce de consistencia espesa obtenido de la coccin de frutas enteras o troceadas. La cantidad de fruta debe ser superior al 40%. En la mermelada, la fruta puede estar tamizada y su contenido mximo es del 30%. Sistema de conservacin por medio de fro con temperaturas inferiores a cero grados, que van segn los congeladores desde los 15 a los 40 grados bajo cero. Caldo ms o menos concentrado y transparente. Puede ser de buey, de ave, de caza o de pescado. Raspar la pared de un recipiente con un utensilio denominado corne (esptula grande) para recuperar todo lo que queda en ella de una preparacin, una crema o una masa. Mezcla de yemas d huevo y de azcar en polvo, trabajada en caliente o en fro, cuya consistencia es lo bastante lisa y homognea para que fluya sin romperse cuando se la deja caer de una esptula o batidora. Ejemplo: La masa para genovesa hace correa. Colocar, con una manga pastelera, la masa para Choux sobre una bandeja de horno. Palabra francesa que se da al jugo obtenido de la coccin lenta de algunas preparaciones. Los purs finos y ligeros que se utilizan en salsas responden tambin al nombre de "coulis". Por ejemplo, el coulis de fresa se obtiene de hacer un pur de fresas mezcladas con azcar, que se pasa por un chino y al que se le aade un poco Caldo corto. Aumentar de volumen una preparacin (masa, crema, pastel) durante la coccin o por fermentacin. Trabajar una materia grasa, como mantequilla, sola o con azcar, para darle la consistencia de una crema. Oblea muy fina elaborada con una pasta hecha de harina, huevos y leche y cocida en sartn con base gruesa. A la pasta se le puede aadir azcar, si la crpe se utiliza como postre y lleva un relleno dulce. Las crpes saladas se pueden rellenar con mltiples ingredientes. Eliminar una parte de almidn del arroz hirviendo rpidamente los granos en agua salada. Esta operacin favorece la coccin del arroz con leche. Tipo de frito generalmente hecho con una pasta a base de bechamel espesa a la que se le ha aadido un picadillo de jamn, pescado, pollo, etc. Hecha la pasta se deja enfriar y se corta en forma de bolitas que se pasan por pan Rebanadas de pan cortadas de forma regular fritas y que acompaan o adornas platos como consoms, purs de verduras, cremas de legumbres, ensaladas.... Verduras o frutas que se sirven como entrada, cortada en laminas, bastoncillos o rallada. Trabajar una preparacin amasndola para darle una buena calidad plstica. Caldo de pescado muy concentrado. a) Trasvasar un lquido turbio despus de haberlo dejado reposar el tiempo necesario para que las impurezas en suspenso se depositen Probar o catar alimentos o bebidas analizando sus cualidades gustativas, aromticas, etc. Preparaciones y productos alimentarios de alta gastronoma. Relacin entre la masa del volumen dado de un cuerpo y la del mismo volumen de agua a 4C. La medida de la concentracin de azcar (en particular para la elaboracin de confituras, caramelos y confites) se indica actualmente en densidad, y no en grados Beaum. Para calcularla, se emplea un pesa almbares flotante de Fundir. Cortar las aletas a los pescados mientras se estn limpiando. Quitar aletas de los pescados. Quitar las escamas de los pescados Quitar la cscara dura de ciertos frutos secos, como almendras, avellanas y nueces.
Eliminar el exceso de agua de una preparacin calentndola a fuego lento. Se emplea ms especficamente para la primera coccin de la masa para Choux. La mezcla de agua, mantequilla, harina, sal y azcar se trabaja vivamente a fuego fuerte, con una esptula de madera, hasta que la masa se despegue de las paredes de recipiente. esto permite que el agua sobrante se evapore antes de la incorporacin de los huevos y la segunda Diluir los jugos caramelizados en el fondeo de un recipiente de coccin aadiendo un liquido. Retirar los huesos de una pieza de carne. Extraer una preparacin de un molde Quitar la piel a una pieza de caza. Dar una consistencia blanda a una masa o una mezcla aadindole un lquido o una sustancia determinada, como leche o huevos batidos. Cocinar a horno fuerte o a fuego vivo en sartn con poco aceite un alimento hasta que adquiera un bonito color Disponer armoniosamente en un plato los elementos de una preparacin. Preparacin de championes finamente picados estofados con mantequilla y Echalot o cebolla. Cortar en lminas finas y longitudinales almendras, pistachos, etc. Mojar ciertos pasteles con un jarabe, aguardiente o licor para ablandarlos y aromatizarlos. Cortar frutas en rodajas, lminas o crculos ms o menos finos y , si puede ser, del mismo grosor. Preparacin que se hace con masa de hojaldre o de pan y que contiene en su interior un relleno. Consta de dos capas de masa: una superior, otra inferior y en medio el relleno. La parte superior va decorada con adornos que se hacen con la misma masa. Es una especialidad gallega, que tiene mltiples variantes tanto en lo que se refiere Recubrir un alimento con pan molido para frerlo. Cubrir un producto completamente con migas de pan. Cualquier alimento cocinado que se coloca entre dos trozos de pan. Los emparedados se sirven como aperitivo y entre los ms conocidos est el emparedado de queso. Se coloca una loncha de queso entre los dos trozos de pan, se rebozan con huevo y se fren. Se sirven calientes. Dispersin de un liquido en otro no miscible con el primero. Provocar la dispersin de un lquido en otro (o en una sustancia) con el cual no es miscible. Un claro ejemplo de emulsin es aquel que se produce cuando se dispersan huevos en mantequilla , por ejemplo. Cocer una pasta de hojaldre o quebrada sin el relleno final. Por ejemplo, cuando se va a montar una tarta de fresas, (las fresas no requieren coccin), la pasta se cuece sola. Para impedir que suba se cubre con garbanzos o Tapizar la pared y/o el fondo de un molde con una capa espesa de una preparacin para permitir que los alimentos no se peguen al recipiente (y, as, desmoldarse fcilmente) o que no se peguen ingredientes diversos de un plato. Los moldes, en determinadas ocasiones, se forran con papel siliconado untado con mantequilla. Meter un pastel, un dulce de cocina, una macedonia de frutas o una crema en el refrigerador para servirlos Untar con una sustancia grasa una bandeja de horno, el interior de un aro o de un molde, para evitar que las preparaciones se peguen durante la coccin y para facilitar el desmoldado. Cubrir un alimento con harina o empolvar con ella un molde o una mesa de trabajo. Tambin se enharina un mrmol o una bandeja de pastelera antes de extender o trabajar una masa o para que sta no se adhiera. Acentuar o aumentar el sabor de algunos preparados como salsas, caldos, etc, aadindoles extractos y Composicin de hortalizas crudas y / o cocidas con o sin otros ingredientes aderezada con aceite, sal, vinagre u Aperitivos que se sirven antes del plato principal de una comida. Se caracterizan por su gran variedad, su cuidada presentacin y por servirse en pequeas porciones. Cubrir un alimento totalmente con una capa mas o menos gruesa de una preparacin. Sumergir en agua hirviendo ciertos frutos (como almendras o duraznos) para quitarles la piel o ablandarlos. Sumergir o cubrir con agua hirviendo un vegetal para que se pueda pelar con facilidad Sumergir en un recipiente con rejillas fruta recubiertas de pasta de almendras, bombones fundentes, etc., en un almbar para cubrir de una capa de cristales finos de azcar.
Extraer a una preparacin ( o un ingrediente) el exceso de lquido (almbar, jugo, etc.) colocndolo en una escurridera, un colador, un chino, una rejilla o una parrilla. Ingredientes tales como pimienta, nuez moscada, pimentn rojo, azafrn, canela que se utilizan en muchas recetas para dar sabor a los platos. Proporcionar consistencia o densidad a un caldo o salsa mediante la adicin de un espesante como harina o Quitar por medio de una espumadera la capa de espuma u otras impurezas que se forman en los caldos o salsas, hasta dejarlos completamente limpios. a) Quitar la espuma que se forma en la superficie de un lquido o una preparacin mientras se cuece (almbar en ebullicin, azcar cocido, confitura, etc.) Esta operacin se realiza con una espumadera, un cucharn pequeo o Operacin que consiste en extender el azcar cocido a punto de quebrado grande y plegarlo repetidamente sobre s mismo para satinarlo. Cocer en olla cerrada a fuego lento con agua o caldo los alimentos puestos en crudo. Los alimentos se suelen condimentar con aceite, vino, ajo, cebolla y varias especias Trazar estras con u tenedor, peine, pincel, etc., en la superficie de ciertos pasteles. Eliminar por presin el zumo, el agua de vegetales o el lquido excedente de un alimento. Para exprimir el zumo de los ctricos se emplea un exprimidor. Dar a una masa o preparacin una forma particular. Dar a ciertos pasteles un "festn" borde dentado redondeado, por ejemplo: el Pithivier. Corte de carne obtenido de la punta del filete de vaca o de buey. Se caracteriza por tener la misma forma y presentarse igual que el tournedos. Cortar un producto en lonchas finas y alargadas. Nombre que recibe la pasta brik en Italia. Pasar un jarabe, un crema inglesa, etc., por el chino para librarlos de impurezas. Conjunto de plantas y hierbas aromticas, como el perejil, perifollo, estragn y cebolln. Rociar una preparacin con una bebida alcohlica (ron, coac, whisky) y encenderla con el fin de transmitirle su aroma al tiempo que se evapora. Para obtener un buen resultado es necesario calentar primero el licor. Masa de pizza que al cocerla se le aade aceite de oliva, organo, romero y otros ingredientes en funcin de la Hgado graso, fresco o en conserva que se obtiene de patos y ocas sometidos a una alimentacin forzada con el fin de conseguir que el hgado alcance un peso superior a lo normal. Toulouse y Estrasburgo son las ciudades francesas de ms fama en la produccin de "foies". En Espaa, el foie gras est asociado a los pats de hgado de Batir con fuerza claras de huevo, crema de leche u otra preparacin para que tome volumen al incorporar muchas burbujas aire. para cubrir la superficie de los pasteles Bao utilizado en de pastelera Caldo muy concentrado en aroma, sabor y gelatina a base de huesos de carne o espinas de pescado, guarnicin aromtica, especias y agua. Caldos que se utilizan en sustitucin del agua en estofados, guisos, salsas, sopas, paellas, etc. Los fondos ms conocidos son: de ave, blanco, de caza, oscuro, de paella y de pescado. Recubrir el fondo y las paredes de un molde con una capa de masa extendida, adaptndola bien a la forma y el tamao, recortndola con la ayuda de un muelle o pasando el rodillo por los bordes del molde, una vez forrado, para eliminar excedente. Recubrir el interior de ciertas preparaciones con crema de leche, fondant, pasta de almendras, etc. Batir con fuerza una preparacin con un batidor globo o una batidora elctrica para hacerla mas homognea: por ejemplo, clara para montarla a punto de turrn, etc. Enfriar rpidamente una crema, un licor o una mezcla.
Cocer los alimentos en aceite caliente a fuego moderado / alto. La mejor grasa para frer es el aceite de oliva al resistir sin descomponerse temperaturas ms altas que los dems aceites. Por su elevado contenido en cido olico es capaz de mantener sus propiedades hasta los 185 grados centgrados Mtodo de coccin en el cual se debe de sumergir completamente un producto , en grasa caliente. Cuando se trata de un lquido, cocer sin que llegue a hervir. Montn de harina puesta sobre un mrmol o una placa, en el centro del cual se practica un agujero para verte en el los diferentes ingredientes que se utilizan en la composicin de una masa. Embutido cataln ms estrecho que el salchichn Caldo que se prepara con agua, cebolla, puerro, apio, zanahoria, vino, hierbas aromticas, y cabezas, espinas y despojos de pescado para aadir a diferentes preparados y salsas. Licuar por la accin del calor un ingrediente tal como el chocolate, un cuerpo graso slido, etc. Para evitar que el producto hierva, a menudo se recurre a un Bao Mara. Conocimiento del arte de comer. Sopa fra de la cocina andaluza de la que existen mltiples variantes. Se elabora con tomates maduros, pepinos, ajos, pimientos, miga de pan mojada, agua, aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal. Se acompaa de un Dar brillo a un alimento. Rociarle a una pieza de carne o de ave, previamente braseada su propio fondo de coccin y luego exponerla al calor de un horno. Plato hngaro que consiste en un estofado de carne que lleva cebolla, ajos, paprika, tomates y vino tinto. Se acompaa de patatas, arroz blanco o pasta. Dorar en el horno distintas preparaciones. Para conseguir un buen gratinado, los platos se espolvorean con queso rallado, mantequilla y / o pan rallado. Se introducen en el horno hasta que se forma una corteza dorada Espolvorear con queso o migas de pan una preparacin y exponerla en la salamandra hasta que obtenga una En Italia, una variedad de colines que se caracteriza por su tamao alargado que llega hasta los 20 cm. Bolitas que se forman en las sopas, papillas, cremas y salsas que no han sido revueltas adecuadamente. Todo lo que se sirve para adornar un plato, ya sean hortalizas, setas, patatas, setas Preparar los alimentos sometindoles a la accin del fuego, despus de rehogarlos en una salsa o sofrito. Igualar los extremos o el contorno de una tarta, un dulce de cocina, etc. Se dice de un lquido, especialmente el agua, cuando alcanza los 100 C Agregar un liquido a un producto que se encuentra seco o deshidratado. Son las hierbas, tales como albahaca, eneldo, estragn, hinojo, menta, organo, perejil, salvia, tomillo, etc., que sirven para realzar el sabor y aroma de los platos. Tcnica consistente en hacer estallar, bajo presin fuerte, los glbulos de materia grasa de la leche en partculas muy finas. As, sta se encuentra entonces repartida, de manera homognea y no sube a la superficie. Proceso de coccin por medio de calor seco, se lleva a cabo en un horno. Corte que e realiza con un cuchillo bien afilado en pasteles para mejorar su presentacin y en frutas para facilitar su pelado o el corte. Agregar un elemento por ejemplo: harina y mantequilla a una preparacin y mezclarlo todo hasta conseguir una textura homognea. Resultado de verter un lquido hirviendo sobre una sustancia aromtica y esperar que adquiera los aromas de sta. Se deja en infusin vainilla, leche o canela en vino tinto. Mezcla de huevo batido, aceite sal y pimienta, usada en diferentes preparaciones para empanizar.
Dulce que se obtiene por coccin de zumo de frutas, azcar y algunos trozos de frutas. El peso de la fruta es como mnimo del 60 %. Tiene una textura gelatinosa y tiene las mismas aplicaciones que la mermelada y la Forma de cortar las verduras en forma de tiritas finas o bastones. Tambin se denomina as a la sopa de verduras Brocheta. Colador en el que se cuece la smola para hacer el Couscous. Comida juda que se prepara bajo la supervisin de un rabino. Pasta alimenticia italiana, muy delgada de forma rectangular. Crecer una sustancia gracias a la fermentacin producida por la levadura. Masa de pan antes de fermentar. Espesar una sopa, salsa o crema con yemas de huevos desledas en un poco de leche o agua fra, harina, maicena o arroz en polvo.Dar consistencia a un fondo salsa o potaje, aadiendo otro elemento del tipo de almidn, fcula Tambin llamado punto de letra, Punto de batido que se obtiene al levantar con el batidor o cuchara un poco del preparado, y al verterlo sobre la superficie del resto del batido, se puede "escribir" letras o palabras sin que se deformen se preparacin deshagan enseguida. Hacer que o una aparezca brillante untndola con un elemento que mejore sus presentacin. Para los preparados calientes, se hace con pinceles y con mantequilla clarificada; para los preparados frito, con jalea lista para tomar. En ciertos dulces de cocina y pasteles, se realiza con jalea de fruta o con cobertura. Poner en vino, licor o algn jarabe apropiado, frutas con el fin de que tomen el gusto y los aromas del vino o licor. Cubrir pescados y carnes de caza, en un preparado a base de vino y hierbas aromticas (marinada) con el fin de que se ablanden, mejoren su sabor y prolonguen su conservacin. Remojar en un lquido (aguardiente, licor, almbar, vino, t, etc.) durante ms o menos tiempo frutas frescas, confitadas o secas para que aqul las impregne de su perfume. Bollo pequeo, de forma de una concha de mar redondo y bombeado, elaborado con masa abizcochada y dentro de una cpsula de papel. Pechuga de pato o de oca que han sido engordados para la obtencin del foie gras. Se presenta con su propia piel, fileteado, en forma de abanico y acompaado de distintas salsas y guarniciones Salsa originaria de la isla de Mahn. Su grafa con "Y" (mayonesa) procede del francs " mayonnaise". Se elabora con yemas de huevo, vinagre o zumo de limn y sal. Es considerada como una de las salsas bsicas. Utensilio con tela en forma de cucurucho que en su abertura se acopla una boquilla, por la que pasa la crema, nata u otros rellenos que se utilizan para decorar una pieza de repostera. Operacin que consiste en formar sobre la superficie de ciertos pasteles vetas coloreadas que recuerdan el aspecto del mrmol. Se efecta rayando regularmente con la punta de un cuchillo un glaseado de fondant, en jalea, sobre el que se ha trazado previamente rayas pararalelas de un color diferente al del glaseado. Preparacin bastante compacta que sirve para la confeccin de numerosos pasteles, confites, dulces de cocina, helados. Las principales pastas que constituyen las masa son guirlache o pralin, la gianduja, la ganache, la pasta Pasta de confitera hecha de almendras molidas y azcar, cocida al horno. Se presenta en forma de figuritas. Introducir en el interior de una carne cruda que se va a asar tocino, panceta, hierbas aromticas, verduras .. Esto se hace con una aguja de mechar con el fin de que los asados tengan ms sabor, la carne quede ms jugosa y / o mejorar la presentacin de la carne al cortarla. Cubrir de merengue un pastel Dulce a base de frutas menos denso que la confitura. Debe contener como mnimo un 30% de fruta.
Juntar todas las sustancias que entran en la preparacin de un helado para dar un aspecto homogneo. Tambin se denomina APAREJO. Guarnicin aromtica cortada en cubos, compuesta de zanahoria, cebolla , apio y un bouquet garni. Accin de trabajar un alimento o preparacin hasta reducirla en pequeas partes o bien hasta hacerlo polvo. Eliminar la piel de ciertos frutos (almendra, pistachos, duraznos, etc.) despus de haberlos escaldado y enfriado. Esta operacin se hace con la punta de un cuchillo, con suavidad, sin daar la pulpa. Las almendras se pueden mondar cuando la piel se separa bajo presin con los dedos. Batir claras de huevo, crema de leche o una mezcla dulce con el batidor globo o con la batidora elctrica, para que la masa acumule cierta cantidad de aire que le haga aumentar de volumen dndole una consistencia y un Salsa bechamel a la que se le aade queso Aadir lquido a una preparacin para cocerla o para confeccionar el jugo. El lquido a una preparacin para cocerla o para confeccionar el jugo. El lquido puede ser agua, leche o vino. Plato griego elaborado con un picadillo de carne de cordero y berenjenas presenta como pastel de forma rectangular que combina capas de carne picada con berenjenas gratinado con queso y que a veces se sirve con Palabra francesa que da nombre a un preparado culinario o de pastelera en el que los ingredientes, que pueden ser variados y diversos, son reducidos a una pasta fina a la que se le aade crema de lecha o nata lquida. Se Recubrir completamente un preparado, tanto fro como caliente, con una salsa espesa. Movimiento culinario iniciado a principios de los aos 70 del siglo pasado en la ciudad francesa de Lyon por el cocinero Paul Bocuse al que se le sumaron otros como Michel Gurard, Chapel... Este movimiento renov la cocina al crear una nueva forma de cocinar ms ligera, imaginativa, natural, que se plasm en una nueva esttica. Esta nueva cocina no solo se preocupa de la calidad y sabor, tambin de la diettica y nutricin. Demuestra pasin por los productos frescos y las materias primas de primera calidad. Los cocineros saben que los mejores productos y con los que se obtienen los mejores resultados proceden de la zona geogrfica en la que trabajan, lo que ha hecho resurgir las cocinas autctonas. La "nueva cocina" tambin ha servido para elevar el nivel profesional y creativo de los cocineros. En Espaa, Juan Mara Arzak, Pedro Subijana, Ferrn Adri. Santi Semilla de forma ovoide, superficie rugosa como la nuez, pardusca por fuera y blanquecina por dentro, de aroma y sabor fuertes y caractersticos. Constituye un condimento indicado para la salsa bechamel y el pur de patatas. Se utiliza el polvo y se obtiene de un rallador en el momento de su utilizacin. Sustancias integrantes de los alimentos, tiles para el metabolismo humano y que corresponde a los grupos llamados protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, minerales y agua. Vasija redonda, con asas, boca ancha y generalmente de acero inoxidable o de barro. Trmino con el que se denominan numerosos cocidos en Espaa. Dar aire a una cosa para airearla o refrescarla. Operacin que se hace con las carnes recin muertas antes de su consumo. Consiste en exponerlas en cmaras especiales con el fin de que sufran una serie de transformaciones encaminadas a mejorar su olor y sabor. Conservar alimentos al aire libre. El orujo es el residuo de la aceituna molida y prensada, al que hay que aplicar una serie de disolventes qumicos para extraer el aceite que contiene. El aceite resultante no es comestible y se le llama "aceite de orujo de oliva crudo". Se utiliza como productor de energa y antiguamente para encender las lmparas de aceite. Para que sea apto para el consumo humano, se refina y se mezcla con aceites de oliva vrgenes distintos del lampante. El producto resultante es el aceite de orujo de oliva cuya acidez nunca podr ser superior a 1,5. Este producto de natural tiene muy poco y en ningn caso puede denominarse "aceite de oliva".
Nombre italiano para denominar un corte de carne de ternera. La carne se obtiene del jarrete sin deshuesar con su correspondiente hueso y mdula en la parte central, por lo que tiene forma de rueda. Tambin se denomina as al plato elaborado con este tipo de carne. Plato tpico de la cocina valenciana cuya base principal es el arroz cocinado con un sofrito de ajo, tomate, hortalizas, caldo y otros ingredientes como pollo. Existe una gran variedad de paellas, pero la original y la autntica es de carne de pollo, conejo, judas verdes y un sofrito de ajo y tomate. A partir de aqu, todas las variantes que uno quiera imaginar. Cordero y verduras. Carne de cerdo y ternera con alubias y nabos (arrs amb fsols i naps). Pescado y marisco. Sepia y calamar. Marisco y bogavante. . El sabor de una paella depende del Producto resultante de una masa obtenida por la mezcla de harina, sal y agua, fermentada por la accin de Mezclar dos o ms ingredientes de color, sabor o formas diferentes. Condimento original de Hungra de caractersticas muy similares al pimentn. Hay paprika dulce, considerada como la de mejor calidad y la rosa de Szeged, de sabor picante. Parmentier fue un cientfico que consigui popularizar el consumo de la patata en toda Europa. Como homenaje a este seor se dice que un plato o una receta es "a la Parmentier" cuando lleva una guarnicin en la que la Queso italiano que se empez elaborando en los alrededores de Parma. De consistencia dura y textura granular, se elabora con leche de vaca y es de color dorado. Se utiliza mucho para rallar, como ingrediente de muchas salsas y en multitud de recetas italianas. Imprescindible en los platos de pasta. Forma de asar las carnes, pescados, hortalizas a la parrilla. Segn la Reglamentacin Tcnico Sanitaria con el nombre de pastas alimenticias se designan los productos obtenidos por desecacin de una masa no fermentada, elaborada con smola, semolina o harina procedentes del trigo duro, semi duro o blando, -o de sus mezclas-, y agua potable. Las pastas se dividen en las siguientes categoras. Pastas Alimenticias: son pastas de calidad corriente, generalmente elaboradas con harina de trigo blando o con mezclas de semolina y harina. Pastas Alimenticias de Calidad Superior: pastas elaboradas exclusivamente son smola de trigo duro. Pastas Alimenticias de Calidad Superior Compuestas: pastas Pasta elaborada con harina, azcar, sal, huevos y mantequilla. Segn sea utilizada en cocina o pastelera, la cantidad de sal o azcar aumenta o disminuye. Preparacin culinaria con una gran tradicin en centro Europa y Francia. Se hace a base de hgado de cerdo o aves, junto con otras carnes ricas en grasa y abundante condimentacin. Su coccin se hace en moldes y terrinas especiales, al bao mara o al vapor. En Francia, las zonas con ms renombre en la produccin de pats son: Nombre dado a la masa de hojaldre vuelta. Salchicha seca italiana elaborada con una mezcla de trozos gruesos de cerdo y vaca. Se condimenta con pimiento rojo molido y otras especies. Se utiliza mucho en pizzas. Dar a un alimento o a una preparacin un perfume adicional acorde con su aroma natural, por adicin de una especia, de un aroma, un vino, un aguardiente, etc. Salsa fra italiana a base de ajo, piones, albahaca, aceite de oliva y queso. Pequea pieza de pastelera, hueca, en forma de bola de unos tres centmetros y con base plana. Se suele rellenar de crema pastelera, chantilly... y se recubre con azcar o chocolate. Reducir un alimento ya sea almendras, avellanas, pistachos, hierbas aromticas, corteza de ctricos, etc., a fragmentos muy menudos con un cuchillo o con una tajadera. Arroz que se prepara en Oriente Medio que incorpora ingredientes variados y especias. Arroz blanco que se usa como guarnicin. Distintas preparaciones, principalmente a base de carne de corderos guisados con diversas salsas y colocados en el centro de un timbal o corona de arroz pilaf. Practicar pequeos agujeros regulares con un tenedor en la superficie de un fondo de masa para que no se hinche durante su coccin
Estirar el borde de una masa, es decir, hacer pequeas acanaladuras con una pinza para tarta, antes de la coccin para mejorar la presentacin del postre. Tarta de cebolla de la cocina provenzal que lleva anchoas, aceitunas negras y tomates. Preparacin culinaria compuesta en su receta bsica de cebolla, ajo, pimiento y calabacn. Todo ello cortado en trozos muy pequeos y rehogados en aceite. Sopa tpica de la Provenza francesa, en la que se emplea abundante albahaca fresca. Especialidad italiana de origen napolitano conocida mundialmente. La base es una masa elaborada a base de harina, agua, levadura y sal. Una vez hecha y fermentada, la masa se estira, generalmente en forma circular y delgada. Sobre ella se colocan los distintos ingredientes (pueden ser de lo ms variado) . La coccin se hace en Cocer suavemente Dejar fermentar una masa desde el fin del amasado para que doble de volumen antes de romperla. Ablandar una materia grasa Guisado ms o menos caldoso a base de alguna legumbre seca, como garbanzos, hortalizas frescas como acelgas, repollo o espinacas y algn producto crnico. En Cuaresma, el Potaje de Vigilia sustituye los productos Aadir pralins a una crema o a una mezcla. Queso italiano elaborado con leche de bfala. De pasta blanca y bastante grasa. Masa hecha de relleno de carne o pescado con huevo y grasa hervida. Pastel salado de pasta brisa con distintos rellenos salados. Esta especialidad es originaria de la ciudad francesa de Nancy. El relleno se prepara con una mezcla en fro de leche, nata, huevos, sal y pimienta a la que se le aade el relleno salado, -por ejemplo, tiras de bacn doradas-, que se coloca sobre un molde circular forrado de pasta Costillar de cerdo o cordero. Guiso de carne, habitualmente de ternera, cortada en trozos de unos 30 a 40 gr. con salsa y acompaado de distintas hortalizas, arroz o patatas hervidas. Preparacin a base de carnes rojas, aves, caza, pescados o verduras, cortada en trozos regulares cocida en fondo obscuro o blanco, en un liquido ligado y aromatizada con un bouquet garni. Transportar un alimento slido por ejemplo la corteza ctrico en partculas pequeas, generalmente con un Preparacin francesa (del Provenza) parecida a la sanfaina catalana y a los distintos pistos de la pennsula. Puede aceptar cuatro o cinco productos: tomate, cebolla, pimiento, berenjena, calabacn. Se cortan todos los ingredientes en pequeos cubos y se rehoga la cebolla con el pimiento un ramillete de hierbas o "bouquet garni" que se compone habitualmente de perejil, tomillo, laurel y apio. Se aade un poco de vino blanco y despus de que se reduzca, se echa el calabacn, la berenjena y a media coccin el tomate y ajo picado. Se utiliza como plato principal o como guarnicin de otros platos, preferentemente de pollo y / o bacalao. Pasta alimenticia italiana de forma redonda o cuadrada de unos 2 centmetros que se compone de dos capas con un relleno, que se cierran sobre si mismas. Trazar con la punta de un cuchillo o con los dientes de un tenedor, una decoracin en la parte superior de un pastel o dulce untado con doradura y listo para cocer. Se rayan rombos en la galleta hojaldrada, rosetas en el Dar ms consistencia, firmeza, solidez a una masa o una mezcla, dejndola ms o menos tiempo en un lugar Reducir el grado de coccin de un almbar, confitura o caramelo aadindole, poco a poco y removiendo, la cantidad de agua fra necesaria para darle una consistencia blanda. Recubrir un alimento con harina, huevo batido, antes de frer. Formula culinaria de un plato. Instruccin que expresa el modo de hacer una cosa y /o los ingredientes de que se Cortar de una base con un molde o un cuchillo trozos de masa de forma definida. Membrana fina , del estomago de un animal, se utiliza para envolver carnes magras, para que queden mas
Disminuir por evaporacin el volumen de una preparacin lquida. Disminuir el volumen de un lquido por evaporacin, mantenindolo en ebullicin, lo que aumenta su sabor por concentracin de los jugos y le da ms untuosidad o consistencia. Intensificar el color, sabor o aroma de caldos, salsas u otros preparados mediante la adiccin de algn Enfriar con agua fra, hortalizas, pasta o arroz recin hervido. Aceite frito con ajos y otros ingredientes que se agrega caliente a verduras, potajes y GUI Cocinar un alimento a fuego lento con muy poco aceite. Accin por la cual una masa o una crema se ablanda despus de su fabricacin. Poner ingredientes en una preparacin, un fondo de tarta, un molde o una manga pastelera. Accin de poner legumbres secas, bacalao... en agua para ablandar o desalar. Marca hecha en un pastel para facilitar su decoracin o su montaje. Dejar aparte, al fresco o al calor, ingredientes, mezclas o preparaciones destinados a ser utilizados posteriormente. Para evitar que se degraden, a menudo se envuelven en papel siliconado o plstico auto Plato cuyo ingrediente principal es mezclado con huevos ligeramente batidos y sazonados con sal y pimienta. Hay tantos revueltos como uno pueda imaginar. Entre los ms conocidos: el revuelto de esprragos, de Denominacin que recibe el requesn en Italia Disponer tiras de masa de bordes rectos u ondulados, a intervalos regulares, sobre la superficie de un pastel para formar una cuadrcula que lo decore. Nombre que reciben en Italia, la preparacin de los platos de aro Del ingls (buey asado). Se asa un lomo de vaca o buey deshuesado y al cortarlo la carne debe estar roja en el centro, rosa en la zona intermedia y hecha justo en la zona exterior. Se puede servir frio o caliente y siempre se Hacer que una masa adopt forma de bola. Utensilio de madera alargado y cilndrico que sirve para estirar masas Detener momentneamente la fermentacin o crecida de una masa fermentada plegndola varias veces sobre s misma. Esta operacin se realiza dos veces durante la preparacin de la masa y favorece su buen desarrollo Tomar el gusto y apreciar detenidamente y con deleite lo que se bebe o se come. Gratinadora. Echar en sal carnes, pescados y otros alimentos para su conservacin. Sazonar con sal un manjar. Accin y efecto de salar carnes o pescados. La salazn es una de las tcnicas ms antiguas de conservacin de los alimentos. La sal se utiliza conjuntamente con la desecacin (caso del bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos), para mejorar la conservacin del pescado y conseguir las caractersticas particulares de los pescados desecados-salados, ahumados y escabechados, respectivamente. Proyectar puntitos de chocolate o de colorante en ciertas piezas o motivos modelados de pasta de almendras. Diversos alimentos cortados en pequeos dados o en juliana y ligados con una salsa. Este trmino tambin se emplea para designar una ensalada, como por ejemplo, el salpicn de mariscos que es una ensalada compuesta de la carne de los distintos mariscos, cortados en pequeos trozos y mezclados con cebolla, tomate, pimiento, huevos duros y ligados con una salsa rosa o aderezados de aceite, vinagre y sal. Sazonar con una mezcla de sal y pimienta. Agregar sal y pimienta a una mezcla. Composicin ms o menos fluida de varias substancias que se hace para aderezar o condimentar la comida, realzar el sabor y aspecto de los alimentos, hacindolos ms jugosos. Cubrir o rociar con salsa un manjar. Cocinar un alimento en una pequea cantidad de aceite. Las diferencias con sofrer son las siguientes: se emplea fuego moderado-alto (en un sofrito se utiliza siempre fuego bajo-moderado) y los alimentos pueden estar crudos (escalopines, lomos, filetes) o cocinados (pastas y hortalizas).
Plato de la cocina japonesa que consiste en lminas de pescado crudo que se toman despus de haberlas introducido en salsa de soja a la que se le ha incorporado un poco de mostaza verde. Punto o madurez de las cosas Condimentar con sal y especias Mtodo de coccin mediante el cual se busca formar una costra en la superficie del producto para concentrar as sus jugos internos. Terminar de batir las claras de huevo a punto de turrn mediante un movimiento circular y rpido del batidor de varillas, para dejarlas muy firmes y homogneas. Espolvorear harina a una preparacin con el fin de ligar una salsa evitando que se forme grumos con la finalidad Sofrer es frer ligeramente alimentos y sus condimentos. Llamamos sofrito a los alimentos que sofremos ligeramente. El sofrito constituye la base fundamental con que se elaboran la mayora de los platos guisados de la cocina mediterrnea. Se puede decir que no hay guiso sin sofrito. Es una de las salsas bsicas y necesarias en Plato compuesto de un caldo, consom y acompaado de una pasta de fideos, rebanadas de pan, verduras... Pasta alemana, hecha a base de harina de trigo y smola. Salsa picante procedente del sureste de Asia, muy popular en Tailandia. Eliminar el agua de las verduras, hasta ablandarlas , en un poco de grasa sin que tomen color. Son platos que se preparan bsicamente a base de un pur o crema, ligado con yemas de huevo y al que se le aaden las claras a punto de nieve. Se cuecen al horno y su caracterstica principal es que aumentan mucho de volumen y que tienden a bajar con gran facilidad en cuanto salen del horno, siempre y cuando estn bien ejecutados. Es, por tanto, un plato que no puede esperar. Un souffl puede ser dulce o salado. Se pueden hacer de bacalao con patatas, de cebolla, de queso. Con la base de una bechamel se consigue realizar estupendas preparaciones saladas. En cuanto a los dulces, son habituales los de caf, naranja, chocolate... Es un cedazo muy tupido de mltiples aplicaciones en la cocina. Sirve para colar salsas, depurar harinas, etc. Pasar por un tamiz o colador , un ingrediente seco. Pasta que se compone de mezclar aceitunas negras deshuesadas y trituradas, alcaparras y filetes de anchoa y aceite de oliva para terminar de montar la pasta. Se emplea para hacer canaps y para untar pan. Fcula de color blanco que se obtiene por trituracin de la raz de la mandioca. Generalmente se cuece con caldo o leche y se obtiene una sopa muy nutritiva, de fcil digestin, agradable y sabrosa. Es aconsejable para los nios y personas que padecen del estmago. Pieza dulce o salada de forma circular que se hace dentro de un molde de unos 3,5 cm de dimetro. Bebida que se prepara por infusin en agua caliente de las hojas del t. Igular temperaturas. Fase de preparacin del chocolate para decoracin (cobertura), que consiste en hacerle seguir un ciclo de temperatura, calculado de modo muy preciso, para mantenerlo perfectamente brillante, untuoso y estable. Plato japons elaborado con hortalizas, pescados rebozados y fritos en abundante aceite vegetal hirviendo. Se dice que el tempura se lo deben los japoneses a San Francisco Javier. El misionero frea pescado rebozado para alimentarse y esta tcnica fue adoptada por los japoneses que la extendieron a las verduras y al marisco. Se da este nombre a varias preparaciones, que se cuecen en unos recipientes especiales de gres o loza y que se conservan durante largo tiempo. En un principio, estas preparaciones eran a base de carnes y aves. Actualmente se ha ampliado a las preparaciones hechas con pescados y hortalizas.. Dar forma ovalada con siete lados a determinadas hortalizas como patatas, nabos, zanahorias... Dar una forma regular y redondeada a algunas verduras, para mejorar su presentacin. Colocar ralladuras de almendras, avellanas, pistachos, etc., en la bandeja en el horno caliente, removindolas suavemente, para colorearlas ligeramente y de manera uniforme. Someter al calor del horno, gratinadora o Practicar las "vueltas" necesarias (simples o dobles) para la realizacin d una pasta hojaldre. Filete obtenido del centro del solomillo de vaca
Partir la vianda en trozos para servirla; se aplica generalmente a las aves y caza. Trinchante es el instrumento que consiste en una especie de horquilla con la que se sujeta la vianda que se ha de trinchar. Reducir a polvo o a pasta determinados ingredientes (almendras, avellanas, etc.). Es un hongo comestible, perteneciente a la familia de los tuberceos. Tambin se le conoce como punto de nieve. Se baten las claras hasta que esponjan y se secan relativamente. La clara no debe caer al levantar el batidor.
Retirar delicadamente la pulpa de una fruta sin destruir la envoltura. Remover una crema o una mezcla mientras entibia con una esptula de madera o con un batidor globo para conservar su homogeneidad y, sobre todo, para impedir la formacin de una piel o telilla en la superficie. El batido acelera, adems, el enfriamiento. Formar un reborde en el contorno de u fondo levantando poco a poco la masa, que se pliega desde el exterior hacia el interior para formar un borde enrollado que contiene el relleno durante la coccin. Cubrir de un velo de caramelo a ciertas piezas de pastelera, como los Croquenbouche o los dulces de cocina Tubrculo , del cual se obtiene una pasta de sabor muy fuerte y color verde, famoso por sus propiedades Pasta hecha a base de harina de trigo, agua y sal. Usada muy comnmente en la gastronoma China.
Pelar, con un pelador, la corteza exterior, coloreada y perfumada, de los ctricos. Esta operacin permite separar la corteza de la parte blanquecina y amarga de la piel. Jugo de algn ctrico o fruta.
Empanadas de Manzana
Chausson aux Pommes
CLASIFICACION Pastelera
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES
TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TIEMPO DE REPOSO:

CANTIDADES
U
RELLENO DE MANZANA PASTA HOJALDRE BARNIZ TOTAL
45 min 25 min 10 min

COSTOS DE MATERIA PRIMA
IMAGEN DEL PLATILLO
F I C H A T C N I C A
10.000 Pax INGREDIENTES pasta hojaldre sub receta manzana golden azcar kg mantequilla pasitas nuez en mItad canela en polvo controy huevo pieza
UNITARIO
TOTAL
kg kg kg kg kg kg kg botella pza
1.000 0.600 0.200 0.100 0.080 0.100 0.003 0.040 1.000
1.000 $ 0.600 $ 0.200 $ 0.080 $ 0.003 $ 0.040 $ 1.000 $
48.08 27.00 18.00 38.00 49.00 99.00 1.60
$ $ $ $ $ $ $ $ $
48.08 16.20 3.60 11.00 3.04 13.72 0.15 3.96 1.60

PREPARACIN
0.100 $ 110.00 0.100 $ 137.16
1 Extender la pasta hojaldre y cortar al tamao deseado 2 Lavar y desinfectar la manzana, pelar y cortar en cubos 3 Fundir la mantequilla en un sartn y agregar la manzana y caramelizar
con el azcar.
4 5 6 7 8 9 10
Aadir las pasitas, la nuez picada y la canela en polvo Flamear con el licor y reducir al 100% Enfriar Colocar el relleno en la pasta porcionada Sellar con huevo Barnizar con el huevo y espolvorear con azcar Hornear a 180 C durante 15 minutos aprox.
TECNICAS BSICAS fundir caramelizar flamear
COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:
$ $
101.34 10.13
% DE COSTO:
INDICE DE FICHAS TCNICAS
FICHA n
Pasta Sabl
Pasta Sabl
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
PASTA SABLEE TOTAL

IMAGEN DEL PLATILLO
1.000 Kg INGREDIENTES harina de trigo azcar kg huevo pieza huevo (YEMA) mantequilla vainilla liquida
UNITARIO
TOTAL
kg kg pza pza kg lt
0.500 0.250 2.000 2.000 0.250 0.003
0.500 $ 0.250 $ 2.000 $ 2.000 $ 0.003 $
16.00 18.00 1.60 1.60 -
$ $ $ $ $ $
8.00 4.50 3.20 3.20 27.50 PREPARACIN
0.250 $ 110.00
1 2 3 4
Preparar un sablage con el harina, mantequilla y azcar Incorporar el huevo, la yema y la vainilla No trabajar demasiado y dejar reposar en refrigeracin tapada. Dar forma y Hornear a 180 C por 15 minutos aprox.
TECNICAS BSICAS incorporar hornear
$ $
46.40 46.40
% DE COSTO:
FICHA n
Chocolatines
Chocolatines
CLASIFICACION Panadera
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
CHOCOLATIN BARNIZ TOTAL

IMAGEN DEL PLATILLO
0.800
INGREDIENTES pasta para croissant chocolate obscuro huevo pieza agua
UNITARIO
TOTAL
kg kg pza lt
0.500 0.300 2.000 0.030
0.500 $ 2.000 $ 0.030 $
1.60 -
$ $ $ $
39.00 3.20 PREPARACIN
0.300 $ 130.00
1 Extender la pasta de croissant con 1/2 cm de espesor y 7 cm de ancho 2 Colocar la barrita de chocolate oscuro sobre la pasta con una separacin entre una y otra de 3 cms. Barnizar las orillas y enrollar. Cortar
3 Colocar sobre charola engrasada y dejar fermentar por 2a. Ocasin. 4 Barnizar con el huevo 5 Hornear a 200 C por 15 min
TECNICAS BSICAS pointer hornear
$ $
42.20 52.75
% DE COSTO:
FICHA n
Croissant
Croissant
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
PASTA CROISSANT BARNIZ TOTAL

IMAGEN DEL PLATILLO
2.000 Kg INGREDIENTES harina de trigo azcar kg sal fina agua mantequilla levadura seca (125g) margarina para croissant huevo (YEMA) leche (lt)
UNITARIO
TOTAL
kg kg kg lt kg paq kg pza lt
0.500 0.090 0.015 0.700 0.100 0.020 0.600 1.000 0.030
0.500 $ 0.090 $ 0.015 $ 0.700 $ 0.020 $ 0.600 $ 1.000 $ 0.030 $
16.00 18.00 7.00 15.00 1.60 13.80
$ $ $ $ $ $ $ $ $
8.00 1.62 0.11 11.00 0.30

PREPARACIN
0.100 $ 110.00
1 1.60 2 0.41 3 4 5 6 7 8 9 10
-
Amasar el harina, azcar, sal, huevos, mantequilla y 75% del lquido Mezclar el resto del lquido con la levadura hasta disolver. Trabajar la masa hasta llegar a los 27 C Fermentar a doblar su tamao Empastar la materia grasa (ver demostracin) Refrigerar la masa de preferencia 1 da Extender la pasta, cortar y dar la forma deseada. Reposar para la 2a.- fermentacin en un lugar tibio. Barnizar (opcional) Hornear a 200C por 15 o 20 min
TECNICAS BSICAS amasar mezclar pointer
$ $
23.04 11.52
% DE COSTO:
FICHA n
Magdalenas
Madelaines
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
MAGDALENA TOTAL

IMAGEN DEL PLATILLO
1.200
INGREDIENTES huevo pieza azcar kg harina de trigo royal vainilla liquida mantequilla
pza kg kg kg lt kg
UNITARIO
TOTAL
5.000 0.200 0.200 0.010 0.003 0.200
5.000 $ 0.200 $ 0.200 $ 0.003 $
1.60 18.00 16.00 -
$ $ $ $ $ $
8.00 3.60 3.20 1.20 22.00

PREPARACIN
0.010 $ 120.00 0.200 $ 110.00
1 Batir los huevos con el azcar con batidor de globo hasta obtener el 2 3 4 5 6
punto de listn. Tamizar los secos Incorporar el harina y la levadura qumica tamizada en forma envolvente. Agregar el aroma elegido Incorporar al apareja la mantequilla fundida y fria en forma de hilo. Vertir en un molde para magdalenas previamente engrasado y enharinado Hornear entre 210 y 220 C.
TECNICAS BSICAS Batir punto de listn cernir
$ $
38.00 31.67
% DE COSTO:
FICHA n
Ganache
Ganache
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
GANACHE TOTAL
10 min 5 min 15 min

IMAGEN DEL PLATILLO
1.000 Litro INGREDIENTES crema lquida 1lt mantequilla chocolate obscuro
UNITARIO
TOTAL
lt kg kg
0.450 0.050 0.500
0.450 $
58.00
$ $ $
26.10 5.50 65.00
0.050 $ 110.00 0.500 $ 130.00
PREPARACIN
1 Hervir la crema. 2 Retirar del fuego y agregar el chocolate picado. Mezclar hasta fundir. 3 Aadir la mantequilla y refrigerar bien tapado hasta su uso.
TECNICAS BSICAS hervir mezclar
$ $
96.60 96.60
% DE COSTO:
FICHA n
Tapa para Concha

Tapa para Concha
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
TAPA PARA CONCHA NATURAL TAPA PARA TOTAL CONCHA CHOC.
10 min IMAGEN DEL PLATILLO

1.000 Kg INGREDIENTES harina de trigo azcar glass cocoa manteca vegetal
UNITARIO
TOTAL
kg kg kg kg
0.300 0.330 0.040 0.330
0.300 $ 0.330 $ 0.330 $
16.00 26.90 -
$ $ $ $
4.80 8.88 7.40 PREPARACIN
0.040 $ 185.00
TAPA PARA CONCHA:
1 Acremar la manteca con el azcar glass 2 Integrar el harina y no mezclar demasiado 3 Dividir a la mitad e integrar la cocoa a una de ellas
TECNICAS BSICAS CRMER
$ $
21.08 21.08
% DE COSTO:
FICHA n
Rosca de Reyes Francesa

Pithivier
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
PITHIVIER BARNIZ TOTAL

IMAGEN DEL PLATILLO
1 Kg INGREDIENTES pasta hojaldre sub receta crema frangipane crema pastelera maizena kg huevo pieza
UNITARIO
TOTAL
kg kg kg kg pza
0.250 1.000 0.500 0.050 1.000
0.250 $ 1.000 $ 0.500 $ 0.050 $ 1.000 $
48.08 41.15 46.92 1.60
$ $ $ $ $
12.02 20.58 2.35 1.60

PREPARACIN
1 2 3 4 5
Cortar 2 discos de hojaldre uno ligeramente mas grande que el otro Rellenar al centro el disco ms grande con la pasta de almendra, Barnizar la orilla y colocar el disco ms grande encima y sellar. Con un mondador hacer los cortes necesarios segn demostracin. Barnizar y Hornear a 220C
TECNICAS BSICAS Rellenar Hornear
$ $
36.54 36.54
% DE COSTO:
FICHA n
Conchas
Conchas
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
MASA DE CONCHA TAPA DE CONCHA TOTAL

IMAGEN DEL PLATILLO
1 Kg INGREDIENTES harina de trigo azcar kg sal fina huevo pieza mantequilla levadura seca (125g) agua tapa para concha
UNITARIO
TOTAL
kg kg kg pza kg paq lt kg
0.500 0.080 0.010 3.000 0.100 0.015 c/s 0.500
0.500 $ 0.080 $ 0.010 $ 3.000 $ 0.015 $ 0.000 $ 0.500 $
16.00 18.00 7.00 1.60 15.00 -
$ $ $ $ $ $ $ $
8.00 1.44 0.07 4.80 11.00 0.23 PREPARACIN
0.100 $ 110.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Amasar el harina, azcar, sal, huevos, mantequilla y 75% del lquido Mezclar el resto del lquido con la levadura Trabajar la masa hasta que despegue de la mquina Fermentar a doblar su tamao Ponchar y hacer pociones 90 grs. Bolear y fermentar hasta doblar su tamao. Barnizar con agua y colocar la tapa de concha. Hacer los cortes respectivos sobre la tapa de concha Hornear a 200C por 15 o 20 min.
TECNICAS BSICAS Amasar Mezclar pointer
$ $
25.54 25.54
% DE COSTO:
FICHA n
Brioche de Azcar
Brioche de Azcar
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
BRIOCHE TOTAL

2.000 Kg INGREDIENTES harina de trigo levadura seca (125g) azcar kg huevo pieza mantequilla agua
UNITARIO
kg paq kg pza kg lt
1.000 0.020 0.090 8.000 0.400 0.250
1.000 $ 0.020 $ 0.090 $ 8.000 $ 0.250 $
16.00 15.00 18.00 1.60 -
0.400 $ 110.00
TECNICAS BSICAS amasar Mezclar pointer Hornear
% DE COSTO:
car
ar

IMAGEN DEL PLATILLO
TOTAL
$ $ $ $ $ $
16.00 0.30 1.62 12.80 44.00 PREPARACIN
1 2 3 4 5 6 7 8
Amasar el harina, azcar, sal, huevos, mantequilla y 75% del lquido Mezclar el resto del lquido con la levadura Trabajar la masa hasta que despegue la masa de la mquina Fermentar a doblar su tamao Ponchar la masa Formar los productos Dar una segunda fermentacin a doblar su tamao Hornear a 200C por 15 o 20 min aproximadamente.
$ $
74.72 37.36
FICHA n
Rosca de Reyes (Mxico)

Rosca de Reyes (Mxico)
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
Elementos de Base Tapa de Concha
Barniz

IMAGEN DEL PLATILLO
INGREDIENTES harina de trigo azcar kg sal fina levadura seca (125g) mantequilla huevo pieza leche (lt) naranja valenciana limn persa biznaga amarilla biznaga roja biznaga verde tapa para concha
TOTAL
UNITARIO
TOTAL
kg kg kg paq kg pza lt kg kg kg kg kg kg
1.000 0.200 0.020 0.020 0.300 8.000 0.300 1.000 1.000 0.100 0.100 0.100 0.500 1.000 0.030
1.000 $ 0.200 $ 0.020 $ 0.020 $ 9.000 $ 0.330 $ 1.000 $ 1.000 $ 0.100 $ 0.100 $ 0.100 $ 0.500 $
16.00 18.00 7.00 15.00 1.60 13.80 5.40 19.00 -
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
16.00 3.60 0.14 0.30 33.00 14.40 4.55 5.40 19.00 PREPARACIN
0.300 $ 110.00
1 2 3 4 5 6 7
Amasar harina azcar ,sal, huevo y leche. Agregar la levadura seca Incorporar la mantequilla Trabajar hasta despegar y obtener una masa suave, lisa y elastica. Reposar bien tapada hasta que doble su tamao original. Ponchar, Formar rosca segn la demostracin. Decorar con la biznaga, la tapa de concha y dejar fermentar una 2a. vez. Barnizar.
9 Hornear a 180 C durante 45 minutos aprox.
TECNICAS BSICAS Amasar Incorporar
$ $
96.39 48.20
% DE COSTO:
FICHA n
Crema de Almendras
Frangipane
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
TOTAL
10 min 5 min
IMAGEN DEL PLATILLO
1.000 Kg INGREDIENTES almendra en polvo azcar kg mantequilla s/sal huevo pieza vainilla liquida
UNITARIO
TOTAL
kg kg kg pza lt
0.250 0.250 0.250 6.000 0.003
0.250 $ 160.00 $ 0.250 $ 6.000 $ 0.003 $ 18.00 $ 1.60 $ $ 0.250 $ 120.00 $
40.00 4.50 30.00 9.60 PREPARACIN
1 2 3 4 5
Mezclar el azcar con la almendra en polvo ACremar la mantequilla con el azcar Integrar los huevos uno por uno Emulsionar hasta que tenga color plido Aromatizar con vainilla
N I C A
TECNICAS BSICAS Mezclar cremer Incorporar Emulsionar Aromatizar
$ $
84.10 84.10
% DE COSTO:
GEN DEL PLATILLO
PREPARACIN
dra en polvo
azcar o
or plido
FICHA n
Pan de Muerto
Pan de Muerto
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
MASA DE PAN DE MUERTO GUARNICION TOTAL

IMAGEN DEL PLATILLO
1.000 Kg INGREDIENTES harina de trigo sal fina levadura seca (125g) huevo pieza leche (lt) mantequilla agua de azhar mantequilla azcar kg
UNITARIO
TOTAL
kg kg paq pza lt kg lt kg kg
0.500 0.010 0.020 4.000 0.150 0.200 0.003 0.300 0.500
0.500 $ 0.010 $ 0.020 $ 4.000 $ 0.150 $ 0.003 $ 0.500 $
16.00 7.00 15.00 1.60 13.80 18.00
$ $ $ $ $ $ $ $ $
8.00 0.07 0.30 6.40 2.07 22.00 33.00 9.00

PREPARACIN
0.200 $ 110.00 0.300 $ 110.00
1 Mezclar todos los ingredientes secos 2 Agregar la leche, la esencia, los huevos uno por uno junto con la
mantequilla. Trabajar hasta obtener una masa suave, lisa y elstica.
3 Reposar para la 1a. Fermentacin, ponchar, formar y fermentar una

2a. Ocasin hasta doblar su volumen original.
4 Hornear a 180C durante 25 minutos hasta dorar. 5 En cuanto salga del horno, barnizar con la mantequilla fundida y
empanizar con el azcar.
TECNICAS BSICAS Mezclar Incorporar Hornear Dorar
$ $
80.84 80.84
% DE COSTO:
FICHA n
Crema de Almendras
Crema de Almendras
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
Elementos de Base TOTAL
10 min 5 min
IMAGEN DEL PLATILLO
1.200 Kg INGREDIENTES maizena kg azcar glass mantequilla s/sal almendra en polvo huevo pieza extracto de aceite de almendra
UNITARIO
TOTAL
kg kg kg kg pza lt
0.075 0.255 0.250 0.350 5.000 0.001
0.075 $ 0.255 $
46.92 26.90
$ $ $ $ $ $
3.52 6.86 30.00 56.00 8.00 PREPARACIN
0.250 $ 120.00 0.350 $ 160.00 5.000 $ 0.001 $ 1.60 -
1 Acremar mantequilla con azcar glass 2 Integrar los huevos de uno por uno en un lapso de 10 min 3 Incorporar el almendra y maizena con el extracto de almendra.
TECNICAS BSICAS Cremer Incorporar
$ $
104.38 86.98
% DE COSTO:
FICHA n
Finacier
Financier
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
FINANCIER TOTAL
10 min 15 min 5 min

IMAGEN DEL PLATILLO
1.000 Kg INGREDIENTES harina integral almendra en polvo azcar glass royal huevo (CLARA) mantequilla limn persa
UNITARIO
TOTAL
kg kg kg kg pza kg kg
0.100 0.100 0.250 0.007 0.300 0.330 2.000
0.100 $ 0.250 $ 0.300 $ 2.000 $
17.00 26.90 1.60 19.00
$ $ $ $ $ $ $
1.70 16.00 6.73 0.84 0.48 36.30 38.00

PREPARACIN
0.100 $ 160.00 0.007 $ 120.00 0.330 $ 110.00
1 Acremar la mantequilla con el azcar glass cernida 2 Agregar la ralladura de limn, almendra en polvo, royal. 3 Batir las claras a punto de nieve e incorporar de forma envolvente
a la mezcla anterior.
4 Engrasar y enharinar los moldes y vaciar la mezcla anterior a una

altura de 3/4 del molde.
5 Hornear a 180 C durante 10 minutos aprox.
TECNICAS BSICAS Cremer Batir Engrasar
$ $
100.05 100.05
% DE COSTO:
FICHA n
Panque Marmoleado
Panque Marmoleado
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
PANQUE MARMOLEAD O TOTAL

IMAGEN DEL PLATILLO
1.000 Kg INGREDIENTES mantequilla azcar glass huevo pieza harina de trigo royal leche (lt) rayadura de limn cocoa
UNITARIO
TOTAL
kg kg pza kg kg lt pza kg
0.170 0.270 0.200 0.270 0.006 0.070 1.000 0.020
0.170 $ 110.00 0.270 $ 0.200 $ 0.270 $ 0.070 $ 1.000 $ 26.90 1.60 16.00 13.80 -
$ $ $ $ $ $ $ $
18.70 7.26 0.32 4.32 0.72 0.97 3.70

PREPARACIN
0.006 $ 120.00
0.020 $ 185.00
1 2 3 4 5 6
Acremar la mantequilla con el azucar. Agregar los huevos uno por uno a incorporar Agregar la leche en forma envolvente Incorporar el harina, royal y rayadura de limn. Dividir en dos la mezcla e integrar la cocoa a una parte En un molde engrasado y enharinado vaciar una parte de la mezcla natural, otra de la mezcla de cocoa y repetir varias veces.
7 Marmolear con palillo o cuchillo. 8 Hornear a 180 C por media hora aprox o introducir un palillo y si sale
seco, retirar del horno y enfriar.
TECNICAS BSICAS Cremer Incorporar Engrasar Marmolear hornear
$ $
35.99 35.99
% DE COSTO:
FICHA n
Muffin
Muffin
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
MUFFIN TOTAL

IMAGEN DEL PLATILLO
1.200 Kg INGREDIENTES harina de trigo huevo pieza vainilla liquida margarina azcar kg mantequilla leche (lt) royal
UNITARIO
TOTAL
kg pza lt kg kg kg lt kg
0.350 5.000 0.003 0.140 0.250 0.140 0.100 0.010
0.350 $ 5.000 $ 0.003 $ 0.140 $ 0.250 $ 0.100 $
16.00 1.60 39.90 18.00 13.80
$ $ $ $ $ $ $ $
5.60 8.00 5.59 4.50 15.40 1.38 1.20

PREPARACIN
0.140 $ 110.00 0.010 $ 120.00
1 2 3 4
Acremar mantequilla a punto de pomada junto con el azcar Agregar los huevos uno por uno, la vainilla hasta integrar Incorporar los todos los secos alternando con la leche Vaciar la mezcla K48en un molde de muffin previamente engrasado y enharinado. O vaciar en capacillos..
5 Hornear a 180 C durante 15 minutos 6 Enfriar.
TECNICAS BSICAS Cremer Hornear
$ $
41.67 34.72
% DE COSTO:
FICHA n
Panque 4 Cuartos
Panque 4 Cuartos
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
PANQUE 4 CUARTOS TOTAL
10 min 25 min 5 min

IMAGEN DEL PLATILLO
1.000 Kg INGREDIENTES huevo pieza harina de trigo azcar kg mantequilla sal fina royal
UNITARIO
TOTAL
pza kg kg kg kg kg
2.000 0.300 0.300 0.300 0.008 0.010
2.000 $ 0.300 $ 0.300 $ 0.008 $
1.60 16.00 18.00 7.00
$ $ $ $ $ $
3.20 4.80 5.40 33.00 0.06 1.20

PREPARACIN
0.300 $ 110.00 0.010 $ 120.00
1 2 3 4 5
Acremar la mantequilla con el azcar Agregar los huevos uno por uno. Incorporar el harina, royal y sal Vertir la mezcla anterior en un molde engrasado y enharinado Hornear a 180 C durante 15 minutos aprox.
TECNICAS BSICAS cremer Incorporar Hornear
$ $
47.66 47.66
% DE COSTO:
FICHA n
Magdalenas de Chocolate
Magdalenas de Chocolate
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
MAGDALENA DE CHOCOLATE TOTAL

IMAGEN DEL PLATILLO
1.000 Kg INGREDIENTES huevo pieza azcar kg harina de trigo royal vainilla liquida mantequilla cocoa chocolate obscuro
UNITARIO
TOTAL
pza kg kg kg lt kg kg kg
5.000 0.200 0.200 0.050 0.003 0.200 0.015 0.025
5.000 $ 0.200 $ 0.200 $ 0.003 $
1.60 18.00 16.00 -
$ $ $ $ $ $ $ $
8.00 3.60 3.20 6.00 22.00 2.78 3.29 punto de listn.

PREPARACIN
0.050 $ 120.00 0.200 $ 110.00 0.015 $ 185.00 0.025 $ 130.00
1 Batir los huevos con el azcar con batidor de globo hasta obtener el 2 Incorporar el harina y la levadura qumica junto con el chocolate y la
cocoa tamizada en forma envolvente.
3 4 5 6
Agregar el aroma elegido Incorporar al apareja la mantequilla fundida y fria en forma de hilo. Vertir en un molde para magdalenas previamente engrasado y enharinado Hornear entre 210 y 220 C.
TECNICAS BSICAS Batir Incorporar
$ $
48.86 48.86
% DE COSTO:
FICHA n
Garibaldi
Garibaldi
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
MASA DE GARIBALDI CUBIERTA TOTAL

IMAGEN DEL PLATILLO
1.000 Kg INGREDIENTES mantequilla huevo pieza harina de trigo azcar kg limn persa royal vainilla liquida mermelada de chabacano grajea fina
UNITARIO
TOTAL
kg pza kg kg kg kg lt fco kg
0.225 7.000 0.300 0.225 1.000 0.003 0.003 0.200 0.400
0.225 $ 110.00 7.000 $ 0.300 $ 0.225 $ 1.000 $ 0.003 $ 0.200 $ 0.400 $ 1.60 16.00 18.00 19.00 -
$ $ $ $ $ $ $ $ $
24.75 11.20 4.80 4.05 19.00 0.36 PREPARACIN
0.003 $ 120.00
1 2 3 4 5 6 7 8
Acremar la mantequilla con el azcar Agregar el huevo uno por uno Incorporar la vainilla y el limn Aadir el harina y el royal Hornear Enfriar Barnizar con mermelada de chabacano Revolcar en gragea fina
TECNICAS BSICAS Cremer Incorporar
$ $
64.16 64.16
% DE COSTO:
FICHA n
Macarrones
Macarrones
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
BASE DE MACARRON ALMENDRA TOTAL
10 min 15 min 5 min

IMAGEN DEL PLATILLO
1.800 Kg INGREDIENTES azcar glass almendra en polvo huevo (CLARA) azcar kg agua sal fina
UNITARIO
TOTAL
kg kg pza kg lt kg
0.500 0.500 0.160 0.16 0.450 0.120 0.010
0.500 $ 0.320 $ 0.450 $ 0.120 $ 0.010 $
26.90 $ 1.60 $ 18.00 $ $ 7.00 $
13.45 80.00 0.51 8.10 0.07 PASTA DE ALMENDRA:

PREPARACIN
0.500 $ 160.00 $
1 En un procesador de alimentos mezclar el polvo de almendra y el

azcar glass
2 Aadir las claras de huevo y el colorante(opcional) 3 Cubrir con egapack y dejar reposar.
MACARRN:
1 En un coludo mezclar el azcar con el agua y cocer hasta los 118C

(bola suave). en forma de hilo el azcar a bola suave (merengue italiano)
2 Montar las claras con una pizca de sal hasta punto de turrn y agrega
3 Enfriar a 40C 4 Poco a poco envolver la pasta de almendra con el merengue italiano
C N I C A
5 Colocar la mezcla en una manga con duya y hacer circulos de 1.5 cm
de dimetro sobre una charola dobre con papel encerado o silpat.
6 hornear a 160C por 5 minutos y bajar a 145 C hasta terminar la coc 7 Dejar enfriar y rellenar.
TECNICAS BSICAS montar
$ $
102.13 56.74
% DE COSTO:
GEN DEL PLATILLO
PREPARACIN
mezclar el polvo de almendra y el
olorante(opcional)
sar.
con el agua y cocer hasta los 118C
de sal hasta punto de turrn y agregar
a suave (merengue italiano)
e almendra con el merengue italiano
a con duya y hacer circulos de 1.5 cm
dobre con papel encerado o silpat.
y bajar a 145 C hasta terminar la coccin.
FICHA n
Masa para Danes

Masa para Danes
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
MASA Vueltas Barniz TOTAL

IMAGEN DEL PLATILLO
10 Pax INGREDIENTES harina de trigo sal fina azcar kg mantequilla levadura fresca (kg) leche (lt) huevo pieza margarina
UNITARIO
TOTAL
kg kg kg kg kg lt pza kg
1.000 0.020 0.100 0.100 0.030 0.550 3.000 0.500 0.030 2.000
1.000 $ 0.020 $ 0.100 $ 0.030 $ 0.580 $ 5.000 $
16.00 7.00 18.00 37.50 13.80 1.60
$ $ $ $ $ $ $
16.00 0.14 1.80 11.00 1.13 8.00 8.00

PREPARACIN
0.100 $ 110.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Mezclar harina, sal, azcar, mantequilla, levadura y leche tibia Amasar hasta obtener una masa suave, lisa y elstica. Dejar reposar tapada y Fermentar 15 min aprox en un lugar tibio Ponchar y meter al refrigerador a enfriar de preferencia una noche Sacar del refrigerador y estirar en un cuadrado de aprox 30 x 30 cm y 1cm Poner la mantequilla en el centro y cerrar segn la demo (empastar) Dar dos vueltas mas para un total de 3. Reposar 30 min entre vueltas. Formar las piezas y fermentar una 2a. Vez Barnizar y hornear a 180C por 25 minutos aprox.
TECNICAS BSICAS Mezclar Amasar Pointer
$ $
46.07 4.61
% DE COSTO:
FICHA n
Merengue Suizo
Merengue Suisse
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
TOTAL
15 min 2 horas 10 min

IMAGEN DEL PLATILLO
1.000 Kg INGREDIENTES huevo (CLARA) azcar kg
UNITARIO
TOTAL
pza kg
18.000 0.500
18.000 $ 0.500 $
1.60 18.00
$ $
28.80 9.00
PREPARACIN
1 2 3 4 5 6
Montar las claras con el azcar en un tazn Colocar el tazn sobre bao mara y batir hasta llegar a 50C Retirar del fuego Batir a mano o en batidora hasta obtener una mezcla homognea Cortar sobre papel siliconado Hornear entre 100 - 110 C
TECNICAS BSICAS Montar Batir Hornear
$ $
37.80 37.80
% DE COSTO:
FICHA n
Merengue Italiano
Meringue Italienne
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
TOTAL
10 min 1h15 15 min

IMAGEN DEL PLATILLO
1.000 Litro INGREDIENTES huevo (CLARA) azcar kg agua
UNITARIO
TOTAL
pza kg lt
8.000 0.500 0.250
8.000 $ 0.500 $ 0.250 $
1.60 18.00 -
$ $ $
12.80 9.00 -
PREPARACIN
1 2 3 4
Ponga en un cazo de cobre el azcar y el agua y cuzalo a 117C Mientras tanto, montar las claras a punto de nieve. Vertir lentamente el azcar cocido sobre las claras Batir a enfriar.
TECNICAS BSICAS Batir montar
$ $
21.80 21.80
% DE COSTO:
FICHA n
Merengue de Fruta
Merengue de Fruta
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
TOTAL
15 min 2 horas 10 min

IMAGEN DEL PLATILLO
1.000 Kg INGREDIENTES huevo (CLARA) azcar kg fresa congelada
UNITARIO
TOTAL
pza kg bolsa
8.000 0.720 0.200
8.000 $ 0.720 $ 0.200 $
1.60 $ 18.00 $ 45.00 $
12.80 12.96 9.00
PREPARACIN
1 2 3 4 5
Montar las claras a punto de nieve Agregar el azcar poco a poco hasta formar picos Agregar la pulpa de fresa fria en forma envolvente Duyar Hornear a 100C por 2 Hrs.
C N I C A
TECNICAS BSICAS Montar Hornear
$ $
34.76 34.76
% DE COSTO:
GEN DEL PLATILLO
PREPARACIN
eve
asta formar picos n forma envolvente
FICHA n
Tarta de Manzana
Tarta de Manzana
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
RELLENO DE MANZANA PASTA SABLEE
DECORACION

IMAGEN DEL PLATILLO
10 Pax INGREDIENTES pasta sable manzana golden azcar kg mantequilla canela en polvo clavo de olor pza brillo natural
TOTAL
UNITARIO
TOTAL
kg kg kg kg kg pza kg
0.500 1.000 0.250 0.050 0.020 2.000 0.200
0.500 $ 1.000 $ 0.250 $ 0.020 $ 2.000 $ 0.200 $
48.90 27.00 18.00 49.00 40.90
$ $ $ $ $ $ $
24.45 27.00 4.50 5.50 0.98 8.18 pasta sablee y refrigerar. RELLENO DE MANZANA:
PREPARACIN
0.050 $ 110.00
1 Forrar los moldes de tartas previamente engrasados y enharinados, con la
1 Hacer un caramelo con el azcar y la mantequilla 2 Agregar la manzana pelada y picada en cuartos, junto con la
la canela y el clavo.
3 Reservar.
MONTAJE:
1 Colocar en el fondo de tarta las manzanas caramelizadas y acomodarlas

en forma de abanico.
2 Hornear a 180C durante 15 minutos aprox.
TECNICAS BSICAS Engrasar Enharinar Reservar
$ $
70.61 7.06
% DE COSTO:
FICHA n
Tarta Lintzertorte
Tarta Lintzertorte
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
PASTA TOTAL

IMAGEN DEL PLATILLO
10 Pax INGREDIENTES mantequilla azcar kg cocoa canela en polvo clavo de olor molido harina de trigo avellana entera limn persa compota de frambuesa brillo natural azcar glass pistache pelado
UNITARIO
TOTAL
kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg
0.200 0.190 0.008 0.003 0.002 0.170 0.200 0.018 0.500 0.120 0.050 0.055
0.200 $ 110.00 0.190 $ 0.003 $ 0.002 $ 0.170 $ 0.018 $ 0.500 $ 0.120 $ 0.050 $ 18.00 49.00 16.00 19.00 70.40 40.90 26.90 0.008 $ 185.00
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
22.00 3.42 1.48 0.15 2.72 52.00 0.34 35.20 4.91 1.35 11.00
PREPARACIN
0.200 $ 260.00
1 ACremar la mantequilla con el azcar a esponjar 2 Agregar los huevos uno por uno 3 Mezclar la cocoa, canela, clavo, el harina, avellana picada y ralladura de
limn . Integrar los polvos a la mezcla de mantequilla
0.055 $ 200.00
4 Pesa 300 gr de masa y resrvala a temperatura ambiente 5 Poner el resto de la masa en una manga con duya lisa y duyar en espiral
la base de un molde para tarta previamente engrasado y enharinado.
6 Colocar la compota encima de la pasta dejando 1cm de orilla. 7 Con las pasta que se reservo en la manga, duyar lneas segn la
demostracin (como rejilla de tarta o pie).
8 Terminar duyando perlas de masa alrededor del borde de la tarta.Barnizar 9 Hornear a 190C por 25 min aprox 10 Enfriar y decorar con el azcar glass y el pistache pelado y tostado.
TECNICAS BSICAS Cremer Hornear
$ $
134.56 13.46
Barnizar
% DE COSTO:
FICHA n
Compota de Frambuesa
Compota de Frambuesa
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
COMPOTA DE FRAMBUESA TOTAL
5 min 45 min 10 min

IMAGEN DEL PLATILLO
10.000 Pax INGREDIENTES frambuesa 300g azcar kg agua
UNITARIO
TOTAL
charola kg lt
1.000 0.300 0.030
1.000 $ 0.300 $ 0.030 $
65.00 18.00 -
$ $ $
65.00 5.40 -
PREPARACIN
1 Mezclar todos los ingredientes y cocinar por 45 min a fuego bajo 2 Enfriar.
TECNICAS BSICAS Mezclar Hervir
$ $
70.40 7.04
% DE COSTO:
FICHA n
Tarta de Fresa
Tarta de Fresa
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
CREMA PASTELERA PASTA SUCREE
DECORACIN

IMAGEN DEL PLATILLO
10 Pax INGREDIENTES pasta sable pistache pelado fresa kg chocolate obscuro leche (lt) azcar kg maizena kg vainilla en vaina huevo (YEMA) brillo natural
TOTAL
UNITARIO
TOTAL
kg kg kg kg lt kg kg pza pza kg
0.500 0.100 0.600 0.150 1.000 0.250 0.080 1.000 8.000 0.150
0.500 $ 0.600 $ 1.000 $ 0.250 $ 0.080 $ 1.000 $ 8.000 $ 0.150 $
48.90 64.00 13.80 18.00 46.92 1.60 40.90
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $
24.45 20.00 38.40 19.50 13.80 4.50 3.75 12.80 6.14

PREPARACIN
0.100 $ 200.00 0.150 $ 130.00
1 2 3 4 3 4 5 6
Fondear los moldes con la pasta sucre Hacer coccin a ciegas con papel encerado y frijoles Hornear a 180 C por 15 min o hasta que la orilla de la tarta tome color, Retirar el papel encerado,los frijoles y regresal a horno a terminar la coccin. Enfriar Barnizar con chocolate el fondo de la tarta y enfriar. Cortar las fresas. Rellenar el fondo con crema pastelera, acomodar las fresas y barnizar con el brillo neutro.
7 Decorar con pistaches tostados y picados.
TECNICAS BSICAS Hornear
$ $
143.34 14.33
% DE COSTO:
FICHA n
Tarta de Limn a la Antigua

Tarta de Limn a la Antigua
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
CREMA DE LIMN PASTA SABLEE MERENGUE ITALIANO TOTAL

10.000 Pax INGREDIENTES pasta sable limn persa mantequilla azcar kg huevo (YEMA) merengue italiano
UNITARIO
kg kg kg kg pza kg
0.500 0.220 0.090 0.180 3.000 0.300
0.500 $ 0.220 $ 0.180 $ 3.000 $ 0.300 $
48.90 19.00 18.00 1.60 21.80
0.090 $ 110.00
TECNICAS BSICAS Espesar
% DE COSTO:
Antigua
ntigua

IMAGEN DEL PLATILLO
TOTAL
$ $ $ $ $ $
24.45 4.18 9.90 3.24 4.80 6.54

PREPARACIN
1 Extender la pasta y fondear el molde, refrigerar. 2 Hornear a 220C en blanco durante 15 minutos aprox. Enfriar.
CREMA DE LIMN:
1 2 3 4
Obtener la ralladura y el jugo de limn. Mezclar y reservar. En un coludo calentar el jugo y la ralladura. Blanquear las yemas con el azcar y temperar con el jugo y ralladura. Regresar al fuego hasta espesar. Aadir la mantequilla hasta fundir. MONTAJE:
1 En el fondo de tarta cocido colocar la crema de limn, cubrir con el

merengue italiano y flamear.
$ $
53.11 5.31
FICHA n
Tarta de Chocolate
Tarta de Chocolate
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
GANACHE SABLEE PASTA
DECORACION

10 Pax INGREDIENTES pasta sable chocolate obscuro crema lquida 1lt glucosa azcar kg mantequilla frambuesa 300g menta 120 g
TOTAL
UNITARIO
kg kg lt lt kg kg charola mjo
0.500 0.200 0.200 0.040 0.040 0.080 0.200 0.050
0.500 $ $ 0.040 $ 0.040 $ 0.200 $ 0.050 $
48.90 58.00 18.00 65.00 13.00
$ 130.00
0.080 $ 110.00
TECNICAS BSICAS Hervir Hornear
% DE COSTO:
ate
te

IMAGEN DEL PLATILLO
TOTAL
$ $ $ $ $ $ $ $
24.45 0.72 8.80 13.00 0.65

PREPARACIN
1 Extender la masa y forrar el molde, refrigerar . 2 Hornear e 220 C durante 15 minutos. Enfriar
RELLENO DE CHOCOLATE:
1 Picar el chocolate oscuro. Reservar. 2 Hervir la crema lyncott, la glucosa, azcar; agregar el chocolate picado
hasta fundir. Mezclar hasta incorporar y aadir la mantequilla. MONTAJE:
1 En el fondo de tarta cocido vaciar el relleno de chocolate. 2 Refrigerar y decorar con la frambuesa fresca y unas hojitas de menta.
$ $
47.62 4.76
FICHA n
Pastel Mil Hojas

Mille Feullitine
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
CREMA PASTELERA Pasta Hojaldre Decoracn TOTAL

10 Pax INGREDIENTES pasta hojaldre sub receta leche (lt) azcar kg huevo (YEMA) maizena kg vainilla en vaina mantequilla fondant cocido chocolate obscuro
UNITARIO
kg lt kg pza kg pza kg lt kg
1.000 1.000 0.250 8.000 0.080 1.000 0.150 0.250 0.100
1.000 $ 1.000 $ 0.250 $ 8.000 $ 0.080 $ 1.000 $ 0.250 $
48.08 13.80 18.00 1.60 46.92 14.40
0.150 $ 110.00 0.100 $ 130.00
TECNICAS BSICAS Blanquear Temperar Incorporar
% DE COSTO:
Mil Hojas
eullitine
ACIONES

IMAGEN DEL PLATILLO
TOTAL
$ $ $ $ $ $ $ $ $
48.08 13.80 4.50 12.80 3.75 16.50 3.60 13.00 CREMA PASTELERA
PREPARACIN
1 Estirar la masa hojaldre, picar, refrigerar y hornear a 220C 1 Hervir la leche con la mitad del azcar y la vaina de vainilla. 2 Blannquear las yemas con el resto del azcar y la maizena. 3 Temperar las yemas con la leche y regresar al fuego hasta obtener la
consistencia deseada. Aadir la mantequilla hasta integrar perfectamente
4 Enfriar bien tapada con film

MONTAJE:
1 Emparejar el hojaldre cortando las orillas (reservar) 2 Colocar una capa de pasta hojaldre, encima una de crema pastelera,
y repetir este procedimiento una vez ms. Terminar con una capa de pasta hojaldre al reves.
3 Por ltimo decorar con una capa delgada de fondant cocido y lneas de $ $ 116.03 11.60
chocolate.
4 Cubrir las orillas del pastel con el resto de la crema pastelera y los
sobrantes del hojaldre que reservamos al principio.
FICHA n
Fondant Cocido
Fondant Cocido
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
FONDANT COCIDO TOTAL
5 min 15 min 10 min

1.000 Litro INGREDIENTES azcar kg agua glucosa
UNITARIO
kg lt lt
0.800 0.100 0.100
0.800 $ 0.100 $ 0.100 $
18.00 -
TECNICAS BSICAS Caramelo
% DE COSTO:
5 min 15 min 10 min

IMAGEN DEL PLATILLO
TOTAL
$ $ $
14.40 -
PREPARACIN
1 En un coludo hacer un caramelo a bola suave. 2 Una vez listo vaciar a la batidora, mezclar con la glucosa y trabajar con la
pala hasta enfriar y obtener un fondant blanco
3 Reservar a temperatura ambiente y tapado.
$ $
14.40 14.40
FICHA n
ESCUELA UVM-GLION
SELVA NEGRA
Selva Negra.
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES
TIEMPO DE PREPARACIN: ENOISE TIEMPO DE REPOSO:

CANTIDADES
U
GENOISE DE CHOCOLATE JARABE SIMPLE DECORACIONES TOTAL
70 min 30 min
IMAGEN DEL PLATILLO
10 Pax INGREDIENTES Huevo pieza Azcar kg Harina de trigo cocoa mantequilla agua ron blanco cereza marrasquino frasco chico crema lquida 1lt azcar glass
UNITARIO
TOTAL
pza kg kg kg kg lt lt frasco lt kg
6.000 0.150 0.120 0.030 0.020 0.100 0.020 0.200 0.500 0.150 0.100
6.000 $ 0.250 $ 0.120 $
1.60 18.00 16.00
$ $ $ $ $ $ $ $ $
9.60 4.50 1.92 5.55 2.20 3.00 5.20 29.00

PREPARACIN
0.030 $ 185.00 0.020 $ 110.00 0.100 $ 0.200 $ 0.500 $ 0.150 26.00 58.00 0.020 $ 150.00
1. PARA LA GENOISE
En la batidora colocar los huevos a temperatura ambiente y batir a velocidad alta hasta que hayan doblado su volumen y esten esponjosas. Cernir los polvos y agregar alternadamente con la mantequilla derretida a los huevos en forma envolvente. Vaciar en un molde de 22 cm previamente engrasado y enharinado, hornear a 180 C durante 25 minutos.
2. PARA EL JARABE
Hervir en una cacerola el agua y el azucar, cuando se haya formado una miel retirar del fuego y agregar el ron.
3. ARMADO
Cortar el genoise en 2 y humedecer con el jarabe la primera parte, cubrir con la crema chantilly y las cerezas, colocar sobre de esta la otra parte de la genoise humedecer con el jarabe y cubrir y decorar con crema, cerezas y chocolate.
TECNICAS BSICAS BATIR CERNIR HERVIR
$ $
60.97 6.10
% DE COSTO:
FICHA n
Fraisier
Fraisier
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
GENIOSE DE VAINILLA JARABE SIMPLE CREMA MOUSSELIN DECORACION TOTAL
70 min 30 min 1 hora
10 Pax INGREDIENTES GENOISE DE VAINILLA Huevo pieza Azcar kg Harina de trigo mantequilla vainilla liquida JARABE SIMPLE agua leche (lt) huevo (YEMA) maizena (caja 425 g) vainilla liquida fresa kg
pza kg kg kg lt
6.000 0.150 0.200 0.020 0.015 0.100 1.000 12.000 0.060 0.015 0.200 0.400 0.100 0.250
6.000 0.500 0.200 0.420 0.015 0.100 1.000 12.000 0.060 0.015 0.200
lt lt pza paq lt kg
TECNICAS BSICAS BATIR CERNIR HERVIR BLANQUEAR CRMER
% DE COSTO:
er
er
IONES

IMAGEN DEL PLATILLO
UNITARIO
TOTAL
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $
1.60 $ 18.00 $ 16.00 $ $ $
9.60 9.00 3.20 46.20 13.80 19.20 1.19 12.80

PREPARACIN
$ 110.00 $
1.
PARA LA GENOISE En la batidora colocar los huevos a temperatura ambiente y batir a velocidad alta hasta que hayan doblado su volumen y esten esponjosas. Agregar poco a poco el azucar sin dejar de batir. Cernir los polvos y agregar alternadamente con la mantequilla derretida a los huevos en forma envolvente. Vaciar en un molde de 22 cm previamente engrasado y enharinado, hornear a 180 C durante 25 minutos.
13.80 $ 1.60 $ 19.90 $ $ 64.00 $
2. PARA EL JARABE
Hervir en una cacerola el agua y el azucar, cuando se hay aformado una miel retirar del fuego.
3. PARA LA CREMA MOUSSELIN

Colocar en una cacerola la leche, vainilla la mitad del azucar. Por aparte blanquear las yemas con la otra mitad del azucar y la maizena. Temperar las yemas con la leche y dejar espesar. Enfriar
TO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
STO UNIT. DE MATERIA PRIMA:
$ $
114.99 11.50
Acremar la mantequilla hasta que este completamente suave y esponjosa. Mezclar la crema pastelera con la mentequilla.
3. ARMADO
Cortar el genoise en 2 y humedecer con el jarabe la primera parte, cubrir con la crema mousselin y las fresas rebanadas, colocar sobre de esta la otra parte
% DE COSTO:
de la genoise, humedecer con el jarabe y cubrir con mazapan y decorar con fresas rebanadas
FICHA n
PLATILLO
CIN
mbiente y batir a velocidad alta njosas.
mantequilla derretida a los 25 minutos.
de 22 cm previamente
se hay aformado una miel
el azucar. Por aparte la maizena. Temperar las
ente suave y esponjosa.
a primera parte, cubrir con la
bre de esta la otra parte
n mazapan y decorar con
Opera
Pastel Opera
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
JACONDE CREMA DE MANTEQUILLA GANACHE JARABE TOTAL
10 Pax
INGREDIENTES mantequilla azcar glass huevo (YEMA) vainilla liquida huevo pieza azcar kg harina de trigo almendra en polvo agua huevo (CLARA) pralin de avellana crema lquida 1lt chocolate obscuro agua caf molido TECNICAS BSICAS HERVIR BATIR
kg kg pza lt pza kg kg kg lt pza pza lt kg lt kg
0.100 0.150 6.000 0.005 6.000 0.080 0.160 0.060
0.750
0.100
0.950 0.150 6.000 0.005 6.000
0.500
0.100
0.680 0.160 0.060
0.080 6.000 0.200 0.300 0.500 0.100 0.050
0.080 6.000 0.200 0.300 0.500 0.100 0.050
% DE COSTO:
Opera
astel Opera
BSERVACIONES

UNITARIO
TOTAL
$ 110.00 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 26.90 $ 1.60 $ $ 1.60 $ 18.00 $ 16.00 $ $1.60 1.60 $ 58.00 $ $ $
104.50 4.04 9.60 9.60 12.24 2.56 9.60 $9.60 0.32 17.40 65.00 5.50
PREPARACIN
$ 160.00 $
1 PARA EL JARABE
Hervir en una cacerola el agua y el azucar, cuando se hay aformado una miel agregar el caf y retirar del fuego.
2 PARA LA JACONDE
Batir las claras de huevo con el azucar glass (merengue), por aparte batir los huevos con el azucar, cernir los secos y derretir la mantequilla. Mezclar alternadamente y en forma envolvente a la mezcla de los huevos y claras, un poco de los secos, mantequilla y polvo de almendras. Extender sobre una charola con papel estrella y hornear a 180 C durante 15 minutos.
$ 130.00 $ $ 110.00 $
$ $
249.96 25.00
3 PARA EL GANACHE
En una cacerola calentar la crema, y agregar poco a poco el chocolate hasta derretir, retirar del fuego y agregar la mantequilla. Dejar enfriar.
4 PARA LA CREMA DE AVELLANA

Realizar un merengue italiano con el azucar y las claras, sin dejar de batir
% DE COSTO:
agregar la mantequilla en cubos, hasta obtener una consistencia cremosa agregar el pralin deavellanas.
5 ARMADO
Cortar la Jaconde del tamaano deseado y utilizando un marco de 20x20 colocaren el fondo un cuadro de jaconde, humedecer con el jarabe, agregar una capa de cremade avellana y sobre de esta una de ganache, colocar otra jaconde, humedecer, crema y terminar con ganache, refrigerar y decorar. Al final retirar el marco y alinear los bordes.
FICHA n
Sacher
Sacher
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
BIZCOCHO DE CHOCOLATE GANACHE
JARABE SIMPLE

10 Pax INGREDIENTES mantequilla azcar kg huevo pieza huevo (CLARA) huevo (YEMA) azcar glass harina de trigo almendra en polvo chocolate obscuro crema lquida 1lt agua
kg kg pza pza pza kg kg kg kg lt lt ### ### ### ### ### ### ### ###
TOTAL
UNITARIO
0.200 0.070 2.000 7.000 12.000 0.100 0.080 0.200 0.250
0.100 0.100
0.300 $ 110.00 0.170 $ 2.000 $ 7.000 $ 12.000 $ 0.100 $ 0.080 $ 18.00 1.60 1.60 1.60 26.90 16.00
0.200 $ 160.00 0.500 0.300 0.100 0.750 $ 130.00 0.300 $ 0.100 $ 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 58.00 #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A
TECNICAS BSICAS BATIR ENGRASADO ENHARINADO
% DE COSTO:

IMAGEN DEL PLATILLO
TOTAL
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
33.00 3.06 3.20 11.20 19.20 2.69 1.28 32.00 97.50 17.40 #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A
PREPARACIN
1 Batir los huevos con las yemas y el azucar, hasta que hayan doblado su
volumen y esten esonjosas. Por aparte batir las claras con el azcar glass (merengue frances). Derretir la mantequilla co el chocolate. Cernir el harina. A la mezcla de los huevos agrgar en forma envolvente y alternadamente los secos y la mentequilla con chocolate. Al final agregar con la ayuda de un globo batidor las claras (en forma envolvente). Vaciar a un molde previamente engrasado y enharinado. Hornear a 180 C por 35 miniutos.
2 PARA EL GANACHE
3 PARA EL JARABE
Hervir en una cacerola el agua y el azucar, cuando se haya formado una miel retirar del fuego.
#N/A #N/A
4 ARMADO
Cortar el pan en 2 y humedecer la primera parte con el jarabe, agregar mermelada, colocar sobre esta la otra mitad del pan humedecer y cubrir completamente el pan con mermalada de chabacano. Cubrir con ganache de chocolate y decorar.
FICHA n
Pastel 3 Leches
Pastel 3 Leches
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
GENOISE DE VAINILLA SALSA DE 3 LECHES
DECORACION
90 MIN 30 MIN 45 min

10 Pax INGREDIENTES
TOTAL
UNITARIO
Huevo pieza Azcar kg Harina de trigo mantequilla vainilla liquida leche condensada leche evorada (356 ml) leche (lt) crema lquida 1lt Azcar glass fresa kg
pza kg kg kg lt lata lata lt lt kg kg
6.000 0.150 0.150 0.020 0.015 0.015 1.000 1.000 0.350 0.500 0.150 0.500
6.000 $ 0.150 $ 0.150 $ 0.030 $ 1.000 $ 1.000 $ 0.350 $ 0.500 $ 0.150 $ 0.500 $
1.60 18.00 16.00 12.00 12.50 13.80 58.00 26.90 64.00
0.020 $ 110.00
TECNICAS BSICAS BATIR CERNIR MEZCLAR
% DE COSTO:
90 MIN 30 MIN 45 min

IMAGEN DEL PLATILLO
TOTAL
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
9.60 2.70 2.40 2.20 12.00 12.50 4.83 29.00 4.04 32.00
PREPARACIN
1. PARA LA GENOISE
En la batidora colocar los huevos a temperatura ambiente y batir a velocidad alta hasta que hayan doblado su volumen y esten esponjosas. Agregar poco a poco el azucar sin dejar de batir. Cernir los polvos y agregar alternadamente con la mantequilla derretida a los huevos en forma envolvente. Vaciar en un molde de 22 cm previamente engrasado y enharinado, hornear a 180 C durante 25 minutos.
2 PARA EL 3 LECHES
Mezclar todos los ingredientes.
3 ARMADO
Cortar la Genoise en 3 partes, con la ayuda de una brocha humedecer la primera parte, agregar crema chantilly y fresas rebanadas, colocar sobre de esta otra parte de la genoise y repetir la operacin anterior asi hasta terminar, decorar con crema y con la ayuda de una duya
$ $
111.27 11.13
estrella decorar al gusto. Nota. El 3 leches es un pastel que debe quedar completamente humedo
FICHA n
Cheesecake
Cheesecake
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
RELLENO COSTRA
COMPOTA DE FRUTOS

10 Pax INGREDIENTES queso philadelphia azcar kg maizena kg limn persa vainilla liquida huevo pieza huevo (YEMA) crema lquida 1lt galleta maria mantequilla zarzamora 300g frambuesa 300g fresa kg
TOTAL
UNITARIO
kg kg kg kg lt pza pza lt paq kg charola charola kg
0.250 0.080 0.015 0.030 0.010 1.000 2.000 0.100 1.000 0.050 0.200 0.200 0.200 0.050 0.100
0.250 $ 108.00 0.230 $ 0.015 $ 0.030 $ 0.010 $ 1.000 $ 2.000 $ 0.100 $ 1.000 $ 0.200 $ 0.200 $ 0.200 $ 18.00 46.92 19.00 1.60 1.60 58.00 8.00 58.00 65.00 64.00
0.050 $ 110.00
TECNICAS BSICAS BATIR CRMER HORNEAR
% DE COSTO:

IMAGEN DEL PLATILLO
TOTAL
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
27.00 4.14 0.70 0.57 1.60 3.20 5.80 8.00 5.50 11.60 13.00 12.80
PREPARACIN
1 PARA LA COSTRA
Con la ayuda de un procesador, moler la galleta y agregar la mantequilla derretida y el azcar hasta formar una pasta, la cual se extender en un molde para pastel.
2 CHEESCAKE
En la batidora y con la ayuda de la paleta acremar el queso con el azcar, agregar uno a uno y limpiando en cada adicin las yemas y huevo. Agregar la ralladura y jugo del limn, la vainilla y la maizena. vaciar la mezcla anterior al molde y hornear a bao mara a 170C durante 50 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar.
3 PARA LA COMPOTA.
Colocar en una cacerola los frutos con el azcar y dejar cocinar hasta obtener la consistencia deseada.
$ $
93.91 9.39
FICHA n
Chocochips
Galletas de Chispas de Chocolate
CLASIFICACION Repostera
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
TOTAL

10 Pax INGREDIENTES mantequilla azcar kg huevo pieza vainilla liquida harina de trigo sal fina chocolate obscuro
UNITARIO
kg kg pza lt kg kg kg
0.255 0.170 2.000 0.010 0.370 0.005 0.340
0.255 $ 110.00 0.170 $ 2.000 $ 0.010 $ 0.370 $ 0.005 $ 18.00 1.60 16.00 7.00
0.340 $ 130.00
TECNICAS BSICAS CRMER BATIR HORNEAR
% DE COSTO:
Chocolate

IMAGEN DEL PLATILLO
TOTAL
$ $ $ $ $ $ $
28.05 3.06 3.20 5.92 0.04 44.20

PREPARACIN
1. Acremar la mantequilla con el azcar hasta que este esponjosa y cambie de

color, agregar los huevos uno a uno limpiando el bowl de la batidora en cada adicin. Agregar la vainilla y la sal.
2. Fuera de la batidora agregar el harina poco a poco para no sobre mezclar.

Agregar las chispas de chocolate o chocolate en trocitos.
3. Refrigerar la masa durante 15 minutos, pasado el tiempo hacer las formas

deseadas y hornear a 180 C por 15 minutos.
$ $
84.47 8.45
FICHA n
Galletas Domino
Galletas Domino
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
TOTAL

10 Pax INGREDIENTES mantequilla vainilla liquida azcar kg harina de trigo cocoa
UNITARIO
kg lt kg kg kg
0.385 0.010 0.145 0.500 0.030
0.385 $ 110.00 0.010 $ 0.145 $ 0.500 $ 18.00 16.00
0.030 $ 185.00
TECNICAS BSICAS MEZCLAR BATIR HORNEAR
% DE COSTO:
no

IMAGEN DEL PLATILLO
TOTAL
$ $ $ $ $
42.35 2.61 8.00 5.55

PREPARACIN
1. Mezclar la mantequilla con el azcar y el harina cernida, agregar la

vainilla, dividir esta masa en 2 y a una parte agregar la cocoa.
2. Estirar las masas de 1cm de grosor, con una brocha agregar clara de
huevo en la masa de vainilla y colocar sobre esta la de chocolate. Cortar tiras del mismo tamao y pegar una sobre otra con clara de huevo. Envolver en plastico autoadeherible y congelar durante 30 min.
3. Cortar las galletas y hornear durante 15 min a 180 C
$ $
58.51 5.85
FICHA n
Tejitas de Almendras
Tejitas de Almendras
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
TOTAL

10 Pax INGREDIENTES mantequilla harina de trigo azcar kg vainilla liquida huevo pieza sal fina almendra fileteada
UNITARIO
kg kg kg lt pza kg kg
0.075 0.075 0.100 0.015 2.000 0.005 0.075
0.075 $ 110.00 0.075 $ 0.100 $ 0.015 $ 2.000 $ 0.005 $ 16.00 18.00 1.60 7.00
0.075 $ 180.00
TECNICAS BSICAS MEZCLAR HORNEAR
% DE COSTO:
dras
ras

IMAGEN DEL PLATILLO
TOTAL
$ $ $ $ $ $ $
8.25 1.20 1.80 3.20 0.04 13.50

PREPARACIN
1. Derretir la mantequilla, agregar el azcar, la vainilla y la sal 2. Con ayuda de un globo batidor mezclar el huevo y el harina, procurar no
sobremezclar. Agregar las almendras cuidando de no romperla.
3. Con una cuchara, tomar un poco de la masa y extenderla sobre un tapete de

siliconhornear a 180 C durante 10 min.
4. Al momento de salir del horno darle la forma deseada.
$ $
27.99 2.80
FICHA n
Galletas Garabatos
Galletas Garabatos
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
BASE GALLETAS GANACHE TOTAL

10 Pax INGREDIENTES mantequilla harina de trigo azcar kg vainilla liquida huevo (YEMA) crema lquida 1lt chocolate obscuro
UNITARIO
kg kg kg lt pza lt kg
0.250 0.375 0.125 .010 2.000 0.100 0.200
0.250 $ 110.00 0.375 $ 0.125 $ 0.000 $ 2.000 $ 0.100 $ 16.00 18.00 1.60 58.00
0.200 $ 130.00
TECNICAS BSICAS MEZCLAR
% DE COSTO:
tos
os

IMAGEN DEL PLATILLO
TOTAL
$ $ $ $ $ $ $
27.50 6.00 2.25 3.20 5.80 26.00

PREPARACIN
1. Mezclar la mantequilla, harina y azcarhasta formar grumos pequeos

agregar las yemas y vainilla y cubrir la masa con plastico autoadeherible Refrigerar durante 30 min.
2. Pasado el tiempo, estirar la masa y cortar del tamao deseado

Hornear a 180 C durante 15 min. Dejar enfriar.
3. Tomar un agalleta colocar un poco del ganache y tapar con otra

galleta (sandwich). Decorar con lineas de chocolate derretido.
4. PARA EL GANACHE
$ $
70.75 7.08
FICHA n
Ojitos de Fresa
Ojitos de Fresa
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
TOTAL

10 Pax INGREDIENTES harina de trigo maizena kg mantequilla vainilla liquida azcar kg huevo pieza azcar glass mermelada de fresa
UNITARIO
kg kg kg lt kg pza kg fco
0.260 0.100 0.185 0.010 0.250 1.000 0.080 0.100
0.260 $ 0.100 $ 0.010 $ 0.250 $ 1.000 $ 0.080 $ 0.100 $
16.00 46.92 18.00 1.60 26.90 36.00
0.185 $ 110.00
TECNICAS BSICAS ENHARINAR HORNEAR
% DE COSTO:

TOTAL
$ $ $ $ $ $ $ $
4.16 4.69 20.35 4.50 1.60 2.15 3.60

PREPARACIN
1. Combinar el harina, maizena, azucar y mantequilla y trabajar hasta

formar pequeos grumos. Agregar la vainilla y el huevo. Estirar la masa sobre una superficie enharinada y cortar las bases de forma redonda. Para las tapas hacer un agujero en la parte del centro a la mitad de las bases. Hornear a 180 C por 15 minutos.
2. ARMADO
Colocar en el centro de cada base un poco de mermelada y sobre de esta una tapa espolvorear con azcar glass.
$ $
41.05 4.11
FICHA n
Pastisetas
Galletas de Duya
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
TOTAL

10 Pax INGREDIENTES mantequilla azcar glass huevo (CLARA) vainilla liquida harina de trigo
UNITARIO
kg kg pza lt kg
0.400 0.150 4.000 .015 0.350
0.400 $ 110.00 0.150 $ 4.000 $ 0.000 $ 0.350 $ 26.90 1.60 16.00
TECNICAS BSICAS CRMER PUNTO DE TURRON
% DE COSTO:

IMAGEN DEL PLATILLO
TOTAL
$ $ $ $ $
44.00 4.04 6.40 5.60

PREPARACIN
1. Acremar la mantequilla con el azcar hasta que este esponjosa y

cambie de color. Agregar la vainilla y el harina poco a poco para no sobremezclar. Incorporar en forma envolvente las claras de huevo previamente batidas a punto de turrn.
2. Colocar la masa en una manga con duya estrella y duyar sobre un

tapete de silicon. Hornear a 180oC por 15 min.
$ $
60.04 6.00
FICHA n
Decoracin con Chocolate

Decoracin con Chocolate
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
TOTAL
50 min
10 Pax INGREDIENTES chocolate obscuro chocolate blanco chocolate de leche Transfer Acetatos
UNITARIO
kg kg kg
0.500 0.500 0.500
0.500 $ 130.00 0.500 $ 125.00 0.500 $ -
TECNICAS BSICAS DERRETIR BAO MARIA
% DE COSTO:
ocolate
colate

TOTAL
$ $ $
65.00 62.50 -
PREPARACIN
1. Derretir cada chocolate a bao maria. 2. Temperar el chocolate seguir indicaciones y demo del Chef. 3. Hacer las decoraciones segn indique el chef
$ $
127.50 12.75
FICHA n
Chocolate Plstico
Chocolate Plstico
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
TOTAL
30 min
10 Pax INGREDIENTES chocolate obscuro glucosa agua azcar kg
UNITARIO
kg lt lt kg
0.500 0.250 0.200 0.100
0.500 $ 130.00 0.250 $ 0.200 $ 0.100 $ 18.00
TECNICAS BSICAS DERRETIR BAO MARIA
% DE COSTO:
ico
co

TOTAL
$ $ $ $
65.00 1.80
PREPARACIN
1. Derretir el chocolate a bao maria 2. Realizar un almibar a 30o Baum y mezclar con la glucosa 3. Incorporar el almibar al chocolate y mezclar muy bien, dejar enfriar
hasta obtener la consistencia deseada. Trabajar como lo indica el Chef.
$ $
66.80 6.68
FICHA n
Bombones Rellenos
Bombones Rellenos
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
BASE DE BOMBONES RELLENO DE FRAMBUESA
RELLENO DE AMARETTO RELLENO DE CAF RELLENO DE TAMARINDO CON CHILE
10 Pax INGREDIENTES chocolate obscuro colorantes chocolate blanco crema lquida 1lt frambuesa 300g amaretto azcar kg mantequilla caf molido Pulpa de tamarindo chile de arbol seco
kg
1.000 1.000 1.000 0.200 0.050 0.100 0.100 0.050 0.070 0.015
kg lt charola botella kg kg kg
kg
TECNICAS BSICAS TEMPERAR CARAMELO HERVIR
COSTO TOTAL DE MATERIA PR
COSTO UNIT. DE MATERIA PR
% DE COS
s Rellenos
s Rellenos
ACIONES
IMAGEN DEL PLATILLO

TOTAL
UNITARIO
TOTAL
1.000 $ 130.00 $ 1.000 $ 125.00 $ 1.000 $ 0.200 $ 0.100 $ 58.00 $ 65.00 $ 18.00 $
130.00 125.00 58.00 13.00 12.95 1.80 11.00 PREPARACIN
0.050 $ 259.00 $ 0.100 $ 110.00 $ 0.000 $ 110.00 $ 0.000 $ 65.00 $
1. Temperar el chocolate como indica el chef 2. RELLENO DE FRAMBUESA

Licuar la frambuesa y colar, calentar en una cacerola el pure y agregar chocolate blanco, dejar enfriar. Refrigerar.
3. RELLENO DE AMARETTO
Hacer con el azcar un caramelo (color ambar), agregar crema y mantequilla al final agregar el amaretto y dejar enfriar
4. RELLENO DE CAF
Hacer con el azcar un caramelo (color ambar), agregar crema y mantequilla al final agregar el caf diluido y dejar enfriar (si se desea agregar licor de caf)
5. RELLENO DE TAMARINDO
Colocar en una cacerola la pulpa de tamarindo, agua y azucar, agregar chile y dejar hervir hasta qu etenga una consistencia espesa. Dejar enfriar.
$ $
351.75 6. ARMADO Llenar y vaciar los moldes para chocolates, rellenar y cubrir, dejar 35.18
enfriar y desmoldar.
% DE COSTO:
FICHA n
Merengue Frances
Merengue Frances
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
TOTAL

10 Pax INGREDIENTES azcar kg huevo (CLARA) limn persa
UNITARIO
kg pza kg
0.225 8.000 1.000
0.225 $ 8.000 $ 1.000 $
18.00 1.60 19.00
TECNICAS BSICAS BATIR
% DE COSTO:
ces
es

IMAGEN DEL PLATILLO
TOTAL
$ $ $
4.05 12.80 19.00
PREPARACIN
1. Poner en la batidora las claras a velocidad alta, hasta doblar su

volumen, agregar el jugo de limon y poco a poco el azucar.
2. Meter a un manga, duyar sobre un tapete de silicon, secar y hornear.
$ $
35.85 3.59
FICHA n
Merengue Italiano
Merengue Italiano
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
TOTAL
10 Pax INGREDIENTES azcar kg huevo (CLARA) agua
kg pza lt
0.340 8.000 0.120
0.340 8.000 0.120
TECNICAS BSICAS BATIR CARAMELO
% DE COSTO:
aliano
aliano
ONES

IMAGEN DEL PLATILLO
UNITARIO
TOTAL
$ $ $
18.00 $ 1.60 $ $
6.12 12.80 -
PREPARACIN
1. Poner en la batidora las claras a velocidad alta, hasta doblar su

volumen, en forma de hilo el almibar.
2. PARA EL ALMIBAR:
Cocinar en una cacerola de cobre el azcar con el agua, hasta que alcance una temperatura de 110o C.
TO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
STO UNIT. DE MATERIA PRIMA:
$ $
18.92 1.89
% DE COSTO:
FICHA n
Merengue Suizo
Merengue Suizo
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
TOTAL

10 Pax INGREDIENTES azcar kg huevo (CLARA)
UNITARIO
kg pza
0.285 8.000
0.285 $ 8.000 $
18.00 1.60
TECNICAS BSICAS BATIR BAO MARIA
% DE COSTO:
ue Suizo
ue Suizo
ACIONES

IMAGEN DEL PLATILLO
TOTAL
$ $
5.13 12.80
PREPARACIN
1. Hacer el mismo proceso que para el merengue frances, pero este ser
a bao mara (60oC)
$ $
17.93 1.79
FICHA n
Base para Mouse

Base para Mouse
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
TOTAL
10 min 10 min
IMAGEN DEL PLATILLO
1 Litro INGREDIENTES azcar kg huevo (YEMA) leche (lt)
UNITARIO
TOTAL
kg pza lt
0.300 5.000
0.300 $ 5.000 $ 1.000 $
18.00 $ 1.60 $ 13.80 $
5.40 8.00 13.80
PREPARACIN
1 2 Temperar las yemas con la leche y regresar al fuego hasta punto napp 3 Enfriar en bao inverso y reservar en refrigeracin.
Hervir la leche y blanquear las yemas con el azcar.
I C A
TECNICAS BSICAS HERVIR TEMPERAR NAPAR
$ $
27.20 27.20
% DE COSTO:
GEN DEL PLATILLO
PREPARACIN
emas con el azcar.
y regresar al fuego hasta punto napp ar en refrigeracin.
FICHA n
Pasta de Almendra
Pasta de Almendra
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
TOTAL
1 Kg INGREDIENTES Almendra en polvo azcar glass huevo (CLARA)
UNITARIO
kg kg pza
0.500 0.500 2.000
0.500 $ 160.00 0.500 $ 2.000 $ 26.90 1.60
TECNICAS BSICAS INCORPORAR
% DE COSTO:
dra
IMAGEN DEL PLATILLO

TOTAL
$ $ $
80.00 13.45 3.20
PREPARACIN
1 Incorporar todos los ingredientes y reservar tapada en refrigeracin.
$ $
96.65 96.65
FICHA n
Entremet de Maracuya y Frambuesa

Entremet de Maracuya y Frambuesa
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
BIZCOCHO DE CREMOSO DE FRAMBUESA FRUTA PASION MOUSSE COCO
JARABE
10 Pax INGREDIENTES huevo (YEMA) azcar kg huevo (CLARA) harina de trigo maizena kg frambuesa 300g pulpa de fruta de la pasin grenetina en polvo pulpa de coco merengue italiano crema lquida 1lt grenetina en polvo malibu agua
TOTAL
pza kg pza kg kg charola lt kg lt ### lt kg botella lt
5.000 0.150 5.000 0.080 0.080 0.200
7.000 0.100 0.130
12.000 0.380 5.000 0.080 0.080 0.200
0.250 0.010 0.150 0.100 0.250 0.011 0.050 0.030 0.200
0.250 0.010 0.150 0.100 0.250 0.011 0.080 0.200
TECNICAS BSICAS BLANQUEAR MEZCLAR HIDRATAR
% DE COSTO:
Maracuya y Frambuesa
Maracuya y Frambuesa
BSERVACIONES

IMAGEN DEL PLATILLO
UNITARIO
TOTAL
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
1.60 $ 18.00 $ 1.60 $ 16.00 $ 46.92 $ 65.00 $ $ $ $ $ 58.00 $ $ $
19.20 6.84 8.00 1.28 3.75 13.00 14.50 12.00 BIZCOCHO DE FRAMBUESA
PREPARACIN
1 Blanquear las claras con 50 grs de azcar 2 Montar las claras con el resto del azcar 3 Mezclar de forma envolvente las preparaciones anteriores y agregar
en forma de lluvia el harina y la maizena.
4 Con una manga y duya formar 2 discos de 22 cm de dimetro y esparcir

de manera uniforme las frambuesas.
$ 150.00 $
5 Hornear a 200 C por 8 minutos aprox.

CREMOSO DE FRUTA DE LA PASION
1 Hervir la pulpa de fruta de la pasin. Hidratar la grenetina en polvo. 2 Blanquear las yemas con el azcar y temperar con la pulpa de fruta de
la pasin y cocer como salsa inglesa
3 Agregar la grenetina hidratada en la salsa anterior y vaciar en moldes

redondos de 22 cm. Congelar MOUSSE DE COCO
1 Hidratar la grenetina.Montar la crema batida y reservar en refrigeracion 2 Calentar la pulpa de coco, retirar del fuego y fundir la grenetina hasta
disolver.
$ $
78.57 7.86
3 Entibiar la mezcla anterior y agregar de forma envolvente el merengue

y por ltimo la crema batida en dos partes. MONTAJE:
1 Forrar con film un aro de 24 cm de dimetro y cubrir los laterales con

acetato. Vaciar una parte de la mousse de coco, colocar el cremoso de pasin congelado al centro; terminar con la mousse de coco y cerrar con el bizcocho de frambuesa. Embeber con el almbar y congelar.
% DE COSTO:
Desmoldar y decorar con chocolate o lminas de fruta fresca. INDICE DE FICHAS TCNICAS FICHA n
Entremet de 3 Chocolates
Entremet de 3 Chocolates
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
BIZCOCHO CHOCOLATE MOUSSE DE MOUSSE DE
MOUSSE DE
1h15 25 min 1 hora

10 Pax INGREDIENTES pasta de almendra azcar glass huevo (YEMA) huevo pieza huevo (CLARA) azcar kg harina de trigo cocoa mantequilla grenetina en polvo chocolate obscuro crema lquida 1lt base para mousse chocolate de leche chocolate blanco vainilla liquida
TOTAL CHOC. OSCUR CHOC.BLANCO CHOC.LECHE
kg kg pza pza pza kg kg kg kg kg kg lt lt kg kg lt
0.210 0.080 8.000 1.000 7.000 0.080 0.060 0.060 0.060 0.010 0.150 0.175 0.200 0.200 0.020 0.300 0.012
$ $ $ $ $ $ $ $ $ 0.012 $ $ 0.225 $ 0.275 $ 0.150 $ $ $
0.21 0.08 8.00 1.00 7.00 0.08 0.06 0.06 0.06 0.03 0.15 0.70 0.48 0.15 0.20 0.02
TECNICAS BSICAS BATIR FUNDIR
% DE COSTO:
colates
olates
1h15 25 min 1 hora

IMAGEN DEL PLATILLO
UNITARIO
TOTAL
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
93.55 26.90 1.60 1.60 1.60 18.00 16.00 185.00 110.00 130.00 58.00 19.60 0.02 -
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
19.64 2.15 12.80 1.60 11.20 1.44 0.96 11.10 6.60 19.50 40.60 9.31 0.00 -
PREPARACIN
BIZCOCHO DE CHOCOLATE 1.- Con pala trabajar la pasta de almendra con el azucar glass, agegar las yemas y los huevos. 2.- Batir las claras con el azucar hasta punto de turron y mezclar con la pasta anterior de manera envolvente. 3.- Agregar en forma de lluvia el harina, cocoa, previamente cernidos y por ltimo la mantequilla fundida 4.- Engrasar y enharinar un molde redondo y vaciar la mezcla, hornear a 1800 C durante 15 mins. aproximadamente. MOUSSE DE CHOCOLATE OBSCURO 1.-A 300 C mezclar la base de mousse con la grenetina previamente hidratada, agregar el chocolate obscuro fundido y por ltimo la crema montada. 2.- Reservar a temperatura ambiente. MOUSSE DE CHOCOLATE DE LECHE 1.- Mismo procedimiento que la mousse de chocolate obscuro. MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO 1.- Hervir 100 grs de crema y verter sobre el chocolate blanco hasta fundir.
$ 136.91 $ 13.69
2.- Fundir la grenetina previamente hidratada y mezclar con el chocolate fundido. 3.- Incorporar de manera envolvente los 200 grs de crema montada y reservar MONTAJE: En un aro colocar un disco del bizcocho y baar ligeramente con un almibar, vaciar la mezcla de mousse obscuro, refrigerar y repetir mismo procedimiento para las otras 2. Terminar con mousse.
FICHA n
r las yemas y los huevos. la pasta anterior de manera
s y por ltimo la mantequilla
ar a 1800 C durante 15 mins.
hidratada, agregar el chocolate
nte con un almibar,
edimiento para
Carlota de Fresa
Carlota de Fresa
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
Genoise de vainilla Soletas
Babaresa de
1 hora 30 min 1 hora

IMAGEN DEL PLATILL
10 Pax INGREDIENTES huevo pieza azcar kg harina de trigo mantequilla vainilla liquida huevo (YEMA) agua huevo (CLARA) fresa congelada grenetina en polvo crema lquida 1lt brandy
TOTAL fresa
UNITARIO
TOTAL
pza kg kg kg lt pza lt pza bolsa kg lt botella
5.000 0.100 0.150 0.040 0.015 8.000 0.015 6.000 0.300 0.014 0.300 0.020 0.100 0.130 0.125 0.100
5.000 $ 0.330 $ 0.275 $ 0.015 $ 8.100 $ 0.015 $ 6.000 $ 0.300 $ 0.014 $ 0.300 $
1.60 $ 18.00 $ 16.00 $ $ $
8.00 5.94 4.40 4.40 12.96 9.60 13.50 17.40 2.80 GENOISE DE VAINILLA:
PREPARACIN
0.040 $ 110.00 $ 1.60 $ 1.60 $ 45.00 $ $ 58.00 $
1.- Montar huevos vainilla y azcar a punto de listn y

secos; por ltimo la mantequilla fundida. por 20 mins. SOLETAS:
2.- Vaciar en un molde redondo, previamente enharina
0.020 $ 140.00 $
1.2.3.4.5.-
Mezclar yemas y agua tibia, montar a punto de list
Mezclar claras y azcar y montar a punto de turrn
Mezclar ambas preparaciones e incorporar de form
En una charola con papel estrella formar las soletas
Hornear a 2000 C de 6 a 8 mins aproximadamente. (opcional)
NOTA: Para evitar la humedad, espolvorear maicen
I C A
BAVARESA DE FRESA: caliente.
1.- Hervir la pulpa de fresa. Blanquear las yemas con el
TECNICAS BSICAS MONTAR MEZCLAR
$ $
2.- Hidratar la grenetina y disolver en la mezcla anterio 79.00 3.- Incorporar de manera envolvente la crema montad MONTAJE: Preparar un aro redondo y forrar de ace 7.90
del aro y al fondo del disco una capa de "Genoise" b bavaresa, reservar en refrigeracin durante 1 hora
% DE COSTO:
con la bavaresa de fresa y colocar una capa de "Gen

IMAGEN DEL PLATILLO
PREPARACIN
LA:
nilla y azcar a punto de listn y agregar en forma de lluvia los mantequilla fundida.
redondo, previamente enharinado y engrasado y hornear a 1800 C
ua tibia, montar a punto de listn. Reservar.
car y montar a punto de turrn.
paraciones e incorporar de forma envolvente los secos (harina)
papel estrella formar las soletas segn demostracin.
e 6 a 8 mins aproximadamente.
a humedad, espolvorear maicena y azcar glass antes de hornear
A:
esa. Blanquear las yemas con el azcar y temperar con la pulpa
a y disolver en la mezcla anterior.
ra envolvente la crema montada y por ltimo el brandy.
r un aro redondo y forrar de acetato; colocar las soletas alrededor
el disco una capa de "Genoise" baado de almbar. Llenar a la mitad
resa y colocar una capa de "Genoise" y almbar. Llenar al ras con la
en refrigeracin durante 1 hora aproximadamente.
CHAS TCNICAS
FICHA n
Omelette Noruego
Omelette Noruego
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
Genoise de vainilla Helado de TOTAL Chocolate
1 hora 20 min 1 da
10 Pax INGREDIENTES huevo pieza azcar kg harina de trigo vainilla liquida mantequilla leche (lt) crema lquida 1lt glucosa chocolate obscuro huevo (YEMA) helado de vainilla
UNITARIO
pza kg kg lt kg lt lt lt kg pza lt
6.000 0.150 0.180 0.015 0.030 1.000 0.200 0.050 0.200 8.000 1.000 0.200
6.000 $ 0.350 $ 0.180 $ 0.015 $ 1.000 $ 0.200 $ 0.050 $ 8.000 $ 1.000 $
1.60 18.00 16.00 13.80 58.00 1.60 32.00
0.030 $ 110.00
0.200 $ 130.00
TECNICAS BSICAS BATIR HERVIR
% DE COSTO:
ego
go
1 hora 20 min 1 da
IMAGEN DEL PLATILLO
TOTAL
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
9.60 6.30 2.88 3.30 13.80 11.60 26.00 32.00 GENOISE DE VAINILLA
PREPARACIN
1.- Batir a punto de listn, los huevos, el azcar y la vainilla. 2.- Aadir en forma de lluvia harina y por ltimo la mantequilla. 12.80 3.- Vaciar la mezcla en un molde rectangular o de pan de caja previamente enharinado y
engrasado y hornear a 1800 C por 15 20 mins. HELADO DE CHOCOLATE:
1.2.3.4.-
Hervir la leche la crema y la mitad del azcar. Retirar del fuego y aadir la glucosa. Blanquear yemas con el resto del azcar y temperar con la mezcla anterior. Regresar al fuego hasta obtener punto napp, retirar y enfriar en bao inverso. Vaciar en la sorbetera y una vez listo congelar. MONTAJE: Cortar el "Genoise de vainilla" en tres. Reservar. En un molde de pan de caja engrasar y forrar con papel encerado y cubrir las paredes y el fondo con capas delgadas de "Genoise". Vaciar una capa delgada de halado de chocolate, encima una capa delgada de "Genoise" baada con almbar, despus una delgada de vainilla y terminar con una capa delgada de "Genoise". Congelar hasta la siguiente clase. Una vez listo, desmoldar y decorar con merengue italiano y flamear.
$ $
118.28 11.83
FICHA n
Bomba de Helados Exticos

Bomba de Helados Exticos
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
Bizcocho Joconde Bizcocho TOTAL almendra

10 Pax INGREDIENTES azcar glass almendra en polvo huevo pieza huevo (CLARA) harina de trigo mantequilla azcar kg Pasta de cigarrillo Helado de frambuesa Helado de fruta de la pasin
UNITARIO
kg kg pza pza kg kg kg
0.090 0.090 2.000 7.000 0.025 0.020 0.040 0.400 1.000 1.000
0.150 0.150 3.000 9.000 0.120 0.100
0.240 $ 5.000 $ 16.000 $ 0.145 $ 0.140 $ 0.400 1.000 $ 1.000
26.90 1.60 1.60 16.00 18.00 #N/A 6.80 #N/A
0.240 $ 160.00
0.020 $ 110.00
kg lt lt
TECNICAS BSICAS BATIR MONTAR VACIAR
% DE COSTO:
lados Exticos
lados Exticos
ACIONES

IMAGEN DEL PLATILLO
TOTAL
$ $ $ $ $ $ $ #N/A $ #N/A
6.46 38.40 8.00 25.60 2.32 2.20 2.52 BIZCOCHO JOCONDE

PREPARACIN
6.80
1 Montar los huevos a punto de listn con el azcar y reservar. 2 Montar a punto de turrn las claras con el azcar y reservar. 3 Mezclar ambas preparaciones e incorporar de manera envolvente
los secos (azcar glass, harina y almendra en polvo)
4 Agregar la mantequilla fundida FRA. 5 Sobre una charola de hornear colocar un silpat, la pasta de cigarrillo
con el diseo deseado y congelar.
6 Una vez congelada la pasta de cigarrillo, vaciar la mezcla de bizcocho

joconde y extender con un grosor de 1.5 cm aprox.
7 Hornear a 180 C durante 4 o 5 minutos aprox. Desmoldar

inmediatamente y cortar en la forma deseada. BIZCOCHO LIGERO DE ALMENDRA
1 Batir los huevos, con el azcar a punto de listn. 2 Batir las claras a punto de turrn. Incorporar ambas mezclas y agregar
en forma de lluvia los secos.
3 Vaciar en un molde redondo previamente engrasado y enharinado

y hornear a 180 C durante 20 minutos. Aprox. Desmoldar en fro y
#N/A #N/A
rebanar en 3 capas iguales. MONTAJE: En un aro redondo forrado de plstico auto adherible colocar alrededor la banda de joconde, al fondo una capa de bizcocho de almendra baado de almbar, una capa de helado de frambuesa, una capa de bizcocho con almbar y terminamos con helado de fruta de la pasin. Congelar
FICHA n
Pasta Cigarrillo
Pasta Cigarrillo
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
TOTAL
5 min
1 Kg INGREDIENTES mantequilla harina de trigo azcar glass huevo (CLARA) colorante
UNITARIO
kg kg kg pza kg
0.100 0.100 0.100 3.000 0.010
0.100 $ 110.00 0.100 $ 0.100 $ 3.000 $ 0.010 16.00 26.90 1.60 #N/A
% DE COSTO:

TOTAL
$ $ $ $
11.00 1.60 2.69 4.80 #N/A

PREPARACIN
1.- Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una pasta homognea. 2.- Reservar tapada y en refrigeracin.
#N/A #N/A
FICHA n
Helado de Frambuesa
Helado de Frambuesa
CLASIFICACION Helados y Sorbetes

RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
TOTAL
25 min 1 da
1 Litro INGREDIENTES agua azcar kg glucosa huevo (CLARA) Pulpa de frambuesa
UNITARIO
lt kg lt pza lt
0.225 0.200 0.050 2.000 0.500
0.225 $ 0.200 $ 0.050 $ 2.000 $ 0.500 $
18.00 1.60 -
% DE COSTO:
uesa
esa
25 min 1 da
IMAGEN DEL PLATILLO
TOTAL
$ $ $ $ $
1.2.3.4.-
Batir las claras a punto de nieve. Mezclar el resto de los ingredientes y aadir las claras de forma envolvente. Vaciar en la sorbetera hasta obtener la consistencia deseada. Congelar.
$ $
6.80 6.80
FICHA n
Helado de Fruta de la Pasin

Helado de Fruta de la Pasin
CLASIFICACION Helados y Sorbetes

RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
TOTAL
10 min 1 da
1 Litro INGREDIENTES agua azcar kg glucosa huevo (CLARA) Pulpa de fruta de la pasin
UNITARIO
lt kg lt pza lt
0.225 0.200 0.050 2.000 0.500
0.225 $ 0.200 $ 0.050 $ 2.000 $ 0.500 $
18.00 1.60 -
% DE COSTO:
a Pasin
Pasin
10 min 1 da
IMAGEN DEL PLATILLO
TOTAL
$ $ $ $ $
1.2.3.4.-
Batir las claras a punto de nieve. Mezclar el resto de los ingredientes y aadir las claras de forma envolvente. Vaciar en la sorbetera hasta obtener la consistencia deseada. Congelar.
$ $
6.80 6.80
FICHA n
Pasta Choux
Pasta Choux
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
TOTAL

IMAGEN DEL PLATILLO
1.000 Kg INGREDIENTES agua sal fina azcar kg mantequilla harina de trigo huevo pieza
UNITARIO
TOTAL
lt kg kg kg kg pza
0.350 0.010 0.020 0.180 0.225 6.000
0.350 $ 0.010 $ 0.020 $ 0.225 $ 6.000 $
7.00 18.00 16.00 1.60
$ $ $ $ $ $
0.07 0.36 19.80 3.60 9.60

PREPARACIN
0.180 $ 110.00
1 Pesar correctamente todos los ingredientes. 2 Hervir el agua en un coludo pequeo con la mantequilla, el azcar
y la sal.
3 Retirar del fuego y agregar el harina. Mezclar con una esptula.

Hasta obtener una masa homognea.
4 Colocar nuevamente el coludo en el fuego y continuar mezclando

hasta que la masa deje de pegarse en el fondo y las paredes del coludo.
5 Vaciar la masa en un bowl y dejar enfriar por unos minutos.

Incorporar el huevo poco a poco conforme la masa lo va absorbiendo.
6 Rectificar la consistencia de la masa y utilizar inmediatamente.
TECNICAS BSICAS VACIAR
$ $
33.43 33.43
% DE COSTO:
FICHA n
P-006
Azcar Estirado
Azcar Estirado
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
TOTAL
5 min 30 min
2 kg INGREDIENTES Cremor Trtaro agua azcar kg glucosa colorante vegetal
UNITARIO
### lt kg lt kg
0.002 0.450 1.200 0.200 0.015
0.002 0.450 $ 1.200 $ 0.200 $ 0.015 $
#N/A 18.00 -
P A S T A
TECNICAS BSICAS
% DE COSTO:
5 min 30 min
TOTAL
#N/A $ $ $ $ 21.60 PREPARACIN
1.- Disolver el cremor trtaro en 50 ml de agua, poner en un coludo el azcar con el

cremor trtaro en seco, aadir el agua restante y llevar a ebullicin sin para de remover con batidor de globo limpiando las paredes con una brocha hmeda en un poco de agua. Una vez que empieza a hervir desespumar y dejar de remover; limpiar las paredes si hiciera falta. Aadir la glucosa, el colorante y dejar cocer hasta 1600 1650 C
2.- Vaciar sobre tapete de silicn.
#N/A #N/A
FICHA n
Azcar Burbuja
Azcar Burbuja
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
TOTAL
5 min 30 min 5 min

2 kg INGREDIENTES azcar kg agua glucosa
UNITARIO
kg lt lt
1.100 0.500 0.400
1.100 $ 0.500 $ 0.400 $
18.00 -
TECNICAS BSICAS
% DE COSTO:
5 min 30 min 5 min

IMAGEN DEL PLATILLO
TOTAL
$ $ $
19.80 -
PREPARACIN
1.- Mezclar los ingredientes y calentar hasta 1550 C. Si se desea, se puede agregar
colorante vegetal.
2.- Extender la mezcla sobre papel estrella o silpat y cubrir con otra hoja, alisar con ayuda
de un rodillo para que quede lo mas fino posible, y cuando este fro retirar la hoja de arriba. Colocar el papel con el azcar en una charola de hornear perforada para facilitar la formacin de burbujas. Introducir en el horno a 1800 C, haata que la azcar comience a formar burbujas.
3.- Retirar del horno, y dar forma antes de que se enfre por completo.
$ $
19.80 9.90
FICHA n
Azcar Colado
Azcar Colado
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
TOTAL
5 min 30 min 5 min

2 Kg INGREDIENTES azcar kg glucosa agua colorante vegetal
UNITARIO
kg lt lt kg
1.100 0.300 0.500 0.020
1.100 $ 0.300 $ 0.500 $ 0.020 $
18.00 -
% DE COSTO:
5 min 30 min 5 min

IMAGEN DEL PLATILLO
TOTAL
$ $ $ $
19.80 PREPARACIN
1.- En un coludo, mezclar azcar con agua y llevar a ebullicin, remover con batidor de
globo para disolver bien el azcar y limpiar las paredes con una brocha ligeramente humedecida.
2.- Espumar bien y cuando llegue a la temperatura de 110 0 C , aadir la glucosa, dejar
cocer hasta 155 C sin mover para evitar la cristalizacin.
3.- Enfriar ligeramente, introduciendo ligeramente el coludo en un bowl con agua fra,
para obtener un caramelo sin color.
4.- Si queremos darle color aadir el colorante cuando la mezcla este a 1350 C
$ $
19.80 9.90
FICHA n
Azcar Candy
Azcar Candy
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
TOTAL
1 Kg INGREDIENTES azcar kg agua
UNITARIO
kg lt
1.000 0.400
1.000 $ 0.400 $
18.00 -
TECNICAS BSICAS
% DE COSTO:
IMAGEN DEL PLATILLO

TOTAL
$ $
18.00 -
PREPARACIN
1 2 3 4
Hervir el agua con el azcar a fuego medio Limpiar con una brocha hmeda los bordes y quitar la espuma Cocer hasta alcanzar los 74C Verter en un recipiente de plstico o vidrio y tapar con unicel o papel autoadherible
5 Realizar paletas de azcar candy segn la demostracin.
$ $
18.00 18.00
FICHA n
Azcar Soplado
Azcar Soplado
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
TOTAL
5 min 30 min
1 Kg INGREDIENTES azcar kg agua glucosa cido tartrico
UNITARIO
kg lt lt gotas
1.000 0.400 0.200 12.000
1.000 $ 0.400 $ 0.200 $ 12.000
18.00 #N/A
TECNICAS BSICAS HERVIR
% DE COSTO:
5 min 30 min
IMAGEN DEL PLATILLO
TOTAL
$ $ $
18.00 #N/A
PREPARACIN
1 Poner en un coludo el agua preferiblemente fra y aadiremos el

azcar poner a fuego bajo hasta que el azcar comience a fundirse antes de hervir.
2 Cuando comience a hervir, retirar del fuego y limpiar las paredes

con una brocha hmeda.
3 Regresar a fuego alto y aadir la glucosa 4 Aadir el cido tartrico cuando alcance la temperatura de 155 C 5 Cocer a 160 C
NOTA: Cuando se agrega colorante debe hacerse a los 130C- 135C
#N/A #N/A
FICHA n
Pastillaje
Pastillaje
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
TOTAL
15 min
1 Kg INGREDIENTES azcar glass vinagre blanco grenetina en polvo maizena kg
UNITARIO
kg lt kg kg
1.000 0.035 0.010 0.060
1.000 $ 0.035 $ 0.010 $ 0.060 $
26.90 11.80 46.92
TECNICAS BSICAS HIDRATAR
% DE COSTO:

TOTAL
$ $ $ $
26.90 0.41 2.82

PREPARACIN
1 Hidratar la grenetina en agua fra. 2 Hacer una fuente con el azcar, al centro agregar la grenetina fundida
y el vinagre.
3 Trabajar hasta obtener una masa suave, lisa y elstica.
$ $
30.13 30.13
FICHA n

Arte Culinario Av II (Panes y Postres) Julio2010

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INDICE DE FICHAS UNIDAD DE TIEMPO DE NOMENCLAT RENDIMIENT TIEMPO DE CATEGORIA RENDIMEINT PREPARACIO SUB RECETAS URA O COCCIN O N A Arroz

DICE DE FICHAS ORIGEN

FRANCIA UB RECETA COCINA

kg kg kg kg kg mjo kg pza kg kg kg kg kg kg kg kg mjo kg pza kg kg kg pza pza kg pza kg kg pza kg charola

pza mjo mjo kg paq kg kg mjo kg kg kg kg charola

kg kg lata bolsa pza kg kg kg kg kg frasco kg kg kg kg kg kg

bolsa pza kg kg kg kg paq kg

frasco lt lt lt lt lt charola pza pza pza lt kg kg kg kg paq kg paq pza kg pza kg

kg kg paq kg kg kg bolsa kg frasco kg kg kg paq pza lt

frasco gal lt lt lt bot lata kg lt kg frasco pza kg kg kg

kg paq frasco kg kg lt lt lt lt lt botella botella botella frasco

CONCENTRADO DE FICHAS TCNICAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CONCENTRADO DE FICHAS TCNICAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Galletas de Chispas de Chocolate

Principales cocinas Internacionales

CONCENTRADO DE FICHAS TCNICAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CONCENTRADO DE FICHAS TCNICAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

BATIR A PUNTO DE NIEVE

BAVAROIS BEARNESA BECHAMEL BISQUE

BIZCOCHO BLANC: BLANQUEAR:

BLINIS: BOUDIN BOUQUET GARNI: BRASEAR:

BRIDAR BRIDAR: BROCHETA BRLE :

BRUSQUETTA BULLABESA BUUELO

CONFIT CONFITAR CONFITURA CONGELACION CONSOME CORNER: CORREA:

COURT BOUILLON: CRECER: CRMER: CREPES

CREVER: CROQUETA CROTON CRUDITE:

DERRETIR: DESBARBAR DESBARBAR: DESCAMAR DESCASCARAR:

DESGLASAR: DESHUESAR: DESMOLDAR: DESOLLAR DTENDRE: DORAR DRESSER: DUXELLE:

EMULSION: EMULSIONAR: EN BLANCO (COCER EN) ENCAMISAR:

ESCURRIR: ESPECIAS ESPESAR ESPUMAR ESPUMAR: ESTIRAR: ESTOFAR. ESTRIAR: EXPRIMIR:

FOISSONER: FONDANT FONDO: FONDOS FONSEAR:

FORRAR: FOUETTER: FRAPPER:

FREIR: FREMIR: FUENTE: FUET. FUMET DE PESCADO FUNDIR:

MACERAR: MADALENA MAGRET. MAHONESA MANGA DE PASTELERIA MARMOLEAR:

MASA: MAZAPAN MECHAR

MEZCLAR: MIREPOIX: MOLER: MONDAR:

MONTAR: MORNAY MOULLIER: MOUSSAKA MOUSSE

ORUJO / ACEITE DE ORUJO DE OLIVA

PAN PANACHER: PAPRIKA PARMENTIER, A LA PARMESANO

PASTA QUEBRADA / BRISE PAT

PINZAR: PISSALADIRE PISTO PISTOU PIZZA

POCHAR POINTER: POMADA: POTAJE PRALINER: PROVOLONE

RAVIOLIS RAYAR: REAFIRMAR: REBAJAR: REBOZAR RECETA RECORTAR: REDAO:

SALPIMENTAR SALPIMENTAR: SALSA SALSEAR SALTEAR

SASHIMI SAZON . SAZONAR. SELLAR: SERRER: SINGER SOFRITO

SOPA SPTZLE: SRIRACHA: SUDAR: SUFLE / SOUFFLE

TARTALETA TE TEMPERADO: TEMPLADO: TEMPURA

TORNEAR TORNEAR: TOSTAR: TOURER: TOURNEDOS.

TRINCHAR TRITURAR: TRUFA TURRON, PUNTO

TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TIEMPO DE REPOSO:

45 min 25 min 10 min

IMAGEN DEL PLATILLO

1.000 0.600 0.200 0.100 0.080 0.100 0.003 0.040 1.000

1.000 $ 0.600 $ 0.200 $ 0.080 $ 0.003 $ 0.040 $ 1.000 $

48.08 27.00 18.00 38.00 49.00 99.00 1.60

48.08 16.20 3.60 11.00 3.04 13.72 0.15 3.96 1.60

0.100 $ 110.00 0.100 $ 137.16

TECNICAS BSICAS fundir caramelizar flamear

COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:

INDICE DE FICHAS TCNICAS

TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TIEMPO DE REPOSO:

10 min 25 min 30 min

IMAGEN DEL PLATILLO

0.500 0.250 2.000 2.000 0.250 0.003