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Croissants viennois (Meitschibei)

4) Boulangerie fine
PTE LEVE BRISE (9420 G) MASSE AMANDE ET NOIX DE COCO (7640 G) CUISSON

2500 g 2500 g 1670 g 000 g 2 160 g 530 g 60 g

de farine dpeautre pur 720 de farine de froment 400 de beurre fraser ensemble de lait de levure de boulangerie de sucre de sel de cuisine diluer le tout dans le lait

1140 g 450 g 550 g

1730 g 1730 g 1480 g 460 g

Fraser la farine et le beurre ensemble. Diluer le reste des ingrdients dans le lait froid et ajouter le tout. Mlanger la pte pendant seulement 2 3minutes. Diviser en 7 ptons de 1340g chacun, bien aplatir pour former des rectangles et laisser reposer bien emball pendant la nuit au rfrigrateur +5C.

100 g

de sirop de glucose de sorbitol liquide deau chauffer ensemble pour diluer le glucose de noix de coco rpe damandes blanches moulues de sucre dorangeat 99mm mlanger le tout et broyer finement la broyeuse de pte citron mlanger tous les ingr dients au ptrin plantaire

Placer dans un four moyennement chaud sans vapeur. Donner de la vapeur aprs 2 3minutes. Cuire dor.
LISTE DES INGRDIENTS Farine de froment, farine dpeautre pur, sucre, amande 11%, noix de coco 11%, beurre, lait entier, sirop de glucose, orangeat, humectant sorbitol, eau, levure de boulangerie, uf (CH), sel de cuisine iod, citron

VALEURS NUTRITIVES POUR 100G Valeur nergtique 1822kJ/435 kcal Protines 6,4g Glucides 50,0g Lipides 23,2g Dclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent uniquement cette recette. Temps indicatif (245 pices): 220minutes Prix indicatif par pice: CHF 2.50

Laisser reposer la masse au rfrigrateur +5 C jusquau traitement ultrieur. Se conserve 3 semaines +5C.
INGRDIENTS

150 g 200 g

de dorure pour badigeonner de farine de froment 720 pour faonner

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BULLETIN 1 | 2013

Recettes

Fabrication
PRPARATION DE LA MASSE

Rouler rgulirement des portions de 1080g sur 60cm et couper des tranches de 2cm. Allonger 10cm, recouvrir dun film alimentaire et conserver au rfrigrateur +5C jusquau traitement ultrieur.

FAONNAGE

Abaisser les ptons en rectangles (5262 cm) 2,4mm et laisser reposer au conglateur pendant 30minutes. Diviser en rectangles de 712 cm. Dorer les bords et poser les masses pralablement roules au centre. Bien emballer la masse dans la pte et rouler des boudins sur une longueur de 30 cm. Faonner en forme de fers cheval, les dposer sur des plaques beurres et dorer. Bien laisser fermenter ltuve pendant 20 30minutes et dorer encore une fois avant la cuisson.

RECETTES TRADITIONNELLES RVISES

Les croissants viennois ont une composition trs semblable celle des croissants et des btons aux noisettes. Pour donner un nouveau got au produit, les noisettes ont t remplaces par de lamande et de la noix de coco rpe puis aromatises de citron. La part de farine dpeautre confre au produit une structure de pte tendre et croustillante qui en outre a un effet positif sur le faonnage tant donn que la pte ne devient pas trop rapidement coriace. Afin que le produit reste reconnaissable comme croissant viennois, sa forme na t que lgrement modifie.
HISTORIQUE

Ce produit doit son nom sa forme. Il est apparent au croissant ou au bton aux noisettes, mais sa pte leve brise le rend plus croustillant. Dans latlas sur lhistoire du folklore suisse, qui se fonde sur un sondage national des annes 1930, le croissant viennois est mentionn Gsgen (Soleure) et Lucerne comme croissant aux noisettes de forme spciale. Le croissant viennois est avant tout un produit dautomne et de printemps mais il est fabriqu toute lanne et consomm avec le th. Ce qui est pratique, cest quon na pas les doigts collants lorsquon mange ce croissant et quil ne smiette pas beaucoup. Les croissants viennois ont meilleur got lorsquils sont frais du four, mais ils peuvent aussi tre conservs jusqu deux jours dans un endroit sec. Le produit est souvent considr comme un produit niche que proposent peu de boulangeries seulement. Sa notorit est bien infrieure celle du croissant aux noisettes mme si sa valeur culinaire est tout aussi bonne. Source: Hritage culinaire de Suisse

BULLETIN 1 | 201315