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Tcnicas

AMASADO Las amasadoras ventajas e inconvenientes FORMADO El formado del pan FERMENTACIN Puntos crticos de la fermentacin controlada Defectos en la fermentacin y coccin Los azucares en las masas fermentadas La levadura manipulacin y consejos prcticos Elaboracin del pan de levadura natural La levaduras en la panaderia I y II Las cmaras de fermentacin HARINAS La calidad de la harina en el sistema mixto de panificacin El gluten en la panaderia Harinas especiales para panaderia bollera y pastelera Harinas especiales para panes integrales Defectos de las harinas de trigo MEJORANTES El cido ascrbico en las masas fermentadas Los emulsionantes en la panificacin Los enzimas en la panificacin Los mejorantes en la panificacin La evolucin de los mejorantes en las masas Enzimas OTRAS MATERIA PRIMAS Enranciamiento oxidativo El huevo y su uso

PRECOCCIN Gua practica del pan precocido COCCIN Pan precocido en atmsfera modificada ULTRACONGELACIN Puntos crticos en la congelacin y la precoccin Procesos de la bollera congelada SISTEMAS DE CONSERVACIN Trasportes de masas y panes congelados Moho prevencin en el pan de molde El revenido del pan Conservacin del pan y de la bollera Pan precocido en atmsfera modificada La lucha contra los mohos SISTEMAS DE PRODUCCIN Pruebas comparativas con panes integrales Factores que influyen en la fuerza de la masa Elaboracin industrial de la baguette La temperatura de la masa La mecanizacin y la calidad del pan La sal en panificacin Los panes integrales Pan sin gluten para celacos Manual de control de calidad en la panadera Elaboracin de las masas de pizzas Elaboracin de masas hidratadas

Pruebas comparativas con panes integrales congel

Factores determinantes en el color y alveolado del

Mtodos de fabricacin del pan de tradicin franc

Recetas

ELABORACIONES DE PANADERIA PAN DE MONTEJO PAN LAXANTE PAN DE PAYES BALEAR PAN DE PESO Y ROSCA PAN DE REGIMEN PARA DIABETICOS BAGUETTE RUSTICA PAN DE CRUZ PAN DE PISTACHO BOLLO PREAO PAN DE COMUNIN PAN DE MAIZ PAN DE SOBRASADA PAN ALMENDRADO DE NAVIDAD PAN DE PITA PAN DE TIGRE PAN DE HIGOS PAN DE FRUTOS SECOS PAN DORADO PANECILLOS DE VIENA CANDEALITOS TORTAS DE ARANDA PAN DE PASAS STOLLEN ALCAHOFAS CANOAS MINI PAYS PAN DE GLUTEN COLINES Y PICOS PAN INTEGRAL DE TRIGO CHAPATAS PAN DE CENTENO TELERA DE CORDOBA PAN DE SOJA ELABORACIONES DE BOLLERIA DULCE GALLETAS DE SAHAGUN PERRUNILLAS EXTREMEAS TORTA DE ALAMEDA FARTONS MAGADALENAS VALENCIANAS DE CHOCOLATE ROSCAS DE ANIS FARINOSAS CARACOLA DE MANTEQUILLA MAGDALENAS SIN GLUTEN DELICIAS DE HOJALDRE BRIOCHE DE CREMA DE CHOCOLATE PANECILLOS DE CHOCOLATE Y ALMENDRAS ENSAIMADA DE CREMA ELABORACIONES DE PASTELERIA DULCE PANETTONES CORONA DULCE BOLLO DE MOLDE BRIOCHE DE PRIMAVERA TARTA DE ALMENDRAS TRONCO DE NAVIDAD TARTA TROPICAL ELABORACIONES SALADAS EMPANADA CHILENA BASES DE PIZZAS PRECOCIDAS AGUJAS DE TERNERA ROSCA DE IBERICOS

PAN CANARIO BIZCOCHADO PAN DE AGUA PAN DE SMOLA PAN DE HAMBURGUESA GRISSINI REGAAS TACOS PANECILLOS DE SEMILLA PANECILLOS DE CEBADA PANECILLOS SUECOS CHAPATA MULTICEREALES PAN DE SEMILLAS Y COPOS DE AVENA PAN NEGRO DE TRIGO ENTERO PAN DE MUESLI PAN DE PAYS MORENO PAN DE CEREALES Y SSAMO BARRA ARTESANA DE TRIGO DURO PAN DE LEVADURA NATURAL PAN SEMI CANDEAL PAN CANDEAL PRECOCIDO CHAPATA DE TRIGO DURO
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