PONTIFCIA UNIVERSIDADE CATLICA DO PARAN

CENTRO DE CINCIAS EXATAS E DE TECNOLOGIA CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Bioqumica de Alimentos I

REAO DE MAILLARD EM DIVERSOS CARBOIDRATOS

RICARDO PALUDZYSZYN RMULO KAMITANI

CURITIBA 2010

1 INTRODUO

A reao de Maillard tambm chamada de escurecimento no enzimtico, o escurecimento no enzimtico muito utilizada na fabricao de pes, caf torrado, chocolate, cerveja entre outros produtos, com caractersticas de cor escura, sem essa reao esse produtos no teriam a sua boa aparncia e sabor to agradvel. A intensidade desta reao esta ligada com a quantidade ou tipo de aucares a ser utilizado, o objetivo deste trabalho demonstrar o efeito do tipo de acar nessa reao, aonde foi utilizados a glicose, xilose e a sacarose para se analisar o qual mais eficiente na reao.

2 REVISO BIBLIOGRFICA

O escurecimento enzimtico conhecido tambm por reao de Maillard, esta reao da ao produto uma intensa cor escura. Tal transformao pode ser prevenida com a inativao desse sistema enzimtico pelo calor. Esta transformao deve ser considerada de dois modos: como til, quando os produtos da reao tornam o alimento mais aceitvel, justamente pela cor e sabor produzidos e a reao pode ser prejudicial quando o sabor e cor do alimento no so aceitveis pelo homem. (BOBBIO,1992,p.52). A intensidade das reaes de escurecimento no-enzimatico em alimentos, depende da quantidade e do tipo de carboidratos presente e, em menor extenso, de protenas e aminocidos, outros fatores afetam a velocidade da reao como a temperatura, pH, atividade da gua e a utilizao de alguns catalisadores. O escurecimento no enzimtico o resultado da descolorao provocada pela reao entre carbonila e os grupos amina livres, com formao do pigmento denominado melanoidina. As reaes de escurecimento no-enzimtico em alimentos esto associadas com o aquecimento e armazenamento e podem ser divididas em trs mecanismos o Maillard, caramelizao e a oxidao vitamina C.

Essas reaes so desejveis quando leva a melhoria da aparncia e do flavor em alguns produtos como o po, caf torrado, chocolate, cerveja, carne de peixe assado entre outros, porem a reao pode provocar uma perda do valor nutricional do alimento, diminudo as concentraes de alguns aminocidos. (ARAUJO,2006 p.307). Existe tambm outras formas de escurecimento porem so provocadas atravs de reaes enzimtica como, por exemplo, a exposio da superfcie de frutas e vegetais e estejam em contato com o ar, assim ocorre uma oxidao enzimtica dos compostos fenlicos. (MACEDO, 2005 p.109).

3 MATERIAIS E MTODOS

3.1MATERIAIS

-Faca; -Tbua; -Balana eletrnica(0,001g); -Panela; -Bico de Bunsen; -Tela de Amianto; -Trip de Ferro; -Pissete com gua deionizada; -Batata inglesa orgnica; -Vasilhas; -Termmetro;

-Bqueres;

REAGENTES -Soluo de Sacarose; -Soluo de Glucose; -Soluo de Xilose;

3.2MTODOS

3.2.1mtodos do procedimento 1

-Primeiramente foi-se necessrio descascar a batata e cort-las em forma palito; -Em seguida foi medido uma massa de 50g, atravs do auxlio de uma balana eletrnica de 0,001g; -Foi realizado o branqueamento da batata, para isso foi necessrio colocar a batata em gua fervente por 2 minutos; -Transfere-se a batata para uma vasilha com gua deionizada e mergulham-se as batatas, deixando-as em repouso por 15 minutos; -Em seguida seca-se as batatas, com pedaos de guardanapos; -Aquece-se o leo em uma panela, at chegar temperatura de 200C, em seguida adiciona-se as batatas cortadas, e quando a temperatura chegar a 175C, desligase o fogo e deixa fritando por aproximadamente 6 minutos; -Observa-se as intensidades da colorao , para cada um dos testes, relacionado com o tipo de acar utilizado;

3.2.2mtodos do procedimento 2

- Este procedimento idntico, ao procedimento 1, a diferena que ao invs de mergulhar as batatas em gua deionizada, mergulha-as em soluo de sacarose, cada grupo utilizou um carboidrato diferente;

4 RESULTADO E DISCUSSO

-O branqueamento realizado por aquecimento, serve para cessar a atividade enzimtica presente na batata, e isto serve para avaliar a reao de maillard em diversos acares; -Aps a fritura da batata que ficou de molho por 15 minutos na gua deionizada, notou-se que aps a fritura, ela no apresentou muito a colorao caracterstica de fritura, sensorialmente ela apresentou-se murcha e com pouca crocncia; -Dois grupos fizeram o mergulho da batata com sacarose e o resultado obtido, que a batata ficou mais mole, mais brilhosa, porm no apresentou escurecimento; - O grupo que realizou o mergulho da batata com a xilose, a batata apresentou aps a fritura, um escurecimento (aparncia de queimado); - O grupo que realizou o mergulho da batata em glicose, apresentou aspecto normal, igual batata que ficou mergulhada e fritada com H 2O deionizada;

DISCUSSO

-O motivo pelo qual a batata frita que fora mergulhada com gua deionizada, no apresentar o aspecto de fritura, deve-se pelo fato de que com o aquecimento, cessou a ao enzimtica prpria da batata que rica em amido(acar), sendo assim no ocorreu a reao de maillard.

-As batatas fritas, que foram mergulhadas em sacarose, apresentaram-se com muito pouco escurecimento, isto deve-se pelo fato de que a sacarose um dissacardeo, estes so os que apresentam menos reativos a reao de Maillard. -A batata frita mergulhada em glicose apresentaram pouco mais escuras do que as batatas fritas mergulhadas em sacarose, e isto deve pelo fato de que as hexoses, apresentam mais reativos do que os dissacardeos; - A batata frita, mergulhada em xilose, foi o que apresentou mais reativo a reao de maillard isto se deve pelo fato de que a xilose um acar redutor e ser uma pentose, ambas so mais reativas a reao de maillard, j que apresentam um grupo carbonila livre, tendo assim uma hidroxila livre que se oxida, ocorrendo assim o escurecimento no enzimtico.

5 CONCLUSO

Os objetivos do experimento foram alcanados com sucesso, j que foi possvel observar a reao de Maillard de acordo com diversos tipos de acar. Sendo assim a teoria aprendida pde ser comprovada na prtica.Validando a tese de que sabendo a estrutura molecular das substncias, podemos prever o acontecimento de uma determinada reao, e verificando aspectos qualitativos desta reao, no caso do experimento realizado no laboratrio referente a reao de Maillard, e seu processo de escurecimento, caramelizao de alimentos. Aps o trmino do experimento, e deste relatrio, pode se perceber a importncia da reao de Maillard para a indstria de alimentos, j que diversos alimentos possuem suas caractersticas prprias graas a ela.

6.REFERNCIA BIBLIOGRFICA

ARAJO, Julio M. A. Qumica de alimentos. 3 Ed Viosa MG: Universidade federal de Viosa, 2006. 307 p. BOBBIO, Paulo A.; BOBBIO, Florinda O. Qumica do processamento de alimentos. 2 ed. rev. e atual. So Paulo: Varela, 1992. 51 p. MACEDO, Gabriela A. Bioqumica experimental de Alimentos. 1 Ed. So Paulo: Varela, 2005. 109 p.