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Carrera de Cocinero Profesional Materia: Higiene y Nutricin

HIGIENE - INDICE TEMATICO


1. Higiene alimentaria,
1.1 Definicin de higiene, 5 1.2 Calidad de un alimento, 5

2. El riesgo en los alimentos,


2.1 Vas para la ocurrencia de algn riesgo, 6 2.2 Clasificacin de los riesgos, 7

3. Microorganismos en alimentos,
3.1 Interaccin entre microorganismos y alimentos, 8 3.2 Clasificacin nominal de los microorganismos, 9 3.2.1 Bacterias, 9 3.2.1.1 Las esporas, 9 3.2.2 Hongos, 10 3.2.2.1 Los unicelulares, 10 3.2.2.2 Los multicelulares, 10 3.3 Toxinas, 10 3.3.1 Toxinas termoestables o termo-resistentes, 10 3.3.2 Toxinas termolbiles o termosensibles, 11 3.4 Clasificacin de microorganismos segn la actividad,11 3.4.1 Patgenos, 11 3.4.2 Banales o alterantes, 11 3.4.3 tiles o beneficiosos, 11 3.5 Alimento como causa y vehculo de enfermedad, 11 3.5.1 Causa directa, 12 3.5.2 Causa indirecta, 12 3.6 Fisiologa de las bacterias, 12 3.6.1 Formas de multiplicacin, 12 3.6.2 Curva de crecimiento, 13 3.6.3 Elementos necesarios para la subsistencia, 13 3.6.3.1 Agua, 13 3.6.3.2 Nutrientes, 13 3.6.3.3 Tiempo, 14 3.6.3.4 Temperatura, 14 3.6.3.5 Aire, 15 3.6.3.6 pH, 16

4. Alteracin y contaminacin de alimentos, 18


4.1 Alteracin y contaminacin de frutas y verduras, 18 4.2 Alteraciones ms frecuentes, 18 4.2.1 Alimento alterado o estropeado, 18 4.2.2 Alimento contaminado, 18 4.3 Contaminacin y alteracin de productos animales, 19 4.3.1 Alteracin de carnes rojas, 20 4.3.2 Alteracin de aves, 20 4.3.3 Alteracin de pescados, 20 4.4 Contaminacin y alteracin de huevos, 21 4.4.1 Recomendaciones de la Organizacin Mundial de la salud, 22 4.4.1.1 Al consumidor, 22 4.4.1.2 A los servicios de alimentos, catering, supermercados, industrias, 22 4.4.1.3 A los manipuladores de alimentos, 22 4.5 Contaminacin y alteracin de leches y derivados, 22 4.6 Contaminacin y alteracin de productos enlatados, 23

5. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), 24


5.1 Transmisin de las ETAs, 24 5.1.1 Intoxicacin, 25 5.1.1.1 Enterotoxinas, 25 5.1.1.2 Neurotoxinas, 25 5.1.2 Infeccin, 25 5.1.3 Toxi infeccin, 25 5.2 ETAs segn sus causas, 25 5.2.1 ETAs causadas por bacterias, 25 5.2.2 ETAs causadas por virus, 27 5.2.3 ETAs causadas por protozoos y parsitos, 27

6. Mtodos de preservacin de los alimentos, 28


6.1 Asepsia, 28 6.2 Eliminacin de microorganismos, 28 6.2.1 Lavado de los alimentos, 28 6.2.2 Expurgo de partes alteradas de los alimentos, 28 6.3 Mantenimiento de condiciones anaerbicas, 28 6.4 Tratamiento trmicos, 29 6.4.1 Esterilizacin comercial, 30 6.4.2 Pasteurizacin, 30 6.5 Tratamientos con fro, 31 6.5.1 Refrigeracin, 31 6.5.2 Congelacin, 31 6.6 Conservacin por salazn y secado, 32

7. Clasificacin de los alimentos, 33


7.1 Alimentos perecederos, alterables o de alto riesgo, 33 7.2 Alimentos no perecederos, estables o de bajo riesgo, 33

7.3 Alimentos semi estables, 34 7.4 Alimentos conservados, 34

8. Buenas prcticas de manufactura, 35


8.1 Disposiciones referentes al personal, 35 8.1.1 Exmenes mdicos, 36 8.1.2 Higiene, 37 8.1.3 Ropa reglamentaria, 38 8.2 Disposiciones referentes a la calidad de los alimentos, 39 8.2.1 Inspeccin y control de recepcin, 39 8.2.1.1 Control cuantitativo, 39 8.2.1.2 Control cualitativo, 39 8.2.1.3 Rotulacin, 39 8.3 Disposiciones referentes a los proveedores, 40 8.4 Disposiciones referentes al transporte, 40 8.4.1 Transporte de alimentos no perecederos, 41 8.4.2 Transporte de alimentos perecederos, 41 8.5 Disposiciones referentes a manipulacin, 41 8.5.1 Almacenamiento, 41 8.5.1.1 Almacenamiento de alimentos no perecederos, 41 8.5.1.2 Almacenamiento de alimentos perecederos, 41 8.5.1.3 Formas de almacenamiento, 42 8.5.1.4 Dimensin del rea de almacenamiento, 42 8.5.1.5 Reglas generales de un buen almacenamiento, 42 8.5.1.6 Reglas de una buena refrigeracin y congelacin, 43 8.5.1.7 Medidas para evitar la contaminacin cruzada, 43 8.5.2 Prcticas culinarias, 44 8.5.3 Coccin, 44 8.5.4 Enfriamiento, 45 8.5.5 Recalentamiento, 45 8.5.6 Congelacin y descongelacin, 46 8.5.7 Cadena de fro, 46 8.6 Disposiciones referentes a los utensilios, recipientes, envases y envolturas, 47 8.7 Disposiciones referentes a las instalaciones y edificio, 47 8.7.1 Distribucin, 47 8.7.2 A prueba de plagas, 48 8.7.3 Superficies, 48 8.7.4 Paredes, 48 8.7.5 Techos y estructuras areas, 48 8.7.6 Instalaciones sanitarias, 49 8.8 Disposiciones referentes a la limpieza, 49 8.8.1 Limpieza, 49 8.8.2 Desinfeccin, 49 8.8.3 Secado de superficies, 60 8.8.4 Procedimientos bsicos de limpieza y desinfeccin final, 50 8.8.5 Secuencia y frecuencia, 50

8.8.6 8.8.7 8.8.8

Utensilios y materiales de limpieza, 50 Desinfestacin, 51 Manejo de desechos, 51

9. Sistema HACCP (anlisis de riesgo y puntos crticos de control, 52


9.1 Principios del HACCP, 53 9.1.1 Anlisis o identificacin de los peligros, 53 9.1.2 Identificar los puntos crticos de control, 53 9.1.3 Establecer los lmites crticos, 54 9.1.4 Establecer un sistema de vigilancia, 54 9.1.5 Establecer las acciones correctivas, 54 9.1.6 Establecer un sistema de verificacin, 54 9.1.7 Establecer un sistema de documentacin, 54 9.2 Ventajas del sistema HACCP, 54 -55

1. HIGIENE ALIMENTARIA
Todo servicio gastronmico no slo exige un apropiado estndar econmico sino tambin un alto estndar higinico, al cabo de ofrecer al cliente un producto alimenticio que estime un riesgo sanitario por dems- mnimo. Todo emprendimiento gastronmico y su constante ampliacin en la variedad de oferta exigen un imprescindible tratamiento higinico, sanitario y asptico desde su primer concepcin. Este fundamento infiere una obligacin reglamentaria y un imperativo profesional. En resumen, la higiene es un aspecto mandatario y cada da ms relevante en la gastronoma, que hace base en el control y la reduccin de todos los riesgos sanitarios garantizando la salubridad de los productos que se fabrican y se ofertan.

1.1 Definicin de higiene


El trmino higiene comprende los conceptos de sanidad, limpieza y prctica correcta. La OMS (Organizacin Mundial de la Salud) define a la higiene bromatolgica como: El conjunto de prevenciones y medidas que es necesario adoptar en la obtencin, tratamiento, almacenamiento y venta de alimentos, con objeto de garantizar un producto en perfectas condiciones, sano y agradable, que sea apto para el consumo humano.

1.2 Calidad de un alimento

CALIDAD INTERNA

CALIDAD EXTERNA

Compuesta por los aspectos comerciales, de servicio y disponibilidad.

CALIDAD TOTAL ASPECTO NUTRICIONAL


Cantidad y calidad de nutrientes y antinutrientes

ASPECTO SENSORIAL
Olor Sabor Color

ASPECTO HIGINICO
Deterioro y Salubridad

2. EL RIESGO EN LOS ALIMENTOS


Se denomina contaminacin a la presencia de sustancias o agentes extraos de origen fsico, biolgico o qumico que se presumen nocivos para la salud humana. ver punto 2.2: Clasificacin de los riesgosLa contaminacin ms frecuente es la causada por las bacterias, no obstante existen otras razones tales como: elementos fsicos y productos qumicos externos. Por lo general la presencia de estos dos ltimos agentes est motivada por el desconocimiento o la falta de unidades por parte del manipulador de alimentos. Considerando este postulados, los riesgos o los peligros en los alimentos pueden definirse como: "La suma de todos los factores que de alguna manera adversamente en la calidad higinica y seguridad del alimento" influyen

2.1 Vas para la ocurrencia de algn riesgo


MANO DE OBRA (toda persona que trabaje en la cocina) MATERIAL (Utensilios, equipos, mesadas, recipientes)

ALIMENTO
MODO OPERATIVO (Almacenamiento, prcticas culinarias) MEDIO AMBIENTE (Aire, temperatura, humedad, insectos, roedores) MATERIA (Ingredientes, aderezos)

Las bacterias utilizan numerosos medios para llegar a los alimentos: el aire, el agua, el polvo, los insectos, roedores, animales domsticos, utensilios de cocina, etc. Los humanos son tambin vehculo de bacterias, sobre todo a travs de las manos, la cara, y el cabello. Las ropas y los zapatos constituyen tambin un medio vehicular de bacterias. Por ltimo, se deben mencionar los estornudos o la tos. Por todas estas razones, es muy importante la higiene personal y del lugar; la adecuada eliminacin de los residuos; la potabilidad del agua y el adecuado manejo de los alimentos en su almacenamiento y en la preparacin para su consumo.

2.2 Clasificacin de los riesgos

FSICOS

Cualquier sustancia extraa o cuerpo propio del alimento que pueda provocar asfixia o lesin en un consumidor. Por ejemplo: vidrio, plstico, metal, piedra, madera, anillos, pulseras, espinas, huesos, carozos, etc. Macrobiolgicos: Animales e insectos en general que son posibles portadores de grmenes patgenos. Moscas, cucarachas, ratas, etc. Microbiolgicos: Bacterias, virus y hongos. Son los causantes de los deterioros y toxinfecciones alimentarias.

BIOLGICOS

QUMICOS

Se producen cuando un alimento, ya sea durante su elaboracin, su almacenamiento o su transporte, se pone en contacto con sustancias qumicas de diversa ndole. Por ejemplo: productos de limpieza, pesticidas fumigacin-, alergenos -nueces, pescados, chocolates-, migraciones a partir de envases -colorantes no permitidos-, aditivos qumicos -cantidad agregada-

Estos riesgos podrn ser causa de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) ver punto 5: Enfermedades transmitidas por alimentos-

3. MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS
Los microorganismos son seres o formas de vida microscpicas de formas y tamaos diversos que slo pueden observarse a travs de microscopios de lentes muy poderosas. Los principales tipos de microorganismos son las bacterias, virus, hongos, mohos y levaduras. Si bien muchos de ellos causan trastornos a la salud, otros son beneficiosos y se utilizan en la fabricacin de quesos y yogures actuando en procesos fermentativos.

3.1 Interaccin entre microorganismos y alimentos


El grupo de los alimentos de consumo humano est constituido bsicamente por vegetales, animales o productos derivados. A su vez, las interacciones entre las plantas, los animales y los microorganismos son constantes y naturales; por lo que se desprende que nuestros alimentos contienen microorganismos en constante interaccin. Dicha interaccin natural de los microorganismos puede provocar muchas veces la alteracin de los alimentos, al punto de transformarlos en productos no aptos para el consumo.

HOMBRE Para el desarrollo y crecimiento

ALIMENTO Fuente de elementos nutritivos

MICROORGANISMOS Para el desarrollo Multiplicacin

MICROORGANISMOS

ALIMENTOS

ALIMENTO NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO

No obstante, ciertas interacciones entre microorganismos y alimentos resultan muchas veces beneficiosas, como ocurre en variados productos que fermentados ganan en sapidez.

3.2 Clasificacin nominal de los microorganismos


Todos los microorganismos que se encuentran naturalmente interactuando con los alimentos se encuentran diseminados en la naturaleza y la mayora de las veces estn asociados al ser humano, que es la mayor fuente de contaminacin en la elaboracin de alimentos. El hombre infiere ms contaminacin que las mquinas, las estructuras productivas, o el medio ambiente general que rodea un proceso. El descuido humano puede causar gravsimos problemas relacionados con la microbiologa; asimismo su capacidad para transmitir enfermedades y propagar infecciones es altsima. A este respecto se mencionarn adelante una serie de medidas y normas. Los microorganismos que podemos encontrar en los alimentos son:

3.2.1 Bacterias
Son organismos vivos unicelulares y de dimensiones muy pequeas que poseen un gran poder de adaptacin y estn ampliamente distribuidos en la naturaleza. Cuando las bacterias se enquistan en el alimento, si las condiciones son favorables, inician rpidamente su crecimiento y luego de poco tiempo su multiplicacin es masiva. El perodo de reproduccin es de aproximadamente 20 minutos, en los cuales parte de una clula nica por reproduccin asexual brotacin o gemacin- y alcanza la formacin de una colonia entera. Los nutrientes necesarios para su crecimiento son los azcares, las grasas y las protenas; las vitaminas, los minerales y el agua libre. ver punto 3.5: Fisiologa de las bacteriasPor esta razn, las bacterias son los microorganismos que con mayor frecuencia se asocian a las ETAs (Enfermedades de transmisin alimentaria). ver punto 5: Enfermedades de transmisin alimentaria.3.2.1.1 Las esporas Ciertas bacterias (no todas) producen esporas como mecanismo de defensa. Las esporas poseen capas de membranas protectoras de paredes gruesas que pueden soportar temperaturas muy variables y extremas. Algunas incluso pueden sobrevivir tratamientos de hasta 120C durante varios minutos y hasta 100C durante horas. La desinfeccin con qumicos mata las bacterias pero no destruye sus esporas; mientras que la esterilizacin implica la destruccin tanto de bacterias como de esporas. No obstante, cabe destacar que en alimentos la esterilizacin no siempre llega a destruir las esporas, ya que para lograrlo, previamente se destruira el alimento.

3.2.2 Hongos
Estos microorganismos pueden ser uni o multicelulares; en ambos casos su accin puede ser tanto positiva como negativa. 3.2.2.1 Los unicelulares Este grupo de hongos es quiz el de mayor mencin en gastronoma debido a su utilizacin, por ejemplo las levaduras sirvan como ejemplo las panificadoras-. Su importancia radica en su capacidad fermentativa, cuya presencia en algunos alimentos es por dems conveniente. Cabe mencionar, el vino, la cerveza, el pan entre otros. 3.2.2.2 Los multicelulares Este segundo grupo de hongos presenta en general una importancia menor en la gastronoma, no obstante se destacan algunos gneros particulares por su alto rendimiento en otras ciencias, como ser el caso del Penicilium. Muchos de estos hongos -tambin llamados mohos por su apariencia filamentosa- se caracterizan por su capacidad deteriorante de alimentos. El efecto ms notable de los mohos es rpidamente observable en la apariencia deslucida y desagradable que adquieren los alimentos. En muchos casos los hongos, por su capacidad de producir toxinas, se consideran elementos sumamente patgenos. A este respecto cabe mencionar que las sustancias cancergenas ms poderosas reconocidas hasta la fecha provienen de las micotoxinas desprendidas de los hongos.

3.3 Toxinas
Algunas bacterias y mohos mientras se multiplican activamente son capaces de producir toxinas que, al ser ingeridas en pequeas concentraciones, generan enfermedades a veces mortales debido a su alta toxicidad. Sirva como ejemplo, la toxina del botulismo. Otras menos fatales causan graves trastornos gastrointestinales, deshidratacin, fiebre, y malestar general, pero sus vctimas suelen recuperarse bien. Por ltimo, algunas otras deben ser ingeridas en grandes concentraciones para causar enfermedad o afectar a un individuo sensible a la toxina. No todas las toxinas son iguales. A este punto se pueden diferenciar dos tipos segn su sensibilidad al calor:

3.3.1 Toxinas termoestables o termo-resistentes


Son aquellas que una vez formadas no pueden ser destruidas por la coccin. Por ejemplo los bivalvos contaminados con la toxina producida durante la "marea roja", o la toxina estafilococica. Ver punto 5.2.1-.

3.3.2 Toxinas termolbiles o termosensibles


Son aquellas que son eliminadas por una coccin adecuada de los alimentos. Por ejemplo la toxina botulnica. Ver punto 5.2.1-.

3.4 Clasificacin de microorganismos segn la actividad


Por las consecuencias de su actividad en relacin con el hombre, los microorganismos se pueden clasificar en:

3.4.1 Patgenos
Son los encargados de producir enfermedades hombre en forma directa o a travs de sus toxinas. Un por objetivo prevenir su introduccin en los procesos tecnolgicamente por medio de la pasteurizacin, manteniendo buenas condiciones de higiene industrial. -de origen alimentario- en el correcto plan de higiene tiene de elaboracin, eliminndolos la temperatura elevada, o

3.4.2 Banales o alterantes


Actan sobre los alimentos, pero no producen enfermedad. Dentro de estos microorganismos existen algunos que, si bien alteran al alimento afectando su color, su sabor, el olor o el aspecto, no resultan nocivos para la salud del hombre; a tal punto que pueden estar presentes sin modificarle al alimento sus caracteres organolpticos.

3.4.3 tiles o beneficiosos


Siempre que se utilice una tecnologa adecuada, su actividad sobre ciertos componentes de los alimentos, producen sustancias beneficiosas para el hombre. Tales son los casos de: La fermentacin alcohlica -bebidas con alcohol- o fermentacin lctica -maduracin de quesos, manteca o yogur-; la produccin de cidos orgnicos, de antibiticos, vitaminas, aminocidos, o grasas; y el desarrollo bacteriano de la flora intestinal.

3.5 Alimento como causa y vehculo de enfermedad


Un alimento puede ser con frecuencia causa directa o indirecta de una enfermedad, llamadas Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). Ver punto 5-.

3.5.1 Causa directa


Se trata de alimentos comunes en la ingesta humana que, aunque poseedores de una composicin fsico-qumica natural, provocan enfermedades. Para ejemplificar mencionaremos, como caso ms frecuente, la alergia alimentaria. No obstante, existen tambin el favismo -enfermedad hereditaria-, el latirismo trastorno neurolgico producido una variedad de arvejas- y el solenismo producido por un alcaloide de la papa-.

3.5.2 Causa indirecta


El alimento oficia de vehculo de sustancias ajenas a su composicin natural que producen riesgos graves por su ingesta. Estos agentes extraos pueden ser microorganismos u hongos patgenos, toxinas o sustancias qumicas en actividad biolgica. Esto constituye un punto crtico para la salud pblica, debido a que la mayor parte de nuestros alimentos diarios pueden servir como vehculo de patgenos y/o toxinas. En este caso los alimentos se contaminan con dichos agentes patgenos durante la etapa agrcola, de transporte, de industrializacin, o de elaboracin para la venta. Cabe mencionar como ejemplos, los pesticidas en general -y en particular aquellos que poseen cloro-, el ganado puede ser infectado por la ingesta de pastos y aguas contaminadas por la aspersin de plaguicidas, acumulando las sustancias patgenas en sus partes grasas corporales o en la leche. En la etapa industrial es ms comn la infeccin por grmenes particularmente patgenos para el humano, como por ejemplo la presencia de metales pesados, agua de potabilidad no controlada, envases de uso no permitidos, o errores en el uso de sustancias qumicas destinadas a otros fines.

3.6 Fisiologa de las bacterias


3.6.1 Formas de multiplicacin
Las bacterias se reproducen dividindose simplemente por la mitad; este proceso se denomina fisin binaria. Una bacteria se multiplica cada 10, 20, 30 minutos, repitindose este proceso numerosas veces. Si las condiciones son las ideales -nutrientes necesarios y temperatura adecuada-, y adems no existen sustancias que retarden el crecimiento, se puede verificar una reproduccin extremadamente vertiginosa.

3.6.2 Curva de crecimiento


Al multiplicarse dividindose, las clulas bacterianas pasan por varias etapas, teniendo cada una de ellas una velocidad de reproduccin distinta. Las diferentes fases de desarrollo por las que pasan las bacterias son las siguientes: Fase Fase Fase Fase de umbral o de latencia. de crecimiento o multiplicacin logartmica. estacionaria. de declinacin.

Durante la Fase de latencia no hay multiplicacin. Las bacterias entran en contacto con el alimento adaptndose y contaminando el medio. Esta fase puede durar de 1 a 2 horas. A continuacin, cuando encuentran la temperatura, la humedad y los nutrientes adecuados, comienza la Fase de crecimiento en la que las clulas bacterianas se multiplican aceleradamente y a un ritmo sostenido. Una bacteria que se multiplique cada 20 minutos, obtendr una colonia de 2.097.152 bacteria al cabo de 7 horas. Llega un momento en que la multiplicacin es tal que deben competir por el alimento para sobrevivir; all comienza la Fase estacionaria, donde el nmero de bacterias que nace se equilibra con el nmero de las que muere. Por ltimo se alcanza la Fase de declinacin en la que los nutrientes no son suficientes, y el nmero de bacterias que muere es mayor.

3.6.3 Elementos necesarios para la subsistencia


3.6.3.1 Agua Las bacterias necesitan cierta humedad para desarrollarse, por lo que el agua les resulta imprescindible para incorporar los nutrientes a travs de la membrana celular. Este parmetro se denomina actividad acuosa (aw). Por lo tanto si el agua escasea las bacterias no se desarrollan. Los alimentos ms expuestos a la contaminacin microbiana son generalmente aquellos que sobrepasan un contenido acuoso superior al 12%. Los alimentos secos como el azcar, las harinas, el arroz, los fideos secos, las galletas y otros productos horneados no constituyen el medio apropiado para el desarrollo bacteriano. 3.6.3.2 Nutrientes Las distintas especies bacterianas tienen diferentes necesidades de alimentos. Las que producen enfermedades se desarrollan en alimentos no cidos y con alto contenido proteico como los lcteos, los huevos, la carne vacuna, de ave y de pescados y, en especial, los mariscos. Existen alimentos no apropiados para el desarrollo de las bacterias: . Muy salados -el bacalao en salmuera-

. cidos -los pickles. Con alta concentracin de azcares -mermeladas, frutas en almbarAs pues, es lcito concluir que los alimentos potencialmente peligrosos son aquello denominados perecederos. No obstante estos alimentos no deberan convertirse en peligrosos si se toman las precauciones adecuadas cuando se preparan, se sirven o se almacenan, etc. 3.6.3.3 Tiempo Si a un pequeo nmero de bacterias se les da el tiempo suficiente en el alimento, se puede causar rpidamente una infeccin o intoxicacin alimentaria. Es necesario que los alimentos de alto riesgo no permanezcan en la zona de peligro en cuanto a la temperatura- ms tiempo del estrictamente necesario. 3.6.3.4 Temperatura La mayora de las bacterias se desarrollan a temperaturas moderadas aunque algunas son capaces de adaptarse al fro y sobrevivir dentro del refrigerador o del freezer -permanecen en vida latente-, mientras que otras necesitan cierta intensidad de calor para poder multiplicarse. Sin embargo, lo usual es que el calor las destruya, el fro las inhiba y las temperaturas medias favorezcan su desarrollo. Segn su relacin con la temperatura, las bacterias pueden clasificarse en: o o o Termfilas (termo = calor; filo = amor, afecto): Viven y se multiplican entre 40 y 75C; (T ptima 45C) Mesfilas (Meso = medio): Crecen entre 20 y 47 C. La mayora de las bacterias patgenas entran en este grupo; (T ptima 30C) Psicrfilas (psicro = fro): Crecen entre 5 y 20C

En general se establece: o o o o o 5C a 65C: Rango de crecimiento de la mayor cantidad de microbios. 5C a 10C: Temperaturas de refrigeracin. Evitarn la multiplicacin de algunos microbios y frenarn o harn ms lenta la de otro. -10C / -18C: Temperaturas de congelacin. Son necesarias para impedir la multiplicacin de todos los microbios. 65C a 80C: Temperaturas de pasteurizacin. Algunos seguirn creciendo, otros comienzan a morir. 80C a 120C: Temperaturas de esterilizacin. Muere la totalidad de los microbios.

A partir de estos conceptos se establecen los siguientes postulados: o El fro del refrigerador hace ms lenta la multiplicacin de las bacterias pero no alcanza para matarlas. Hay bacterias psicrfilas que se desarrollan igual y son, por ejemplo las responsables de que los alimentos adquieran textura gomosa en la heladera. El fro del freezer, al hacer que el agua de los alimentos se convierta en hielo, puede frenar totalmente el desarrollo bacteriano. Hay que tener en cuenta que al descongelarse recomienza su multiplicacin. Las bacterias que causan enfermedades en su mayora son mesfilas y se desarrollan a la temperatura corporal humana (36,5C). Las termfilas constituyen uno de los principales problemas de la industria de conservas. El rango peligroso para la multiplicacin de bacterias es entre 5C y 60C, sin embargo se han observado desarrollo en temperaturas extremas como -34C y +90C.

En conclusin, la temperatura es uno de los factores ms importantes para el desarrollo microbiano en los alimentos. Por otro lado, los alimentos poseen reacciones enzimticas que rigen el envejecimiento de los mismos. De manera que, independientemente de la accin de los microorganismos sobre el alimento, con el aumento de la temperatura, las reacciones enzimticas se aceleran, provocando un envejecimiento ms acelerado y acortando la vida til del alimento. No obstante, superada las temperaturas de coccin o pasteurizacin, las actividad de la enzimas queda bloqueada esta es una de las finalidades de escaldar o blanquear vegetales- Por el contrario, a bajas temperaturas -refrigeracin y congelacin- las enzimas desaceleran su actividad, pero de ninguna manera quedan bloqueadas. 3.6.3.5 Aire Algunas bacterias necesitan imperiosamente la presencia de aire y, por ello se denominan aerbicas o aerobias. En cambio, a otras la presencia de oxgeno les impide desarrollarse; se llaman anaerbicas o anaerobias. Las bacterias aerobias se desarrollan en alimentos frescos que estn en contacto con el aire, mientras que las anaerobias slo pueden hacerlo en productos donde no haya oxgeno, como en las conservas. Tambin existen bacterias que se adaptan a vivir con o sin oxgeno y se denominan anaerobias facultativas.

La mayor parte de las especies de mohos que deterioran los alimentos presentan una completa dependencia al oxgeno pero se muestran susceptibles a los niveles elevados de CO2 Dixido de Carbono o Anhdrido Carbnico-. Muchas levaduras son capaces de crecer con una completa ausencia de oxgeno y la mayora son relativamente resistentes al CO2. 3.6.3.6 pH El pH de un alimento es la medida de su acidez o su alcalinidad. El jugo de limn por ejemplo, es cido y, el bicarbonato de sodio es bsico o alcalino. El agua tiene un pH neutro de 7, y la mayora de los alimentos tiene un pH menor igual a 7. La escala se considera pH = 1 para un cido fuerte, pH = 7 para un neutro, pH = 14 para alcalino fuerte.

PH 1

14

HCl (Acido Clorhidrico)

AcH (Acido Actico)


Mayor acidez

Agua pura

NaOH (soda custica)

Mayor alcalinidad

El pH de los alimentos es variable, aunque en la mayor parte de los casos son neutros o cidos.

Alimentos con pH bajo (inferior a 4,5)

Alimentos que presentan acidez natural: Frutas, jugos de frutas. Alimentos acidificados (agregado de cido): Conservas vegetales. Alimentos fermentados (cido acumulado durante la fermentacin): Chucrut, leche fermentada, yogurt.

Alimentos con pH cercano a la neutralidad (pH entre 5,7 y 7)

Carnes, aves, pescados, mariscos, lcteos no fermentados , maz, papas, soja, espinaca, huevo.

Los alimentos cidos no son fcilmente alterados por bacterias, siendo ms sensibles a las acciones de levaduras y mohos. La mayora de las levaduras fermentativas ven favorecido su desarrollo en jugo de frutas, a pH entre 4,0 y 4,5; en los encurtidos son capaces de formar una pelcula. Un pH cercano a la neutralidad es beneficioso para la mayor parte de las bacterias (incluyendo las patgenas), aunque existen algunas que son acidificantes, es decir que crecen en cierto grado de acidez.

4. ALTERACIN Y CONTAMINACIN DE ALIMENTOS 4.1 Contaminacin y alteracin de frutas y verduras


Las frutas y verduras poseen microorganismos procedentes del aire, la tierra y el agua de riego; y por otro lado tan pronto son recolectadas quedan expuestas a una contaminacin de microorganismos que proceden de los recipientes y de los manipuladores. Este fenmeno es de rpido contagio entre ellas contaminacin cruzada-. Durante su transporte hasta el mercado y luego al restaurante, sufren lesiones que facilitan la alteracin y el crecimiento bacteriano, de modo que un restaurante difcilmente reciba frutas y verduras en ptimo estado fsico e higinico. Por esta razn, las frutas y hortalizas deben lavarse correctamente antes de ser almacenadas y utilizadas. Por otro lado, debe tenerse especial atencin en la pureza del agua para el lavado a fin de no correr el riesgo de una nueva contaminacin. Recordemos que las superficies hmedas favorecen el desarrollo y crecimiento de los microorganismos. Su posterior almacenamiento debe ser a temperatura de refrigeracin, 8 - 10C, para prolongar su conservacin excepto en frutas como la banana que se altera a bajas temperaturas-.

4.2 Alteraciones ms frecuentes


Las alteraciones ms frecuentes son las podredumbres blandas y pastosas por la accin de bacterias -muchas veces acompaada de olor desagradable-, y luego las podredumbres mohosas, en general coloreadas.

4.2.1 Alimento alterado o estropeado


La expresin alimento alterado o estropeado refiere mayormente al aspecto deteriorado que presenta el alimento, que puede o no ser utilizado segn la necesidad del producto alimentario que se quiera producir. La alteracin de los alimentos se debe al crecimiento de microorganismos, a los insectos, a la accin de enzimas, a las reacciones qumicas o bien, a los cambios fsicos.

4.2.2 Alimento contaminado


En cambio, el alimento contaminado es aquel que no puede ingerirse por razones sanitarias de salubridad. El siguiente cuadro muestra de manera bien grfica las distintas alternativas que pueden sufrir los alimentos en interaccin con microorganismos.

MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS

CONTAMINACION (Microorganismos patgenos)

ALTERACION (Microorganismos alterantes)

ETAs (Enfermedades Transmitidas por Alimentos) DESEABLE INDESEABLE

Produccin de alimentos (Productos fermentados)

Inadecuado Para el Consumo Humano

4.3 Contaminacin y alteracin de productos animales


Los alimentos de origen animal estn sometidos a una contaminacin microbiana procedente de diversas fuentes. El propio animal contribuye de manera contundente en su propia contaminacin facilitando la presencia de grmenes tanto patgenos como alterantes principalmente en el tubo digestivo-.

La contaminacin posterior puede proceder del agua utilizada, de las instalaciones y de la limpieza de los manipuladores durante su faena. Asimismo en las cocinas pueden producirse contaminaciones adicionales a travs de cuchillos, tablas y bandejas ya utilizadas anteriormente con otras carnes -contaminacin cruzada-. Ni bien se recibe la carne en el restaurante es importante observar las caractersticas propias de la carne, tales como color, olor y textura. Posteriormente se la debe acondicionar adecuadamente en la cmara frigorfica, 0 - 5C, hasta el momento de su utilizacin -tambin puede congelarse- teniendo siempre la precaucin de no cortar nunca la cadena de fro. Cabe remarcar a este respecto que, tanto la carne refrigerada como la congelada van " envejeciendo" fsica e higinicamente. La carne en pieza se conserva durante mucho ms tiempo que la picada debido que al picarse se liberan jugos y aumenta la superficie de contacto, favoreciendo el desarrollo de microorganismos. Las carnes envasadas al vaco no presentan el caracterstico color rojo brillante; esto no es signo de alteracin sino de ausencia de oxgeno debido a que el envase hace perder a la carne momentneamente su color rojo que luego recupera con la apertura del envase.

4.3.1 Alteracin de carnes rojas


El crecimiento de determinadas bacterias, mohos y levaduras producir mucosidad superficial, adhesividad (LIMO), barbas, manchas (negras, blancas o verdes), modificacin del color (de rojo a tonalidades verdes, pardas o grises), enranciamiento de grasas, fosforescencia, olores y sabores extraos (HUSMO), hasta pueden llegar a producir putrefaccin.

4.3.2 Alteracin de aves


Como la carne roja, el pollo fresco es un alimento de alto riesgo ya que, durante su matanza, no es posible eliminar todos los microorganismos perjudiciales al hombre (Salmonella). El color que el pollo presenta est relacionado al tipo de alimento recibido; por tal motivo no nos aporta ninguna informacin sanitaria.

4.3.3 Alteracin de pescados


Su caracterstico aspecto brillante palidece y adquiere un color pardo o amarillo, o bien presenta un aspecto sucio. La capa viscosa de la superficie aumenta especialmente en las agallas y las aletas. Las agallas adquieren primero un color rosa plido para pasar finalmente a un amarillo grisceo. Los ojos se hunden y se arrugan paulatinamente, al tiempo que se enturbian y se opacan. Los msculos se ablandan, exudan jugo al exprimirlos y se hunden fcilmente con los dedos. Cerca de la cola se desarrolla una coloracin pardo rojiza.

Con respecto a los olores se puede experimentar la siguiente sucesin: al principio un olor fresco como a algas normal-, a continuacin un olor dulzn y penetrante; luego se convierte en amoniacal y, finalmente en ptrido la coccin acenta los olores-

4.4 Contaminacin y alteracin de huevos


La mayor parte de los huevos recin puestos son estriles, por lo menos en su interior. Su cscara se contamina muy pronto a causa de la materia fecal, por la suciedad del nidal, por el material del embalaje o bien, por los manipuladores. En los huevos recin puestos o en la cscara es posible encontrar especies de Salmonellas que pueden aumentar durante su almacenamiento. Con el envejecimiento del huevo, la cscara y su membrana interna dejan de ser una barrera para la penetracin de los microorganismos; por esta razn, en el restaurante ni bien se reciben las ordenes de huevos, deben ser acondicionadas en refrigeracin para que aumente su conservacin. Los huevos muy sucios slo deben ser utilizados en preparaciones sometidas a coccin. Cuando la atmsfera es hmeda el huevo sufre un enmohecimiento superficial; primero en forma de pequea pelusa que luego se desarrolla en forma exuberante. El enmohecimiento inicial provoca pequeas y compactas colonias que aparecen dentro y fuera del huevo; ya en la etapa final se produce la podredumbre fngica. Asimismo sufre alteraciones bacterianas -huevos verdes, negros, con o sin olor desagradableEs fcil comprobar la calidad de los huevos examinndolos uno a uno bajo una potente fuente luminosa: De esta manera se detectan grietas, manchas de sangre y el tamao de la cmara de aire. Otra forma, es sumergiendo el huevo en agua, si ste flota debido a la gran cantidad de aire alojada en la cmara interior; por lo tanto se trata de un huevo viejo con la cscara y la membrana dbiles. Segn su estado de frescura el huevo posee las siguientes caractersticas: o Frescura: tanto la yema como la clara presentan una forma definida -ligada y con relieveMenos fresco: la clara es ms lquida, la yema es ms arrugada, ms chata y se desplaza hacia los laterales. Viejo: la yema es totalmente chata y la clara es acuosa. al romperlo no presenta ninguna forma definida.

Los huevos se almacenan de 0 a 10C con una humedad del 80%, dispuestos con el polo obtuso hacia arriba para facilitar el paso de aire. De esta forma los huevos se conservan hasta 6 meses, es decir tres veces ms tiempo que si se conservaran con el polo obtuso hacia abajo. Solo es recomendable el lavado antes de su uso.

Las claras o yemas pueden congelarse juntas o separadas sin cscara. Las yemas se almacenan congeladas y separadas de las claras forman una especie de gelatina que, al descongelarse, no se fluidifica. Tal dificultad puede evitarse aadiendo un 5% ms de sal, azcar o glicerina.

4.4.1 Recomendaciones de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS)


La OMS prepar recomendaciones especiales para el uso y manejo de los huevos y alimentos que los contengan. A saber: 4.4.1.1 Al consumidor o o Evitar el consumo de huevos crudos o alimentos que los contengan. Evitar el consumo de alimentos que contengan huevos insuficientemente cocidos (mayonesa casera, helados, sabayn, mousse, etc.) 4.4.1.2 A los servicios de alimentos, catering, hipermercados, industrias o o o No suministrar alimentos con huevos poco cocidos. Mantener los huevos en refrigeracin (menos de 10C) durante el transporte, distribucin, conservacin y exhibicin. Comercializar huevos lo ms frescos posibles, especialmente cuando no se dispone de refrigeracin. 4.4.1.3 A los manipuladores de alimentos o o o o Conservar los huevos refrigerados. Es preferible utilizar huevos pasteurizados. Hacer una coccin que alcance los 70C, es decir, hasta que la yema y la clara se solidifican. Los huevos revueltos deben prepararse en pequeos lotes y hasta que todo el huevo se encuentre cocido.

4.5 Contaminacin y alteracin de leches y derivados


La leche y derivados se comercializan actualmente pasteurizados, ultrapasteurizados, esterilizados, deshidratados, acidificados y con el agregado de conservantes; de modo que el mximo cuidado a tener en cuenta es su mantenimiento bajo refrigeracin hasta el momento de su utilizacin sin sobrepasar su fecha de vencimiento.

La leche y derivados son un excelente medio para el desarrollo de numerosos microorganismos. La fermentacin lctica -producida por bacterias- se manifiesta inicialmente por su sabor agrio y luego por una coagulacin que libera un suero claro. Dicho fenmeno ocurre justamente cuando se deja la leche cruda durante algn tiempo a temperatura ambiente. La alteracin por bacterias puede producir texturas viscosas en leches y cremas, aromas y sabores extraos, modificacin del color azul, amarilla, roja y parda- Cuando la leche se pone agria se la considera alimento alterado, no obstante se utiliza en la fabricacin de leches fermentadas y quesos.

4.6 Contaminacin y alteracin de productos enlatados


Los alimentos enlatados que se adquieren comercialmente han sufrido un tratamiento trmico de esterilizacin comercial, por lo que constituyen suficiente seguridad para el consumo. De cualquier manera se deben ser tenidos en cuenta ciertos cuidados: Normalmente los fondos de las latas son planos y dentro de ella existe un ligero vaco; y cuando en su interior se produce gas debido al crecimiento de ciertas bacterias, las latas comienzan a abombarse llegando muchas veces a reventar. Pueden haber latas que aunque visiblemente estn en condiciones normales, en su interior existe desarrollo bacteriano. Otros defectos en el aspecto general de las latas puede apreciarse antes o despus de abrirlas: abolladuras, herrumbre, perforaciones, juntas defectuosas; por esta razn las latas que se encuentren golpeadas deben ser rechazadas. Los recipientes de vidrio en cuyo interior se ha producido gas, pueden tener sus tapas abombadas o saltadas, o incluso pueden apreciarse burbujas, turbidez y formacin de pelculas debido al crecimiento de microorganismos.

5. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) 5.1 Transmisin de las ETAs


La transmisin de microorganismos puede ser por va: o o o o Aergena: (por aire) el toser, el hablar, el estornudar. Oral: por agua, alimentos, objetos. Cutnea: picaduras, mordeduras. Sexual y endgena.

Segn sus niveles de peligrosidad pueden ser: o o o o Inocuos: No sugiere ningn riesgo ni peligro de contagio. Nivel 2: Moderadamente peligrosos (Salmonella Listeria) Nivel 3: Producen la muerte (Cl. Botulinum) Nivel 4: Altamente peligrosos causan epidemias (Antrax o bola)

Finalmente, como se ha visto en el punto anterior, las ETAs pueden provenir de distintos orgenes, por lo que provocarn:

ETA

INFECCION

INTOXICACION

TOXIINFECCION Multiplicacin en el alimento, se ubica en el tracto gastrointestinal y dentro produce una toxina.

Multiplicacin en el alimento. Ingresa, llega al intestino y lo coloniza.

Multiplicacin y produccin de toxinas en el alimento. Luego se ingiere la toxina.

5.1.1 Intoxicacin
Cuando se ingiere una sustancia txica ya sea qumica o microbiana. El ejemplo ms conocido es la ingesta de la toxina botulnica proveniente del Clostridium Botulinum que se encuentra usualmente en los morrones y en productos enlatados. Existen bsicamente dos grupos de toxinas: 5.1.1.1 Enterotoxinas Atacan al sistema digestivo al nivel intestinal (Toxina estafilococica producida por el Staphilococcus Aureus). Provocan gastroenteritis. 5.1.1.2 Neurotoxinas Atacan el sistema nervioso (Toxina botulnica producida por el Cl. Botulinum) distribuyndose por el torrente sanguneo. Provoca mareos, desmayos, temblores, convulsiones y hasta la muerte por paro cardaco.

5.1.2 Infeccin
Se consume el alimento con la bacteria que luego coloniza el intestino y lo infecta. Produce una gastroenteritis (Salmonella, Vibrio Cholerae, Eschearichia Coli), diarreas, fiebre y pueden ser mortales.

5.1.3 Toxiinfeccin
Es cuando la bacteria produce una toxina dentro del intestino.

5.2 ETAs segn sus causas


5.2.1 ETAs causadas por bacterias
Enfermedad (agente causante)
(BacillusCcereus) intoxicacin alimentaria, diarreico 8-16 hs. (12-24 hs.)

Periodo de Latencia (duracin)

Sntomas Principales

Alimentos Tpicos
Cereales, en

Modo de Contaminacin

Prevencin de la Enfermedad
Calentando y enfriando rpidamente el alimento

Diarrea, clicos, vmitos particular el arroz, la ocasionales harina de maz, las especias y pastas.

De la tierra o del polvo. Son aerbicos y desarrollan esporas.

Vegetales y frutas que han estado en Botulismo; intoxicacin alimentaria (toxina de Clostridium Botulinum lbil al calor) 12-36 hs. a 3-4 das Fatiga, debilidad, visin doble, habla arrastrada, insuficiencia respiratoria, a veces la muerte contacto con el suelo contaminado. Productos crnicos, avcola, intestino del cerdo. Pescados y sus subproductos. Condimentos

Es anaerobio y produce esporas muy resistentes al calor. Productos enlatados y mal envasados. El suelo, la tierra, el polvo.

Frente a la duda, conviene hervir a 80C 25 minutos para destruir la toxina. Calentando o enfriando rpidamente los alimentos Cocinando muy bien

Campilobacteriosis (Campylobacter Jejuni)

3-5 das (2-10 das)

Diarrea, dolores abdominales, fiebre, nuseas, vmitos

Pollo contaminado, Alimentos de origen animal. leche cruda (no pasteurizada) Agua sin tratar

el pollo; evitar la contaminacin cruzada; irradiando los pollos; pasteurizando la leche

Heces lquidas profusas; Clera (Vibrio Cholera) 2-3 horas a das a veces vmitos, deshidratacin; si no se trata puede ser mortal De la tierra, Carnes (Clostridium Perfringens) intoxicacin alimentaria 8-22 hs. (12-48 hs.) Diarrea, clicos, rara vez nuseas y vmitos Aves de corral, carne vacuna. contaminadas y mal cocinadas. Es anaerbica y forma esporas. muy resistentes. (Escherichia Coli) infecciones enterohemorrgicas transmitidas por los alimentos Meningo-encefalitis; 3-70 das mortinatos; septicemia o meningitis en neonatos De la tierra o de Leche, queso y vegetales crudos animales infectados, directamente o por estircol 12-60 hs. (2-9 das) Diarrea lquida, sanguinolenta Ganado infectado Carne vacuna, leche Carne de res cruda o mal cocida, leche cruda Mariscos crudos o mal cocinados Heces humanas en el entorno marino y fluvial.

Cocinando muy bien los mariscos; higiene general

Calentando o enfriando rpidamente los alimentos

Cocinando muy bien la carne vacuna, pasteurizando la leche

Listeriosis (Listeria Monocytogenes)

Pasteurizando la leche; cocinando los alimentos

En las superficies de los Cocinando muy bien Diarrea, dolores Salmonelosis (Salmonella especies) 5-72 hs. abdominales, escalofros, fiebre, vmitos, deshidratacin Huevos crudos, mal cocinados: leche, carne y pollos crudos huevos. Piel y patas de los huevos, la carne y ratas y moscas. Contaminacin cruzada Alimentos de origen animal, infectados; heces humanas Shigelosis (Shigella especies) 12-96 hs. (4-7 das) Diarrea, fiebre, nuseas, a veces vmitos y clicos Contaminacin fecal Alimentos crudos humana, directa o a travs del agua el pollo; pasteurizando la leche; irradiando los pollos alimentos higiene general Higiene general; cocinando muy bien los alimentos

Estafilococos (enterotoxina de Staphylococcus Aureus estable al calor 1-6 hs. (6-24 hs.) Nuseas, vmitos, diarrea y clicos

Es inadmisible la presencia de estas cepas en los alimentos.

Operarios con resfro, dolor de garganta o cortadas que estn infectadas,

Calentando o enfriando rpidamente los alimentos

5.2.2 ETAs causadas por virus


Enfermedad (agente causante) Periodo de Latencia (duracin)
15-20 das (de semanas a meses)

Sntomas Principales

Alimentos Tpicos
Mariscos crudos o mal cocinados; emparedados, ensaladas, etc. Mariscos crudos o mal cocinados; ensaladas, etc.

Modo de Contaminacin

Prevencin de la Enfermedad
Cocinando muy bien los mariscos; higiene general Cocinando muy bien los mariscos; higiene general

Hepatitis A (Virus de hepatitis A)

Fiebre, debilidad, nuseas, malestar. A menudo ictericia; Nuseas, vmitos, diarrea, dolores, dolores de cabeza, fiebre leve

Contaminacin fecal humana, directa o a travs del agua Contaminacin fecal humana, directa o a travs del agua

Gastroenteritis viral (virus tipo Norwalk)

1-2 das (1-2 das)

5.2.3 ETAs causadas por protozoos y parsitos


Enfermedad Origen (agente (Duracin) causante)
Triquinosis (Trichinella spiralis) 8-15 das (semanas, meses)

Sntomas Principales
Dolores musculares, prpados inflamados, fiebre, a veces la muerte Segmentos del gusano en heces; a veces trastornos digestivos

Alimentos Tpicos

Modo de Contaminacin
Larvas enquistadas en los msculos del animal. Parsito.

Prevencin de la Enfermedad
Cocinando muy bien la carne; congelando la carne de cerdo Irradiacin Cocinando muy bien la carne o congelndola

Carne cruda de cerdo

(TENIA,sis Cestodos) Tenia vacuna (teniasis)

10-14 semanas (20-30 aos)

Carne vacuna cruda o mal cocinada

"Cisticercos" en el msculo vacuno.

6. MTODOS DE PRESERVACIN DE LOS ALIMENTOS


La Tecnologa de los Alimentos aplica distintos mtodos para realizar la conservacin o preservacin de los alimentos. El conocimiento de las variables que influyen en el aumento de la vida til de un producto es fundamental para encarar un determinado proceso de conservacin. Por esta razn, como en tantas otras disciplinas de la biologa, la qumica o la fsica, ste es un tpico sistema multivariable. Se plantean aspectos sobre las variables de temperatura, actividad acuosa, radiacin ultravioleta y ionizante, pH y acidez, potencial de xido-reduccin, cidos orgnicos, sales de curado, antibiticos, gases y envasado, que puedan aplicarse ya solas ya combinadas, aprovechando los mejores aspectos de cada una de ellas y utilizando las modernas ideas en la bsqueda del mnimo tratamiento eficiente para la conservacin de los alimentos con su mxima calidad.

6.1 Asepsia
La finalidad de la asepsia es impedir que los microorganismos lleguen al alimento. En la naturaleza existen numerosos casos de asepsia, por ejemplo las cubiertas protectoras tales como las cscaras de las nueces, las pieles de las frutas, la cscara del huevo, la piel, membranas y grasas de las carnes. nicamente cuando se ha daado o deteriorado estas cubiertas es cuando el tejido interno queda expuesto a la contaminacin y alteracin por parte de microorganismos. El envolver los alimentos constituye una aplicacin del mtodo asptico. La envoltura pueda variar desde una caja de cartn o papel que evita se contaminen los alimentos durante su manipulacin, hasta recipientes hermticos que se emplean en el enlatado y que, si no tienen fallos, protegen perfectamente el contenido de la contaminacin por microorganismos. Tambin forma parte de la asepsia como prevencin de la contaminacin, la limpieza y desinfeccin ambiental, de utensilios y equipos.

6.2 Eliminacin de microorganismos


La finalidad es eliminar la mayor carga posible de microorganismos contaminantes por medios fsicos. Los mtodos empleados a nivel culinario son:

6.2.1 Lavado de los alimentos


Lavar los alimentos permite una eliminacin de suciedad y contaminacin mediante la accin mecnica de arrastre ejercida por el agua. No obstante debe tenerse en cuenta que le lavado de los alimentos puede ser perjudicial si el agua

aade microbios o aumenta la humedad de forma que estimule el crecimiento de aquellos microorganismos que an queden o recontaminen el alimento posteriormente.

6.2.2 Expurgo de partes alteradas del alimento


El expurgo de las partes alteradas de los alimentos o eliminacin de porciones estropeadas es importante desde el punto de vista bromatolgico legal, pudiendo ayudar en la conservacin de los alimentos. Si bien un gran nmero de microorganismos productores de alteracin se eliminan de esta forma, tambin es posible una intensa contaminacin del alimento restante.

6.3 Mantenimiento de condiciones anaerbicas


La finalidad de mantener las condiciones anaerbicas es retrasar o interrumpir el crecimiento y la multiplicacin de los grmenes aerbicos. Se puede conseguir esta atmsfera llenando completamente una lata, evacuando el espacio vaco de la misma (espacio de cabeza) o reemplazando el aire por dixido de carbono o por un gas inerte como el nitrgeno. Las esporas de algunos grmenes esporulados aerobios son muy termorresistentes, pudiendo sobrevivir en alimentos enlatados; sin embargo, ni germinan ni crecen en ausencia de oxgeno. La atmsfera modificada es otro mtodo de empaquetado que implica la eliminacin del aire del interior del envase y su sustitucin por un gas o mezcla de gases inertes el tipo de mezcla vara segn el tipo de producto a empaquetar-. La atmsfera modificada cambia continuamente durante el periodo de almacenamiento por influencia de distintos factores como la respiracin del producto envasado, los cambios bioqumicos y la lenta difusin de los gases a travs del envase. Las concentraciones de dixido de carbono por encima del 5% inhiben el crecimiento de la mayor parte de las bacterias que provocan alteraciones, especialmente las especies psicrfilas que crecen en una amplia gama de alimentos refrigerados. Tambin se inhiben organismos aerobios que deterioran habitualmente la carne fresca.

6.4 Tratamientos trmicos


El calor se emplea para impedir el crecimiento de los microorganismos aplicando temperaturas adecuadas para su destruccin. Tambin se los mantiene a temperaturas algo por encima de las que permiten el desarrollo microbiano -como sucede cuando se mantiene caliente la comida despus de su preparacin-. Asimismo pueden tener efectos antibacterianos, los tratamientos trmicos a que se someten algunos alimentos persiguiendo otros objetivos culinarios; por ejemplo, el blanqueado sirve para inactivar las enzimas, destruir la mayor parte de las clulas vegetativas bacterianas, mohos y levaduras. En forma similar, algunos sistemas de coccin o

precoccin que se aplican en los crustceos para facilitar la eliminacin del caparazn, o en el atn para su desengrasado, ejercen efectos terribles y mortales sobre las bacterias. Cuando se pretende utilizar el calor para la destruccin de los microorganismos presentes en los alimentos, se puede recurrir a diferentes procedimientos. Los tratamientos trmicos comunes son la esterilizacin o la pasteurizacin.

6.4.1 Esterilizacin comercial


Los tratamientos esterilizantes ms drsticos suelen aplicarse a los alimentos poco cidos (pH > 4,6) envasados en recipientes hermticos por ejemplo, los alimentos enlatados-. Las temperaturas de tratamiento oscilan generalmente entre 115 y 150C. La esterilidad comercial de los alimentos enlatados de escasa acidez exige la ausencia de elementos patgenos y de microorganismos capaces de multiplicarse en el alimento bajo condiciones de almacenamiento normal no refrigerado. Cuando se espera que sea alto el riesgo de crecimiento de bacterias termfilas se aplican tratamientos trmicos ms drsticos, como ocurre en los alimentos con destino a pases de climas tropicales. En el caso de la esterilizacin de la leche, el mtodo ms moderno es la Ultra alta temperatura (UHT), en la que se somete al producto a temperaturas superiores variando el tiempo de 1 a 2 segundos.

6.4.2 Pasteurizacin
Por medio de este proceso de calor hmedo slo se matan ciertos tipos de microorganismos pero no todos. En la pasteurizacin suelen emplearse temperaturas inferiores a 100C; a modo de ejemplo, se puede mencionar la pasteurizacin de la leche que se realiza a 63C durante 30 minutos o bien, a 71C durante 15 segundos (mtodo HTST, Alta Temperatura---Corto Tiempo). Sin embargo, la leche pasteurizada no es estril porque dicha temperatura se basa slo en el tiempo trmico mortal de microorganismos patgenos -es el tiempo mnimo necesario para matar una suspensin de bacterias a una temperatura determinada-. La severidad del tratamiento vara considerablemente con la naturaleza del alimento y los propsitos perseguidos. En el caso de algunos alimentos que van a ser consumidos sin tratamiento posterior alguno -la leche, la crema de leche, los helados y ciertas bebidas alcohlicas como el vino y la cerveza- se someten a tratamientos de calor controlado con el objetivo primordial de eliminar riesgos sanitarios; en otros casos, la pretensin principal es la de reducir las tasas de microorganismos responsables de alteracin al cabo que el alimento pueda gozar de una vida til adecuada.

Las esporas viables de Clostridium Botulinum sobreviven la pasteurizacin; para evitar su desarrollo se puede recurrir a otros medios tales como una baja refrigeracin, conservadores, almacenamiento a congelacin, acidificacin o una combinacin de varios de ellos.

6.5 Tratamientos con fro


6.5.1 Refrigeracin
El enfriamiento y posterior almacenamiento de los alimentos a temperaturas comprendidas entre 5C y el punto de congelacin de los alimentos, se emplean para incrementar la vida til del alimento y protegerlo contra el desarrollo de los grmenes patgenos. El enfriamiento rpido y el almacenamiento a temperaturas inferiores a 5C impide eficazmente el desarrollo de los grmenes patgenos, salvo diversos hongos que crecen a temperaturas de hasta -5C. Los alimentos capaces de permitir el desarrollo microbiano deben enfriarse rpidamente antes de almacenarlos. Esta recomendacin es extremadamente importante, sobre todo para los alimentos sometidos a calentamiento que no van a ser consumidos de inmediato. El rango de temperatura comprendido entre 5 y 50C incluye la temperatura ptima de crecimiento de todas las bacterias patgenas y de la mayora de los causantes del deterioro de los alimentos; por dicha razn si no se enfran rpidamente, la tasa microbiana crecer vertiginosamente.

6.5.2 Congelacin
La congelacin puede dividirse en tres etapas: el enfriamiento, desde la temperatura inicial del producto hasta la temperatura de inicio de congelacin; el cambio de estado, durante el cual se libera el color latente del agua; y por ltimo la de enfriamiento posterior hasta la temperatura de almacenamiento. Los efectos de la congelacin sobre la poblacin microbiana de los alimentos pueden correlacionarse con las tres etapas del proceso. El enfriamiento inicial puede destruir o producir lesin por fro slo a una proporcin de la microflora. La transformacin del agua en hielo puede lesionar mecnicamente o destruir una cierta proporcin de microorganismos. El tercer periodo de enfriamiento hasta la temperatura de almacenamiento, inhibe an ms la multiplicacin de los microorganismos que toleran las bajas temperaturas hasta que su crecimiento cesa alrededor de los -8C. La eficacia de un proceso de congelacin como sistema de conservacin depende de numerosos factores entre los que deben incluirse: o o o La carga microbiana inicial Las dimensiones del producto a congelar El material de envasado

o o

La velocidad de congelacin Las condiciones del tiempo y temperatura de almacenamiento en las que se desarrolla la descongelacin

La congelacin debe ser lo suficientemente rpida para minimizar el desarrollo de las transformaciones microbianas y enzimticas del producto. Un proceso de congelacin que se prolongue durante varios das es muy probable que permita la alteracin de origen microbiano. Generalmente las temperaturas de congelacin relativamente altas son ms letales que las ms bajas. Son ms los microorganismos que mueren o son lesionados en el intervalo de temperatura de -2C a -10C, que de -15C a -30C. Desgraciadamente las temperaturas de congelacin altas que producen efectos ms letales sobre los microorganismos, fsicamente daan ms a ciertos alimentos. Por ello, las posibilidades de su empleo son muy limitadas.

6.6 Conservacin por salazn y secado


Se trata de productos con un contenido muy alto de sal y muy baja actividad del agua debido a la deshidratacin osmtica. Los productos son estables a temperatura ambiente y pueden consumirse despus de una rehidratacin y coccin sta ltima muchas veces no es necesaria-. El peligro relacionado con la elaboracin de productos de salazn o secado es principalmente el factor tiempo; la forma ms comn de realizar este proceso es mediante la combinacin de dos elementos naturales de amplia disponibilidad como: la sal y el aire. El proceso de fabricacin de estos productos tiene lugar a temperatura ambiente y, si la disminucin de la actividad del agua lleva demasiado tiempo se producir un desarrollo y produccin de toxinas por microorganismos. La sal cumple una doble funcin de preservacin: acta como antisptico el cloruro de sodio se ioniza produciendo (Cl) que es letal para los microorganismos-; y disminuye la cantidad de agua presente en el alimento.

7. CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS


En trminos generales los alimentos que se ofrecen en el mercado pueden ser frescos (verduras, frutas, carnes, huevos, lcteos, etc.); secos (fideos secos, harinas, galletitas, arroz, etc.); parcial o totalmente elaborados (cereales, quesos, leches, embutidos, conservas, aceites, vinos, aguas, carnes envasadas, etc.). En el presente punto se detallarn todas las clases, grupos y subgrupos de alimentos.

7.1 Alimentos perecederos, alterables o de alto riesgo


Existen alimentos como el caso de los vegetales y las carnes que se ofrecen en estado fresco y deben consumirse rpidamente debido a la brevedad de su tiempo de conservacin. La caracterstica ms sobresaliente de este tipo de alimentos es su alto contenido de agua. Estos alimentos permiten el desarrollo y la multiplicacin de los microorganismos, por ello se los agrupa tambin bajo la denominacin de alimentos de alto riesgo; por ejemplo: las carnes rojas crudas y cocidas, pollo crudo y cocido, carne de cerdo cruda y cocida, pasteles, canaps, cremas, etc. Con la tecnologa actual an es muy difcil eliminar los microorganismos que contaminan los alimentos durante la matanza de los animales. Por este motivo es que durante la elaboracin de los alimentos en las cocinas se deben tener presentes estos riesgos y efectuar los procesos pertinentes -como cocciones completas-. Esto es muy importante debido a que, si no se brinda el calor suficiente para alcanzar todas las partes del alimento, quedarn sectores con microorganismos sin destruir. En realidad la oferta de alimentos perecederos en estado fresco -sin tratamiento alguno- est en disminucin en los ltimos aos. Cada vez ms se utilizan nuevas tecnologas para aumentar el tiempo de duracin de los alimentos conservando su frescura y sus propiedades en respuesta a un consumidor que reclama alimentos frescos, sin conservantes, nutritivos, sabrosos y duraderos. No obstante en nuestro pas se comercializan muchos alimentos frescos.

7.2 Alimentos no perecederos, estables o de bajo riesgo


Estos alimentos no favorecen la reproduccin de los microorganismos, por ejemplo las lentejas, el arroz, la harina, el azcar, etc., se conservan a temperatura ambiente durante largo tiempo. Se caracterizan por su bajo contenido de agua. En muchas ocasiones estos alimentos poco peligrosos se transforman en alimentos de riesgo; cuando se cocinan y se conservan en forma inadecuada -a temperaturas peligrosas por ms de 4hs-. De esta manera, por ejemplo el arroz cocido

alcanza temperaturas elevadas durante su coccin pero, si una vez cocido se lo deja descansar en un rango de 20-45C, sobreviven formas esporuladas que pueden germinar y volver a multiplicarse. Otro peligro presente es que algunos de estos alimentos pueden sufrir ataques de insectos durante su almacenamiento.

7.3 Alimentos semi estables


Si se manipulan y almacenan adecuadamente, permanecen sin alterarse bastante tiempo, como por ejemplo: papas, batatas, nueces.

7.4 Alimentos conservados


Con el objetivo de conservar los alimentos por largos perodos de tiempo, el hombre desarroll tecnologas y procesos que llevaron a inventar diversas formas de conservacin; por ejemplo: las salazones, los productos azucarados, los congelados, los supercongelados, los encurtidos, las conservas, las fermentaciones, los envasados al vaco, etc. Todas estas tecnologas se ocupan de crear condiciones desfavorables para el desarrollo de los microorganismos; es decir, se ocupan de disminuir la humedad del alimento, de hacerlo ms cido, de introducirlos en medios gaseosos, de enfriarlos, de congelarlos, de envasarlos sin oxgeno, irradiarlos o fermentarlos. Segn el proceso recibido por el alimento se desprender el tipo de uso y cuidado que deber tener el manipulador. Siempre deber seguir las instrucciones que se prescriban en el envase.

8. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA


Con el objetivo de reducir y controlar los riesgos sanitarios, es decir de garantizar la seguridad de un alimento, se han elaborado guas y normas para asegurar la calidad en la preparacin y la venta de alimentos -ms all de las colecciones reglamentarias (leyes bromatolgicas nacionales e internacionales)-. Dentro de este marco, encontramos en el primer nivel a las Buenas Prcticas de Manufactura (GMP-Good Manufacturing Practices). A travs del cumplimiento de las GMP queda determinado el nivel mnimo e imprescindible de la calidad: "la calidad higinica alimentaria". Las Buenas Prcticas de Manufactura son un conjunto de normas y principios para la manufactura higinico-sanitaria, formulados en forma clara y concisa, que conducen a todo un proceso y a sus operaciones individuales y auxiliares a la obtencin de un producto sanitariamente seguro Actualmente las GMP no se cumplen en muchas empresas alimentarias, excepto las exportadoras debido a la exigencia de los mercados internacionales. Mucho menos son aplicadas en el sector gastronmico. Como segundo nivel en el control de riesgos se encuentra el Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP). Este identifica los riesgos y valora su gravedad y la probabilidad de su presentacin para luego determinar cules son los puntos crticos ya sea en un lugar, en una prctica o en un procedimientodonde deben ser controlados los riesgos identificados.

Una Gua de buenas prcticas de manufactura debe contemplar los siguientes temas, sin omitir ninguno de ellos: o o o o o o Mano de obra Operaciones sanitarias Edificio y terreno Equipamientos y utensilios Procesos y controles Registros

Descripcin de los temas contemplados en las GMP TEMA CONTENIDO


Responsabilidades que deberan ser impuestas a los manipuladores y dems trabajadores de la cocina,

PERSONAL

por parte de la direccin del restaurante; con la finalidad de tomar medidas razonables y las debidas precauciones para satisfacer el control de la sanidad, higiene personal y capacitacin. Los principios y criterios detallados e impuestos en ste item, ayudarn a prevenir la transmisin de enfermedades a travs de la mano de obra.

Reglas y principios bsicos para el saneamiento y la higiene del edificio, dependencias, equipamiento y

OPERACIONES SANITARIAS

utensilios.

Estas reglas detallan los requerimientos de salubridad del agua y del aire, manejo de

desperdicios y desechos, control de pestes y los procedimientos de limpieza y desinfeccin; a fin de evitar o reducir la contaminacin que procede del medio ambiente.

EDIFICIO Y TERRENO

Principios generales del diseo y construccin del edificio, que son necesarios para proteger al alimento de las contaminaciones y prevenir el desarrollo de microorganismos sobre el alimento.

EQUIPAMIENTO Principios generales del diseo higinico de los equipos y utensilios empleados en la cocina; de manera Y UTENSILIOS
que sean fciles de limpiar y mantener, para prevenir la contaminacin del alimento que entra en contacto directo con las superficies del mismo. Reglas para el manejo higinico de los mismos.

PROCESOS Y CONTROLES

Explica los requerimientos y precauciones a tomar, durante el manejo de la materia prima y preparaciones culinarias, para reducir el riesgo de aparicin de microorganismos, contaminantes qumicos, suciedad, materiales extraos u otros contaminantes sobre el alimento. As como tambin, el manejo de los alimentos contaminados.

Los registros son un requisito imprescindible para llevar el control de todas las operaciones, inclusive las

REGISTROS

del mantenimiento higinico y fsico del edificio, equipos y personal; cumplimiento de las buenas prcticas.

es decir, para verificar el

8.1 Disposiciones referentes al personal


8.1.1 Exmenes mdicos
Los cocineros deberan estar sujetos a un examen mdico pre-ocupacional y a chequeos peridicos a fin de descubrir y prevenir: enfermedades infecciosas entricas y respiratorias (diarrea, vmitos, faringitis, fiebre); portacin sana de estas

enfermedades, heridas y llagas infectadas mal curadas y/o mal protegidas (granos, quemaduras, cortes infectados). Frente a la presencia de alguna de estas afecciones y de acuerdo a la gravedad de la misma podra suspenderse la actividad hasta que desaparezca la infeccin, o en su defecto proseguir con el trabajo pero reforzando las medidas higinicas.

8.1.2 Higiene
Para lograr medidas efectivas, una condicin importante es la disciplina que debe demostrarse desde la jefatura. En este sentido los cocineros deben estar sujetos a normas bsicas de higiene: o Los cocineros deben presentarse a trabajar bien aseados (ducha y lavado peridico de cabello), bien afeitados, con bigotes y patillas recortados, cabellos recogidos, uas limpias, cortadas y sin esmalte, etc. Esta medida no slo reduce la probabilidad de contaminacin sino que tambin es seal de la importancia que tiene la buena higiene personal en la manipulacin de los alimentos. Deben estar prohibidas las conductas no sanitarias como el uso de bijouterie y otros accesorios, maquillajes, fumar, comer, mascar chicle, escupir, colocarse el dedo en la nariz o en la boca, estornudar o toser sobre el alimento, arrojar sobras, papeles al piso o dejarlos abandonados en un rincn. Estas acciones se consideran estticamente inaceptables y antisanitarias debido a que aumentan la probabilidad de la contaminacin. El uso de relojes, anillos, prendedores, aros y pulseras es un riesgo para la seguridad del producto alimenticio; por ejemplo, la rotura del vidrio de un reloj. Todo estos elementos albergan asimismo suciedad y dificultan una correcta higienizacin; por ejemplo, los anillos. Los cocineros tienen la responsabilidad de mantener el orden y la prolijidad dentro de su zona de trabajo y en el vestuario. El lavado de las manos debe hacerse todas las veces que sea necesario: inmediatamente despus de usar el bao, el pauelo o de haber tocado los productos contaminados o de desechos; al ingresar a trabajar, al realizar cualquier tipo de limpieza; luego de una pausa de trabajo; cuando se trabaja con una clase de producto y se pasa a trabajar con otro. Un lavado prolijo de las manos con jabn produce a travs del enjuague una cierta eliminacin mecnica de microorganismos de la piel. Lo ideal sera utilizar jabones antispticos a fin de lograr una desinfeccin ms completa. Un buen desinfectante cutneo es el alcohol, pero slo es efectivo con el previo lavado de las manos; es recomendable utilizarlo a una concentracin del 70%.

8.1.3 Ropa reglamentaria


La ropa porta una carga de microorganismos del exterior; stos pueden ser vertidos al alimento. Con la finalidad de reducir esta contaminacin, el cocinero debera cambiarse su ropa por un uniforme reglamentario antes de comenzar su turno de trabajo. Cabe aclarar entonces que no es correcto que el cocinero salga con el uniforme puesto de su zona de trabajo bao o calle- Ser responsabilidad propia de cada cocinero mantener su ropa de trabajo limpia, prolija y en buen estado; al igual que sus implementos de trabajo. Es importante tener en cuenta que el uso de ropa reglamentaria est en funcin del alimento y no del personal. El uso de elementos de profilaxis, tales como guantes, barbijos y cofias es recomendable siempre y cuando se trabajen alimentos que posteriormente no sufrirn una coccin o cuando el cocinero est portando alguna afeccin infecciosa. En su uso deben tenerse en cuenta las siguientes precauciones: o o o o Tener un solo uso, no pueden usarse hasta que se gasten. Luego de un turno de trabajo deben desecharse y reemplazarse por nuevos. Tambin deben cambiarse cada vez que estn sucios, manchados, rotos, etc. Los barbijos deben colocarse despus de la colocacin del gorro o cofia, y deber cubrir la boca y la nariz. No deben tocarse durante el perodo de trabajo y en caso de ser as, el cocinero deber lavarse las manos antes de continuar con su trabajo.

Si no se tienen en cuenta estas precauciones en su uso, el empleo de los mismos puede producir un efecto contrario, convirtindose en una fuente de contaminacin adicional y an ms peligrosa.

8.2 Disposiciones referentes a la calidad de los alimentos


Es reglamentacin del Cdigo Alimentario Argentino (CAA) el tener documentado el origen y procedencia de los productos y materias primas. Estas deben tener su rtulo correspondiente donde figure la fecha de elaboracin, vencimiento, descripcin de ingredientes, registro de productos y de establecimiento. Por supuesto que, mientras el producto est siendo usado, deber conservar su rtulo. La presencia en la cocina y en el depsito- de materias primas y preparaciones culinarias que presentes defectos de preparacin o conservacin suponen la intencin de uso, y no podrn justificarse bajo ningn argumento legal. Se admite un plazo de 48 hs para su devolucin o descarte. Los mismos sern conservados en un lugar aislado y con cartel aclarando no ser apto para su uso. A su vez queda prohibido sacar la porcin en mal estado y vender el resto del alimento; todo el producto debe ser considerado desperdicio.

A la hora de adquirir una materia prima se deben evaluar los siguientes factores:
o o o

CALIDAD ORGANOLPTICA CALIDAD HIGINICA COSTO

Los cocineros deben tener conocimiento de la calidad de los alimentos que manejan; forma parte no slo de su tarea sino tambin de su tica profesional y comercial. La eleccin de proveedores confiables, la inspeccin de la materia prima y productos recibidos, su conservacin y manipulacin son su responsabilidad. As como tambin, la calidad final de la comida que se sirve al comensal toda comida que se exhiba debe ser de igual calidad a la que se venda-.

8.2.1 Inspeccin y control de recepcin


Con la finalidad de permitir la adquisicin de materias primas y su posterior utilizacin en preparaciones conforme a las necesidades de calidad higinica, es tarea del cocinero realizar inspecciones para controlar lo que recibe a fin de detectar y desechar todo alimento alterado. Las inspecciones y controles dentro de una cocina se basan en la observacin sensorial -olor y sabor- y visual -color y textura-. Es una operacin rpida de realizar pero demasiado subjetiva ya que depende directamente de la sensibilidad de los sentidos de un hombre. El cocinero debe saber qu buscar y cmo valorar su observacin. 8.2.1.1 Control cuantitativo La facturacin, la nota de remito o de entrega de la mercadera deben coincidir con la cantidad -unidades, peso total, etc.- de la mercadera adquirida. Cuando corresponda -para productos crnicos y derivados- se deber exigir el certificado sanitario que acompaar a la mercadera expedida por un profesional responsable. 8.2.1.2 Control cualitativo La comprobacin de la aptitud de los caracteres organolpticos -color, olor, sabor, textura-. La comprobacin de las condiciones en que se encuentra el embalaje -cerrado y con buena higiene exterior-. A continuacin, se debe medir la temperatura de recepcin en forma conveniente -superficial o interna- dependiendo del producto. Los termmetros deben ser higienizados -solucin antisptica- antes de comenzar a trabajar y despus de cada determinacin a fin de no contaminar por este medio contaminacin cruzada- las materias primas o alimentos recibidos. La

mercadera ser recibida o devuelta segn se ajuste o no a lo establecido en la tabla de temperaturas especificada por el restaurante. En lo posible se determinar tambin el pH con instrumental peachmetro digital- o con papeles especiales slo en la recepcin de carnes. 8.2.1.3 Rotulacin Se controlar el origen del producto alimenticio, la presencia de la numeracin correspondiente, RNE (Registro Nacional de Establecimiento) y RNPA (Registro Nacional de Producto Alimenticio) y N de SENASA (para productos derivados de origen animal). La fecha de elaboracin y vencimiento deber controlarse teniendo en cuenta el lapso de aptitud. ste debe ser lo suficientemente amplio para que no se produzca el vencimiento del producto antes de su utilizacin.

8.3 Disposiciones referentes a los proveedores


Un proveedor debe cumplir una serie de requisitos que deben ser pactados antes de la compra: o Debe realizarse una visita tcnico-profesional a su establecimiento con la finalidad de evaluar las condiciones de infraestructura, higinico sanitarias, y los mtodos de conservacin empleados. Debe poseer registro de su establecimiento como elaborador y/o distribuidor de productos alimenticios. Para obtener este registro deber tener la habilitacin correspondiente de orden municipal, provincial o de SENASA, si correspondiera.

o o

8.4 Disposiciones referentes al transporte


Una de las falencias ms notables que existe dentro del rea de la alimentacin es la del transporte. No obstante existe una tendencia a mejorar con la implementacin de nuevos vehculos que poseen un adecuado equipo de refrigeracin. Los medios para transportar alimentos cosechados, transformados o semi-procesados de los locales de produccin o almacenamiento, deben ser adecuados para el fin a que se destinan y construidos de materiales adecuados que permitan la limpieza, desinfeccin y desinfestacin fciles y completas

La higiene del vehculo de transporte -interior y exteriormente- debe ser extrema, al igual que la del personal que transporta y entrega la mercadera.

8.4.1 Transporte de alimentos no perecederos


El transporte de productos alimenticios no perecederos no presenta problemas en general, excepto cuando se trata de grandes volmenes para lo cual es importante que se encuentren palletizados -exigencia actual del supermercadismo-. De esta manera se gana tiempo y espacio, se minimiza el nmero de roturas, y a su vez se disminuyen los costos.

8.4.2 Transporte de alimentos perecederos


En el caso del transporte de productos alimenticios perecederos se debe tener en cuenta primordialmente la temperatura a fin de evitar un corte de la cadena de fro y, de esta manera disminuir la vida til del alimento. Algunos casos de corte de cadena de fro llegan a ocasionar una intoxicacin alimentaria.

8.5 Disposiciones referentes a manipulacin


8.5.1 Almacenamiento
Luego de la recepcin de la materia prima, se transfiere la mercadera a contenedores plsticos pertenecientes a la cocina, a fin de almacenarlos con posterioridad y no introducir una contaminacin proveniente del embalaje original cajas de cartn, cajones, etc-. La mercadera recibida deber ser almacenada en el sector respectivo en un plazo que no exceda los 20 minutos. En el almacenamiento se deben considerar distintamente los productos no perecederos y los perecederos. 8.5.1.1 Almacenamiento de alimentos no perecederos Los productos no perecederos deben almacenarse en un depsito a temperatura ambiente y dentro de lo posible con una baja humedad relativa ambiente fresco y seco-, ventilado e iluminado. 8.5.1.2 Almacenamiento de alimentos perecederos Inmediatamente despus de realizada la recepcin de mercadera perecedera debe almacenarse en el sector correspondiente refrigeracin o congelacin- a fin de que no se produzca un corte de la cadena de fro.

8.5.1.3 Formas de almacenamiento En una cocina podemos distinguir tres tipos de almacenamientos, a saber:
REFRIGERACION CONGELACION
No debera superar los -18C para No debera sobrepasar los 4C si se una conservacin a largo plazo. A pretende conservar los productos temperaturas ms elevadas pueden durante largo tiempo. llegar a crecer algunos mohos y levaduras.

TEMPERATURA AMBIENTE
El almacn de los productos secos y vinos (especias, sales, harina, etc.) no debera superar los 22C. Adems debera estar seco y alejado de toda son fuente de calor. para Estas evitar

condiciones

necesarias

humidificacin y prdida de propiedades.

8.5.1.4 Dimensin del rea de almacenamiento El dimensionamiento de este sector estar directamente relacionado al volumen de alimentos perecederos a procesar. Dependiendo de este volumen, existen establecimientos que poseen varias cmaras, heladeras y freezer. Pero en otros casos una o dos cmaras deben sectorizarse interiormente para lograr un adecuado funcionamiento. En esta sectorizacin debe tenerse especial cuidado en la ubicacin de los diferentes productos a fin de no correr el riesgo de una contaminacin cruzada. 8.5.1.5 Reglas generales de un buen almacenamiento Las siguientes son buenas prcticas y acciones preventivas para lograr un buen acondicionamiento de los alimentos: o o o Inspeccionar el aislamiento de las puertas. Lavar estanteras y paredes segn el plan de limpieza. No conservar alimentos en latas o frascos con tapas abiertas. Al abrir los envases, los alimentos deben protegerse de una contaminacin guardndolos en un contenedor plstico con tapa; previamente se les debe eliminar el embalaje original -cscara o cubierta plstica-; de tratarse de otro tipo de alimento se lo recubrir con un film plstico transparente. Los contenedores con la mercadera deben ubicarse sobre tarimas o carros para posteriormente ser transportados. Nunca deben apoyarse directamente sobre el piso. Las estanteras o pallets deben tener suficiente espacio para permitir la rotacin de los productos que se encuentren en ellos, e impedir que por una negligencia al ubicarlos, se produzca su vencimiento. Los productos para devolucin deben estar correctamente identificados en cajas cerradas y ubicados por lotes con el nombre del proveedor al que se le devolver la mercadera. Deben estar empaquetados y rotulados: DEVOLUCIN.

Los productos de limpieza deben ser ubicados en un sector especial, lo ms alejado posible de los alimentos. No se deben guardar insecticidas. As como tampoco deben emplearse recipientes destinados a guardar alimentos para productos de limpieza para evitar confusiones. y mucho menos viceversa ya que seguramente habr una contaminacinDiariamente el encargado de depsitos deber controlar el estado de la mercadera almacenada, no slo desde el punto de vista cuantitativo control de stock-, sino tambin el cualitativo. 8.5.1.6 Reglas de una buena refrigeracin o congelacin

Adems de cumplir con las reglas precedentes, se le suman las siguientes: o Evitar abrir las puertas de las cmaras ms de lo necesario. Tambin es conveniente que posean una cortina plstica en el lado interior de la puerta que proteger la salida del fro cuando la puerta se encuentre abierta. Al existir un correcto cierre se impide que la humedad existente en el ambiente se acumule escarcha- sobre los radiadores refrigerantes, y de esa manera dificulte la circulacin del fro en todo el mbito. No colocar alimentos calientes. Los alimentos no deben superar los 20C de temperatura al momento de introducirlo en las heladeras. En caso de tratarse de alimentos cocinados en grandes ollas se recomienda su trasvasado a recipientes de superficie grande y poca altura a fin de aumentar su superficie de contacto con el fro y as acelerar el enfriamiento. El agua de condensacin que aparece cuando se guardan en fro alimentos calientes, es preciso evitarla ya que puede ser causa de contaminacin. Evitar la sobrecarga de los refrigeradores y congeladores para facilitar la circulacin de aire fro. 8.5.1.7 Medidas para evitar la contaminacin cruzada Para lograr un almacenamiento ordenado y evitar la contaminacin cruzada de microorganismos y aromas entre diferentes productos rigen las siguientes normas: o o Tener todos los alimentos y preparaciones protegidas. Nunca guardar un alimento crudo por encima de uno precocido o cocido. Deberan disponerse estanteras para alimentos crudos y alimentos cocidos. Nunca guardar carne, aves, pescados crudos por encima de vegetales y frutas que, en general, no estn protegidas y muchas se consumen crudas. Los pescados deben guardarse por debajo de las carnes. Nunca guardar materia prima cruda y/o preparaciones crudas, precocidas o cocidas saladas por encima de productos de panadera o pastelera.

o o o

Nunca almacenar huevos por encima de vegetales, frutas y preparaciones crudas o cocidas. o Mantener los lcteos suficientemente separados y aislados ya que tienen la propiedad de absorber los aromas. o No deben encontrarse mercadera suelta sin identificar, ni restos de comida. o En el almacenamiento de productos secos y enlatados, separar lo dulce de los salado, especialmente cuando se trata de especias y productos muy aromatizados.

8.5.2 Prcticas culinarias


El cocinero debe adquirir una disciplina higinica en su labor diaria cuidando estrictamente los siguientes aspectos para evitar una gran contaminacin: o Mantener la mesada y la tabla de trabajo limpias. Una vez que se termina de trabajar con un tipo de alimento se debe limpiar con detergente, esponja y enjuagar con agua antes de comenzar con el otro. Limpieza de los vegetales, en primera instancia. Limpieza de los productos de origen animal -primero carnes, luego aves, pescados y mariscos-. Lo ideal sera que los vegetales y las carnes se manipularan en zonas y con tablas distintas. El mismo cuidado debe tenerse con los cuchillos -higienizar bien antes de cambiar de producto-. Nunca deben haber alrededor de la mesada y tabla de trabajo, sobras de comida y botellas, vasos o tazas con bebidas. Mucho menos an productos de limpieza o insecticidas. Se recomienda para la limpieza de manos durante el trabajo utilizar toallas descartables de papel, tratando de no usar el delantal como repasador. No dejar utensilios sucios acumulados alrededor; estos deben ser lavados tan pronto como sea posible por el mismo cocinero o por los bacheros. No pelar vegetales u otros alimentos sobre el tacho de basura. Cumplir con las normas bsicas de higiene.

o o o

o o o o

8.5.3 Coccin
La coccin en cuanto a lo que la higiene refiere, tiene por objeto matar los microorganismos presentes en el alimento. Podramos decir que el trmino coccin empleado culinariamente equivale a la pasteurizacin industrial y pocas veces alcanza la esterilizacin. Existe una relacin entre la temperatura alcanzada por el alimento y el tiempo que debe permanecer en dicha temperatura para destruir los microorganismos. La regla general responde a:

A mayor temperatura, menor tiempo de exposicin para destruir los microorganismos Las esporas de algunos microorganismos no son destruidas fcilmente por el calor de una coccin culinaria. Para que un alimento sea seguro deber alcanzar como mnimo los 75C en todos sus puntos. Microbiolgicamente para garantizar la inocuidad y seguridad de la carne cocida, el tratamiento trmico a emplear es de 70-72C en el centro de la pieza de carne durante unos minutos. Sin embargo, las cocciones realizadas en la cocina son cada vez ms reducidas y se tiende a comer la carne ms jugosa y menos cocida. Esto en principio no genera ningn riesgo si la pieza de carne est fresca, fue cocida justo antes de servir y ha sido tratada higinicamente; no as si estas tres ltimas condiciones no se cumplen. El problema surge, cuando se realizan precocciones, no slo en piezas de carne sino en cualquier otra preparacin y luego, se las deja enfriar a temperatura ambiente: En unas horas, an estando refrigeradas, estas preparaciones presentarn desarrollo microbiano. La consecuencia mnima es un cambio en el sabor, pudiendo llegar a generar problemas de intoxicacin. Muchas otras preparaciones llevan cocciones prolongadas caldos y fondos de coccin- a aproximadamente 100C. En este caso, el problema radica en que una vez finalizada la coccin se dejan enfriar a temperatura ambiente dando el tiempo y la temperatura adecuada para que las bacterias sobrevivientes o que proceden del ambiente, crezcan. Se han dado casos en que, debido a un enfriamiento insuficiente, se presentaron problemas de colores, olores y sabores anormales. A este factor muchas veces se les suma otro: la reutilizacin de preparaciones en varios turnos de trabajo, refrigerando y llevando a bao de Mara, de manera que la carga microbiana es cada vez mayor. Estos tipos de preparaciones deben ser realizadas teniendo en cuenta los procedimientos higinicos, ser enfriadas rpidamente y tener un solo uso. Si se las quiere almacenar deber ser bajo congelacin.

8.5.4 Enfriamiento
El enfriamiento se refiere al proceso de llevar un alimento desde los 75C a los 5C. Esto debe realizarse en el menor tiempo posible porque de lo contrario, los microorganismos que sobrevivieron a la coccin se vern favorecidos en su multiplicacin por algunas de las temperaturas de transicin. Los abatidores de temperatura son equipos diseados para realizar enfriamientos rpidos; estos tienen la capacidad de llevar un alimento desde los 75C a los 5C en apenas 5 minutos. De esta manera no resta tiempo posible para un desarrollo de microorganismos.

8.5.5 Recalentamiento
Si el alimento fue almacenado en refrigeracin deber realizarse un recalentamiento para luego ser consumido. En esta operacin el mismo deber alcanzar una temperatura de 75C en todos los puntos para destruir los

microorganismos que puedan haber sobrevivido a la coccin y/o que llegaron al alimento a travs de utensilios.

8.5.6 Congelacin y descongelacin


La temperatura adecuada de congelamiento es -18C. Muchos microorganismos mueren pero otros sobreviven y se desarrollarn luego de la descongelacin. Algunos alimentos congelados se pueden cocinar sin descongelar, como las hortalizas. Las piezas de carne o pollo en cambio, necesitan una descongelacin completa que puede realizarse de la siguiente manera: o o o En heladera o cmara a 4C En agua potable corriente a no ms de 21C, por un mximo de 4hs En microondas cuando de inmediato contina el proceso de coccin o cuando se cocinar en microondas

No obstante, ste es un procedimiento que en la mayor parte de los casos se realiza incorrectamente. Es comn que se descongele a temperatura ambiente -a la intemperie-. Con este tipo de prctica descontrolada lo nico que se logra, adems de descongelar el producto es contaminarlo, darle condiciones ptimas al desarrollo bacteriano, perder su jugo y estropear su estructura fsica. En consecuencia, obtendremos un alimento descongelado pero con una calidad deficiente. Adems, todo alimento descongelado debe mantenerse bajo refrigeracin. Su manipulacin debe ser acorde a las buenas prcticas, prohibindose su recongelacin o mantenimiento en congeladores. Si se mantienen a temperatura ambiente, an despus de descongelarse, durante un tiempo considerado pueden desarrollarse bacterias patgenas o generar toxinas.

8.5.7 Cadena de fro


La cadena de fro no debe interrumpirse nunca para evitar que las bacterias se desarrollen. Sin embargo, existen etapas en las cuales se corta inevitablemente limpieza y corte de carnes, pescados, mariscos-, por lo tanto, deben realizarse lo ms rpido posible. En ciertas cocinas durante el despacho, se tiene sobre la mesada todas las preparaciones que van a utilizarse; algunas de stas requieren refrigeracin -vegetales precocidos o cocidos, cremas, mantecas, queso crema, arroz precocido-; sin embargo son tenidas durante 4 - 5 hs a una temperatura elevada. Por tanto, podrn desarrollar las bacterias. Si estas preparaciones son guardadas para el turno o da siguiente tendrn mayor cantidad de microorganismos y la posibilidad de alterar el alimento y generar toxinas.

8.6 Disposiciones referentes a los utensilios, recipientes, envases y envolturas


Deben encontrarse en perfecto estado de conservacin e higiene, y tener en cuenta las siguientes prcticas: o Distinguir entre los utensilios usados para alimentos salados y para alimentos dulces. Esto puede lograrse mediante el uso de colores y etiquetas identificadoras. No utilizar un recipiente en el cual hubo un alimento crudo, para uno cocido, sin antes haber sido lavado correctamente con detergente Deben utilizarse siempre libres de xidos, limpios y sin remanentes de agua de limpieza. No utilizar platos, vasos que presenten rajaduras o partes rotas. No se permite el uso de tablas de madera. Pueden utilizarse esponjas de fibra natural o sinttica-, pero no debe usarse esponjas de virutas de acero, ya que estas pueden desprenderse y convertirse en un contaminante fsico de los alimentos, con los riesgos que esto implica.

o o o o o

8.7 Disposiciones referentes a las instalaciones y edificio


Las cocinas deberan disearse de manera que permitan reducir al mnimo la contaminacin y sean fciles de limpiar. As ninguna cocina puede ser considerada higinica si permite la acumulacin de materia orgnica, basura, humedad (ngulos, rincones inaccesibles, grietas, fisuras, etc.) y/o permite el ingreso de plagas, polvo y suciedad con gran carga contaminante. A su vez, una cocina que sea fcil de limpiar describe un diseo que reduzca al mnimo los esfuerzos precisos para realizar las operaciones de limpieza y desinfeccin, por ejemplo: la continuidad de superficies inmediatas entre s, como paredes con piso, sern convexas, a fin de facilitar la limpieza.

8.7.1 Distribucin
Uno de los requisitos, es que tenga una buena distribucin, sto puede ayudar tambin, a prevenir la contaminacin cruzada. Una adecuada distribucin consiste en una combinacin ptima de las instalaciones dentro de un espacio disponible, e implica armonizar e integrar el equipo, la mano de obra, el material, las reas de movimiento, el almacenamiento, el rea de mantenimiento; de manera que cada uno de stos factores influya positiva y no adversamente sobre los dems. De modo que, para planificar la distribucin de la cocina, es necesario examinar previamente los productos que se van a manipular, el volumen de produccin, el trfico de los materiales, la circulacin de las personas, la calidad del trabajo, la relacin entre las

operaciones, la distribucin general del equipamiento necesario, los costos de construccin y las posibles ampliaciones.

8.7.2 A prueba de plagas


El edificio debe construirse a prueba de plagas, es decir que, sern construidos para evitar la entrada de insectos, roedores, pjaros y otros animales, para ello deben obstruirse todas las entradas posibles. Sin embargo, resulta imposible mantener una planta totalmente a prueba de roedores, a menos que sean comprobados los detalles estructurales mediante una inspeccin regular.

8.7.3 Superficies
Las superficies lisas facilitan la limpieza completa, pero suelen ser deslizantes, ya que permanecen hmedas y se ensucian con materia grasa. Por tanto, se precisan superficies antideslizantes como medida de seguridad para los operarios, aunque esto dificulte la realizacin de una limpieza eficaz. Para ello, los suelos recubiertos con materiales derivados de resinas suelen abarcar ambos requisitos: antideslizantes, resistentes al desgaste y fciles de limpiar. Estos recubrimientos contienen resina polmera como aglomerante (Ej.: epoxi, poliuretano, poliester, metacrilato) y arena como material de relleno.

8.7.4 Paredes
Las paredes se pueden recubrir con azulejos, lminas de acero inoxidable, mrmol o cualquier otro material aprobado por el SENASA que sea resistente a los cidos grasos y a los elementos de higienizacin, hasta la altura de posible contacto con el producto y salpicaduras. La parte no impermeabilizada, debe estar recubierta por revoque liso y pintado con material impermeabilizante de colores claros, libre de sustancias txicas.

8.7.5 Techos y estructuras areas


Los techos suelen construirse de materiales absorbentes como hormign o yeso, y ocasionalmente se recubren con lminas de fibra o de madera. Estos materiales tienden a enmohecerse cuando acumulan humedad. Una causa potencial de contaminacin de los alimentos, que involucra a los techos y estructuras areas, es el goteo de la humedad condensada sobre los mismos, a los productos que permanecen debajo de ellos. La medida a tomar para evitar este peligro, es el control ambiental de la temperatura y humedad relativa, que es otro de los aspectos involucrados en las buenas prcticas de manufactura. Esto se aplica tambin a las partes superiores de las paredes que carecen de cubierta lavable e impermeable.

Las diversas estructuras areas deberan aislarse con superficies lisas y fciles de limpiar. Otra medida al respecto y ms eficiente, es que, en la medida de lo posible, se encuentren por encima del cielo raso y caigan verticalmente, de ese modo el agua condensada escurrir a lo largo de la superficie hasta el piso, evitando as el goteo indeseable sobre los alimentos.

8.7.6 Instalaciones sanitarias


La cocina debe contar con el suministro de agua potable fra y caliente. Los baos y vestuarios no deben abrirse directamente hacia la cocina, por razones de esttica y control de olores, aunque tambin para reducir el riesgo de contaminacin. Por supuesto, stos deben mantenerse en perfectas condiciones de higiene a lo largo del da laboral.

8.8 Disposiciones referentes a la limpieza y la desinfeccin


La higiene de la cocina y de sus instalaciones no ocurre espontneamente; sta es planeada, y dicha planeacin debe comenzar con el diseo de la cocina. Sin embargo, la realidad es que la mayora de las cocinas no fueron diseadas con este propsito. Ya que es ms fcil ensuciar que limpiar, es importante que prevalezca la pulcritud mientras se cocina empleando correcta y eficazmente los utensilios y equipos; sto facilitar la limpieza final. Es decir que, los cocineros deben mantener el orden y la limpieza de su lugar de trabajo. En general todas las cocinas poseen personal para la limpieza, no obstante los cocineros no estn exentos de esta operacin ya que son los responsables directos del mantenimiento del orden y la higiene dentro de la cocina. Los cocineros deberan limpiar su sector de trabajo -estantera, mesada, heladera, etc.- mientras que la gente de limpieza se encargara de la limpieza general -paredes, pisos, utensilios, almacenes, cmaras-.

8.8.1 Limpieza
La finalidad de la limpieza es eliminar los residuos de alimentos que proporcionan los nutrientes necesarios para la multiplicacin bacteriana. La limpieza ser efectiva cuando ni visualmente ni al tacto ni al olfato se advierta suciedad.

8.8.2 Desinfeccin
La desinfeccin reduce an ms los restos microbianos que han quedado luego de la limpieza. Para efectuar la accin desinfectante, es aconsejable -menor costoutilizar una solucin acuosa de hipoclorito de sodio de 250 ppm (partes por milln) de

cloro activo. Se prepara con 50 ml de hipoclorito concentrado en 10 l de agua aproximadamente una tacita de caf, un balde de 10 l de agua-. La dilucin de hipoclorito debe ser la correcta ya que una concentracin mayor deja manchas en el acero inoxidable, debe prepararse diariamente, ya que con el tiempo y la luz, va deteriorndose y perdiendo su actividad. Tambin puede usarse alcohol de 70, es ms activo que el alcohol puro y se prepara con 750 ml de alcohol puro y 250 ml de agua destilada.

8.8.3 Secado de superficies


Se debe tratar de dejar las superficies lo ms secas posibles, de lo contrario existe la posibilidad de que los restos de microorganismos se multipliquen de tal manera que al da siguiente las superficies presentarn gran contaminacin.

8.8.4 Procedimientos bsicos de limpieza y desinfeccin final


1- Ordenamiento: lavar y ordenar los utensilio en su lugar. 2- Limpieza Previa: en seco con el fin de eliminar la suciedad ms gruesa que no se encuentra adherida a las superficies (trozos de carne, etc.) 3- Limpieza Hmeda: con agua tibia y una sustancia limpiadora. 4- Enjuagar: para eliminar el detergente. 5- Desinfeccin: con agua y desinfectante (hipoclorito) 6- Enjuague final: depende del desinfectante utilizado. 7- Secado: Eliminar "charcos" de agua.

8.8.5 Secuencia y frecuencia


Un punto a tener en cuenta es la secuencia y frecuencia de limpieza. En trminos generales debe realizarse de arriba hacia abajo -paredes, campanas, estanteras altas, mesadas, heladeras, cocinas y otros equipos, finalmente pisos-. En cuanto a la frecuencia, se limpiarn frecuentemente mientras se trabaja todas aquellas superficies que contacten directamente con el alimento; por ejemplo las mesadas. Los pisos deben limpiarse frecuente, pero en seco a fin de evitar que se salpique agua sucia hacia las mesadas o estanteras. Finalizado el da de trabajo debe efectuarse una limpieza profunda de toda la cocina con una desinfeccin final. Aquellas superficies que muy improbablemente contacten con el alimento deben limpiarse al menos mensualmente.

8.8.6 Utensilios y materiales de limpieza


Todos los implementos de limpieza -detergentes, desinfectantes, baldes, cepillos, mangueras, secadores, trapos- deben guardarse de manera ordenada, limpios y poco hmedos en un sector destinado a dicho fin y suficientemente separado de la cocina. Las esponjas y trapos deben tener un uso limitado y ser desinfectados cada vez que

se termina con la limpieza diaria al cabo de evitar que se multipliquen las bacterias que luego contaminarn las superficies que se limpien.

8.8.7 Desinfestacin
Debido a que no deben permitirse roedores, insectos y otros animales dentro del las cocinas, deben tomarse las medidas necesarias para luchar contra las plagas rejillas, mosquiteros, etc- con la finalidad de restringir la entrada de las mismas. A pesar de ello, ellas podran ingresar de todas maneras. As pues, la finalidad de la desinfestacin es eliminar los insectos y roedores en general, con el empleo de plaguicidas -insecticidas, repelentes, fumigantes-. La fumigacin debera realizarse por una empresa especializada y en forma peridica. Al desinfestar el interior de la cocina se tiene que proceder con sumo cuidado, a fin de no contaminar -qumicamente- los alimentos o las superficies que contactan con ellos. Por lo tanto, deben tenerse en cuenta las siguientes prcticas: evacuar o guardar todos los alimentos, cubrir en su totalidad aquellos equipos y superficies que contactan directamente con ellos y no pueden movilizarse.

8.8.8 Manejo de desechos


Los cocineros, con el fin de mantener limpio su sector de trabajo, deben recolectar, en tachos, con tapas destinados para tal fin, los desechos y desperdicios que se encuentren sobre el piso y sobre las mesadas. Luego el personal de limpieza se encargar de la evacuacin de los mismos y de la limpieza, desinfeccin y si es necesario, de la desinfestacin de los tachos. Nunca deben dejarse los tachos llenos de un da para el otro. Este manejo de la basura debe ser efectivo, a fin de evitar el riesgo de la contaminacin de alimentos y minimizar centros de atraccin y descanso para moscas y roedores.

9. SISTEMA HACCP (Anlisis de Riesgo y Puntos crticos de Control)


En la dcada del 60 fue necesario desarrollar un nuevo sistema para evitar que los astronautas padecieran enfermedades transmitidas por alimentos en las naves espaciales. La industria que elabor los alimentos para los astronautas ide un procedimiento revolucionario de control de los procesos que se usan en la elaboracin de los alimentos. El sistema result tan efectivo que poco a poco se fue difundiendo y utilizando en la mayora de los pases para los productos consumidos por la poblacin en general. En algunos pases el sistema HACCP ya est incorporado en la Ley y es de aplicacin obligatoria. En nuestro pas, hasta el momento, es de aplicacin voluntaria, pero se observa una tendencia a la obligatoriedad. Este sistema de control consiste en establecer en que lugares del proceso se realizan operaciones peligrosas; es decir, operaciones donde pueden multiplicarse los microorganismos, permanecer vivos o contaminarse con nuevos microorganismos. En estos lugares peligrosos, es donde se ejerce una vigilancia para evitar que se contaminen los alimentos y se los llama puntos crticos de control. El plan HACCP debe ser especfico para cada establecimiento (cocina, industria, etc.) y cada producto en particular ajustndose a los requisitos particulares de cada elaboracin. Un aspecto fundamental del sistema HACCP es que concentra todos los esfuerzos en corregir primero los defectos o fallas ms importantes, los que generan alteraciones en los productos o enfermedades en el consumidor, relegando a un segundo plano otros aspectos que tienen que ver ms con lo accesorio o lo esttico. Segn el Codex Alimentarius el sistema HACCP, permite identificar riesgos especficos y medidas preventivas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que se orienten hacia medidas preventivas en lugar de basarse principalmente en el anlisis del producto final. En definitiva, se puede afirmar que con la correcta aplicacin de este sistema se puede garantizar la eliminacin de los riesgos de origen microbiolgico, fsico o qumico mediante una anticipacin y prevencin, en lugar de mediante una inspeccin del producto final. El sistema HACCP se aplica desde hace muchos aos en la preparacin de comidas para aviones. En nuestra ciudad, lo aplican las cadenas de comidas rpidas internacionales y cada vez ms las cocinas de hoteles, los catering y otros. Debido a los beneficios que ofrece su uso, se extiende cada vez ms.

9.1 Principios del HACCP


Los principios del sistema HACCP son los siguientes siete:

9.1.1 Anlisis o Identificacin de los peligros


Realizar un anlisis o identificacin de los peligros asociados a la produccin de alimentos en todas sus fases (cultivo, obtencin o recoleccin, procesado, distribucin, comercializacin hasta el punto de consumo), una evaluacin de su magnitud o gravedad y una valoracin de la probabilidad de presentacin de los mismos (anlisis de riesgos). o Peligro: Caracterstica biolgica, qumica o fsica que puede causar que el alimento no sea seguro para el consumo. Riesgo: Probabilidad de presentacin de un peligro.

Para poder desarrollar correctamente estas actividades es conveniente contar con organigramas que indiquen las principales etapas o fases en la manufactura de un determinado alimento, los llamados diagramas de flujo. o Diagrama de flujo: Secuencia detallada de las etapas o fases del proceso, desde la recepcin de las materias primas hasta la distribucin y venta.

Asimismo a la vez que se valoran las posibilidades de presentacin de los peligros asociados a cada una de las operaciones, es necesario definir cules son las medidas preventivas que se van a adoptar para garantizar su control. o Medidas preventivas: Intervenciones y actividades necesarias eliminar un peligro o para reducir su incidencia a niveles aceptables. para

9.1.2 Identificar los Puntos Crticos de Control (PCC)


Se trata de determinar los puntos/procedimientos/fases operacionales que pueden controlarse para eliminar los riesgos o reducir al mnimo la probabilidad de que se produzcan -puntos crticos de control o PCC-

o Fase: cualquier etapa de la produccin y/o fabricacin de los alimentos,


incluidas la recepcin y/o produccin de materias primas, su recoleccin, transporte, formulacin, elaboracin, almacenamiento, etc.

o Punto Crtico de Control-PCC-: Punto, fase o procedimiento en el que


puede aplicarse un control para impedir, eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo para la inocuidad de los alimentos.

9.1.3 Establecer los lmites crticos


Establecer los lmites crticos que aseguren que los PCC estn bajo control. o Lmite crtico: Valor que separa lo aceptable o seguro de lo inaceptable o no seguro.

A la hora de establecer los lmites criterios que nos indiquen si una operacin est o no bajo control habrn de definirse tambin otros dos conceptos: o Nivel de objetivo: Valor o especificacin de una determinada medida preventiva. Tolerancia: Valor comprendido entre el nivel de objetivo y el lmite crtico.

9.1.4 Establecer un sistema de vigilancia


Establecer un sistema de vigilancia o monitorizacin de los PPC o Vigilancia: Secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si un PCC se encuentra bajo control.

9.1.5 Establecer las acciones correctivas


Establecer las acciones correctoras que deban adoptarse cuando la vigilancia revele que en un PCC no se satisfacen los criterios de inocuidad establecidos.

o Medida correctiva: Medida que hay que adoptar cuando los resultados de
la vigilancia indican una prdida de control sobre un PCC.

9.1.6 Establecer un sistema de verificacin


Comprobar que el sistema est funcionando correctamente, mediante el empleo de informacin suplementaria y/o de pruebas o ensayos apropiados.

9.1.7 Establecer un sistema de documentacin


Que recoja todos los procedimientos realizados y los registros asociados a los mismos.

9.2 Ventajas del Sistema HACCP


Los beneficios que trae aparejada la implementacin del sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos crticos de Control son:

Para quienes producen, elaboran, comercian o transportan alimentos, significa una reduccin en los reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos. Para quienes controlan -generalmente el sector pblico-, significa una reduccin en la frecuencia de las inspecciones y ahorro de recursos. Para los Consumidores, significa la posibilidad de contar con alimentos inocuos.

El mtodo de HACCP es compatible con sistemas de Control Total de la Calidad, lo cual significa que la inocuidad, calidad y productividad pueden ser manejados juntos. Esto significa obtener nuevos beneficios, que se traducen en: una mayor confianza del consumidor, un mayor lucro para la industria y mejores relaciones entre aquellos que trabajan con el objetivo comn de mejorar la inocuidad y calidad de los alimentos, con un evidente beneficio para la salud de la poblacin y la economa de los pases. Por encima de las consideraciones que hacen importante al sistema HACCP, hay que reconocer su valor inestimable para la prevencin de las enfermedades transmitidas por alimentos, aspecto que resulta de particular importancia para los pases en desarrollo que cargan con el peso de stas y con la limitacin cada vez mayor de sus recursos para el control de la inocuidad de alimentos.