CONTROL SANITARIO DE LA CADENA DE ALIMENTOS En la Unin Europea existe un conjunto amplio de legislacin comunitaria para garantizar que los

alimentos y los piensos sean seguros y salubres, y cubren todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la produccin primaria hasta la comercializacin final de alimentos y piensos. Adems de esta normativa bsica y especfica sobre seguridad alimentaria, existe otro conjunto de normas que inciden sobre la sanidad animal, la sanidad vegetal, el bienestar de los animales, la calidad agroalimentaria y la produccin ecolgica que constituyen el llamado Modelo de Produccin Europea. Toda esta legislacin sobre alimentos, piensos, y animales y plantas, se basa en el principio de que los operadores econmicos de las empresas alimentarias y de piensos, agricultores, ganaderos, industriales, distribuidores, transportistas, comerciantes, deben asegurarse del cumplimiento de dicha legislacin en lo referente a sus actividades, puesto que son los responsables directos y principales de los alimentos y piensos que se consumen. Para velar por que los operadores econmicos cumplan la legislacin comunitaria, se estableci a nivel comunitario un marco armonizado para la organizacin de Controles Oficiales, esto es las actividades que las autoridades competentes de las administraciones pblicas realizan para verificar y comprobar que las personas fsicas o jurdicas cumplen la legislacin y normativa correspondiente. Se trata del Reglamento (CE) n 882/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales para garantizar la verificacin del cumplimiento de la legislacin en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre sanidad animal y bienestar de los animales. Este Reglamento establece pues las reglas para realizar los controles oficiales para verificar el cumplimiento de las normas orientadas a:

prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables los riesgos que amenazan directamente o a travs del medio ambiente, a las personas y a los animales; garantizar prcticas leales y equitativas en el comercio de alimentos y piensos, proteger los intereses de los consumidores incluida la informacin.

Para que el planteamiento de los controles oficiales sea global, sistemtico, uniforme y coherente, este Reglamento obliga a los Estados miembros a disear y aplicar un Plan Nacional Multianual de control de acuerdo a unos principios y unas directrices. El primer Plan de Espaa, fue elaborado en el ao 2006 y aprobado por la Conferencia Sectorial de Agricultura y Desarrollo Rural del entonces Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin y por la Comisin Institucional de la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin, y se denomin Plan Nacional de Control de la Cadena Alimentaria 2007-2010. En diciembre de 2010 se aprob el nuevo Plan denominado Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria 2011-2015, que proporciona a nuestro pas un marco slido, estable y a la vez flexible, para la realizacin del control oficial sobre alimentos y piensos donde administraciones pblicas, operadores econmicos y consumidores encuentren un referente para obligaciones y garantas. En l se describen, bajo el

principio de transparencia de las administraciones pblicas, las actividades de control oficial a realizar a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la produccin primaria hasta los puntos de venta al consumidor final. El Plan espaol tiene dos partes bien diferenciadas: una parte A, en la que se incluye toda la informacin sobre la estructura del sistema de control oficial nacional y los soportes existentes para el control oficial, y una parte B en la que se incluyen los programas de control. Puesto que, tal y como se establece el Reglamento (CE)n 882/2004, los planes nacionales de control plurianuales deben ajustarse mientras estn en marcha debido a diversos factores, en Espaa se ha establecido un sistema por el cual el Plan se somete a una actualizacin y una adaptacin anual. Con la actualizacin se introducen todos los cambios que se hayan producido el ao anterior en los anexos de la parte A de dicho Plan. La adaptacin anual que supone la introduccin de cambios de mayor relevancia en la parte A y/o en los programas de control incluidos en la parte B de dicho Plan. Dado que a lo largo del ao 2011 ha habido cambios en el Gobierno nacional y en algunos de los gobiernos autonmicos, se ha actualizado la informacin existente en los anexos de la parte A relativos a la estructura de las autoridades competentes. Respecto a la adaptacin del plan, tras la sugerencia efectuada por la Oficina Alimentaria y Veterinaria a lo largo del ao 2011 en varias de sus auditoras, se ha incluido un apartado correspondiente a la verificacin de los controles oficiales, tanto en la parte A como en los programas de la parte B. Al final del documento se reflejan los cambios ms destacados en esta nueva versin. INTOXICACION POR ALIMENTOS
Una gran variedad de agentes son capaces de determinar cuadros de gastroenteritis aguda, de aparicin y evolucin bruscas y que dependen de la ingestin de alimentos contaminados. La expresin ms tpica corresponde a situaciones en la que dicha ingestin ha sido realizada por un cierto nmero de personas, adquiriendo la caracterstica de brote epidmico. En algunos casos, se trata de reales procesos de intoxicacin dependiente de sustancias variadas de origen qumico, vegetal o bacteriano, pero, convencionalmente, tambin se incluyen infecciones bacterianas de rpido desarrollo en las cuales la produccin de toxinas se realiza en el interior del hombre. El cuadro tpico corresponde al comienzo brusco y con frecuencia violento de nuseas, vmitos, diarrea, dolores abdominales y malestar general, hacindose el diagnstico presuntivo cuando afecta a varias personas, en un perodo corto, a partir de la ingestin de alienen tos.

1. Estafiloccica. Cuadro agudo de vmitos, retortijones y diarrea causado por ingerir alimentos contaminados por la enterotoxina del estafilococo. Ocurre en brotes epidmicos, cuando personas con infecciones de piel (fornculos, etc.) manipulan los alimentos y los contaminan, y despus stos quedan expuestos a temperatura ambiente. Los medios tpicos incluyen alimentos como natillas, pasteles de nata, leche, carne tratada y pescado. El perodo de incubacin (sin sntomas) es de 2 a 8 horas tras la ingesta del alimento que contiene la enterotoxina. El trastorno es breve, con recuperacin en 3-6 horas. En nios muy pequeos, ancianos o enfermos crnicos puede ser ms grave por trastornos del balance de lquidos y sales. La reposicin intravenosa de lquidos produce mejora espectacular.

2. Por Clostridium perfringens. Cuadro agudo de vmitos y diarrea causado por ingerir alimentos contaminados por la enterotoxina del microbio Clostridium perfringens. La carne contaminada ha causado muchos brotes epidmicos. El cuadro suele ser leve. El tratamiento incluye reposicin de lquidos y, en casos graves, penicilina. 3. Diarrea del viajero. Con este trmino se suele referir a casos espordicos de gastroenteritis infecciosa, que afecta a viajeros y turistas. La causa ms frecuente es el desarrollo -lejos de casa, en contacto con otras aguas y alimentos- de una cepa agresiva de la bacteria Escherichia coli, que est normalmente en el intestino. Tambin se puede deber a virus del intestino (por ejemplo, el llamado agente Norwalk). El cuadro es de nuseas y vmitos, retortijones y diarrea. El trastorno es breve y leve. El tratamiento incluye reposicin de lquidos y sales; no se aconsejan antibiticos. La prevencin ms segura de la diarrea del viajero es tener precacucin con las comidas y bebidas, tendiendo, all donde se vaya, a una dieta de alimentos envasados y bien cocinados. 4. Salmonelosis. Existen 2.200 serotipos de esta bacteria. La mayora de las cepas producen gastroenteritis de origen alimentario. Fuentes habituales de Salmonella son los huevos y los productos derivados de ellos, la leche no hervida y las aves de corral. Los sntomas aparecen 12-48 horas despus de la ingesta, con nuseas, retortijones y diarrea lquida. Habitualmente, el trastorno es leve y persiste de 1 a 4 das. El tratamiento incluye reposicin de lquidos y sales; no se aconsejan antibiticos, que prolongan la excrecin del microbio. La fiebre tifoidea es un tipo de salmonelosis mucho ms grave, con tratamiento y pronstico distintos a las gastroenteritis comunes por Salmonella. INTOXICACIONES POR SETAS El potencial de intoxicacin de las setas es impredecible, y puede variar dentro de la misma especie, en momentos distintos de la estacin en que crecen y segn la forma de cocinarlas. Los cuadros ms frecuentes son:

Intoxicacin muscarnica. Puede deberse a Amanita muscaria, y a muchas especies de Inocybe. Los sntomas se inician entre algunos minutos y 2 horas tras la ingesta. Consisten en lagrimeo, salivacin, sudoracin, pupilas pequeas, retortijones, diarrea, vmitos, vrtigo, confusin y coma. Se puede llegar a la muerte en pocas horas, pero habitualmente hay recuperacin completa en 24 horas con el tratamiento adecuado. Intoxicacin por faloidina. Se debe a Amanita phalloides y especies afines. La intoxicacin aparece entre 6 y 24 horas tras la ingesta, y los sntomas digestivos son similares a los anteriores, pero se acaban afectando el rin -con imposibilidad de orinar- y el hgado -con ictericia o tinte amarillo-. Frecuentemente, la muerte ocurre entre los 5 y los 8 das.

Obviamente, el modo ms fcil de prevenir la intoxicacin por setas es evitar la ingesta de todas aquellas que no estn perfectamente identificadas como comestibles. INTOXICACIONES POR PESCADO 1. Alergia. Algunas personas, fundamentalmente nios con atopia (predisposicin familiar y/o personal a la alergia) pueden desarrollar sntomas de picor, ronchas, nuseas y vmitos, diarrea y/o dificultad para respirar con la ingesta de pescados (que

su familia tolera). Esto puede deberse a alergia a las protenas del pescado, que suelen resistir el calor y la digestin. Los alrgicos a pescado suelen adems desarrollar asma (dificultad para respirar, tos, sibilancias) con la inhalacin de humos de frer pescado. 2. Escombroidosis o intoxicacin histamnica. Es la forma ms frecuente de intoxicacin por pescado en todo el mundo. Se debe a una descomposicin bacteriana despus de capturado el pez, que produce concentraciones elevadas de histamina (por degradacin del aminocido histidina) en su carne. La causa ms comn es la falta de refrigeracin precoz del pescado. La histamina suele producir una reaccin inmediata, idntica a la reaccin alrgica, con enrojecimiento facial, inyeccin conjuntival, picor, ronchas, nuseas y vmitos, diarrea y/o dificultad para respirar. Suele haber recuperacin espontnea en < 24 horas. La escombroidosis la pueden producir pescados escombroides (caballa o escombro, atn, bonito o albacora), o no escombroides, como el pez espada. Esta intoxicacin histamnica suele tomarse errneamente como una reaccin alrgica. 3. Ciguatera. La intoxicacin por ciguatera puede producirse tras la ingesta de cualquiera de las ms de 400 especies de peces de los arrecifes tropicales, y es frecuente, fundamentalmente, en Florida, la India y el Pacfico, donde un microorganismo del plancton (un dinoflagelado) produce la ciguatoxina, que es ingerida y se acumula en la carne del animal marino. Los peces ms grandes, de ms edad, son ms txicos. El sabor del pez no se altera, y no se conoce ningn mtodo de congelacin o coccin que proteja de la intoxicacin. Los sntomas aparecen de una a varias horas despus de la ingesta. El cuadro caracterstico dura alrededor de 8 das, e incluye:

Retortijones, diarrea, nuseas y vmitos. Dolor de cabeza, de msculos, de articulaciones. Picor generalizado. Fenmenos sensitivos: Inversin de las sensaciones de calor y fro, dolor en la cara, sensacin de prdida de los dientes, hormigueo o quemazn de extremidades, etc. Pueden repetirse durante meses despus de la intoxicacin.

4. Anisakiasis o anisakidosis. Infestacin aguda del tubo digestivo por el nematodo Anisakis simplex, cuyas larvas estn presentes en gran cantidad de pescados (hasta el 80 % de pescados procedentes de algunos fondeaderos). Ocurre ms frecuentemente en los pases donde se consume pescado crudo (Sushi o sashimi en Japn, pescados ahumados o marinados, etc.), y la coccin y congelacin la previenen. (Sin embargo, un pequeo nmero de pacientes presentan alergia a los antgenos de Anisakis, y pueden sufrir sntomas similares a la alergia a pescados al ingerir pescados que contengan Anisakis vivo o muerto, sin que al parecer sea necesaria una infestacin previa. La alergia a Anisakis no es evitable por congelacin o coccin, ya que los antgenos las resisten). INTOXICACIONES POR MARISCOS (CRUSTACEOS Y MOLUSCOS) 1. Alergia. Algunas personas con atopia (predisposicin familiar y/o personal a la alergia) pueden desarrollar sntomas de picor, ronchas, nuseas y vmitos, diarrea y/o dificultad para respirar con la ingesta de crustceos y/o moluscos (que otros comensales toleran). Esto puede deberse a alergia a las protenas del animal (la tropomiosina en el

caso de los crustceos), que suelen resistir el calor y la digestin. Los alrgicos a mariscos suelen adems desarrollar asma (dificultad para respirar, tos, sibilancias) con la inhalacin de humos de asar o cocer mariscos. 2. Gastroenteritis por mariscos infectados. Es, con mucho, la intoxicacin por mariscos ms comn, por ingestin de mejillones, almejas, ostras, coquinas, vieiras o crustceos infectados por Salmonella typhi, Escherichia coli enterotxico e invasivo, virus Norwalk, o distintas especies de vibriones (Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus). Los vibriones afectan sobre todo a ostras y crustceos. La correcta refrigeracin y coccin previene en gran parte estas intoxicaciones. Tambin puede transmitirse a travs de las almejas el virus de la Hepatitis A; se han comunicado brotes ligados al consumo de almejas al vapor (coccin breve e insuficiente para inactivar los virus). 3. Intoxicacin paraltica por moluscos de mar. Es una intoxicacin muy grave que ocurre en brotes veraniegos en algunas costas (sobre todo, las costas del Pacfico y la Costa Este de Estados Unidos), cuando mejillones, almejas, ostras y vieiras (veneras) ingieren un dinoflagelado txico ("marea roja") que produce una neurotoxina (saxitoxina) resistente a la coccin. Los sntomas aparecen de 5 a 30 minutos despus de la ingesta, y consisten en hormigueo alrederor de la boca, seguido de nuseas y vmitos, espasmos abdominales, debilidad muscular, y parlisis. La parlisis del diafragma puede causar la muerte por imposibilidad para respirar. 4. Intoxicaciones qumicas por contaminantes. La carne de moluscos y crustceos concentra todos los txicos qumicos que ingieren: metales pesados -mercurio, cadmio, arsnico, plomo- , insecticidas inorgnicos, etc. Afectara de forma selectiva a mariscos pescados en zonas de polucin alta, y en cualquier caso, la cantidad de carne ingerida para llegar a sntomas de intoxicacin tendra que ser muy importante.