UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIOSA CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TAL 354- TECNOLOGIA DE ALIMENTOS:

Conservao de produtos de origem Vegetal Parte 4: - Processamento de tomates - Concentrado, molho e ketchup
Marcos Roberto Moacir Ribeiro Pinto Orientador: prof. Dr. Afonso Mota Ramos

25/03/2013 18:40

Marcos R. M. R. Pinto

Tomates para fins industriais O grau de Brix uma das principais caractersticas de matria-prima

Quanto maior o teor de slidos solveis (ou Brix), maior ser o rendimento industrial e menor o gasto de energia no processo de concentrao da polpa
Em termos prticos, para cada aumento de um grau Brix na matriaprima, h um incremento entre 10-20% no rendimento industrial

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 Concentrado de tomate: a polpa, o pur e a massa e extrato

A polpa - tambm conhecida como pur de tomate devia ter no mnimo 9% de slidos solveis do tomate, enquanto que o extrato - tambm chamado de massa ou concentrado - tinha concentrao a partir de 18%. A RDC 272 2005 passou a definir esses produtos apenas como: concentrado de tomate
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 Produtos Concentrados
- Reduo da atividade de gua: estabilidade deteriorao - Reduo de peso e de volume - Diminuio dos custos de elaborao, armazenamento e transporte

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 Concentrado de tomate: a polpa, o pur e a massa e extrato

- Aps a concentrao, a polpa pode ser diretamente transformada em produtos, tais como, extratos de diferentes concentraes (incluindo pur), catchup ou ento ser embalada e armazenada, para venda a terceiros, ou para posterior utilizao na elaborao daqueles produtos. - A polpa pode ser estocada em vrias concentraes (de 18 at 33 Brix), porm a mais comum 22-26 Brix. Esta deciso depende de cada indstria, pois funo da linha de produtos da mesma.

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 concentrado de tomate: a polpa, o pur e a massa - o produto obtido da polpa de frutos do tomateiro, devendo conter, no mnimo, 6% de slidos naturais e podendo receber apenas sal e acar.

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Concentrado de tomate
O tomate destinado ao processamento dever apresentar colorao vermelho-intensa e ser uniforme, sem pednculo, fisiologicamente desenvolvido, maduro, limpo, com folha de textura firme e avermelhada, livre de danos mecnicos e fisiolgicos e de pragas e doenas.

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Concentrado de tomate

- Recepo

- lavagem em gua corrente

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Concentrado de tomate

- Seleo

Frutos maduros, bem firmes e sos.

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Concentrado de tomate
Cozimento Os tomates devem ser cozidos por tempo suficiente para o amolecimento dos mesmos, a fim de facilitar a desintegrao. Depois de cozido, o molho passa por um liquidificador, que ir homogeneizar a mistura. A desintegrao feita comprimindo-se a polpa em peneiras finas, removendo-se a casca e sementes, ou ento pode ser feita em um centrifugador (optativo).

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Concentrado de tomate
Concentrao Antes de ser efetivada a concentrao, adicionada massa 2% de sal e 1% de acar.

A seguir, efetua-se a concentrao em fogo regular, de maneira a no queimar o produto. Deixa-se ferver por uma hora, agitando-se constantemente. Pasteurizao Aps o fechamento, colocam-se os vidros totalmente submersos em banho-maria, durante 15 minutos, temperatura de ebulio.

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Concentrado de tomate
Envase - absolutamente necessrio que as operaes de enchimento e fechamento sejam efetuadas imediatamente aps a pasteurizao e com o produto a no mnimo 85 C, para que o vapor emergente da massa expulse a maior parte do ar do vasilhame para formao de vcuo interno. Embalagens : vidro, lata ou cartonadas (caixinha) Resfriamento

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Molho de Tomate Tradicional

O molho tem de apresentar forma lquida, pastosa, emulso ou suspenso. As especiarias e temperos utilizados nele devem agregar sabor ou aroma ao produto

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Molho de Tomate Tradicional

A formulao bsica do molho de tomate consiste na adio dos seguintes ingredientes nas quantidades correspondentes: 93% de tomate fresco; 0,5% de sal refinado; 0,2% de acar cristal; 5% de cebolas preparadas; 0,04% alho em p; 0,02% de salsa em flocos; 1,2% de leo de soja refinado; e 0,02% de glutamato monossdico.

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Molho de Tomate Tradicional

Remoo da casca - Tomates so transportados inteiros para um equipamento dotado de aquecimento de vapor, cuja finalidade amolecer as peles dos mesmos. A temperatura neste processo dever ser de 100C e, o tempo de permanncia dos tomates dentro do equipamento deve variar entre 30 a 50 segundos, dependendo da variedade do tomate utilizado

- Pode ser realizado tambm por despolpadeira

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Molho de Tomate Tradicional

Reduo de tamanho Uma fatiadeira e cubetiadeira , transformando-os em pequenos pedaos cbicos, que so bombeados para o cozimento em um equipamento dotado de aquecimento de vapor. A temperatura e o tempo de cozimento devem ser de 95 a 97C e 18 a 25 minutos, respectivamente.

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Molho de Tomate Tradicional

Preparo da cebola As cebolas devem, inicialmente, passar por um processo de despelagem.

Em seguida, so trituradas e refogadas em leo em um tanque dotado de aquecimento de vapor e paletas giratrias. O tempo de refoga de aproximadamente 5 minutos a uma temperatura de 95C.

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Molho de Tomate Tradicional

Aps refog-la, junt-las ao tomate e ao restante dos condimentos Esperar a mistura atingir a temperatura de 95C Embalagem

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Catchup
formulado a partir de polpa de tomate, na forma fresca ou de pasta concentrada, qual so normalmente adicionados sal, vinagre, condimentos e especiarias e/ou aromatizantes, cebola e/ou alho geralmente adoado com sacarose, xaropes de glicose ou misturas destes Especiarias: canela, cravo, pimenta, pprica, noz moscada, gengibre, mostarda
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Catchup
Exemplo de formulao bsica Suco de Tomate Concentrado (70,7%); Acar Cristal (7,5%); Sal Refinado (1,1%); Glucose de Milho (11,3%); Vinagre de Vinho 10% de Acidez (8,3%); Salsa em P (0,06%); Cebola em P (0,06%); leo de Noz Moscada (0,06%); Alho em P (0,03%); Condimentos (0,02%).

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Catchup
Varia consideravelmente conforme o fabricante principalmente no que se refere s quantidades de especiarias e aromatizantes acrescentados formulao Contedo de sal: 1,5 a 3,0% Acidez actica: 0,4 a 2,3% Usa-se vinagre (fonte de cido actico), suco de limo e cidos orgnicos, como o ctrico e o fosfrico

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Catchup
Do ponto de vista sensorial, acrscimos nas quantidades de cidos geralmente requerem ajustes nas quantidades de acares, a fim de manter equilibrado o perfil sensorial do produto

Os acares presentes no catchup so derivados da polpa de tomate e dos acares adicionados, que podem ser simplesmente sacarose ou misturas de sacarose, glicose ou xaropes de glicose ou frutose

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Catchup
Formulao Tratamento trmico Desaerao Homogeneizao Envase

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Catchup
Pr-cozimento dos tomates intactos ou Branqueamento seguido de triturao tomate submetido a um aquecimento com o objetivo de tornar mais tenra a polpa, inativar enzimas e facilitar a retirada da pele nas operaes seguintes] Obteno da polpa Os tomates so convertidos em polpa com o auxlio de uma despolpadeira O equipamento tem como finalidade separar da polpa a pele e a semente.

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Catchup
Concentrao Para ser concentrada utiliza-se tachos abertos at atingir aproximadamente 20-22Brix. Tacho deve conter um agitador e uma camisa de aquecimento, para facilitar a dissoluo dos ingredientes acar, vinagre, sal e especiarias, como cravinho, canela, noz-moscada, cebola, alho, cominho, pimento e outros. As quantidades destes ingredientes Muitos destes ingredientes so adicionadas na forma de extrato seco ou em pacotes de tempero para facilitar a incorporao sem deixar resduos

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Catchup
Concentrao Durante a etapa de concentrao, deve-se adicionar os temperos e vinagre de forma coordenada

S depois da adio e dissoluo dos ingredientes secos que se adiciona o vinagre, porque a sua acidez (especialmente a quente) tem uma ao hidroltica sobre as substncias ppticas da polpa afetando desfavoravelmente a consistncia final do produto
Seguidamente faz-se o ajuste da receita, ou seja, faz-se o controle da receita, retirando amostras para anlise do Brix e pH

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Catchup
Concentrao Durante a etapa de concentrao, deve-se adicionar os temperos e vinagre de forma coordenada

S depois da adio e dissoluo dos ingredientes secos que se adiciona o vinagre, porque a sua acidez (especialmente a quente) tem uma ao hidroltica sobre as substncias ppticas da polpa afetando desfavoravelmente a consistncia final do produto
Seguidamente faz-se o ajuste da receita, ou seja, faz-se o controle da receita, retirando amostras para anlise do Brix e pH
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Catchup
Desaerao Visa a remoo do excesso de ar incorporado ao produto ao longo das diferentes etapas do processo, com o objetivo de evitar ou retardar alteraes indesejveis, principalmente o escurecimento do produto Pasteurizao Os aditivos alimentares permitidos pela legislao brasileira para a categoria de molhos e condimentos, bem como suas funes e limites mximos de uso, foram estabelecidos pela Resoluo No 382 de 05/08/1999

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