TECNICAS DE CORTE CONOCIMIENTOS BASICOS Cuchillo Instrumento cortante, compuesto de una hoja de acero forjado o inoxidable y un mango moldeado

que permite sujetarlo con la mano.

CASQUILLO

CANTO

HOJA

MANGO
TALON

RIBETE

PUO

El cuchillo, como muchas otras herramientas utilizadas para cortar, desciende de utensilios utilizados en el pasado. El descubrimiento del hierro (hace unos 4000 aos), fue el principal detonador para el desarrollo y evolucin de los cuchillos que utilizamos hoy en da.

Tipos de cuchillos En la actualidad uno de los aspectos mas importantes al comprar un cuchillo es el material con el que esta fabricada la hoja, ya que esta es la parte mas importante de nuestra herramienta. Una de la aleaciones mas comunes en el mercado es la del acero, la cual se compone por un 80% de hierro y un 20% de otros elementos, siendo la mejor la hoja high carbon stainless steel, pues es muy resistente, se afila muy bien y puede ser usada con cualquier alimento, en cualquier clima. Otro aspecto importante es la forma del cuchillo, que puede ser muy variada, debido a que existen cuchillo especficamente diseados para cada producto o trabajo a realizar, algunos de los modelos y sus medidas mas usuales son: Mondador De 7 a 11 cm de largo, es utilizado principalmente para pelar y tornear verduras Filet sole De 16 cm de largo, su hoja es flexible y muy puntiaguda, su flexibilidad lo hace indispensable para filetear pescado o picar cebolla. Cuchillo chef Hoja rgida de 23 cm de largo por 5 cm de ancho del lado del mango, se utiliza principalmente para realizar y picar verduras o hierbas. Cuchillo deshuesador Hoja puntiaguda de 8 cm de largo, sirve para deshuesar y porcionar piezas de carne Mantenimiento y uso practico del cuchillo El mantenimiento del cuchillo es muy importante, este es sencillo pero debe ser constante, nunca se debe guardar sucio, por lo que se debe lavar y desinfectar despus de cada uso o al cortar diferentes productos. Al limpiarlo nunca se debe remojar ni usar fibras que lo rayen, debe ser guardado y/o transportado en estuches o maletas donde no sufra golpes ni excesos de humedad. Otros conceptos bsicos a saber acerca de lo que hay que hacer o no con los cuchillos son: * Siempre hay que mantenerlo afilado, as obtendremos buenos resultados y ahorraremos tiempo y producto * Nunca hay que correr los dedos sobre el filo del cuchillo * Nunca intentar cachar un cuchillo que cae * Usar calzado de piel por si un cuchillo cae sobre los pies * Nunca colocar un cuchillo en la lavaloza * Nunca esconder un cuchillo * Utilice un cuchillo correcto para el trabajo a realizar * Corte alejado de su cuerpo y sus manos * Siempre cargue sus cuchillos a los lados de la cintura y con la punta hacia abajo * Al pasar un cuchillo a otra persona siempre se le debe de dar por el mango y no por la punta de la hoja * Nunca se debe de prestar y jams se debe permitir que ora persona lo afile por ti.

Cabe recordar que nunca se debe utilizar como destapador ni abrelatas y cuando lo usemos siempre debemos emplearlo sobre una tabla de polietileno o de madera, evitando cortar sobre azulejos, meta, etc., si queremos darle vida a nuestros cuchillos. Tcnicas para afilar cuchillos Para afilar el cuchillo con una chaira existen varios mtodos: uno consiste en friccionar la hoja ya sea de arriba hacia abajo o de abajo hacia arriba (esta ultima suele ser peligrosa); otro es horizontalmente o verticalmente, siempre friccionando el cuchillo contra la chaira en un ngulo de 20 de inclinacin. Para afilar con piedra se debe usar primero el lado granulado de la misma, este debe esta empapado de agua o de aceite especial para afilado en piedra, luego se fricciona contra la parte lisa de la piedra que tambin debe estar empapada de agua o de aceite, finalmente se fricciona con la chaira. Al terminar de afilar el chuchillo con la piedra siempre se le debe de lavar. Una vez afilado el cuchillo es preciso empuarlo de una manera correcta misma que va a variar segn la comodidad y la seguridad que sintamos. Podemos empuarlo firmemente del mango o colocar el dedo pulgar sobre la hoja, podemos tomarlo con el pulgar y el ndice y apoyar la palma, etc., siempre y cuando nuestros resultados sean los deseados y no corramos peligro.

FONDOS

Definicin Extraccin del sabor derivado de cocinar carnes, productos animales, vegetales o pescados Propsito 1. Reemplazar los valores nutricionales y sabores de los productos (carnes) que se pierden al momento de cocinarlos 2. Resaltar o acompaar un producto para acentuar sus sabores Que hacer y que no hacer en un fondo Un fondo siempre se prepara con agua fra porque si se agrega agua caliente, la albmina o protena se hace cuajos muy pequeos y el fondo se vuelve turbio. Nunca dejar que un fondo hierva con los huesos adentro, solo dejar hasta la burbuja lenta No usar demasiado liquido. En fondos rpidos, no se necesita cubrir el producto con agua (Fondos de 1 a 2 horas) No revolver el contenido de la olla No dejarlo reducir demasiado No agregarle ningn tipo de agente engrosante durante el proceso; hasta que se haya removido por completo la grasa y la impurezas Sanidad en los fondos, se debe manejar de manera delicada. Son muy susceptibles a ser atacados por bacterias No se debe mantener un fondo entre los 5 y 60 grados centgrados, es decir no debe estar tibio Cuando el fondo ya esta listo, su sabor es rico concentrado y los huesos se separan Almacenamiento: Es de 2 a 3 das en un ambiente fro y al 3er da se hierve mnimo 10 minutos. Puede congelarse, y despus se debe hervir nuevamente.

Principales caractersticas en la seleccin de huesos. 1. El fondo es la columna vertebral de una salsa y su alma son los huesos 2. La seleccin de huesos puede determinar la calidad de un fondo 3. Los huesos se pueden encontrar congelados o frescos 4. Los huesos de principal uso son los de ternera y res (cuello, rodilla y cola de res) 5. Los huesos se blanquean para eliminar el exceso de sangre o cogulos no deseados en un fondo Para hacer una salsa con sabor, se usa el hueso con tutano; se tiene que desgrasar frecuentemente y dejarlo respirar. Se deben secar los huesos con toalla o dejando escurrir.

Fondos

Salsa

Ternera y Res Pollo Pescado

* Claro: Glace ,Veloute * Oscuro, Espaola,Demi Glace (Res, Carnero, Producto de caza). * Velout Velout contemporneo * Fumt * Glace de poison

Procedimiento para un fondo Obscuro Rostizar bien los huesos, desglasarlo; se usa un poco de aceite luego se retira; se pone mirepoix y pasta de tomate, se agrega agua y se cocina a fuego lento por el tiempo requerido. Cuando el fondo est listo se debe colar, y puede ser usado o enfriado (mtodo de agua y hielo), para despus ser almacenado en contenedores de plstico, los cuales deben llevar una etiqueta fechada y tipo de fondo que se almacena. En el congelador un fondo puede durar hasta 3 meses. Fumt Fondo de pescado. Se cuece como mximo 40 minutos, el mirepoix, se le agregan championes y vino blanco. Se debe utilizar huesos de pescado blanco como el Rbalo, Lenguado, Huachinango. Usar cabeza, cola y espina dorsal. Si se quiere un fondo fuerte se usa salmn, no usar pescados fuertes para fondos madres. Se pone agua, se cocina a burbuja lenta por el tiempo requerido. Se debe limpiar y removerlo, quitar espuma, grasa y residuos para dejarlo respirar. Se cuela y se usa o se enfra en metal con agua y hielo, y se guarda en contenedores de plstico, se etiqueta: fecha y contenido, se almacena. Los fondos duran 2 das, en refrigeracin, a los 2 das se hierve 10 minutos. Es bueno hervirlo para matar grmenes. Se puede congelar por 3 meses. Identificacin de fondos Res claro Grasa blanca, color verde transparente, contenido de gelatina medio Ternera claro Poca grasa de color amarillenta blanca, color blanco-verdoso Fondo de ternera oscuro Grasa amarilla-blancusca, contenido de gelatina alto. Color grisceo Fondo de pollo Grasa amarilla, gelatina amarillenta; tiene aroma Fumet Cero grasa y alto contenido de gelatina RADIO PARA FONDOS

(receta rpida) Ingredientes * 1 kilo de huesos * 4 litros de agua * 500 gramos de mirepoix Bouquet garni Mirepoix * 50% - cebolla * 25% - zanahoria * 25% - apio Mtodo de preparacin:

Ligazn (Agentes Engrosantes) Definicin de ligazn (liason) Es una amalgama, un agente que nos permite dar consistencia, textura y presentacin a una salsa Tipos de ligazn y caractersticas Harina de Trigo * Requiere se cocinado * Periodo mnimo de cocimiento hora * Normalmente su aplicacin es en Roux: claro, rubio y obscuro * A mayor color tiene mas sabor, pero menor poder espesante * Las molculas de almidn se hinchan y se espesan Maicena (Corn Starch) * Se disuelve previamente en un liquido fro (agua, leche y vino) pues sino se hacen grumos * Se aplica lentamente en cantidades graduales hasta obtener la consistencia deseada. Si se hierve constantemente la maizena se vuelve liquida 1. Radio: 1 cuchara sopera por un litro de liquido 2. Slurry: Liquido que se agrega. Da una apariencia viscosa, parece gelatina disuelta. Tapioca * Se aplica cocinndola en el mismo producto Raz de Agar (Arrowroot) * Se usa igual que la maicena * Se usa en menores cantidades *Se ajusta fcil e instantneamente (en 3 minutos) Yema de Huevo * Se aplica templando1 * Alto colesterol * Aumenta sensacin de Aterciopelado. Sangre * Protena que debe ser previamente templada. Ejemplo: El Civet. Lleva sangre, es la misma sangre del animal que se cocina
1

Templar: igualar la temperatura de un producto con otro, de caliente a fro o fro a caliente. El huevo se aplica as, crema con liason

Fcula y Almidones * Los almidones son los engrosantes ms antiguos y utilizados * Fcula de papa o algn otro tubrculo Gelatinas a) Natural: huesos (fondo) b) Artificiales: gelatinas, polvo hidratado Fole Gras * Hgado de pato (100% grasa). Principalmente del pato magret Sirve como agente engrosante Yogurt * Agente emulsificante, que se usa en salsas fras Queso * Agente engrosante, Ejemplo: salsa Mornay.

FONDOS OSCURO Lavar y secar Los huesos Rostizar huesos Congelados BLANCO Frescos Fumet (pescado) Sudar huesos con merepoix

Blanquear huesos

Lavar huesos

Caramelizar Mirepoix

Colar y enjuangar

Combinar huesos con liquido Traer un hervor lento Y reducir el fuego Cocinar por el Tiempo requerido Limpiar la superficie 9eridicamente Agregar el mirepoix Una hora antes del final Colar Usar Enfriar Etiquetar Guardar SALSAS OSCURAS

Son las salsas hechas a base de un fondo obscuro. En general esencias de carnes concentradas, como demi, demi-glace, salsa espaola, gravy y salsas de crustceos. Un demiglace es un fondo obscuro de ternera reducido y concentrado y con un agente de liason (roux) Salsa Espaola: Es un fondo obscuro reducido, concentrado y fortificado con mirepoix caramelizado, pasta de tomate y la mitad de demiglace y en ocasiones jamn serrano Salsa de crustceos: Se obtienen del sudado de caparazones y mirepoix, para la obtencin de jugos, se le agrega agua e hierbas y se deja concentrar, en ocasiones se liga pero no es una regla. Radio para espaola 100 gr roux 2 lt Fondo obscuro 30 gr Tocino 150 gr mirepoix 50 ml Vino blanco para desglasar 100 gr Pur de tomate PREPARACIN Ligar la mitad del fondo con el roux, freir tocino y en esa grasa frer mirepoix, desglasar con vino y verter en las salsa, dejar reducir a la mitad y colar, agregar el resto del fondo y el pur, cuando espese est listo.

RADIO PARA DEMI GLACE 500 ML Salsa espaola 300 ml fondo obscuro 1 cda Jerez u oporto

Tips para realzar el sabor de las salsas oscuras * Fortificar con recortes de carne (Demi)

* Caramelizacion extra: Aplicar otro mirepoix caramelizado * Desventajas: No poner muchas verduras (porque sabra a caldo de verduras) Agregar hora antes de terminar la coccin. * Salsa Pars: Azcar caramelizada + agua * Aumentar la acidez con vinagre * Si esta muy cida se le agrega azcar o productos naturales que contengan azucares, o vinos fortificados como oporto, jerez o licor * Utilizar un gastric para salsas agridulces (de frutas) * Terminar la salsa con hierbas mas que con sal.

SALSAS OSCURAS Y SUS DERIVADOS

* Salsa de tomate * Espaola * Demi- glace

Derivados de Salsas Clsicas

Madeira (Madere). Chalotas Vino Madere (Portugal) Bordalesa Vino de Bordeux Tutano Chalotas Laurel Tomillo Limn

Periguex Vino blanco Trufas Demi glace Chasseur Vino blanco Championes Mantequilla Chalotas Salsa de jitomate Estragon Perejil Opcional: brandy Robert Vino blanco

Forestiere Vino blanco

Morillas y championes Setas u hongos silvestres Mantequilla Chalotas Diable Vino blanco Mostaza Cayena o chile piquin Picante Vino blanco Pepinillo Agrios Vinagre Duxelle Championes picados finamente (brunoise) Vino blanco Perejil Colbert Bercy Estragon Poivrade Espaola Reduccin de vino blanco Vinagre Pimienta Champin Chalotas Mantequilla Recortes de champin Tomillo Laurel Pimienta mignonette Vino tinto Champin., corte grueso Salsa meuniere Mantequilla Jugo de limn Perejil picado

Mostaza Mantequilla Cebolla Lyonaise Vino blanco Cebolla (mucha en juliana)

Estragon Estragon Vino blanco Bercy Vino blanco y limn

Creme Colbert Colbert Crema batida (se debe templar) Moscovita Alcaparra Enebro Pimienta Hierbas finas Vino blanco Tallos de perejil Estragon Chalotas Jugo de limn Mantequilla

SALSAS BLANCAS Las salsas blancas se preparan a base de un roux, leche o fondo Salsa Bechamel Ingredientes * 1 litro de leche * Roux de 120 gramos 60 gramos de mantequilla 60 gramos de harina (50% harina y 50% grasa) * 120 grs Cebolla finamente picada * Nuez moscada Mtodo de preparacin 1. Se pone mantequilla en la sartn y se acitrona la cebolla 2. Agregarle harina, se le da termino deseado (al roux, rubio) y se incorpora la leche poco a poco. 3. Se cocina con cuchara de madera por lo menos 30 minutos. Se le pone poca nuez moscada 4. Se termina con un poco de pimienta blanca se utiliza para cremas. Se debe colar con un chino y luego con manta de cielo. Se puede congelar Salsa Veloute Ingredientes * Roux de 120 gramos * 1 litro de fondo de ternera, pollo o pescado * Un poco de pimienta blanca Mtodo de preparacin 1. Se derrite la mantequilla 2. Se agrega la harina y se le da la consistencia deseada al roux 3. Se agrega poco a poco el fondo para que no se hagan grumos. Debe cocinarse por lo menos 30 minutos. Se utiliza para cremas Veloute Contempornea Ingredientes * Roux de 120 gramos * 1 litro de fondo de ternera, pollo o pescado

* Un poco de pimienta blanca * Crema *Huevo Metodo de preparacin 1. Se reduce al fondo por 3 partes, se le agrega la crema 2. Puede terminarse con una yema de huevo Salsas derivadas de Bechamel y Veloute Salsa Crema (Sauce Creame). Crema, debe templarse Salsa Mornay Queso Gruyere o manchego (para souffl)

Salsa Poulette Hecha a base de championes Cebolla Salsa Aurora Pasta de tomate Curry Velout Curry Normandia Veloute de pescado Recorte de Championes Jugo de almejas, Ostras y Ostiones

Salsa Allemande Perejil Jugo de limn Salsa Hngara Pprika Bercy Vino blanco Chalotas Limn

NOTA: Casi todas las salsas se pueden realizar con Veloute o Bechamel

SALSAS EMULSIONADAS

Emulsionar Es mezclar dos elementos que no se llevan por medio de una tercera que los une. Existen salsas emulsificadas fras y tibias. HOLANDESA (Salsa Emulsificada a base de mantequilla y una reduccin o gastric) Ingredientes * Una taza de mantequilla, (jams usar margarina) * 1 yema de huevo * Gastric: 15 miligramos de vinagre * 1 cucharita de jugo de limn * Una onza (tapita de huevo) de agua * Pimienta Mionet fresca de cucharadita * Sal, Cayena Mtodo de preparacin 1. El gastric se pone a fuego lento y se deja reducir, en caso de ser necesario, colar 2. Al gastric se le incorporan las yemas de huevo y posteriormente con el fin de que se emulsiones la salsa se le agrega la mantequilla caliente a punto de hilo, sin dejar nunca de batir, para que no se corte la salsa. 3. La velocidad a la que vamos mezclando, debe ser igual a la velocidad a la que vamos incorporando la mantequilla 4. Cuando la Holandesa esta a punto de hilo suave se le agrega la cayena y esta lista 5. Se debe hacer Holandesa para una o dos horas nada mas 6. Cuando se esta batiendo la salsa se debe hacer en figura 8, para no incorporar aire. Nota: Con el huevo debemos tener cuidado, puede tener salmonela, adems del peligro de intoxicacin. Existe un mtodo mucho mas seguro para hacer Holandesa, el cual consiste en cocinarla sobre bao mara.

Derivados de la Holandesa

Bearnesa Vino Blanco Vinagre de Vino Blanco; se reduce Estragon Maltesa Limn Naranja Mostaza Mostaza de Dijon o inglesa Camarones Crema fra de camarones Camarones cocidos y picados Esprragos 2 cucharadas de esprragos molidos 2 o 3 puntas de esprragos molidos Para dar consistencia aterciopelada, se agrega yema de huevo.

Chorno Bearnesa Pur de tomate Crema Mousselina Crema batida o nata Grimrod Infusin de azafrn Menta 2 cucharadas de menta picada Vino El vino se tiene que reducir (el tinto se Reduce por mitad o mas)

Mayonesa * Salsa fra emulsionada a base de yemas de huevo Sus partes principales son yema de huevo, aceite, vinagre o limn de preferencia a temperatura ambiente * El punto de la mayonesa es cuando se forman picos suaves * Se utiliza en alimentos de cocina fra y bases para aderezos. Mezcla para hacer mousses y terrinas (Cocina fra) * Con agua se vuelve blanca y espesa * Si se separa echarle unas gotas de vinagre * La mayonesa fresca se mantiene por mximo de tres a cuatro das en el refrigerador.

MAYONESA Ingredientes * El radio de la mayonesa es una yema de huevo por una taza de aceite * Una yema de huevo, fresca * Una cucharadita de agua * Una cucharadita de vinagre * Sal y pimienta * Una taza de aceite * Una cucharadita de mostaza (opcional) Mtodo de preparacin 1. Se baten yema, sal, pimienta y cido hasta que la yema blanquea 2. Se incorpora aceite en hilo 3. Se termina con agua

Derivados de mayonesa

Alioli (mayonesa de ajo). Mucho ajo

Andaluza Mayonesa Pur de Tomate Pepinillo (Parecido a la salsa Aurora) Chantilly Crema batida

Cambridge Yema cocida Alcaparras Perejil Estragon Cebollin Mostaza Cayena Anchoas Clouster Crema Agria Eneldo picado

Tartara Huevo cocido Alcaparras Una cucharadita de pepinillo Una cucharadita de perejil picado Dos cucharaditas de Estragon.

Italiana Jugo de limn Perejil con sesos

SALSA PARA PESCADOS

Veloute Se utiliza por su textura, la facilidad para prepararla y porque se le puede agregar pescado. Se utiliza como salsa clsica para pescado. Glace de Poisson Glace de pescado se puede amargar. Si se reduce un fondo de pescado por mas de 1 1/2 , se separan los huesos, se toma turbio y puede oler demasiado a pescado. La mayora de las salsas de pescado son integrales. Con la preparacin de pescados surgieron los platos hondos y la cuchara para salsa Tipos de salsas Glace de Poisson (Veloute Contemporneo) Crema Yema de huevo Fondos de pescado Crema Roux Mantequilla Yemas de huevo

MANTEQUILLAS COMPUESTAS

MAITRE DHOTEL Ingredientes * 50 gramos de mantequilla * 2 cucharaditas de jugo de limn * 2 cucharaditas de perejil picado * Sal y pimienta negra Mtodo de preparacin: 1. Ablandar la mantequilla 2. Agregar el jugo de limn gota a gota 3. Aadir el perejil y el condimento MANTEQUILLA DE LIMON

Ingredientes * 50 gramos de mantequilla * Corteza cortada en juliana de limn * Sal y pimienta negra Mtodo de preparacin 1. Ablandar la mantequilla 2. Aadir la corteza y el jugo de limn gota a gota 3. Incorporar el resto de los condimentos MANTEQUILLA DE ALBAHACA Ingredientes * 50 gramos de mantequilla * Albahaca molida a discrecin * Sal y pimienta Mtodo de preparacin 1. Se muele la albahaca 2. Se agrega la mantequilla 3. Se puede usar sobre pastas, Fetuccini, Tortelini, etc MANTEQUILLA DE PIMIENTO ROJO

Ingredientes * 50 gramos de mantequilla suave * Un cuarto de pimiento rojo * Sal y pimienta Mtodo de preparacin 1. Se combina el pimiento rojo asado y pelado con la mantequilla 3. Se recomienda sobre pescados o verduras al vapor

MANTEQUILLA DE ANCHOAS

Ingredientes * 50 gramos de mantequilla suave * 1 PZA anchoa * Sal y pimienta Mtodo de preparacin 1. Se combina la anchoa hecha pasta con la mantequilla 3. Se recomienda sobre pescados o verduras al vapor MANTEQUILLA MEUNIERE Ingredientes * 50 gramos de mantequilla * Sal y pimienta Mtodo de preparacin 1. Se hace una mantequilla noisette con jugo de limn 2. Se recomienda sobre verduras al vapor.

SALSAS INDEPENDIENTES

Identificamos como salsas independientes, aquellas que son lo opuesto a las salsas integrales, es decir, salsas que no necesariamente son derivadas o sirven para resaltar o subrayar el sabor de un producto, Ejemplo: La Demi es de carne, sirve para resaltar el sabor de la carne Conoceremos como salsas independientes a las vinagretas, relish, salsas (verde), aceites e infusiones. Chutneys SALSAS HECHAS A BASE DE CREMA Hay que determinar si va a ser ligera o gruesa, cida o no cida. Si va a ser airosa o no. Otra manera de espesarla es agregarle crema acida .Se puede hacer combinando hierbas y especias. La crema cida , reactiva el cido lctico de la leche y la hace espesa. Creme Fraiche Triple crema, muy cida se come mucho en la papa al horno. Es mucho mas cida que la crema romana. A base de Yogurt 1 frasco de yogurt yoplait 1 chile jalapeo Cebolla picada Apio Consom (dip).

ACEITES Y VINAGRETAS

Radio para vinagreta bsica 1 parte de vinagre 3 partes de aceite (maz, olivo) El mejor aceite para cocinar es el de Olivo aunque es de sabor muy dominante.

VINAGRETA CONVENCIONAL Ingredientes 3 partes de Aceite 1 parte de Vinagre * Cebolla finamente picada * Anchoas * Perejil * Sal y pimienta. Mtodo de preparacin

VINAGRETA DE CREMA Ingredientes

* Mostaza 3 partes de Aceite 1 parte deVinagre * Sal y pimienta * Crema batida a punto de chantilly Mtodo de preparacin

VINAGRETA DE FRAMBUESA Ingredientes Frambuesa molida en el vinagre 3 partes deAceite Sal y pimienta I pizca de azcar Mtodo de preparacin

VINAGRETA DE MOSTAZA

Ingredientes * Ajo * Mostaza * Salsa Inglesa 3 partes Aceite 1 parte Limn * Sal y pimienta Mtodo de preparacin

VINAGRETA DE MIEL Ingredientes 1 parte de Jugo de Limn como cido 3 partes de Aceite * Ajo * Albahaca * Tomillo * Miel * Organo * Sal Mtodo de preparacin

VINAGRETA NUTRICIONAL

Ingredientes * 1 parte de vinagre * 1 parte de caldo de pollo concentrado * 2 partes de aceite Mtodo de preparacin

EMPAPELADO DE POLLO