HELADOS: Producto congelado que al contacto con el paladar se funde dado una sensacin agradable.

Se deben comercializar en estado slido y pueden presentar coberturas de chocolate u otras, que puede llevar frutos secos triturados. CAA: productos obtenidos por congelacin de mezclas liquidas constituidas fundamentalmente por leche, derivados lcteos, agua y otros ingredientes consignados en el CAA., con aditivos autorizados. Tipos de helados: De crema (tipo americano): con leche, huevos, azucar y aromas naturales. Contienen grasa y minerales, vitaminas A, B y D y si llevan frutas tendran Vit C. El CAA exige de SNGL min 6% y MG min 6%. De leche (tipo italiano): con leche, huevo y azucar. El CAA: SNGL min 6% y MG min 1,5%. De agua: con agua, azucar, frutas o jugos de frutas. CAA: EST min 20% y MG max 1,5%. Componentes: Productos lacteos, edulcorantes, huevos, frutas y derivados, frutos secos, estabilizantes, aromatizantes, colorantes, bebidas alcoholicas, antioxidantes, estabilizadores, emulgentes y agua potable. Agua potable. Productos lacteos: Leche fluida (acidez:14-18D), en polvo, concentrada, evaporada, entera, SD, Desc, crema, manteca y ESNG de leche (prot, lactosa, sales minerales y vitaminas). ** Los SNG de la leche tienen fx de: Mejorar la textura Dan cuerpo al helado Aumentar la resistencia al derretimiento Incrementar el valor nutritivo aumento de volumen (overrum) Si posee exceso de SNG pueden dar sabor a cocido y defectos de textura, con aspecto arenoso (x la lactosa). Lactosa: es responsable de la cristalizacion debido a q el descenso de la T favorece la rapida. Proteinas: contribuyen: emulsificacion en el mix, las propiedades de batido y e mantenimiento de la capacidad de fijacin de agua. Citratos y fosfatos: Los de Na (disminuyen la agregacin proteica y la coalescencia grasa) y los de Ca/Mg (contrario al anterior) ** Grasa: aumenta la suculencia del flavour, produce textura lisa y suave, dan cuerpo, ayuda a las propiedades de fusion y ayuda a la lubricacin del tanque del frezzer. Sus limitaciones: alto costo, limita la capacidad de batido, alto valor calrico. Huevos: enteros, yema de huevo o clara. Mejoran la capacidad de batido/ Estabilizadores y emulsionantes, por la lecitina de la yema, mejorando el cuerpo y la textura. Frutas: frescas, desecadas, cocidas o confitadas, jugos y sus concentrados. Frutos secos: Almendras, avellanas, nueces, pistacho, piones, mani, pasas de uva. Productos fruitivos: cacao, cfe, malta Bebidas fermentadas y alcoholicas: vinos dulces, aguardientes y licores. La cantidad de alcohol final debe ser <3%. Otros: dulce de leche, yogurt Edulcorantes: sacarosa, glucosa, fructosa, azucar invertido, miel y edulcorantes no azucarados. Los mismos: dan dulzura/ Aumentan la viscosidad /Mejoran la textura y el cuerpo/ Bajan el punto de congelacin/ Realzan el sabor de las cremas y frutas. Aditivos: esencias naturales o sinteticas, colorantes, ac tartarico, ac citrico, saborizantes, estabilizantes y emulsionantes. Estabilizantes: aumentan la viscosidad, dando textura suave y elasticidad, impidiendo la formacin de cristales grandes, facilitando la incorporacin de aire a la mezcla. Contribuyen a la prolongacin de la vida al limitar la recristalizacion del hielo durante el almacenamiento. Las fx de los estabilizantes son: En el mix: estabiliza la emulsion para prevenir la separacion de grasa, la del suero y ayudar al mantenimiento en suspensin del flavour. En el helado: estabiliza las burbujas de aire y mantiene el aroma y sabor

En helado en almacenamiento: previene el desarrollo y crecimiento de los cristales de lactosa, la migracin de humedad en el envase y sublimacin desde la superficie. Los estabilizantes mas usados son: gelatina, alginato de sodio, goma tragacanto, agar-agar, almidon de maiz, pectina, albumina de huevo, mucilagos, etc. Al CAA no admite valores q superen el 0,5% final. Limitantes: excesiva viscosidad del mix previo al congelado y contribucin a un cuerpo duro o pesado. Emulsionantes: ayudan a desarrollar la adecuada estructura de la grasa y la distribucin del aire necesaria para las caracteristicas del helado. Se concentran en la interfase grasa-agua, reduciendo la tension superficial, promueve la desestabilizacion de la emulsion. Mejoran la textura, aumenta la capacidad de batido. Al CAA no admite valores q superen el 0,5% final. Colorantes naturales. DIAGRAMA DE FLUJO: Formulacion y mezclado: las mezclas se hacen en cubas de acero inoxidable que poseen un agitador mecanico ordenanado los ingredientes segn T y solubilidad. Se forma el mix. Los ingredientes liquidos se aaden en las cantidades indicadas. Los solidos se aaden sobre los liquidos precalentados a 50C. Pasteurizacion: Se puede realizar la pasteurizacion baja (68C durante 30 min) o alta (80C durante 25 seg) o la esterilizacin a UHT (99C a 130C en 2 seg). Para control del proceso se realiza la prueba de la fosfatasa. La pasteurizacion batch produce > desnaturalizacion proteica. La pasteurizacion adems de asegurar que la mezcla este libre de bacterias patogenas, ayuda a la maduracion de los sabores y aromas, mejorando el sabor. Luego es imprescindible enfriar rapidamente (para evitar el desarrollo de bacterias termofilas). Filtracin: para retener cascaras de huevos, azucar apelmazada, u otra particula. Homogenizacin: Produce una mezcla homogenea y estable para que las particulas en suspensin <0,18 u de diam. Tiene las sig funciones: Reduce el tamao de los GG/ Aumenta el area /Forma memabrana/ Hace posible el uso de manteca, crema congelada, etc./ Helado mas suave/ Mayor palatabilidad y riqueza aparente Mejora la estabilidad del aire/ Aumenta la resistencia a la fusion. Para mejores resultados el mix debe estar caliente (63-65C) para evitar la formacin de grumos de GG. Este paso y el agregado de emulsificantes previene la formacin de glob. de manteca en la congelacin, favorece el batido y esponjamiento posterior. Enfriamiento: Por sistema de placas o tubular ht 4C aumentando la consistencia. Maduracion: (aejamiento): Se realiza en tanques de acero inoxidable, permaneciendo alli 12-24 hs a 4C. La mezcla se mantiene en movimiento muy lento por medio de un agitador. Aqu el producto obtiene aroma, sabor, cuerpo y viscosidad, dado que en esta etapa la grasa cristaliza, y las proteinas y los estabilizantes absorben agua, aumentando la viscosidad. Congelacin: Fundamental: de ella depende la calidad del producto terminado. Se / 2 partes: 1) A la mezcla se agregan los colorantes y aromas y se enfria ht formar peq. cristales en sup. 2) Se congela ht una consistencia que se puede moldear. Consiste en un cambiador de calor de sup rascada, constituido por un cilindro en cuyo interior circula el producto refrigerado exteriorm por una doble camisa por la que circula el liquido refrigerante. Hay batidores q ayudan al batido y la incorporacin de aire. El helado, sobre todo el americano, tiene gran cantidad de aire, mas de la mitad de su volumen. El material particulado se agrega a este semicongelado pastoso. Envasado: an en estado semiliquido. Endurecimiento: En congeladores a -30-40C donde el remanente de agua se congela. Por debajo de -25C el helado es estable por periodos indefinidos sin peligro de desarrollo de cristales. El proceso debe ser rapido, por eso a escala industrial se usan los sist continuos con conveccion o por conduccin. Los factores que afectan el endurecimiento: T del aire/

Circulacin de aire rapida/ T del helado cuando ingresa al congelador/ Tamao del envase/ composicin del helado/ metodo de apilado de los envases o paquetes para permitir la circulacin del aire/ Cuidados del evaporador/ Tipo de envase. Luego es embalado, por lo gral. en pallets. Almacenamiento: camara de conservacin (<-25C) durante 0-9 meses. Los productos se equilibran lentamente. Hay que esperar 48 hs para asgurar ese equilibrio en el corazon del pallet.

Estructura del helado: La textura del helado al consumirlo esta basada en la estructura, siendo esta el atributo mas importante. Aspecto coloidal de la estructura: Es a la vez una emulsin y una espuma. La grasa de la leche esta como finos G resultantes de la homogeinizacin. Hay protenas que actan como emulsificantes y estabilizan la emulsin. Los emulsificantes agregados reemplazan en parte a las protenas en la emulsin. Cuando el mix es batido en el frezzer, la emulsin grasa comienza a desmoronarse. Las burbujas de aire son estabilizadas por la grasa parcialmente agregada; si los emulsificantes no se agregaran, los GG tendran mayor capacidad para resistir la coalescencia, las burbujas de aire no estabilizaran adecuadamente y no se tendra la textura deseada. En resumen la estructura del helado puede describirse como una espuma parcialmente congelada con cristales de hielo y burbujas de aire ocupando la mayora del espacio. Los GG, algunos rodeando las burbujas tambin forman la fase dispersa. Las protenas y emulsificantes estn alrededor de los GG. La fase continua consiste en sc de azcar muy [], descongelada. Derretimiento del helado: Una de las caractersticas mas imp. de la estructura del helado es la fusin. A T ambiente se producen la fusin del hielo y el colapso de la espuma grasa estabilizada. El helado no colapsa hasta que la grasa de la espuma no se desestabiliza. El punto inicial de congelamiento del agua es por debajo del 0 C debido a los azucares presentes, el que es DP al contenido de azcar en el mix. El proceso de concentracin por congelacin continua a niveles muy bajos de T. A la T de servicio del helado -16C, solamente el 72% del agua esta congelada, el resto permanece como sc muy concentrada de azcar. Tambin contribuye a ser masticado a la T de congelacin las burbujas de aire. Critico para la estructura del helado es el tamao de los cristales, y el efecto de la recristalizacin. Recristalizacion: Los cristales formados durante el congelado son inestables y podran sufrir recristalizacion. Bsicamente involucra la desaparicin de los peq. cristales, el crecimiento de los grandes y la posterior fusin. Procesos de recristalizacion: La iso-masa: cambios en la sup. o estructura interna dando lugar a cristales irregulares y grandes. Migratoria: referida a la tendencia de los cristales grandes a desarrollarse a expensas de los pequeos, muy relacionada con las variaciones trmicas. Vida til del helado. Factores. Formulacin adecuada: considerar depresin de punto de congelacin, azucares y estabilizantes. Congelacin rpida en frezzer bien mantenida: preenfriamiento de ingredientes. Endurecimiento rpido: importancia d la T en el centro trmico de los bultos Evitar fluctuaciones trmicas durante el almacenamiento y distribucin: importancia de las T bajas constantes. Educacin de vendedores y consumidores sobre el mantenimiento de la estabilidad. En plantas pequeas los productos se endurecen a T de -35 -40 C . Las cajas se deben mantener a esa T. HELADO ITALIANO: Se diferencia del americano porque: no se realiza homogenizacin, no se le incorpora aire, solo se endurece, el producto que se obtienen es pesado y comercializado por kilo. HELADO DE AGUA:

No lleva calentamiento, se hace el azucarado, se bate y se endurece (seleccionar muy cuidadosamente la fruta). Se permiten agregar colorantes y acido tartarico para reforzar la acidez.

DEFECTOS: Muy duros: por ES de la leche elevados/mucho estabilizante o solidos en gral. Quebradizos: falta estabilizante Muy blandos: falta extracto seco, poco frio en el batido. Gaseoso: exceso de materia grasa, falta de estabilizante. Arenoso: exceso de azucar, lactosa o sacarosa/ mal en enfriamiento y homogenizacin/ viejo Untuoso: sobrecarga de MG Amargos: falta de azucar Rancios: materias primas alteradas Sabor a cocido: pasteurizacion intensa Sabor metalico: uso de recipientes deteriorados o inadecuados. ALTERACIONES Contaminacin: 2 grupos: Materias primas (vigilar la calidad microbiologica). Elaboracin: aire, edificio, equipo, personal. CONTROLES: Evaluacion fisico-quimica: determinar: H, tenor graso, acidez, edulcorantes, % de overrum, indice de reichert- Meissi. Evaluacion microbiolgica: patogenos y toxinas microbianas: ausencia.