Universidade Federal da Paraba

CCEN- Centro de Cincias Exatas e da Natureza Departamento de Qumica Anlises Bromatolgicas

Atividade Aquosa

Philipe Diego Arajo

Joo Pessoa, 15 de Abril de 2013

1. GUA NOS ALIMENTOS

A conservao de alimentos utiliza diferentes tcnicas para impedir que os alimentos se deteriorem devido s alteraes provocadas por microrganismos, reaes qumicas enzimticas e no enzimticas. Tanto as reaes qumicas quanto a capacidade de sobrevivncia ou de multiplicao dos microrganismos presentes nos alimentos depende de caractersticas prprias desses alimentos, denominadas fatores intrnsecos ou das condies em que o alimento se encontra, caracterizadas como fatores extrnsecos. A gua um nutriente absolutamente essencial, participando com 60 a 65 % do corpo humano e da maioria dos animais. Dentre as vrias funes da gua no organismo, cita-se: A. B. C. D. O solvente universal, indispensvel aos processos metablicos; Manuteno da temperatura corporal; Manuteno da presso osmtica dos fludos e do volume das clulas; Participao como reagente de um grande nmero de reaes metablicas.

A gua considerada o adulterante universal dos alimentos, por isso sua determinao de grande importncia. Usualmente a quantidade de gua nos alimentos expressa pelo valor da determinao da gua total contida no alimento. Este valor no fornece informaes de como est distribuda a gua neste alimento nem permite saber se toda a gua est ligada do mesmo modo ao alimento. Muitas vezes o teor de gua determinado permite que ocorra o desenvolvimento de algum microorganismo, porm isso no ocorre, porque muita desta gua no est disponvel ao microorganismo. H tambm o fato de uma parte da gua no ser congelvel. Isso nos leva a crer que existem molculas de gua com propriedades e distribuio diferentes no mesmo alimento. Pode-se concluir que h dois tipos de gua nos alimentos: GUA LIVRE, que aquela fracamente ligada ao substrato, funcionando como solvente, permitindo o crescimento dos microorganismos e reaes qumicas e que eliminada com facilidade e a GUA COMBINADA, fortemente ligada ao substrato, mais difcil de ser eliminada e que no utilizada como solvente e no permite o desenvolvimento de microorganismos e retarda as reaes qumicas. ATIVIDADE DE GUA (aw) - possvel estabelecer uma relao entre o teor de gua livre nos alimentos e sua conservao. O teor de gua livre expresso como atividade de gua que dada pela relao entre a presso de vapor de gua em equilbrio no alimento e a presso de vapor da gua pura na mesma temperatura . A medida desse valor baseia-se no fato de que a presso P do vapor de gua sobre um alimento, aps atingir o equilbrio a uma temperatura T, corresponde a Umidade Relativa de Equilbrio (URE) do alimento. A atividade da gua ser ento igual a URE e expressa por URE/100. ATIVIDADE DE GUA E CONSERVAO DOS ALIMENTOS - O valor mximo da aw 1 na gua pura. Nos alimentos ricos em gua, com aw > 0,90, podem formar solues diludas que serviro de substrato para os microorganismos poderem se desenvolver. Nesta situao as reaes qumicas podem ter sua velocidade diminuda em funo da baixa concentrao dos reagentes.

Quando a aw baixar para o,40 - 0,80, haver possibilidade de reaes qumicas e enzimticas a velocidades rpidas, pelo aumento da concentrao dos reagentes. Com aw inferior a 0,30 estar atingindo a zona de adsoro primria, onde a gua est fortemente ligada ao alimento. De acordo com a atividade de gua no alimento, ocorre o desenvolvimento de certos tipos de microorganismos, como:
Microorganismo Bactrias Leveduras Fungos (mofos) Microorganismos Osmofilicos aw 0,90 0,88 0,80 0,62

ISOTERMAS DE SORO DE GUA - uma curva representativa do teor de gua em funo da atividade de gua no alimento, durante a secagem (desoro) e hidratao (absoro). Como uma curva sigmide, temos trs fases distintas: Fase 1 - gua que constitui a camada primria, unida a grupos ionizantes ou fortemente polares; Fase 2 - A gua atua como solvente; Fase 3 - gua contida em capilares onde pode formar solues, gua livre, retida mecanicamente. A umidade de um alimento est relacionada com sua estabilidade e qualidade e composio, e pode afetar os seguintes itens: estocagem: Alimentos estocados com alta umidade iro se deteriorar mais rapidamente que os que possuem baixa umidade. Por exemplo, gros com umidade excessiva esto sujeitos a rpida deteriorao devido ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como a aflatoxina. Embalagem: Alguns tipos de deteriorao podem ocorre am determinadas embalagens se o alimento apresenta uma umidade excessiva. Por exemplo, a velocidade do escurecimento (browning) em vegetais e frutas desidratadas, ou a absoro de oxignio (oxidao) em ovo em p, podem aumentar com o aumento da umidade, em embalagens permeveis luz e ao oxignio. Processamento: a quantidade de gua importante no processamento de vrios produtos, como, por exemplo, a umidade do trigo para fabricao de po e produtos de padarias O contedo de umidade varia muito nos alimentos:
ALIMENTOS Produtos lcteos fluidos Leite em p Queijos % UMIDADE 87 91 4 40 75

Manteiga Creme de leite Sorvetes Margarina e maionese Frutas Hortalias Carnes e peixes Cereais Macarro Pes e outros produtos de padaria

15 60 70 65 15 65 95 85 50 70 <10 9 35 - 45

2. METODOLOGIA PARA DETERMINAO DE UMIDADE EM ALIMENTOS

A. METODOS POR SECAGEM

Secagem em estufas

o mtodo mais utilizado em alimentos e est baseado na remoo da gua por aquecimento, onde o ar quente absorvido por uma camada muito fina do alimento e ento conduzido para o interior por conduo. Como a condutividade trmica dos alimentos geralmente baixa, costuma levar muito tempo para o calor atingir as pores mais internas do alimento. Por isso, este mtodo costuma levar muitas horas, 6 a 18 horas a 100 a 102 C, ou at peso constante. A evaporao por um tempo determinado pode resultar numa remoo incompleta da gua, se ela estiver fortemente presa por foras de hidratao, ou se o seu movimento for impedido por baixa difusividade ou formao de crosta na superfcie. Por outro lado, na evaporao at peso constante, pode ocorrer uma superestimao da umidade por perda de substncias volteis ou por reaes de decomposio. Alm disso, o mtodo de secagem em estufa possui uma srie de limitaes de uso. E simples porque necessita apenas de uma estufa e cadinhos para colocar as amostras. Porm, a exatido do mtodo influenciada por vrios fatores: Temperatura de secagem Umidade relativa e movimentao do ar dentro de estufa Vcuo na estufa; Tamanho das partculas e espessura da amostra; Construo da estufa; Nmero e posio das amostras na estufa; Formao de crosta seca na superfcie da amostra Material e tipo de cadinhos; Pesagem da amostra quente. A temperatura de secagem deve ser um pouco acima de 100 C, para evaporar a gua presso atmosfrica na estufa simples. Porm, na estufa a vcuo, esta temperatura pode ser bastante reduzida (~70 C), preservando a amostra e evitando a formao de crostas na superfcie, que dificultaria a evaporao da gua.

As partculas dos alimentos devem ser modas com espessuras menores possveis para facilitar a evaporao da gua. Estudos demonstraram que a velocidade de evaporao foi maior em cadinhos de alumnio do que de vidro e porcelana, maior em cadinhos rasos do que fundo e maior em estufas com ventilao forada do que em estufas simples. A pesagem da amostra deve ser feita somente aps esfri-la completamente no dessecador, pois a pesagem a quente levaria a um resultado falso. Estufas - simples; simples com ventilador (mais eficiente); a vcuo (para amostras que decompem na temperatura da estufa simples). Cpsulas ou cadinhos - porcelana; alumnio; vidro. PROCEDIMENTO Pesar uma quantidade definida de amostra em um cadinho previamente seco e tarado. O transporte do cadinho deve ser sempre com pina ou um papel para no passar a umidade da mo para o cadinho. Colocar o cadinho na estufa na temperatura conveniente e deixar at que toda gua seja evaporada, isto , at peso constante. Retirar o cadinho da estufa Com uma pina e colocar num dessecador para esfriar. Pesar depois de frio, o conjunto cadinho mais amostra seca. Descontar o peso do cadinho vazio para obter o peso da amostra seca. O peso da gua evaporada vai ser igual diferena entre o peso da amostra mida co peso da amostra seca. Os slidos totais sero a diferena entre o peso total da amostra e o peso de gua. Na determinao de umidade por secagem em estufa, o resduo seco pode ser utilizado para determinao de gordura e fibra bruta. PREPARO DA AMOSTRA Amostras lquidas: Devem ser evaporadas em banho-maria at a consistncia pastosa para ento serem colocadas na estufa. Amostras aucaradas: Formam uma crosta dura na superfcie, que impede a sada da gua do interior. Neste caso, costuma-se adicionar areia, asbesto, ou pedra pome em p misturada na amostra, para aumentar a superfcie de evaporao.

Peso da amostra: Varia entre 2 a 5 g dependendo da quantidade de gua do produto, e ela deve ser bem espalhada no cadinho formando uma camada fina. CONDIES DE SECAGEM Temperatura: varia entre 70 a 155 c, dependendo se for utilizado vcuo ou presso atmosfrica; Tempo: depende da quantidade de gua do produto. Mas leva em mdia de 6 a 7 Horas.Costuma-se deixar at peso constante. LIMITAES DO MTODO

A. Produtos com alto contedo de acar e carnes com alto teor de gordura devem ser secos em estufa a vcuo numa temperatura no excedendo a 70 c. Alguns acares, como a levulose, decompem ao redor de 70c. Liberando gua. B. No serve para amostras com alto teor de substncias volteis, como condimentos.Vai ocorrer volatilizao destas substncias, com perda de peso na amostra, que ser computada como perda de gua. C. Pode haver variao de at 3c nas diferentes partes da estufa. D. 4.Alguns produtos so muito higroscpicos e devem ser tampados no dessecador ao sarem da estufa e pesados rapidamente aps chegarem temperatura ambiente. E. A reao de caramelizao em acares liberando gua, durante a secagem, acelerada a altas temperaturas. Portanto produtos nestas condies devem ser secados cm estufa a vcuo a 60 c. F. Alimentos contendo acares redutores e protenas podem sofrer escurecimento por reao de Maillard, com formao de compostos volteis como CO2 e compostos carbonlicos, e produtos intermedirios coma furaldedo e hidroximetilfurfural. Estes compostos volteis sero medidos erradamente como gua evaporada na estufa; G. Estufas com exausto forada so utilizadas pala acelerar a secagem a peso constante e so H. Recomendadas para queijos, produtos marinhos e carnes.

Secagem por radiao infravermelha

Este outro tipo de secagem mais efetivo e envolve penetrao do calor dentro da amostra, o que encurta o tempo de secagem cm at 1/3 do total. O mtodo consiste cio urna Lmpada de radiao infravermelha com 250 a 500 watts, cujo filamento desenvolve uma temperatura entre 2.000 a 2.500 K (700 C). A distncia entre a lmpada e a amostra crtica e deve ser cerca de 10 cm para no haver decomposio da amostra. A espessura da amostra deve ficar entre 10 e 15 mm. O tempo de secagem varia com a amostra (20 minutos para produtos crneos, 10 minutos para gros, etc,). O peso da amostra deve variar entre 2,5 a 10 g dependendo do contedo da gua. Equipamentos por secagem infravermelha possuem urna balana que d a leitura direta do contedo de umidade por diferena de peso. Possui a desvantagem de ser tambm um mtodo lento por poder secar urna amostra de cada vez. E, como conseqncia, a repetibilidade pode no ser muito boa, pois pode haver variao de energia eltrica durante as medidas.

Secagem em fornos de microondas

um mtodo novo e muito rpido, porem no um mtodo padro. A energia de microondas urna radiao eletromagntica com freqncia variando entre 3 Mhz. e 30.000 Ghz. Os dois maiores mecanismos que ocorrem no aquecimento por microondas de um material dieltrico so rotao dipolar e polarizao inica. Quando urna amostra mida

exposta radiao de microondas, molculas com cargas eltricas dipolares, tal como a da gua, giram na tentativa de alinhar seus dipolos com a rpida mudana do campo eltrico. A frico resultante cria calor, que transmitido para as molculas vizinhas. Portanto microondas podem aquecer o material mais rapidamente e vo aquecer seletivamente as reas com maior umidade, atingindo o ponto de ebulio da gua. Deste modo, o calor distribudo uniformemente tanto na superfcie corno internamente do alimento, facilitando a evaporao da gua e evitando a formao de crosta na superfcie, como caracterstico na secagem em estufa. A amostra misturada com cloreto de sdio e xido de ferro, onde o primeiro evita que a amostra seja espirrada fora do cadinho e o segundo absorve fortemente radiao de microondas acelerando a secagem. um mtodo bastante simples e rpido. Nos Estados Unidos j existem fomos de microondas analticos, construdos com balanas, escala digital e microcomputadores para calcular a umidade. Eles podem secar de 2 a 30 g de amostra com uma energia que varia de 175 a 1.400 W por um tempo entre 2,5 e 90 minutos. A umidade da amostra pode variar entre 10 e 90%. Para evitar os mesmos problemas de superaquecimento, que ocorrem na estufa comum, podemos fazer um monitoramento e calibrao da energia usada no microondas. A comparao deste mtodo com o mtodo padro por secagem em estufa apresentou uma diferena mdia de 1,15%. A grande vantagem da secagem por microondas que o poder da energia radiante e o tempo de secagem podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras, enquanto isto no possvel no mtodo por secagem em estufa.

Secagem em dissecadores

Os dissecadores so utilizados com vcuo e compostos qumicos absorventes de gua.Porm, temperatura ambiente, a secagem muito lenta e em alguns casos pode levar at meses. O uso de vcuo e temperatura ao redor de 50 C bem mais satisfatrio. B. METODOS POR DESTILAO um mtodo que j existe a mais de 70 anos, mas que no muito utilizado, principalmente como mtodo de rotina, por sua grande demora. Porm ele tem as vantagens de proteger a amostra contra oxidao pelo ar e diminuir as chances de decomposio causada pelas altas temperaturas na secagem direta. E mais utilizado para gros e condimentos que possuem muita matria voltil, que recolhida separada da gua no solvente orgnico. PROCEDIMENTO Pesar uma quantidade de amostra que d uma quantidade de gua entre 2 e 5 mL. Colocar num frasco, com o solvente de ponto de ebulio maior que da gua, cobrindo a amostra. Ligar o frasco no condensador e aquecer. A destilao chega ao um quando aparecer, no frasco graduado de coleta, os dois nveis, ode gua e o de solvente, que comea aparecer acima da gua. Deslocar a gua que fica retida nas paredes de vidro com um fio de cobre em espiral, lavando o fio com tolueno dentro

do frasco coletor. Destilar por mais 5 minutos e deixar esfriar para tomar a leitura do volume de gua no frasco coletor que graduado em mL, com uma preciso de at 0,01 mL. DIFICULDADES DO MTODO 1. Preciso relativamente baixa do frasco coletor. 2. Dificuldades na leitura do menisco. 3. Aderncia de gotas de gua no vidro. 4. Solubilidade da gua no solvente de destilao 5. Evaporao incompleta da gua. 6. Destilao de produtos solveis em gua (com pontos de ebulio menor que da gua). OBSERVAES DO MTODO 1. Solventes recomendados: tolueno (PE= 111 C), tetracloroetileno (PE=121 C), xileno (PE=137 a 140 C). 2. O equipamento deve ser todo lavado com soluo de cido sulfrico-dicromato, enxaguado com gua destilada e depois com lcool e seco aps cada uso. 3. O frasco coletor deve ser calibrado com destilaes sucessivas de quantidades conhecidas de gua. 4. A escolha dos vrios tipos de frascos coletores existentes vai depender do volume de gua esperado na destilao; grau de calibrao requerida; facilidade de escoamento e outros fatores. C. METODOS QUMICOS O nico mtodo qumico que comumente utilizado para alimentos aquele que emprega o reagente de Karl Fischer, e por isso conhecido como mtodo de Karl Fischer. Este reagente, descoberto por Karl Fischer em 1936, composto de iodo, dixido de enxofre, piridina e um solvente que pode ser metanol. Normalmente um excesso de dixido de enxofre, piridina e metanol usado de modo que a fora efetiva do reagente estabelecida pela concentrao de iodo. O reagente mais utilizado uma soluo metanlica contendo os trs reagentes nas seguintes propores: I2: 3 SO2, : 10 C5H5N. Por ser o reagente de Karl Fischer um dissecante poderoso, a amostra e o reagente devem ser protegidos contra a umidade atmosfrica em todos os procedimentos. O procedimento do mtodo se baseia numa titulao visual ou eletromtrica. O I2 reduzido para I na presena de gua. Quando toda gua da amostra for consumida, a reao cessa.

Na titulao visual, a soluo da amostra permanece amarelo canrio enquanto houver gua presente, mudando para amarelo escuro e no ponto final para amarelo-marrom, caracterstico do iodo em excesso. A titulao visual , entretanto, menos precisa que o procedimento que e emprega a medida eletromtrica do ponto final, principalmente, para amostras coloridas. Neste caso so utilizados equipamentos que empregam eletrodos de platina. A forma mais simples do equipamento consta de uma bateria, resistor varivel, galvanmetro e eletrodos de platina. Um potencial aplicado atravs dos eletrodos apenas para balancear o sistema, isto , para o ponto onde o galvanmetro no est deflectado. Durante a titulao, enquanto existe gua presente, o anodo despolarizado e o catodo polarizado. No ponto final, o pequeno excesso de iodo despolariza o catodo, resultando no aparecimento de corrente, que vai ser detectada pela defleco da agulha do galvanmetro. OBSERVAES DO MTODO 1. Alm do metanol, piridina. dioxano e dimetil formamida podem ser empregados como solventes da amostra, 2. Titulao direta usualmente fornece a gua total, isto , gua livre mais gua de hidratao. Quando um lquido miscvel com gua disponvel, a gua livre pode ser determinada por extrao com este lquido e titulao do extrato. O mtodo no pode ser aplicado sem modificaes em materiais contendo substncias que reagem com lodo, como, por exemplo, cido ascrbico. Em vez de utilizar vrios pesos de gua para calibrar o reagente, pode-se usar tartarato de sdio diidratado modo (1 - 1,5 g) dispersado em 50 mL de metanol pr-titulado. Alguns vegetais desidratados, como condimentos, contm aldedos e cetonas ativos, que reagem com o metanol de Karl Fischer, produzindo gua. Existe uma proposta de substituio do metanol por metil cellosolve (ter de monoetil etileno glicol) no reagente de Karl Fischer e formamida como solvente da amostra. Teoricamente o mtodo de Karl Fischer pode ser utilizado para determinao de umidade em gases, lquidos e slidos. As amostras fluidas so coletadas por pipetas automticas ou seringas. Fluidos viscosos ou pastas so homogeneizados com solventes. Slidos podem ser homogeneizados com solvente ou titulados corno suspenso. O mtodo de Karl Fischer geralmente aplicado em amostras que no do bons resultados pelo mtodo de secagem a vcuo. Os produtos que so analisados por este mtodo so normalmente produtos com baixo teor de umidade como frutas e vegetais desidratados, balas, chocolates, caf torrado, leos e gorduras. tambm utilizado em produtos ricos em acares, corno mel, e produtos ricos em ambos, acares redutores e protenas, como os cereais.

O mtodo pode ser aplicado tambm em produtos de nveis de umidade intermedirios como produtos de padaria, misturas para bolos ricas em gordura e tambm em produtos com altos nveis de leos volteis. D. METODOS FSICOS A. Absoro de radiao infravermelha: a medida da absoro da radiao em comprimentos de onda na regio do infravermelho (3.0 e 6.1 mm) obtm a quantidade de gua na amostra, com sensibilidade em ppm numa larga gama de materiais orgnicos e inorgnicos. B. Cromatografia gasosa: uma tcnica pouco conhecida e pouco usada. E muito rpida (5 minutos) e pode ser aplicada em alimentos com unia larga faixa de umidade (8 a 56%) como cereais, produtos de cereais, frutas e produtos derivados de frutas, porm necessrio verificar a correlao com o mtodo padro de secagem em estufa, para cada tipo de amostra. C. Ressonncia nuclear magntica: tcnica tambm pouco conhecida e pouco usada. Requer equipamento caro e sofisticado, mas oferece medidas muito rpidas (1 minuto), precisas e no destroem a amostra. Pode ser utilizada simultaneamente para a determinao de umidade e gordura. D. ndice de refrao: um mtodo bastante simples e rpido, feito no refratmetro, e est baseado na medida do ngulo de refrao da amostra. Porm um mtodo menos preciso que os outros. E. Densidade: tambm um mtodo simples, rpido e barato, mas pouco preciso. E mais utilizado para amostras com alto teor de acar, e a quantidade de gua obtida atravs da medida da densidade da amostra. F. Condutividade eltrica: baseado no princpio de que a quantidade de corrente eltrica que passa num alimento ser proporcional quantidade de gua no alimento. O mtodo muito rpido (1 minuto), mas pouco preciso. G. Constante dieltrica: amido, protenas e componentes similares tm uma constante dieltrica de cerca de 10, enquanto a constante dieltrica da gua de 80. Portanto uma pequena mudana na quantidade de gua produz uma grande mudana na constante dieltrica do alimento. O mtodo rpido e muito utilizado em farinhas, porm tambm pouco preciso. As trs primeiras tcnicas citadas (A, B e C) necessitam de equipamentos caros e sofisticados e no so comumente utilizadas. As caractersticas dos 4 ltimos mtodos (D, E, F e G) so que eles so simples, rpidos e baratos, mas tambm pouco precisos. Alm disso, nos dois ltimos (F e G), que so mtodos eltricos, as medidas podem ser afetadas pelas texturas dos alimentos, tipo de embalagem, teor de metais, temperatura e distribuio de gua no alimento. So bastante utilizados para avaliao de matria-prima e durante o processamento. Porm deve se ter em mente dois cuidados na sua utilizao: correo para temperatura e calibrao necessria para cada tipo de alimento.

3. REFERNCIAS
1. Kirchhof, Simoni C.; Crizel, Giseli R.; Mendona, Carla R. B.; A influncia da gua na conservao dos alimentos. XVII CIV - UFP (2008). 2. CELESTINO, S. M. C. Princpios de secagem de alimentos. Planaltina, DF: Embrapa Cerrados, 2010. 51 p. (Embrapa Cerrados. Documentos, 276).

3. Fiorda, F.A.; Siqueira, M.I.D.; Avaliao do pH e atividade de gua em produtos crneos. Estudos, Goinia, v. 36, n. 5/6, p. 817-826, maio/jun. 2009. 4. SILVA, A.M.L. Apostila de aulas prticas de anlise fsico-qumica de alimentos. Goinia: PUC Gois, 2008.