CURSO DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS E HIGIENE CAC

Unidad 1: Los alimentos y la salud

Le damos la bienvenida al curso de Manipulacin de los Alimentos e Higiene. En esta primera unidad, veremos los conceptos bsicos necesarios para abordar el tema de los alimentos y la salud. Para una mejor comprensin de los contenidos, hemos decidido dividir a esta unidad en cuatro apartados, a saber: A. B. C. D. Los alimentos y los productos alimentarios. Macronutrientes y micronutrientes. Guas Alimentarias y grupos de alimentos. Dieta equilibrada.

Es importante aclarar que los contenidos vertidos en esta unidad, responden a la alimentacin de un adulto sano, ya que las diferentes patologas pueden requerir de modificaciones en la alimentacin que exceden los contenidos del presente curso.

A. Los alimentos y los productos alimentarios.

La alimentacin es una de las necesidades bsicas del ser humano. Sabemos que toda clula para poder realizar sus actividades especficas y expresar al mximo su potencial gentico necesita energa que la obtiene de los alimentos y productos alimentarios. Pero lo primero que debemos definir es a qu nos referimos cuando hablamos de alimentos. Un alimento es toda sustancia que incorporada o no al organismo cumple una funcin de nutricin (Dr. Escudero)1. Segn el Cdigo Alimentario Argentino, un alimento es toda sustancia o mezcla de de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aportan a su organismo los materiales y la energa necesarios para el desarrollo de sus procesos biolgicos. () incluye adems las substancias o mezclas de substancias que se ingieren por hbito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo. (C.A.A., Captulo I, artculo N 6). A su vez, un producto alimenticio o alimentario es todo alimento que ha cambiado sus caractersticas fsico-qumicas como consecuencia de la manipulacin industrial. De todas formas, en el lenguaje coloquial es muy comn observar que ambos trminos alimento y producto alimentario suelen usarse como sinnimos.

El Dr. Pedro Escudero fue un mdico argentino que dedic su profesin a trabajar sobre la nutricin e impuls el estudio de la misma y de la carrera de licenciados en nutricin en el pas.
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Si bien, como hemos mencionado previamente, la alimentacin es una necesidad bsica que nos permite crecer, desarrollarnos y reproducirnos, tambin tiene otro aspecto que es el ser una actividad social con caractersticas emocionales y psicolgicas y vara de una cultura o sociedad a otra. Los hbitos alimentarios sern entonces el resultante de influencias externas como la familia, la sociedad, el nivel socio-econmico, las caractersticas geogrficas del lugar donde se resida, los aspectos tnicos y religiosos, por slo citar algunos ejemplos.

B. Macronutrientes y Micronutrientes.
En este segundo apartado abordaremos los nutrientes en la alimentacin. Si bien hablaremos de alimentos, no debemos desconocer que los alimentos estn formados por macro y micronutrientes, as como por agua. Dentro de los componentes que debemos incorporar a travs de los alimentos, podemos mencionar dos grandes grupos: los macronutrientes, este subgrupo est formado por los hidratos de carbono, las protenas y los lpidos; este grupo aporta energa, y los micronutrientes, este subgrupo est formado por las vitaminas y los minerales, este grupo no aporta energa.

Esta gran divisin se debe principalmente a la cantidad necesaria en forma diaria de cada uno de los grupos; por ejemplo, en los macronutrientes las cantidades se expresarn en gramos (50-500 gramos, en dietas para adultos sanos) y en los micronutrientes hablamos de miligramos o de microgramos. Por otro lado, dentro del primer grupo sabemos que aportan energa (la cual la medimos en kilocaloras) mientras que los micronutrientes no aportan energa, por lo tanto, no tienen caloras2. El ser humano obtiene la energa a partir de los alimentos y la medimos en kilocaloras Kcal- o en kilojoules Kj-. Una kilocalora es la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de un litro de agua de 15 a 16C. El Kilojoule es una unidad de trabajo y se lo define como la cantidad de energa necesaria para desplazar una masa de 1 kilogramo a una distancia de 1 metro aplicando una fuerza de 1 Newton. Por lo tanto, la Kilocalora es una unidad mayor que el Kilojoule. 1 Kcal. = 4,184 Kj 1 Kj. = 0,239 kcal.

Caloras: en el lenguaje coloquial se utiliza la palabra caloras cuando en realidad nos estamos refiriendo a la medida kilocaloras.
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En la actualidad, en la Argentina muchos productos alimentarios poseen su aporte energtico expresado en ambas unidades de medida, siendo la kilocalora la ms utilizada y difundida en nuestro pas. Esta energa es usada para generar los diferentes tipos de energa necesarios para la vida: Trmica: para la formacin de calor y el mantenimiento de la temperatura corporal. Mecnica: para el trabajo muscular expresado en las actividades diarias o en las prcticas deportivas. Elctrica: para los impulsos nerviosos. Qumica: para la sntesis de compuestos orgnicos. Osmtica: para el mantenimiento del transporte de electrolitos a travs de las membranas celulares.

Comencemos analizando los macronutrientes Los hidratos de carbono son macromolculas compuestas por carbono, hidrgeno y oxgeno (CHO). Otros nombres posibles para estas sustancias son carbohidratos, glcidos y azcares. Este grupo de nutrientes aportan 4 kcal. por gramo y representan el mayor porcentaje de energa dentro de un plan alimentario equilibrado (50-60 % del V.C.T.)3. El organismo humano reserva o almacena carbohidratos en forma de glucgeno; ste se distribuye de la siguiente manera: en los msculos esquelticos mayoritariamente (79% del total), en el hgado (14% del total), y en la sangre (7% del total).

Algunos ejemplos de hidratos de carbono son: glucosa, lactosa (presente en la leche), fructosa (presente en las frutas), sacarosa (azcar de mesa), entre otros. Los carbohidratos cumplen funcin energtica, es decir, nos brindan energa (aunque limitada) para las funciones diarias. Es muy importante saber que el cerebro slo puede utilizar este tipo de nutrientes para su funcionamiento. Pero dentro de este grupo tambin tenemos a las fibras. La fibra es el componente de los alimentos vegetales que le confiere rigidez y sensacin de fibrosidad. Como no pueden ser absorbidas en el organismo humano, no aportan energa. Est compuesta por polisacridos vegetales, hidratos de

Valor calrico total

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carbono de gran tamao tales como la celulosa, hemicelulosa, pectinas, gomas, muclagos, algas marinas y lignina. Hay de dos tipos: solubles e insolubles. La fibra soluble se denomina como tal por ser soluble en agua. Est compuesta por gomas, muclagos, polisacridos de algas y pectinas. Podemos encontrarla en las legumbres, la avena, la cebada y algunas frutas. Las acciones ms importantes en el organismo son: Absorber y retener agua, formando geles y de esta manera aumentando el volumen de las heces. Aumentar el volumen del bolo alimenticio, logrando mayor saciedad y evitando el consumo de grandes cantidades de alimentos. Retardar el vaciamiento gstrico. Retrasar el trnsito de los alimentos en el intestino delgado y de esta forma realentar la absorcin de algunos nutrientes como la glucosa, ayudando de esta manera a controlar sus niveles en sangre (glucemia e insulinemia posprandial). Captar sustancias a nivel intestinal impidiendo su absorcin y aumentando su excrecin, tales como el colesterol y las sales biliares (disminucin de lpidos sricos, particularmente LDL). Proveer una materia fecal que pueda ser atacada por las bacterias anaerbicas colnicas y con produccin de gases, agua y cidos grasos de cadena corta.

La fibra insoluble, no se disuelve en agua. Dentro de la fibra insoluble se encuentran el salvado de trigo, la celulosa, la mayora de las hemicelulosas y la lignina. El segundo grupo de macronutrientes son las protenas; stas son macromolculas orgnicas formadas por carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno (CHON). El nitrgeno representa un 16% (Onzari, 2008) de la molcula, algunas protenas tambin contienen azufre (S) en menor proporcin. Este grupo de nutrientes aporta 4 kcal. asimilables por gramo, la misma cantidad de energa aportada por gramo que los hidratos de carbono. En una alimentacin normal estos nutrientes aportarn el 15-20 % del V.C.T. El nombre protena proviene de la palabra griega ("prota"), que significa "lo primero" o del dios Proteo, por la cantidad de formas que pueden tomar. Ms especficamente, encontramos cuatro niveles de organizacin, los cuales se ejemplifican en el grfico N 1.

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Grfico N 1: Niveles de organizacin de las protenas

Fuente: http://www.genome.gov/sglossary.cfm?ID=162&action=ver

La unidad ms bsica de las protenas son los aminocidos (los cuales se abrevian aa). Los aminocidos son cidos orgnicos formados por un grupo cido (COOH) y un grupo amino (NH2). A lo largo del tiempo se ha ido modificando la clasificacin de los mismos. Hasta hace algunos aos, hablbamos de aminocidos esenciales (siendo aa que no podamos sintetizar y deban ser incorporados a travs de la alimentacin diaria), semi-esenciales (para ser sintetizados necesitan de la presencia de un aa esencial) y no esenciales. Las clasificaciones ms modernas realizadas por la Universidad de las Naciones Unidas, los agrupan de la siguiente manera:

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Tabla: Clasificacin de los aminocidos

Fuente: Bengoa, 1988 Dentro de las funciones que cumplen las protenas en el organismo, decimos que se denomina funcin plstica (en lugar de la funcin energtica que cumplen los hidratos de carbono y los lpidos), esto implica que las protenas: intervienen en la reparacin de los tejidos entre ellos, la formacin y reparacin de la masa muscular-, tienen funcin estructural: en membranas celulares, participan en la formacin de enzimas, participan en la formacin de hormonas, participan en la formacin de neurotransmisores, participan en el movimiento: la actina y la miosina son dos protenas contrctiles componentes del msculo, mantienen el equilibrio cido-base, participan en el transporte de algunas substancias: LDL4 colesterol, HDL5 colesterol, hemoglobina y mioglobina (protenas transportadoras de oxgeno), etc.

Por ltimo, los lpidos o grasas son macromolculas orgnicas formadas por carbono, hidrgeno y oxgeno (CHO). Se encuentran formados por una molcula de glicerol (alcohol) y tres molculas de cidos grasas. Estas macromolculas tienen una longitud de su cadena carbonada mucho ms extensa que la de los hidratos de carbono. Este grupo de nutrientes aporta 9 kcal. asimilables por gramo, un poco ms del doble de la cantidad de energa aportada por gramo de hidratos de

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Low density lipoprotein: lipoprotena de baja densidad High density lipoprotein: lipoprotena de alta densidad

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carbono y protenas (4 kcal. / g cada uno). Este grupo puede representar entre el 20 y el 30% del V.C.T. As como hablbamos de los aminocidos esenciales, tambin en este grupo hablamos de cidos grasos esenciales, el cido linoleico (omega 6) y el cido linolnico (omega 3). Las funciones de los lpidos son las siguientes: Funcin Energtica: son la principal reserva energtica del organismo, su energa nos permite sostener actividades muy prolongadas. Funcin Estructural: forman parte de las membranas celulares. Transporte de vitaminas liposolubles.

Los lpidos de los alimentos pueden clasificarse en: Saturados: poseen todos sus carbonos (de la cadena carbonada) hidrogenados y son slidos a temperatura ambiente. En el organismo, aumentan el colesterol total principalmente a expensas del LDL. En los alimentos se encuentran en: lcteos, crema, manteca, quesos de alta maduracin, yema de huevo, grasas crnicas, chocolate, dulce de leche, coco. Insaturados: no tienen todos sus carbonos con hidrgenos por lo que se producen dobles enlaces entre estos. Dentro de este grupo tenemos: a) Monoinsaturadas: Tienen un solo doble enlace o ligadura en su cadena carbonada. Disminuyen el LDL colesterol y aumentan el HDL colesterol. En los alimentos se encuentran en: aceite de oliva, aceite de canola, aceite de girasol alto oleico, man, avellana, almendras, castaas de caj, aceituna, palta. b) Polinsaturadas: Tienen dos o ms doble enlaces o ligaduras en su cadena carbonada. i. Grasas omega 3: Disminuyen el LDL colesterol y aumentan el HDL colesterol. En los alimentos se encuentran en: aceite de soja, nueces, avellanas, pescados (salmn, atn, caballa), semillas de lino y cha. Grasas omega 6: Disminuyen tanto el LDL colesterol como el HDL colesterol. En los alimentos se encuentran en: aceite de girasol, de maz, frutas secas, germen de trigo, semillas de girasol

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Pero la industria alimentaria ha generado grasas que no se encontraban en forma natural en los alimentos, en este caso estamos hablando de las

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grasas trans y del omega 9 o aceite de girasol de alto oleico. Veamos un poco de qu se trata: Las grasas trans son aceites vegetales que han sido modificados (el trmino tcnico es "hidrogenado") por la industria alimentaria para obtener diferentes beneficios, a saber: Cambio en el estado: el aceite pasa de lquido a semi-lquido o a slido. Mayor estabilidad ante procesos trmicos (como la coccin). Mayor vida til del alimento. Menor costo que una grasa animal.

Podramos preguntarnos, En dnde se encuentran las grasas trans?. La respuesta sera que comnmente las consumimos en forma de margarina6. Pero.. adems se encuentran en productos alimentarios como: tapas de tarta y empanadas, golosinas, panes, barras de cereal, galletitas, alfajores, baos de repostera, caldos, sopas deshidratadas, salsas, etc. Con los aos, este tipo de grasas adquiri muy mala prensa y esto se debe a que los efectos negativos sobre la salud son varios: Estimula la acumulacin de grasas (lipognesis en los adipositos). Aumenta la produccin de colesterol. Disminuye el HDL colesterol. Aumenta el riesgo de cncer de mama y de colon. Atraviesa la placenta y se encuentran en la leche materna. Afecta el crecimiento fetal y el peso al nacer. Disminuye de la produccin de la leche materna e interrumpe de la lactancia (debido a la falta de la misma).

A partir de la mala prensa de las grasas trans, la industria debi ir reemplazando este componente por otro que no fuera tan perjudicial para la salud. As surge la utilizacin relativamente masiva del aceite de girasol de alto oleico. Con respecto al aceite de girasol de alto oleico -tambin conocido como omega 9-, podemos decir que tiene uso en las industrias como

6Hoyendadisponemosdemargarinaslibresdegrasastransenelmercadonacional.

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reemplazo de las grasas trans. Desde la dcada del 80, existen variedades de girasol con una composicin rica en cido oleico (ms del 83% de 18:1 w9 cis, con 9 % de 18:2 w6) que por su alto costo estaban reservadas para aplicaciones muy especficas y se exportaban en su totalidad como grano o aceite crudo (Tavella). Los efectos del consumo de cidos grasos omega 9 sobre la salud son los siguientes: Disminuye los niveles plasmticos de Colesterol Total. Aumenta los niveles plasmticos de Colesterol HDL: Los poliinsaturados incrementan el HDL slo cuando la relacin cidos poliinsaturados/cidos saturados (P/S) es menor o igual a 1,5 (Tavella). Por lo tanto es un cido graso que previene la aterosclerosis. Influencia sobre la oxidabilidad de las lipoprotenas plasmticas: Una dieta rica en aceites que contienen cido oleico induce a las LDL a enriquecerse en monoinsaturados, hacindolas menos susceptibles a la oxidacin. Importancia de sus componentes minoritarios: elevados de vitamina E (tocoferoles con propiedades antioxidantes), de fitoesteroles (con propiedades hipocolesterolemiantes) y tenores dbiles en hidrocarburos (escualeno, precursor del colesterol). Fuente: Tavella

Las ventajas de utilizar el aceite de girasol de alto oleico seran las que a continuacin se detallan: Contiene un 85% de cidos grasos monoinsaturados (oleico), slo 7% de saturados y 0% grasas trans. No necesita hidrogenacin. Es resistente a la oxidacin. Es estable naturalmente a altas temperaturas y no afecta el sabor de los alimentos. Fuente: Tavella

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Grfico N 2: Composicin de cidos grasos en algunos aceites:

Fuente: Tavella Para que una alimentacin sea completa, deben estar todos los macronutrientes en forma equilibrada, lo ms comn en individuos sanos es hablar de un 50-60 % de la energa proveniente de los hidratos de carbono, 1520 % de las protenas y 20-30 % de los lpidos. Pero recordemos que ante patologas o situaciones especiales como el embarazo, la lactancia o la realizacin de deportes en forma profesional, estos porcentajes pueden variar. Para finalizar, mencionaremos que los alimentos tendrn diferentes funciones que las clasificaremos en especficas (relacionadas con la nutricin) y paraespecficas (relacionadas con la sensacin de apetito y saciedad, el psiquismo, la inmunidad, la estimulacin secretora y motriz del sistema digestivo, etc.). Dentro de las funciones especficas, tenemos tres grupos, a saber: 1. Calrica o energtica: permite obtener la energa necesaria para producir trabajo, calor, etc. Esta funcin es cubierta por los hidratos de carbono, los lpidos y eventualmente por las protenas. Plstica: formacin de estructura especfica para permitir el crecimiento y la reparacin de los tejidos. Esta funcin es cubierta por las protenas, las vitaminas, los minerales y el agua.

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Reguladora: formacin de enzimas que actan sobre el metabolismo, como ejemplos mencionaremos a las vitaminas y a los minerales.

Micronutrientes
Los micronutrientes es la denominacin para el grupo que incluye a las vitaminas y a los minerales. Lo primero que debemos destacar es que estos dos grupos de nutrientes no tienen aporte energtico, es decir, no contienen caloras. A diferencia de los macronutrientes, los cuales son necesarios en grandes cantidades, los micronutrientes son necesarios en cantidades ms pequeas (de ah la utilizacin del prefijo micro).

A. Vitaminas La palabra vitamina tiene su origen etimolgico en el latn vita (vida) + el griego , ammoniaks "producto libio, amonaco", con el sufijo latino ina "sustancia"). Las vitaminas son substancias orgnicas consideradas nutrientes esenciales. As como ya hablamos de los aminocidos esenciales y de los cidos grasos esenciales en los captulos anteriores, este grupo de substancias no pueden ser fabricadas por el propio organismo y deben ser incorporadas a travs de la alimentacin. A diferencia de los macronutrientes, la vitaminas no comparten similitudes qumicas entre s y sus funciones en el organismo humano son muy diferentes unas de otras. El descubrimiento de la mayor parte de las vitaminas que hoy conocemos se debi al estudio de las enfermedades por carencia de las mismas. Ya desde la antigedad, Hipcrates relacionaba los alimentos a la salud (Vzquez, 1998). Cabe destacar que el riesgo de carencia de vitaminas o minerales se presentar sobre todo en aquellas personas que se encuentren sometidas a restricciones calricas importantes (individuos pobres o en situacin de calle, pacientes anorxicos, etc.) o que tengan una alimentacin no completa ya sea por gustos alimentarios reducidos o por ser vegetarianos, padecer patologas especficas, por cuestiones filosficas o religiosas que eviten algn grupo de alimentos, etc. A su vez, las vitaminas se clasifican en dos grandes grupos de acuerdo a su solubilidad: Vitaminas hidrosolubles: o vitaminas solubles en agua, su exceso se elimina a travs de la orina y no se acumulan en el organismo, por lo tanto, no suelen presentar riesgos de toxicidad si el consumo es elevado. En este grupo encontramos a todo el complejo vitamnico B (B1 o Tiamina, B2 o Riboflavina, B3 o Niacina o vitamina PP, B5 o cido pantotnico, B6 o Piridoxina, B8 o Biotina o vitamina H, B9 o cido flico, B12 o Cobalamina) y a la vitamina C.

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Vitaminas liposolubles: o vitaminas solubles en grasas, su exceso se acumula en el organismo y puede generar cuadros de toxicidad (a mayor capacidad de almacenamiento en el organismo, mayor posibilidad de toxicidad). Dentro de este grupo tenemos a las vitaminas A, D, E y K (Vzquez, 1998). Debido a su solubilidad es que suelen encontrarse en alimentos ricos en grasas. A continuacin presentaremos un cuadro en el que se resumen las fuentes alimentarias, funciones, efectos por deficiencia y por toxicidad de este grupo tan delicado.

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Vitamina A Ret

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Nombre qumico Retinol

Rol Metablico Fundamental para la visin y reproduccin normal, crecimiento y desarrollo seo y de tejidos epidrmicos (cabello, ua, piel) e interviene en los procesos inmunolgicos. Se relaciona con el metabolismo de y absorcin de Ca y P, por eso es responsable del crecimiento normal del esqueleto, favorece la calcificacin. Interviene en la respiracin celular, es el principal antioxidante, protege a los cidos grasos polinsaturados (de la membrana celular y de la dieta). Fundamental para la sntesis de pro-trombina (factor II coagulacin), interviene en los factores VII, IX y X.

Fuentes Vsceras (hgado, rin), aceite de hgado de pescado, leche, crema, manteca, yema de huevo. En forma de carotenos: vegetales de color naranja, amarillo o verde intenso. Lcteos, queso, manteca, vsceras (hgado), aceites de pescado, rayos ultravioleta de la luz solar.

Estabilidad Relativa a la luz y al calor, se destruye por oxidacin. Es la ms inestable de las vitaminas liposolubles. Es estable al calor, a la oxidacin y los lcalis; e inestable en medio cido.

Deficiencia Nictalopa (dificultad en la visin nocturna), xeroftalma (baja secrecin salival), queratomalacia (formacin de costras en la piel, especialmente en brazos). Trastornos en el metabolismo del Ca y P, calcificacin deficiente, raquitismo (nios), osteomalacia (adultos).

Toxicidad Cambios en las membranas biolgicas. Sntomas: nuseas, vmitos, fatiga, desmayo, anorexia, migraa, enrojecimiento y descamacin de la piel. Calcificacin sea excesiva y de tejidos blandos, retardo mental y en el crecimiento, puede producir sordera, trastornos gastrointestinales. Su toxicidad es baja, algunos pacientes tuvieron hemorragias que cesaron al suspender la vitamina.

Calciferol

Tocoferol

Aceites vegetales (Trisol), La luz la destruye. frutas secas, germen de trigo, yema de huevo, pescados grasos, cereales, verduras de hoja verde. Vegetales de hoja verde obscura, vsceras (rin), carnes, cereales integrales y leche. Es destruida en medios muy cidos o muy alcalinos y por la luz, es estable al calor.

Hemorragias, aumento de stress oxidativo celular, dermatitis y anemia microctica.

Filoquinona y Menaquinona (sinttica)

Hemorragias generalizadas de distinto origen, incapacidad para la coa-gulacin normal, enfer-medad hemorrgica del recin nacido (mortal).

Anemia hemoltica en las ratas y kerncterus en el lactante.

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B. Minerales

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A diferencia de las vitaminas que son sustancias orgnicas, los minerales son sustancias inorgnicas. Tambin son sustancias esenciales y su carencia genera alteraciones en la salud de los individuos. En el caso de los minerales, una buena y variada alimentacin deber cubrir todos los requerimientos de los individuos. Esto nutrientes se clasifican, segn la cantidad requerida por el organismo, en los siguientes subgrupos: Macrominerales: se requieren cantidades mayores a 100 mg por da, por ejemplo: el calcio Ca-, el magnesio Mg-, el fsforo P-, el sodio Na-, el potasio K-, el cloro -Cl- y el azufre S-. Microminerales, oligoelementos o elementos traza: se requieren cantidades menores a 100 mg por da, por ejemplo: (hierro Fe-, zinc Zn-, cobre Cu-, selenio Se-, cromo Cr-, yodo I-, flor F-, cobalto Co-, etc.). Elementos contaminantes: plomo, cadmio, mercurio, arsnico, bario, estroncio, boro, aluminio, litio, berilio, rubidio.

A continuacin presentaremos un cuadro en el que se resumen las fuentes alimentarias, funciones, efectos por deficiencia y por toxicidad de los principales minerales de la alimentacin.

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Mineral Fsforo

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Funciones Constituyente del hueso (40% forma amorfa y el 60% cristalina o hidroxiapatita), forma parte de fosfolpidos, fosfoprotenas y cidos nucleicos, regula la liberacin de oxgeno a partir de hemoglobina, reposicin de energa en forma de enlaces fosfatos, regulacin del pH. Participa en la constitucin de huesos y ligamentos, activa y forma parte de diferentes enzimas del metabolismo de hidratos de carbono y protenas como fosforilasas y proteasas, y desempea un papel fundamental en la excitabilidad muscular y nerviosa. Formacin de huesos y dientes, irritabilidad, tono y contraccin muscular, coagulacin sangunea, regulacin del ritmo cardaco y transmisin nerviosa.

Factores que modifican la absorcin La vitamina D favorece su absorcin. El Ca, aluminio, Fe, inositol, la disminuyen.

Deficiencia Miopata esqueltica y miocarda, anemia hemoltica, osteomalacia, raquitismo. Suele darse en desnutricin calricoproteica. Prdida de peso, temblores musculares, pulso irregular, convulsiones y delirios.

Eliminacin Orina.

Fuentes Carne, pollo, pescado, huevos, lcteos, nueces, leguminosas, cereales y granos. Semillas, nueces, leguminosas, granos de cereales no molidos, verduras verdes obscuras. Lcteos, arroz, ce-reales, hortalizas verde oscuro, legumbres, frutas, tofu, frutas secas.

Toxicidad Hipocalcemia que puede provocar tetania y muerte.

Magnesio

Se ve inhibida por una elevada ingesta de Ca, P, grasas, protenas, alcohol, carencia de vitamina B1 y B6. Se ve favoreci-da por la vit. D y la hormona de la glndula paratiroides. Vitamina D, aumento de la necesidad, lactosa, pH cido, cantidad de grasas en la dieta la favorecen. La disminuyen: oxalatos, fitatos, fibra, falta de vit. D, cafena o teofilina, diarrea, envejecimiento.

Orina.

Hipocalcemia asocia-da con deficiencia de PTH, nauseas, vmitos, hipotensin, bradicardia y retencin urinaria. El exceso puede producir calcificaciones de partes blandas y clculos en el rin.

Calcio

Puede llevar a la osteoporosis, osteomalacia, raquitis-mo en nios y tetania (contraccin sin relajacin).

Orina, materi a fecal y sudor.

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Hierro

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Forma parte de la hemoglobina y de la mioglobina para el transporte de O2 y CO2 participa en reacciones de xido-reduccin, funcin inmunolgica y cognitiva, forma citocromos.

Aumenta en casos de deficiencia de Fe, en el embarazo y en el crecimiento, combinndolo con cidos como la vit. C o con protenas.

Anemia ferropenia que se manifiesta por anemia hipocrmica, microctica. Sntomas: cansancio, menor rendimiento.

Hemorragias y muy poco en heces, cabello y piel. Orina (95%), heces y sudor.

Sodio

Regulacin de la presin osmtica, equilibrio cido-base, participa en la absorcin de azcares y protenas, participa en la excitabilidad y contraccin muscular, participa en la transmisin nerviosa y es activador de algunas enzimas.

Ante una deficiencia el cuerpo retiene la sal ingerida.

Es poco probable, pero puede ocasionar apata y falta de energa, mareos, descenso de la presin arterial y espasmos musculares.

Cloro

Control homeosttico, forma parte del cido clorhdrico. Acta en combinacin con el Na. Es activador enzimtico.

Difusin simple en el intestino delgado. Aumenta ante el dficit, se retiene la sal ingerida.

Es muy poco probable, excepto en casos de vmitos, diarrea o sudoracin profunda.

Heces, orina y sudor.

La mejor es el hgado, rin, corazn, carne magra, aves y pescados. Las verduras son las mejores fuentes, veg. verde oscuro. La ms importante es la sal de mesa y cocina, embutidos, quesos y fiambres, encurtidos: Pickles, caldos y sopas. La ms importante es la sal, mariscos, leche, carne y huevos.

Puede favorecer la acumulacin anormal de Fe en el hgado.

Puede elevar la presin arterial, ocasionando hipertensin.

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Potasio

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Equilibrio de agua y cido-base, irritabilidad y excitabilidad neuromuscular, procesos anablicos, regulacin de algunas enzimas, transferencia de la membrana celular, participa en el metabolismo de protenas e hidratos de carbono y en el sistema nervioso. Est bajo la influencia de la aldosterona. Ms de 70 enzimas lo necesitan como cofactor, por ejemplo la anhidrasa carbnica y la superxido dismutasa. Forma parte de la insulina, es de importancia en el metabolismo de los c. Nucleicos. Existe una relacin zinc-vitamina A, el zinc puede movilizar los depsitos de esta vitamina. En sangre es transportado por la albmina y por la 2 macroglobulina. Requiere protenas especiales para su absorcin, como la metalo-tionelina. El vino y la leche humana la favorecen; las fibras y el cido flico la disminuyen.

Zinc

Yodo

Sntesis de hormonas tiroideas (T3 y T4).

Ante una deficiencia de este mineral la glndula tiroides se agranda para poder captar ms, esto se lo conoce como bocio.

No suele existir, pero se manifiesta con bajo ritmo cardaco, baja agudeza mental, falta de apetito, descenso de la presin arterial, hinchazn de abdomen; si es crnico disminuye la sntesis proteica. Se da en pacientes crticos o con insuficiencia heptica; retardo en cicatrizacin, alopecia, lesiones cutneas, ceguera nocturna, acrodermatitis enteroptica, baja estatura, hipogona-dismo, anemia leve. Crecimiento defectuoso. Bocio endmico y cretinismo mental. Hipotiroidismo en nios (enano de circo).

Orina, materi a fecal y sudor.

Carnes, legumbres, tubrculos, frutas secas, arroz, leche y derivados, miel.

Sensacin de debilitamiento y pesadez muscular, arritmias cardacas, insuficiencia vascular e incluso parada del corazn.

Casi por compl eto por las heces.

Carnes, huevos, cereales integrales y legumbres.

Interfiere con la absorcin de Cu, disminucin de HDL en varones adultos, irritacin gastro-intestinal y vmitos.

Orina, heces y leche matern a

Sal de mesa ionizada, mariscos, agua y verduras en regiones no bociosas.

Son difciles de identificar.

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Flor

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Reduce el riesgo de caries dental y puede minimizar la prdida sea, est asociado al calcio y es indispensable para la consolidacin de la hidroxi-apatita.

Cobre

Cromo

Participa en la oxidacin del Fe, acta en la produccin de energa mitocondrial, sntesis de melanina y catecolaminas, es constituyente de enzimas (oxidantes), la citocromo oxidasa la requiere como coenzima, es transportada por la cluloplasmina. Se relaciona con el metabolismo de la glucosa. Potencializa la accin de la insulina, influye en el metabolismo de carbohidratos, lpidos y protenas. Est relacionado con el factor de tolerancia a la glucosa (FTG) la in-sulina no se fija bien a su receptor produciendo hiperglucemia, glucosuria e hiperinsulinismo. El aumento de ingesta de azcar simple, traumatismo fsico y ejercicio extenuante aumenta la excrecin.

La dieta, los frmacos, ciertos trastornos metablicos o respiratorios y la residencia a grandes alturas pueden influir en la cantidad de flor retenido por reabsorcin. Responde a las necesidades. El Fe podra influir negativamente as como la bilis, vit. C y fibras. La potencian los agentes quelantes (aa y citrato). Los oxalatos, la histidina, el almidn y la vitamina C la favorecen. El zinc y el hierro la disminuyen.

Caries, predisposicin a las fracturas y osteoporosis.

Orina.

Agua potable, caf, t, arroz, espinacas, gelatina, cebollas, lechuga.

Fluoresis (moteado y fragilidad de los dientes).

Falla enzimtica, anemia ferropnica (microctica e hipocr-mica), neutropenia, leucopenia, disminucin sea, enfermedad de Menkes. Produce resistencia a la insulina e hiperglucemia con glucosuria.

Por bilis hacia el intestino y luego por heces. Inorg: rin, cabello, sudor y bilis.

Hgado, moluscos, granos enteros, cerezas, leguminosas, rin, aves, chocolate, nueces. Aceite de maz, almejas, cereales de grano entero, levadura de cerveza, carnes, es variable en agua potable.

Enfermedad de Wilson.

Se considera inocua la administracin de suplementos de cloruro de cromo.

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Cobalto

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Forma parte de la vit. B12. Esencial para la funcin normal de todas las clulas, en particular, las de mdula sea, sistema nervioso y gastrointestinal. Se relaciona con el metabolismo de las grasas, vitamina E y funciones antioxidantes. Forma parte de la glutation-peroxidasa destruyendo los radicales libres.

Ingesta deficiente de Fe, cirrosis portal con sobrecarga de Fe y hemocromatosis idioptica la favorecen. Se puede absorber por transporte activo con la albmina o por difusin.

Anemia macroctica y anemia perniciosa.

Orina, heces, sudor y cabello . Si aumenta la ingesta aumen -ta la excrecin por orina. Heces, en el intest. por la bilis.

Hgado, rin, al-mejas, aves y le-che.

Selenio

Enfermedad de Keshom y enfermedad de Kashim Beck.

Agua, vsceras, granos, cebolla, carnes, leche y es variable en las verduras.

Policitemia, hiperplasia de mdula sea y aumento del volumen sanguneo. Se desconoce en forma natural, pero suplementos con megadosis induce prdida del cabello, dermatitis e irritabilidad.

Mangane -so

Azufre

Se relaciona con la formacin de tejidos conectivo y seo, crecimiento, reproduccin y metabolismo de carbohidratos y lpidos. Es cofactor enzimtico de la piruvato carboxilasa y de la arginasa. Participa en la sntesis de mucopolisacridos. La masa de azufre de la dieta se presenta en los aa que contienen azufre, los cuales se requieren para la sntesis de metabolitos esenciales. Acta en las reacciones de xidoreduccin, como parte de la tiamina, biotina y como azufre inorgnico.

Los fitatos inhiben su absorcin.

Se desconoce en el hombre, pero en estudios con animales ocasion esterilidad, anormalidades esquelticas y ataxia.

Agua, remolacha, granos enteros, nueces, leguminosas, frutas y t.

Sntomas parecidos al mal de Parkinson.

Orina.

Carnes, aves, pescado, huevo, brcoli, coliflor, leche, queso, leguminosas y nueces.

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C. Guas Alimentarias y grupos de alimentos.

Ya a principios del siglo XX, numerosas investigaciones comprobaban que si se ingera una cantidad adecuada de nutrientes se contribua al crecimiento y desarrollo de bebs, nios y adolescentes a la vez que reduca la probabilidad de que se padecieran enfermedades relacionadas con las carencias nutricionales. Las enfermedades de origen nutricional pueden deberse no slo a carencias o dficit de nutrientes, sino tambin al exceso de algunos de ellos; un ejemplo de exceso es la obesidad como expresin del exceso de aporte calrico o la hipercolesterolemia (colesterol alto) debido al alto consumo de grasas a partir de la dieta. Por lo general, las enfermedades por exceso se relacionan con las sociedades modernas y de pases desarrollados, aunque no es privativa de los mismos y hoy en da muchos pobres presentan sobrepeso u obesidad. Las guas alimentarias pueden definirse como Instrumentos educativos que traducen los conocimientos de requerimientos nutricionales y composicin qumica de alimentos en mensajes que ayudan a las personas en la eleccin y consumo de alimentos saludables, culturalmente aceptables y a costos razonables (AADYND7). Un punto importante a resaltar es que las guas son elaboradas para un pas en particular teniendo en cuenta factores como su situacin nutricional y su disponibilidad de alimentos, el acceso a los mismos, etc., por lo que lo ideal sera que cada pas tuviera las propias y que no todas las guas alimentarias pueden coincidir en sus recomendaciones. Cuando por diferentes motivos, los pases no cuentan con estos documentos tratan de adherir a las guas de otros pases los que deberan tener caractersticas nutricionales similares entre s. Este fue el caso de la Argentina, la que hasta no hace muchos aos, no posea guas propias. Hasta ese momento, utilizbamos la conocida pirmide alimentaria del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de Amrica (USDA) cuya poblacin era considerablemente diferente a la nuestra. Esta pirmide tampoco es ms utilizada por el pas norteamericano. No obstante, si comparamos la grfica de esta pirmide con la grfica de las actuales Guas Alimentarias para la Poblacin Argentina (ver ms adelante en este apartado Grfica de la Alimentacin Saludable), notaremos que son muy parecidas.

7Asociacin

Argentina de Dietistas y Nutricionistas

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Pirmide gua de alimentos USDA

Fuente: USDA En noviembre de 2000 la Asociacin Argentina de Dietistas y Nutricionistas (AADYND) public las Guas Alimentarias para la Poblacin Argentina. Su objetivo principal es alentar el consumo de alimentos variados, corregir los hbitos alimentarios perjudiciales y reforzar aquellos adecuados para mantener la salud. Al mismo tiempo orientan al consumidor en la eleccin de alimentos sanos, propios de su cultura y en el aprovechamiento del presupuesto familiar, al aprender a comprar y combinar los limentos de manera correcta. Se trata de recomendaciones generales, diseadas especficamente, para personas sanas y mayores de dos aos de edad (Guas Alimentarias para la Poblacin Argentina, 2000). Como se expresa en anteriormente, los menores de dos aos de edad estaban excluidos de estas recomendaciones, por lo que a posterior en el ao 2006 se elaboraron las Guas Alimentarias para la Poblacin Infantil las que surgen como una recomendacin especial de las anteriores, considerando que los nios menores constituyen una poblacin cuya alimentacin requiere consejos especficos (Guas Alimentarias para la Poblacin Infantil, 2006). Las Guas Alimentarias para la Poblacin Argentina contienen una grfica caracterstica que divide a los alimentos en seis grupos y diez mensajes para la poblacin. La grfica fue denominada: Grfica de la Alimentacin Saludable, y fue diseada para remarcar cuatro aspectos fundamentales a considerar para lograr una alimentacin cotidiana adecuada: 1. Consumir una amplia variedad de alimentos. 2. Incluir alimentos de todos los grupos a lo largo del da. 3. Consumir una proporcin adecuada de cada grupo. 4. Elegir agua potable para beber y preparar los alimentos.

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Grfica de la Alimentacin Saludable

Criterio de agrupamiento de alimentos segn las Guas:

Los alimentos se encuentran agrupados teniendo en cuenta las sustancias nutritivas que poseen. 1. Leches, yogures y quesos Incluye leches fluidas y en polvo enteras, semidescremadas, descremadas, fortificadas, adicionadas con otros componentes, leches cidas, cultivadas, yogures de todo tipo. Quesos de pasta blanda, semidura y dura de cualquier tenor graso y tiempo de maduracin, derivados de cualquier tipo de leche. 2. Carnes y huevos Carnes: de vaca, cerdo, chivo, cordero, aves silvestres y de corral, caballo, conejo, mulita, carpincho, llama, animales de caza en general, vsceras (mondongo, hgado, rin, lengua, etc.), embutidos y fiambres. Pescados de ro, laguna y mar, mariscos, crustceos, moluscos y otros frutos de mar. Todos estos productos se consideran en estado fresco o conservado a travs de diferentes mtodos (salado, ahumado, deshidratado, congelado, enlatado, etc.) Huevos de todo tipo de ave, frescos o deshidratados. 3. Hortalizas y frutas: A- apio, acelga, achicoria, berenjena, berro, brcoli, coliflor, escarola, esprragos, espinaca, lechuga, hinojo, pepino, pimientos, rabanitos, radicha, radicheta, repollo, repollitos de Bruselas, tomates, zapallitos.

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B- alcauciles, arvejas frescas, chauchas, cebolla, hongos frescos, nabo, nabiza, palmitos, puerro, remolacha, zanahoria, zapallo. C- papa, batata, choclo, mandioca. Frutas: anan, banana, bergamota, cereza, ciruela, coco, damasco, durazno, frutilla, granada, higo, kaki, kinoto, kiwi, limn, mandarina, manzana, meln, membrillo, naranja, palta, peln, pera, pomelo, sanda, uva. Todas estas frutas se consideran frescas, desecadas, deshidratadas o enlatadas. 4. Cereales y sus derivados y legumbres: Arroz, trigo, harina de trigo, maz (blanco, harinas, copos), smola, tapioca, avena, garbanzos, porotos, arvejas secas, lentejas, harina de mandioca, panes y galletitas. 5. Grasas y semillas oleaginosas: Grasa vacuna, grasa slida, manteca, margarina, aceites vegetales, crema de leche, frutas secas, semillas oleaginosas, semillas de girasol, lino, zapallo y ssamo. 6. Azcares Azcar, miel, dulces compactos, mermeladas de frutas, dulce de leche, caramelos, helados, postres, etc.

A su vez, ya hemos hecho mencin de los diez mensajes, que estas guas incluyen, los mismos se transcriben a continuacin:

Mensaje 1: Comer con moderacin e incluir alimentos variados en todas sus comidas Evite saltear comidas. Empiece sus actividades con un buen desayuno. Si es posible, realice cuatro comidas diarias. Realice actividad fsica placentera varias veces por semana. Se puede controlar el peso comiendo. Consulte a un profesional.

Mensaje 2: Consumir diariamente leche, yogures o quesos. Son necesarios en todas las edades. La leche se puede tomar lquida y tambin puede incluirse en postres, helados, salsas blancas, agregar a purs y otras comidas. Para los adultos, se recomiendan los productos semi-descremados y para los nios y los adultos mayores, en general, enteros. Los que necesitan mayor cantidad de estos alimentos son los nios, los adolescentes y las mujeres.

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Mensaje 3: Comer diariamente frutas y verduras de todo tipo y color. Se recomienda comer cinco porciones entre frutas y verduras por da. Trate de comer por lo menos una vez al da, frutas y verduras crudas.

Cocine las frutas y verduras, preferentemente con cscara y en trozos grandes, al vapor o al horno. Si las hierve, use poco agua.

Mensaje 4: Comer una amplia variedad de carnes rojas y blancas retirando la grasa visible. Coma huevo: tres unidades semanales son suficientes. Disminuya el consumo de fiambres y embutidos.

Mensaje 5: Preparar sus comidas con aceite preferentemente crudo y evitar la grasa para cocinar Aumente el consumo de manes y almendras sin salar, nueces y semillas de ssamo, girasol y lino.

Mensaje 6: Disminuir el consumo de azcar y sal Es recomendable comer menos golosinas y dulces para evitar sobrepeso y caries. Evite el consumo diario de gaseosas y bebidas dulces artificiales. Prefiera agua, soda y jugos naturales. Cocine sus alimentos sin sal y condimntelos con hierbas aromticas o ajo para aumentar su sabor.

Mensaje 7: Aumentar el consumo variado de panes, cereales, pastas, harinas, fculas y legumbres Prefiera los panes, harinas y pastas integrales.

Modere el consumo de facturas, tortas, masitas, galletitas y otros productos similares.

Mensaje 8: Disminuir el consumo de bebidas alcohlicas y evitarlo en nios, adolescentes y embarazadas. No ofrezca bebidas alcohlicas (incluida la cerveza) a los nios o adolescentes. Alteran su crecimiento y agreden su hgado.

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Mensaje 9: Tomar abundante agua potable durante todo el da Utilice agua potable para beber, lavar y preparar sus alimentos. Lave sus manos cuidadosamente antes de tocar los alimentos.

Mantenga sus alimentos alejados de la basura, de insectos y de animales domsticos.

Mensaje 10: Aprovechar los momentos de las comidas para el encuentro y dilogo con los otros.

D. Dieta equilibrada.
Para este ltimo apartado, hemos reservado el tema de la dieta equilibrada por considerar que a partir de los conocimientos anteriores podremos comprender y analizar mejor estos contenidos. Comenzaremos citando al Dr. Pedro Escudero quien fuera considerado el Padre de la Nutricin en la Argentina, ste afirmaba que La alimentacin correcta es aquella que estando libre de errores se ajusta a reglas preestablecidas y para esto redact las denominadas 4 Leyes de la Alimentacin, stas son: 1 Ley o Ley de la Cantidad: La cantidad de la alimentacin debe ser suficiente para cubrir las exigencias calricas del organismo y mantener el equilibrio de su balance. 2 Ley o Ley de la Calidad: El rgimen alimentario debe ser completo en su composicin, para ofrecer al organismo que es una unidad indivisible, todas las sustancias que lo integran. 3 Ley o Ley de la Armona: La cantidad de los diversos nutrientes que integran la alimentacin debe guardar una relacin de proporciones entre s. 4 Ley o Ley de la Adecuacin: La finalidad de la alimentacin est supeditada a su adecuacin al organismo. Fuente: Pupi, 1985.

De lo expuesto se deduce que la alimentacin debe ser: Suficiente, Completa, Armnica y Adecuada. La alimentacin de una persona podr ser considera correcta o equilibrada cuando le permita el mantenimiento de un adecuado estado

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de salud y la realizacin de trabajo considerando su sexo, edad y estado biolgico (embarazo, lactancia, etc.). Tanto de la alimentacin como de su influencia en la salud se habla desde los tiempos ms remotos. De hecho, dentro de las religiones tradicionales, podemos encontrar numerosos ejemplos acerca de leyes, prohibiciones o mandatos alimentarios. Veamos algunos ejemplos: Religin Catlica Apostlica Romana: El catolicismo distingue entre "ayuno" (que involucra tres comidas diarias, en las que slo una puede incluir carne roja) y "abstinencia" (ninguna carne roja). El perodo de ayuno ms conocido es la cuaresma, el cual tiene unos 40 das de duracin. Las personas enfermas, nios y adultos mayores estn exceptuados del ayuno. En la actualidad, la Iglesia Catlica ha ido sustituyendo esta prctica por un ayuno que implica el privarse de algo deseable como ofrenda a Dios. (Lockward, 2003). Religin Hebraica: Kashrut, cuya raz es Kaf Shun Resh, significa propio, permitido o correcto y es la palabra hebrea referida a las leyes dietticas religiosas judas -contenidas en el Cdigo de Leyes de la Tor- que determinan los alimentos que se pueden comer o no y como estos alimentos pueden ser preparados e ingeridos para considerarse aptos para el consumo. Es la misma raz de la palabra ms conocida Kosher que describe, precisamente, el alimento que cumple con estos estndares. Su traduccin literal es adecuado, limpio, conforme. Hay alimentos permitidos y prohibidos, as como normas para la higiene y conservacin de los alimentos. Por otro lado, el Yom Kippur (Da del Perdn) es el da judo del arrepentimiento, considerado el da ms santo y ms solemne del ao. Su tema central es la expiacin y la reconciliacin. La comida, la bebida, el bao y las relaciones conyugales estn prohibidos. El ayuno comienza en el ocaso, y termina el anochecer del da siguiente. Religin Musulmana: El Corn (libro sagrado del Islam) enumera una serie de prescripciones y excepciones sobre la alimentacin y la higiene alimentaria. Al, a travs de su profeta, llama a los hombres para que coman los excelentes alimentos de esta gran mesa que es la Tierra. Est prohibido solamente la carroa, la sangre derramada, la carne de cerdo y todo animal sobre el cual se haya invocado un nombre distinto al de Al. Todos los pescados se pueden comer, sin ser rebelde ni trasgresor. No hay ninguna restriccin en el Islam con respecto a otros alimentos como los de origen vegetal. S estn prohibidos aquellos alimentos vegetales transformados en bebidas alcohlicas a travs de un proceso de fermentacin. Por otro lado, el ayuno o sawm ( [ awm]) del mes de ramadn, es el cuarto pilar del Islam. La palabra ramadn designa ms el propio ayuno que el mes. El ayuno es la abstinencia total de todo aquello que rompe la meditacin (comida, bebida o relaciones sexuales) desde el

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alba hasta la puesta del sol. Es obligatorio a todos los musulmanes adultos, sanos y con juicio, tanto hombres como mujeres. Budismo: Nyung-nye o ung-e o une, significa ayuno en tibetano y es una prctica de purificacin de karma muy poderosa. Se suele hacer durante el mes de Saka Dawa, que es el cuarto mes tibetano, cuyo da de Luna Llena se celebra el nacimiento e iluminacin de Buda, cuando las acciones positivas se multiplican por diez millones, pero en realidad se puede hacer en cualquier momento. (Centro Budista Vajra Yoguini, 2002).

En contraposicin a estos preceptos o recomendaciones, la sociedad moderna sobrevalora la esttica corporal y asocia el concepto de delgadez con el de xito profesional y de felicidad. Por otro lado, el aumento de horas diarias fuera del hogar, la mecanizacin de la vida cotidiana (ascensores, escaleras mecnicas, electrodomsticos, controles remotos, etc.), la insercin laboral y profesional de la mujer, el incremento en la jornada laboral, etc., son todos factores que han trado aparejados una disminucin en el gasto energtico diario y un mayor consumo de alimentos industrializados y fuera del hogar. Estos ltimos suelen ser alimentos con mayor densidad energtica a expensas, principalmente, de hidratos de carbono y grasas. Teniendo todo esto en consideracin, se observa que la obesidad es una consecuencia directa e ineludible si no se toman medidas higinico-dietticas necesariasen las sociedades actuales (Gabin de Sardoy, 2009). El Informe sobre la salud en el mundo 2002 expone las circunstancias en las cuales, en la mayor parte de los pases, unos pocos factores de riesgo muy importantes son responsables de gran parte de la morbilidad y la mortalidad. En el caso de las enfermedades no transmisibles, los factores de riesgo ms importantes son los siguientes: hipertensin arterial, hipercolesterolemia, escasa ingesta de frutas y hortalizas, exceso de peso u obesidad, falta de actividad fsica y consumo de tabaco. Cinco de estos factores de riesgo estn estrechamente asociados a la mala alimentacin y la falta de actividad fsica. La alimentacin poco saludable y la falta de actividad fsica son, pues, las principales causas de las enfermedades no transmisibles ms importantes, como las cardiovasculares, la diabetes de tipo 2 y determinados tipos de cncer, y contribuyen sustancialmente a la carga mundial de morbilidad, mortalidad y discapacidad. Otras enfermedades relacionadas con la mala alimentacin y la falta de actividad fsica, como la caries dental y la osteoporosis, son causas muy extendidas de morbilidad. (Estrategia mundial sobre rgimen alimentario, actividad fsica y salud, 2004). En los pases en vas de desarrollo, durante las ltimas dcadas, se ha producido un aumento de las enfermedades no transmisibles con mayor incidencia de obesidad, an cuando grandes segmentos de la poblacin, siguen padeciendo desnutricin (Gotthelf, 2004). Cabe destacar que aunque el sobrepeso y la obesidad son problemas que afectan cada vez a ms individuos, la publicidad de alimentos y bebidas obesognicas es cada vez ms agresiva e insta ms a su consumo. La moda

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exige una utopa: estar delgado y lucir atltico, trabajar muchas horas diarias y comer alimentos altos en grasa y energa acompaados de grandes cantidades de alcohol. Tal vez hasta no sea importante cmo se consigue ese cuerpo fibroso y libre de grasa la salud est en segundo plano, lo que ms importa es la esttica y el consumo. La imagen y los conos son las vedettes de las sociedades modernas. Las Guas Alimentarias presentadas en el apartado anterior, nos brindan un panorama general de la alimentacin saludable para la poblacin argentina. Pero llevar a cabo una alimentacin correcta y balanceada requiere no slo de la cantidad sino de la cantidad de los alimentos ingeridos. Basndonos en estas guas, las personas sanas pueden seguir el siguiente ejemplo:

Fuente: Centro de Estudios Sobre Nutricin Infantil (CESNI) www.cesni.org.ar

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La alimentacin es un derecho humano

La Declaracin universal de derechos humanos del ao 1948, en su artculo N 25 proclam que "Toda persona tiene derecho a un nivel de vida adecuado que le asegure, as como a su familia, la salud y el bienestar, y en especial la alimentacin...". Ahora bien, asegurar la alimentacin, no implica asegurar la calidad de la misma. Que una persona est alimentada en forma suficiente (cubriendo el valor energtico que requiere) no implica que su alimentacin sea completa o equilibrada a fin de permitir su crecimiento/desarrollo y evitar la aparicin de enfermedades relacionadas a la misma. Por consiguiente, evitar el hambre no es evitar la desnutricin, obesidad u otras enfermedades relacionadas a esta ltima (Gabin de Sardoy, 2009). Dentro del marco de la Cumbre Mundial sobre la Alimentacin del ao 1996, en la Declaracin de Roma sobre la Seguridad Alimentaria Mundial, se hace mencin al "derecho de toda persona a tener acceso a alimentos sanos y nutritivos, en consonancia con el derecho a una alimentacin apropiada y con el derecho fundamental de toda persona a no padecer hambre.". En la misma Cumbre pero del ao 2008, en el documento de declaracin final se reafirma el derecho y se recuerdan las Directrices Voluntarias en apoyo de la Realizacin Progresiva del Derecho a una Alimentacin Adecuada en el Contexto de la Seguridad Alimentaria Nacional. (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, 2008). En la directriz N 10 que aborda la temtica especfica de la nutricin, se declara los Estados deberan tomar medidas para mantener, adaptar o fortalecer la diversidad de la alimentacin y hbitos sanos de consumo y de preparacin de los alimentos, as como las modalidades de alimentacin, en particular la lactancia materna, asegurndose al mismo tiempo de que los cambios en la disponibilidad de alimentos y en el acceso a ellos no afecten negativamente a la composicin de la dieta y la ingesta diettica. (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, 2004). Segn un anlisis realizado por la ONU para la Agricultura y la Alimentacin en el ao 2001 sobre estos puntos, se afirma que son adecuados los alimentos que sean culturalmente aceptables y que se produzcan en forma sostenible para el medio ambiente y la sociedad... su suministro no debe interferir con el disfrute de otros derechos humanos, por ejemplo, no debe costar tanto adquirir suficientes alimentos para tener una alimentacin adecuada, que se pongan en peligro otros derechos socioeconmicos, o satisfacerse en detrimento de los derechos civiles o polticos. (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, 2001). Si bien la alimentacin es un derecho humano reconocido hace ya varios aos, en lo ltimos tiempos se introdujo el concepto de alimentacin adecuada, no basta con paliar el hambre, tambin hay que nutrir al individuo por medio de alimentos culturalmente aceptables y que, a su vez, se

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produzcan en forma sostenible para el medio ambiente y la sociedad (Gabin de Sardoy, 2009). De lo expuesto se deduce que para hablar de alimentacin adecuada los organismos internacionales tienen claro que sta debe respetar las cuatro leyes enunciadas por el mdico argentino, padre de la Nutricin, el Dr. Pedro Escudero (1877-1963) quien hablara que una alimentacin debe ser suficiente (ley de la cantidad), completa (ley de la calidad), armnica (ley de la armona) y adecuada (ley de la adecuacin) (Gabin de Sardoy, 2009).

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Lecturas complementarias sugeridas:

Directrices Voluntarias en apoyo de la realizacin progresiva del derecho a una alimentacin adecuada en el contexto de la seguridad alimentaria nacional. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. Disponible en: http://www.fao.org/righttofood/publi09/y9825s00.pdf Guas alimentarias para la poblacin argentina. Disponible en: http://www.lapampa.edu.ar/documentos/mce_Guias_Alimentarias.pdf Guas Alimentarias para la Poblacin Infantil. Disponible en: http://www.msal.gov.ar/htm/Site/promin/UCMISALUD/publicaciones/pdf /PDF_Padres_baja.pdf

Referencias Bibliogrficas
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www.fao.org/righttofood/en/23413/highlight_51802en.html Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. Los alimentos: derecho humano fundamental. 2001. Disponible en: http://www.fao.org/FOCUS/s/rightfood/right1.htm Organizacin Mundial de la Salud. Estrategia mundial sobre rgimen alimentario, actividad fsica y salud. 2004. Disponible en: http://www.who.int/dietphysicalactivity/strategy/eb11344/strategy_span ish_web.pdf Pupi E, Brusco OJ, Salinas R, Schoor Y. Nutricin. Lpez Libreros Editores. Argentina, 1985. Subsecretara de la Pequea y Mediana Empresa y Desarrollo Regional Secretara de Industria, Comercio y PyMes Ministerio de Economa y Produccin Repblica Argentina. Alimentos Kosher. 2005. Tavella M, Peterson G. El aceite de girasol de alto oleico y la prevencin de la aterosclerosis. Argentina. Disponible en: http://www.propia.org.ar/descargas/micoyen20.pdf Vzquez C, De Cos AI, Lpez-Nomdedeu C. Alimentacin y Nutricin. Manual Terico-Prctico. Daz de Santos. Espaa, 1998.

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