CALIDAD DE GRANO EN ARROZ

CALIDAD DE ARROZ

Se evala de acuerdo con las preferencias y gustos de los consumidores

QU SE ENTIENDE POR CALIDAD DE GRANO

ES UNA CUALIDAD

Determinada por caractersticas: Biomtricas

Bioqumicas

Estticas

TIPOS DE ARROZ QUE SE COMERCIALIZAN EN EL MERCADO INTERNACIONAL

Grano largo tipo ndica 4% de arroz quebrado Grano largo tipo ndica 20% de quebrado Grano corto o medio tipo Japnica Arroz pre-cocido Arroz aromtico Arroz glutinoso

Se identifica como un arroz de alta calidad aquel cuyo conjunto de granos presenta homogeneidad en :
Tamao Forma Color Translucidez Y cumple con las normas de calidad

TAMAO DEL GRANO (1)

Escala 1
3 5 7
(1)

Tamao Extra largo

Largo Medio Corto

Longitud mm Ms de 7.5
6.61 a 7.5 5.51 a 6.6 Menos de 5.5

Escala del IRRI y del USDA

FORMA DE GRANO (1)

Escala Tamao Relacin Largo/ancho

1 3 5 9
(1)

Delgado Medio Ovalado Redondo

Mayor de 3.0 2.1 a 3.0 1.1 a 2.0 1.0 o menos

Escala del IRRI y del USDA

DIFERENTES FORMAS DE GRANO

El arroz es el nico cereal que se consume despus del descascarado y pulido

ESTRUCTURA DEL GRANO DE ARROZ

El grano de arroz est compuesto de una masa de clulas que conforman el endosperma, donde se acumulan los hidratos de carbono en forma de almidn

PROCESAMIENTO DEL ARROZ

ARROZ CSCARA ARROZ INTEGRAL

GRANO PILADO

CMO INFLUYE EL AMBIENTE EN LA EXPRESIN DE FORMACIONES TIZOSAS

FORMAS TIZOSAS
GRANO CENTRO BLANCO PANZA BLANCA

GRANO TIZOSO

COMPARACIN ENTRE GRANO TRANSLUCIDO Y TIZOSO

PANZA BLANCA

GRANO TRANSLUCIDO Y TIZOSO

TIPOS DE GRANOS DE ARROZ

Las caractersticas genticas del grano y el ambiente en que se desarrolla la planta de arroz son los factores ms importantes que influyen en la calidad del grano y determinan la mayor o menor susceptibilidad al quebrado

Genticas:
Regulacin de los mecanismos intervinientes en el llenado del grano Dependencia con la temperatura en esta etapa fisiolgica que determina:
fragilidad del endosperma sensibilidad al quebrado.

Ambientales: Estrs abitico Dficit hdrico Altas temperaturas

Ambientales: Estrs bitico Enfemedades como:

Pudricin al tallo Pudricin a la vaina Piricularia: Hoja y cuello

Prcticas culturales
poca de siembra Fertilizacin nitrogenada: Momento
poca de cosecha: Humedad Manejo de Agua

TIPOS DE CALIDAD

Calidad molinera Calidad de coccin Calidad nutritiva Estndares especficos de limpieza, sanidad y pureza

CALIDAD INDUSTRIAL

La integridad del grano despus del proceso de descascarado y pulido determina la Calidad molinera

El grano de arroz debe ser descascarado y pulido, mediante esfuerzos de friccin y abrasin, que actan sobre la superficie del grano y le pueden causar fracturas

El resultado son granos enteros y granos partidos

RENDIMIENTO DE MOLINERA
La cscara representa 20 al 22% del peso de arroz cscara
El polvillo ms embriones representa del 8 a 10% El grano entero representa el 50 a 60%

De una muestra de 100 g se obtiene (aprox.)

Grano pilado: 70% Grano quebrado: 10 20 % Grano entero: 50 -60%

APARIENCIA DE GRANO
Est determinado por la opacidad del endospermo
Esta relacionado por las formaciones opacas: Panza blanca, Centro blanco, dorso blanco, granos completamente tizosos. El polvillo ms embriones representa del 8 a 10% Las reas tizosas tienen los grnulos de almidn menos compactadas que las reas transluscentes. Los grnulos son esfricos y desarreglados en las celulas, con espacios de aire (del Rosario et al 1968) , mientras que las reas compactadas son polidricas y fuertemente compactadas

CALIFICACIN POR REAS TIZOSAS (1)

Escala 1
3 5 9
(1)

Porcentaje de rea con tiza Ninguna

Menos del 10% 10 a 20% Ms de 20%

Escala del IRRI, para clasificar arroces con panza blanca y centro blanco

CALIDAD CULINARIA

El comportamiento durante y despus de la coccin caracteriza la calidad culinaria

TEMPERATURA DE GELATINIZACIN

Temperatura en que el granulo de almidn comienza a absorber agua y aumenta de tamao en forma irreversible .
Vara de 55 a 79C Alta 74-80oC

Intermedia 69-73oC
Baja 63-68oC Se determina por el grado de dispersin alcalina. Granos pilados remojados por 23 horas en hidrxido de potasio al 1.7%

CONTENIDO DE AMILOSA
La amilosa es la fraccin lineal de almidn y la fraccin ramificada es la amilopectina La amilosa no existe en los arroces glutinosos (waxy) El contenido de amilosa en las variedades no glutinosas vara de:
10 a 20% (bajo contenido de amilosa) 20 a 25% (Intermedio contenido de amilosa) 25 a 30% (Alto contenido de amilosa)

COCCIN

Arroces de alto contenido de amilosa: Alto volumen y alargamiento Granos sueltos despus de cocidos Granos duros al enfriarse

Arroces de baja amilosa Cocinan hmedos y pegajosos No se endurecen cuando se enfran

Arroces de tipo intermedio Son preferidos en muchas reas del mundo Son suaves al enfriarse

Mtodo de coccin: Relacin volumtrica de 2 de agua 1 de arroz y 35 minutos de coccin

CONSISTENCIA DEL GEL

Permite clasificar arroces con un mismo contenido de amilosa. Relacionado con la suavidad de la pasta de arroz cocido
Es una medida del flujo del gel del arroz pilado (100 mg en 2 ml de 0.2 N de KOH) Se clasifica en :

Duro cuando la columna del gel fro mide de 26 a 40 mm

Suave cuando la columna del gel fro mide de 61 a 100 mm

Intermedio cuando la columna del gel fro mide de 41 a 60 mm

AROMA
Muchas variedades de buena callidad son aromticas como: Basmati en la India y Pakistan

Khao Dawk Mali en Tailandia

Azucena y Milford en Filipinas Dulhabhog en Bangladesh

Tienen el mejor precio en el mercado domstico e internacional IRRI ha identificado a 2 acetil-pirrolina como causante del aroma

ABSORCIN DE AGUA

Cararacterstica relacionada a temperatura de gelatinizacin y contenido de amilosa. Mayor absorcin de agua: Preferidos por cocina oriental y cocina coccidental

CRECIMIENTO DE GRANO

Se prefieren arroces que crezcan en longitud durante la coccin

Existen diferencias varietales en alargamiento de grano cocido
Basmati, Bhara, Domsia, Bashul y D25-4 se alargan 100%

Es una caracterstica importante en los programas de mejoramiento

CALIDAD DE GRANO EN EL PER

Arroces con contenido medio de amilosa,
Que no se mazacoteen en la coccin y suaves cuando se enfran despus de la coccin

Los consumidores prefieren granos con pocas formaciones opacas, especialmente panza blanca No es exigente en tamao de grano, pero prefieren granos pilados medios a alargos (> 5.5 mm) En la gran Lima., el 20% de los consumidores (estrato social alto) prefiere arroz con alta amilosa, graneados despus de la coccin, sin panza blanca, con buen ndice de crecimiento (arroz amricano largo, grado 2) En el Per no se producen arroces aromticos ni glutinosos

CALIDAD DE GRANO EN EL PER

La colocacin del arroz pilado embolsado se est incrementando, pero una misma variedad tiene diferentes denominaciones Las variedades dominantes del mercado nacional son IR 43 (producido en Costa y Capirona (producida en Selva Alta) La tecnologa de secado de grano es en la mayora de los molinos emprica: secado al sol Los ingenios de maquila (molinos) estn mejorando en equipamiento, aunque en forma lenta. Algunos disponen de secadores y de selectores La industria arrocera nacional realiza pocos esfuerzos para mejorar calidad de la materia prima (arroz cscara)
No hay estmulos basados en la calidad. En algunos casos se paga de 10 a 20 dlares ms por tonelada de arroz cscara (caso valle Jequetepeque que paga ms por Amazonas que por IR 43) pero el mayor precio no compensa el menor rendimiento (9 vs 11 t/ha)= Amazonas e IR 43)