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Huevos campiranos de Polanco.

Juan Molinar Horcasitas Receta de huevos a la cazuela estilo mexicano. Ingredientes para cuatro personas:

8 huevos frescos grandes. 4 jitomates guajillo (tambin llamados saladet) maduros, grandes o 6 medianos. 300 gramos de championes. 1/2 cebolla pequea. 6 chiles cuaresmeos grandes, de preferencia verdes. 1 manojito de epazote. 1 chorro de aceite de oliva. Sal y pimienta. 4 cazuelas de barro.

Elaboracin: Primero hay que preparar todos los ingredientes para que estn listos para usarse antes de empezar, pues la coccin es muy rpida. A esto se le llama en francs mise en place y se usa mucho en diversas cocinas, especialmente cuando debes ir incorporando ingrediente con rapidez, sin que haya lapsos inactivos entre la incorporacin de uno y otro. Yo recomiendo siempre proceder as. Picar los jitomates y la cebolla en cubos pequeos (brunoise), cortar los championes en cuartos y los chiles en rajas largas, retirando las semillas. Si se desea un plato picante, dejar las venas en las rajas, en caso contrario, desvenar. Picar las hojas de epazote. En una olla suficientemente grande calentar el aceite y la cebolla hasta que empiece a acitronar. Agregar las rajas de chile y un minuto despus el jitomate. Remover la mezcla y cuando reduzca un poco del lquido agregar los championes y las hojas de epazote. Cocer por 10 minutos a fuego medio hasta que adquiera una textura caldosa por el lquido que liberan los championes. Salpimentar al gusto y llevar a hervor. Untar con un chorrito de aceite cada cazuela y colocar dos huevos sin romper las yemas en cada una. Verter en ellas el guiso de championes hirviendo y esperar tres minutos a que los huevos se cuezan en la cazuela. Servir acompaado de pan y o tortillas.