Deshidratacion Osmotica de La Papaya

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER
FACULTA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIEMNTARIAS

ING. EDGAR ACOSTA LOPEZ

INTRODUCCIN

Uno de los problemas que a queja a la industria alimentaria es la
conservacin de alimentos, tratar de mantener sus caractersticas inciales como
sabor, aroma y componentes nutricionales durante cierto tiempo, pero al tratarse
de alimentos esto es imposible ya que se deterioran con facilidad, especialmente
cuando estos tienen una alta actividad de agua como es el caso de las frutas.
Una de las formas de conservar la calidad y estabilidad de frutas y
hortalizas, sin tener prdidas considerables en compuestos aromticos; adems
de que puede ser utilizado como una operacin previa en el secado y la
liofilizacin, reducindose as los costos energticos es la Deshidratacin
Osmticas, la cual acta como inhibidor eficaz de la polifenoloxidasa, evitando la
perdida de sabores voltiles ya quela mayora de las membranas celulares son
permeables a ellas.
En la prctica desarrollada a continuacin se usara la papaya para ser
Deshidratada Osmticamente con una solucin hipertnica de sacarosa a una
concentracin indicada que por el gradiente de concentracin con la fruta esta
producir una difusin equimolar de masa, hasta llegar a un equilibrio de
concentracin o acercarse en un cierto tiempo durante el cual ser monitoreado
peridicamente los grados Brix tanto de la fruta como del jarabe, al termino de ello
se completara la deshidratacin sometiendo a la fruta a aire caliente en un
desecador por espacio de dos horas.
Al trmino de la prctica se espera alcanzar los siguientes objetivos:
Comprender el fenmeno de transferencia de masa en el deshidratado
osmtico.
Determinar la difusividad msica efectiva de los slidos solubles en la
deshidratacin osmtica.

II) REVISIN BIBLIOGRFICA:
DESHIDRATACIN OSMTICA

Flores (1977) define a la osmosis como el transporte de un disolvente a travs de
una membrana semipermeable que separa dos soluciones de diferentes
concentraciones. La corriente est siempre dirigida desde la solucin ms diluida
(generalmente el disolvente puro) hacia la ms concentrada. Al respecto Bolin y
Col. (1983) describe la deshidratacin osmtica como el mtodo energticamente
ms eficiente para remover la humedad de trozos de alimento debido a que el
agua no sufre cambio de fase.

Lerici y Col. (1985) menciona que la deshidratacin osmtica consiste en la
inmersin de productos alimenticios en soluciones acuosas de alta presin
osmtica, tales como soluciones azucaradas o salmueras
:
seguidas de
transferencia de agua desde el producto alimenticio hacia la solucin por osmosis.
Algunos slidos solubles presentes en la solucin pueden ser absorbidos por el
alimento; como parte de los slidos solubles del producto alimenticio original
pueden eliminarse de ste. Asimismo Ponting y Col. (1966) describi la
deshidratacin osmtica como un proceso dinmico en el cual el agua y el cido
de la fruta son extrados rpidamente al principio y luego de forma ms lenta,
mientras que la penetracin de azcar es lenta al principio y se va incrementando
con el tiempo, por ello las caractersticas del producto pueden variarse a voluntad
controlando la temperatura del proceso, la concentracin de azcar del medio,
tiempo de proceso, etc.; para hacer que la osmosis sea ms rpida o ms lenta.

LAS VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA OSMOSIS

Algunas de las ventajas logradas estn relacionadas con la conservacin de la
calidad sensorial y nutricional de las frutas.
El agua que sale de la fruta al jarabe de temperatura ambiente y en estado liquido,
evita las prdidas de aromas propios de las frutas, los que si se volatilizaran o
descompondran a las altas temperaturas que se emplean durante la
concentracin o deshidratacin de la misma fruta mediante otras tcnicas.
La ausencia de oxigeno en el interior de la masa del jarabe donde se halla la fruta,
evita las correspondientes reacciones de oxidacin (pardeamiento enzimtico) que
afectan directamente la apariencia del producto final.
La deshidratacin de la fruta sin romper clulas y sin poner en contacto los
sustratos que favorecen el oscurecimiento qumico, permite mantener una alta
calidad al producto final. Es notoria la alta conservacin de las caractersticas
nutricionales propias de la fruta.
La fruta obtenida conserva en alto grado sus caractersticas de color, sabor y
aroma. Adems, si se deja deshidratar suficiente tiempo es estable a temperatura
ambiente (18C) lo que hace atractiva a varias industrias. La relativa baja actividad
de agua del jarabe concentrado, no permite el fcil desarrollo de microorganismos
que rpidamente atacan y daan las frutas en condiciones ambientales.
Esta tcnica tambin presenta interesantes ventajas econmicas, teniendo en
cuenta la baja inversin inicial en equipos, cuando se trata de volmenes
pequeos a nivel de planta piloto, donde solamente se requieren recipientes
plsticos medianos , mano de obra no calificada, sin consumo de energa elctrica
y adems los jarabes que se producen, pueden ser utilizados en la elaboracin de
yogures, nctares, etc., a fin de aprovechar su poder edulcorante y contenido de
aromas y sabores de la fruta osmosis deshidratada.
Por otra parte el uso de azcar (sacarosa) o jarabes y melazas tan disponibles es
nuestro medio rural, con la posibilidad de reutilizacin bien sea en nuevos
procesos o para edulcorar otros productos la hace una tcnica interesante. Entre
las limitaciones que presenta esta tcnica de osmosis esta que no a todas las
frutas puede aplicarse. Por ahora solo se emplean las frutas que presentan
estructura slida y pueden cortarse en trozos.
Tampoco se recomienda las frutas que poseen alto nmero de semillas de tamao
mediano como la mora o guayaba. Algunas frutas pueden perder su poca acidez
como al mango y la pia, aunque se puede corregir este inconveniente ajustando
la acidez del jarabe a fin de que la relacin de sabor cido dulce sea agradable
al gusto.
Una caracterstica en la operacin de inmersin de la fruta en el jarabe es la
flotacin. Esto debido a la menor densidad de la fruta que tendr 5 a 6 veces
menos brix que el jarabe y adems a los gases que esta puede tener ocluidos.
Cuando se intenta sumergir toda la masa de la fruta dentro del jarabe se forma un
bloque compacto de trozos que impiden la circulacin del jarabe a travs de cada
trozo, con lo que se obtiene la smosis parcial de la fruta.
Finalmente esta la presencia de insectos que se puede generar en los sitios donde
se manejan estos jarabes debido a la atraccin que estos tiene por los aromas
frutales que con el tiempo se pueden tornar difciles de erradicar.
(Mundo alimentario, 2004)

VENTAJAS DE LA DESHIDRATACION OSMTICA
Ponting y Col. (1966) sealan como principales ventajas de una deshidratacin por
osmosis:
Las frutas deshidratadas no estn sujetas a altas temperaturas durante
periodos largos de tiempo, por lo tanto el dao producido en el color y sabor
es minimizado.
El uso de azcar o jarabe como agente osmtico en gran parte, casi
siempre; disminuye la prdida del sabor fresco de la fruta
Una alta concentracin de azcar alrededor de las piezas previene
decoloracin de la fruta por enmarronamiento oxidativo enzimtico.
Al producirse la remocin del agua por osmosis, algo del cido de la fruta
sale junto con ella; esta disminucin en el contenido del cido combinada
con la cantidad de azcar adicionada a la fruta por el bao osmtico,
produce un producto ms blando y dulce que el obtenido por otros mtodos
de secado.

III) MATERIALES Y MTODOS
MATERIALES:
Papaya (estado de madurez comercial)
Solucin osmtica: Jarabe de sacarosa 60Brix
o Azcar blanca refinada
o cido ctrico
o Bicarbonato de sodio
Bolsas plsticas de polietileno
Cuchillos
Recipientes de plstico
Coladores de plstico
Refractmetro(0 100Brix)
Termmetro
Equipo de titulacin(soporte universal, bureta, matraces y vaso de
precipitacin)
Cocina elctrica
Reactivos:
o Hidrxido de sodio 0,1 N
o Fenolftalena
o Agua destilada
MTODOS:
1. Preparamos la solucin osmtica de sacarosa (jarabe invertido) una
concentracin de 60 Brix.

Fig.1 Diagrama de flujo de la preparacin de la solucin osmtica a 60Brix
2. Caracterizamos fisicoqumicamente la papaya: slidos solubles (Brix), pH,
acidez y humedad.
3. La fruta seleccionada para el proceso osmtico fue acondicionada (lavada,
seleccionada, pelada, cortada en cubos de lados uniformes, luego
sumergimos estos cubos en la solucin osmtica a 20C durante 12 horas.
Relacin fruta/jarabe = 1:4
4. La concentracin en slidos solubles (Brix del fruto y del jarabe) del fruto y
del jarabe, se midi cada hora. Llevndose el registro de estos datos para
poder determinar los resultados.
5. Terminamos el proceso de deshidratacin osmtica con un drenado del
jarabe, luego secamos la muestra con aire caliente a 60C por dos horas
(medimos la concentracin en slidos solubles, humedad y peso final),
enfriamos y envasamos.

MEZCLAMOS
agua+azcar
CALENTAMOS
LA MEZCLA
AGREGAMOS
cido ctrico
ENFRIAMOS
Jarabe a 20 C
AGREGAMOS
Bicarbonato de sodio
600 g de azcar
1 litro de agua


Fig.2 Diagrama de flujo de la Deshidratacin Osmtica de la papaya.
Lavado, pelado y cortado en trozos de la fruta
120 g de papaya : 480 ml de jarabe de sacarosa a 60 Brix
12 horas de exposicin
Monitoreo de Brix cada hora
Aire caliente a 60C por 2 horas
IV) RESULTADOS Y DISCUSIONES:
4.1 RESULTADOS
4.1.1 Acidez de la papaya:
Acidez=
GastoNormalidadPeq
cido ctrico
Alcuota

Gasto= 0,7 mL de NaOH
Normalidad del NaOH = 0,1 N
P
meq
cido ctrico = 0, 064
Alcuota = 10 mL
Acidez=
0,70,10,064
0,001

Acidez= 4,48
4.1.2 Humedad:
Humedad nicial=100 -Brix

Humedad nicial=100 - 11

Humedad nicial=89
Humedad intermedia=100 - Brix final

Humedad ntermedia=100 - 46

Humedad ntermedia=54

4.1.3 Solucin Hipertnica (Jarabe) a 60 Brix:
TIEMPO
(Horas)
TIEMPO
(s)
BRIX
FRUTO
BRIX DEL
JARABE
PESO DEL
FRUTO (g)
0 0 11 60 120
1 60 14 58,7 120
2 120 21 56 120
3 180 30 54,8 120
4 240 37 52 120
5 300 43 53 120
6 360 46 51 120
7 420 46 51 120

a. Se aplicar el modelo matemtico para la difusin dentro de una placa en
un sistema finito lineal con difusividad constante:

E=
C
A0
- C
A
C
Ao
- C
A
=
8
2
e
-
2
D0
(2l)
2

Donde:
- D = Difusividad efectiva
- l = Longitud de difusin
- CA
= Concentracin de slidos solubles en la fruta a un tiempo

- CA
= Concentracin de slidos solubles en el jarabe (Brix)

- CA
o
= Concentracin de slidos solubles inciales en la fruta (Brix) a un tiempo
=0

Calculando el valor de E en los diferentes tiempos:

TIEMPO
(Horas)
E
0 0
1 0,9371
2 0,7777
3 0,5662
4 0,3659
5 0,2310
6 0,1250

b. Para poder calcular la difusividad tenemos que aplicar logaritmo a la
ecuacin anterior:

LnE=Ln (
C
A0
- C
A
C
Ao
- C
A
)=Ln(
8
2
e
-
2
D0
(2l)
2
)

LnE=Ln (
C
A0
- C
A
C
Ao
- C
A
)=Ln (
8
2
) +Ln( e
-
2
D0
(2l)
2
)

LnE=Ln (
C
A0
- C
A
C
Ao
- C
A
)=Ln (
8
2
) -
2
D0
(2l)
2

Calculando LnE para los diferentes tiempos:

TIEMPO
(Horas)
Ln E
0 0
1 -0,0649
2 -0,2513
3 -0,5688
4 -1,0054
5 -1,4654
6 -2,0794

Por lo tanto graficamos los datos para obtener por regresin lineal la ecuacin que
representa a la difusividad efectiva:

Si notamos la ecuacin obtenida representa la ecuacin de una lnea:

y = 0,272 0,349 x
y = -0,349x + 0,272
R = 0,937
R = 0,9679
-2.5
-2
-1.5
-1
-0.5
0
0.5
0 2 4 6 8
Ln E
TIEMPO (Horas)
DIFUSIVIDAD MSICA EFECTIVA
DIFUSIVIDAD MSICA
EFECTIVA
Lineal (DIFUSIVIDAD
MSICA EFECTIVA)
De donde:
a=0,272 y b=0,349

Se sabe que:
y=a + b x

LnE=Ln (
C
A0
- C
A
C
Ao
- C
A
)=Ln(
8
2
) -
2
D
ef
0
(2l)
2

Por lo tanto:
2
D
ef
0
(2l)
2
= b = 0,349
2
D
ef
(6h
3600 s
1h
)
(20,5 cm)
2
= 0,349
D
ef
=1,637 10
-6

cm
2
s
1 m
2
10
4
cm
2

D
ef
=1,637 10
-10
m
2
s

4.1.4 ndice de Correlacin y Coeficiente de Determinacin

Ensayo Jarabe
60 Brix
ndice de
correlacin
0,937
Coeficiente
de
determinacin
-0,9679

4.1.5 Anlisis de Varianza

Para realizar la deshidratacin osmtica de la papaya se cort en cubitos de
1 cm de lado y se pesaron 120 gramos de estos cubitos y luego se
sumergi en jarabe a 60 Brix respectivamente. Inicialmente la papaya que
se sumergi a 60 Brix tena una concentracin de 11 Brix. Se hicieron
lecturas constantes cada hora durante 6 horas, obtenindose as 7 lecturas
que permiten determinar la difusividad efectiva de la papaya a 60 Brix.

Para realizar esta prueba se tuvo que haber efectuado este proceso pero a
diferentes concentraciones del jarabe, pero solo se realizo esta operacin a
una sola concentracin del jarabe.

4.2 DISCUSIONES:

Segn mundo alimentario (2004), una de las grandes desventajas de la
deshidratacin osmtica es que durante el proceso de deshidratado la fruta
no se sumerge por completo en el jarabe, esto debido a la densidad, lo que
provoca una osmodeshidratacin parcial de la fruta. Con la papaya pudimos
observar este problema, y por tanto vimos por conveniente girar el frasco
donde se encontraba la papaya con el jarabe cada cierto tiempo esto con el
objetivo de lograr una mejor distribucin del jarabe por todos los trozos de
fruta. Adems tuvimos el inconveniente de no contar con un cortador que
nos permitiera obtener trozos mucho mas uniformes. Sin embargo, los
resultados que obtuvimos fueron los esperados ya que la concentracin del
jarabe fue disminuyendo con el transcurso del tiempo y al mismo tiempo la
concentracin de la fruta fue aumentando.

En el DO realizado en papaya se observo que el color de la fruta era el que
tena inicialmente, as como el aroma se mantuvo y se vio realzado gracias
al jarabe que por la sacarosa activa en forma enzimtica los aromas y por
supuesto como una de las ventajas que se menciona por (Ponting y Col.
1966). Una alta concentracin de azcar alrededor de las piezas previene
decoloracin de la fruta por enmarronamiento oxidativo enzimtico lo cual
se observo claramente en la papaya, recomendando este tipo de
deshidratado para fruta.
Segn Flores (1977) la transferencia de agua por osmosis es aplicable a
pedazos de fruta porque contienen azcares y otros solutos en soluciones
diluidas, y la estructura de su superficie celular acta como una membrana
celular eficiente y permeable. Ya que la ganancia de slidos del mango,
durante su inmersin en soluciones concentradas de sacarosa a 60 y 70
Brix, es mucho ms elevada para temperaturas de 40C ya que la
membrana se ve afectada por ste factor.

VI) CONCLUSIONES

Se comprendi el fenmeno de transferencia de masa que en el
deshidratado osmtico se trata de una transferencia equimolar.
Se determin que la difusividad efectiva de solidos del jarabe de sacarosa
inicialmente a 60 Brix que fue de 1,637 10
-10
m
2
s
.

La difusin es el mecanismo fsico que gobierna la migracin de humedad
de la papaya por cuanto los datos experimentales se ajustaron
correctamente a la segunda ley de Fick.

Se concluy que la difusividad msica efectiva de los slidos solubles as
como la del agua se relacionada directamente con la concentracin,

CUESTIONARIO

1. Revisar trabajos de investigacin y artculos y proponer el modelo
matemtico de la segunda ley de Fick para calcular la difusividad
msica en un cilindro y adjuntar el artculo.

MECANISMOS Y CINTICA DEL SECADO DE ZANAHORIA CON AIRE
CALIENTE
MODELO MATEMTICO

Condiciones de frontera:


2. QUE SON ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA?

Los Alimentos de Humedad Intermedia, se describen como alimentos con una
actividad acuosa (aw) de 0.65 a 0.85.

Una forma de conservar las frutas es deshidratndolas, a fin de controlar su
vulnerabilidad causada por el alto contenido de agua. Cuando se deshidrata un
alimento no solo se disminuye su contenido en agua sino que se disminuye la
disponibilidad de esta agua. La Aw se representa como la relacin de presiones
del vapor de agua disponible en un material, que puede ser un alimento, sobre la
presin del vapor del agua pura, ambos permaneciendo a la misma temperatura.

Aw = (Palimento/ Pagua pura) temperatura

El mximo valor es 1,0. Cuando en agua pura se disuelven otras sustancias, el
valor de la Aw disminuye, o cuando a un alimento se le retira parte del agua su Aw
tambin disminuye. Si esta disminucin es en un porcentaje elevado, el alimento
adquiere un valor de Aw relativamente bajo y se le podr denominar alimento de
humedad intermedia, o IMF.
Puesto que la mayora de procesos empleados en la conservacin de alimentos
estn basados en varios obstculos, la mayora de alimentos procesados tambin
tienen varios obstculos inherentes los cuales dan la estabilidad microbiolgica
deseada en los productos.

FIGURA 3.Estabilidad de alimentos basados en el efecto
"obstculo".
El ejemplo 1 presenta el caso de un alimento que posee 6 obstculos, los cuales
los MO presentes no los pueden superar todos. Por lo tanto este alimento tiene
suficiente estabilidad microbiolgica. Aqu todos los obstculos tienen la misma
intensidad, que en la realidad es difcil encontrar.

Una situacin ms real se presenta en el ejemplo 2. La estabilidad microbiolgica
de este producto est basada en 5 obstculos de diferente intensidad. Los
principales obstculos son la Aw y el agente conservante (ej. sorbato de potasio),
y los obstculos adicionales son la temperatura de almacenamiento, el pH y el
potencial redox. Estos obstculos son suficientes para detener los tipos y el
nmero de microorganismos asociados con este producto.

El ejemplo 3 representa el mismo producto pero con una mejor condicin sanitaria,
es decir con pocos MO al iniciar. Por lo tanto, en este producto, solo 2 obstculos
seran necesarios.
De otra parte, en el ejemplo 4, debido a las deficientes condiciones de higiene,
demasiados MO estn presentes desde el comienzo. De ah que los obstculos
inherentes en este producto no previenen el deterioro.

El ejemplo 5 es un alimento de excelente contenido de nutrientes y vitaminas. Por
lo tanto, aunque por el tipo y nmero usual de MO y los mismos obstculos del
ejemplo 2, el 3 y 4 no son suficientes. Hay alguna indicacin en el sentido que
importa ms el resultado del obstculo que el nmero que se interpongan para
determinar la estabilidad microbiolgica del alimento.

El ejemplo 6 ilustra el efecto sinrgico que los obstculos en un alimento podran
tener entre si.
El efecto del obstculo es de fundamental importancia en la conservacin de
alimentos, ya que el concepto de obstculo gobierna el deterioro microbiolgico de
los alimentos tanto como su dao o fermentacin.

TABLA 1. Procesos tradicionales y nuevos desarrollados en conservacin de
alimentos y parmetros u obstculos sobre los que estn basados.

La Tabla 1. y la Fig. 3 ilustran el concepto obstculo de manera simplificada.

FIGURA 4.Grfica de estabilidad de los alimentos. Velocidad relativa de las
reacciones degradativas en funcin de la actividad del agua. (Labusa, 1970).

Para disminuir la contaminacin en los alimentos, donde sea factible, las materias
primas deberan ser procesadas mediante calor; adems los IMF deberan ser
preparados bajo condiciones higinicas y refrigeracin para asegurar un bajo
recuento inicial de MO tolerantes a una determinada Aw.

Si las caractersticas sensoriales del producto lo permiten, la Aw de los IMF
debera estar por debajo de 0,85 o el pH < 5.0 ya que uno de estos obstculos
protege el producto contra la presencia de enterotoxina del estafilococo. Sin
embargo, IMF con una Aw< 0.90 son microbiolgica-mente estables si estos
reciben un tratamiento trmico suficiente para inactivar MO o si estos tienen
"obstculos" inherentes, los cuales inhiben el desarrollo de MO indeseables. Si es
posible, los IMF deberan ser empacados al vaco en recipientes que ofrezcan
impermeabilidad al oxgeno. Un bajo potencial de oxi-reduccin (Eh) del producto
inhibe el crecimiento de hongos y la produccin de enterotoxinas estafilocccicas.



ANEXOS

FRUTO A ANALIZAR:
PAPAYA
PREPARACIN DE
ALMBAR
PAPAYA CORTADA EN
CUADRADOS DE 1 X 1 CM

PESADO DE PAPAYA (120
GRAMOS)
AGREGANDO LA PAPAYA
EN EL ALMBAR
REPOSO DE LA FRUTA EN
LA SOLUCIN
Medida de los Brix de la
papaya

ESCURRIDO Y LAVADO DE
LA FRUTA DEL ALMBAR
SECADO DE LA FRUTA EN
LA ESTUFA
FRUTA DESHIDRATADA

PESADO DE LA FRUTA
DESHIDRATADA

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FACULTA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIEMNTARIAS

= Concentracin de slidos solubles en la fruta a un tiempo

= Concentracin de slidos solubles en el jarabe (Brix)

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