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EXPERIENCIA EN CONSTRUCCIN, IMPLEMENTACIN Y PUESTA EN MARCHA DE UNA QUESERA SEMI INDUSTRIAL EN LA ZONA ALTO ANDINA - AYACUCHO 3500 3800

0 msnm" " EXPERIENCE WITH THE CONSTRUCTION, EQUIPAMENT AND OPERATION OF A FRESH MILK PROCESSING UNIT OF SEMI INDUSTRIAL SCALE IN RURAL GREN IN THE ANDEAN REGION OF AYACUCHO (3700 msnm) Ing. Agroind. Donata Martnez Cceres, PhD. Jakobo Hilfliker, PhD. Franz Horber Pro Leche Ayacucho RESUMEN El objetivo de la instalacin de las queseras es para procesar excedente de leche producida en la Microcuenca Allpachaka como resultado de la promocin de la produccin lechera, especialmente en la epoca de lluvia donde hay mayor produccion de leche, momento donde se aprovecha para la elaboracion de quesos y asi estabilizar los precios de la leche. Egalmoc S.R.L. es la primera quesera asociativa (10 socios) construida y equipada por un monto de 80,000.00 US$ con una capacidad instalada de 1,000 litros de leche en dos turnos. La infraestructura tiene 216 m2 y esta diseada para una produccion inocua, lo cual permiti lograr la habilitacion sanitaria de la planta y sacar el registro sanitario de 5 productos (DIGESA), requisitos para el ingreso al mercado Regional y Nacional. Para articular exitosamente los derivados lacteos en estos mercados, el Proyecto disea y registra la marca WARY en INDECOPI para uso colectivo por queseras asociativas calificadas de toda la Regin Ayacucho. Para garantizar una calidad estandarizada fue inportante capacitar a 2 Tcnicos Queseros. Se hizo un esfuerzo especial para la capacitacin de los Directivos en una administracin y gestin empresarial eficiente. No obstante de haber trabajado la quesera a una capacidad de 15% muestra una utilidad bruta de S/.48,617.00 con 15000 litros procesados al mes lo que llega a una utilidad neta sin impuestos de S/.37,707.00 Palabras claves: Quesera, Asociatividad, equipamiento, marca colectiva, registro sanitario, habilitacin sanitaria, rentabilidad, comercializacin.

INTRODUCCIN En la Microcuenca Allpachaka diferentes organizaciones se han preocupado de mejorar la produccin lechera y el procesamiento de derivados lcteos. ADRA Per instal mini-queseras para producir queso pasteurizado en los distritos de Chiara y Los Morochucos. Caritas Ayacucho inicio en zonas marginales sin riego un proyecto para incrementar el forraje e instal queseras artesanales a nivel de Asociaciones. Dentro de estas acciones se ha promovido tambin la capacitacin en procesamiento y en menor grado la comercializacin de productos lcteos. Desde 2006 se concentra el Proyecto Lechero Cachi Alto (PLCA) en las comunidades de Satica, Cusibamba, Unin Paqchaq, Munaypata, Manzanayocc y Allpachaka, una de sus actividades fue concientizar en el control de la calidad de leche, de fortalecer capacidades en elaboracin de derivados lcteos y su comercializacin. Por esto el Proyecto apoyo con un prstamo blando de 20,000.00 US$ para la construccin y equipamiento de una quesera semi-industrial a la empresa EGALMOC en Cusibamba con una capacidad de 1000 litros /da y operando desde el ao 2009. El Gobierno Regional por intermedio del Programa Aliados, PRIDER, Agro - emprende y el Proyecto de Promocin de Desarrollo Agropecuario (PDA) est apoyando en la Microcuenca en la construccin y equipamiento de 7 queseras artesanales de una capacidad de 1750 litros/da. OBJETIVOS PROPUESTOS Construir una quesera de unos 1,000 litros de capacidad bien equipada con habilitacin sanitaria y registros sanitarios de productos otorgados por DIGESA. Formar Tcnicos queseros para garantizar la calidad de los productos y capacitar tambin a directivos para una administracin y gestin empresarial transparente, eficiente y sostenible. Lograr dentro de 2 aos la sostenibilidad operativa y econmica de la quesera EGALMOC de Cusibamba para justificar la contratacin de un gerente con autonoma de gestin. Procesar excedente de leche de la Microcuenca para estabilizar precios y lograr el desarrollo del mercado con productos de calidad posicionando as la Marca WARY en mercados regionales y nacionales representando los derivados de toda la regin.

RESULTADOS LOGRADOS Desarrollo de la empresa EGALMOC S.R.L. Egalmoc es la primera quesera asociativa (10 socios) en la zona. La construccin de la planta quesera y el equipamiento esta valorizado aproximado en 80,000 US$ y de este valor 20,000 US$ fue un prstamo por parte del Proyecto sin inters y con 3 aos de periodo de gracia. La quesera tiene capacidad de enfriar hasta 1,500 litros de leche por da y producir unos 100 kg de queso o yogurt. La planta actualmente cuenta con la implementacin de Buenas Prctica de Manufactura (BPM), Plan HACCP (Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control), registros sanitarios de 5 productos procesados (diferentes quesos y yogurt) que le permiten posicionarse como una de las mejores queseras dentro del mercado de los lcteos de la sierra central y comercializa sus productos bajo la marca WARY otorgado por el Proyecto. Resultados a nivel econmico El beneficio econmico de la quesera se compone entre la venta de leche enfriada para vender a PRONAA (70%), ms el valor de venta de queso y yogurt producido. En el mercado regional en los aos 2009 y 2010 la quesera ha recibido con unos 15,000 litros de leche por mes, su rendimiento fue entre 3,000 a 4,000 soles/mes. La contabilidad del 2010 muestra una utilidad bruta de 48,617 soles. Despus de descontar el inters al capital, depreciacin del equipo y la infraestructura el monto de 11,000 soles queda una utilidad operativa de unos 37,707 soles. Esta utilidad se utiliz en gran parte para devolver crditos y completar con nuevos equipos para la queseria. Comercializacin de los productos lcteos En Ayacucho el consumidor se queja sobre la mala calidad de la leche y queso de produccin local por lo cual prefieren productos de Lima. A la vez ni la Direccin Agraria (SENASA), DIGESA ni la Alcalda de Huamanga cumplen con sus deberes de control para proteger al consumidor. En vista del alto precio de la leche al productor por intervencin de PRONAA (S/.1.802 /litro) resulto un precio de queso no competitivo en el mercado de Lima, es por ello que el Proyecto decidi desarrollar primero el mercado en la ciudad de Ayacucho con un queso de alta calidad y un diseo de etiqueta original de la regin. La estrategia fue de reemplazar el queso fresco proveniente de la industria lctea de Lima vendido al consumidor de la clase media y alta en las tiendas de Ayacucho. As fue importante de

ofrecer productos de presentacin, tamao y calidad igual o mejor que los productos provenientes de Lima. El plan fue de presentar a restaurantes y clientes selectos un queso fresco con poca sal para que los platos tpicos a base de queso fresco den espacio de sabor a las hierbas y condimentos. Contar ya con la marca registrada WARY y su etiqueta fue una gran ventaja. Fue exitoso participar en las ferias mensuales de COREMYPE para hacer conocer la marca y la calidad estandarizada del producto. Los productos fueron destinados a restaurantes tursticos, recreos con platos tpicos, en supermarket y mercado de profesores. La respuesta fue muy positiva, solo en queso fresco se logro a mediados del 2010 vender ms de 300 kg por mes, en muy poco tiempo supero el molde rectangular al molde tradicional circular de 1 kg. Bien recibido fueron tambin moldes circulares de kg. La introduccin a un precio razonable de yogurt natural sin azcar en baldes retornables de 4.5 litros para restaurantes fue muy exitoso. Interpretando las tendencias de venta de fuerte crecimiento fin del ao se hubiera llegado a vender un volumen ms de 1000 kg de queso fresco, queso semiduro y yogurt. Fue lamentable que EGALMOC no haya participado de manera comprometida. Ellos fallaron en las fechas y cantidades de entrega y no cumplieron con los planes semanales de produccin programados as que hubo permanentemente incumplimiento de entrega. Problemas Los conflictos personales entre 2 grupos familiares dentro de la organizacin pusieron en riesgo la estabilidad organizacional de la empresa, la operacin sostenibilidad de la planta hasta no hay seguridad del futuro operativo. El precio de la leche en la zona fue altamente determinado por el precio alto que pag PRONAA (S/.1.802/litro). Es as que el costo de produccin del queso fue muy elevado y no poda competir en el mercado de Lima con los derivados provenientes de zonas marginales de la sierra con precios de leche entre S/. 0.65 a 0.95 /litro.

CONCLUSIONES Segn la contabilidad la quesera Egalmoc logro en los 2 aos de trabajo una utilidad neta sin impuestos de S/. 15,013 en 2009 y de S/. 37,707 en 2010 a pesar de haber

trabajado con 15% de capacidad instalada. La venta de leche a PRONAA fue la razn de una rentabilidad razonable. La venta de leche fresca, queso y yogurt fue de S/. 210,333 en 2009 y S/. 250,699 en 2010. En el promedio los dos aos (2009 y 2010) el 73 % del valor de ventas ha sido la entrega de leche para PRONAA con un alto margen de rentabilidad. Sin embargo en la actualidad PRONAA redujo de 4000 litros de leche por da en toda la zona a 500 litros que solo entrega Egalmoc. As se pierde este efecto del alto precio en el mercado de leche en Ayacucho. El precio de la leche en la Regin a los productores es de S/. 1.07 a 1.09 por litro (incluido transporte) en comparacin al precio promedio nacional que es S/. 0.88/ lt. La deficiencia de calidad de la leche en la zona puede influir mucho en reducir la cantidad para procesar, afectando la sostenibilidad del mercado y la utilidad de las queseras. RECOMENDACIONES Parece que es una opcin riesgosa de crear una empresa rural con cierta complejidad con 10 socios que son familiares, las medidas que los socios de EGALMOC deben tomar es reorganizar la empresa y ampliar el nmero de socios fuera de las familias actuales. Es necesario que queseras Asociativas cuenten con un profesional con cierta capacidad y experiencia para darles una orientacin tcnica, administrativa y de gestin. A nivel Regional todos los actores (queseras y fuentes financieras) deben cooperar en promover la produccin de leche de alta calidad mediante controles rgidos en el acopio y a la vez los proveedores deben cumplir con producir leche de buena calidad cumpliendo con las exigencias higinicas y sanitarias. La formacin de una Asociacin de queseras y productores de quesos es urgente para manejar la marca WARY de la Regin Ayacucho que esta registrada para uso colectivo por queseras asociadas y calificadas. Esta debe promover el mercado a nivel Regional como tambin Nacional. Referencia Bibliogrfica

1. DUBACH J.,1998. El ABC para la queseria rural de los Andes. Quito, distribuido por queseras de Bolivar Marchena 266 y Versalles. 2. Reglamento sobre vigilancia y control santario de alimentos y bebidas, Decreto supremo N007-98-SA.

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