NOMBRE: NOMBRE RECETA: PORCIONES: FECHA INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

SUBTOTAL % VARIOS TOTAL COSTO POR PAX PRECIO SUGERIDO % COSTO PREPARACION:

NOMBRE: CHRISTIAN PAOLO OA CHUQUIMARCA NOMBRE RECETA: BIZCOCHO DE CHOCOLATE PORCIONES: 20 FECHA: 16-OCTUBRE-2012 INGREDIENTES
Harina santa lucia cocoa amarga en polvo (bios) azcar huevos mermelada de mora o frutimora azcar impalpable frutilla mora

CANTIDAD
210 40 250 400 500 50 80 80

UNIDAD gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr.

MISE EN PLACE tamizado tamizado clara y yema separadas brunoisse brunoisse SUBTOTAL:

COSTO COSTO TOTAL UNITARIO 0.00212 0.45 0.0036 0.14 0.0012 0.30 0.003 1.20 0.0042 2.10 0.0028 0.14 0.0027 0.22 0.0025 0.20

4.75 % VARIOS 0.57 TOTAL 5.31 COSTO POR PAX 0.27 PRECIO SUGERIDO 0.89 % COSTO 30% PREPARACION: separar las claras de la yemas y reservar separar el azucar en partes iguales aparte batir las yemas con la mitad del azucar y reservar batir las claras con la otra mitad del azucar y reservar unir las dos mezcalas con movimiento envolvente ir agregando la ahrina d epoco en poco ir moviendo despacio colocar en una lata con papel manteca hornear por 10 minutos dejar enfrir y luego desmoldar rellenar el bizcocho con una mezcla de chantipack, mermelada y frutillas picadas ir enrollando de poco en poco hasta formar el brazo espolvorear azucar impalpable y servir

NOMBRE: CHRISTIAN PAOLO OA CHUQUIMARCA NOMBRE RECETA: BIZCOCHO DE VAINILLA PORCIONES: 12 FECHA: 16-OCTUBRE-2012 INGREDIENTES
Harina santa lucia azcar huevos cerezas chantypack

CANTIDAD
210 250 400 80 1000

UNIDAD gr. gr. gr. gr. ml. gr. gr. ml.

MISE EN PLACE tamizado clara y yema separadas brunoisse batir hervir hervir hervir SUBTOTAL: % VARIOS

leche condensada leche evaporada leche entera

397 410 1000

COSTO COSTO TOTAL UNITARIO 0.00212 0.45 0.0012 0.30 0.003 1.20 0.0029 0.23 0.00035 0.35 0.0065 2.58 0.0055 2.26 0.0007 0.70 8.06 0.97

TOTAL 9.03 COSTO POR PAX 0.75 PRECIO SUGERIDO 2.51 % COSTO 30% PREPARACION: separar las claras de la yemas y reservar separar el azucar en partes iguales aparte batir las yemas con la mitad del azucar y reservar batir las claras con la otra mitad del azucar y reservar unir las dos mezcalas con movimiento envolvente ir agregando la harina de poco en poco e ir moviendo despacio colocar en un molde previamente engrasado y enharinado hornear por 30 minutos dejar enfriar colocar la mezcla de las 3 leches decorar con una manga con boquilla rizada y cerezas cortadas por la mitad

NOMBRE: CHRISTIAN PAOLO OA CHUQUIMARCA NOMBRE RECETA: MASA DE HOJALDRE PORCIONES: FECHA: 23-OCTUBRE-2012 INGREDIENTES
harina santa lucia yemas de huevo mantequilla ron blanco sal hojaldrina

CANTIDAD
1000 40 200 70 16 700

UNIDAD gr. gr. gr. gr. gr. gr.

MISE EN PLACE tamizada seprar yemas de claras pesado pesado pesado pesado SUBTOTAL:

COSTO COSTO TOTAL UNITARIO 0.00212 2.12 0.003 0.12 0.0068 1.36 0.02933 2.05 0.00036 0.01 0.00092 0.64 0.00 6.30

% VARIOS 0.76 TOTAL 7.06 COSTO POR PAX 7.06 PRECIO SUGERIDO 23.53 % COSTO 30% PREPARACION: mezclar la harina junto con la amtequilla el agua y la sal mezclar hasta que los ingredienets se incorporen amasar hasta que tenga una consistencia esponjosa y lisa dejar reposar por 10 minutos con plastico film luego de reposar estirar la masa hasta obtener un rectangulo kuego colocar la holadrina en el medio y proceder a relaizar un dobles simple luego dejar reposar por uan hora en la refrigeradora con palstico film luego de la hora estirar de nuevo y realizar un dobles doble luego dejar reposar de nuevo por una hora y luego realizar un dobles simple lueog dejar reposar y luego realizar un dobles doble

NOMBRE: CHRISTIAN PAOLO OA CHUQUIMARCA NOMBRE RECETA: GALLETAS DE MANGA VAINILLA PORCIONES: 20 FECHA: 23-OCTUBRE-2012 INGREDIENTES
harina mantequilla sin sal azucar en polvo esencia de vainilla huevo chocolate de reposteria nestle mermelada de mora cerezas en almibar

CANTIDAD
250 175 100 1 50 250 200 100

UNIDAD gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr.

MISE EN PLACE tamizado pesado pesado pesado derretido corte brunoisse SUBTOTAL:

COSTO COSTO TOTAL UNITARIO 0.00212 0.53 0.0068 1.19 0.0028 0.28 0.0094 0.01 0.003 0.15 0.01266 3.17 0.0042 0.84 0.0029 0.29 0.00 6.45 % VARIOS 0.77 TOTAL 7.23

COSTO POR PAX 0.12 PRECIO SUGERIDO 0.40 % COSTO 30% PREPARACION: cremar el azucar con la mantequilla agregar poco a poco el huevo agregar la escencia de vainilla agregar de poco en poco en forma de lluvia la harina poner en una manga con boquilla rizada y colocar en una lata engrasada y enmantequillada

NOMBRE: CHRISTIAN PAOLO OA CHUQUIMARCA NOMBRE RECETA: CREMA PASTELERA PORCIONES: FECHA: 30-OCTUBRE-2012 INGREDIENTES
leche azucar yemas de huevo maicena esencia de vainilla naranja americana mantequilla sin sal

CANTIDAD
500 100 4 40 0.5 1 0.5

UNIDAD gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr.

MISE EN PLACE pesado batida batida pesado pesado sacar corteza pesado SUBTOTAL:

COSTO COSTO TOTAL UNITARIO 0.0008 0.40 0.0012 0.12 0.003 0.01 0.00478 0.19 0.0094 0.00 0.024 0.02 0.068 0.03 0.79 % VARIOS 0.09 TOTAL 0.88

COSTO POR PAX 0.88 PRECIO SUGERIDO 2.93 % COSTO 30% PREPARACION: Hervir la leche con el azucar y la corteza de la naranja aparte batir las yemas del huevo junto con la maicena luego de que la lehce este hervida ir aadiendo poco a poco a las yemas luego mezclar bien esta prepracion y llevarla al fuego mover costantemente agregar la esencia de vainilla y retirar del fuego

NOMBRE: CHRISTIAN PAOLO OA CHUQUIMARCA NOMBRE RECETA: GLASE PORCIONES: 20 FECHA: 30-OCTUBRE-2012 INGREDIENTES
clara de huevo azucar impalpable limon

CANTIDAD
30 200 5

UNIDAD gr. gr. gr.

MISE EN PLACE batido batido extracto

COSTO COSTO TOTAL UNITARIO 0.003 0.09 0.0038 0.76 0.0083 0.04 0.00

SUBTOTAL: 0.89 % VARIOS 0.11 TOTAL 1.00 COSTO POR PAX 1.00 PRECIO SUGERIDO 3.33 % COSTO 30% PREPARACION: separar la clara de la yema pesar el azucar impalpable luego batir la clara con el azucar batir hasta que que este cremoso agregar las gotitas de limon usar inmediatamente antes de que endurezca

NOMBRE: CHRISTIAN PAOLO OA CHUQUIMARCA NOMBRE RECETA: GANACH y NAPAGGE PORCIONES: 1 FECHA: 30-OCTUBRE-2012 INGREDIENTES
chocolate de cibertura nestle crema de leche mantequilla sin sal glucosa gelatina sin sabor

CANTIDAD
500 200 5 50 12

UNIDAD gr. gr. gr. gr. gr.

MISE EN PLACE derretido hervido derretido derretido disuelto

COSTO COSTO TOTAL UNITARIO 0.01266 6.33 0.0048 0.96 0.0680 0.34 0.0084 0.42 0.03821 0.46

SUBTOTAL: 8.51 % VARIOS 1.02 TOTAL 9.53 COSTO POR PAX 9.53 PRECIO SUGERIDO 31.77 % COSTO 30% PREPARACION: GANACHEE separar la clara de la yema pesar el azucar impalpable luego batir la clara con el azucar batir hasta que que este cremoso agregar las gotitas de limon usar inmediatamente antes de que endurezca NAPAGGE disolver la gelatina con 120gr de agua luego agregar la glucosa llevar a punto de ebullicin

NOMBRE: CHRISTIAN PAOLO OA CHUQUIMARCA NOMBRE RECETA: MIL HOJAS PORCIONES: 1 FECHA: 30-OCTUBRE-2012 INGREDIENTES
crema pastelera manjar de leche glasee ganache

CANTIDAD
250 250 200 50

UNIDAD gr. gr. gr. gr.

MISE EN PLACE extendido extendido extendido extendido SUBTOTAL:

COSTO COSTO TOTAL UNITARIO 0.0042 1.05 0.006 1.50 0.0111 2.22 0.0267 1.33

6.10 % VARIOS 0.73 TOTAL 6.83 COSTO POR PAX 6.83 PRECIO SUGERIDO 22.77 % COSTO 30% PREPARACION: extender la amsa de hojaldre en la lata hacer pequeos orificios con un tenedor luego hornearlo por 10 minutos luego separarlo en 3 partes en la base extender el manjar luego poner la siguiente capa en la segunda capa extender la crema pastelera luego agregar la otra parte de la amsa sobre ella extender el glasee y ante de que se enfrie agregar lineas de ganache de inmediato hacer una linea recta para arriba y luego otra para abajo a si sucesivamente hasta terminar la forma de la pasta

NOMBRE: CHRISTIAN PAOLO OA CHUQUIMARCA NOMBRE RECETA: SALCHICHAS WELLINGTON PORCIONES: 65 FECHA: 30-OCTUBRE-2012 INGREDIENTES
salchichas de coctel moztaza

CANTIDAD
250 50

UNIDAD gr. gr.

MISE EN PLACE extendido extendido SUBTOTAL:

COSTO COSTO TOTAL UNITARIO 0.0092 2.30 0.0036 0.18

2.48 % VARIOS 0.30 TOTAL 2.78 COSTO POR PAX 0.05 PRECIO SUGERIDO 0.15 % COSTO 30% PREPARACION: extender la amsa de hojaldre cortar en tiras largas luego marinar las salchichas con la moztaza luego envolver un salchicha en un tira de masa poner en la lata y llevar al horno

NOMBRE: CHRISTIAN PAOLO OA CHUQUIMARCA NOMBRE RECETA: VOLOVAN DE FRUTAS PORCIONES: 30 FECHA: 23-OCTUBRE-2012 INGREDIENTES
crema pastelera frutilla uvilla kiwi napagge

CANTIDAD
250 50 50 50 50

UNIDAD gr. gr. gr. gr. gr.

MISE EN PLACE cortado cortado cortado disuelto

COSTO COSTO TOTAL UNITARIO 0.0042 1.05 0.007 0.35 0.0032 0.16 0.009 0.45 0.0086 0.43

SUBTOTAL: 2.44 % VARIOS 0.29 TOTAL 2.73 COSTO POR PAX 0.09 PRECIO SUGERIDO 0.30 % COSTO 30% PREPARACION: extender la masa en forma de cuadrado luego con un cortador de masa circular grande realizar los cortes luego con un cortador de masa circular pequeo realizar los cortes luego retirar el centro de la amsa con el corte circular pequeo luego esa amsa en forma de rueda colocar encima de la masa corta en circulo luego pintar con huevo batido colocar papel manteca para que los volovanes crescan de igual forma hornear por 10 minutos dejar enfriar luego rellenar con crema pastelera decorar con frutas al gusto y por ultimo pintar las frutas con el nappage para que als frutas queden brillosas

NOMBRE: CHRISTIAN PAOLO OA CHUQUIMARCA NOMBRE RECETA: MASA SALE PORCIONES: 1 FECHA: INGREDIENTES
Harina santa lucia mantequilla sal huevo

CANTIDAD
200 100 30 50

UNIDAD gr. gr. gr. gr.

MISE EN PLACE tamizado tamizado clara y yema separadas SUBTOTAL: % VARIOS

COSTO COSTO TOTAL UNITARIO 0.00212 0.42 0.0068 0.68 0.00036 0.01 0.003 0.15 1.26 0.15

TOTAL 1.42 COSTO POR PAX 1.42 PRECIO SUGERIDO 4.72 % COSTO 30% PREPARACION: batir la mantequilla agregar la harina de poco a poco agregar el huevo batido con la sal segrui batiendo hasta que este consistente luego amasar hasta que este suave envolver en palstico film y dejar reposar

NOMBRE: CHRISTIAN PAOLO OA CHUQUIMARCA NOMBRE RECETA: CRME PRISE PORCIONES: 1 FECHA: 1 INGREDIENTES
harina leche huevos crema de leche sal pimienta negra nues moscada

CANTIDAD
25 125 100 125 5 5 5

UNIDAD gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr.

MISE EN PLACE tamizado batida batida brunoisse brunoisse SUBTOTAL:

jamon queso chedar

200 200

COSTO COSTO TOTAL UNITARIO 0.00212 0.05 0.0008 0.10 0.003 0.30 0.0012 0.15 0.0036 0.02 0.0076 0.04 0.0098 0.05 0.013 2.60 0.0152 3.04 6.35 % VARIOS 0.76 TOTAL 7.11

COSTO POR PAX 3.55 PRECIO SUGERIDO 11.85 % COSTO 30% PREPARACION: batir la leche con la crema de leche luego agregar los huevos agregamos la sal, la pimienta y la nuez moscada dejamos de batir e incorporamos el queso y el jamon picado en brunoisse

NOMBRE: CHRISTIAN PAOLO OA CHUQUIMARCA NOMBRE RECETA: QUICHE LORRAINE PORCIONES: 12 FECHA: INGREDIENTES
masa sale creme prise

CANTIDAD
500 500

UNIDAD gr gr

MISE EN PLACE extendido y cortado batido

COSTO COSTO TOTAL UNITARIO 0.0124 6.20 0.015 7.50

SUBTOTAL: 13.70 % VARIOS 1.64 TOTAL 15.34 COSTO POR PAX 1.28 PRECIO SUGERIDO 4.26 % COSTO 30% PREPARACION: engrasar el molde del pie extender la masa a la medida del molde de pie con el bolillo presionar con fuerza para que masa se peguel luego retirar los excesos de la masa luego agregar la creme prise llevar la horno hasta que este dorado y conpacto

NOMBRE: CHRISTIAN PAOLO OA CHUQUIMARCA NOMBRE RECETA: Muffins PORCIONES: 12 FECHA: 05/02/2013 INGREDIENTES
Harina santa lucia azucar leche en polvo sal bicarbonato polvo de hornear agua huevos aceite vegetal coco granola

CANTIDAD
250 188 7.5 1 1.5 18 188 188 188 50 50

UNIDAD gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr.

MISE EN PLACE tamizado tamizado tamizado tamizado tamizado tamizado pesada pesados pesados rallado picada SUBTOTAL:

COSTO COSTO TOTAL UNITARIO 0.00212 0.53 0.0012 0.23 0.00234 0.02 0.00036 0.00 0.0022 0.00 0.0003 0.01 0.00212 0.40 0.00212 0.40 0.00212 0.40 0.00212 0.11 0.00212 0.11 2.19 % VARIOS 0.26 TOTAL 2.45

COSTO POR PAX 0.20 PRECIO SUGERIDO 0.68 % COSTO 30% PREPARACION: precalentamos el horno a 180 y colocamos los capacitos de papel en la bandeja mezclamos bien la harina la levadura y el bicarbonato lo tamizamos batimos el huevo con el azcar la matequilla incorporamos la mezcla a la harina y mezclamos todo una vez conseguir la masa bien hmeda colocamos en los capacitos de papel los colocamos en el horno ya calentado y horneamos de 20 a 25 minutos. dejamos enfriar y servimos decorados o sencillamente a bocados ..

NOMBRE: CHRISTIAN PAOLO OA CHUQUIMARCA NOMBRE RECETA: Galletas de Molde PORCIONES: 30 FECHA: INGREDIENTES
harina huevos mantequilla azucar canela esencia de vainilla

CANTIDAD
320 202 189 100 2 2

UNIDAD gr. gr. gr. gr. gr. gr.

MISE EN PLACE tamizado batida cremada batida SUBTOTAL:

COSTO COSTO TOTAL UNITARIO 0.00212 0.68 0.003 0.61 0.0068 1.29 0.0012 0.12 0.0036 0.01 0.0076 0.02 2.71 % VARIOS 0.33 TOTAL 3.04

COSTO POR PAX 0.10 PRECIO SUGERIDO 0.34 % COSTO 30% PREPARACION: Mezclar el azcar y la mantequilla. Agregar la harina, leche y el jengibre. Aadir los dos huevos y mezclar hasta que quede una masa homognea. Si es necesario agregar un poco de agua. Moldear la masa hasta que quede de 1 cm. Y cortar las galletas con un molde. Meter en el horno a 180 grados hasta que estn doradas. Echar el azcar sobre las claras y mezclar hasta que tenga una consistencia ms o menos densa. Agregar unas gotas de limn. Pincelar la superficie de las galletas ya horneadas con el glaseado y dejarla secar.

NOMBRE: CHRISTIAN PAOLO OA CHUQUIMARCA NOMBRE RECETA: PASTA CHOUX PORCIONES: 1 FECHA: INGREDIENTES
agua mantequilla

CANTIDAD
1000 300

UNIDAD gr gr gr gr gr gr gr

MISE EN PLACE batido tamizado tamizado tamizado tamizado pesados SUBTOTAL:

COSTO UNITARIO 0 0.0068 0.00234 0.0012 0.00036 0.00212 0.003

COSTO TOTAL 0.00 2.04 0.19 0.02 0.00 1.27 1.80 5.32

leche en polvo azucar sal harina huevos

80 20 4 600 600

% VARIOS 0.64 TOTAL 5.96 COSTO POR PAX 5.96 PRECIO SUGERIDO 19.88 % COSTO 30% PREPARACION: colocar los ingredientes en una olla y levarlos al fuego hasta conseguir un textura cremosa dejar reposar y colocar en mangas pasteleras realizar bolitas o en este casi en forma de gotas para realizar cisnes de pasta choux

NOMBRE: CHRISTIAN PAOLO OA CHUQUIMARCA NOMBRE RECETA: CREMA CHANTILLY PORCIONES: 1 FECHA: INGREDIENTES
crema de leche azucar impalpable

CANTIDAD
500 10

UNIDAD gr gr gr

MISE EN PLACE pesado tamizado pesado SUBTOTAL:

gelatina sin sabor

15

COSTO COSTO TOTAL UNITARIO 0.0028 1.40 0.0047 0.05 0.00213 0.03 1.48 % VARIOS 0.18 TOTAL 1.66

COSTO POR PAX 1.66 PRECIO SUGERIDO 5.52 % COSTO 30% PREPARACION: batir la crema de leche junto con la azucar impalpable agregar la gelatina sin sabor hidratada batir por un instante y listo

NOMBRE: CHRISTIAN PAOLO OA CHUQUIMARCA NOMBRE RECETA: PASTEL DE NARANJA TORTA PORCIONES: 12 FECHA: INGREDIENTES
harina maicena sal huevos mantequilla polvo de hornear azucar

CANTIDAD
450 50 5 300 250 10 350

UNIDAD gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr

MISE EN PLACE tamizado tamizado tamizado pesados pesados tamizado pesados pesados pesados pesados pesados pesados SUBTOTAL:

pulpa de naranja leche ralladura de naranaja huevos azucar impalpable

100 100 15 50 200

COSTO COSTO TOTAL UNITARIO 0.00212 0.95 0.00212 0.11 0.00036 0.00 0.003 0.90 0.0068 1.70 0.0003 0.00 0.0012 0.42 0.0026 0.26 0.0007 0.07 0.0026 0.04 0.003 0.15 0.0047 0.94 5.54 % VARIOS 0.67 TOTAL 6.21

COSTO POR PAX 0.52 PRECIO SUGERIDO 1.72 % COSTO 30% PREPARACION: Precalentar el horno a 200 grados. Enharinar y engrasar un molde. Cernir la harina junto con el polvo de hornear y la sal. Guardar. En un recipiente grande colocar la mantequilla y batirla con el azcar hasta obtener una mezcla cremosa Una a una aadir las yemas, batiendo despus de cada adicin.Alternando con el jugo de naranja aadir la harina. Batir a baja velocidad despus de cada adicin.Agregar la ralladura y mezclar. Aparte, en un molde pequeo batir las claras a punto de nieve; aadirlas a la preparacin anterior y mezclarlas en forma envolvente.

NOMBRE: CHRISTIAN PAOLO OA CHUQUIMARCA NOMBRE RECETA: MASAPAN DE LECHE PORCIONES: 30 FECHA: INGREDIENTES
leche en polvo azucar impalpable mantequilla esencia de lamendras yema de huevo leche condensada colorantes vegetal

CANTIDAD
250 125 8 4 5 100 -

UNIDAD gr. gr. gr. gr. gr. gr. -

MISE EN PLACE pesado pesado pesado pesado separado de las claras pesado SUBTOTAL: % VARIOS

COSTO COSTO TOTAL UNITARIO 0.00234 0.59 0.0047 0.59 0.0068 0.05 0.0024 0.01 0.003 0.02 0.0065 0.65

1.90 0.23 TOTAL 2.13 COSTO POR PAX 0.07 PRECIO SUGERIDO 0.24 % COSTO 30% PREPARACION: batir la la mantequilla coinjunto con el azucar impalpable luegro agregar la leche en polvo luego agregar la esencia de almendras agregar en chorro fino los huevos por ultimo colocar de poco en poco la leche condensada batir y dejar reposar para luego agregar colorantea y empezar las figuras

NOMBRE: CHRISTIAN PAOLO OA CHUQUIMARCA NOMBRE RECETA: PASTEL DE ZANAHORIA PORCIONES: 12 FECHA: INGREDIENTES
harina bicarbonato canela en polvo huevos zanahoria polvo de hornear azucar blanca nuez aceite

CANTIDAD
463 10 10 5 475 10 413 63 375

UNIDAD gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr.

MISE EN PLACE tamizado tamizado tamizado pesados rallada pesados pesados picada pesado SUBTOTAL:

COSTO COSTO TOTAL UNITARIO 0.00212 0.98 0.0022 0.02 0.0036 0.04 0.003 0.02 0.0026 1.24 0.0003 0.00 0.0012 0.50 0.0067 0.42 0.0033 1.24 4.45 % VARIOS 0.53 TOTAL 4.98

COSTO POR PAX 0.42 PRECIO SUGERIDO 1.38 % COSTO 30% PREPARACION: separar los ingredientes secos de los humedos y reservarlos batimos el asucar junto con los huevos hasta que esten cremosos luego agregar la zanahoria rallada finamente por ultimo agregar de poco a poco el aceite junto a los ingredientes secos al final trozeamos nues en la mas y llevamos al horno por 25 minutos a 180 gr ados

NOMBRE: CHRISTIAN PAOLO OA CHUQUIMARCA NOMBRE RECETA: CREMA DE QUESO PORCIONES: 1 FECHA: INGREDIENTES
queso crema filadelfia mantequilla

CANTIDAD
350 75

UNIDAD gr gr gr

MISE EN PLACE pesado pesado pesado SUBTOTAL:

azucar en polvo

110

COSTO COSTO TOTAL UNITARIO 0.0047 1.65 0.0068 0.51 0.0047 0.52 2.67 % VARIOS 0.32 TOTAL 2.99

COSTO POR PAX 1.00 PRECIO SUGERIDO 3.33 % COSTO 30% PREPARACION: cremar la amtequilla junto con el azucar agregar de poco a poco el queso crema batir por 2 minutos eviatndo que se corte

NOMBRE: CHRISTIAN PAOLO OA CHUQUIMARCA NOMBRE RECETA:CHEESCAKE PORCIONES: 12 FECHA: INGREDIENTES

queso crema huevos azucar impalpable crema de leche galleta maria mantequilla esencia de vainilla mermelada a elegir

CANTIDAD
500 150 250 125 500 60 3 300

UNIDAD gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr.

MISE EN PLACE pesado pesado pesado pesado trituradas pesado pesado pesado SUBTOTAL:

COSTO COSTO TOTAL UNITARIO 0.0047 2.35 0.003 0.45 0.0047 1.18 0.0012 0.15 0.0016 0.80 0.0068 0.41 0.0076 0.02 0.0042 1.26 6.62 % VARIOS 0.79 TOTAL 7.41

COSTO POR PAX 0.62 PRECIO SUGERIDO 2.06 % COSTO 30% PREPARACION: en un molde de pai desmoldable colocar las galletas maria trituradas con la amntequilla derretida y hacer una base luego batir la crema de leche junto con el azucar, el queso crema agregar de poco a poco el huevo y la esencia de vainilla colocar en un molde y hornear por 25 minutos o hasta que este listo desmoldar y decorar con una capa ligera de mermelada

NOMBRE: CHRISTIAN PAOLO OA CHUQUIMARCA NOMBRE RECETA: MOUSSE DE CHOCOLATE PORCIONES: 10 FECHA: INGREDIENTES
crema de leche chocolate de cobertura gelatina sin sabor frutos rojos hojas de menta

CANTIDAD
750 375 15 100 25

UNIDAD gr. gr. gr. gr. gr.

MISE EN PLACE pesado pesado pesado pesado trituradas SUBTOTAL:

COSTO COSTO TOTAL UNITARIO 0.0012 0.90 0.01266 4.75 0.00213 0.03 0.0098 0.98 0.0016 0.04 6.70 % VARIOS 0.80 TOTAL 7.50

COSTO POR PAX 0.75 PRECIO SUGERIDO 2.50 % COSTO 30% PREPARACION: llevar al fuego la mitad de la crema de leche luego agregar esa crema a la gelatina hidratada mezclar y luego llevarlos a bold con el chocolate rallado luego agregar esta prepracion a la otra mitad de la crema de leche ya montada mezclar envolvente emnte y llevar al refrigerador hasta que cuaje

NOMBRE: CHRISTIAN PAOLO OA CHUQUIMARCA NOMBRE RECETA: MOUSSE DE NARANJILLA PORCIONES: 10 FECHA: INGREDIENTES
claras azucar gelatina sin sabor pulpa de naranjilla crema de leche

CANTIDAD
750 375 15 100 25

UNIDAD gr. gr. gr. gr. gr.

MISE EN PLACE pesado pesado pesado pesado trituradas SUBTOTAL:

COSTO COSTO TOTAL UNITARIO 0.003 2.25 0.0047 1.76 0.00036 0.01 0.0026 0.26 0.0012 0.03 4.31 % VARIOS 0.52 TOTAL 4.82

COSTO POR PAX 0.48 PRECIO SUGERIDO 1.61 % COSTO 30% PREPARACION: preprar un merengue suizo con el azucar y las claras de huevo aparte hidratar la gelatina en una olla calentar la pulpa y luego agregarla a la gelatina mezclar bien y luego agregar la crema de lehce batida mas el merengue suizo

NOMBRE: CHRISTIAN PAOLO OA CHUQUIMARCA NOMBRE RECETA: MASA PARA TEJAS PORCIONES: 7 FECHA: INGREDIENTES
azucar en polvo claras harina

CANTIDAD
50 50 50

UNIDAD gr gr gr gr

MISE EN PLACE pesado separado de las yemas pesado pesado SUBTOTAL: % VARIOS

mantequilla sin sal

30

COSTO COSTO TOTAL UNITARIO 0.0047 0.24 0.003 0.15 0.00212 0.11 0.0068 0.20 0.70 0.08

TOTAL 0.78 COSTO POR PAX 0.11 PRECIO SUGERIDO 0.37 % COSTO 30% PREPARACION: batir el azucar en polvo con las claras de huevo luego agregar la harina en forma de lluvia por ultimo agregar la amtqeuilla derretida y mezclar hasta que se homogenisze aparte en una alfombra para caramelo colocar una cuchara de la masa u realizar un circulo unfiorme hornear por 3 minutos scaralos del fuego e inmediatamente colocarlos en la base de un avaso de vidrio hasta darle forma