DEPARATAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

SEDE-JUANJUI

INFORME N1

NOMBRE APELLIDOS CODIGO CURSO TEMA CICLO DOCENTE FECHA DE ENTREGA

: CESAR YVAN : ROQUE BARDALES : 102J24 : MICROBIOLOGIA APLICADA : ELABORACION DE VINO. :V : Ing. Lic. ROXANA TRUJILLO VALDERRAMA : 29 DE STIEMBRE DEL 2012

I.

INTRODUCCION

EL VINO (DEL LATN VINUM) ES UNA BEBIDA OBTENIDA DE LAS FRUTAS MEDIANTE LA FERMENTACIN ALCOHLICA DE SU MOSTO O ZUMO. LA FERMENTACIN SE PRODUCE POR LA ACCIN METABLICA DE LEVADURAS QUE TRANSFORMAN LOS AZCARES DEL FRUTO EN ALCOHOL ETLICO Y GAS EN FORMA DE DIXIDO DE CARBONO. EL AZCAR Y LOS CIDOS QUE POSEE LA FRUTA , HACE QUE SEAN SUFICIENTES PARA EL DESARROLLO DE LA FERMENTACIN. NO OBSTANTE, EL VINO ES UNA SUMA DE UN CONJUNTO DE FACTORES AMBIENTALES: CLIMA, LATITUD, ALTITUD, HORAS DE LUZ, ETC SE DA EL NOMBRE DE VINO NICAMENTE AL LQUIDO RESULTANTE DE LA FERMENTACIN ALCOHLICA, TOTAL O PARCIAL, DEL ZUMO DE FRUTAS, SIN ADICIN DE NINGUNA SUSTANCIA. EN MUCHAS LEGISLACIONES SE CONSIDERA SLO COMO VINO A LA BEBIDA FERMENTADA OBTENIDA DE FRUTAS.COMO DE UVA ,NARANJA U OTROS. EL PROCESO DE FERMENTACION DEL VINO ES NLA FUNCION CATALIZADORA QUE CONVIERTE EL JUGO DE LA FRUTA EN UNA BEBIDA ALCOHOLICA. DURANTE LA FERMENTACION, LA LEVADURA INTERRACTUA CON LOS AZUCARES EN EL JUGO PARA CREAR ETANOL, COMUNMENTE CONOCIDO COMO ALCOHOL ETILICO Y DIOXIDO DE CARBONO (COMO UN SUBPRODUCTO).

II.

OBJETIVO: PERMITIR AL ESTUDIANTE BCONOCER LOS PARAMETROS TECNOLOGICOS PARA LA ELABORACION DEL VINO.

III.

MATERIALES:

IMATERIALES

INSUMOS

Peladora Baldes Olla con tapa Envases de plsticos Termmetro de 100c Jarra para medir el volumen. Fruta. Azcar. Levadura

IV.

METODOOGIA: 2) Lavado de las naranjas para realizar el siguiente

1) Recepcin del fruto en este caso de las naranjas.

3) se realiza el seleccionado de las naranjas que no se van a utilizar por que daran un mal preparado del vino

4) Realizamos el estrujado manual.

5) Pasteurizacio: a 85 C en una duracin de 10 minutos.

6) Una vez pasteurizado se le pone en una bandeja con agua fra para que se enfri hasta llegar alos 45c.

7) Luego agregamos la levadura, previamente preparado con un 3% de solucion

8) 1era fermentacion: en este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidacin a vinagre.

9) 2da fermentacin:

10) Trasiego, clarificacin y filtrado

V.

RESULTADOS: A. En la primera fermentacin es ah donde las bacterias realizan su trabajo precipitndose las bacterias muertas. B. Para colocar los microorganismos (levadura) debe tener una temperatura de 45c no debe ser mas de 45 por que si no los microorganismos mueren. C. La fermentacin se le adecua o se deja que fermente el tiempo deseado para una mejor esquises del vino.

VI.

CONCLUSION: A. Las bacterias restantes de la primera fermentacin siguen precipitndose osea mueren de acuerdo su trabajo realizado. B. El vino al entrar a un tiempo largo de fermentacin llegara a adquirir un sabor mucho mas agradable

VII.

RECOMENDACIN: A. Se recomienda tener un lmite de tiempo para la fermentacin de las bacterias, para realiza el trasvase. B. Por otro lado la levadura se le debe agregar a una temperatura dada para que las bacterias no se mueran.

VIII.

BIBLIOGRAFIA: a) GARCIA G . M, QUINTERO R.R.1993-biotecnologia alimentaria, Ed limusa. Mexico. b) FRAZIER W. C. 1982. Microbiologa de los alimentos. Ed Acriba. S.A. Zaragoza-Espaa. c) NICKERSON C. 1978. MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.Y SUS PROCESOS DE ELABORACION. 2da Edicin.Acribia S.A Zaragoza-ESPAA.

CUESTIONARIO: QUE ES FERMENTACION ALCHOLICA? La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico que adems de generar etanol desprende grandes cantidades de dixido de carbono (CO2) adems de energa para el metabolismo de las bacterias anaerbicas y levaduras.

La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas y unas molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico. El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar tambin etanol mediante la fermentacin a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible. La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno para ello disocian las molculas de glucosa y obtienen la energa necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentacin. Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados. Una de las principales caractersticas de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxgeno (O2), mxime durante la reaccin qumica, por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico.