Conservas Varias

PROCEDIMIENTOS UTILIZADOS PARA LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS
1. MTODOS DE CONSERVACIN.- Todas las acciones tomadas para prolongar la vida til de
los alimentos, de forma que mantengan en buenas condiciones su calidad: nutricional, higinica,
y sensorial.
2. TCNICAS DE INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS.- Las tcnicas de industrializacin se
utilizan para mantener el valor nutritivo, comercial y sanitario de los alimentos. Para que puedan
ser transportados y consumidos en lugares lejanos a los sitios de produccin.
3. TCNICAS DE INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS FINALIDAD DE LAS
OPERACIONES DE CONSERVACIN.- Hacer perder agua, aire a los alimentos; Calentar los
alimentos, Aplicar la accin de fro y Agregar antispticos para Preservar los alimentos del
polvo, agua, etc.
4. PROCEDIMIENTOS FSICOS SUBDIVISIN SIMPLE SIN SEPARACIN DE PARTES (NO
MODIFICA VALOR NUTRITIVO).- Cortado Carne, queso, dulce, pan rebanado, Trituracin o
molido, Cereales, Homogenizacin, Leche, crema y salsas comerciales.
5. PROCEDIMIENTOS FSICOS SUBDIVISIN SIMPLE CON SEPARACIN DE PARTES.-
Se aplica a slidos, a lquidos y a slidos mezclados con lquidos.
6. PROCEDIMIENTOS FSICOS
a) SEPARACIN DE PARTES SLIDAS.- Decorticado industrial o familiar, Pulido del arroz y
de la cebada, mondado de frutas. Tamizado, Harinas de cereales y leguminosas, Molienda,
Trituracin y tamizado de los cereales y las leguminosas.
b) SEPARACIN DE PARTES SLIDAS Y LQUIDAS.- Filtracin, Industria de la leche, jugos
de frutas, Espumado, Eliminar los slidos que sobrenadan, Colado, Separar slidos en mallas
menos finas que en la filtracin, Expresin, Extraer lquidos por presiones manuales o
mecnicas; jugos, aceites de semillas, Sedimentacin. Separar los lquidos, los slidos
insolubles, Centrifugacin, Se realiza por medio de centrfugas.
c) SEPARACIN DE PARTES ENTRE LQUIDOS.- Decantacin. Separar lquidos de diferente
densidad, por gravedad y reposo. Centrifugacin. Separar los lquidos de diferente densidad.

7. PROCEDIMIENTOS FSICOS PROCEDIMIENTOS DE COMBINACIN FSICA
SOLUCIONES VERDADERAS.- Slido cristalino lquido: azcar en agua. Suspensiones:
slidos insolubles en agua. MEZCLA. Harinas, harina y agua, harina y aceite. BATIDO.
Procedimiento mecnico que completa la mezcla y la hace homognea. AMASADO. Sirve para
introducir aire en la mezcla.

8. PROCEDIMIENTOS FSICOS APLICACIN DE CALOR, COCCIN EN AGUA O VAPOR
DE AGUA.- Hervido, cocido a fuego lento, coccin a vapor (100 C), coccin a vapor y presin
(T>100C), coccin a bao mara. CALOR SECO.- Accin del aire caliente, asado y oreado;
coccin por grasas calientes; fritura incompleta, fritura completa. COCCIN POR SLIDOS
CALIENTES: A la parrilla, a la plancha, pasterizado y estassanizado. ESTERILIZACIN.

9. PROCEDIMIENTOS FSICOS APLICACIN DE FRO ENFRIAMIENTO.- Temperaturas
cercanas a las del medio ambiente, (REFRIGERACIN) temperaturas de 010 C
(CONGELACIN) y temperaturas inferiores a 0 C.
13. actividades metablicas de tejidos, enzimas y reacciones qumicas Transmisin de calor
Foco caliente : alimento Foco fro: exterior Q Actividad conservadora del fro Inhibicin total
o parcial crecimiento o actividad de microorganismos alterantes Aplicacin del fro
condiciones desfavorables para la actividad vital Aplicacin del fro Operacin unitaria

14. Aplicacin del fro en la conservacin de alimentos CONGELACIN REFRIGERACIN
CALOR SENSIBLE Si variacin ( |+ ) de T No cambio de estado CALOR LATENTE Si
cambio de estado No variacin de T

15. OBJETIVOS DE LA REFRIGERACIN mantener la temperatura del producto baja (0 C
- 8 C ) disminuir o frenar el desarrollo de microorganismos ( quedan microorganismos
vivos y se multiplicaran cuando | T) aumentar la vida til de los alimentos frescos o
elaborados conservar el alimento a corto plazo humedad hongos y bacterias repercutir
mnimamente en las caractersticas nutritivas y organolpticas Alimentos refrigerados
frescos y saludables

16. Desde el punto de vista microbiolgico, la temperatura ptima de refrigeracin es la ms
cercana a 0 C. FRIO Termfilos (todos) Mesfilos (la mayora) SI evita el crecimiento NO
evita el crecimiento Psicrfilos no patgenos alteracin organolptica (proteasas, lipasas)
Pseudomonas Mohos Levaduras Problema Microorganismos patgenos Listeria
Monocytogenes Clostridium botulinum capaces de multiplicarse (tiempo l )

17. Alimentos constituidos de tejidos Sacrificio Recoleccin Mantienen actividad metablica
Conocer caractersticas del alimento Correcta refrigeracin Evitar alteraciones Alimentos
VEGETALES CARNE PESCADO ALIMENTOS SIN TEJIDOS

18. conversin de los msculos blandos y extensibles en estructuras inextensibles y
relativamente rgidas Si el fro se aplica muy rpido despus del sacrificio, antes del rigor
mortis ACORTAMIENTO POR FRO endurecimiento menor capacidad de retencin de agua

19. Despus de la recoleccin de frutas y hortalizas tejidos respiran y siguen activos
Azcares y otros componentes CO 2 Agua Calor Comp. Voltiles - prdidas de peso por
transpiracin (prdida de agua) arrugamiento y grietas - produccin de etileno manchas,
sabores amargos - desarrollo de microorganismos refrigeracin DISMINUYE o FRENA la
respiracin

20. 1. Tipo de alimento 2. Condiciones de refrigeracin despus de la cosecha o sacrificio,
transporte almacenamiento, venta y distribucin 3. Higiene del alimento 4. Procesado del
alimento (intensidad y tipo de proceso) 5. Permeabilidad del envase Carne Pescado Frutas
Semillas secas Frutos secas Vegetales frescos 6-10 2-7 2-180 >1000 >1000 3-20 1 1 1-20
>350 >350 1-7 <1 <1 1-7 >100 >100 1-3 0C 22C 38C Vida til de alimentos a diferentes
temperaturas (das) Factores que afectan a la vida til y calidad de un alimento refrigerado

21. T (C) HR (%) Vida til Condiciones recomendadas para un almacenamiento en
refrigeracin Carne de vaca -1.1-1.1 85-90 8-10 semanas Naranjas -2-1.1 88-92 1-6
semanas Carne de cerdo -2-1.1 85-90 5-12 das Aves -2-0 85-90 1 semana Pescado fresco
0.5-4.4 90-95 5-20 das

22. OTROS PROCEDIMIENTOS FSICOS DESHIDRATACIN RADIACIN: U.V., RAYOS
ENVASADO AL VACO

23. CONSERVACIN POR PRDIDA DE AGUA Desecacin o deshidratacin: Consiste en
eliminar al mximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma natural (cereales,
legumbres) o bien por la accin de la mano del hombre, en la que se ejecuta la
transformacin por desecacin simple al sol (pescado, frutas...), o por medio de una
corriente a gran velocidad de aire caliente ( productos de disolucin instantnea, como
leche, caf, t, chocolate...).

24. Actividad de Agua (A w ) Valores de Aw Alimentos 0,98 y superiores Carne y pescado
frescos Frutas y hortalizas frescas Leche y la mayora de las bebidas Hortalizas enlatadas
en salmuera Frutas enlatadas en almbar poco concentrado 0,93-0,98 Leche evaporada
Pasta de tomate Queso sometido a tratamiento industrial Carnes curadas enlatadas
Embutidos fermentados (no desecados) Frutas enlatadas en alrni'bar concentrado
Queso de Gouda 0,85-0,93 Embutidos secos o fermentados Cecina de vaca Jam0n fresco
Queso de Chedar viejo Leche condensada azucarada 0,60-0,85 Frutas desecadas Harina
Cereales Compotas y jaleas; Nueces Algunos quesos viejos Alimentos de humedad
intermedia Inferiores a 0,60 Chocolate Pastelera Miel Bizcochos Galletas Patatas a la
inglesa Huevos y hortalizas deshidratados y leche en polvo

25. Factores que influyen en las necesidades de Actividad de Agua (A w ) de los mos Tipo
de soluto utilizado para reducir la actividad de agua. Toxicidad: cloruro de sodio > cloruro
potsico. Valor nutritivo del medio. A > contenido de nutrientes < es la A w limitante para el
crecimiento. Temperatura. A temperatura ptima > tolerancia a valores bajos de A w .
Aporte de oxgeno. A > concentracin de O 2 , > multiplicacin de mos a baja A w . pH. A
valores de pH prximos a la neutralidad, la mayora de los mos son ms tolerantes a la
escasa Aw. Inhibidores. La presencia de inhibidores reduce el intervalo de valores de Aw
que permite la multiplicacin de los mos.

26.

27. CONSERVACIN POR RADIACIONES Es un mtodo de conservacin de alimentos,
basado en la aplicacin de radiaciones ionizantes capaces de eliminar microorganismo,
algunos de ellos patgenos, de un amplio grupo de productos y componentes alimenticios.
Puede afectar a los alimentos con: Cambios de color en carnes, pescados, frutas y queso.
Modificaciones de textura en la carne Prdidas de vitaminas hidrosolubles y liposolubles.

28. Envasado en atmsferas modificadas Cambio de la atmsfera que rodea a los alimentos
por aire con una composicin distinta a la del aire normal Se reduce el contenido de oxgeno
y se aumenta el contenido de CO 2 . Tcnica de envasado de frutas y hortalizas alargan la
vida til sin detrimento de sus cualidades organolpticas Envasado en atmsferas
controladas (EAC) Envasado en atmsferas modificadas (EAM)

29. PROCEDIMIENTOS QUMICOS LOS PROCEDIMIENTOS QUMICOS SE APLICAN
PARA CONSERVAR O PARA TRANSFORMAR ALIMENTOS CRUDOS, SEMICOCIDOS O
TOTALMENTE COCIDOS.

30. PROCEDIMIENTOS QUMICOS CONSERVACIN DE ALIMENTOS CRUDOS GASES
SALAZN INDUSTRIAL O CASERA ACIDIFICACIN CON VINAGRE USO DE CAPAS
IMPERMEABLES ANTISPTICAS POR SOLUCIONES ALCALINAS Y ANTISPTICAS

31. PROCEDIMIENTOS QUMICOS CONSERVACIN DE ALIMENTOS MODIFICADOS
CIDOS CIDOS ORGNICOS SUSTANCIAS ANTISPTICAS

32. PROCEDIMIENTOS QUMICOS MTODOS QUMICOS DE ELABORACIN Y
PURIFICACIN COAGULACIN O PRECIPITACIN DISOLVENTES GELIFICACIN
HIDROGENACIN MEJORADORES NEUTRALIZACIN REFINACIN SACARIFICACIN
SALAZN EN SECO O CON SALMUERA SULFITACIN DEL GUARAPO

33. PROCEDIMIENTOS QUMICOS ADITIVOS Consiste en incorporar a los alimentos
sustancias qumicas como cidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos, y
para cambiar las caractersticas fsicas de los alimentos.

34. PROCEDIMIENTOS QUMICOS CONDICIONES DE USO: Reglamentadas
estrictamente en todos los pases del mundo. Los conservantes alimentarios, a las
concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que
solamente evitan su proliferacin. Por lo tanto, solo son tiles con materias primas de buena
calidad.

35. PROCEDIMIENTOS QUMICOS AHUMADO Impregna la superficie con los
conservadores qumicos contenidos en el humo Tiene dos finalidades Aadir sabores
agradables Conseguir la conservacin al alimento

36. PROCEDIMIENTOS QUMICOS CURADO Agentes autorizados Cloruro Sdico Azcar
Nitrato Sdico Nitrito Sdico Vinagre

37. PROCEDIMIENTOS QUMICOS ENCURTIDOS Se basa en sumergir el alimento en un
liquido cuyo principal componente es el vinagre.

38. PROCEDIMIENTOS QUMICOS AZUCAR Y SAL Reducen el Aw , por ende ejercen una
accin perjudicial sobre los m.o.s Cloruro sdico (salmueras, soluciones y directamente)
Salazn Glucosa y Sacarosa Agua no disponible Presin osmtica

39. PROCEDIMIENTOS QUMICOS ALCOHOL Coagula y desnaturaliza las protenas de
las clulas. Ms germicida a concentraciones entre 70% y 95%.

40. PROCEDIMIENTOS QUMICOS ESPECIAS Y CONDIMENTOS Carecen de una accin
bacteriosttica. Cooperan con otros agentes para impedir la multiplicacin de los m.o.s en
los alimentos.

41. PROCEDIMIENTOS QUMICOS ANTIBITICOS Prologan su duracin de
almacenamiento en temperaturas de refrigeracin. Clortetraciclina, Oxitetraciclina,
Cloranfenicol: Inhiben la sntesis protenica de las clulas microbianas. Antibitico + calor =
reduccin de la intensidad del tratamiento trmico.

42. PROCEDIMIENTOS QUMICOS REGENERACIN: Reintegrar nutrientes que se hayan
perdido durante la elaboracin del alimento. ENRIQUECIMIENTO. Se utiliza actualmente y
tiene grandes repercusiones sociales, ejemplos: Sal de cocina yoduro de potasio Leche
vitamina D Margarina vitamina A Cereales, pan, pastas, harinas hierro y vitaminas del
Complejo B

43. PROCEDIMIENTOS BIOLGICOS ACIDIFICACIN FERMENTACIN ALCOHLICA
FERMENTACIN CON LEVADURAS (PANIFICACIN VERDADERA) MADURACIN DE
QUESOS Y CARNES.

44. PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACIN Y PRESENTACIN ENVOLTURA CON
MEMBRANAS ORGNICAS . ENVOLTURA EN PAPEL SIMPLE O PARAFINADO, PAPEL
ESTAO O CELOFN, PARAFINA, CERA O MEZCLAS ESPECIALES. ENVASADO EN
CAJAS DE CARTN, CAJAS O BOTES DE HOJA DE LATA, FRASCOS O CAJAS DE
VIDRIO, ETC.

45. Fro Refrigeracin Congelacin Procedimientos osmticos Salazn Almbares Calor
Esterilizacin Pasteurizacin Coccin Reduccin de agua Desecacin Deshidratacin
Liofilizacin Procedimientos mixtos Ahumado Encurtido Escabeche Otros Radiaciones
Ultravioleta Ionizantes

46. CLASIFICACIN DE LOS MTODOS DE CONSERVACIN Modo de accin Agente
conservante Forma de actuacin Inactivacin de los Calor Pasteurizacin microorganismos
Esterilizacin Radiaciones Radicidacin Radurizacin Radappertizacin Inhibicin o
retardamiento Fro Refrigeracin de la multiplicacin de los Congelacin microorganismos
Disminuir cantidad Desecacin de agua (disminuir Aadir sal actividad agua ) Aadir azcar
Aadir glicerol Aadir solutos o combinaciones anteriores Disminucin de la cantidad
Envasar al vaco de oxgeno Envasar en nitrgeno Aumento de la cantidad CO2 Envasar en
CO 2 Acidificacin Aadir cidos Fermentacin lctica y actica Alcohol Fermentacin
Adicin de conservadores lnorgnicos (por ej.sulfitos,nitritos) Orgnico (por ej., sorbatos,
benzoatos, parabenos* etc.) Antibiticos (por ej. nisina) Humo

47. CLASIFICACIN DE LOS MTODOS DE CONSERVACIN Restriccin de la Control
de la microestructura Emulsiones (agua/aceite) llegada de microorganismos a los
Descontaminacin Ingredientes alimentos Materiales de envasado, por ej., con agentes
qumicos (HCI, H 2 0 2 ) calor, radiaciones ionizantes o X; no ionizantes) Manipulacin
asptica Tratamiento super limpio o limpia Tratamiento asptico Envasado Envasado
asptico o limpio

1. Principios fundamentales de la conservacin y procesado de los alimentos.- La
conservacin es una proteccin frente a las alteraciones fsicas, qumicas y microbiolgicas,
as como alargar la vida media de almacenamiento. Implica inocuidad.

2. Causas de alteracin de los alimentos- Mecnicas, Golpes, Lesiones, Fsicas,
Fluctuaciones de temperatura, Condiciones de humedad, Qumicas: Pardeamiento,
Oxidaciones, Biolgicas: Enzimas, Microorganismos, Insectos y caros.

3. Mtodos de conservacin de los alimentos.- Eliminacin Inhibicin Inactivacin o
Destruccin, Evitar re contaminacin.

4. Eliminacin.- Retirar los microorganismos o sus enzimas de los alimentos Muy poca
aplicacin, slo en alimentos lquidos Mtodos Filtracin Centrifugacin Decantacin

5. Inhibicin objetivo: Impedir el desarrollo de los microorganismos que se encuentran en
los alimentos, alejando los distintos factores delos valores ptimos para el crecimiento de
los microorganismos. Control Temperatura, Refrigeracin, Sustancias inhibidoras
Congelacin Curado Control Aw Ahumado Deshidratacin Conservantes
Liofilizacin Sustancias antimicrobianas Adicin de solutos naturales pH Potencial
redox Acidificacin Envasado (directa/fermentacin) (vaco/atmsferas modificadas)

6. Fundamentos de la conservacin.- Si el alimento se guarda por poco tiempo. Mantenga
el alimento vivo el mayor tiempo posible Ej Langosta, pescado, frutas y hortalizas Si lo debe
conservar mayor tiempo debe inactivar las enzimas y microorganismos causa de la
descomposicin Ellos son: Calor-Fro Deshidratacin- Azcar, sal, humo Acidificacin-
Productos qumicos Radiacin.

7. Conservacin por calor Medio de conservacin y palatabilidad Objetivo: Eliminar
patgenos Eliminar y/o reducir microorganismo alterante Alargar la vida media Mtodos de
transferencia de calor, Conduccin a travs de un slido. Lento Conveccin corrientes en un
Lquido o gas caliente, Radiacin Rpido El calor se transfiere desde una fuente de calor
radiante al alimento. La E se transfiere en forma de ondas electromagnticas.

8. Mtodos de tratamiento termico Se dividen en dos dependiendo del calor aplicado Se
basa en la aplicacin de Temperatura/tiempo TRATAMIENTO SUAVE: Escaldado,
PasteurizacinObjetivo: destruccin de microorganismos patgenos Inactivar las enzimas y
alargar la vida til.No es un producto estril y la flora sobreviviente responsable de la
alteracinPasteurizacin En Jugos, leche HTST, quesos LTLT, huevos 62C 3-4
min.Escaldado Inmersin en agua caliente vapor 2-3 minDe acuerdo tamao, forma y nivel
enzimtico de las hortalizas. Coliflor 2-3 min maz 7-11 min.

9. Escaldado Ventajas: Incrementa la eficacia del autntico tratamiento trmico letal
subsiguiente. Elimina algunos grmenes sensibles al calor y sensibiliza a los tipos ms
termorresistentes. No hay prdidas nutritivas. Efectos: Destruye la mayor parte de las
clulas vegetativas bacterianas, as como los mohos y levaduras. Inactivacin de enzimas.
Ablandamiento del alimento Aplicacin Frutas Hortalizas.

10. Pasteurizacin Objetivo: Destruir la mayor parte de las formas vegetativas de los
microorganismos capaces de alterar los alimentos o interferir con el desarrollo de
fermentaciones deseables Temperaturas: Pasterizacin en fro: 63 y 65 C x 30 minutos.
Pasterizacin en caliente: 72 75 C x 15 minutos Tiempo de conservacin: 2 a 4
das Efectos: Destruir la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos
capaces de alterar los alimentos o interferir con el desarrollo de fermentaciones deseables.
11. otros mtodos de calentamiento UHT: 132 C x 2 seg Calentamiento por microondas
Coccin a vaco Se envasan a vaco los alimentos crudos y se cocinan en el interior del
envase. No hay prdidas de nutrientes ni voltiles No hay recontaminacin.

12. metodos de tratamiento trmico tratamiento fuerte esterilizacin: destruccin de
todos microorganismos patgenos y de alteracin. Sobreviven esporas termorresistentes.
Objetivo Esterilidad Comercial Prolongar la vida til mas de 6 mesesLa alteracin se debe a
modificaciones de textura y flavor y no al crecimiento de microorganismos.

13. esterilizacin Efectos Destruir la mayor parte de las clulas vegetativas bacterianas,
as como los mohos y levaduras. Inactivacin de enzimas. Temperaturas: 115 -130C X
15 - 30 minutos Tiempo de conservacin: 2 a 4 das Ventajas: Si se mantiene
envasado el producto la conservacin es duradera. El calor destruye las bacterias y crea
un vaco parcial que facilita un cierre hermtico, impidiendo la recontaminacin.

14. esterilizacion Velocidad de destruccin logartmica. Las bacterias se destruyen a una
velocidad proporcional al nmero en el alimento. A una temperatura constante se destruir
el mismo porcentaje de una poblacin bacteriana en un intervalo de tiempo determinado. Si
el log de sobrevivientes se grafica en el tiempo se obtiene la grafica de supervivencia. Se
obtiene el valor D tiempo de reduccin decimal. Tiempo en minutos para reducir a T
constante una poblacin en 1 ciclo log.
- 15. Grafica de supervivencia
- 16. Valor D La destruccin de los microorganismos depende de la temperatura y su
termorresistencia Las bacterias se destruyen mas rpidamente a temperaturas mas
altas por lo tanto el valor D disminuye con el incremento de la T Se pueden obtener
valores D a diferentes temperaturas, para una bacteria especfica y construir una Grfica
de termodestruccin. eje Y log del tiempo y en el eje X la temperatura
- 17. Grafica de supervivencia
- 18. Valor Z La curva de termodestruccin proporciona datos de la destruccin de un
microorganismos a diferentes temperaturas y tiempo constante Valor F es una medida
de la capacidad esterilizante de un tratamiento trmico Permiten determinar la mejor
relacin Temperatura/tiempo en trminos de destruccin de bacterias.
- 19. Aspectos del proceso Tratamientos trmicos intensos afectan las caractersticas
nutricionales y organolpticas dependiendo de su intensidad. Se afectan ms en los
procesos esterilizantes, pues buscan reducir toda la carga microbiolgica La seleccin
del tratamiento trmico seguro depende de Las caractersticas de penetracin del calor,
el pH del alimento, La composicin, y el tipo de contaminacin. El incremento en Ten
10C dobla la velocidad de la s reacciones qumicas y 10 veces la velocidad de
destruccin. Se prefieren altas T corto tiempo
- 20. Conservacin por refrigeracin Se basa en el principio de que la temperatura
refrigera congela el agua en el alimento, fundamental para el crecimiento de
microorganismos. Mtodos: refrigeracin a <7C condiciones de atmosfera controladas
Congelacin En ninguno de los mtodos realmente se destruyen microorganismos, se
frena el crecimiento que se incrementa en los procesos de descongelacin generando
cambios en el alimento.
- 21. REFRIGERACIN Rango de temperatura: 2 y 5 C Industrial. 8 y 15C
Domsticos. Factores: Temperatura. Tiempo de almacenamiento. MO Tiempo de
conservacin: 6 das Efectos: Reduccin del metabolismo de mo y reduccin de la
actividad enzimtica. Medidas de control: Enfriamiento rpido. Prevenir la
contaminacin antes y despus de la refrigeracin.
- 22. REFRIGERACIN Ventajas: Proteccin contra el desarrollo de patgenos. No
crecen ni mesfilos ni termfilos. Ejemplo: Staphylococcus aureus en jamn y leche
condensada. Clostridium botulinum en pescado ahumado. Desventajas: Efecto
endurecedor. Permite el crecimiento de psicrfilos y psicrotrofos. Ejemplo: Incremento
de tamao de celular en Cndida utilis. Formacin de filamentos en E.coli. Produccin
de lipasas y proteinasas en Pseudomonas.
- 23. CONGELACIN El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a
temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la
mayor parte posible del agua que contienen.
- 24. CONGELACION Implica la cristalizacin del agua libre del alimento. Lenta genera
cristales grandes deterioro de la calidad Rpida genera microcristales Mtodos:
Tneles de congelacin con aire forzado. Conveccin con aire forzado fro. Se combina
con tratamientos previos Congeladores de placa Congelacin criognica inmersin
pulverizacin del alimento en Nitrgeno lquido
- 25. CONGELACIN Rango de temperatura: Inferiores a - 2C Factores: Carga
microbiana. Dimensiones del producto . Material de envasado. Velocidad de
congelacin. Tiempo. Temperatura de almacenamiento. Descongelacin. Tiempo de
conservacin: 3-12 meses Domstico. Medidas de control: Control de la temperatura en
superficie y centro trmico. Mantener cadena de fro ininterrumpidamente. Tiempo
- 26. CONGELACIN Efectos: Prdida de nutrientes Puede haber prdida de protenas
por congelacin o descongelacin defectuosas Los glcidos no sufren alteracin Las
grasas se vuelven rancias a ciorto plazo Vitaminas y minerales: no sufen prdias por la
congelacin, pero s por el escaldado. Las vitaminas C y B se pueden perder por una
descongelacin incorrecta. Congelacin lenta: Produce cambios de textura y valor
nutritivo. Congelacin rapida: Mantiene las caractersticas nutritivas y organolpticas.
- 27. DESCONGELACIN Temperatura superior a la de congelacin. En cmara fresca
y seca, a 0 C Corriente de aire ULTRACONGELACIN Consiste en una congelacin
en tiempo muy rpido. 120 minutos como mximo. Temperatura inferior a -40C. Dado
que stos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben
someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Se
conservan en las cmaras de congelacin a unos -18 a -20C.
- 28. Efecto de la congelacin En helados contaminados con Salmonella tiphyMuestra
tomada carga5 das 51 x10E620 das 10x10E670 das 22x10E5342 das 66x10E4648
das 30x10E32 aos 63x102
- 29. Problemas asociados a la congelacin y refrigeracin En refrigeracin depende de
la clase de alimento. No todos se pueden refrigerar a <7C Si se incrementa la
temperatura se presentan alteraciones por contaminacin previa Temperaturas bajas
pueden daar futas y hortalizas por prdidas de humedad Se debe empacar los
alimentos para refrigerar
- 30. Problemas asociados a la congelacin y refrigeracin Congelacin :Daos fsicos
por formacin de cristales Cambios en la textura y flavor por el incremento en la
concentracin de solutos Se reducen en procesos de congelacin rpida Quemaduras
por fro : deshidratacin Oxidacin de las grasas si las enzimas no se desnaturalizan
antes de la congelacin Sinresis del almidn, celulosa se vuelve mas dura, emulsiones
se rompen
- 31. Problemas asociados a la congelacin y refrigeracin Cambio qumicos Se pueden
desarrollar olores extraos a medida que el acetaldehido se transforma en etanol
Oxidaciones produce pardeamiento enzimtico al reaccionar los fenoles con O2.
Escaldado evita la oxidacin En huevos aumento de las sales solubles en la fraccin no
congelada. Las yemas muestran desorganizacin granular debido a la agregacin de las
lipoprotenas, producto gomoso
- 32. LIOFILIZACIN Consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al
vaco Consta de tres fases Sobrecongelacin Desecacin primaria Desecacin
secundaria Ventajas: Conservacin y transporte fcil de los productos Ausencia de
temperaturas altas Inhibicin del crecimiento de microorganismos Recuperacin de
las propiedades del alimento al aadirle el volumen de agua que en un principio tena
- 33. DESHIDRATACIN Consiste en reducir a menos del 13% el contenido de agua. La
actividad de agua disminuye a niveles a los cuales no pueden desarrollarse los
microorganismos ni las reacciones qumicas deteriorantes. El tiempo de secado y la
humedad final del producto, dependern de: Localizacin del secador Condiciones
climticas del lugar Caractersticas del producto rea
- 34. DESHIDRATACION Eliminacin de agua del alimento, basado en los
requerimientos de agua por los microorganismosMtodos: Desecacin natural al sol
por aire caliente seco Desecacin mecnica por aire caliente.(lecho fluidizado)
Desecacin por tambores rodillos Liofilizacin Extrusin El producto se esponja
cunado la temperatura del agua del alimento sube a ms de 100C y se produce un
descenso rpido de presin Atomizacin Evaporacin
- 35. ADICIN DE SOLUTOSSALAZN Consiste en la adicin de cloruro sdico
Efectos: Inhibe el crecimiento de los microorganismos, Inhibe la degradacin de los
sistemas enzimticos Reduce la velocidad de las reacciones qumicas
Modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.ADICIN DE AZUCAR AHI:
Alimentos de humedad intermedia Aw 0,60-0,90 T ambiente Fcil preparacin
- 36. ACIDIFICACINLos microorganismos patgenos no pueden sobrevivir apH < 4,5
Acidificacin por adicin de cidos Vinagre, cido ctrico. Escabeches y marinados
Acidificacin por fermentacin Se modifican las propiedades sensoriales Desarrollo
de bacterias lcticas con produccin de cido lctico Yogur, encurtidos.
- 37. AHUMADO Accin de fenoles de alto y bajo PM Efecto sobre microorganismos y
antioxidante Modificacin de las propiedades sensoriales Evitar presencia de HAP
CURADO Accin de nitratos y nitritos Efecto sobre microorganismos anaerobios (Cl.
botulinum) Proporcionan el color de curado Contribuyen al aroma y sabor
- 38. EVITAR LA CONTAMINACIN Y RECONTAMINACIN
- 39. EVITAR RECONTAMINACINSe trata de evitar la contaminacin tras la aplicacin
dediversos mtodos de conservacin mediante envaseshermticos Tcnicas de
envasado Procesado asptico Almacenamiento higinicoMediante el envasado
tambin se puede evitar o reducirla accin de los agentes de alteracin mecnicos,
fsicosy qumicos
- 40. ENVASADO DE LOS ALIMENTOS Proteger el alimento de la contaminacin
microbiana, suciedad, invasin de plagas, luz, absorcin de humedad, perdidas de
humedad, sabor. Las especificaciones para los materiales de envase adecuados,
contenido de humedad y oxgeno, grado de proteccin del producto contra la luz y el
aire, definen el tipo de envasado y los parmetros dentro de los cuales el sistema es
diseado.
- 41. CARACTERSTICAS DEL ENVASE IDEAL Inocuidad Caractersticas mecnicas
Permeabilidad Al vapor de agua, Gases, Aromas, Agua y grasas Amplia visibilidad del
producto Gran atractivo comercial Estabilidad dentro de un alto rango de Temperatura
Precio econmico y disponibilidad Caractersticas de cierre
- 42. ENVASADO Con el aumento de la venta al por menor de los alimentos en
supermercados, el uso del envasado ha crecido muchoLos tipos de materiales en los
envases varan desde productos naturales a envases rgidos en materiales metlicos
vidrio y flexibles que corresponden a polmeros y plsticos. Los tipos de envasado ms
frecuentemente usados son: Envasado asptico Envasado con aire Envasado a
vaco Envasado en atmsfera modificada Envasado activo
- 43. ENVASADO CON AIRE Los alimentos se preparan y se colocan en recipientes
plsticos o en bandejas y se envuelven con una pelcula plstica permeable al aire
Dependiendo del alimento permeable o impermeable a la humedad
- 44. ENVASADO A VACO La reduccin del oxgeno en la atmsfera que rodea al
alimento Efectos: Inhibe la velocidad de crecimiento de los microorganismos aerobios
que producen el deterioro de los alimentos (limosidad, olores extraos, decoloracin,
etc). Inhibe la oxidacin en alimentos ricos en grasa Mejora la presentacin:
Envasado segunda piel o skin
- 45. ATMOSFERAS MODIFICADAS Consiste en el envasado para venta al por menor
en materiales impermeables a los gases con atmsferas constituidas gases por
diferentes mezclas de gases dependiendo del tipo de producto, para mejorar la vida til
por inhibicin del crecimiento microbiano o evitando la oxidacin.
- 46. GASES EN ATMOSFERAS MODIFICADAS Dixido de carbono (CO2): efecto
bacteriosttico y fungisttico, aparte de su alta solubilidad en agua lo que mejora la
distribucin del gas en el producto. Nitrgeno (N2): el nitrgeno es un gas inerte e
inspido muy usado baja solubilidad en agua. Se suele usar en reemplazo de O2.
Oxigeno (O2): Tiene un bajo efecto inhibitorio en microorganismos anerobios. Mezcla
de gases: La mezcla de los gases se da por el tipo de alimento y el tipo de deterioro que
se puede dar. Si el deterioro es de tipo microbiano se suele usar CO2 entre 30-60% y
N2 entre 40-70%.
- 47. ATMOSFERAS MODIFICADAS Factores Calidad inicial de los alimentos
Temperatura Mezcla de gases Material y mtodo de envasado Factores de
deterioro microbiolgico La intensidad de la contaminacin Tipo de microorganismos
presentes Velocidad de crecimiento microbiano y por tanto de la temperatura de
almacenamiento.
- 48. ENVASADO ACTIVO Determinados constituyentes del envase y el alimento
interaccionan durante el tiempo que el alimento permanece envasado, en algunos casos
cuando se ha cubierto un requisito previo, denominndose en este caso envasado
inteligente Absorcin o liberacin a la fase gaseosa de un compuesto especfico: O2,
CO2, vapor de agua, etileno, etc Indicadores de tiempo-temperatura (TTI) Liberacin
de sustancias antimicrobianas o antioxidantes Pelculas comestibles
- 49. Tecnologas emergentes La aplicacin de nuevas tecnologas que garanticen las
propiedades organolpticas de los alimentos sin perder su valor nutritivo y mejorando
sus propiedades funcionales son objeto de investigacin en el campo de la industria
alimentaria NACMSF, los requisitos cientficos para establecer la equivalencia de los
mtodos alternativos de pasteurizacin y recomienda una gua para el desarrollo de
estos mtodos:
- 50. -Anlisis de peligros incluyendo la identificacin de los patgenos prevalentes en el
alimento, -Determinar los patgenos ms resistentes que sobrevivan al proceso,
establecer los niveles necesarios de inactivacin, determinando el nmero de clulas
inicial y la variacin normal en concentracin que ocurre post proceso, comparado con el
proceso de pasteurizacin, -Considerar el impacto de la matrix del alimento en la
supervivencia del patgeno, -Validar la eficacia del proceso, definir los lmites crticos
necesarios durante el proceso para encontrar el standard del mismo, -Definir el equipo
necesario y los parmetros de operacin. Esto puede incluir desarrollo de las BPM
especficas adems de la implementacin del sistema HACCP. (NACMCF, 2005)
- 51. DESTRUCCIN Se inactivan permanentemente los todos o algunos de los grupos
de microorganismos que se encuentran en los alimentos, mediante distintos sistemas
Tradicionales Tecnologas emergentes: Altas temperaturas Radiaciones
Esterilizacin en el ionizantes envase Altas presiones Escaldado Pulsos elctricos
Pasteurizacin Pulsos luminosos Otros Ultrasonido Campos magnticos
Sustancias bactericidas
- 52. RADIACION La radiacin es un tratamiento fsico, por el que se aplica sobre el
alimento una elevada cantidad de energa en forma de radiacin ionizante. Esto significa
que se aplica slo energa y no partculas. Es por ello que resulta muy difcil que los
alimentos resulten radiactivos, por lo cual la intensidad de la radiacin debe ser baja En
el espectro de ondas de energa existen tres tipos: Ondas de radio, microondas y rayos
gamma.
- 53. RADIACION NO IONIZANTE Tratamiento trmico por microondas Mtodo rpido de
calentamiento no ionizante Se utilizan rayos Gamma Reduce la carga microbiana
Destruye insectos en frutos en almacenamiento Controla la maduracin inhibe
formacin de brotes en hortalizas. No existe residualidad de radiacin y no hay
radioactividad
- 54. RADIACIONES IONIZANTES Se somete un producto a la radiacin
electromagntica de un haz de electrones de energa suficiente como para romper los
enlaces qumicos radilisis. Intensidad de radiolisis dependede Alimento
Condiciones del procesado Dosis de radiacin absorbida
- 55. RADIACIONES IONIZANTES The Joint Expert Committee on Food Irradiation IAEA
, and the World Health Organization (WHO), establece la clasificacin de los
tratamientos para alimentos irradiados: a) dosis baja (hasta 1 kGy): para retardar
procesos biolgicos y eliminar insectos y parsitos. b) dosis media (hasta 10 kGy), para
reducir micro. patgenos y mejorar propiedades tecnolgicas de los alimentos. c) dosis
alta (superior a 10 kGy): esterilizacin comercial en casos especiales (dietas
hospitalarias para inmunodeficientes y alimentos para astronautas
- 56. RADIACIONES IONIZANTES Efecto de las radiaciones ionizantes sobre los
organismos vivos.
- 57. RADIACIONES IONIZANTES
- 58. RADIACIONES IONIZANTES Aplicacin en la industria alimentaria Control de la
maduracin, senescencia y aparicin de brotes en vegetales Desinfeccin y
descontaminacin de alimentos Destruccin de microorganismos
- 59. RADIACIONES IONIZANTES Ventajas Se puede aplicar a temperatura ambiente,
no se produce calentamiento Se puede aplicar en productos envasados Se puede
aplicar a productos congelados Si se utilizan las dosis mnimas efectivas y se
controlan las condiciones del proceso, se obtienen productos de alto valor nutricional y
sensorial
- 60. RADIACIONES IONIZANTES Desventajas Con las dosis admitidas no se
destruyen microorganismos esporulados como Cl. botulinum, por lo que necesario
mantener los productos irradiados en refrigeracin Pueden aparecer aromas extraos
debidos a oxidacin lipdica Cambios organolpticos Rechazo del consumidor
- 61. ALTAS PRESIONES El efecto combinado de la presin junto con la friccin y otras
fuerzas fsicas provoca la inactivacin de los microorganismos que contaminan el
alimento a la vez que tambin se ven afectadas enzimas, propias o ajenas al alimento,
que pueden causar su alteracin, y ablandamientos de tejidos ,como en el caso de
carnes, por lo que mejora sus caractersticas.
- 62. ALTAS PRESIONES El alimento pasa a travs de una vlvula y en la resistencia se
generan altas presiones. Aplicacin indirecta (a travs de un fluido, generalmente agua)
y a baja temperatura. Presiones de 100-1000 MPa Condiciones para pasteurizacin
hiperbrica Leche UHPH, equivalente a pasteurizacin Presiones 100-600 MPa
Temperatura20-70C Tiempo1-30 min
- 63. ALTAS PRESIONES El tratamiento aplicado a los alimentos se denomina
Pasteurizacin Hiperbrica o HPP (High Pressure Processing) Aplicacin Productos
crnicos tanto cocidos como curados, especialmente loncheados, Pescados Platos
preparados Frutas Hortalizas Zumos
- 64. PULSOS LUMINOSOS Aplicacin de pulsos intensos y de corta duracin de un haz
de luz blancade ancho espectro Condiciones del alimento: efectivos sobre la
superficie El espectro de la luz utilizada incluye longitudes de onda desde UV a IR
prximo Proceso: Se aplican flashes de corta duracin de luz blanca (1s a 0,1ms) a
razn de 1 a 20 pulsos/s A temperatura ambiente, pero la temperatura de la superficie
del alimento sube a 50-100C Se pueden aplicar a alimentos envasados si el material
de envasado es lo suficiente transparente al espectro de luz aplicada
- 65. PULSOS LUMINOSOS Su efecto es la inactivacin microbiana por formacin de
poros a nivel de membrana celular Aplicaciones Esterilizacin de envases para
envasado asptico Esterilizacin de equipos Eliminacin de microorganismos de
alimentos lquidos Reduccin de la flora de la superficie de alimentos slidos como
carne, pescado, pan, platos preparados, etc. Inactivacin de enzimas responsables de
pardeamiento
- 66. ULTRASONIDO Son ondas similares a las sonoras, pero frecuencias ms altas
(18kHz500MHz) En medios biolgicos estas vibraciones producen ciclos de
compresin y expansin y el fenmeno de cavitacinse producen roturas de
estructuras celulares Efectos: Tienen un pequeo efecto letal sobre los
microorganismos (ninguno en microorganismos esporulados) En las intensidades
necesarias produce efectos negativos sobre las caractersticas de los alimentos Se
combina con presin y temperatura (Mano-termo- sonicacin) reduccin de la
termorresistencia de microorganismos (incluidos los esporulados y enzimas)
- 67. CONCLUSIONCualquiera que sea el mtodo de conservacin el de control de
factores de proceso y factores ambientales , disponibilidad de O2 y control enzimtico
son fundamentales para alargar la vida media de almacenamiento.
- 68. NUEVAS TENDENCIAS EN LA CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS Procesado
y conservacin convencionales Aplicacin de una nica tcnica de conservacin, con
condiciones drsticas, que generalmente determina una intensa transformacin de los
alimentos. Nuevas alternativas Procesamiento mnimo Mtodos combinados.
- 69. PROCESAMIENTO MNIMO Utilizacin de tcnicas de proceso que causan los
mnimos cambios posibles en los atributos de calidad y frescura de los alimentos y al
mismo tiempo proporcionan al producto gran estabilidad y vida til relativamente
prolongada. Aspectos modificados Obtencin de alimentos ms sanos y nutritivos.
Reduccin de sal, grasas y azcares. Utilizacin de ingredientes naturales y menos
aditivos artificiales La comodidad y simplicidad en la utilizacin de los mismos
Aspectos de ahorro energtico y respeto al medioambiente
- 70. PROCESAMIENTO MNIMO Se clasifican en alimentos de 4 gama y alimentos de
5 gama Productos de 4 gama: frutas y verduras frescas acondicionadas (peladas,
cortadas...) y envasadas. Requieren temperaturas de refrigeracin (+1,+4C); caducidad
muy corta (das) Productos de 5 Gama Calor suave (cocinado) + envase hermtico.
Requieren temperaturas de refrigeracin (+1,+4C); caducidad corta (semanas).
- 71. PROCESAMIENTO MNIMO
- 72. MTODOS COMBINADOS La combinacin de barreras o tcnicas, insuficientes por
separado para proteger el alimento, y que en conjunto pueden llegar a impedir o retrasar
la actuacin de los factores de alteracin, modificando en menor medida la calidad
sensorial y nutritiva del alimento que los mtodos tradicionales de conservacin
Aplicacin en productos tradicionales de manera inconsciente embutidos
fermentados. Aplicacin en la industria de forma sistemtica
- 73. MTODOS COMBINADOS Aunque hay muchas posibilidades distintas de
combinacin de los distintos obstculos, en la prctica los procesos combinados se
pueden clasificar en dos grupos: Los que se basan en la accin especfica sobre el
microorganismos o enzima en cuestin de distintos mtodos de conservacin que
actan simultnea o sucesivamente Aquellos cuya accin se basa en la potenciacin
del efecto de otros mtodos obtenindose as un efecto sinrgico
- 74. MTODOS COMBINADOSTipos de obstculos o barreras: Factores fsicos Alta y
baja temperatura, Radiacin ionizante,Energa electromagntica, Altas presiones,
Envasado Factores fsico-qumicos Baja actividad de agua, Bajo pH, Bajo potencial
redox Sustancias antimicrobianas naturales Factores microbiolgicos Flora competitiva,
bacteriocinas

- 1. CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS Procesos de conservacin de
alimentos,2ed., A.Casp, J.Abril, Ed. AMV y Mundi-Prensa, Madrid, 2003 Caducidad
de los alimentos D.Man, Ed. Acribia, Zaragoza, 2004 Manual del envasado de
alimentos y bebidas R.Coles, D.McDowell, M.J.Kirwan, Ed. AMV y Mundi-Prensa,
Madrid, 2004 Migracin de sustancias qumicas desde el envase al alimento
D.H.Watson, M.N.Meah, Ed.Acribia, Zaragoza, 1995
- 2. CADUCIDAD Perodo de tiempo despus del envasado o elaboracin y cumpliendo
determinadas condiciones de almacenamiento, en el que el alimento sigue siendo
seguro y apropiado para su consumo. El alimento debe conservar sus caractersticas
sensoriales, qumicas, fsicas, funcionales o microbiolgicas y cumplir con la informacin
nutricional indicada en la etiqueta cuando se almacena correctamente. Caducidad
microbiolgica Caducidad (bio)qumica Caducidad organolptica Caducidad y Seguridad
Alimentaria de la granja a la mesa Elaborador o envasador Relacin Implicacin
Responsabilidad
- 3. CONSUMIR ANTES DEL: CONSUMIR PREFERENTEMENTE ANTES DEL:
(indicaciones de conservacin) Contrato entre empresa alimentaria y cliente (los
distribuidores deben realizar rotacin de existencias: FIFO) Factores intrnsecos
Materias primas Composicin y formulacin del producto Estructura del producto
Caractersticas: a w , pH, acidez, O 2 , E,... Factores extrnsecos Elaboracin Higiene
Sistema y materiales de envasado Almacenamiento, distribucin Exposicin en venta
(luz, T, humedad) Otros Utilizacin por el consumidor Consideraciones comerciales La
calidad del producto final es el reflejo de la calidad de sus materias primas La
composicin es el factor individual ms importante para establecer la caducidad Los
factores que afectan a la caducidad pueden variar segn la localizacin en el alimento
Hay un caso de estudio especial: productos compuestos y combinacin de productos
- 4. Clasificacin Lavado Pelado Loncheado Cortado Molienda Tamizado Filtracin
Centrifugacin Mezcla Fermentacin Escaldado Pasteurizacin Esterilizacin
Evaporacin Secado Coccin Asado Fritura Refrigeracin Congelacin Adornado
Rellenado Preparacin Reduccin de tamao Separacin T ambiente Vapor o agua
caliente Aire o aceite caliente Extraccin del calor Auxiliares HACCP
- 5. CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS Reacciones (bio)qumica Accin
microorganismos secado, encurtido, salado, ahumado fermentaciones Grano en silos
Frutas en miel,... Aire (Gay-Lussac) T, t (Wertheimer) autoclave Esporas (Tyndall)
Putrefaccin (Calvert) Pasteur Fro natural Mezclas refrigerantes Fro artificial Cadena
de fro Todos nuestros alimentos derivan de plantas o animales, naturaleza biolgica,
que es causa de transformaciones que no solo modifican sus caractersticas originales,
sino que llegan a producir su deterioro.
- 6. Mtodos industriales de conservacin de alimentos Cambios bioqumicos no
microbianos No perceptibles : prdida de azcares, variacin en sustancias
nitrogenadas, oxidacin de vitaminas,... Perceptibles : decoloracin, sabor y aroma
(sustancias voltiles), olores desagradables,... Cambios debidos a microorganismos
Mantener vivo el alimento el mayor tiempo posible Retardar la descomposicin (cubrir y
enfriar) Inactivacin o control de los microorganismos Fsicas Qumicas ( pardeamiento
no enzimtico, enranciamiento de las grasas ) Biolgicas (enzimticas, parasitarias,
microbiolgicas ) Causas T, H 2 O, Oxgeno, Luz,..., t Ej. Alimento esterilizado enlatado
conservado en sitio fresco durante un tiempo limitado
- 7. Mtodos industriales de conservacin de alimentos Cintica del deterioro de los
alimentos y prediccin de la vida til
- 8. Mtodos industriales de conservacin de alimentos Lag Estacionaria de crecimiento
Logartmica Crecimiento negativo Estacionaria Muerte acelerada Muerte o declive
Supervivencia Microorganismos: tiles en proceso de fabricacin, conservacin,...
Causantes del deterioro de los alimentos FASES
- 9.
- 10. Potencial de xido-reduccin, T, inhibidores,...
- 11. Prolongar las fases lag y fase estacionaria de crecimiento Aportar el menor nmero
posible de microorganismos Evitar incorporacin de microorganismos en fase de
crecimiento activo Propiciar factores adversos del medio Dao real a los
microorganismos con distintos tratamientos Prevenir o retrasar la actividad microbiana
Prevenir o retardar la descomposicin de los alimentos Prevenir lesiones Mtodos
industriales de conservacin de alimentos NO ES LA NICA!!!
- 12. Disminucin del pH Artificial Natural Reduccin del agua disponible Deshidratacin
Concentracin Adicin de sal Adicin de azcar Variacin del potencial de xido-
reduccin Vaco, gases inertes y atmsferas controladas Inhibidores : conservantes,
ahumado Calor o fro Pasteurizacin Esterilizacin Refrigeracin Congelacin Mtodos
industriales de conservacin de alimentos
- 13. Utilizacin de microorganismos que creen condiciones desfavorables par el
desarrollo de otros microorganismos Variacin en la composicin qumica y las
caractersticas organolpticas Otros procesos: proteolisis enzimtica Participacin en
cadena de varios microorganismos Utilizable para individuos con intolerancias Desarrollo
rpido en un sustrato y en un ambiente adecuado Fcil cultivo en grandes cantidades
Produccin fcil y abundante de enzimas esenciales Condiciones ambientales para
mximo desarrollo y produccin simples FERMENTACIN: transformacin que sufren
ciertas materias orgnicas bajo accin de enzimas segregadas por microorganismos
Cultivos starter Caractersticas de microorganismos: Mtodos industriales de
conservacin de alimentos (biolgico)
- 14. Fermentacin Respiracin Putrefaccin Tipos Gliclisis Fermentacin alcohlica
Fermentacin lctica Actica Malolctica Maloalcohlica Propinica Butrica,... Mtodos
- 15. Tiempo de reduccin decimal, termorresistencia de una especie de microorganismo
a una temperatura determinada Cintica de destruccin de los microorganismos Accin
del calor sobre los constituyentes de los alimentos Cintica de la penetracin de calor en
los productos envasados Valor esterilizador del tratamiento Condiciones de proceso
Mtodos industriales de conservacin de alimentos (calor)
- 16. Pasteurizacin Esterilizacin Escaldado Coccin Baja T y baja intensidad Diferencia
con acidez LTLT (63C 30min) HTST (73C 20s) T>100C y alta intensidad Garantiza la
salud pblica y estabilidad del producto almacenado a T ambiente Antes (UHT; ej.
140C, 10s; directo o indirecto) o despus del envasado Reduccin de carga microbiana
y actividad enzimtica Mejora de la aceptacin por el consumidor por cambios
organolpticos Mtodos industriales de conservacin de alimentos (calor) T media
(95C) y corta duracin Operacin previa Aumento de densidad Ajuste de presin
interior Disminucin de oxgeno Inactivacin enzimtica
- 17. Extensin de la vida til minimizando las reacciones de degradacin y limitando el
crecimiento microbiano (velocidad reducida a la mitad por cada 10C de descenso de
temperatura) Refrigeracin (por encima del punto de congelacin) Congelacin (-18C,
se reduce la actividad del agua) No hay estabilizacin qumica o microbiolgica Cadena
de fro : el producto se debe mantener a la temperatura establecida desde que sale de la
lnea de produccin hasta el consumo Fro mecnico Fro criognico (atmsfera) Mixto
Mtodos industriales de conservacin de alimentos (fro)
- 18. Frutas y hortalizas Intensidad respiratoria Prdida de peso por transpiracin
Produccin de etileno Desarrollo de microorganismos Carnes Transformaciones post-
mortem Aire Agua Vaco Temperatura Humedad relativa Emisin de compuestos
voltiles Composicin de la atmsfera Densidad de almacenamiento Renovacin de aire
REFRIGERACIN Mtodos industriales de conservacin de alimentos (fro)
- 19. Distribucin desordenada a ordenacin molecular Subenfriamiento Nucleacin
Crecimiento de los cristales Dao mecnico por incremento de volumen del agua Dao
mecnico por migracin del agua Cambio en disposicin espacial de solutos Influencia
sobre la flora Alteracin por fenmenos fsicos: recristalizacin y sublimacin Alteracin
de la calidad por fenmenos qumicos: CONGELACIN TTT PPP Mtodos industriales
de conservacin de alimentos (fro)
- 20. Secado Conservacin y disminucin de peso; reconstitucin Alteracin nutricional y
organolptica; consumo energtico Solar, gases calientes, conduccin Liofilizacin
(sublimacin del hielo de un producto congelado) Concentracin Evaporacin
Congelacin Membranas Mtodos industriales de conservacin de alimentos
(eliminacin de agua)
- 21. NO TRMICOS Vida til del alimento y calidad ALTAS PRESIONES (4000-9000bar)
CAMPOS ELCTRICOS PULSANTES DE ALTA INTENSIDAD CAMPOS
MAGNTICOS OSCILANTES PULSOS LUMINOSOS IRRADIACIN PRODUCTOS
QUMICOS Y BIOQUMICOS (naturales, cidos orgnicos, SO 2 , nitritos,...) Mtodos
- 22. El envase debe ahorrar ms de lo que cuesta TetraPak Envase es todo producto
fabricado con materiales de cualquier naturaleza y que se utilice para contener, proteger,
manipular, distribuir y presentar mercancas, desde materias primas hasta artculos
acabados, en cualquier fase de la cadena de fabricacin, distribucin y consumo. Se
considerarn tambin como envases todos los artculos desechables utilizados con ente
mismo fin. (Ley de envases y residuos de envases, Ley 11/1997, de 24 de abril de
1997, BOE 25/4/1997) Envases alimentarios Contener el producto Proteger y conservar
el producto Preservar el medio ambiente Informar al consumidor Ayudar al manejo
Mejorar presentacin y marketing P P P P P P
- 23. Latas metlicas Acero (estao, hierro,...) Aluminio 410.000 325.000 75.000 calidad,
fuerza,transparencia, color (UV), textura superficial, decoracin y diseo,
impermeabilidad, inercia qumica, olor, resistencia a calor y microondas, reutilizacin
Cerveza 25-35 Vino 60-90 Licores 60-90 Leche 2-10 Slidos 2-10 Vidrio Papel y cartn
(>200g/m 2 ) Plstico Compuestos orgnicos macromoleculares obtenidos por
polimerizacin, policondensacin, poliadicin o procesos similares, a partir de molculas
de un menor peso molecular, o por alteracin qumica de compuestos macromoleculares
naturales. PE PP PET PS PVC PA PC Envases alimentarios
- 24. Vidrios Inspeccin y calidad de los envases (visual, fsica y qumica) Plsticos
Migracin ( ML : mg de sustancias desprendidas por dm 2 de superficie de material
plstico (mg/dm 2 ) o mg de sustancias transferidas a 1kg de alimento (mg/kg), QM :
mxima cantidad permitida de sustancia residual, SML : lmite de migracin especfica
en alimentos) Simulante A:agua en alimentos acuosos Simulante B:3% (p/v) de cido
actico en allimentos cidos Simulante C: 15% (v/v) de etanol para productos
alcohlicos Simulante D: aceite de oliva rectificado para alimentos grasos/aceitosos
Permeabilidad Humedad Gases (O 2 , CO 2 , N 2 ) Cambios en olor y sabor LATAS
METLICAS Contenido de metales Los materiales plsticos y artculos no transferirn
sus constituyentes a los alimentos en cantidades que excedan los 10mg/dm 2 de rea
superficial del material del artculo. En contenedores que se puedan llenar, con
capacidad comprendida entre 0.5-10L, artculos que puedan llenarse y sea imposible
estimar el rea superficial en contacto con el alimento, tapas ,...60mg/kg. Envases
alimentarios
- 25. Envasado activo (O 2 , CO 2 , etileno, etanol, conservantes, humedad, olores,...)
Envasado inteligente Envasado en atmsfera modificada / controlada Nitrgeno 78.08%
Oxgeno 20.96% Anhdrido carbnico 0.03% Envases alimentarios
- 26. CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS Procesos de conservacin de
alimentos,2ed., A.Casp, J.Abril, Ed. AMV y Mundi-Prensa, Madrid, 2003 Caducidad
de los alimentos D.Man, Ed. Acribia, Zaragoza, 2004 Manual del envasado de
alimentos y bebidas R.Coles, D.McDowell, M.J.Kirwan, Ed. AMV y Mundi-Prensa,
Madrid, 2004 Migracin de sustancias qumicas desde el envase al alimento
D.H.Watson, M.N.Meah, Ed.Acribia, Zaragoza, 1995

- 1. Conservacin y envasadoENVASADO DE ALIMENTOS Mnica Gonzlez Gonzlez
mgonzal@icia.es Instituto Canario de Investigaciones Agrarias Master en Seguridad y
Calidad de los Alimentos
- 2. Conservacin y envasado: Envasado de alimentos1. Conceptos bsicos2. Envasado
bajo atmsfera protectora3. Recubrimientos comestibles4. Envases activos5. Envases
inteligentes6. Nuevas tendencias
- 4. Conceptos bsicos del envasado de los alimentos COMUNICAR CONTENER
Identificar - promocionar Funciones PROTEGER PERMITIR TRANSPORTE
- 5. Conceptos bsicos del envasado de los alimentos Caractersticas :: ser
bromatolgicamente apto :: poseer buenas propiedades estructurales y mecnicas ::
soportar condiciones normales y especiales de proceso y uso esterilizacin,
congelacin, boil-in-bag :: adaptarse a los requisitos de grupos especiales de
consumidores tercera edad discapacitados :: producir el menor impacto sobre el medio
ambiente :: facilidad de impresin :: ser aptos para contener promociones
- 6. Conceptos bsicos del envasado de los alimentos FUNCIN PROTECCIN :: vapor
de agua :: gases: O2, CO2, SO2 permeabilidad :: aromas :: radiaciones: luz, ultravioleta
:: polvo atmosfrico :: lquidos exteriores :: microorganismos :: alteraciones biolgicas:
insectos, aves, roedores :: adulteracin humana: evidencia de apertura, fraudes
- 7. Conceptos bsicos del envasado de los alimentos aromas vapor de agua gases (O2,
CO2, SO2) microorganismos migracin de macroorganismos componentes radiaciones
(luz, UV) Alimento Envase Ambiente aromas residuos componentes no voltiles vapor
de agua gases (O2, CO2, SO2)
- 8. Conceptos bsicos del envasado de los alimentos FUNCIN COMUNICACIN ::
etiquetado: informacin al consumidor :: cdigo de barras: identificacin
http://www.consumer.es/infografias/
- 9. Materiales para el envasado 1795 1810 1850s Vidrio Metal Cartn y papel 1951
1970s - 1980s polietileno PE poliestireno PS polipropileno PP Brik Plstico cloruro de
polivinilo PVC plstico + metal + cartn
- 10. Tipos de envases Clasificacin Envases pasivos Envases activos o dinmicos
nicamente separan al interactan directamente con el producto producto del ambiente
y/o su ambiente para extender la vida til del alimento manteniendo su calidad
Atmsferas Recubrimientos Activos Inteligentes protectoras comestibles ENVASADO
TRADICIONAL NUEVOS SISTEMAS DE ENVASADO envase y alimento envase y
alimento ENTIDADES SEPARADAS INTERACCIONAN
- 12. Envasado bajo atmsfera protectora COMUNICAR CONTENER Funciones
PROTEGER PERMITIR TRANSPORTE ENVASES CON PROTECTORA ATMFERA
- 13. Envasado bajo atmsfera protectora QU ES? :: eliminacin del aire contenido en
el envase :: inyeccin o no de un gas (o mezcla) seleccionados de acuerdo a las
propiedades del alimento :: se genera un ambiente gaseoso ptimo para la conservacin
del producto :: generalmente se reduce el contenido en oxgeno y se aumenta el de
dixido de carbono atmsfera atmsfera exterior protectora envase ejerce de barrera
asla envase alimento el ambiente interno de la atmsfera externa
- 14. Envasado bajo atmsfera protectora OBJETIVOS :: mantener la calidad sensorial ::
prolongar la vida comercial 2-3 veces superior al envasado tradicional en aire :: cierto
control sobre: - reacciones qumicas - reacciones enzimticas - contaminacin
microbiana deterioro de los alimentos durante almacenamiento y comercializacin
- 15. Envasado bajo atmsfera protectora se extrae el aire del envase se introduce un gas
o mezcla de gases control constante durante el almacenamiento atmsfera controlada
Clasificacin se evacua por completo el aire del interior del envase vaco atmsfera
modificada se extrae el aire del envase se introduce la atmsfera protectora sin control a
lo largo del tiempo
- 16. Envasado bajo atmsfera protectora Gases: N2, O2, CO2 solos o combinados
Envases: recintos con condiciones controladas atmsfera controlada Clasificacin
Gases: vaco atmsfera no se utilizan modificada Gases: N2, O2, CO2 solos o
combinados Envases: propiedades barrera variables Envases: segn necesidades del
producto propiedades barrera elevadas
- 17. Envasado bajo atmsfera protectora VENTAJAS :: incremento de la vida til ::
reduccin de la intensidad de otros tratamientos de conservacin :: optimizacin de la
gestin de almacenes: - no hay riesgo de transmisin de olores - posibilidad de
apilamiento :: mejora en la presentacin del alimento :: elemento diferenciador: valor
aadido
- 18. Envasado bajo atmsfera protectora INCONVENIENTES :: diseo de atmsfera
adecuada para cada alimento :: elevada inversin inicial: - maquinaria de envasado -
sistemas de control :: coste de los materiales de envasado y gases :: incremento del
volumen de los envases :: necesidad de personal cualificado :: otros derivados de la
propia tecnologa de EAP: - colapso del envase - formacin de exudado
- 19. Envasado bajo atmsfera protectora Base legal para el envasado bajo atmsfera
protectora :: Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista
positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboracin
de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin - Gases de envasado:
se consideran aditivos alimentarios - Incluye la definicin de los mismos - Se establecen
las condiciones de uso en la elaboracin de alimentos, productos donde pueden
emplearse y cantidades permitidas en cada uno de ellos :: Real Decreto 1334/1999, de
31 de julio, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentacin y
publicidad de los productos alimenticios - En el etiquetado se debe incluir
obligatoriamente la indicacin envasado en atmsfera protectora
- 21. Recubrimientos comestibles COMUNICAR CONTENER Funciones PROTEGER
PERMITIR RECUBRIMIENTOS TRANSPORTE COMESTIBLES
- 22. Recubrimientos comestibles Qu son? :: pelculas biodegradables :: se adhieren a
la superficie del alimento creando una micro- atmsfera (pobre en oxgeno) en torno a l
:: propiedades barrera en funcin de la composicin: - polisacridos - lpidos o
combinaciones de ellos - protenas :: otros componentes: - agentes de entrecruzamiento
- plastificantes (glicerol, polietilenglicol) - antimicrobianos y antioxidantes Objetivos ::
mantener la calidad sensorial y prolongar la vida comercial - ofrecen proteccin frente a
los gases y la humedad - evitan la prdida de aromas y la deshidratacin - pueden
mejorar la textura y apariencia
- 23. Recubrimientos comestibles Clasificacin :: celulosas modificadas, derivados del
almidn, a base de carragenanos, quitosano polisacridos :: permiten el intercambio
gaseoso con el exterior :: elevada permeabilidad al vapor de agua aceites vegetales,
diglicridos y triglicridos y ceras pelculas :: lipdicas :: necesario utilizar una matriz
soporte del recubrimiento: hidroxipropilmetilcelulosa, etilcelulosa, metilcelulosa,
quitosano, protenas del suero :: buen control de la deshidratacin :: casena, albmina
de huevo, protenas de soja, gluten lminas de trigo, colgeno, gelatina proteicas ::
menor proteccin del producto del vapor de agua que las pelculas lipdicas
- 25. Envases activos e inteligentes INTELIGENTES COMUNICAR CONTENER
ENVASES Funciones PROTEGER PERMITIR TRANSPORTE ENVASES ACTIVOS
- 26. Envases activos e inteligentes Envases activos Envases capaces de: - aumentar la
vida til - mejorar la seguridad - mantener la calidad del alimento a travs de la
interaccin entre el producto y el envase Envases inteligentes Smart packaging Envases
que utilizan: - propiedades del alimento o de algn material del envase - componentes
del alimento o de algn material del envase como indicadores del historial y calidad del
producto
- 27. Envases activos e inteligentes Se AJUSTA al SIENTE e INFORMA alimento,
reaccionando sobre el alimento con l ENVASE ENVASE ACTIVO INTELIGENTE
- 28. Envases activos e inteligentes CO2 C2H4 O2 deshidratacin FISIOLGICOS
FSICOS respiracin emisin de etileno Procesos que controlan contaminacin
QUMICOS BIOLGICOS microbiana oxidacin de lpidos
- 29. Envasado activo Clasificacin Controladores de atmsfera interna eliminacin de
oxgeno + vida til antimicrobiano - oxidacin control del dixido de carbono + vida til
antimicrobiano reguladores de la humedad + vida til antimicrobiano + calidad sensorial
control del etileno + vida til - maduracin Liberadores de aditivos: control de
microorganismos + vida til antimicrobiano
- 30. Envasado activo Absorbedores de oxgeno QU SON? :: permiten reducir nivel de
O2 hasta diez veces ms que el envasado al vaco :: se inhiben: - las alteraciones
causadas por reacciones de oxidacin - la degradacin de nutrientes: vitamina C - el
crecimiento de microorganismos e insectos :: se basan en: - la oxidacin de sales
ferrosas con el oxgeno para formar xido de hierro Fe2+ + O2 + H2O Fe(OH)3 Fe2O3
inconveniente: a veces confiere sabor metlico :: alternativas - oxidacin del cido
ascrbico - procesos enzimtico: glucosa oxidasa y etanol oxidasa - oxidacin de
sustancias fotosensibles - oxidacin de cidos grasos insaturados
- 31. Envasado activo Etiquetas Sobres Ageless Absorbedores de oxgeno
- 32. Envasado activo Absorbedores de oxgeno Ageless
- 33. Envasado activo Absorbedores de oxgeno Ageless
- 34. Envasado activo Absorbedores de oxgeno Envases de plstico (envases multicapa)
- plsticos formados por polmeros absorbentes (incluidos en la estructura) - adhesivos,
lacas, tintes o esmaltes aplicados al envase
- 35. Envasado activo Absorbedores de oxgeno DarExtend polietileno tereftalato
copolmero de etilen vinil alcohol Sellos de los tapones de las botellas - retirada del
oxgeno desde el espacio de cabeza de los envases
- 36. Envasado activo Generadores de dixido de carbono QU SON? :: se utilizan para:
- mantener una presin parcial de CO2 elevada - compensar la absorcin de CO2 por el
producto :: se utilizan porque el CO2: - inhibe el crecimiento microbiano - difunde a
travs del material de envasado rpidamente :: bolsas o sobres que contienen -
bicarbonato sdico - si se combina la funcin con la de absorbedor de oxgeno -
carbonato ferroso (en vez de xido ferroso) - bicarbonato sdico + cido ascrbico
- 37. Envasado activo Controladores de la humedad QU SON? :: regulan el agua o la
humedad del envase :: se utilizan porque el agua (gas o lquido) favorece la alteracin
del alimento: - fsico-qumica - microbiolgica CLASIFICACIN :: absorbedores de agua
:: reguladores de humedad :: plsticos con aditivos antivaho
- 38. Envasado activo Controladores de la humedad Absorbedores de agua :: pelcula
polimrica con gran capacidad para retener agua lquida + otros materiales micro-
porosos que la recubren - sales de poliacrilato - amidas modificadas - copolmeros de
almidn :: retienen lquidos que se desprenden por exudado del producto
- 39. Envasado activo Controladores de la humedad Absorbedores de agua Reguladores
de humedad :: materia activa: - sustancias humectantes (propilenglicol) contenidas entre
lminas permeables al vapor de agua estructura envase - compuestos desecantes (gel
de slice, xido de calcio o arcillas naturales) bolsas o etiquetas :: captan vapor de agua
de la atmsfera interna del envase
- 40. Envasado activo Controladores de la humedad Absorbedores de agua Reguladores
de humedad Plsticos con aditivos antivaho :: materia activa: etoxilatos no inicos o
monoglicridos - grupo apolar unido al plstico - grupo polar en la interfase :: evitan la
prdida de visibilidad provocada por la condensacin de vapor de agua en la superficie
interna del envase
- 41. Envasado activo Absorbedores de agua y Peaksorb reguladores de humedad
MiniPax Regulador de humedad Absorbedor de agua
- 42. Envasado activo Absorbedores de etileno QU SON? :: se utilizan para: - eliminar
el etileno que rodea al producto :: se utilizan porque el C2H4 favorece: - el
amarilleamiento de las hojas y partes verdes de las hortalizas - el ablandamiento de los
frutos - otros desrdenes relacionados con la senescencia :: mecanismos de accin: -
oxidacin del etileno por el permanganato potsico inmovilizado en un sustrato inerte
carbn activo, gel de slice - adsorcin en carbn activo impregnado con un catalizador
metlico (paladio) - adsorcin por materiales finamente divididos (zeolitas) incluidos en
el material del envase
- 43. Envasado activo Absorbedores de etileno Sacos PowerPellet Retarder
- 44. Envasado activo Absorbedores de etileno Bolsas Evert-Fresh Peakfresh
- 45. Envasado activo Liberadores de aditivos: Control de microorganismos Qu son? ::
alargan la fase de latencia de los microorganismos aumentan la vida til del alimento ::
se basan en que en la mayora de los alimentos el crecimiento microbiano es superficial
:: materia activa: - etanol (adsorbido a gel de slice) - dixido de azufre sobres - dixido
de cloro - iones de plata - cidos orgnicos incorporados al film - enzimas: lisozima -
bacteriocinas: nisina
- 46. Envasado activo Liberadores de aditivos: Control de microorganismos Liberadores
de etanol Liberadores de dixido de azufre inconvenientes: decoloracin del alimento
Ethicap inconvenientes: olores y sabores indeseables
- 47. Envasado activo Liberadores de aditivos: Control de microorganismos Control de la
actividad antimicrobiana en films - por migracin: cidos orgnicos, enzimas, nisina,
sales de plata - por adsorcin: poliamida modificada AlphaSan RC 5000 Irgaguard B
5000 Zeomic
- 48. Envasado activo Problema de calidad Solucin envasado activo oxidacin
absorbedor de oxgeno antioxidantes maduracin prematura absorbedor de etileno
generadores de dixido de carbono desarrollo de microorganismos liberadores de
conservantes recubrimiento antimicrobiano generadores de dixido de carbono
humedad/condensacin absorbedor de agua regulador de humedad
- 49. Conservacin y envasado Envasado de alimentos1. Conceptos bsicos2. Envasado
- 50. Envasado inteligente Definicin :: Utilizan: - propiedades del alimento o de algn
material del envase - componentes del alimento o de algn material del envase como
indicadores del historial y calidad del producto Se AJUSTA al SIENTE e INFORMA
alimento, reaccionando sobre el alimento con l ENVASE ENVASE ACTIVO
INTELIGENTE
- 51. Envasado inteligente Objetivo CONTROLAR INFORMAR de las condiciones de al
consumidor conservacin del alimento del estado del alimento GARANTIZAR la calidad
y la seguridad del alimento
- 52. Envasado inteligente Indicadores de Indicadores de fugas de gases frescura
Clasificacin Indicadores Indicadores de tiempo temperatura calidad microbiolgica
- 53. Envasado inteligente Indicadores de temperatura (TI) Indicadores indican si se
sobrepasa una temperatura tiempo temperatura superior o inferior a un valor umbral
Indicadores de tiempo y temperatura (TTI) efecto acumulativo de tiempo y temperatura
De historia parcial De historia completa Responden Responden si se sobrepasa
independientemente una temperatura umbral de la temperatura umbral
- 54. Envasado inteligente Indicadores QU SON? tiempo temperatura :: etiquetas
adheridas al envase o tintas :: detectan reacciones sensibles a las variaciones de
temperatura - reacciones enzimticas - reacciones de polimerizacin - fusin de
compuestos cambio de color :: pueden ser - activos continuamente - de activacin previa
:: uno de los sistemas de envasado activo ms extendido ms de 100 patentes en el
mercado
- 55. Envasado inteligente Indicadores CARACTERSTICAS tiempo temperatura ::
dispositivos pequeos y baratos :: fciles de usar :: fciles de activar :: responden con
precisin a la temperatura y a las fluctuaciones de sta :: responden irreversiblemente y
correlativamente al dao del alimento :: habilidad para acumular efectos de la
temperatura y el tiempo :: clara interpretacin por parte del consumidor
- 56. Envasado inteligente Indicadores temperatura Hemotemp II TM Freezewatch TM
termmetros de cristal lquido indicador irreversible de temperatura muestran
temperaturas seleccionadas al alcanzar 4C el lquido de la ampolla se descongela y
moja el papel indicador
- 57. Envasado inteligente fusin de compuestos: difusin 3 M Monitomark reacciones
enzimticas Indicadores tiempo temperatura Check-Point polimerizacin Lifelines
Fresh-Check
- 58. Envasado inteligente Indicadores tiempo temperatura indicador de historia parcial
fusin de compuestos: difusin indicador: difusin por la gua cuando se alcanza el
punto de fusin papel secante + compuestos qumicos con punto de fusin caracterstico
+ compuesto indicador de color azul
- 59. Envasado inteligente Indicadores tiempo temperatura indicador de historia
completa reaccin enzimtica disolucin enzimtica + sustancia lipdica e indicador pH
hidrlisis de la sustancia lipdica con cambio de pH activacin: se rompe separacin
entre reactivos se ponen en contacto
- 60. Envasado inteligente Indicadores tiempo temperatura indicador de historia
completa reaccin de polimerizacin anillo central polimrico se oscurece con
temperatura
- 61. Envasado inteligente QU SON? :: control del: - correcto envasado del producto
Indicadores - eficacia de un absorbedor de oxgeno de fugas de gases :: etiquetas o
incorporados a los absorbedores de gases :: se basan en reacciones: - enzimticas y/o
cambio de color - qumicas :: inconveniente: informacin errnea si hay consumo de
oxgeno por los microorganismos CLASIFICACIN :: indicadores de oxgeno ::
indicadores de dixido de carbono
- 62. Envasado inteligente Indicadores de fugas de gases Ageless Eye acompaa al
absorbente de oxgeno
- 63. Envasado inteligente Indicadores de QU SON? frescura :: control del: - deterioro o
falta de frescura - estado de madurez :: etiquetas :: se basan en deteccin de voltiles
producidos por: - envejecimiento del alimento dixido de carbono diacetatos aminas en
el pescado amoniaco sulfuro de hidrgeno - proceso de maduracin
- 64. Envasado inteligente Indicadores de frescura FreshTag responde a aminas o
sulfuros voltiles cambio de color deterioro del pescado
- 65. Envasado inteligente Indicadores de frescura RipeSense Ltd fruta que no cambia de
color cuando madura - aguacate - pera - meln (eO) Food Freshness
- 66. Envasado inteligente Indicadores de QU SON? calidad microbiolgica :: control
del proliferacin de microorganismos: - patgenos - alterantes :: etiquetas :: se activan
cuando la concentracin del: - microorganismo - metabolito voltil - pH supera un
determinado valor que representa un riesgo
- 67. Envasado inteligente Indicadores de calidad microbiolgica Toxin Guard presencia
de microorganismo cambio de color
- 68. Envasado inteligente Base legal para los envases activos e inteligentes ::
Reglamento (EC) No 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de
octubre de 2004, sobre materiales y artculos destinados a estar en contacto con los
alimentos y que deroga las Directivas 80/590/EEC y 89/109/EEC Envases activos y
envases inteligentes: - Podrn ser desarrollados por normas posteriores - Incluye las
definiciones de los mismos - Especifica que estos materiales y artculos pueden causar
cambios en los alimentos, slo si con esos cambios el alimento cumple los requisitos
aplicables al alimento en cuestin y a los de aditivos que pueden usarse en l - No
pueden usarse para enmascarar alteraciones de los alimentos y no han de inducir a
confusin a los consumidores
- 69. Envasado inteligente Base legal para los envases activos e inteligentes ::
Reglamento (CE) No 450/2009 de la Comisin, de 29 de mayo de 2009, sobre
materiales y objetos activos e inteligentes destinados a entrar en contacto con los
alimentos - Desarrollo de requisitos especficos de los materiales y objetos activos o
inteligentes que se comercialicen en el mercado comunitario - Establecimiento de la lista
comunitaria de sustancias autorizadas y de las que no estn incluidas en la lista (aditivos
o enzimas alimentarios implantados o inmovilizados en los materiales u objetos) -
Regula las solicitudes de autorizacin de sustancias que constituyen el componente del
material u objeto - Legisla sobre el etiquetado: si el material u objeto activo e inteligente
est en contacto con el alimento hay que etiquetar para que el consumidor pueda
identificar las partes no comestibles; las sustancias activas liberadas se consideran
ingredientes
- 71. Nuevas tendencias Tendencias en la innovacin en envases :: diseo ::
conveniencia incluyen salsas alios incorporacin utensilios facilidad de utilizacin del
envase facilidad de utilizacin del envase productos en porciones envases
microondables envases microondables resellables :: sostenibilidad biodegradables
biodegradables reutilizables :: dan informacin al consumidor dan informacin al
consumidor
- 72. Envases que facilitan la preparacin o consumo del alimento Envases calorferos
QU SON? o autocalentables :: envases que se calientan automticamente :: tiempo
de calentamiento: 6-8 min desde activacin :: comodidad en la preparacin y consumo ::
se basan en la reaccin exotrmica entre: - carbonato de calcio o magnesio u xido de
calcio - agua :: Recipiente: - una sola pieza sin costura - varias cmaras interiores
dispositivo de calentamiento ocupa mucho espacio
- 73. Envases que facilitan la preparacin o consumo del alimento Envases calorferos o
autocalentables 1. Agua 2. Carbonato/xido de calcio molido 3. Dispositivo de apertura
4. Cierre hermtico de los compartimentos del agua y del xido de calcio 5. Sistema de
apertura 6. Aislante del calor 7. Separador impermeable 8. Lata
autocalentables
autocalentables
autocalentables
- 77. Envases que facilitan la preparacin o consumo del alimento Envases refrigerantes
QU SON? o autoenfriables :: envases que se enfran automticamente :: 2-3 min
desde activacin, disminucin de 18C :: comodidad en el consumo :: se basan en la
evaporacin de un componente externo que elimina calor del componente interno
(alimento): - fren (no adecuado medio-ambiente) - dixido de carbono: presurizado -
agua: comprimida, evaporada y absorbida en superficies
- 78. Envases que facilitan la preparacin o consumo del alimento Envases refrigerantes o
autoenfriables
- 79. Envases que facilitan la preparacin o consumo del alimento Envases refrigerantes o
autoenfriables
- 80. Envases que facilitan la preparacin o consumo del alimento Envases con
susceptores QU SON? de microondas :: Envases con componentes que permiten el
secado, tostado y asado del alimento cocinado en un horno microondas :: susceptores o
receptores de microondas convierten la energa microondas en calor, aumentando la
temperatura por encima de 100C material que se caliente muy finas capas de metal
rpidamente (Al, materiales ferromagnticos) y mantenga la temperatura sobre PET o
papel
- 81. Envases que facilitan la preparacin o consumo del alimento Envases con
susceptores de microondas
- 82. Eco-packaging Envases sostenibles En la UE, en 2002, los envases y envoltorios
generaron 66 millones Tm de residuos necesidad de envases: reducido impacto
medioambiental reciclables biodegradables durante fabricacin, transporte, uso y
destruccin
- 83. Eco-packaging Envases sostenibles Envases biodegradables :: cido polilctico
(PLA) se disuelve en contacto con el agua se obtiene a partir de maz Biomax Strong
NatureWorks :: policaprolactona (PCL) :: poli hidroxibutirato-valerate (PHBV) ::
polmeros de almidn
- 84. Etiquetas inteligentes Etiquetas de identificacin por radiofrecuencia - RFID tags
QU SON? :: etiquetas que contienen: - una antena transmisora - un microchip :: se
leen mediante un lector de RFID o transceptor :: sistema que sustituir al cdigo de
barras :: transferencia de datos al lector sin contacto fsico lectores incorporados al
mvil, el ordenador o la nevera :: aplicacin generalizada en alimentos: diez aos
- 85. Etiquetas inteligentes Etiquetas de identificacin por radiofrecuencia - RFID tags
INFORMACIN AL CONSUMIDOR :: datos alrgicos :: para elaborar cualquier plato ::
origen de los alimentos e ingredientes :: cantidad exacta que queda en el envase :: fecha
de caducidad :: perodo de conservacin a diversas temperaturas

- 1. ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL Proyecto de qumica 2008 07
- 1 Tema: Peras en almbar Integrantes: Jorge Lus Chvez Diana Coello Josu
Morocho Carolina Villavicencio Xavier Vite Paralelo: 48 Profesora: Ing. Grace
Vsquez OBJETIVOS General:
- 2. Establecer el medio de conservacin de las peras en almbar. Experimentar sobre
la ejecucin de un producto comestible. Especficos: Adquirir conocimientos acerca de
la produccin de las peras en almbar. Aprender el sistema de elaboracin de este
producto desde la fase de cosecha hasta su comercializacin. Destruir los
microorganismos patgenos que puedan existir en el producto y prevenir el desarrollo de
aquellos que puedan causar deterioro en el mismo. Elaborar un producto apto para el
consumo humano, es decir que este libre de carga microbiana que puede afectar al la
salud. INTRODUCCIN Los diversos tipos de frutos existentes, principalmente en
nuestro pas, hace de la industria alimenticia un mercado muy amplio; encontrando as
gran variedad de
- 3. productos elaborados a base de ellos como son las mermeladas, jugos y los
denominados almbares. Las frutas en almbar tienen un amplio espacio en el mercado,
especialmente el de aquellas frutas tpicas como duraznos, manzanas, peras, entre
otras. Un almbar est constituido principalmente por azcar y se realiza de una manera
sencilla; pero que implica mucha atencin y cuidado pues consiste en la coccin de
azcar disuelta en agua hasta que sta tome una consistencia ptima. Para el
procesamiento de la fruta es necesario tener en cuenta su aspecto y estado, debido a
que stos son de suma importancia al momento final de la obtencin del producto. Hay
muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de las frutas frescas. Los
microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez.
Las enzimas, que estn presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias
catalizadoras que favorecen la degradacin y los cambios qumicos que afectan, en
especial, la textura y el sabor. El oxgeno atmosfrico puede reaccionar con
componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural.
La conservacin de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que
prolonga la vida til de aqullos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos
de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo. Esta
definicin involucra una amplia escala de tiempos de conservacin, desde perodos
cortos, dados por mtodos domsticos de coccin y almacenaje en fro, hasta perodos
muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados como la
conservera, los congelados y los deshidratados. En la elaboracin de almbares, o
cualquier otro producto que involucre la reserva del mismo, se debe tener en cuenta que
el uso de envases adecuados es particularmente importante, considerando que los
procesos no tendran ninguna validez si su envase no evita la contaminacin posterior.
MARCO TERICO Conservacin de alimentos
- 4. La conservacin de alimentos puede definirse como todo mtodo de tratamiento de
los mismos que prolongan su duracin, de forma que mantengan en grado aceptable su
calidad, incluyendo color, textura y aroma. Esta definicin comprende mtodos muy
variados que proporcionan un amplio margen de tiempo de conservacin que incluye
desde los de corta duracin, cuando se trata de mtodos domsticos de coccin y
refrigeracin, hasta enlatado, congelacin y deshidratacin que permiten ampliar la vida
del producto varios aos. Historia de la conservacin La historia de la conservacin de
los alimentos est estrechamente relacionada a la evolucin humana. Desde que
tenemos conocimientos la conservacin de los alimentos ha sido fundamental para la
supervivencia, las reservas de alimentos eran necesarias para sobrevivir pocas de
escasez. En un principio los alimentos se tomaban de la naturaleza la recoleccin y la
caza y la pesca, se conseguan en las proximidades con rudimentarias herramientas.
Cuando los asentamientos humanos se hicieron estables y apareci la agricultura y la
ganadera, surgi la necesidad de guardar parte de las cosechas y provisiones, para
prevenir la escasez en caso de necesidad, los seres humanos pasaron de ser
tomadores a productores de alimentos. Se conocen tcnicas muy rudimentarias
desarrolladas a veces por fruto de la casualidad que tenan como principios el aire, el
sol, la sal, el fuego y el hielo y que conseguan conservar por espacios ms o menos
prolongados la vida de los alimentos, la invencin de la cermica horneada y secada,
supuso un gran paso adelante en el proceso de conservacin. Las primeras tcnicas de
la salazn y el ahumado, la aportaron los egipcios, los griegos descubrieron que
recubriendo las frutas y alguna verduras con cera virgen se conservaban mejor y ms
frescas y que aadiendo miel a frutas frescas y cocindolas y depositndolas en odres
impermeabilizados con resina, se conservaban durante semanas. Los romanos,
conservaban vino durante dcadas en nforas hermticamente cerradas. El conservante
que revolucion las tcnicas de conservacin fue el azcar de caa originaria de la
India, donde fue descubierta por los persas que la cultivaron en las clidas zonas del
Mediterrneo; cuando los rabes invaden Persia descubren su cultivo y la van
diseminando por todos los pases que ocupan. Con el descubrimiento de Amrica,
Espaa cultiv la caa de azcar, de esta poca se han rescatado recetas de confituras
elaboradas con azcar de caa como el calabacinate o la Burna una combinacin de
brevas maduras y azcar color. En los siglos XVI y XVII se registran recetas de
carnes conservadas en manteca de cerdo, verduras en salmuera y salazones, tcnicas
que an hoy se siguen utilizando. La gran revolucin en la conservacin de los alimentos
se produce a principios del XIX en Francia de la mano de un cocinero llamado Nicols
Appert que descubre de forma emprica que hirviendo los alimentos en el interior de un
recipiente cerrado stos se mantenan sin alterar por largos periodos de tiempo,
conservando todas sus caractersticas de olor y sabor. Este sistema que se sigue
utilizando ms perfeccionado en la actualidad se conoce como mtodo Appert en honor
de su descubridor. Pasteur (1880) explica cientficamente el fundamento de la
pasteurizacin, dando a conocer la existencia de los microorganismos causantes de la
alteracin de los alimentos. En el siglo XX debido a los avances tecnolgicos en la
conservacin de todo tipo de alimentos, la industria desarrolla mquinas cada vez ms
sofisticadas en la lucha contra los microorganismos. Nuevas tcnica como la
congelacin permiten el desarrollo de nuevas formas de consumo, nuevos
- 5. envases como la hojalata galvanizada ms econmicos y fciles de transportar
compiten con los envases de cristal. En la segunda mitad del siglo XX se desarrolla una
nueva industria que fabrica nuevas sustancias que aadidas a los mtodos tradicionales
pueden conservar los alimentos durante dcadas: LOS CONSERVANTES A finales del
siglo XX se descubren envases como el tetra-brik y los polmeros plsticos entran de
lleno en el panorama mundial de la conservacin, conviviendo con los envases
tradicionales. Las modernas tcnicas de irradiacin de los alimentos o la manipulacin
biotecnolgica utilizada a finales del siglo XX y principios del XXI abren las posibilidades
de conservacin hasta lmites insospechados. Principales mtodos de conservacin En
esta introduccin hacemos solamente una breve mencin de los mtodos actuales de
conservacin porque cada mtodo as como los principios en los que se basa abarcan
una gran extensin, por lo tanto se a profundizar en el tema sobre la conservacin de la
fruta en almbar. Mtodos de corta duracin: a.- Refrigeracin. b.- Refrigeracin con
almacenamiento en atmsfera controlada. (De aplicacin en manzanas y Peras). c.-
Tratamientos qumicos de superficie (empleando en ctricos). d.- Tratamientos
especiales de almacenamiento (patata especial para elaboracin de patatas Fritas). e.-
El empleo de sistemas de embalaje que incluye almacenamiento con gases inertes
como Nitrgeno y dixido de carbono (empleando en manzanas y tomates).
Tratamientos qumicos: a.- Conservacin con azcar (jaleas, mermeladas y almbares).
b.- Sulfatado (en frutas para mermeladas). c.- Fermentacin con salmuera (productos
fermentados). d.- Tratamientos con cidos (encurtidos en vinagre). e.- Empleo de
aditivos qumicos para suprimir la actividad microbiana, reduciendo la disponibilidad de
agua en alimentos semi - deshidratados. Tratamientos fsicos (conservacin a plazo
largo) a.- Conservacin por el calor (enlatado, envasado en frascos de vidrio, etc.). b.-
Pasterizacin (productos cidos). c.- Deshidratacin y concentracin. d.- Congelacin.
e.- Irradiacin. Todas las tcnicas de conservacin incluyen alguna forma de envasado
para evitar el deterioro del producto o la contaminacin microbiana. El envasado
determina en gran medida las posibilidades dentro de las tcnicas de conservacin. La
comercializacin de los alimentos conservados esta ntimamente ligada a los costes y
eficacia de los materiales de envasado. El enlatado, la congelacin y la deshidratacin
son esencialmente procesos altamente tecnolgicos y requieren un elevado grado
- 6. de mecanizacin para llevarlos a cabo.; los mtodos ms tradicionales que incluyen
tratamientos qumicos y tambin refrigeracin quizs resultarn mas tiles. El azcar
como medio de conservacin Mecanismo de conservacin La mayor utilizacin del
azcar como conservador se da en la fabricacin de mermeladas y almbares. Esto
comprende la ebullicin del azcar y agua durante un espacio de tiempo correcto para
desarrollar la estructura adecuada. Produccin de materia prima El aspecto esencial a
tener en cuenta en relacin con la produccin de materia prima para la obtencin de
productos de primera calidad es cultivar las variedades mas adecuadas bajo condiciones
especficas y cosecharlas en un correcto grado de madurez. Es importante anotar el
efecto que tienen sobre la calidad los diferentes procedimientos de fabricacin, las
condiciones de cultivo, la composicin del suelo, el clima y otros factores agronmicos
pueden afectar a la adecuacin de un tipo de producto para el procesado. Frutos Su
nombre vulgar es peral y pertenece a la familia de las Rosceas. Su origen est en los
pases del Este de Europa y Asia Occidental. De ah surgi de las especies Pyrus nivalis
y Pyrus caucasica. Se cultiva en Europa, Norte de Africa y Asia. Los principales
productores de Peras son China, Italia, EEUU, Espaa y Argentina. Necesita de climas
templados y algo hmedos. TAXONOMA Y MORFOLOGA -Familia: Rosaceae -
Especie: Pyrus communis L -Planta: rbol piramidal, redondeado en su juventud, luego
oval, que llega hasta 20 metros de altura y por trmino medio vive 65 aos. Tronco alto,
grueso, de corteza agrietada, gris, de la cual se destacan con frecuencia placas
lenticulares. Las ramas se insertan formando ngulo agudo con el tronco (45), de
corteza lisa, primero verde y luego gris-violcea, con numerosas lenticelas. Cuando son
jvenes son espinosas, luego inermes y frgiles. -Sistema radicular: Raz profunda, con
el eje central muy desarrollado, por lo tanto permite un buen anclaje y es resistente a la
sequa.
- 7. -Flores: Tienen largos cabillos y forman corimbos umbeliformes en la terminacin de
las ramillas; son de buen tamao, con ovario nfero y de color blanco o blanco-rosado; el
cliz est formado por 5 spalos lanceolados, estrechados en punta; los ptalos miden
generalmente 12-15 mm y son obovados y libres. -Fruto: En pomo, estrechado en la
base; sta puede ser redondeada o atenuada y prolongada en el pednculo. Spalos
marcescentes en el pice umbilicado. Con cinco celdillas, cada una con 1-2 semillas de
cubierta exterior lisa o algo mucilaginosa. La piel del fruto es ms o menos lisa, verde,
que pasa a pardusca o amarillenta al madurar. Pulpa dura, muy cida o astringente
primero, a la madurez blanda, con clulas esclerosas esparcidas. Propiedades de la
pera La pera es un buen alimento para los diabticos, ayuda a mantener el control de
azcar en la sangre. Su consumo habitual puede ayudar a mantener estable los niveles
de colesterol. Rica en pectina, alivia las digestiones pesadas. La pera es til en las
dietas de prdida de peso, entre comidas, su contenido en fibra mantiene la sensacin
de plenitud y limpia el organismo. Informacin nutricional de la pera Rica fuente de fibra
soluble, acta como regulador. La pera contiene Beta caroteno (ideal para la piel, la vista
y las defensas). La pera es una buena fuente de energa, los hidratos de carbono se
liberan lentamente, lo cual la convierte en ideal para deportistas. Vitaminas: B. C
Minerales: Potasio, Fsforo, Magnesio, Calcio y Cobre. Otros: Acido Flico, cidos
Oleicos, A. Palmitito, A. Glutamnico, A. Cafeico, A. Linoleico, A. Aspartico, A. Ascrbico;
Beta caroteno; Aminocidos: Glicina, Arginina, Isoleucina, Leucina y Treonina.
CARACTERSTICAS Forma: es un pomo con forma redondeada o de lgrima. Contiene
5 celdillas con 1-2 semillas, si bien hay variedades que no las tienen. Tamao y peso:
son diferentes en funcin de la variedad. El peso suele rondar los 170 gramos.
- 8. Color: la piel del fruto es ms o menos lisa, verde, que se torna pardusca o
amarillenta al madurar, en funcin de la variedad. Sabor: la pulpa es dura y muy cida o
astringente cuando an est verde. Conforme madura, se ablanda y dulcifica. Las peras
presentan mejor calidad cuando se cosechan ligeramente verdes. Las peras de otoo
deben recogerse inmaduras, apenas hayan alcanzado su mximo volumen. Las peras
de invierno se recogen cuando empieza a caer la hoja, ya que si se recolectan
demasiado pronto se marchita la corteza y la pulpa. PROPIEDADES NUTRITIVAS Su
componente mayoritario es el agua. Destaca su aporte de azcares, fibra, minerales
como el potasio y taninos de accin astringente. Su contenido de vitaminas no es
destacable. El potasio es un mineral necesario para la transmisin y generacin del
impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua
dentro y fuera de la clula. La calidad de la fruta es debida a la sepa, las prcticas en el
cuidado y las condiciones del clima. Son importantes para los embarcadores y
procesadores los grados de madurez y sazn al ser recolectada la fruta y el mtodo de
recoleccin o cosecha. Hay una diferencia entre la madurez y la sazn de la fruta para
estar en condiciones de comerse o para ser recolectada a fin de que sazone ms. La
sazn es la condicin ptima cuando el color el sabor y la textura han llegado al punto
ms alto de su desarrollo. La pera es ms variable en cuanto a su comportamiento.
Algunas variedades tales como la Bartlett se conservan bien pero otras acusan
alteraciones internas. A la vez la pera es muy estacional y as algunos aos se conserva
bien y otros mal. La lesin por el dixido de carbono, que se acusa por oscurecimiento
del corazn y la carne, es uno de los principales riesgo, especialmente con fruta madura.
Las mejores condiciones de almacenamiento para frutas recogidas al principio de la
estacin son 5% de dixido de carbono y 1 % de oxigeno, pero a medida que avanza la
estacin la cantidad de dixido de carbono debe ser reducida hasta cero. Se utiliza la
pera Bartlett para conserva enlatada y puede conseguirse la prolongacin de la
campaa de fabricacin almacenando la pera en cajas perforadas y en una atmsfera
de un 1% de dixido de carbono y 2,5 a 3% de oxigeno a -1C. Fruta y sus derivados La
conservacin de frutas, en su forma mas simple, se realiza empleando la materia prima
integra o dividida en porciones o trozos. En algunos casos es necesario un jarabe o una
salmuera para completar el proceso, en otros casos se emplea la materia prima sin
aditivo (congelacin). Estas materias primas permiten ser procesadas de diferentes
formas; por
- 9. ejemplo: mermeladas, encurtidos, zumos de frutas, bebidas no alcohlicas y
productos fermentados. Algunas frutas, por ejemplo las pias, la manzana o la pera,
permiten adaptarse a diferentes formas de presentacin, en cubos, en segmentos, en
pulpa. Cosecha y tratamiento de las frutas Hay aproximadamente mil variedades de
manzanas y tres mil variedades de peras, pero de todas ellas solamente unas cuantas
tienen importancia comercial. Algunas frutas llegan frescas al mercado, pero la mayora
de ellas son elaboradas en productos procesados; en este caso la variedad especficas
de una fruta conocida es destacable. Por ejemplo las peras se usan de los modos
siguientes; para su consumo, en pur, jugos de peras, jalea, almbares, etc. Las
variedades de peras reaccionan diferentemente debido a su propiedad frente a: la
resistencia al clima, a los insectos, al tiempo de maduracin y ablandamiento, a la
estabilidad de almacenaje, a la firmeza de cocimiento, a la cantidad de jugo, al nivel de
acidez y solidez. Manipulacin tras la cosecha La mayor parte de los productos
cosechados a temperatura moderada deben sufrir pocas horas de transporte, y si hay
que transportar a gran distancia puede ser necesaria una refrigeracin del producto o el
transporte en camiones refrigerados. Los mtodos de enfriamiento varan notablemente
de un producto a otro. Tanto el aire fro como la inmersin en agua fra son
procedimientos bastante empleados. El transporte en camiones refrigerados utiliza la
refrigeracin mecnica o nitrgeno lquido incluso el spray de dixido de carbono. Hay
que tener un cuidado especial con los productos que generan una gran cantidad de calor
metablico. El producto esta vivo y por consiguiente produce calor, hasta que los
sistemas enzimticos se inactivan. Con un cuidadoso enfriamiento, puede evitarse los
olores desagradables y obtenerse diferentes productos. Preparacin posterior a la
cosecha Lavado y limpieza Esta operacin elimina suciedad, tierra, bacterias
superficiales, mohos y otros contaminantes. Las frutas, en general, necesitan mucho
menos lavado que las legumbres cosechadas mecnicamente o las races comestibles.
Inspeccin, seleccin y clasificacin Todos los productos requieren una inspeccin
durante el proceso y esto usualmente se realiza con un equipo de personas colocadas a
uno o ambos lados de la cinta o mesa de inspeccin. Hay que destacar la importancia
de la inspeccin, no slo desde el punto de vista de la calidad del producto, sino tambin
para evitar el paso de objetos extraos. Pelado
- 10. El pelado es la operacin ms importante, debindose llevar a cabo de forma que no
origine una gran cantidad de residuos lo cual hace disminuir la rentabilidad. Existe una
gran variedad de peladoras y despepitadotas para manzanas, peras, ctricos y pias; se
basan en el principio de cortar la piel exterior con una navaja, descorazonado y
segmentacin del fruto Cortado, cubos, rodajas, segmentos y deshuesado: A pesar de
que existen mquinas cortadoras universales, cada producto requiere maquinaria
diferente a menudo nica para el mismo. La Fig. 1 (anexos) corresponde a una mquina
que puede hacer cuadrados, rodajas y tiras. Los frutos vienen de una tolva cayendo al
centro de un impulsor rotativo; la accin centrfuga del impulsor hace mover el producto
en un canal circular sobre la superficie interna de la cortadora, donde una pieza
ajustable en la parte superior de la cavidad permite moverla hacia fuera segn el ngulo
del filo de la cuchilla. El espesor del producto se determina por la distancia entre la
superficie de la cortadora y el ngulo del filo de la cuchilla. Esto produce rodajas y unas
cuchillas cruzadas son las que permiten obtener otras formas geomtricas, tales como
tiras, o cubos. La medida standard de la mquina produce 2,5 Tm/h para rodajas de 3
mm, esto es, para cortes de 1 cm la capacidad ser de 10 Tm/h. Escaldado El
escaldado se hace con agua caliente o vapor. El principal objetivo es inactivar las
enzimas responsables del desarrollote sabores extraos durante el almacenamiento de
los productos congelados o secos es necesario asegurarse de que se ha calentado
durante un tiempo suficientemente largo a una temperatura de 91 -99C esto varia de
acuerdo al tamao de la materia prima. La longitud de la escaldadora vara dependiendo
del rendimiento y del tiempo de escaldado. Debido a la temperatura de calentamiento,
se produce una cierta cantidad de evaporacin y como consecuencia un goteo de agua
de condensacin, por lo que es necesario reponer el agua en la escaldadora. Tambin
es necesario vaciar la escaldadora despus de varias horas de trabajo y debe limpiarse
higinicamente antes de volver a ponerla en servicio. Una operacin importante despus
del escaldado es el enfriamiento, necesario para evitar la coccin del producto y su
ablandamiento. Se debe realizar con agua bacteriolgicamente pura con el fin de pre-
venir contaminaciones no deseadas en especial durante la congelacin y la
deshidratacin. El xito de esta operacin depende del producto, sera conveniente que
los productos procedentes de una escaldadora de agua se lavaran para eliminar
residuos de lquido de escaldado. LLENADO Y CERRADO DE LOS ENVASES
- 11. El procesado trmico como mtodo de conservacin puede ser aplicado a cualquier
producto alimenticio siempre que se envase en un recipiente adecuado. La principal
exigencia es que el envase, una vez cerrado hermticamente, no se deteriore durante la
manipulacin o el almacenamiento. Hay que evitar que el aire y los microorganismos
penetren en el envase o de lo contrario se alterar el contenido y se corre el riesgo de
una intoxicacin potencial. Botellas y recipientes de vidrio Si bien el trabajo original de
Nicols Appert fue realizado con botellas de vidrio cerradas con corchos, el empleo del
vidrio como material de envasado no ha crecido tanto como el de la hojalata. Esto se
debe esencialmente al hecho de que no es posible manejar recipientes de vidrio, donde
quiera que sea, al mismo ritmo que los botes de hojalata. Llenado El primer paso en el
enlatado y previo al llenado es el lavado de envase. La forma mas adecuada de hacerlo
es invertir el bote y lanzarle un chorro de agua caliente o en algunos casos, un cepillado
rotatorio. Los botes deben entonces permanecer invertidos para evitar contaminacin y
favorecer el drenado hasta llegar al llenado. El llenado es una fase crtica para todos los
productos. Debe ser controlado cuidadosamente para que cada envase reciba la
cantidad correcta de alimento y cumpla lo establecido por la legislacin o las normas
prcticas, debe vigilarse el espacio de cabeza, porque afecta al comportamiento del bote
durante la esterilizacin y al vaco final del envase. Si el espacio de cabeza es
demasiado pequeo se desarrollar una presin excesiva en el envase y puede dar
lugar a deformacin del bote durante el enfriamiento cuando el interior alcanza la
mxima presin interna al eliminar la presin del vapor. Por el contrario si el espacio de
cabeza es demasiado grande el vaco durante el enfriamiento puede ser suficiente como
para succionar las paredes interiores del cuerpo originando el aplastamiento del envase
(panelling). Autoclaves El ms simple y probablemente el sistema ms flexible de
esterilizacin de botes, tarros o cualquier producto envasado es el autoclave. Puede ser
vertical y cilndrico u horizontal y de seccin cuadrada o circular. Enfriamiento y
tratamiento post-esterilizacin Una parte esencial del ciclo de esterilizacin es el
enfriamiento final de los botes que, dependiendo del tamao, pueden necesitar
enfriamiento a presin para evitar la deformacin. Es conveniente no enfriar por debajo
de los 38C y as el calor residual ayuda a secar los botes completamente. Esto evita la
corrosin y contribuye a evitar la recontaminacin de los botes. Las medidas de higiene
son necesarias durante el enfriamiento, la manipulacin y el transporte. Lo ms
- 12. importante es tratar el agua de enfriamiento con cloro con objeto de que se
mantenga un nivel residual mnimo de 1 ppm de cloro Iibre. Todo el equipo que entra en
contacto con los botes despus de ser enfriados deben desinfectarse. El standard
admitido para el agua de enfriamiento es que no contenga por encima de 50
microorganismos viables/ml. Procesado y envasado aspticos Un envasado asptico
implica la pre-esterilizacin del producto seguida del llenado en envases preesterilizados
y cerrado en condiciones aspticas, de manera que no puedan penetrar en el sistema ni
txicos ni organismos de descomposicin. La produccin de alimentos tratados y
envasados aspticamente se ha realizado durante muchos aos con productos lcteos,
recientemente se ha extendidos a zumos de frutas y otros productos lquidos que
pueden ser esterilizados. El punto esencial con los mtodos de calentamiento es que
altas temperaturas por encima de 150C pueden ser aplicadas durante espacios breves
de tiempo; esto permite obtener productos de alta calidad manteniendo la mayor parte
de sus propiedades originales. Tras la esterilizacin y enfriado el producto es introducido
en los envases. La asepsia del equipo es mantenida empleando vapor sobre calentado a
temperaturas de 180C. CONSERVACIN CON AZCAR EL ALMBAR ALMBAR
PROPIEDADES
- 13. DEL ALMIBAR Solucin de azcar en agua que al entrar en contacto con alguna
Confiere sabor fruta contendr, adems, Evita oxidacin del fruto pectinas, cidos y
otras sustancias solubles. Mantiene firmeza del producto (Almbar de concentracin
alta). Llena espacios vacos. Facilita la transferencia de calor. La capacidad
protectora del almbar contra los microorganismos crece en relacin directa con la Tipos
de almbar concentracin del azcar En concentraciones superiores al 70%, es
prcticamente imposible el desarrollo microbiano Conserva al reducir contenido de
agua (concentrar solutos), sumado al tratamiento trmico, reduce la posibilidad de Tipo
Cantidad de Brix Lectura en desarrollos microorganismo. almbar azcar % por 5 L de
agua de azcar . Ligero 470 g 10 10% Medio 1.780 kg 30 30% Denso 4.160 kg 50
50% Pesado 6.250 kg 60 60% La inhibicin de los microorganismos se debe por un
lado, a que cuanto mayor es la concentracin de slidos, menor es la disponibilidad de
agua con que cuenta y, por otro, a que en concentraciones superiores al 60% de solutos
empieza a darse una extraccin de agua del interior del microorganismo, lo que
ocasiona su inhibicin o muerte. Las frutas con alto contenido de acidez ofrecen una
doble combinacin protectora ya que el cido inhibe la subsistencia de los
microorganismos Almbar Estndar Partes iguales de azcar y agua, por 1Kg de azcar
1Lt de agua. 48.6 brix.
- 14. La cantidad de azcar por unidad de volumen se mide con un brixmetro
(Densmetro flotador) que indica directamente en gramos la cantidad de azcar que
contiene una disolucin a temperatura de 15 C. Grados Brix: Cada una de las
graduaciones del referido densmetro, correspondientes a un gramo de azcar por cien
gramos de lquido. Las frutas, en este caso las peras; que van a ser conservadas en
almbar no deben estar muy maduras. Se pueden utilizar enteras o cortarlas en partes:
lascas, trozos, cubos, rodajas y otros. La materia prima generalmente se pela o se
descascara y se eliminan las semillas si las tuviera. Las frutas se pueden envasar
frescas o previamente cocinadas en dependencia de la textura de las mismas y de la
necesidad o no de escaldarlas. Las peras se escaldan o sumergen brevemente en el
mismo almbar hirviendo que le servir posteriormente de cobertura. Pero, siempre debe
evitarse el exceso de calor para no ablandarlas demasiado. Existen varias
concentraciones de azcar en los almbares, pero la ms aconsejable para las frutas
cidas, es un almbar de consistencia mediana de 40-45% en peso de azcar (3 tazas
de azcar y 4 tazas de agua que rinde 5 tazas de almbar). El almbar se acidifica con
jugo de limn en el caso que la acidez natural de la fruta presente un pH superior a 4.5.
Tambin se utilizan soluciones acidificadas con jugo de limn o naranja agria como
antioxidantes naturales en sustitucin del metabisulfito de sodio para evitar el
oscurecimiento de las frutas. El jugo de limn, a su vez, acta como un excelente
saborizante. Despus que el material est envasado en fro con una fruta fresca o en
caliente segn el tipo de alimento y de conserva, con el espacio de cabeza adecuado, se
cubre el producto con el almbar caliente. Posteriormente, se extrae el aire que pudo
haber quedado atrapado entre la fruta y el almbar con ayuda de un cuchillo de mesa o
se efecta un precalentamiento con los frascos tapados, sin cerrarlos hermticamente.
El prximo paso es cerrar los frascos fuertemente con la mano si son de rosca o con un
utensilio para sellar las tapas sin rosca. Seguidamente se procede a la esterilizacin en
bao Mara o de agua hirviendo a 100C por el tiempo necesario para cada conserva de
acuerdo con el material empleado y la capacidad del envase. El almacenamiento es
conveniente realizarlo en lugares ventilados, no muy calurosos, preferentemente en
sitios oscuros. Una vez que los frascos se abren, los excedentes que no se han
consumido deben mantenerse en refrigeracin. Los aspectos de carcter general que se
deben tener en consideracin para la conservacin de frutas en almbar son: Seleccin
de la concentracin adecuada del almbar inicial, se recomienda los de consistencia
mediana para alcanzar una concentracin final de aproximadamente 20-25% de azcar.
Esto depende de la humedad de la fruta y de la proporcin de fruta: almbar inicial en el
envase seleccionado. Evitar el enturbiamiento del almbar y la prdida de textura del
alimento por utilizar frutas muy maduras o exceso de coccin en el procedimiento de
elaboracin.
- 15. Elaboracin de peras en almbar Materia Prima Peras frescas y sanas Azcar
Agua Materiales y Equipos Tablas de madera para preparar la pera Depsitos
limpios de plstico para colocar los trozos de pera preparados Cuchillos grandes y
medianos Olla grande y mediana Sistema de lavado Balanza Cuchara de
madera Sistema de calentamiento Procesamiento Recepcin y pesaje de las peras
enteras. Seleccin del material sano: elegir peras muy maduras, perfumadas y de
carne dura, y separacin de aquel que presenta daos. Lavado de las peras en agua
potable, se las lava una por una, se desecha la piel y luego se parten por la mitad para
quitarles el corazn. Pelado de las peras eliminando la porcin no comestible.
- 16. Troceado de la pera al gusto. Se pueden cortar cubos de diferente tamao,
rodelas, barras o tajadas como gajos. Lavado de los trozos y llenado de los frascos en
aproximadamente dos tercios de su volumen total. Agregar aproximadamente el mismo
peso a cada frasco. Preparacin del medio de empaque: El medio de empaque puede
ser almbar simple la que consiste en preparar una solucin de azcar de una
concentracin adecuada para obtener el grado de dulzor requerido en el producto final,
de acuerdo a los grados Brix que tenga la fruta. Normalmente la solucin est en el
entorno el. Por otra parte se puede preparar un medio de empaque a base de jugo de
las mismas peras, al cual se adiciona azcar para obtener el grado de dulzor requerido.
El medio de empaque a base del mismo jugo se prepara: Disolviendo el azcar
previamente pesado en el lquido calentando hasta la ebullicin. Se debe cuidar de no
evaporar el agua. El medio de empaque caliente se agrega a la fruta que est en los
frascos, cuidando de llenar hasta el borde. Se deja reposar los frascos por 5 minutos
para permitir que ellos se calienten y tambin la fruta. Los frascos se cierran
hermticamente. Los frascos se esterilizan en agua hirviendo por 20 minutos, para lo
cual se colocan en un saco de gnero para evitar que el golpe de ellos al hervir el agua
pueda quebrarlos. Los frascos se enfran con agua potable corriente. Los envases
se secan, se sellan en sus tapas con cinta adhesiva, se rotulan y se almacenan.
- 17. FLUJO GRAMA DE ELABORACIN (diagrama de flujo) Materia prima Variedad de
pera apta Bartlett Recepcin Seleccin Lavado Elimina cin de impurezas Almacenar
Pelado Evacuacin de cscaras y semillas Troceado Dar formas geomtricas Pesado
Escaldado 8 min.
- 18. 91 -99C Preparacin del jarabe brix.) (48.6 30-35 % de azcar Enfriamiento
Envasado Sellado hermtico Esterilizado 20 min. Etiquetado Almacenar T ambiente
Consumo MEDIO DE CONSERVACIN En qu consiste la conservacin de los
alimentos? Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los
productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo despus
Cul es el mtodo de conservacin del almbar? El almbar se conserva por medio de
la concentracin de azcar, pasteurizacin, sin olvidarnos de que la mejor forma de
conservar un producto en buen estado es la asepsia en todo su proceso de elaboracin.
El azcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservacin de diferentes
frutas en forma de conservas en almbar, mermeladas, jaleas y otros. La acidez de las
frutas favorece la conservacin. Cuando se sumerge la seccin de una fruta en
soluciones concentradas de azcar (almbares) o se aade azcar a un pur de frutas
para preparar mermeladas, se produce el fenmeno llamado osmtico. El azcar de la
solucin de almbar penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua de los tejidos
de la fruta hacia el almbar, hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones de
ambos. As, como consecuencia de la
- 19. prdida de agua de la fruta, se reduce considerablemente el agua disponible del
alimento. La reduccin ser mayor a medida que aumente la concentracin de azcar en
el almbar. Esta reduccin de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimiento
microbiano y posibilita la conservacin. Los microorganismos, por efecto de la presin
osmtica, pierden agua y se produce una dislocacin de los tejidos, lo que provoca la
muerte de las clulas. Para que se produzcan los fenmenos descritos anteriormente y
se logre la eliminacin de los microbios, es necesario que la concentracin de azcar se
eleve por lo menos hasta 70%. Para menores concentraciones slo ocurre una
conservacin parcial. Tan altas concentraciones de azcar se obtienen en las conservas
de pastas o barras, como por ejemplo la barra de guayaba. Por lo tanto, para la
preservacin de conservas envasadas en almbar, de las mermeladas y de las jaleas, es
necesario auxiliarse de otros medios como la acidez y la temperatura. Adicionalmente,
deben envasarse las frutas sin oxgeno para evitar el crecimiento de microorganismos
aerobios como los hongos. La preservacin de frutas requiere que stas no estn con
alto nivel de deterioro, sobre todo si se van a conservar enteras, en tajadas o en trozos
en almbar. Las ventajas de la preparacin de frutas conservadas son muchas. La
pasteurizacin es el proceso de calentamiento de lquidos (generalmente alimentos) con
el objeto de la reduccin de los elementos patgenos, tales como bacterias, protozoos,
mohos y levaduras, etc. que puedan alterar el producto. La primera pasteurizacin se
complet el 20 de abril de 1882 y se realiz por Pasteur y Claude Bernard. Uno de los
objetivos del tratamiento es la esterilizacin parcial de los lquidos alimenticios, alterando
lo menos posible los componentes qumicos y la estructura fsica de ste. Tras la
operacin de pasteurizacin los productos tratados se sellan hermticamente con fines
de seguridad. A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye las esporas
de los microorganismos ni tampoco elimina todas las clulas de microorganismos
termoflicos. En la pasteurizacin no es el objetivo primordial la eliminacin de los
elementos patgenos sino la disminucin de sus poblaciones, hasta niveles que no
causen intoxicaciones alimentarias (asumiendo que el producto pasteurizado se ha
refrigerado correctamente y que se consume antes de la fecha de caducidad. Este
mtodo es muy adecuado para los alimentos lquidos ligeramente cidos, tal y como los
zumos de frutas y zumos de verduras. Los avances tecnolgicos en este proceso, de
pasteurizacin, han permitido fabricar productos lcteos mediante el mtodo UHT (Ultra
High Temperatura) o UAT (Ultra Alta Temperatura), mediante el cual la leche o
cualquier lquido alimenticio, se calienta a por lo menos 138C durante 2 segundos. De
esta manera, el producto puede ser almacenado durante dos o tres meses manteniendo
condiciones de inocuidad, o 300 aos incluso ms si el proceso se combina con un el
uso de instrumental y contenedores previamente esterilizados. Desde este punto de
vista, la esterilizacin va UHT es superior al mtodo HTST (High Temperature, Short
Time), ms popular en otros pases.
- 20. Una vez terminado el proceso, los productos se sellan con fines de seguridad. Este
avance cientfico mejor la calidad de vida al permitir que los productos pudieran
transportarse sin descomponerse. PH En alimentos crudos (sin procesar), el descenso
del pH aumenta la estabilidad microbiolgica. Esto se logra naturalmente por
fermentacin o artificialmente por adicin de acidulantes como cidos orgnicos dbiles.
La mayora de los microorganismos no crecen por debajo de un pH mnimo
especificado, pero un pH tan bajo como para que no crezcan microorganismos produce
perdida de la calidad del alimento. Generalmente se combina pH con envasado y
aditivos como Na Cl, cidos orgnicos y refrigeracin o calentamiento. En nuestra
investigacin hemos encontrado varias formas de conservacin para las frutas, aqu
haremos un pequeo resumen: -Esterilizacin: Eliminacin completa de
microorganismos. -Esterilizacin comercial: Se permite la presencia de algunas esporas
que no proliferan en el alimento. -Pasterizacin: Eliminacin de microorganismos
patgenos. Se combina con la refrigeracin. -Escaldado: Inactivacin enzimas, y quizs
algunos microorganismos. CONCLUSIONES Elaborar las conservas de frutas en su
poca del ao, cuando existe abundancia, contribuye a la economa familiar porque los
precios son ms bajos.
- 21. Preparar diferentes tipos de conservas de frutas, diversifica la alimentacin y ofrece
opciones al consumo fresco como nica alternativa. Hay muchos agentes que pueden
destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca, los microorganismos, como las
bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez, para evitar este deterioro
podemos aplicar tcnicas de conservacin adecuadas para cada tipo de producto. No
hay ningn mtodo de conservacin que ofrezca proteccin frente a todos los riesgos
posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. RECOMENDACIONES
- 22. Disponer de las frutas todo el ao independientemente de la estacin en que se
cosechen. Aprovechar todo tipo de frutas, en especial las que se desperdician porque
estn manchadas, no tienen el tamao exigido o presentan algn otro inconveniente.
La elaboracin del producto debe realizarse con especial cuidado ya que el tiempo de
conservacin depender de como se ejecuten cada una de las etapas de produccin.
La asepsia debe mantenerse durante todas las etapas de elaboracin del producto.
Las frutas con que se ha de realizar las conservas deben estar en buen estado, es decir
sanas, maduras y con sazn. Ha de mantenerse la higiene tanto en el personal como
en los equipos a utilizarse en la elaboracin de peras en almbar.
- 23. BIBLIOGRAFA HOLDSWORTH S. D., Conservacin de frutas y hortalizas. Acribia
S. A., Espaa, 1988, ISBN 84-200-0620-3 POTTER NORMAN, La ciencia de los
alimentos. Edutex S. A., Mxico, 1era edicin, 1973. ISBN 968-7032-00-6 SAFELIZ
(varios expertos en artes culinarias). La salud por la alimentacin, Sudamericana S. A.,
Argentina, 1993, 5ta edicin. ISBN 950573-370-41-22-0 CHARLEY HELEN.
Tecnologa de alimentos, procesos qumicos y fsicos en la preparacin de alimentos,
Limusa S. A., Mxico, 1997. ISBN 968-18-1953-5 BENITES CECILIA. Cosecha y
Poscosecha de peras y Manzanas en los Valles irrigados de la Patagonia", 2001.
- 24. ANEXOS Figura 1. Representacin esquemtica de una cortadora de cubos para
races o frutas. Tabla 1.-Tiempo de escaldado para hortalizas. Producto Tiempo de
escaldado con agua a 95 C n ,-:acholas (minutos) 5-9 Esprragos 2-5 alubia verde 2-3
- 25. Brcol 2-3 Coles de Bruselas 4-5 Zanahorias 2-5 Coliflores 3-4 apio 2 laiz en
mazorca 6-11 Guisantes 1-2 Espinacas 2 Tabla 2. Caractersticas de las escaldadoras
comerciales. Longitud del tambor (mm) 1.650 3.200 5.490 Capacidad (kg) 112 215 372
Rendimiento (1.000kg/h) para tiempo de escaldado de: 2 minutos 3,2 3 minutos
2.1 4.3 5 minutos 1.2 2.5 4.5 Tabla 3. Variedades de Peras
- 26. Tabla 4. Composicin de las peras Composicin de las peras frescas por cada 100 g
Agua 83, 81 g Energa 59 Kcal Grasa 0,40 g Protena 0, 39 g Hidratos de carbono 15, 11
g Fibra 2, 4 g Potasio 125 mg Sodio 0 mg Fsforo 11 mg Calcio 11 mg Cobre 0,113 mg
Magnesio 6 mg Manganeso 0, 076 mg Hierro 0,25 mg Zinc 0, 12 mg Selenio 1 mg
Vitamina C 4 mg Vitamina B1 ( Tiamina) 0, 020 mg Vitamina B2 0, 040 mg ( Riboflavina)
Niacina 0, 100 mg Folacina 7 mcg Vitamina B6 0, 018 mg Vitamina A 20 IU Vitamina E
0, 500 mg

PLAN DE NEGOCIOS(TOMATE DE ARBOL DOCUMENT TRANSCRIPT
- 1. PLAN DE NEGOCIOS MICROEMPRESAS LOGO DE LA EMPRESA:Nombre de la
Empresa: EMPRESA PRODUTORA Y COMERCIALIZADORAKJ.Direccin:
PANEMERICANA NORTE JUNTO EL CENTRO COMERCIALIMBAUTO SECTOR
TAJAMAR REGALADOTelfono: 062 - 242 160 / 086160611.Sitio
Web:www.conservaskj@ec.comE-mail: conservaskj@gmail.com
- 2. Nombres de las personas que elaboraron el plan: JHON JAIRO ARCINIEGAS
PISCAL. KATHERIN THALIA ERAZO JATIVA.Mes/Ao de elaboracin: JULIO 20121.
PRESENTACINNombre y Actividad de los Socios:KATHERIN ERAZO GERENTE
GENERAL.JHON ARCINIEGAS JEFE DE PRODUCCIN.La Empresa PRODUTORA Y
COMERCIALIZADORA KJ, Se dedica a laproduccin yventa de conservas de Tomate
de rbol en almbar.En Agosto del 2012 se espera lograr ganancias por un monto de
1749.75USDmensuales.Los recursos requeridos para iniciar el negocio alcanzan la
suma de $ 5949.25USD.Y sern financiados de la siguiente forma: Prestamos en 2500
Ahorros 2500 Aporte de socios 1000
- 3. 2. DESCRIPCION DE PRODUCTOSNuestraempresa vender lo siguiente: Conservas
de TOMATE DE RBOL EN ALMIBAREl Tomate de rbol en Almbar no existe en el
mercado, sin embargo lacaracterstica principal de nuestro producto es la utilizacin de
materia prima de lalocalidad, lo que permite la reduccin de costos de produccin y por
ende el preciode venta al pblico sin desestimar la calidad del producto y cumpliendo
con todoslos estndares estipulados por la ley y requeridos por el cliente.Todo esto hace
referencia para que nuestros clientes potenciales consuman elproducto al tratarse de
una produccin altamente local. ProveedoresNuestros proveedores estn estrictamente
seleccionados, ya que estos cuentancon certificaciones de calidad, Fitosanitarias, y
certificados de productosorgnicos.La materia prima para estos productos se obtendr
de los siguientes proveedoresmediante el siguiente sistema: Proveedor del Tomate de
rbol.-Quinta Eloy Alfaro ubicada en la ciudad del ngel: La cual vender a travs
depedidos que realice nuestra empresa. Proveedor de Azcar.-Empresa DOLCULAXIR
ubicada en Quito quien vende bajo pedido. Proveedor de Envases.-Empresa
FRASCOSA ubicada en Guayaquil, quien nos enviara los frascos devidrio solicitados a
travs de un representante de nuestra empresa.
- 4. 3. DESCRIPCIN DE CLIENTESNuestros clientes son principalmente los
supermercados y tiendas de Ecuadorespecficamente en la ciudad de Tulcn:
SUPERMERCADO AKI SUPERMERCADO ROSITAY dems tiendas en nuestra
localidad.Luego extenderemos nuestras ventas, para as llegar a otros mercados como
losde la ciudad de Ibarra: SUPERMAXI SUPERMERCADO TIAA Dems nuestro
producto va dirigido a consumidores de la ciudad de Tulcn,especficamente a la
poblacin de edades comprendidas entre los 13 a 60 aos,quienes siempre consumen
algo dulce como lo son nuestras conservas y lo hacenen tiempos libres o hasta en el
desayuno.El producto est dirigido a todo tipo de personas de diferentes clases
ycondiciones sociales, determinando que la principal meta es que el producto se da
conocer en la localidad, para luego salir a diferentes provincias del Ecuador ylograr que
la nueva marca de conservas de Tomate de rbol permita satisfacer elpaladar del cliente
de acuerdo a sus gustos, preferencias y necesidades. Delimitacin geogrfica *
Provincia: Carchi * Cantn: Tulcn * Parroquia: Gonzales Suarez * Ubicacin: Av. Coral
y Brasil
- 5. La distribucin del producto ser en la ciudad de Tulcn, principalmente en
laparroquia antes mencionada donde se encuentra ubicado nuestro local.Nuestros
clientes residen en la ciudad de Tulcn, en la zona norte de la localidad(Supermercado
AKI av. Coral) (Supermercado ROSITA frente al Parque Ayora) yen la zona Sur tiendas
y micro mercados varios.4. VENTAJAS COMPETITIVAS DEL PRODUCTOSe ha
tomado como base la utilizacin de insumos de calidad, con proveedoresconfiables que
se dediquen a la produccin orgnica la que se refiere alReglamento para la produccin,
procesamiento y certificacin de productosorgnicos que es la normativa nacional por
decreto ejecutivo del ministerio deagricultura.La empresa Comercializadora Y
Productora KJ ser considerada unamicroempresa innovadora con su producto
principal de Conservas de Tomate derbol en Almbar, endulzado con azcar natural,
con la garanta principal deofrecer al consumidor un producto de calidad, con buen
sabor, natural y sinaditamentos qumicos.La fruta que utilizamos, tiene alto valor
nutricional que contiene fibra, vitaminas A,B, C y K y es rica en minerales, especialmente
calcio, hierro y fsforo; adems,posee niveles importantes de protena y caroteno.
Tambin contiene una buenafuente de pectina, y es bajo en caloras. Su buen sabor, es
apto para lapreparacin de jugos y mermeladas, brindando un gran potencial
decomercializacin y produccin durante todo el ao, de baja inversin en
insumosagrcolas y de relativo fcil manejo agronmico.En frutoterapia, el tomate de
rbol es muy apreciado por la variedad deaplicaciones y excelentes resultados que deja
en la piel. El consumo de la frutafortalece el cerebro y la memoria, contribuyendo a curar
migraas y cefaleasseveras, controla la rinitis y beneficia el sistema circulatorio.
- 6. Como bebida, se prepara en jugos utilizndose sus propiedades, para programasde
reduccin de peso. El jugo es bueno para bajar el nivel del colesterol en lasangre. Por su
alto contenido de vitamina F, el aceite de este tomate acta sobrelas capas ms
profundas de la piel, siendo utilizado para el tratamiento delas enfermedades drmicas,
en especial sobre las cicatrices.Adems, esta fruta combina con otros alimentos que lo
enriquecen en matices ynutrientes, por lo que lo pueden consumir los nios, los jvenes,
los adultos, losdeportistas, las mujeres embarazadas o madres lactantes y las personas
mayores.Por su aporte de provitamina A y vitamina C.Su consumo es adecuado para
quienes tienen un mayor riesgo de sufrir carenciasde dichas vitaminas: personas que no
toleran los ctricos, el pimiento u otrosvegetales, que son fuente casi exclusiva de
vitamina C en nuestra alimentacin ypara quienes deben llevar a cabo una dieta baja en
grasa.Como una ventaja competitiva, se presenta la elaboracin que tiene este
productoy tenindolo en las condiciones ambientales ptimas puede tener una duracin
dehasta 24 meses.La empresa dispone de la mano de obra calificada con experiencia, lo
que leofrece a nuestros clientes confianza seguridad al momento de adquirir
nuestroproducto.
- 7. 5. DESCRIPCION DE LA COMPETENCIA PRINCIPAL1. Nuestra competencia es la
siguiente: NOMBRE VENTAS UBICACIN Otras Conservas marca Arcor: (Duraznos
Coctel De Frutas Pias) 200 Mensuales Distribuidor En Tulcn Calle Junn Mercados
De La Localidad. (Mercado Central) (Fruta Natural) 60 Sacos De Tomates Calle Sucre
MensualesEn comparacin a nuestra competencia nuestro productotiene ventajas en
lossiguientes aspectos por las razones siguientes: VENTAJA RAZN PRECIO DE
VENTA La diferencia econmica es considerable con respecto a las marcas antes
mencionadas.
- 8. UBICACIN GEOGRAFICA La microempresa se encuentra ubicada en el mismo
punto de comercializacin del producto y por ende est ms cerca del cliente.
PROVEEDORES Proporciona la materia prima en los tiempos y plazos establecidos.
MATERIA PRIMA Es recibida en ptimas condiciones cumpliendo con todos los
estndares de calidad MANO DE OBRA Personal altamente capacitado proveniente de
la misma localidad.6. DESCRIPCION DE LA COMPAALa empresa
COMERCIALIZADORA Y PRODUCTORA KJ. es una empresanueva, que nace de las
ideas y experiencias en la preparacin de CONSERVASDE TOMATE DE ARBOL de un
grupo de estudiantes de la carrera profesional deComercio Exterior y Negociacin
Internacional, de la UPEC que ha visto unaoportunidad de negocio en la elaboracin y
comercializacin de esta conserva yaque es un producto nuevo y muy nutritivo,
contando para ello con insumos de altacalidad y personal altamente calificado y
capacitado.
- 9. FODA de la empresa KJFortalezas: Debilidad Es la nica microempresa de la Falta
de recursos econmicos localidad de Tulcn que se para la realizacin de campaas
dedica a la produccin y publicitarias. comercializacin de conservas Falta de variedad
del producto. de tomate en almbar. Capacidad limitada de produccin. El personal que
labora en la Baja publicidad microempresa KJ es altamente calificado. La
microempresa KJ siempre est a la vanguardia de los avances tecnolgicos y
comerciales en el mercado.Oportunidad: Amenazas: Venta directa de nuestro producto.
El nacimiento de nuevos Generar fuentes de empleo directa competidores cuya
actividad sea e indirectamente en la ciudad de similar a la nuestra. Tulcn utilizando
mano de obra Cambios polticos o monetarios nacional. dentro del pas. La produccin
realizada por la Alto nivel de competidores en el microempresa KJ se mercado
nacional con productos expendera en mercados similares. internacionales como el
vecino pas de Colombia.
- 10. Misin: Somos una empresa que produce y comercializa conservas de Tomate de
rbol, ofreciendo un nuevo producto sano y nutritivo en el mercado local, bajo las ms
altas normas de calidad. Visin: Ser una empresa reconocida a nivel nacional e
internacional en el periodo de 2 aos, encabezando de esta manera la rama
comercializadora de este producto por la constante innovacin y su agradable sabor.
Valores:= Responsabilidad= tica profesional= Puntualidad y respeto
- 11. 7. DESCRIPCION DE LA COLABORADORES: NOMBRE CARGO
RESPONSABILIDAD Ejecutar seis tareas bsicas: fijar objetivos; derivar metas en cada
rea de objetivos; GERENTE GENERAL organizar tareas, actividades yKATHERIN
ERAZO personas; motivar y comunicar, controlar y evaluar; y, desarrollar a la gente y a
s mismo. Desarrollar las ideas de gestin, basndose en los ADMINISTRADOR
principios de organizar, dirigir, controlar y supervisar. Realiza la gestin del inventario
conlleva la responsabilidad de la cantidad y surtido de JEFE DE LOGSTICA. materiales
de que se ha de disponer para cubrir las necesidades de produccin y demanda de los
clientes. Encargado de supervisar las JEFE DE PRODUCCIN. diferentes tareas de
produccin.
- 12. Analizar el mercado, que consiste en analizar las necesidades, preferencias,JEFE
DE MARKETING gustos, deseos, hbitos y costumbres de los consumidores.
- 13. 8. PROCESO DE ELABORACION DE CONSERVAS DE TOMATE DE RBOL.Las
conservas que procesamos son el tomate en trozos esterilizados y
envasadashermticamente, que en virtud de cierta preparacin, se conservan durante
muchotiempo. KJ procesa sus conservas con el almbar que es azcar disuelta en
aguay cocinada hasta que alcanza un pequeo grado de espesor. Ingredientes:Tomate
de rbol 100%Azcar 1.40 %Agua 1.40%cido ctrico 0.05%Sorbato de Potasio 0.1%
Presentacin:Frasco de vidrio por 750cc y 1.000ccCaja x Unidades 16 x12 x 12 Tipo de
conservacin: Al medio ambiente, despus de abierto refrigerarse. Tipo de tratamiento:
Es procesada tcnicamente pasada por lavado, desinfectado, escaldado, empacado y
almacenado. Vida til: 24 MesesProceso de seleccin de TOMATE DE RBOL (materia
prima), y envasado enconserva.Con el siguiente cuadro se pretende demostrar cmo es
la seleccin de la materiaprima para elaborar la conserva que es el producto final.
- 14. Cuadro N.- 1
- 15. 9. LOGOTIPO DE LA EMPRESA:Nuestro logo es un elemento grfico, verbo visual
que identifica nuestra lnea denegocio, en este caso la comercializacin de conservas de
tomate de rbol que selo realiza con las mejores materias primas naturales, que son
originarias del pasEcuador. Se interpreta la naturaleza que ilustra las grandes hectreas
de cultivoque existen dentro del sector. Grfico N.- 1El nombre de la empresa KJ, esta
representada de color rojo y sombras de colornaranja, que hace entender al color del
tomate de rbol.
- 16. Grfico N.- 2 Tulcn - EcuadorSe muestra los colores de la bandera nacional de
Ecuador, que es quien nos da laoportunidad de proveer y adquirir el producto principal
para la elaboracin deconservas. Grfico N.- 3Tambin estn los colores de la provincia
de Carchi, y de nuestra universidad(rojo, amarillo, verde), quien es la responsable para
que este proyecto se hagarealidad.
- 17. Grfico N.- 4El personaje hace referencia a las personas quienes cultivan el tomate
de rbol, elmismo que representa satisfaccin y brinda una nutricin adecuada para
manteneruna vida ms saludable,10. SLOGAN: El sabor de una fruta,conservada con
calidadMediante este slogan, queremos transmitir confianza y lealtad hacia el
mercadonacional, ofreciendo la mayor calidad posible hacia nuestros clientes,
- 18. 11. DESCRIPCION DE PUBLICIDADEstableceremos promociones para diferentes
niveles socioeconmicos. Losmedios que utilizaremos para dar a conocer nuestro
producto en el mercado sernmediante la creacin de una pgina web:Grfico N.- 5Esta
nos permitir difundir el producto ofertndolo hacia otros clientes a nivelnacional e
internacional. Tambin realizaremos una venta directa en el mercado,ya que por ser una
empresa que est iniciando su negocio ser mejor conocidallagando directamente al
cliente.
- 19. 12. PUESTO DE VENTA:La distribucin ser directamente a mayoristas y minoristas
etc. En especial asupermercados que es el lugar donde la mayor parte de personas
acuden arealizar sus compras y la visualizacin de la conserva ser mejor.Haremos uso
de Gndolas exclusivas para el producto, que llamara la atencinpor ser un producto
nuevo:Grfico N.- 6
- 20. 13. PRECIOSLos precios de la empresa estn basados en los siguientes costos de
material,costos de operacin y anticipo de ganancias:Precio Envase de vidrio de 200
gramos. Tapa dorada a presin. En caja de cartn de 24 unidades. Logotipo en la parte
medio del envase Informacin del producto en la parte posterior del logotipo El precio al
que comercializaremos nuestro producto es de S/ 2.00 Utilidad: Costo de producto +40%
del costo del producto.
- 21. 14. PROYECCIN DE VENTASBasados en nuestro estudio de Mercado, podemos
proyectar las siguientesventas.COSTO POR UNIDAD: 2.00 USDCANTIDAD DE
PRODUCTOS: 150 USD (2.00 x 150 u.)VENTAS DIARIAS: 300 USD Cuadro N.- 2
LIBRO DIARIO MINI EMPRESA Empresa Productora y Comercializadora KJ ITEM
INGRESO Ventas Conservas de Tomate de rbol. 9000.00 (Ventas mensuales). TOTAL
$ 9000.00
- 22. Cuadro N.- 3 ITEM GASTO Materia Prima 3255.75 Envases 2170.50 Publicidad
75.00 Muebles de Oficina 100.00 Etiquetas 300.00 Talonarios de factura 40.00 Servicios
Bsicos 75.00 Azcar 8.00 Sueldo y Salarios 1226.00 TOTAL $ 7250.25 Cuadro N.-
4INGRESOS GASTOS = GANANCIA O UTILIDAD 9000.00 7250.25 = 1749.75
- 23. Cuadro N.- 5NOMBRE DE REPRESENTATE KATHERIN ERAZOFIRMA
REPRESENTANTEFECHA 30 / 07 / 2012

Proyecto mermelad de_mango Document Transcript
- 1. Resumen ejecutivo
..............................................................................................................4Misin
..................................................................................................................................5Anlis
is del foda del negocio ...............................................................................................
5Ventajas corporativas
..........................................................................................................6Mercado objetivo
................................................................................................................6Canales cliente
objetivo.......................................................................................................6Anlisis de la
competencia ..................................................................................................7Objetivo
comercial...............................................................................................................10Investi
gacin de mercado
...................................................................................................11Marketing Mix (4Ps)
...........................................................................................................12Organizacin
comercial
.......................................................................................................13Presupuesto
comercial ........................................................................................................14Encuestas
.............................................................................................................................
15Analisis del Mercado
...........................................................................................................16Conclusin
........................................................................................................................... 21Ciclo de
Vida del Producto...................................................................................................22Fases
del
Producto...............................................................................................................23Ficha
Tcnica........................................................................................................................
28Grafica de Consumo
............................................................................................................31Demanda de
Consumo
........................................................................................................36Comportamiento de
Exportacin ........................................................................................ 39Ficha Alcance del
Producto .................................................................................................41 2
- 2. Este proyecto tiene como finalidad crear una mermelada con un nuevo sabor, que sea
diferente alos sabores convencionales como son: - Durazno - Pia - Fresa - Chabacano
- Zarzamora - Frambuesa - Naranja - Manzana con canelaEste proyecto tiene planeado
la creacin de una mermelada natural, sabor atractivo, ya que elmercado de
mermeladas admite segmentaciones por sabor, caloras y envase algunossabores
propuestos son los siguientes: - Cereza - Guayaba - Kiwi - Mandarina - Mango -
Papaya - Pera - Sandia - Tuna Estos sabores son algunos que no estn el en mercado
y que posible mente se pueda tener unamayor aceptacin, con respecto a las caloras,
los productos dietticos, asociados a los hbitos yestilos de vida de segmentos
especficos de mercado, por lo general los de clase media y alta, sonlos que ms
consumen este tipo de producto, ya que en una investigacin de mercado se
pudieronobtener los siguientes datos, la poblacin estn creciendo y representan ya
alrededor de 25% delmercado, el en consumo de mermelada
www.keymarket.com.ar.Otra parte fundamental es la segmentacin por tipos de envase
se encuentra los de Vidrio oplstico , ya que en ellas se estiman especialmente a las
polticas de precio, aunque an dentrodel envase plstico se plantea cierta
diferenciacin a futuro entre un segmento de precio y otro demayor valor agregado, ya
que casi la totalidad de los productos light son presentados en frascos devidrio, son los
normalmente ms costosos, hoy la mayor parte de las empresas tiene un mix deenvases
de vidrio, que se llevan 62% de las ventas, y de plstico, que representan el restante
38%.Entonces podramos entrar en el mercado innovan en cuanto al sabor y la
presentacin que eneste caso serio en el envase, dando a conocer nuestro nuevo
producto a un bajo costo y con unvalor agregado, que este caso seria natural bajo en
caloras y nuevo sabor. 3
- 3. Nombre del proyecto:Frutas naturales sin conservadores de puebla S.A de C.V.Giro
de la empresa:Elaboracin de Productos.Actividad:Preparacin y Envasado de
Conservas Naturales.Clasificacin de la empresa:ComercialDimensin de la
empresa:Microempresambito actual y geogrfico:Empresa LocalTitularidad del capital
de la empresa:Empresa mixta (por que contamos con un personal mnimo de 10
personas).Variables Demogrficas:Sexo: Femenino y MasculinoEdad: 18-25/26-
56/+56Tamao Familiar: 1, 2, 3, 4, 5,+Estado Civil: Soltero, Casado, Viudo,
Divorciado,...Religin Catlica, Juda, OtrasEstado: Puebla.Variables
geogrficas:Regin: Norte, Sur, Este, Oeste.Poblacin: Rural y Urbano.Municipio:
puebla.Informacin general de la empresa:Frutas naturales sin conservadores de puebla
S.A de C.V.Direccin Fsica de la Empresa: Blvd. 15 de mayo N 3729.Colonia: Villa
Posadas.Estado: Puebla.Municipio: Puebla. 4
- 4. Cdigo Postal: 72000Tel:(222)2-88-74-34Pagina web: www.Natural.com.mx.E-Mail:
Natural@hotmail.comServicios de la empresa:Somos una empresa poblana dedicada a
la elaboracin de conservas que en este caso don laelaboracin de mermeladas de
diferentes frutas naturales de temporada.Imagen corporativa:Slogan: Siente el Sabor
Dulce de lo Natural en Tu Paladar".Clasificacin de Niza:La clase 30: comprende
esencialmente los productos alimenticios de origen vegetal preparadosPara el consumo
o la conserva, as como los coadyuvantes destinados a mejorar el gusto de
losAlimentos.Objetivo: Es escuchar y satisfacer la necesidad de nuestros consumidores
para la mejorar da a da denuestros productos adelantndonos y adaptndonos a sus
gustos y necesidades futuras.Misin: Natural tiene como misin ofrecer el mejor
producto, de calidad, con un sabor nico einigualable llegando a satisfacer las
expectativas de clientes y consumidores de mermeladas en elmercado local.Visin: Ser
el mejor lder en la produccin de mermeladas, dentro del mercado local del estado
depuebla, a travs de nuevos sabores, proporcionando el mejor producto para nuestros
consumidores. Fortalezas Oportunidades Ciclos rpidos de produccin. Posibilidad de
nuevos mercados. Mano de obra disponible Apoyo por parte de instituciones Conocer el
proceso de financieras. elaboracin. Diversidad de materia prima. Nuevos sabores No
hay mucha competencia.5 El uso de no conservadores Diseo moderno y atractivo
Precios accesibles.
- 5. Debilidades Amenazas Falta de experiencia en el Dependemos de productores.
mercado. Ser una empresa nueva No ser una empresa reconocida. Cambio en las
condiciones No tener instalaciones. climticas (en temporada). No contar con recursos
Falta de tecnologa. financieros. Costos competitivos. No contamos con el quipo No
contar con proveedores. necesario. No conocemos a los proveedores. Ausencia de
mobiliario y equipo. Puntos fuertes Puntos dbiles Sabores nuevos Tener productos
sustitutos en el Precios accesibles mercado. Presentaciones de 250gr y 500gr. Precio.
Orgnica Competitividad en el mercado. Natural Proveedores. light Canales de
distribucin. Actuales Futuros. Sociedades Mixtas (nios, jvenes, Centros comerciales.
adultos). Exportacin del producto al Reposteras extranjero. Panaderas. Restaurantes
Gourmet. Cafeteras. Restaurantes.Actuales Sociedades Mixtas (de clase social D+,C+,
B+ y A). Sexo: masculino y femenino. Edad: 18 aos en adelante. Actividad: amas de
casas, restaurantes, estudiantes y Profesionales. 6 Inters: probar sabores y texturas
diferentes a las conservas de mermeladas y compartir con familiares y amigos de
nuevos sabores.
- 6. Actuales Futuros. Ofrecer el producto en Tiendas. Centros comerciales. Sociedades
Mixtas. Restaurantes Gourmet. Reposteras Hoteles con restaurantes.
Cafeteras.McCormick cuenta con las siguientes variedades de Mermeladas en el
mercado: Variedades Presentaciones Durazno 270 y 550 gr. Pia 270 y 550 gr. Fresa
270 , 550 gr y 1090 gr. Chabacano 270 y 550 gr. Zarzamora 270 y 550 gr. Frambuesa
550 gr. Naranja 270 y 550 gr. Manzana con Canela 550 gr.McCormick aun toda va no
cuenta con los nuevos sabores que pretendemos lanzar al mercado ysu presentacin
tradicional es en vidrio. Informacin: http://www.mccormick.com.mx 7
- 7. Kraft cuenta con la siguiente variedad de mermeladas en el mercado: Variedades
Presentaciones Durazno 270 y 550 gr y 990 gr. Pia 270 y 550 gr y 990 gr. Fresa 270 ,
550 gr y 990 gr. Zarzamora 270 y 550 gr y 990 gr.Kraft aun toda va no cuenta con los
nuevos sabores que pretendemos lanzar al mercado y supresentacin tradicional es en
vidrio. Informacin: http://www.kraftfoods.esLa Costea cuenta con la siguiente variedad
de mermeladas en el mercado: Variedades Presentaciones Fresa 270 , 540 gr y 1025 gr.
Pia 270 y 540 gr. Naranja 270 y 540 gr. Chabacano 270 y 540 gr. Zarzamora 270 y 540
gr.La costea aun toda va no cuenta con los nuevos sabores que pretendemos lanzar al
mercado ysu presentacin tradicional es en vidrio. Informacin:
http://www.lacostena.com.mxBodega Aurerra y Walmart tiene su propia marca que en
este caso es mejor conocida como GreatValue, cuenta con la siguiente variedad de
mermeladas. 8
- 8. Variedades Presentaciones Fresa 600 gr y 1220 gr. Pia 600 gr y 1220 gr.
Chabacano 600 gr.Great Value aun toda va no cuenta con los nuevos sabores que
pretendemos lanzar al mercado,y su presentacin tradicional es en vidrio. Informacin:
http://www.walmartmexico.com.Clemente Jacques cuenta con la siguiente variedad de
mermeladas en el mercado: Variedades Presentaciones Fresa 540 gr y 1 kg. Chabacano
540 gr. Frambuesa 275 y 540 gr. Zarzamora 275 y 540 gr.Great Value aun toda va no
cuenta con los nuevos sabores que pretendemos lanzar al mercado,su presentacin
tradicional es en vidrio y envase apachurradle que es de plstico. Informacin:
http://www.clementejacques.com.mxCooperativas de productos y Alimentos orgnicos
naturales que existen en el estado de puebla,donde son los que producen diferentes
tipos de conservas y mermeladas.Entre las que se encuentran: Durazno Pia Fresa
Chabacano Zarzamora 9
- 9. Frambuesa Nopal Mango.Estas cooperativas ya cuenta con algunos sabores que
pretendemos lanzar al mercado, supresentacin tradicional es en vidrio y su precio es un
poco elevado ya que son naturales y nocontienen conservadores. Ates. Cremas. Frutas
en Almbar. Frijoles. Mayonesa. Mermeladas. Sopas. Salsas. Pur de tomate. Purs.
Vegetales enlatados. Vinagres. Mermeladas. Purs. Ates. Frutas en Almbar.
Competencia Indirecta Competencia Directa Cooperativas. McCormick Amas de casas.
Kraft La Costea Great Value Clemente JacquePrincipales competidores: 10
- 10. Kraft. Great Value. Clemente Jacque. Anlisis de la competencia: Calidad. Variedad.
Valor adquisitivo. Nutricin. Lnea de productos. Presentacin. Poder de negociacin /
riesgos de integracin:Proveedores Clientes Consumidores de nuevos producto
Habitantes que estn dispuestos a comestibles de conservas y degustar una gama
diferente y mermeladas. convencional a los dems sabores Tiendas que existen ene le
mercado. Restaurantes Personas que estn de acuerdo Hoteles con restaurantes con
implementar u nuevo estilo Pasteleras de alimentacin y 0 Confiteras conservadores.
Exportaciones. Capacidad de integracin hacia delante: Se cuenta con capacidad de
innovacin y mejora continua dentro del mercado local. Se cuenta con recursos
financieros ya sea prestamos y accionistas. Se cuenta con productores diversos.
Elaboracin de nuevas mermeladas de diversos sabores nuevos en el mercado.
Objetivos comerciales de inicio: Vender al menos 20 mermeladas diarias. Visitar por lo
menos a 5 proveedores al da. Lograr posicionarme dentro del mercado local. 11
- 11. Cuantitativas Cualitativas o Que? o Comportamiento delElaboracin de un nuevo
sabor de consumidor:mermelada. El comportamiento del consumidor ser o Cuando?
cuando requiera probar o degustar de unEl consumidor lo requiera y este nuevo sabor
diferente en lo que yadispuesto a probar nuevos sabores. existen ene le mercado. o
Cuanto?De acuerdo a sus necesidades de la o Impresin del consumidor:demanda del
producto y econmicos. o Dnde? Estos se vern reflejados en cuanto a:Se podrn
encontrar en tiendas, centros - Colorcomerciales, hoteles y restaurantes. - Sabor o
Cmo? - TexturaPosicionando nos en el mercado y con los - Precionuevos
consumidores. Producto PrecioFrutas naturales sin conservadores de Nuestros precios
estarn basados enpuebla S.A de C.V. le brinda el siguiente cuanto
a:producto:Elaboracin de mermelada con nuevos - Precio basado en la
competenciasabores y presentacin en vidrio y - Precio basado en a demandaplstico: -
Precio basado en la presentacin - Cereza del producto vidrio o plstico. - Guayaba -
Kiwi - Mandarina - Mango - Papaya - Pera - Sandia - Tuna 12
- 12. Plaza Promocin /PublicidadNuestros puntos de Venta son los Nuestra promocin y
publicidad seSiguientes: distinguir por que estar dirigida en la Publicidad en el
producto: - Comercios - Internet - Tiendas - Publicidad mvil - Restaurantes -
Espectaculares - - FolletosNuestra Fuerza de Venta ser la siguiente: - Degustaciones -
Obsequios al adquirir el producto. - Visita a comercios - Visitas a tiendas - Visitas a
hoteles y restaurantes - Ferias Director General Sud-Director Depto. Finanzas Depto.
Produccin Depto. Envasado Depto. Ventas Depto. Mercadotecnia 13
- 13. Director General Sud-DirectorDepto. Finanzas Depto. Produccin Depto. Envasado
Depto. Ventas Depto. Relaciones Pblicas Depto. Contabilidad Depto. Seleccin Depto.
Empacado Depto. Mercadotecnia Depto. Presupuesto Depto. Preparacin Depto.
Sellado Depto. Telemarketing Depto. Compras Depto. Enfriado Depto. Etiquetado
Depto.Control de calidad Equipo y Material: Material Cantidad Precio Cocina industrial 1
9,560,00 balanza 1 1,172,10 licuadora 2 6,502,05 exprimidor 2 2,009.93 Termmetro 1
300,00 mesa de trabajo 1 2,500,00 ollas 5 2,000,00 tinas de plstico 3 250,00 tabla para
picar 2 500,00 cuchillo 5 250,00 cucharas de palo 5 200,00 coladores 5 200,00
Refrigerador 1 11,715.76 Fregadero 1 5,655.00 uniformes 5 1,000.00 extinguidor 1
2,500.00 botiqun 1r auxilios 1 150,00 Equipo de limpieza 1 150,00 Total del Gasto
$34,849,72 14
- 14. Cuestionario para la Elaboracin de Mermelada Natural sin ConservadoresCon el fin
de elaborar un producto nuevo en el mercado en el rea de las conservas, queremos
que noshaga el favor de contestar esta encuesta. Contstela con sinceridad, ya que
estos datos son muyimportantes para mi proyecto. 1. Consume mermelada o alguna
conserva?Si __________ No__________ Anote Cual:
_________________________________________ 2. Cada cuanto acostumbra a
comprar mermelada?Cuantas veces a la semana ____ Cuantas veces al mes ____
Cuantas veces al ao: __________ 3. Dnde acostumbra
comprarla?_____________________________________________________________
___________________ 4. Le gustara consumir otro tipo de mermelada que sea
natural y sin conservadores?Si __________ No__________ 5. Estara dispuesto a
probar otro tipo de sabores?Si __________ No_________ por
que_________________________________________________ 6. Qu sabor le
gustara que existiera en mermelada? Nota marque solo una casilla con una X el sabor
que le gustara que existiera en el mercado para su consumo. Cereza Mandarina Pera
Guayaba Mango Sandia Kiwi Papaya Tuna 7. Que tipo de envase le gusta mas? Vidrio
Vidrio Plstico Plstico 8. Para ti que es lo ms importante en una mermelada? Sabor
Forma Precio Textura Ta mao Envase Color Contenido Diseo 9. anota que
cambiarias de las mermeladas que existen en el
mercado?______________________________________________________________
__________________ 10. Cunto estara dispuesto a pagar por la mermelada? Mas
de $15.00Pesos. Mas de $20.00Pesos. Mas de $30.00Pesos. Muchas gracias por su
opinin, ya que ser tomada en cuanta para la mejora de nuestro producto. Datos del
Entrevistado.Fecha de la entrevista: ______________________ ANALISIS DE LA
INVESTIGACION DE MERCADONombre del entrevistado:
____________________________________________________________________Se
xo: _____ Edad: _____ Ocupacin: ___________________ Escolaridad:
___________________________ Datos del Entrevistador 15 Nombre del entrevistador:
Fabiola cortes Rodrguez Firma del entrevistador: _____________________
- 15. Las personas que se encuestaron estaban en un rango de edades entre 15 a 52
aos de edad, el95% fueron mujeres, de clase econmica media C+ / media alta B, y el
otro 5 % fueron hombres.Esta segmentacin se realizo en funcin de que las personas
entre esas edades ya son lasencargadas de realizar las compras familiares, y
principalmente las mujeres amas de casa.1.- Consume Mermelada o alguna
Conserva?Para iniciar la investigacin de mercado, se necesita conocer si la persona
consume o no elproducto, en este caso los resultados de la muestran, se obtuvo que el
90% de los encuestados siconsumen mermeladas y el otro 10% indican que no
consume mermelada y ningn productosimilar al de las conservas.2.- Que cantidad de
mermelada consume a la semana, al mes, al ao?Siguiendo con la investigacin de
mercado, le preguntamos al consumidor, que cantidad demermelada consume a la
semana, al mes y al ao, los resultados obtenidos son los siguientes: el15% de las
personas acostumbran comprar una mermelada a la semana, el 62 % de
losencuestados mencionaron que compran y consumen entre 1 a 2 mermeladas al mes,
y el 23%restantes indico que consumen 2 mermeladas al ao. 16
- 16. 3.- Dnde Compran el Producto?La siguiente pregunta que se le pregunto al
encuestado fue en que lugar comprar el producto eneste caso la mermelada, los
resultados obtenidos son los siguientes: el 86% de los encuestadosindico que compra la
mermelada en plazas comerciales llmese bodegas aurrera, Soriana, La GranBodega,
siguiendo con los datos obtenidos el 9% de los encuestados, compra la mermelada
entiendas cercanas a sus casas, el 5% restante de los encuestados indicaron que lo
compran en losdiferentes mercados de la ciudad de puebla. 17
- 17. 4.- Consumira otro tipo de mermelada que sea Natural y sin conservadores?La
siguiente pregunta que se le hiso al encuestado fue si le gustara consumir una
mermelada100% natural y sin conservadores, los resultados obtenidos de los
encuestados fue la siguiente: el100% del encuestado contesto que si le gustara
consumir una mermelada natural y que no tuvieraconservadores en su elaboracin.5.-
Estara dispuesto a cambiar de Sabor?Siguiendo con la encuesta se le pregunto al
encuestado que si estara dispuesto a cambiar desabor, a los ya tradicionales en el
mercado, los datos obtenidos son los siguientes: el 91% de losencuestados comento
que si le gustara cambiar de sabor, el 9% final de los encuestado comentoque no le
gustara cambiar de sabor. 18
- 18. 6.- Qu sabor propondra para la elaboracin de una nueva Mermelada?Siguiendo
con la encuesta se le pregunto al encuestado que sabor le gustara que existiera en
lamermelada en el mercado, las opciones que se le dieron fueron las siguientes: Cereza,
Guayada,Kiwi, Mandarina, Mango, Papaya, Pera, Sandia y Tuna.Los datos obtenidos
son: el 42 de los encuestado prefiere exista una mermelada de Mango, el 23% de los
encuestado comento que prefiri que existiera mermelada de Guayaba, el 19%
quieremermelada de Cereza, el 8% prefiere mermelada de Kiwi, el 4% de quiere de
sandia o pera,terminado con la encuesta el 0% de los encuestado indico que no le
gustara que existieramermelada de Tuna y papaya.7.- Qu tipo de Envase le Guata
Mas?En la encuesta preguntamos a los encuestado spobre el tipo de envase que mas le
agrade o legusta en la mermelada, los datos obtenidos de esta pregunta son: el 62% de
los encuestadomenciono que prefiere el envase de Vidrio y el 38% indico que prefiere el
envase de Plaastico. 19
- 19. 8.- Para ti que es lo mas Importante en una Mermelada?La sigueinete pregunta que
se le hiso al encuestado fue para el que era lo mas inportante de uanamermelada los
datso que arrogo esta pregunta son:el 56% indiso que el sabor, el 10% mencionaoque la
textura de la fruta, que fuera mas pequea, el otro 10% indico que el contenido fuera
masvistoso, el 6% indico que el tamaao del envase , el 3% indico que cambiarai el
diseo de lamermelada, el 9% menciono el precio del producto y por ultimo no le importa
el color y la formadel envase de la mermelada.9.- Qu cambiaria de las Mermeladas
que Existen en el Mercado?La penltima pregunta que se le realizo al encuestado fue
que le cambiaria a las mermeladas queexisten ene el mercado, los datos obtenidos son:
el 27 % prefiere que sea una mermelada natural,el 23% menciono que fuera menos
dulce, por que a ala vez hostiga mucho, el 18% informo que notuviera mucho
conservado y que le gustara que fueran mas econmicas, el 5% de los
encuestadocomento que la calidad del producto y por ultimo el 9% indico que no tuviera
muchoscondimentos. 20
- 20. 10.- Cunto estara dispuesto a Pagar por la Mermelada 100% natural y sin
conservadores?La ltima pregunta fue que cuanto estara dispuesto a pagar por una
mermelada 100% natural ysin conservadores, los datos obtenidos de esta pregunta son:
el 45% de los encuestados ndico queestaran dispuestos a pagar ms de $20. Pesos
por la mermelada, el otro 33% comento queestara dispuesto a pagar mas de $ 15.
Pesos por el producto, por ultimo el 19% de losencuestados informo que estaran
dispuestos a pagar mas de $30. Pesos por la mermelada.Con estos datos obtenidos
se puede comentar que la gente si prefiere una mermelada que fueranatural y sin
conservadores, tambin se puede mostrar que si estaran dispuestos a cambiar desabor
de mermelada a las ya tradicionales en el mercado, los consumidores de
mermeladaconsumen 1 mermelada al mes, los que mas los consumen son las amas de
casa, y lo que lesimporta mas de una mermelada es el sabor y el precio.Otra parte
importante y rescatable de la encuesta es que la gente prefiere una mermelada por
susabor textura y precio, entre los sabores que prefieren que exista de mermelada es de
mango.Entonces se realizara la elaboracin de la mermelada de mango ya que fue la
que el consumidorprefiere que exista, el sabor no va hacer tan dulce por que prefirieren
una mermelada que nohostigue, que sea 100% natural, la presentacin de la mermelada
ser en vidrio ya que fue la queobtuvo mayor valor, despus se elaboraran
presentaciones en Plstico, ya que tambin fuemencionada y es aceptada por algunos
consumidores. 21
- 21. Ciclo de vida del Ventas Utilidades Consumidores
CompetidoresProducto(Mermelada) En esta etapa las ventas son bajas Conocen el la
Las utilidades son por que no nueva No hay Lanzamiento nulas, ya que no conocen el
nuevo mermelada, la competidores hay ventas. sabor de la calidad y el sabor.
mermelada. En esta etapa ya se empieza a dar a conocer que La utilidad Pocos existe
otro sabor empieza a El consumidor competidores en de mermelada en aumentar por
empieza a el mercado, que Turbulencia el mercado y por que ya hay mas consumir la
produzcan la lo mismo ya consumo d mermelada. mermelada de empieza a
mermeladas. mango. aumentar las ventas. Las ventas son Adoptan el ms constantes.
Producto y lo Crece el numero Mayores Crecimiento Empieza a de competidores
utilidades. consumir con en le mercado. frecuencia. Las ventas son Disminuyen el
seguras y van nmero de Aumentando. Mayor numero de competidores, por Madurez
Altas utilidades. consumidores su calidad de la mermelada y el sabor. Empiezan a dejar
de consumir la Pierden ya el mermelada por lo inters por el Siguen mismo las ventas
consumo de la Declive Bajas utilidades. disminuyendo los tienden a bajar. mermelada.
(hay competidores. que empezar a producir nuevos sabores) 22
- 22. NucleLas mermeladas son productos alimenticios que se elaboran con una mezcla
de pulpa de frutas,frutas enteras, trozadas y con adicinn de azcar, acido ctrico,
gelificantes y persevantes.Materia prima: frutas, acido ctrico, pectina, sorbato de
potasio, colorantes y aromas.Frutas: Se utiliza fruta madura o pintona, sana y fresca, sin
elementos fsicos qumicos ybiolgicos.Acido ctrico: Sirve para regular la acidez de la
mermelada hasta un pH de 3.7Pectina: Es un gelificante que acta en presencia del
azcar y el acido ctrico y sirve para darconsistencia de gel al producto.Sorbato de
Potasio: Como persevante evita el deterioro por microorganismos.Colorantes y aromas
de frutas Opcional. FORMULACION: Pulpa de frutas 100% Azcar 5% Acido ctrico 0.1
% Pectina 1 a 2 % Sorbato de Potasio 0.02 %Calidad:En la elaboracin del productor de
mermeladas debe contar con una serie de elementos que lepermitan realizar algunos
controles mnimos a las materias primas, entre los que se encuentran lacalidad de la
fruta y sus terminados.Entre estos elementos se encuentran - Color - Aspecto - Sabor -
Olor - composicin nutricional(calorias). - 100% Pulpa Natural y sin conservadores. - El
producto es renovable ya que sus desechos son utilizados como abono en las huertas
de nuestros proveedores, tambin es reciclable ya que el envase se puede reutilizar, ya
que el envase de plstico es un envase reciclable y pertenece a la clasificacin de
PET(es menos perjudicial para la salud que el PVC u otros plsticos).Marca:La marca de
mi mermelada se va a llamar: 23
- 23. Precio:COSTOS DE PRODUCCION: Materia Prima: Requerimiento Requerimiento
Materia Precio Cantidad Requerimiento x 1000 gr x 500 gr Azcar Kg 9,52 50 ml
0,00952 0,476 0,238 Acido Ctrico Kg 21,3 ,1 ml 0,0213 0,002 0,001 Fruta kg 4,00 1k
100 % pulpa 4,00 2,000 Pectina Kg 105,27 0,2 0,10527 0,021 0,011 Sorbato de Potacin
Kg 22,04 0,02 0,02204 0,004 0,002 Frasco de Plstico 1100 ml x 1Und(55) 4,50 1 4,50
4,50 4,50 Frasco de Plstico 500ml x 1Und(136) 3,89 1 3,89 3,89 3,89 Frascos Vidrio
1168 ml x 1Und(20) 5,78 1 5,78 5,78 5,78 Frascos Vidrio 637ml x 1Und(9) 6,50 1 6,50
6,50 6,5 Etiquetas Und 0,35 1 0,35 0,35 0,35 Caja Und 1 1 1 1,0 1,0 Tapas 1,55 1 1,55
1,55 1,55 Total 7,404 5,152 Precio X Unidad Frasco de Plstico 1100 ml x 1Und 11,904
Frasco de Plstico 500ml x 1Und 9,042 Frascos Vidrio 1168 ml x 1Und 13,775 Frascos
Vidrio 637ml x 1Und 11,652 Gastos De Fabricacin Gastos Mano de ObraLuz 500,00
Gerente 3,000,00agua 650,00 Produccin 2,000,00Gas 1,200,00 Envasado
1,500,00Mano de Obra 808,00 Mercadotecnia 1,500,00Total de $1,958,00 800,00Gastos
Limpieza Total 808,000,00 24
- 24. Precio en Base a los CompetidoresCompetidores Precio Precio Promedio 1kg $
40,00Tamaa 0 a 500 gr 450 a 1000McCormick $ 24,60 $ 49,88Kraft. $ 23,99 $
45,75Great Value. $ 24,20 $ 43,50Clemente Jacque. $ 22,59 $ 45,99 Precio Promedio
500kg $ 22,00La Costea $ 23,30 $ 48,50 Precio en Base al Mercado publicidad.Internet
300,00Publicidad Mvil 3,500,00Espectaculares 2,666,00Total 6,466,00 1000 6,466,00
$6,466 Precio final: Presentaciones Materia Prima Publicidad Impuestos Precio
FinalMermelada de 1100 kg 11,904 6,466 1,9 $ 20,27Mermelada de 500 kg 9,042 6,466
1,9 $ 17,41Mermelada de 1168 kg 13,775 6,466 1,9 $ 22,14Mermelada de 637 kg
11,652 6,466 1,9 $ 20,02 Utilidad del Producto: Competidores Precio Utilidad Mermelada
de 1000 kg $40,00 $ 20,27 $ 19,73 Mermelada de 500 kg $22,00 $ 17,41 $ 4,59 25
- 25. Envase:Sellos y liners: una parte importante son los sellos ya que tienen varias
funciones, los cuales son loque le dan frescura, higiene, seguridad, durabilidad en el
producto, en este caso usaremos losLiners espumados.En cuanto a los envases de
vidrio y plstico. Envase De Plstico de 1100MLCaractersticas Del ProductoDimetro6.3
cm.Capacidad Nominal110ml.Peso64 gr.Caractersticas del envaseMateria Plstico
PET.Medidas del envaseAlto22.5 cm.Ancho55 cm. Envase De Plstico de
500MLCaractersticas del productoDimetro6.3 cm.Capacidad de Derrame50ml.Peso38
gr.Caractersticas del envaseTipo de Envase Plastico PET.Medidas del envaseAlto38.6
cm.Ancho48.4 cm Envase De vidrio de 1168MLCaractersticas del
productoCapacidad1168ml/4oz.Peso49gr.Caractersticas del envaseCorona70-
EspecialMedidas del envaseDimetro105.66 mmAltura193.34 mmColor cristalino Envase
De vidrio de 637MLCaractersticas del productoCapacidad637 ml/22 oz.Peso291
gr.Caractersticas del envase 26
- 26. Corona70-2030Medidas del envaseDimetro89.94 mmAltura140.18 mmColor
cristalinoDiseo, forma y tamao: Entre las formas y diseo de nuestra mermelada,
nuestras presentaciones que manejaremos porel momento ser:Vidrio y definitivamente,
el plstico es un buen producto ya que es un ahorrador de energa, esligero, y reduce
costos de combustible para ser transportado y adems ayudamos a la
nocontaminar.Envase de vidrio de 637 gr. Envase de Plsticos PET de 50grEnvase de
vidrio de 1168 gr. Envase de Plsticos PET de 110gr.Servicio:Satisfacer la necesidad de
conocer y probar otros sabores a los ya comerciales, donde mi empresaofrece un
servicio de calidad en:100% pulpa natural.Sin conservador.Sabor unico y fcil de sentir
en el paladar.Textura de la mermelada.Puede ser ingerida en el desayuno, en la
merienda o como postre.Es un excelente complemento para dietas ya que se puede
consumir con pan integral y repostera.Imagen del productoImagen de la empresa: 27
- 27. Ficha tcnica de mermelada de mangoNombre de la Empresa Frutas naturales sin
conservadores de puebla S.A de C.VGiro de la empresa Elaboracin de Productos de
conservasActividad Preparacin y Envasado de Conservas Naturales.Clasificacin de la
empresa ComercialDimensin de la empresa Microempresambito actual y geogrfico
Empresa LocalTitularidad del capital de la Empresa mixtaempresaDireccin Fsica de la
Empresa: Boulevard. 15 de mayo N 3729. Colonia: Villa Posadas. Estado: Puebla.
Municipio: Puebla. Cdigo Postal: 72000 Tel:(222)2-88-74-34 Pagina web:
www.Natural.com.mx. E-Mail: Natural@hotmail.comNombre del Producto Mermelada de
MangoDescripcin del Producto Mermelada elaborada con el 100% de pulpa natural y
sin conservadores.Lugar de elaboracin El producto ser elaborado por la empresa:
frutas naturales sin conservadores de puebla S.A DE C.V, que se encuentra ubicada en:
Boulevard. 15 de mayo N 3729, colonia Villa Posadas en la ciudad de Puebla, telfono
de la empresa (222)2-88-74-34.Composicin NutricionalPresentacin y empaque Frasco
de Plstico 1100 Kg. Frasco de Plstico 500 Kg. Frascos Vidrio 1168 Kg. Frascos Vidrio
637 Kg.Caractersticas del producto Sabor: no es muy dulce. Color: natural: Textura:
trozos de fruta pequeos. 28
- 28. Consistencia: semi- viscosa. Proveedor Seleccin del Mango Clasificacin del
Mango Desinfeccin y Lavado Pelado y desemillado Diagrama deelaboracin del la
mermelada de Despulpado mango Coccin y Preparacin Refrigerado Envasado
Sellado Etiquet ado Empaquetado Almacenado Control de Calidad Logstica. Formula de
Pulpa de frutas 100% Elaboracin del Azcar 5% Producto Acido ctrico 0.1 % 29
- 29. Pectina 1 a 2 % Sorbato de Potasio 0.02 % NMX-F-337-S-1979 aditivos alimentarios
- conservadores benzoato de sodio NMX-F-403-S-1981 alimentos para humanos -
microbiolgicos - cuenta de bacillus mesentericus o bacillus subtilis (esporas formadoras
de hebra)Normas Mexicanas NMX-F-423-1982 Vigentes para la productos alimenticios
para uso humanoventa del Producto NMX-F-568-SCFI-2000 Productos de la pesca-
vuelve a la vida enlatado-especificaciones. NMX-FF-076-1996 Productos alimenticios no
industrializados para consumo humano - fruta fresca.Tipo de envases a Envase de vidrio
utilizar Envase de Plsticos PET 500 gr Contenido del 637 gr Producto 1100 gr 1168 g.
Imagen del Producto 30
- 30. INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTICIAS DE MEXICO.Hace 500 aos, Mxico
dio a conocer al mundo productos originarios de estas tierras, como eljitomate, el chile,
el aguacate, el chocolate y otros ms. Hoy en da, se ofrecen estos
productosprocesados en sus ms diversas presentaciones. La combinacin de nuestra
reconocida tradicinculinaria y la riqueza de las materias primas que se cosechan en
nuestro campo, ha permitido queMxico desarrolle una importante industria de
conservas alimenticias, conformada por 12 sectoresy sus correspondientes subsectores
ESTRUCTURA DE LA INDUSTRIA POR Tamao DE LASEMPRESAS Las empresas
asociadas en Canainca, segn su tamao, se clasifican de la siguientemanera: El 52%
son grandes (hasta 250 empleados ms, con ventas anuales netas superiores a los $
20 millones de pesos). El 37% son medianas (hasta 100 empleados y ventas anuales
netas de hasta $ 9 millones de pesos). El 11% son pequeas (hasta 15 empleados,
con ventas anuales netas de hasta $ 900 mil pesos).CANALES DE DISTRIBUCINLos
principales canales de distribucin de la industria son:ImportacionesLa industria de
conservas alimenticias se ha visto afectada recientemente por importaciones
deproductos que compiten deslealmente en el mercado nacional, originarios
principalmente depases asiticos (Taiwan, Singapur, Corea, Hong Kong) y de algunos
europeos como Grecia. Lasimportaciones efectuadas por la propia industria se
concentran en insumos, tales como: algunasmaterias primas envases de aluminio y
plstico, maquinaria y equipos. Los principales proveedoresde maquinaria son Estados
Unidos, Alemania, Espaa, Italia, Suiza y Holanda.ExportacionesEl sector de conservas
alimenticias es una rama con un crecimiento constante en el rubro de lasexportaciones,
que actualmente representa ms del 18% del total de las ventas.El 85% de dichas
exportaciones se dirige a los Estados Unidos de Amrica, que resulta ser un 31
- 31. Mercado natural y estratgico para las empresas de este sector, debido a las
preferenciasarancelarias derivadas del TLCAN Slo el 5% de las exportaciones de
alimentos procesados tienencomo destino final los pases de la Unin Europea.El 10%
restante se destina a Centro y Sudamrica, el Caribe y algunos pases asiticos
comoMalasia, Taiwan, Japn y Rusia.El ritmo de crecimiento de las exportaciones de
este sector registrado en los ltimos 7 aos es deentre el 18 y el 20% anual. Los
principales productos exportados son: Jugos y nctares Salsas Frutas enlatadas y
mermeladas. Legumbres enlatadas Productos del mar (atn y sardina) Chiles
Alimentos tpicamente mexicanos (moles, salsas picantes, guacamole, entre otros).Un
factor que ha afectado las exportaciones en los ltimos aos, son las barreras no
arancelariasimpuestas a nuestros productos por pases desarrollados, como Estados
Unidos y los de la UninEuropea, que establecen criterios muy estrictos en rubros como
el etiquetado o la adicin deconservadores, que incluso son violatorios de las
disposiciones de la Organizacin Mundial deComercio, as como de las reglas
establecidas en los tratados comerciales suscritos por Mxico conlas citadas regiones.
32
- 32. 33
- 33. 34
- 34. PORCENTAJES DE PRODUCTOS MS CONSUMIDOS EN EL MERCADO. 35
- 35. 36
- 36. 37Fuente de Informacin: www.canainca.org
- 37. HISTORIA DEL GIROLa industria de las mermeladas tiene un origen relativamente
reciente, en virtud de que en susinicios la mermelada slo se produca a nivel casero o
artesanal.En los ltimos aos se ha tenido un aumento de la poblacin y la formacin de
grandes centros deconsumo, situacin que ha repercutido en el progreso de este tipo de
industria a nivel nacional.En la actualidad se han desarrollado grandes plantas
industriales, en las cuales se llevan a caboprocesos automatizados, que producen el
volumen necesario para satisfacer la demanda internadel pas y la introduccin del
producto a nivel internacional.El mercado de las mermeladas en Mxico presenta un
crecimiento sostenido en los ltimos aos,situacin que se refleja en el incremento de la
produccin a nivel nacional, como se observa en latabla siguiente: Concepto Variacin
% 1993 1994 1995 1996 96/95 Produccin en miles de cajas 1,694 1,806 1,648 1,792 8.
Produccin en toneladas 13,556 13,705 12,324 15,494 25.7% Valor de la produccin en
miles de 98,221 106,766 131,279 188,438 43.5 pesosLa balanza comercial de las
mermeladas en los ltimos aos es la siguiente: En miles de US$ Concepto 1993 1994
1995 1996 Variacin % 1996/95 Balanza 1,501 1,725 2,146 2,408 12.2 Comercial
Exportacin 1,937 2,188 2,450 2,755 12.4 Importacin 436 463 304 347 14.1Si se
observa el comportamiento de la balanza comercial de las mermeladas, se puede llegar
a lassiguientes conclusiones:La exportacin del producto tuvo un incremento global de
1993 a 1996 del 42%. En el ltimo aose increment en un 12%.La importacin ha
tenido un decremento global de 1993 a 1996 del 25.5%, mientras que en elltimo ao se
tuvo un incremento del 14%. 38
- 38. La balanza comercial presenta un resultado global positivo para el pas en el perodo
de 1993 a1996 del orden del 60%, ya que se ha tenido un incremento anual del 12% en
promedio.La industria nacional sigue desarrollndose satisfactoriamente, puesto que la
mermelada es unproducto que casi siempre est presente en los hogares, con cerca del
75% de penetracin. A nivelnacional las mermeladas de mayor venta son las de fresa,
durazno, chabacano y pia.
http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&guia=37&giro=1&
ins=45 COMPORTAMIENTO DE LAS EXPORTACIONESLas exportaciones son el
principal generador de divisas para Guatemala, durante 2007 dejaron4.219,39 millones
de dlares, seguido del envo de remesas familiares que alcanzaron una cifrarcord de
4.128,40 millones de dlares. Perodo en el cual se registraron los ingresos ms altos
pordivisas en los ltimos aos.La tendencia de las exportaciones, generadoras de
divisas para el pas, para el ao 2007 se registrel mayor crecimiento de exportaciones
en 10 aos, donde el sub sector de alimentos tuvo unanotable participacin, como
puede observarse en el cuadro siguiente.TENDENCIAS SOBRE LAS
EXPORTACIONES 2003 - 2008 (Cifras en miles de $) PRODUCTOS DE 2004 2005
2006 2007 2008 EXPORTACINPRINCIPALES PRODUCTOS $ $ $ $ $ 1/ 1,244,861.40
1,456,635.30 1,449,539.10 1,560,044.10 1,540,893.60 SECT. MANUFACTURA $ $ $
641,623.24 $ 803,276.57 $ 935,157.37 SUB SECT ALIMENTOS 2/ 1,229,764.34
1,511,740.92EXPORTACIONES PRODC. $ 4,562.39 $ 2,935.04 $ 3,505.36 $ 5,784.00 $
4,920.47 AGR. CONSERVA 3/Para el ao 2008 la participacin del sub Sector de
Alimentos mantuvo su participacin, donde casilleg a equipararse a la participacin de
los principales productos de exportacin (caf, banano,azcar y cardamomo). Sin
embargo, el sector de procesados y conservas tuvo un disminucin conrelacin al ao
2007 de 15%.Con base a informacin preliminar sobre las tendencias para el 2009, la
venta de los productosguatemaltecos a los mercados internacionales represent hasta la
segunda semana de febrero uningreso de divisas por US$560.7 millones, un monto
menor a los US$562.6 millones reportados enel mismo perodo de 2008.El monto total
de las exportaciones, en febrero del 2009, se situ en US$1 mil 217.3 millones,inferior
en US$18.6 millones (-1.5 por ciento) respecto del monto registrado en febrero del
2008(US$1 mil 235.9 millones).De igual manera, en ese mismo perodo, el monto total
de las importaciones se situ en US$1 mil726.0 millones, inferior en US$597.1 millones
(-25.7 por ciento) al monto importado en febrero del 39
- 39. 2008 (US$2 mil 323.1 millones), aaden los datos del bancoEl valor de las
exportaciones est influenciado, principalmente, por el incremento observado enlas
exportaciones de los principales productos (azcar, banano, caf, cardamomo y
petrleo) porUS$100.1 millones (34.7 por ciento), monto que fue contrarrestado por la
disminucin en lasexportaciones de productos a Centroamrica y otros productos al
resto del mundo por US$33.1millones (-9.4 por ciento), y US$85.6 millones (-14.4 por
ciento), respectivamente.Los principales productos de exportacin tuvieron ingresos por
US$243.9 millones, una reduccindel 13.8 por ciento frente al mismo perodo de
2008.Los productos no tradicionales siguen la misma tendencia con una cada del 11.3
por ciento, coningresos reportados de US$183.3 millones frente a los US$206.5 millones
registrados el aopasado.Productos como los aceites esenciales, manufacturas de
madera, tabaco, nquel y los preparadosde frutas tienen saldos negativos; mientras que
la miel, caucho y artculos de vestuario yproductos qumicos obtuvieron mejores
ingresos.El Banco Central estima que el crecimiento de las exportaciones este ao
alcanzara el 9.1 porciento. En 2008 las divisas por las ventas de productos al exterior
crecieron 12.7 por ciento.Monto en Miles US$, Aos 2003 a 2008/septiembrePor pas
destino, e inciso arancelario2001 - LEGUMBRES, HORTALIZAS, FRUTOS Y DEMAS
PARTES COMESTIBLES DEPLANTAS, PREPARADOS O CONSERVADOS EN
VINAGRE O EN ACIDO ACETICO(ENCURTIDOS) PAISES 2003 2004 2005 2006 2007
2008EXPORTACIONES 4,119.62 4,562.39 2,935.04 3,505.36 5,784.00
4,920.47ESTADOS UNIDOS DE AMERICA 1,905.91 2,102.92 2,180.91 2,609.03
3,240.36 2,091.08COSTA RICA 1,184.80 1,299.36 123.74 112.08 942.86 1,376.08EL
SALVADOR 608.34 733.63 332.56 349.65 786.44 714.29HONDURAS 214.11 253.04
77.07 122.33 520.34 577.93MEXICO 132.67 133.44 186.06 76.79 179.31 149.67CHINA
0 0 0 0 35.92 0CUBA 0.02 0 0 0 19.36 4.1CANADA 12.16 10.84 0 0 19.22 0PANAMA
31.33 24.6 31.2 6 17 0FRANCIA 0 0 0 226.76 11.76 0NICARAGUA 2.92 1.44 3.5 2.72
6.93 6.34BELICE 0 3.13 0 0 4.5 0.99REINO UNIDO 27.35 0 0 0 0 0Fuente: Banco de
Guatemala Fuente de Informacin: www.contactopyme.gob 40
- 40. Hemeroteca.HYPERLINK
http://www.multiplastic.com.mxwww.multiplastic.com.mxHYPERLINK
http://www.negociosgt.comhttp://www.negociosgt.comhttp://www.vitro.com

Conservas Varias

Transféré par

Informations du document

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Conservas Varias

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

PROCEDIMIENTOS UTILIZADOS PARA LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Vous aimerez peut-être aussi