Informefinal 120817115421 Phpapp02

Prcticas Intermedias y Finales
INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO AMAUTA JULIO C. TELLO
CARRERA PROFESIONAL DE AGROPECUARIA INFORME DE PRCTICAS INTERMEDIAS Y FINALES
PLANTA PILOTO DE LECHE - UNALM

ELABORADO POR
JULIO CESAR MACAZANA FLORES ASESOR: ING.ALFONSO RUBEN ROSADO NAUPA
TOTAL DE HORAS DE PRCTICA: 756 HORAS FECHA DE INICIO 17 OCTUBRE DEL 2011 FECHA DE CULMINACIN 10 DE MARZO DEL 2012
2012
1
INDICE
Pg. 1
I. II.
INTRODUCCIN DESCRIPCIN DE LA ORGANIZACIN PLANTA PILOTO DE LECHE 2.1. ANTECEDENTES E HISTORIA 2.2. ORGANIZACIN 2.3. MISIN 2.4. VISIN 2.5. FILOSOFA 2.6. MATRIZ FODA 2.7. PRESENTACION DE PRODUCTOS DE LA PLANTA PILOTO DE LECHE:
2 2 2 3 3 4 4 5 8 8 8 8 9 9 9 9 DEL QUESO 11 12 12 12 13 13 2
III.
OBJETIVOS DE LA PRACTICA III.1. III.2. OBJETIVOS GENERALES OBJETIVOS ESPECIFICOS
IV. V.
JUSTIFICACION REVISION BIBLIOGRAFICA V.1. V.2. V.3. V.4. V.5. V.6. V.7. V.8. V.9. QUESO FRESCO ASPECTOS GENERALES CARACTERISTICA DEL QUESO FRESCO PROBLEMAS, CAUSAS Y SOLUCIONES FRESCO QUESO MOZZARELLA ASPECTOS GENERALES QUESO RICOTA ASPECTOS GENERALES YOGURT FRUTADO BIO , BIO FRUTADO Y NATURAL

V.10. ASPECTOS GENERALES V.11. COMPOCISION DEL YOGURT V.12. PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT V.13. MANTEQUILLA V.14. ASPECTOS GENERALES V.15. CLASIFICACION V.16. PRINCIPALES DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA V.17. MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIN DE MANTEQUILLA V.18. NEUTRALIZACION Y NORMALIZACION DE LA CREMA V.19. LECHE CHOCOLATADA V.20. MATERIALES Y METODO VI. MATERIALES Y METODOS 6.1. DESCRIPCION GENERAL DE LA PRCTICA 6.2. DESCRIPCION DE LA PRACTICA PRE PROFESIONAL 6.3. DESCRIPCION DE ACTIVIDADES/ TAREAS REALIZADAS 6.4. ABASTECIMIENTO DE INSUMOS DE RUTINA 6.5. ELABORACION DE HELADOS 6.6. ELABORACION DE QUESO FRESCO 6.7. ELABORACION DE QUESO MOZARELLA 6.8. ELABORACION DE QUESO RICOTA 6.9. ELABORACION DE YOGURT FRUTADO, BIO 6.10. ELABORACION DE MANTEQUILLA 6.11. ELABORACION DE LECHE CHOCOLATADA 6.12. INSTRUMENTOS, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS UTILIZADAS VII. RESULTADOS. VII.1. LOGROS DE LOS OBJETIVOS PROPUESTOS DEL 65 PROGRAMA 64 17 18 19 20 21 21 22 23 31 35 39 44 47 50 56 61 13 14 15 15 16 16 16
VII.2. APORTES SIGNIFICATIVOS/ BENEFICIOS/ UTILIDADES/ 3
66

VENTAJAS. 66 VIII. IX. X. CONCLUSIONES 68 RECOMENDACIONES. 69 BIBLIOGRAFIA 70 GLOSARIO 72 ANEXO
INTRODUCCIN
En nuestro medio si bien ha existido esfuerzos de desarrollo ganadero e industrial lcteo, estos han sido aislados y no coordinados, por lo que no se tiene los logros esperados. Actualmente hay buenas perspectivas de la lechera en nuestro pas, en los ltimos aos ha habido un crecimiento de la produccin lechera, siendo la produccin de derivados lcteos una buena alternativa para el desarrollo de una micro o pequea empresa. El presente informe esta basada en las prcticas pre profesionales realizadas en la Planta Piloto de Leche de la Universidad Nacional Agraria la Molina . El Presente informe describe los procedimientos de aseguramiento de la calidad que se realizan en el departamento de Control de Calidad y los procesos de elaboracin que se realizan en la planta de leche . La planta piloto de leche (PPL) elabora una gran variedad de productos lcteos como es queso fresco, queso ricota, queso mosarella, yogur frutado (guanbana, fresa, durazno, pia y mora), yogurt bio-frutado (guanbana, fresa, yacn, durazno, pia y mora con cultivos prebiticos), yogurt bio, yogur bio real, yogurt natural, mantequilla, helado, leche chocolatada y Adems ofrece productos de SERVICIO. El objetivo de este informe de practicas es la de Conocer el leche pasteurizada.
funcionamiento de una planta de lcteos, la tecnologa lechera. A su vez es proporcionar los conocimientos bsicos y procesos tcnicos de los principales productos de la industria lctea de tal forma que sirva como una principal herramienta en la transformacin de la leche en diversos derivados lcteos.

II. DESCRIPCION DE LA ORGANIZACIN PLANTA PILOTO DE
LECHE
2.1. ANTECEDENTES E HISTORIA La planta piloto de leche fue construida como resultado de un acuerdo del gobierno del Per y del Real gobierno de Dinamarca firmado el 30 de Diciembre de 1964; durante el rectorado de los Ingenieros Orlando Olcese y Carlos Vidaln, en la presencia de los decanos: Ferruccio Accame, Antonio Bacigalupo, Francisco Sylvester. La planta piloto de leche es uno de los centros de produccin universidad nacional Agraria de la
La Molina depende directamente del
vicerrectorado acadmico .Es una planta de 48 aos antigedad sin fines de lucro , orientada a la enseanza investigacin capacitacin y proyeccin social La planta piloto de leche tiene entre sus ventajas el prestigio ganado ya que sus productos son excelente calidad y entre sus desventajas, problemas de infraestructura, equipamiento, capital y mercado. Con la finalidad de fortalecer la formacin de los profesionales de la Universidad Agraria La Molina e incentivar la investigacin y el desarrollo del sector. 2.2. ORGANIZACIN La planta piloto de leche , como centro de produccin de la UNALM depende del vice rectorado administrativo. Los diferentes aspectos relacionados con la administracin se coordinan con la oficina de Gestin de los centros de Produccin y la Oficina de economa y planificacin. La Organizacin de la planta esta conformado por el organigrama estructural y funcional por los siguientes:

Cargos Jefe de planta Administrador de planta Jefe de produccin Jefe de control de calidad Tcnico de mantenimiento Operarios de produccin Personal Ing.Fernando Vargas delgado Ing. Moiss Viacava Cevallos Ing. Enrique Tello Ing. Magaly Montoya Tec. Miguel Tarazona Tec. Vctor Huarcaya Tec. Oscar Molina Tec. Walter Flores Tec. Nilton Mendoza Secretaria Auxiliar Administrativo(rea de comercializacin) Tcnico Administrativo Tec. Flor Ventura Tec. Luis Navarro Tec. Sairi Paredes Teca. Victoria Lzaro
2.3. MISIN Producir y comercializar productos de calidad, saludables y altamente nutritivos. As mismo, formar profesionales especializados en la industria lechera, e incentivar el desarrollo de la micro y pequea empresa a travs de los cursos de capacitacin. Contribuir con la formacin de profesionales en el campo de la industria Lctea, a nivel, ingeniera y tecnogia de la leche y sus derivados Fomentar el desarrollo de la industria Lctea a travs de la investigacin, capacitacin y proyeccin social Desarrollar, producir y comercializar leche y derivados lcteos saludables de excelente calidad. 2.4. VISIN Ser un centro de produccin y comercializacin auto sostenible que satisfaga las expectativas de nuestro pblico objetivo. Ser dinmicos ante los cambios.

Ser la planta piloto de leche y productos lcteos mas prestigiosa de
Sudamrica 2.5. FILOSOFA La calidad de nuestros productos est garantizada por su "autentica preparacin" 2.6. MATRIZ FODA Fortalezas Prestigio y respaldo de la UNALM Formulaciones tradicionales Bajo costo de mano de obra Marca con imagen positiva Disposicin de profesores capacitados y de experiencia Logstica y sistema de control simples y efectivos Trato personalizado al cliente Oportunidades Mejor calidad sensorial que la competencia Tendencia por los productos naturales Distribuidores con cartera de clientes potenciales en espera del incremento de la produccin y mejora de la presentacin Predisposicin para ensayos de nuevos productos diversas Debilidad No cuenta con autonoma en las decisiones financieras Tecnologa Bach o lote e intermitente Elevados costos unitarios No ejecucin de estrategias de marketing y publicidad Ausencia de un departamento de ventas Equipos obsoletos y de franca desventaja tecnolgica 4 e investigaciones
Amenazas Productos similares de la competencia a menor precio Productos de la competencia con mayor tiempo de la vida til Presentacin de los productos no acorde con la exigencias del mercado Existencia de una gran variedad de productos sustituto 2.7. PRESENTACION DE PRODUCTOS DE LA PLANTA PILOTO DE LECHE: Leche fresca pasteurizada: Presentada en bolsas de polietileno, con un contenido de 946ml. Leche chocolatada: Envasada en botellas de polietileno de alta densidad con un contenido neto de 200ml y 2 l. Yogurt bio: En envases de polietileno de alta densidad, con un contenido neto de 1 litro. Yogurt frutado: en sabores de fresa, durazno y guanbana; en envases de polietileno de alta densidad, con contenido neto de 1galon, 1litro y 200ml. Yogurt natural: envases de polietileno de alta densidad, con contenido neto de 1 galn y 1 litro. Queso ricota: presentado en moldes redondos de 1 kg (promedio) envasados embolsas de polietileno de baja densidad. Queso mozzarella: presentado en moldes esfricos con peso aproximado de 200g. Envasados en bolsas de polietileno de baja densidad. Queso fresco: Presentado en moldes redondos de 1,5kg (prom.) y moldes cuadrados de 7 kg (prom.) Envasados en bolsas de polietileno de baja densidad. Mantequilla: Viene en potes de polietileno de alta densidad con contenido 220 grs
ORGANIGRAMA ESTRUCTURA DE LA PLANTA PILOTO DE LECHE
VICE VICE RECTORADO RECTORADO ADMINISTRATIVO ADMINISTRATIVO JEFATURA JEFATURA DE DE LA LA PLANTA PLANTA DE DE LECHE LECHE ADMINISTRACION ADMINISTRACION GENERAL GENERAL DE DE PLANTA PLANTA
AREA AREA DE DE CONTROL CONTROL DE DE CALIDAD CALIDAD
AREA AREA DE DE COMERCIALIZACIO COMERCIALIZACIO N N
AREA AREA AREA DE DE MANTENIMIENTO DE PRODUCCION MANTENIMIENTO DE DE MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO

TALLER TALLER DE MAESTRANZA DE MAESTRANZA
LINEA LINEA DE DEPRODUCCION PRODUCCION
LABORATORIO LABORATORIO
VENTAS VENTAS
ALMACEN ALMACEN
INVESTIGACION INVESTIGACIONY Y DESARROLLO DESARROLLO
MARKETING MARKETING
ALMACEN ALMACENDE DE REPUESTOS REPUESTOS Y Y MAQUINARIAS MAQUINARIAS

ORGANIGRAMA FUNCIONAL DE LA PLANTA PILOTO DE LECHE
VICE VICE RECTOR RECTOR ADMINISTRATIVO ADMINISTRATIVO JEFE JEFE DE DE LA LA PLANTA DE PLANTA DE LECHE LECHE ADMINISTRADOR ADMINISTRADOR PLANTA PLANTA SECRETARIA SECRETARIADE DELA LAPLANTA PLANTA PILOTO DE LECHE PILOTO DE LECHE
JEFE JEFE DE PRODUCCION DE PRODUCCION
JEFE JEFE DE DE CONTROL CONTROL DE DE CALIDAD CALIDAD
JEFE JEFE DE DE COMERCIALIZACIO COMERCIALIZACIO
OPERARIOS OPERARIOSDE DE LINEA LINEA
AUXILIAR AUXILIARDE DE VENTAS VENTAS
ENCARGADO ENCARGADO DE DE MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO DE DE MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO

PRACTICANTE PRACTICANTEDE DE MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO
ALMACENERO ALMACENERO
III.
III.1.
OBJETIVOS DE LA PRCTICA PRE PROFESIONAL

OBJETIVOS GENERALES de lcteos y la
Conocer el funcionamiento de una planta piloto tecnologa lechera. III.2.
OBJETIVOS ESPECIFICOS Familiarizar de la leche. el recorrido que tiene la leche en una planta, e identificar los diferentes equipos que se emplean en el tratamiento Conocer los mtodos de anlisis que se le realiza a la leche fresca. Determinar cuales son los equipos y capacidades que se requieren para procesar productos lcteos. Controlar la eficiencia del procesamiento determinando los puntos de control y las necesidades fsicas para el mismo. Conocer y aplicar la tcnica del proceso de elaboracin de queso fresco ricota y mozzarella. Conocer la tcnica de elaboracin de yogur, mantequilla, helado,
leche chocolatada y leche pasteurizada; familiarizndolo con las diversas operaciones que se realizan durante la fabricacin de los productos.

Analizar el rendimiento de productos acabados y posibles causas. Cumplir con los requisitos indispensables para la obtencin del titulo
IV. JUSTIFICACIN
Actualmente hay buenas perspectivas de la lechera en nuestro pas, en los ltimos aos ha habido un crecimiento de la produccin lechera, siendo la produccin de derivados lcteos una buena alternativa para el desarrollo de una micro o pequea empresa. Por ello creo en la necesidad de conocer aspectos referido el la industria lctea y conocer la tecnologa lechera.
V.
V.1.
REVISION BIBLIOGRAFICA
QUESO FRESCO Es el producto sin madurar , obtenida por separacin del suero despus de la coagulacin de la leche cruda o reconstituida , pasterizada entera o parcialmente descremada o una mezcla de algunos de estos productos . En la presente practica se presentara los fundamentos de la accin del cuajo siendo este un paso inicial e importante elaboracin de queso. V.2. ASPECTOS GENERALES El objeto de fabricar quesos es concentrar los slidos de la leche en un menor volumen , con este volumen se coagula la leche para trabajar y extraerle la humedad en forma de suero. La coagulacin de la leche se puede lograr de muchas formas , pero, la mas comn es mediante la accin de cidos y el uso de cuajo, que provoca acciones de tipo enzimtico. En coagulacin por medio del cuajo , se observa que no solo es necesaria la presencia de acidez en el medio , sino tambin es necesaria la presencia de calcio en forma inica para que se produzca una buena coagulacin .En este caso es el calcio con sus cargas elctricas negativas de la casena provocando su precipitacin. Igualmente sucede en la coagulacin cida, con iones de hidrgenos. V.3. CARACTERISTICA DEL QUESO FRESCO La particularidad del procesamiento del queso fresco industrial en el pas, es la caracterstica de una coagulacin enzimtico , siendo normalmente la coagulacin acida los tipos de quesos frescos consumidores en Latinoamrica. 9 la diferencia que las cargas elctricas positivas son apartadas por los para la
El termino Fresco se utiliza para definir un queso que no se madura despus de la fabricacin, si no que se consume en estado fresco .Cuando hablamos de quesos no madurados , generalmente se trata de variedades de pasta blanda , como el cottage y los quesos de crema. Las principales caractersticas de quesos frescos son: Contiene un porcentaje elevado de humedad No deben madurar o fermentar despus de su fabricacin. La duracin de este depende del contenido en agua , calidad de materia prima , tcnicas de fabricacin y de las condiciones higinicas Las variedades con un bajo contenido en materia grasa y en sal pueden considerarse como queso dietticas
QUESO FRESCO PREPERADO A COMPONENTES BASE DE LECHE PARCIALMENTE DESCREMADA Extracto seco (min.) Materia Grasa en el extracto seco (min.) Humedad (mx.) Sal(NaCl) (mx.) Acidez(ac.Lactico) 65% 3.5% 0.65% 65% 3.5% 0.65% 35% 15% 35% 40% QUESO FRESCO PREPARADO ABASE DE LECHE ENTERA
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V.4. PROBLEMAS, CAUSAS Y SOLUCIONES DEL QUESO
FRESCO
PROBLEMAS Hinchazn Sabor Amargo Sustancias mucilaginosas o gomosas Moldeado CAUSAS Limpieza Elaboracin con leche cruda Exceso de cuajo Contaminacin por hongos durante el proceso Exceso de cuajo Batido ineficiente Sequedad Prensado Moldeado en fri Pasteurizacin ineficiente Materia Prima cida Batido y/o calentamiento excesivo Textura arenosa Textura porosa Sabor acido Materia prima acida Materia prima acida Contaminacin por coliformes Deficiente pasteurizacin Conservacin inadecuado del queso Olores ftidos Pasteurizacin ineficiente Exceso de fermento Contaminacin por coliformes Contaminacin elevada por coliformes Sabor picante Contaminacin por bacterias productoras de gas SOLUCIONES Mejorar limpieza
desinfeccin Pasteurizar Revisar la dosificacin Mejorar la limpieza en el proceso de elaboracin Revisar la dosificacin Revisar parmetros del proceso Moldear en caliente Mejorar leche Revisar parmetros Mejorar en higiene en el proceso Mejorar en higiene en el proceso Revisar parmetros Mejorar en higiene en el proceso Mejorar en higiene en el proceso Revisar parmetros Dosificar la cantidad de fermento Mejorar Higiene en el proceso Mejorar Higiene en el proceso control de la
V.5.
QUESO MOZZARELLA
11

Desde el punto de vista econmico procesadoras de leche existen diferentes plantas o
que por falta de investigacin
desconocimiento tcnicamente desaprovecha la leche. Desde el punto de vista nutritivo el queso mozzarella es mas rico en protenas que otros quesos V.6. ASPECTOS GENERALES
La Mozzarella es un queso de pasta hilada, blanda, originario de Italia, donde se elabora exclusivamente con leche de bfala. Puede considerarse como el pionero de los quesos de pasta hilada producidos en todo el mundo, como el pizza cheese que se producen con leche de vaca. Cuando la mozzarella es producida con leche de vaca en Italia se denomina Fior di latte . La Mozzarella presenta corteza muy delgada, lisa, reluciente, de color blanco como porcelana, consistencia ligeramente elstica en las primeras horas de su elaboracin y luego cada vez ms fundente. Tiene estructuras de escamas delgadas sobrepuestas que tienden a desaparecer en su parte central. Su pasta es homognea y sin ojos, de sabor ligeramente cido, fragante y fresco. Contiene por lo general un 55-60% de agua (como mximo 65%), un 16-21% de protenas y un 1822% de grasa. V.7. QUESO RICOTA
Un subproducto importante de la elaboraron de quesos es el Suero que constituye las nueve dcimas partes de la leche utilizada. Esta enorme produccin de suero se caracteriza por su riqueza en azcar elevado contenido en agua (93-94%) La ricota es el queso elaborado a partir del suero , con adicin de un pequeo porcentaje de leche descremada y se obtiene mediante la coagulacin acida de estos componentes por sus caractersticas de coagulacin acida de estos compuestos por sus caractersticas nutritivas y dietticas adems de su agradable sabor , es un producto 12

de gran futuro comercial , especialmente en nuestro pas donde se comercializa en forma limitada debido a su poca durabilidad . V.8. ASPECTOS GENERALES
La ricota es un producto anlogo RECUIT FRANCEZA , EL SERAISERAC suizo y al Zinder alemn contiene todo riqueza albuminoide y se obtiene por calentamiento el suero el suero a 95C , durante 45 min. Espolvoreando con azcar fermento maduracin mas tiempo . La ricota de pasta unida , blanda compacta sin cavidades es tambin llamada requesn . COMPOCICION QUIMICA DEL QUESO RICOTA :Despus del la masa de queso muy rica en su numero dejando la la lctico , pudiendo aumentar
enfriamiento y desuerado tiene un PH comprendido 5.6-6 y contiene aproximadamente un 77% de agua, 16% de protena, 3.5% de lactosa 2.5% de grasa y 1% de cenizas adems un elevado contenido de lisina que lo hace un complemento ideal para las reacciones de cualquier organismo de crecimiento V.9. YOGURT FRUTADO BIO , BIO FRUTADO Y NATURAL viene
En la actualidad la industrializacin de yogurt en el Per
efectundose con mayor nfasis debido a sus propiedades nutritivas ,dietticas y sensoriales ,ya que dicho producto proviene de la leche cuajada por cultivos lcticos .A todo ello hay que sumar que el yogurt es rico en protenas , minerales ,enzimas y minerales ( D Y B12 ) las cuales son difciles de obtener. V.10. ASPECTOS GENERALES
El yogurt es una de las leches fermentadas mas antiguas que se conoce Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en pases del medio Oriente , en especial en aquellas de la Costa Oriental del Mediterrneo 13

Las leches fermentadas son productos acidificantes por medio de un proceso de fermentacin .Como producida por bacterias consecuencia de la acidificacin de la leche se lcticas , las protenas
coagulan y precipitan , hacindola ms digerible . Desde muchos aos atrs se han atribuido a los productos lcteos fermentados en especial al yogurt , algunas propiedades nutritivas , medicinales y teraputicas .En base a las definiciones dadas , a otras mas ,podemos decir que el yogurt es un producto de coagulacin rpida , definitivamente cida , producido por el fermento lcteo respectivo y dicho producto posee una gran riqueza vitamnica . YOGURT FRUTADO.-Es aquel al que se le ha agregado fruta
procesada en trozas y aditivos permitidos por la autoridad sanitaria. YOGURT NATURAL.- Es aquel que sin adicin alguna de saborizante, azcar y colorante permitindose conservadores. YOGURT BIO.- Es aquel que sin adicin alguna de saborizante, azcar y colorante permitindose la adicin de estabilizantes y conservadores .Pero con cultivos diferente Liofasc V.11. COMPOCISION DEL YOGURT Porcentaje (%) 12-13% 3-3.75 3.1-3.6 3.5-4 0.7-0.8 la adicin de estabilizantes y
Componente Extracto seco Grasa Protenas Carbohidratos Cenizas
Energa (KJ) 255 V.12. PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT SINERESIS (Separacin visible del suero) Bajo contenido de grasa o materia seca 14

Tratamiento trmico u homogenizacin insuficiente Temperatura de incubacin demasiado alta Acidez insuficiente Presencia de microorganismos contaminados BAJA VISCOSIDAD Baja materia seca Inoculacin insuficiente Temperatura de inoculacin demasiado baja Agitacin excesiva Cultivo Lctico debilitado PRESENCIA DE BURBUJAS EN EL COAGULO Condiciones de almacenamiento deficiente Contaminacin con levaduras Aireacin excesiva de la mezcla base Desarrollo de levadura ( en el caso de yogurt frutado)
COAGULO ARENOSO Mezcla defectuosa de la leche en polvo Agitacin previa a la refrigeracin Temperatura de incubacin demasiado elevada V.13. MANTEQUILLA
La mantequilla constituye una fuente importante de energa ,posee la ventaja de fundirse a la temperatura aproximadamente igual que la del organismo .Esto lleva consigo a su buena digestibilidad y aprovechamiento superior al 90% , contiene adems liposolubles importantes particularmente la A V.14. ASPECTOS GENERALES 15 vitaminas

DEFINICIONES La mantequilla es una mezcla pastosa con un contenido graso de 80% o mas .Este producto graso ,obtenido exclusivamente de la crema de la leche , se obtiene por medio del procedimiento mecnico conocido como batido , en el cual los glbulos de grasa se separan de la fase acuosa y se juntan ,incorporando partculas liquidas . La crema a elaborar debe contener entre 39 y 40 % de grasa ,un contenido menor al 30% dificultara la separacin de los glbulos de grasa durante el batido un contenido mayor al 40% produce pegado en la superficie interior de la batidora y esta crema adherida no se somete al tratamiento de batido y se pierde con el suero , de toda forma si hay exceso en porcentaje en grasa de crema fermentada no se desarrolla el sabor aromtico lo suficiente. V.15. CLASIFICACION
La mantequilla puede presentarse al comercio en alguna y algunas de las siguientes formas. a. Con sal Presentan un mximo de 3% en sal b. Sin sal No presentan sal V.16. PRINCIPALES DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA
En la mantequilla pueden ocurrir muchos defectos, as tenemos: SABOR ACIDO: Lavado insuficiente, acidez excesiva de la nata, contenido elevado de hierro en el agua de lavado. SABOR A LEVADURA: Males condiciones higinicas SABOR A SEBO: oxidacin de la grasa por el aire SABOR A RANCIO: Contaminacin con grmenes que degradan la grasa o por almacenamiento inadecuado 16
INSIPIDEZ: Produccin insuficiente de aroma LIQUIDO DESPRENDIDO: Mal amasado , intervalos demasiados grandes entre la elaboracin y moldeado ASPECTO ESTRIADO: Salado aztequilla de diferentes cargas. MANCHAS PROVOCADAS POR HONGOS : Condiciones sanitarias inadecuadas CONSISTENCIAS QUEBRADIZA: Demasiada grasa consistente en al nata , refrigeracin inadecuada CONSISTENCIA UNTUOSA: Demasiada grasa liquida en la nata , temperatura demasiada alta durante el batido y el amasado. V.17. MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIN DE inadecuado y mezclado de
MANTEQUILLA 1. CREMA La crema para batir debe tener entre el 30-40% de grasa su carcter mas esencial es por tanto , el contenido graso , otro factor a considerar es que debe tener una acidez entre 0.15 a 0.20% de acido lctico en la fase no grasa . La estandarizacin es una tcnica importante a considerar se hace para obtener los mejores rendimientos en la crema , para que contengan una cantidad constante de grasa , ello en el batido durante la elaboracin de mantequilla , siendo la cantidad optima de 35% , la estandarizacin se puede efectuar agregando agua o leche descremada .
17

Si se quiere elaborar mantequilla destinada de buena calidad es muy
importante que la crema
a esta fabricacin se trate
debidamente , el tratamiento
consiste en una pasteurizacin ,
enfriamiento , maduracin y eventualmente una fermentacin. 2. CULTIVOS DE MANTEQUILLA Los cultivos lcticos que se aaden a la crema pasteurizada no solamente acidifican la crema , sino tambin contribuyen al aroma especifico del producto la principal sustancia aromtica es el diacetilo .La acidificacin de la crema favorece la separacin de los glbulos grasos durante el batido. El cultivo de mantequilla debe contener las siguientes bacterias : Streptococcus lactis: produce acidez Streptococcus cremoris: produce acido lctico aromticas Streptococcus diacetylactis: produce sustancias aromticas Leuconostoc citrovarum: produce sustancias aromticas Leuconostoc dextranicum: produce sustancias aromticas **Las bacterias de los cultivos de mantequilla se desarrolla a temperaturas comprendidas entre 10 y 40 C. V.18. NEUTRALIZACION Y NORMALIZACION DE LA CREMA y sustancias
1. CREMA Es la parte de la leche rica en grasa , obtenida por el descremado natural o mecnico de la leche entera. Tipos de crema : a. Crema de mesa (grasa min. 18% b. Crema para batir(grasa mini. 30%) c. Crema doble o espesa( grasa min 30-40%) 2. NORMALIZACION DE LA CREMA Son todas aquellas operaciones que consiste en otorgar a la crema un determinado porcentaje en grasa en funcin a las exigencias del 18

industrial o del pblico en general .Esta operacin se realiza
considerando operaciones de balance de materia grasa y/o suero . 3. NEUTRALIZACION DE LA CREMA Tambin llamada estandarizacin, consiste en rebajar la acidez de la crema a un nivel ptimo (18D) La neutralizacin favorece: Facilita la pasterizacin (evita coagulacin) Evita que la casena se una a la grasa Favorece el desarrollo de fermentos lcticos Lograr mejoras organolpticas V.19. LECHE CHOCOLATADA La leche choco latada la cremosita es una leche entera de vaca la cual ha sido saborizada y enriquecida con vitaminas A, C Y d en donde se encuentran suspendidas azucares cocoa y leche descremada en polvo .Esta para ser apta para el consumo ha pasado por un proceso de esterilizacin baja el sistema UHT y envasado asptico.
EL CHOCOLATE El contenido de elementos naturales como el magnesio es idneo para poner las neuronas a tono, relaja las los msculos, influye en las sntesis de las protenas, en la formacin de nuevas clulas y en la reparacin del ADN. Una taza de chocolate produce el mismo efecto de bienestar que la relajacin o veinte minutos de ejercicio. La leche chocolatada debe cumplir parmetro y requisitos Densidad Acidez % Grasa Viscosidad 19 1.067 1.069 g/cm3 12.5 13.5D 3.0 3.3% 28 -30 Segundos de cada libre

Estabilidad de la protena: V.20. Estable
MATERIALES Y METODO
1. MATERIA PRIMA UTILIZADA EN LA ELABORACION DE LECHE CHOCOLATADA a. LECHE DESCREMADA EN POLVO : Es el producto que se obtiene por eliminacin casi completa del agua de constitucin de la leche descremada. se utiliza en gran numero de productos de larga vida como es la leche chocolatada adems asegura un buen sabor, de buena solubilidad y pocos problemas en la gelatinizacin. b. COCOA EN POLVO es un hidrato de carbono que incrementa en forma inmediata la accin de la serotonina, componente del cerebro que ayuda a reestablecer la calma y a mejorar la respuesta ante situaciones tensas. c. CMC La carboximetilcelulosa sdica es completamente soluble en agua fra y caliente, e insoluble en la mayora de los disolventes orgnicos. Es compatible con los tensioactivos aninicos y catinicos. En las formulaciones de productos, se recomienda disolver la carboximetilcelulosa en agua antes de aadir los restantes ingredientes. Cuando este polmero se encuentra entrecruzado es insoluble en agua, pero puede hincharse. Tiene aplicaciones como espesante, agente gelificante y estabilizante. Se usa al 1% en champs y lociones; al 0.5% en maquillaje lquido, y al 0.5-1% en pastas de dientes. En el caso de la carboximetilcelulosa entrecruzada, su funcin es la de fibra absorbente.
d. SABORIZANTE VAINILLA: La vainilla es una esencia saborizante elaborada con las vainas de semillas de la orqudea Vanilla. La especie principalmente recolectada esla Vanilla planifolia (se utilizan varias, como la vanilla pompona y vanilla tahitiensis). Es nativa de Mxico aunque en la actualidad est ampliamente extendida por los trpicos. 20

Madagascar es uno de los mayores productores. Aunque se encuentran muchos compuestos en el extracto de vainilla, el responsable predominante de su caracterstico olor y sabor es el vanillim. Esta esencia se comercializa de dos formas: el extracto real de las vainas de semillas y la esencia sinttica, ms barata, que consiste bsicamente en una solucin de vanillim sinttico (hidrxia-4-metoxibenzaldehdo-3). e. SORBATO DE POTASIO: Son conservantes se utilizan para
proteger los alimentos contra la proliferacin de microorganismos que pueden deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el periodo de vida del producto.
VI. MATERIALES Y METODOS VI.1. DESCRIPCION GENERAL DE LA PRCTICA

PROGRAMA / PROYECTO / HERRAMIENTAS / OTROS. 6.1.1. DURACIN DE LAS PRCTICAS. Las prcticas tuvieron una duracin de 756 horas 6.1.2 DEFINICIN DE LA PRCTICA PRE PROFESIONAL. La prctica consisti en una labor de apoyo en la elaboracin de los productos lcteos (queso, yogurt, mantequilla y leche chocolatada), adems en el rea control de calidad todo lo relacionado anlisis fsico-qumico y microbiolgico de la leche y control permanente antes, durante y despus del proceso de los productos elaborados. Las prcticas realizadas en la Planta Piloto de Leche de la universidad nacional Agraria la Molina fueron actividades de carcter tcnico. La PPL .cuenta con 8 reas; Queso y mantequilla, Yogurt y leche chocolatada, Embolsado, Tratamiento trmico, Cmara, comercializacin, control de calidad y almacn.
21

La PPL adopta el sistema de que los practicantes roten cada semana por todas las reas (mas adelante se detallara cada rea) con el fin de que el practicante vea la importancia de cada rea adems conozca su funcionamiento.
VI.2. DESCRIPCIN DE LA PRCTICA PRE-PROFESIONAL

Las prcticas se realizaron en las reas de produccin y control de calidad; En el rea de produccin haba un ingeniero (jefe de produccin) su funcin era la de decidir la produccin para el da (das de produccin lunes, mircoles y viernes), realizar el balance respectivo al finalizar el da y inspeccionar que todo se este realizando en orden, tambin en esta rea se hallaba cinco operarios: en las reas de Queso, Yogurt , embolsado , tratamiento trmico y cmara, su funcin era la de procesar, por rea haba 3 practicantes excepto embolsado solo dos, nuestra funcin era la de apoyar a los operarios y a su vez hacer seguimiento de la produccin diaria de productos, Velar por el buen uso y mantenimiento de las maquinarias y equipos de planta. A su vez control de calidad a cargo de un ingeniero (jefe de control de calidad) una encargada del laboratorio y 2 practicantes esta rea forma parte de las intenciones directa recae para un desempeo eficiente de los procedimientos de aseguramiento de la calidad cuya responsabilidad sobre el departamento de calidad de PPL . Los procedimientos que se realizan son elementos de rutina, anlisis fsicoqumico como tambin control antes durante y despus del proceso.
VI.3.
DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES / TAREAS
REALIZADAS
6.3.1. METODOLOGA: MTODOS, TCNICAS Y PROCEDIMIENTOS UTILIZADAS EN LAS PRCTICAS PRE PROFESIONALES Los mtodos utilizados en cada uno de las reas se describen a continuacin en los captulos de I VI: 22

VI.3.1.1. RECEPCIN DE LECHE Es el conjunto de controles que permite determinar si la leche es limpia y apta para la fabricacin de productos lcteos. Los pasos a seguir son los siguientes: La leche viene del tanque de la u.e.z a una t de 8c por va de una manguera La primera actividad que debe realizar la persona encargada de recepcionar la leche , revisar su propio estado higinico ; entre otras cosas deber lavarse y desinfectarse bien sus manos , brazos y portar uniforme limpio y apropiado , luego que consiste deber en recibir realizar lo la leche siguiente : La recepcin es un proceso tanto la calidad de leche provenientes de los establos .Para tal efecto, es necesario conocer, que se recibe , como determinar su cantidad .la balanza de la p.p.l tiene una capacidad de 250 Kg., los das de recepcin son los lunes, mircoles, viernes y sbados. La evaluacin para determinar la calidad, bajo el punto de vista industrial, puede cubrir los siguientes aspectos:
Calidad Sanitaria De La Leche Se refiere a la salud de los animales y a las condiciones en que estn siendo explotados .El principio es que el establo con instalaciones apropiadas, vacas sanas, manejo apropiado, etc. Producir leche de mejor calidad que un centro que no tenga estas condiciones. Calidad Higinica Se refiere a la forma y cuidado que se ha tenido al manejar la leche desde su obtencin en el establo hasta su colocacin en la plataforma de recepcin .Se considera que la leche debe llegar a la planta en un estado lo mas cercano posible a la forma como se encontraba dentro de la ubre , pero ocurre que desde que se inicia su camino . al pasar por el conducto del pezn hasta que llega a 23

la planta, Esta expuesta al riego de contaminaciones y mas aun adulteraciones por manos inescrupulosas . Las pruebas que se realizan para determinar la calidad higinica, estn orientadas fundamentalmente a determinar que han el grado producido de los contaminacin de la leche. El mayor uso es la prueba de la acidez que mide el grado de acidificacin microorganismos lcticos, al transformar la lactosa en acido lctico. VI.3.1.2. EVALUACION SENSORIAL DE UNA LECHE DE
BUENA CALIDAD Cuando planteamos evaluacin sensorial, nos estamos refiriendo a las pruebas que se realizan con rganos de los sentidos que nos permiten determinar el color , olor y aroma una leche de buena cualidad deber tener las siguientes caractersticas organolpticas :
Caractersticas de la leche COLOR SABOR OLOR A SIMPLE VISTA Y TACTO
Descripcin Blanco ligeramente amarillento opaco Ligeramente dulce delicado y caracterstico Delicado y caracterstico a leche Fluido y libre de impurezas
Este anlisis nos permite evaluar la calidad de la leche desde el punto de vista cualitativo pero no determina la calidad de la leche en cuanto a componente y adulteraciones ; por ello es necesario realizar un anlisis de laboratorio que denominaremos (anlisis fsicoqumicos), para lo cual se realiza la toma de una muestra. VI.3.1.3. TRATAMIENTO TRMICO Esta etapa contiene 3 etapas las cuales son:
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a. Esterilizacin de la lnea. En esta etapa consiste en esterilizar las tuberas de la lnea, el pasteurizador, el homogenizador y el filtro del pasteurizador se debe hacer un circuito cerrado de agua, que debe ser calentada a 80-85C y retenida por 15 minutos Solucin Concentracin Tiempo Temperatura Agua 15 minutos 70C Soda custica 3% 20-30 minutos 75 a80C Agua 15 minutos 70C cido Ntrico 1.5% 20-30 minutos 65 a 70 C Agua 15 minutos 70C b. Tratamiento trmico En esta etapa consiste en pasteurizar la leche segn el rea a la que va destinada: Para el AREA DE QUESO se pasteuriza HOMOGENIZAR Para el AREA DE YOGURT y LECHE EMBOLSADA se a 72 a 75 C , sin
pasteuriza de 78 a 80 C , HOMOGENIZANDO Para el AREA de EMBOLSADO se tomara simultneamente la temperatura del tubo de retencin y la del la salida del pasteurizador cada 10 minutos. c. Lavado de la lnea Esta etapa consiste en lavar la lnea con soluciones de soda custica y cido ntrico. El proceso estandarizado es
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La parte de tratamiento trmico tiene El intercambiador de placas Pasteurizador Homogenizador La descremadora 2 tanques de capacidad de 1500 y 3000 litr VI.3.2. CONTROL DE CALIDAD VI.3.2.1. CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE Estas es una de las reas ms importantes de la planta de leche ya que esta se encarga de varias funciones desde el pesado de insumos para la produccin de los productos hasta anlisis de la leche, los productos antes, durante y despus Ver la programacin de da a. RECEPCIN Pedir muestra de la leche a la U.E.Z efectuar los anlisis fsicoqumicos correspondientes ver hoja de instrucciones). Recoger muestras de toda leche que llega a la planta antes de ser recepcionada, efectuar los anlisis fsicos qumicos correspondientes. Preguntar si hay leche en los tanques para analizarlas Anotar en el cuaderno de resultados Requisitos T max Acidez PH %Grasa Densidad Alcohol Especificaciones 8c 18 a 16.5D 6.7 a 6.8 min 3.2% 1.0296 a 1.034g/ml No coagulable los siguientes equipos:
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Ver que esta en cmara Revisar quesos y determinar si es o no necesario un cambio de empaques, comnmente este efecta cuando el queso ha estado en cmara 3 4 das. b. Tomar muestra de leche de reproceso Realizar las pruebas fsico-qumicas correspondientes, asimismo analizar la leche de bolsa defectuosa, contarlas y anotarla en el cuaderno. Si estas leches pasan satisfactoriamente todos los controles sern destinadas a la elaboracin de yogurt frutado o natural .cuando analizamos leche de reproceso se deben evaluar cada una de ellas, pudiendo juntarse para el anlisis solo las que son de la misma fecha) La prueba mas importante que se debe efectuar en este caso es la del calentamiento. c. Anlisis de crema: Este se efecta determinado el % de grasa , pesando y entera o leche normalizando a la misma , la cual debe tener 36% de grasa, si tuviera mas se debe normalizar con leche descremada , esta crema se destina para la elaboracin de mantequilla , siempre y cuando tengamos una buena cantidad de crema que justifique dicha produccin ( entre 60 y 70 kg) d. Pedir muestra de Yogurt Se recolectan dos botellitas de 200ml por cada sabor , una de ellas es analizadas a los 5 das que fue embotellada y la otra es analizada inmediatamente cumplida la fecha de vencimiento del producto (despus de 21 das) observar el producto. es importante medir el PH y
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VI.3.3.ANALISIS FISICO-QUIMICOS DE RUTINA a. RECEPCIN Tomar muestra de leche de aproximadamente litro , previa agitacin vigorosa de la leche Evaluar : b. TEMPERATURA Utilizando el termmetro con lectura en grados centgrados c. ACIDEZ (D) - Tomar 9ml de la leche a anlizar y colocarlos en el matraz de 25ml - Agregar 3 gotas de fenolftalena - Titular con NaOH 0.1 - El gasto se multiplica por la normalidad y por 100 para obtener los grados Dornic d. DENSIDAD Se obtiene haciendo uso del lactodensmetro , debemos llenar una probeta dejando espacio suficiente para desborde al momento de introducir el que la leche no se lactodensmetro, al
introducrsete es muy importante que no choque o se recueste en las paredes de la bureta ya que este producira un error en la lectura, luego procederemos a leer en el instrumento ,notaremos que obtenemos de la lectura de dos dgitos . Entonces la densidad seria 1.0xy( x e y serian los dos dgitos que obtuvimos de la medicin .) sin embargo esta densidad debe ser corregida por efecto de la temperatura de la siguiente manera: D(20C) = Dt+ 0.0002(T-20) e. GRASA - Colocar en el butirometro 10ml ( una medida ) de cido sulfrico con cuidado y muy despacio
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- Agregar sobre el cido 11ml de muestra con la pipeta volumtrica) dejndola deslizar por las paredes, despacio, de tal modo que no se mezcle con el cido sino que forme una fase encima de el. - Agregar 1ml de alcohol amlico del mismo modo que la leche y tapar con un tapn - Girar suavemente el butirometro hasta que se mezcle todo, hacer esto sobre la palma de la mano protegida por un papel, ya que la reaccin es exotrmica. - Colocar el butirometro de forma invertida en la centrfuga por 5 minutos , tener cuidado de que siempre vayan dos butirometro de igual peso en lados opuestos de la centrfuga para balancearla - Sacar el butirometro de la centrfuga y hacer la lectura en la escala graduada, asegurndose que la fase grasa inicie en cero. f. DETERMINACIN DE LOS SLIDOS TOTALES :
+0.14
ST =1.2%G + D/4
g. ESTABILIDAD DE LA LECHE Se le conoce como prueba del calentamiento; la leche se hace ebullir y luego se observar , no debe aparecer ninguna grumosidad ni anomala , es decir la leche no debe cortarse. h. PRUEBA DEL ALCOHOL Esta prueba consiste en tomar 1 ml de leche y mezclarlo con 1 ml de alcohol, agitar y luego de este procedimiento notamos la formacin de un floculo de leche se debe desechar i. PRUEBA DE AZUL DE METILENO ( CADA 15 DIAS ) A la leche se le aade azul de metileno si este color desaparece en menos de media hora significa que la leche tiene una carga microbiana muy elevada, as mientras mas rpido se decolore la leche coloreada con este tinte, de peor calidad ser la leche
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j. PH
No olvidar calibrar el instrumento antes de comenzar el da de trabajo como indican las instrucciones de manejo del aparato. k. LECHE DE REPROCESO Y DE BOLSAS DEFECTUOSAS: *Acidez *pH *Calentamiento VI.3.4. YOGURT Se debe tomar muestra de cada marmita, previa agitacin (actualmente no se realiza este control) Determinar: Grasa Slidos totales Densidad
VI.3.5. CREMA DE LECHE Determinar el PH de la crema que esta en cmara Para normalizar la crema se debe seguir la metodologa conocida como el cuadrado de pearson , consiste en dibujar un cuadrado en cuyo centro se escribe el tenor graso deseado al final y en las esquinas del lado izquierdo los % grasos de la leches del mezclar , luego efectuar una operacin de resta en aspa , de mayor a menor entre los % de las grasas conocidas y el tenor graso deseado , anotar cada resultado al extremo opuesto de la diagonal del cuadrado , al lado derecho del cuadrado tenemos ahora la proporcin de los componentes , para lograr una mezcla con el tenor graso deseado Para determinar la grasa en la grasa en la crema se debe seguir los siguientes pasos: 10ml de acido sulfrico 5ml de muestra (crema de leche) 5ml de agua destilada 30

1ml de alcohol amlico
Se detectara alguna anomala como grumos o puntos blandos se debe sacar el producto de circulacin y en caso estuviese aun en cmara impedir su comercializacin. VI.4. ABASTECIMIENTO DE INSUMOS DE RUTINA VI.4.1. QUESO FRESCO Se pesara de acuerdo ala cantidad de leche destinada: % 0.0015 de 0.0178 de 0.00294 1.25 Para 280l Para 1000l 5g/250ml H2O 20g/250 ml H2O 50g/250ml H2O 178g/250ml H2O 8.2g/250ml H2O 29.4g/250ml 3.5Kg H2O 12.5Kg
Cuajo Cloruro calcio Sorbato potasio Sal
VI.4.2. QUESO RICOTA Entregar cido ctrico de acuerdo al volumen de suero empleado.
cido Ctrico Disolucin
100l DE SUERO 80g 160ml
200l DE SUERO 160g 320ml
6.4.3. QUESO MOZZARELLA *Entregar cultivo lctico (si la acidez es menor a 17.5D) *entregar cuajo
6.4.4. PARA EL EMBOLSADO DEL QUESO Cantidad de agua Cantidad de soluto Natamax 1L 2.5g Sorbato de potasio 1L 1g
se saca los quesos de cmara los quesos sern sumergidos en una solucin de sorbato de potasio 31

los quesos se le adiciona natamax luego se le retira del molde y voltea asi permitir que el natamax actu en la superficie (el natamax impide el crecimiento de los hongos) luego las bolsas ha utilizar se sumerge en agua c lorada para realizar su embolsado.
6.4.5. LECHE CHOCOLATADA *Entregar insumos: azcar, cocoa, recodan, CMC, sorbato de potasio, saborizante de vainilla y chocolate. *Recordar que la leche empleada para la elaboracin de chocolatada debe ser siempre leche de lnea , nunca de reproceso. *Se prepara en ollas de 20 litros de capacidad, los ingredientes minoritarios ingredientes en la siguiente proporcin: % Azcar blanca Cocoa en polvo Recodan CMC Saborizante chocolate Saborizante vainilla Sorbato 8.75 0.625 62.5 0.12 15 0.075 7.5 0.02 2 0.02 0.01 2 1.3 112.5 27 13.5 3.6 3.6 2.3 125 30 15 4 4 2.5 156.3 37.5 18.8 5 5 3.2 187.5 45 22.5 6 6 3.8 250 60 30 8 8 5 312.5 75 37.6 10 10 6.3 10Kg 18 Kg 20 Kg 25 Kg 30 Kg 40 Kg 50 Kg.
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6.4.6. LECHE EMBOLSADA *Determinar la densidad de la bolsa n21 ( Las primeras 20 se destruyen y regresan a la lnea ) y de la ultima bolsa. *Se acepta hasta mximo 1.0290 g/cc de densidad y si esta fuera de estos limites se considerar toda la ltima jaba como leche defectuosa de baja densidad para reproceso. *El peso mnimo que se acepta en el embolsado de la leche es de 960g y lo mximo es 995g. 6.4.7. YOGURT *Leche en polvo descremada (LPD) y leche en polvo entera (LPE) El yogurt frutado y el natural requieren de una cantidad de solidos totales de 13.5% V deseado (ST muestra) deseado) X = cantidad de leche en polvo descremada entera a adicionar. La leche de reproceso , se puede destinar para la produccin de yogurt frutado ,pero se debe de aadir 0.25% de gelatina con respecto al peso de la leche de reproceso. El yogurt Bio requiere de 13.5% de ST, y para conseguirlo se aade LPD, utilizando la formula anterior. Aqu tambin se requiere aadir gelatina al 0.4% con respecto al peso total de la leche en la marmita .La leche que ingresa a yogurt bio, es descremada Los colorantes y saborizantes se encuentran en la refrigeradora del laboratorio de control de calidad. Preparacin del colorante de fresa Pesar 20g de colorante y disolverlo en agua hervida y fria, llevarlo a 500ml. +100x = V deseado (ST deseado) +x (ST
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Preparacin del colorante de Durazno Pesar 45g de colorante y disolverlo en agua hervida y fria, llevarlo a 500ml. Preparacin del colorante de Pia Pesar 8g de colorante y disolverlo en agua hervida y fria , llevarlo a 100 ml. 6.4.8. PULPAS DE FRUTA Las frutas se deben acondicionarse segn el tipo de fruta : Fresa: Lavado y des pedunculado. Durazno: Lavado, pelado qumico, neutralizado, despepitado y cortado. Guanbana: Lavado, descascarillado, despepitado. Pia: Lavado, eliminado de la cscara y el corazn Zarzamora: Lavado. PELADO QUMICO DE LOS DURAZNO 800 de soda custica para 20litros de agua FRUTA Fresa Durazno Guanbana Pia zarzamora BRIX 6.4% 9.1% 14.3% 11.6% 6.4%
Relacin de brix de las frutas NEUTRALIZACIN DE LOS DURAZNOS 20g de cido ctrico en 10 litros de agua
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PREPACION DE LAS PULPAS Se realiza , haciendo un balance de masa con respeto a los grados brix de la fruta, de ah obtenemos la cantidad de azcar a adicionar, el CMC depende de la cantidad de azcar, siendo este 0.4% en base a la cantidad de azcar. Los dems aditivos, como el acido ctrico y sorbato de potasio, se calculan de acuerdo los siguientes porcentajes: Pulpa de fresa cido ctrico 0.16% Sorbto de 0.05% potasio Agua Pulpa de Pulpa de Pulpa de pia 0.16% 0.05% Pulpa de zarzamora 0.16% 0.05% -
durazno guanbana 0.16% 0.16% 0.05% 0.05% 8%
6.5. ELABORACIN DE HELADOS

a. Materia prima e insumos: Crema de leche Frutas CMC Azcar b. Equipos: Termmetro Ollas Sartn Licuadora Balanza analtica Jarra medidora Agitador Cmara de refrigeracin Batidora c. Procedimiento: 35
Recepcin de materia prima: La materia prima se recepciona en envases o tanques limpios y desinfectados y sobre todo la crema de leche debe ser de buena calidad, con bajo contenido de microorganismos y otras sustancias contaminantes. Pesado: La materia prima slida es dosificada en peso, mientras que los productos lquidos lo son por volumen. Se realiza el respectivo pesado, para los insumos a utilizar en el siguiente proceso. Pasteurizacin La pasterizacin es un mtodo de calentamiento que tiene como principal objetivo la destruccin de los microorganismos patgenos que puedan estar en la mezcla, reduciendo el nmero de los mismos hasta un valor aceptable. Adems se inactivan enzimas y microorganismos capaces de provocar indeseables modificaciones del olor y del sabor durante el almacenamiento de los helados, as como una completa disolucin de los ingredientes de la mezcla Pasterizacin baja o lenta, con una temperatura de 80C durante15 minutos.
Maduracin Esta es conducida a tanques a una temperatura de 4-5C por un periodo de 3 a 72 horas. Con esta maduracin se consiguen cambios beneficiosos en la mezcla, tales como: Cristalizacin de la grasa, con lo que el helado ser de buena consistencia. En algunos casos la mezcla se deja madurar hasta72 horas para aprovechar al mximo estos beneficios. A la temperatura de 4-5C no hay peligro de desarrollo microbiano durante el tiempo de maduracin (3 a 72 horas).
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Batido En la maquina heladera, se encarga de batir y congelar a la vez. En esta etapa se realizan dos importantes funciones: Incorporacin de aire por agitacin vigorosa de la mezcla, hasta conseguir el cuerpo deseado.
Adicin de pulpa La pulpa generalmente se adiciona entre un 25 a 35 % del total.
Envasado Un buen envase de helados debe soportar bajas temperaturas, ser no txico y no comunicar sabores ni olores al helado.
Endurecimiento Tras el envasado de los helados es necesario su endurecimiento. Las temperaturas alcanzadas en el centro del helado deben ser de al menos 20C.
Conservacin El helado artesanal est destinado a un consumo inmediato y, como mximo, se almacenan corto tiempo.
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DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO DEL HELADO

MATERIA PRIMA PESADO Crema de leche Frutas Cmc Azcar
PASTEURIZACIN
Pasteurizacin 80 por 15 minutos Reposo en congelacin, durante un periodo mnimo de 3 horas hasta 72 horas
MADURACIN
BATIDO
ADICION DE PULPA DE FRUTA
ENVASADO DE HELADO
ENDURECIMIENTO DEHELADO
CONSERVACION
COMERCIALIZACIN
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VI.6. ELABORACION DE QUESO FRESCO
VI.6.1. MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIN DE QUESO FRESCO Cloruro De Calcio .-Aun cuando la leche cruda normal , contiene suficiente cantidad de calcio en solucin para producir coagulacin apropiada en la elaboracin de quesos una algunas
veces ,cuando la leche se pasteuriza una parte de calcio se pierde y no se puede forma la cuajada ;entonces se hace necesario adicionar a la leche cloruro de calcio en una concentracin de 20gr por cada 100 litros de leche .Este cumple la funcin de reconstituir el calcio insolubilizado en la pasteurizacin de la leche .Disminuyendo as la perdida de materia grasa en el suero por la obtencin de una cuajada mas firme. Cuajo.- Si este se aade en exceso , la coagulacin ser mas rpida pero el rendimiento del queso ser menor , debido a la perdida de protenas en el suero . Adems la cuajada retendr ms suero internamente. El queso tendr mal desuerado y presentara un sabor amargo. Sal.- Es importante en el procesamiento de quesos porque impide el crecimiento muchos microorganismos , ayuda en el control de la acidez , humedad y mejora el sabor , la textura y apariencia Equipos Tinas queseras de acero inoxidable y con chaqueta de vapor para regular la temperatura (150-250C) Liras :horizontales y verticales Palas queseras Moldes para queso Telas queseras 39

Termmetro Cmara de refrigeracin
VI.6.2. MTODOS: El procedimiento a seguir es el que se presenta en el resumen siguiente: 1. RECEPCION DE LECHE: Leche de buena calidad , con bajo contenido de microorganismos y otras sustancias contaminantes .El porcentaje en grasa debe estar entre 2.5-4% y debe mantenerse siempre a temperaturas de refrigeracin hasta su pasterizacin. 2. PASTEURIZACION DE LECHE :Destruye patgenos y esta se da entre (pasteurizacin en placas) 3. CALENTAMIENTO :Llegar a la temperatura de 30C 4. ADICION DE CLORURO DE CALCIO: Se adiciona es de 20gr por cada 100 lt ello ayuda ha reestablecer el calcio en la leche. 5. ADICION DEL CUAJO :Se adiciona 2.5 gr por cada 100lt de leche .El cuajo permite la coagulacin en un tiempo determinado la temperatura nunca debe ser superior a 35C dado que no actuaria las enzimas del cuajo. 6. COAGULACION: Se deja en reposo en la tina y se espera a que se produzca la coagulacin la cual depender de la fuerza del cuajo empleado . 7. CORTE DE CUAJADA: Se corta la cuajada uniforme. Se deja en reposo por 5 min. y se produce la sinresis. 40 los grmenes
71-75C por 15 segundos
8.
PRIMERA AGITACION: Debe ser lento y suave levantando la cuajada haciendo uso para ello de palas tiempo de 10 15 min.
9.
DESUERADO: Se eliminan el suero hasta dejar las 2/3 partes del recipiente, luego se le agrega agua caliente (70- 75C) hasta elevar la temperatura a 37C
10 SEGUNDO AGITADO: Por un tiempo de 15 -20 min. . Es ms energtico y prolongado. 11. DESUERADO: Eliminar suero hasta llegar al nivel del los trozos de la cuajada. 12. SALADO: Se agrega 1.5 kg por cada 100 kg se agita y se deja reposar por 8 min agitar a los 4 min. 13. MOLDEADO :Se coloca en los moldes los granos cuajados y a los 30 min se efecta un volteo para facilitar la salida del suero retenido en el queso . 14. EMPACADO: Respeto al empaquetado, este es necesario por varias razones: Protegerlos de fenmenos exteriores perjudiciales tales como los ataques de insectos, malos olores, ataques de microorganismos etc. Dotarlos de una apariencia atractiva para el consumidor. Reducir al mximo producirse Mantenerse distribucin. su forma durante el periodo de almacenamiento y las perdidas de humedad que pueden
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15. ALMACENAMIENTO: Se almacena en refrigeracin 2- 5 C
DIAGRAMA PROCESO
DE
OPERACIONES
DE
(QUESO FRESCO)
Comienza: filtracin Termina: Almacenamiento Lote: 1000 kg de leche Recepcin de leche grasa 3% Filtracin Impurezas, tierra, pelo, etc. Acidez 16-17 D ; materia
Pasterizacin 72c x 15`
3
Adicin del cloruro de calcio Adicin del cuajo t
Enfriamiento 35C 20gr de cacl2 35C Coagulacin 45min x 35C
5
x1cm x 1cm
Corte de cuajada Tamao de cuajada 1cm Tiempo de reposo
1er Batido
10-15 min.
7
volumen total
1er Desuerado Un volumen 3era parte del Suero ***
42

8
2 do Batido 12-15 min.
Adicin del agua caliente T del agua 50-60 Adicin de sal
T cuajada 38C
1 0
Salado Tiempo de salado 5-10 min. T 38c Sal 1-8 % Moldeado y prensado 1er volteado
1 1
1 2
sorbato1% Adicin de Nata Max
Refrigeracin 5c Inmersin en una solucin de
1 3
1 4 1 5
Envasado
Almacenamiento 4-7C
QUESO FRESCO = Rendimiento: 13.5%

Activida des Tot al 10 5
172,82 kg
43
Total
15
44

VI.7.ELABORACION DE QUESO MOZZARELLA
VI.7.1. ELABORACIN. En la Figura 2 se muestra el diagrama de flujo para la elaboracin de la Mozzarella. A continuacin se describen las diferentes operaciones del proceso: 1. LECHE: Se emplea leche fresca de bfala, vaca o mezcla. El contenido graso debe ser de 3% y con una acidez de 18D. 2. PASTEURIZACIN: La leche se debe pasteurizar a 72C por 15 segundos 63 por 30 minutos y luego enfriarla a 32C. 3. ADICIN DE FERMENTO LCTICO: Se agrega cultivo de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus y se deja en maduracin durante 30 minutos para que se produzca el incremento de la acidez. Durante este perodo se agrega Cloruro de Calcio en proporcin de 20 g/100L de leche. 4. ADICIN DE CUAJO : Se adiciona cuajo, de la misma manera que en el queso, fresco para que se produzca la coagulacin. Dependiendo del grado de acidez inicial de la leche la coagulacin puede durar entre 30-45 minutos, se debe obtener una cuajada firme. 5. CORTE: Se corta la cuajada en cubitos de 1 cm; luego se deja en reposo unos 5 minutos y enseguida se agita unos 10 minutos 6. AGITADO Y CALENTAMIENTO: La cuajada se contina agitando, pero simultneamente se calienta lentamente hasta 42C. 7. 8. DESUERADO: Se remueve las 2/3 partes del suero MADURADO: Se deja madurar la cuajada hasta llegar a un pH ptimo para el hilado (5,2). Cuando est a un ph de 5,4 se efecta un pre-prensado y se realiza el desuerado total. 45

9. CORTE, FILATURA Y BOLEADO: Antes de iniciar el proceso de filatura, se efecta la prueba de estiramiento que consiste en colocar un pedazo de cuajada en agua caliente a 80C, cuando est caliente debe estirarse hasta 1 m, si el pH es el correcto (pH 5,2) Cuando la cuajada se encuentra en el nivel ptimo para el filado o estirado, se corta en pedazos pequeos y se sumerge en suficiente agua caliente (80C) hasta cubrir la cuajada completamente y se mezcla en forma de una masa plstica y se va estirando hasta llegar a la consistencia adecuada. Cuando la masa est reluciente, lisa, de estructura hilada, se procede al boleado sumergindolas inmediatamente en agua helada a 4C para su enfriamiento, este proceso debe ser mnimo 4 horas. Opcionalmente se puede efectuar el salado sumergindolo en una salmuera. 10. EMPACADO: Se empaca al vaco con lquido de gobierno, o slo en forma rallada o picada en trozos o bloques. 11. ALMACENAMIENTO: Se debe almacenar en refrigeracin a 4C en congelacin, este ltimo caso es ms conveniente para la mozzarella.
46
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO DEL QUESO MOZARELLA

Comienza: Pasterizacin Termina: Almacenamiento Lote: 280 kg de leche
Leche destinada 3% de grasa y 18D
Pasterizacin 72 C X 15 seg.
Enfriamiento a 32 C Adicin del acido lctico
Madurar por 30 min. Y Adicin del cloruro de calcio Adicin del cuajo 30-45 min
Cortado
Agitado y calentamiento a 42 C Desuerado 2/3 del suero
SUERO
Madurado ph=5.4 desuerado total pero ph= 5.2 para el hilado
8
Corte, Filatura y Boleado Despus sumergirlo en agua helada 4C X 4 HRS Empacado
Activida des
Tot al 10 5
9
1 0
1 1
Almacenamiento
Queso mozarella =29 kg Rendimiento = 10.35%
47

Total : 15
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VI.8.ELABORACION DE QUESO RICOTA
VI.8.1. METODO 1. SUERO DE QUESO Luego del corte de cuajada durante la elaboracin tener un acidez no mayor de 17D) 2. LECHE DESCREMADA Se trabaja con leche fresca (acidez no mayor a 18D) la cual se descremo por medio de una centrifuga manual. 3. CALENTAMIENTO Una vez separada el suero se procede inmediatamente a un primer calentamiento con la finalidad de desastibilizar sus proteinas hasta una t de 70 a 75 C en proporcion al 7% Este calentamiento se efectuo rapidamente hasta 40C y luego a razon de 2C por minuto con agitacin lenta para evitar que el calentamiento brusco desintegre las particulas de proteinas en polvo fino difcilmente de recuperar 4. COAGULACION ACIDA Despus de aadido calentamiento desestabilizante con la la leche finalidad se procede de a un segundo la accin favorecer de queso se obtiene un suero dulce apto para la elaboracin de ricota (debe
del calor
en las protenas
de suero y la leche
descremado la acidificacin se efectu una adicin de acido actico comercial , este acido se emplea por su bajo costo y facil adquisicin 5. REPOSO Es necesario para permitir que toda protena se junto en la superficie del suero en la tina de elaboracin
49

6. DESUERADO Y ENFRIAMIENTO El slido sobrenadante se recoge mediante una espumadera a las canastas de plasticos para desuerarlas durante esta etapa permite la salida del suero restante ; asi como el enfriamiento necesario para el envasado el cual tiene una duracion de aprox. 20 min. 7. ENVASADO Inmediatamente del producto desuerado es envasado en envases de polietileno.
50
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO QUESO RICOTA

Comienza: calentamiento Termina: Almacenamiento Lote: 200 kg de suero
Suero
1 Leche 2
Calentamiento
Adicin del 25% de leche 80 C a 85 C
Agitado
Adicin de acido ctrico 85 a 87 C
Reposado x 10 min. Moldeado a 87 C
Escurrido y prensado 20 min. Suero
Volteado
Almacenamiento 5 C
QUESO RICOTA 51
14.45 Kg. Ricota

Rendimiento = 7.22%

VI.9. YOGURT FRUTADO, BIO, BIO-FRUTADO Y NATURAL
VI.9.1. MATERIALES Y METODOS 1. MATERIALES UTILIZADAS Equipos Termmetro Marmita (maquinaria tecnomanual) Balanza Erlenmeyer Pipetas 2. MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE YOGURT Entre la materia prima ha emplear en la elaboracin de yogurt se encuentran: 3. LECHE ENTERA La seleccin de una leche adecuada es de vital importancia para el xito en la elaboracin de yogurt .Esta debe provenir de vacas sanas y que presentan una composicin normal , de buena calidad y de bajo contenido de microorganismos , la leche mas apropiada para la elaboracin de yogurt es que tiene un elevado contenido de protenas (ya que ellas juegan un papel importante en la formacin del coagulo fuente y por tanto de la consistencia y viscosidad los cuales del la producto ) , mientras que la lactosa (azcar de la leche) es una de energa para los microorganismos transforman en acido lctico siendo este acido el que importe el sabor acido al yogurt. 4. CULTIVO LACTICO En el estn presentes los microorganismos lcticos (Lactobacillus bulgaricus y Strectococcus thermophilus ) ; que van a actuar sobre 52

la leche para producir tanto la acidez como el aroma caracterstico del yogurt , a partir de la leche .Este es producido a partir de cultivo liofilizado , por tanto deber tenerse mucho cuidado para su la misma elaboracin , desde el punto de vista higinico y tecnolgico , ya que podra contaminarse .El cultivo debe presentar calidad del cultivo liofilizado , en cuanto a pureza y calidad. 5. LECHE EN POLVO Se emplea con el fin de enriquecer a la leche , puede ser leche entera o descremada , deber presentar buenas caractersticas de solubilizacion , contenido ser adicionadas . 6. AZCAR, PULPA DE FRUTAS Y ADITIVOS El azcar a aadir tiene por finalidad el de el sabor dulce de yogurt. La cantidad de azcar a aadir depende de una serie de factores las preferencias de los consumidores , la acidez ,la fruta utilizada , consideraciones La misma leche Los azcares presentes en las frutas aadidas Los azcares aadidos por los fabricantes de yogurt o de las mezclas de yogurt La cantidad de azcar o pulpa a adicionar al yogurt varia entre el 8% -12% del total Con respecto a los aditivos se encuentran los colorantes y saborizantes los cuales tienden a reforzar las caractersticas del yogurt .Dentro de los aditivos tambin se encuentran los conservadores. econmicas etc. Para el yogurt de frutas y saborizado las adiciones de azucares dependen de: en slidos totales y baja carga microbiana , ya que podria contaminar a la leche en el momento de
53

VI.9.2. METODO 2. TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE: En esta etapa se debe considerar la calidad inicial de la leche. Lo ms importante es considerar un bajo contenido microbiano. 3. HOMOGENIZACION: Se efecta a 58-60C y una presin de 150 gr/cm2 ; con esta operacin se reduce el tamao de los glbulos de grasa y impide el desnatado 4. PASTEURIZACION: Se efecta a 80-85C por cada 20 a 30 min. (pasteurizacin lenta) la finalidad de esta operacin es la de favorecer una buena coagulacin , as como el efecto anti germicida. 5. SIEMBRA esta optima O INOCULACION: Para esta operacin para el desarrollo se
procede a llevar la leche a la temperatura de 45C siendo del cultivo lctico .La proporcin de cultivo a adicionar varia en un rango de 1.5% respecto al total de la leche ha emplear . 6. INCUBACION: Se incuba a temperaturas de 42-45C para lograr la acidificacin , consistencia , aroma y sabor deseado .Esta operacin puede durar de 2.5 a 3.5 hrs, en la cual se alcanza una acidez expresada en acido lctico entre .8 a 1% o de 80 a 100Dornic 7. REFRIGERACION: Se lleva a cabo terminada la incubacin , la temperatura puede estar 1-4C (durante esta etapa se desarrolla el aroma ) 8. BATIDO: Se realiza luego de pasadas de 24hrs de
permanencia en la cmara de refrigeracin .Se efectua con ayuda de un agitador con la finalidad de romper el coagulo formado y obtener la consistencia del yogurt deseado 54
9.
ADICION DE LA PULPA , AZUCAR Y OTROS: La adicin de estos ingredientes varan en funcin a gustos y preferencias en general se puede decir que se adiciona azcar a una proporcin entre el 8 al 10% , o pulpa de fruta a (40brix) en un 10 -15% , la cantidad de colorante saborizante es de acuerdo a las exigencias del mercado. y
10. ENVASADO
ALMACENAMIENTO:
Se
envasa
en
recipientes destinados a la venta , el almacenamiento se efecta por 1 a 2 semana aproximadamente a temperaturas entre 1 a 4C
55
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO YOGURT FRUTADO

Comienza: calentamiento Termina: Almacenamiento Lote: 560F, 140BF y 120N
Leche Pasteurizada
78 a 80C Homogenizado
Leche en polvo
Calentamiento
Adicin de la leche en polvo descremada 2 32C Azcar
3
azcar 36C
Adicin de
Para yogurt bio y natural
Pasterizacin 90C x 5 min.
Enfriamiento hasta 42-44C Inoculacin 42C Para: yogurt frutado Y Natural Yogurt bio y biofrutado Liofasc
6
yoflex
Agitado 5 min.
Trasvasado a porongos Incubacin 42-44 C x 3 horas Hasta ph=4.5
9 56
1 0 1 1 1 2 1
Refrigeracin 5 C (desarrollo del aroma) Batido
Adicin de la pulpa de
Para yogurt bio y natural
fruta
Adicin de saborizante, colorante y sorbato 3 Envasado
1 4 1 5
Almacenado
Rendimiento:
Actividad es Tota l 12 3
Yogurt frutado
Yogurt natural
Yogurt bio y bio frutado

47 LT Y. B. F 23 LT Y. B. D 28 LT Y. B. Y 41 LT Y. B. Z 25 kg Y. B P.
Fresa ---233 lt Durazno-181 lt Zarzam.-102lt Pia -----49lt
123 LT DE YOGURT NATURAL
Total
15
57
58
Prcticas Intermedias y Finales VI.10.ELABORACION DE MANTEQUILLA

VI.10.1. METODO Y MATERIALES 1. EQUIPOS Y MATERIALES Maquina batidora Termmetro, Recipientes Crema de leche Sal Agua helada Cultivas para mantequilla Colorantes 2. METODO La elaboracin de mantequilla consiste en dos procesos principales es decir el tratamiento de la crema y el batido y amasado , para ello se siguen los siguientes procedimientos: a. MATERIA PRIMA: Crema con un porcentaje en grasa del 35% b. TRATAMIENTO TERMICO: Llamado tambin pasteurizacin por medio del cual se somete la crema a la temperatura de 90C por 30seg. c. ENFRIAMIENTO: Despus de la pasterizacin la nata se enfra hasta la temperatura de solidificacin de la grasa, lo ideal es enfriarla entre 5-8C a. MADURACION: Por medio de este proceso se mejora el batido , as como proporcionar aroma , sabor y textura a las mantequillas, la maduracin puede llevarse a cabo de dos maneras , natural o 59

artificial . En esta ultima se aade entre el 3 al 5% del cultivo
para mantequilla y se lo deja actuar a la temperatura de 20C, hasta cuando se llegue a un pH entre 4.5 y 4.8 , normalmente esto se alcanzara batido. b. BATIDO: Tiene por finalidad unir los glbulos grasos que se encuentran emulsionados con la crema. Los glbulos grasos por accin del batido se van soldando y formando masas cada vez ms voluminosas. El proceso de batido se efecta del siguiente modo: Esterilizar la batidora y enseguida circular agua fra durante cinco minutos Llenar la batidora hasta el 50% de su capacidad. La crema debe estar entre 8 y 10C. Cinco minutos despus de iniciar el batido, se para la mquina y se abre la vlvula de aire. El batido se contina hasta que la ventanilla de vidrio o plstico est transparente (30-60 minutos). Se procede al desuerado, se abre la puerta de la batidora para efectuar el lavado con agua helada. c. LAVADO Al final del batido, se separa el suero de los granos de los granos de mantequilla luego se procede a lavar la mantequilla se enfra agua a 4C en cantidad similar a la cantidad del desuerado. Se efecta del siguiente modo: Se enjuaga los grnulos de grasa con el agua hasta que salga por el desuerado, agua casi clara. Se agrega una parte de agua fra y se opera la mquina 2 3 minutos 60 en 5 y hasta 9 horas .Despus de la maduracin se enfra la nata hasta la temperatura optima para el

Se efecta con la puerta semiabierta Se agrega el resto del agua fra y luego se opera por 2 3 minutos. Se elimina toda el agua y se procede al salado. El numero de lavadas depende de la clase de mantequilla y puede ser de dos a tres veces , se aade los 2/3 partes delo suero eliminado por 10 minutos aproximadamente . Despus del lavado se elimina el agua aadida y se procede a efectuarse el amasado. g. SALADO: Es una operacin opcional, se fabrican mantequilla con sal y sin sal; en nuestro medio la preferencia del consumidor es de mantequillas con sal, que realza el gusto a la mantequilla. El porcentaje de sal est entre 1 a 2% en relacin al peso de la mantequilla. h. AMASADO, ENVASADO y ALMACENAMIENTO: Se efecta con la finalidad de homogenizar la pasta, distribuir la sal y eliminar los ltimos excedentes de suero y agua de lavado que contenga. Se opera la mquina por lo menos cinco minutos a menor velocidad. Al terminar este proceso se guarda la mantequilla en refrigeracin para su endurecimiento, para el moldeado y envasado posterior, el material del envase debe ser oscuro, para proteger de la luz El producto final, se almacena siempre en refrigeracin.
61
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO MANTEQUILLA

Comienza: Descremado Termina: Almacenamiento Lote: 20: 65.7kg
Recepcin de leche
Descremado Leche Desnatada
2
PRIMERA PARTE
Normalizacin de la crema
Pasteurizacin x 85C
Enfriamiento a 35C
Almacenamiento a 4 C
6 Cultivo Lctico 7
SEGUNDA PARTE
Pesado Adicin del cultivo lctico a 20C
Madurado de 6 a 9 hrs 36%
Enfriamiento
62
1 0 1 1 1 2 1 3
TERCERA PARTE
Batido de 8 a 10 C x 45 a 60 min. Suero Desuerado
Agua helada
Lavado con agua helada Agua lechosa Batido de 8 a 10 min.
1 4 1 5 1 6 1 7
Desuerado
Amasado por 6 min.
Salado a 1.4 %
Envasado
Actividade Tota s l 12 6
1 8
Rendimiento: 23 kg de mantequilla 35% de rendimiento 63
TOTAL
18
VI.11. CHOCOLATADA
ELABORACION
DE
LECHE
1. EQUIPOS UTILIZADOS Ollas De 50 Kg. Baos Maria Agitadores 2. METODO a. TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE: En esta etapa considerar un bajo contenido microbiano. b. HOMOGENIZACION: Se efecta a 58-60C y una presin de 150 gr/cm2 ; con esta operacin se reduce el tamao de los glbulos de grasa y impide el desnatado c. PASTEURIZACION: Se efecta a 80-85C por cada 20 a 30 min. (pasteurizacin lenta) la finalidad de esta operacin es la de favorecer una buena coagulacin, as como el efecto anti germicida. d. ADICION DE CMC: Se efecta a los 32 C esta se aadir se debe considerar la calidad inicial de la leche. Lo ms importante es
mezclada con un poco de azcar el objetivo es la de no formar grumos. e. ADICION DE AZUCAR: Se efecta a los 36 c esta operacin favorece al sabor. f. ADICION DE LECHE EN POLVO: Se emplea con el fin de
enriquecer a la leche Y se efecta a los 38C
64

g. ADICION DE RECODAN: El recodan es un tipo de espesante que
permitir darle a la chocolatada una textura agradable y se aadir a los 75C h. HOMOGENIZACION : Se efecta a 58-60C y una presin de 150 gr/cm2 ; con esta operacin se reduce el tamao de los glbulos grasa y impide el desnatado i. PASTEURIZACION: Se efecta a 80-85C por cada 20 a 30 min. (Pasteurizacin lenta) la finalidad de esta operacin es la de favorecer una buena coagulacin, as como el efecto anti germicida. j. ADICION DE SABORIZANTES: Le conferirn el sabor caracterstico a la leche. k. ENVASADO Y ALMACENADO: Se envasa en recipientes de
destinados a la venta, el
almacenamiento se efecta por 1 a 2
semanas aproximadamente a temperaturas entre 1 a 4C
65
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO LECHE CHOCOLATADA

Comienza: Calentamiento Termina: Almacenamiento Lote: 15: 50kg De Leche
Leche Destinada
Calentamiento
CMC
1 2
Adicin de CMC x 32C
Azcar
Cocoa en polvo
Adicin de Azcar x 36C
3
Adicin de cocoa en polvo a 38 C
Recodan
4
Adicin de recodan a 75 C
5
Homogenizacin
6
Pasteurizacin 85 C x 10 min. Sorbato de potasio
7
Adicin de sorbato de potasio a 70 C
Saborizante de vainilla
8
Adicin de saborizante de vainilla
Saborizante chocolate
9
Adicin de saborizante chocolate
10
Actividad es
Tota l 5 7
1 1 1 2 1 3
Agitado
Envasado a 65 C
Total
12
66 Rendimiento: Rendimiento: 0.2 0.2 lt.60 lt.60envases envases 2 2lt..20envases lt..20envases Total Total 52 52lt lt de de leche leche chocolatada chocolatada
VI.12. INSTRUMENTOS, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS
UTILIZADAS
AREA DE QUESO Tinas queseras de capacidades de(1) de 1000kg y (2 ) de 280 kg Liras :horizontales y verticales Palas queseras Moldes para queso Telas queseras Termmetro Cmara de refrigeracin AREA DE YOGURT Marmitas de capacidades 2 de 140 Kg. y 1 de 150 kg. De leche. Balanza Porongos de capacidades 40,50 y 60 Kg. Tinas incubadoras 40 -46c Mesas de acero inoxidable de trabajo
AREA DE MANTEQUILLA Maquina batidora tecno manual Balanza Palas mantequilleras
AREA DE EMBOLSADO Maquina Embolsadora (Maquina Tecno-Manual)
67

AREA TRATAMIENTO TERMICO El intercambiador de placas Pasteurizador Homogenizador La descremadora 2 tanques de capacidad de 1500 y 3000 Kg.
68

AREA DE RECEPCION 2 Balanzas de capacidades 250kg 2 tinas de recepcin
AREA DE CONTROL DE CALIDAD Balanza analtica Potencimetro Titulador Pipeta volumtrica Fiolas Butirometros Centrifuga (determinacin de grasa ) Probeta Refrigeradora Termmetro Reactivos Cultivos Bao Mara
VII.
RESULTADOS
VII.6.LOGRO DE LOS OBJETIVOS PROPUESTOS DEL PROGRAMA. Se logro cumplir con los objetivos propuestos al iniciar las prcticas pre profesionales. La planta piloto de leche Contribuye con la formacin de profesionales en el campo de la industria Lctea, a nivel, ingeniera y tecnologa de la leche y sus derivados Fomentar el desarrollo social. de la industria Lctea a travs de la investigacin, capacitacin y proyeccin
69
VII.7.APORTES SIGNIFICATIVOS VENTAJAS
/ BENEFICIOS / UTILIDADES
Se hizo la aplicacin del sistema Haccp para el yogurt frutado ya que este presentaba un alto contaminacin lo que no permita que el producto salga al mercado y solo la venta se haga de manera interna en su centro de ventas la molina. El beneficio del Haccp es que el producto sea inocuo y permita determinar un anlisis de peligros. Preparar una lista de las etapas del proceso en las que puedan aparecer peligros significativos y describir las medidas preventivas. Las ventajas: La adopcin de este sistema de calidad debe ser una decisin estratgica de una organizacin.Asegurar que el alimento no causar dao al consumidor cuando est preparado y/o consumido de acuerdo a su intencin de uso, Prevenir barreras innecesarias al comercio.
VIII. CONCLUCIONES
De estas prcticas se concluye lo siguiente: Se logro conocer el funcionamiento de la planta de leche; desde que inicia su recorrido a partir de la recepcin pasa por una serie de controles para verificar que sea apta para su procesamiento luego pasa por un tratamiento trmico, pero la leche se homogenizara o no segn sea su destino luego se le procesa, envasa ,control de calidad toma de muestras para verificar que el producto final sea apto para su consumo y conservacin luego llevarlo a cmara para su posterior venta .El rea de comercializacin se encargara de las ventas. Cada
70

una de estas reas debern estar ntimamente relacionados para que funcione la planta. El tratamiento trmico de la leche tiene una importancia fundamental ya que este es el proceso central de toda planta lechera. Este Tratamiento Trmico se efecta con el objeto de mejorar la calidad higinica de la leche por accin del calor; dentro de la planta existe varios equipos como es el intercambiador de calor, el pasteurizador, y el homogenizador utilizados en el rea de Tratamiento Trmico. Los anlisis que se realizan a la leche fresca son: densidad, acidez, pH, determinacin de grasa y prueba del azul de metileno. Estos anlisis en general se realizaban los das lunes, mircoles y viernes, das de produccin. Las especificaciones son: o Densidad (g/cm3): o Acidez (D): o Grasa (%): o pH: o Reductasa: mn. 1,0296 mx. 1,0340 mn. 14 mn. 3,0 mn. 6,8 mn. 3 horas mx. 7,0 mx. 18
Dentro de los equipos utilizados como en la elaboracin de queso se requiere tinas queseras de acero inoxidable de 280 l y 1000 l, Liras: horizontales y verticales, Palas queseras y Moldes para queso. Para la elaboracin del yogurt; Marmita de capacidades 140 y 150 kg de leche (maquinaria tecno manual), Balanza .En el caso de la elaboracin de mantequilla: Maquina batidora, Recipientes etc. Pero para cada uno de estos procesos se requiere termmetro ya que la temperatura es un factor fundamental en la elaboracin de productos lcteos.
La elaboracin de queso consiste bsicamente , en lograr en primera instancia , una coagulacin de la seguida de un trabajo de cuajada que permite la separacin en su mayor parte de la porcin proteica y
71

grasa de la leche original , aparte de otros componentes en menor significacin . La elaboracin de productos lcteos se puede en forma artesanal siempre y cuando cumpla con las exigencias necesarias para obtener un producto de buena calidad. Los Puntos Crticos de Control para el queso fresco son: tratamiento trmico, adicin del cuajo, moldeado y envasado; mientras que en el yogurt: tratamiento trmico, adicin del cultivo, incubacin y envasado. Para la leche chocolatada se encuentran la pasterizacin, adicin de cmc, la homogenizacin, y el envasado. Las condiciones de coagulacin (temperaturas y pH) no influyen en el contenido de humedad pero si en el rendimiento del producto final. En el caso de queso fresco su rendimiento depender de la cantidad de grasa presente en la leche.
IX.
RECOMENDACIONES
La adquisicin de una maquinaria llenadora los envases de yogurt ya que uno de los puntos crticos de la empresa es que hay mucha contaminacin por el llenado manual.
No hay una racionalizacin de su cadena productiva, debido a que si no hay un pedido o no esta en la programacin la elaboracin de ricota, el lacto suero se desecha aproximadamente 600 Lt a la semana, pudiendo utilizar como un alimento para cerdos debido a su alto valor nutritivo (12% mn. de protena), La operacin ms sencilla consiste en hacer bebidas refrescantes a partir de ella por dilucin del agua y la saborizacin de la mezcla. Por ello es recomendable hacer un estudio sobre bebidas refrescantes.
72

X. BIBLIOGRAFIA
http://www.unapiquitos.edu.pe/links/facultades/alimentarias/v22/2.pdf Teora sobre elaboracin de queso mozzarella http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/114.pdf Teora sobre elaboracin de mantequilla http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica17 Elaboracion de yogurt.pdf Teora sobre elaboracin de yogurt http://es.scribd.com/doc/39605566/INFORME-PRACTICAS Teora de elaboracin de queso fresco http://www.alimentarte.com.ar/Pdf/Leche Chocolatada.pdf Teora de elaboracin de leche choco latada http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica22 Elaboracion de helado.pdf Teora de elaboracin de helados http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/Elaboracion de queso ricotta.pdf Teora de queso ricota http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/conserv a/jalea_frutas.htm Teora de jalea de fruta http://ww1.nestle.com.mx/nidodeslactosada/proceso.swf Teora de leche des lactosada http://html.rincondelvago.com/derivados-lacteos.html Importancia de los derivados lcteos http://html.rincondelvago.com/industrias-lacteas_1.html Importancia de la industrializacin lctea http://html.rincondelvago.com/control-de-calidad-en-leche.html Teora sobre lo que acontece al control de calidad de la leche
73
GLOSARIO
Sales Minerales: Son los nicos aditivos permitidos en la fabricacin de queso fundidos y son las que permiten la realizacin de los procesos de fabricacin, comportndose como emulsificante y permitiendo una textura homognea. Cuajo: Es un producto que sirve para coagular la leche y es obtenido por cuarto de estomago o cuajar de rumiantes lactantes .En su interior tienen unos componentes pepsina. Cloruro de Calcio: Aun cuando la leche cruda normal contiene suficiente cantidad de calcio en soluciones para producir coagulacin apropiada en la elaboracin de queso , algunas veces cuando la leche pasteurizada , una parte del calcio se pierde y no se puede formar cuajada ; entonces se hace necesario adicionar a la leche en forma de un compuesto , como el cloruro de calcio cuya formula es(CaCl2) en una concentracin de 20gr por cada 100 litros de leche. Grasa: Este interviene directamente en el valor nutricional sabor y otras denominados enzimas que son: la quimiosina y la
propiedades fsicas de la leche y sus derivados .El contenido de grasa puede estar influido por factores como la raza de las vacas , variaciones genticas individuales dentro de un hato , la edad de un animal la poca de la lactancia y el tipo de alimentacin. Coagulacin: Es una etapa clave en la elaboracin de queso, ya que durante esta fase, se produce la transformacin de la leche del estado liquido a gel, debido a la coagulacin de la casena como consecuencia de la diccin del cuajo. Crema de leche: Es la parte rica en grasa, obtenida por descremado natural o mecnico de la leche entera.
74

Normalizacin: Son todas aquellas operaciones que consiste en otorgar a la crema un determinado % en grasa en funcin a las exigencias del industrial o del publico consumidor. Neutralizacin: Tambin llamada estandarizacin, consiste en rebajar la acidez de la crema a un nivel optimo .A su vez la neutralizacin favorece a facilitar la pasterizacin, evitar que la casena se una a la grasa . Sinresis: Es la separacin visible de suero. Fermento lctico: Es un concentrado de microorganismo deseable que se agregan a la leche despus de la pasteurizacin con la finalidad de mejorar el proceso de coagulacin e inhibir las bacterias contaminantes principalmente las coliformes.
. 75
ANEXOS
76
SALA DE PROCESAMIENTPO -PPL

QUESO MANTEQUILLA
BOMBA DE LECHE PASTEURIZADA
TANQUE 2000 LT TANQUE EMBUDO TANQUE 1500 LT TANQUE 3000 LT BOMBA

FILTRO DE LECHE RECONSTITUIDA
YOGURT
EMBUDO DE LIMPIEZA BOMBA
TERMOSTATO EMBUDO DE LIMPIEZA EMBOLSADORA TERMOGRAFO
FILTRO
BOMBA
DESCREMADORA BOMB A FILTRO
PASTEURIZADOR
HOMOGENIZADOR
CALENTADOR DE AGUA
MAQUINA DE AGUA
RECEPCION
TINAS DE AGUA
INTERCAMBIADOR DE CALOR
RECEPCION
LABORATORIO
OFICINA DE 77 CANTABILIDAD
SALA DE LAVADO DE JAVAS
CAMARA
MAQUINA EMBOLSADORA (Maquina TecnoManual): Esta maquina forma el envase a partir de un

film de polietileno , lo llenan y lo sellan inmediatamente .Para efecto las maquinas estn equipadas con aditamentos para formar el envase y con mecanismos de dosificacin del producto. La bolsa se forma a partir de un film de polietileno que es conducido a travs de rodillos , luego lo enrolla longitudinalmente , formando un tubo, con el extremo cerrado , en cuyo interior se dosidifica el liquido .Posteriormente , mediante el sellado cortador
MAQUINA EMBOLSADORA (Maquina Tecno-Manual): Esta

maquina forma el envase a partir de un film de polietileno , lo llenan y lo sellan inmediatamente .Para efecto las maquinas estn equipadas con aditamentos para formar el envase y con mecanismos de dosificacin 78 del producto. La bolsa se forma a partir de un film de polietileno que es conducido a travs de rodillos , luego lo enrolla longitudinalmente , formando un tubo, con el extremo cerrado , en cuyo interior se dosidifica el liquido .Posteriormente , mediante el sellado cortador transversal
MAQUINA BATIDORA PARA LA ELABORACION DE MANTEQUILLA
79
INTERCAMBIADOR DE CALOR DE PLACAS DESCREMADORA: Funciona por accin de la fuerza centrifuga, 80

que aplicada a una emulsin, separa los compuestos segn su densidad. La grasa menos densa se aloja cerca del centro de giro del cono y los dems componentes (leche descremada e impurezas) se aleja del eje de giro, mediante un ingenio se retiran del cono por separado, la crema que contiene la grasa y por otro lado la
Julio cesar
en el rea de queso
Julio cesar en el rea de embolsado
81
Julio cesar calibrando la descremadora
82
Algunos compaeros etiquetando lotizando y enjabando en yogurt
83
Julio cesar observando la presin de la homogenizadora
84

PRESENTACIN DE LOS PRODUCTOS DE LA PLANTA PILOTO DE LECHE
Leche chocolatada de 2 litros
yogurt en galones
Yogurt bio real de 1 litro
yogurt de toda presentacion
85
Leche sinlactosa en bolsa
leche fresca entera
Yogurt natural de litro
yogurt bio natural de litro
86
Helados en potes
Queso fresco
Queso ricotta
Queso mozzarella
87

Informefinal 120817115421 Phpapp02

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Prcticas Intermedias y Finales

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO AMAUTA JULIO C. TELLO

CARRERA PROFESIONAL DE AGROPECUARIA INFORME DE PRCTICAS INTERMEDIAS Y FINALES

PLANTA PILOTO DE LECHE - UNALM

JULIO CESAR MACAZANA FLORES ASESOR: ING.ALFONSO RUBEN ROSADO NAUPA

Prcticas Intermedias y Finales

OBJETIVOS DE LA PRACTICA III.1. III.2. OBJETIVOS GENERALES OBJETIVOS ESPECIFICOS

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VII.2. APORTES SIGNIFICATIVOS/ BENEFICIOS/ UTILIDADES/ 3

Prcticas Intermedias y Finales

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La Molina depende directamente del

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ORGANIGRAMA ESTRUCTURA DE LA PLANTA PILOTO DE LECHE

AREA AREA DE DE CONTROL CONTROL DE DE CALIDAD CALIDAD

AREA AREA DE DE COMERCIALIZACIO COMERCIALIZACIO N N

AREA AREA AREA DE DE MANTENIMIENTO DE PRODUCCION MANTENIMIENTO DE DE MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO

LINEA LINEA DE DEPRODUCCION PRODUCCION

INVESTIGACION INVESTIGACIONY Y DESARROLLO DESARROLLO

ALMACEN ALMACENDE DE REPUESTOS REPUESTOS Y Y MAQUINARIAS MAQUINARIAS

Prcticas Intermedias y Finales

JEFE JEFE DE PRODUCCION DE PRODUCCION

JEFE JEFE DE DE CONTROL CONTROL DE DE CALIDAD CALIDAD

JEFE JEFE DE DE COMERCIALIZACIO COMERCIALIZACIO

OPERARIOS OPERARIOSDE DE LINEA LINEA

AUXILIAR AUXILIARDE DE VENTAS VENTAS

ENCARGADO ENCARGADO DE DE MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO DE DE MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO

OBJETIVOS DE LA PRCTICA PRE PROFESIONAL

Conocer el funcionamiento de una planta piloto tecnologa lechera. III.2.

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Prcticas Intermedias y Finales

Prcticas Intermedias y Finales

Prcticas Intermedias y Finales

que por falta de investigacin

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En la actualidad la industrializacin de yogurt en el Per

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Componente Extracto seco Grasa Protenas Carbohidratos Cenizas

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importante que la crema

a esta fabricacin se trate

consiste en una pasteurizacin ,

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VI. MATERIALES Y METODOS VI.1. DESCRIPCION GENERAL DE LA PRCTICA

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VI.2. DESCRIPCIN DE LA PRCTICA PRE-PROFESIONAL

DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES / TAREAS

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Caractersticas de la leche COLOR SABOR OLOR A SIMPLE VISTA Y TACTO

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