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Norberto Gustavo Yahuar Ministro de Agricultura, Ganadera y Pesca Lorenzo Basso Secretario de Agricultura, Ganadera y Pesca Oscar Sols Subsecretario de Agregado de Valor y Nuevos Tecnologas
------------------------------Este documento es producto del trabajo de la Subsecretara de Agricultura, elaborado a travs del programa de Gestin de la Calidad y Diferenciacin de Alimentos, de la Direccin de Agroalimentos.
------------------------------Autores Ing. Agr. Paula Feldman, Lic. Marcela Melero, Ing. Alim. Claudia Teisaire, Lic. Arnaldo Nonzioli, Ing. Agr. Cecilia Santn, Ing. Alim. Juan Manuel Alderete, Ing. Agr. Javier Clausse, Tc. Quim. Ricardo Ferrario, Ing. Agr. Bernardo Gulielmetti, Ing. Agr. Gustavo Novas. Actualizado por Ing. Alim. Margarita Henriquez, Ing. Alim. Laura Dominguez. Arte, Diseo y Armado Laura Maribel Sosa
------------------------------Primera edicin: Diciembre 2001 Segunda edicin: Septiembre 2004 Tercera edicin: Octubre 2005 Cuarta edicin: Marzo 2011 Quinta edicin: Febrero 2013
Direccin de Agroalimentos
Tel.: 54-11-4349-2253 Fax: 54-11-4349-2097 E-mail: alimentos@minagri.gob.ar http://facebook.com/aalimentosargentinos www.alimentosargentinos.gob.ar
---------------------------------------------------------------INTRODUCCIN
Los consumidores son cada vez ms exigentes en relacin a la calidad de los productos que adquieren. La inocuidad de los alimentos es esencial, por lo cual existen normas en el mbito nacional (Cdigo Alimentario Argentino) y del Mercosur que consideran formas de asegurarla. El Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el Captulo II la obligacin de aplicar las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM). Asimismo la Resolucin N 80/96, Reglamento Tcnico Mercosur sobre las Condiciones Higinico Sanitarias y de Buenas Prcticas de Elaboracin para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, indica la aplicacin de las BPM para establecimientos elaboradores de alimentos que comercializan sus productos en dicho mercado. Dada esta situacin, aquellos que estn interesados en participar del mercado global deben contar con las BPM. Las BPM son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin. Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin. Direccin de Agroalimentos
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2. Establecimientos
Existen dos ejes: Estructura e Higiene.
a. Estructura
Es fundamental que el establecimiento debe estar ubicado en zonas que no se inunden, que no contengan olores, humo, polvo, gases y/u otros elementos que puedan afectar la calidad del producto que se elabora. Las vas de trnsito externo deben tener una superficie pavimentada para permitir la correcta circulacin de camiones, transportes internos y contenedores. En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser resistentes al trnsito interno de vehculos, como por ejemplo clarks, y sanitariamente adecuadas a fin de facilitar la limpieza y desinfeccin. Las aberturas deben contar con un mtodo adecuado de proteccin para impedir la entrada de Direccin de Agroalimentos
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b. Higiene
Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higinico, de conservacin y de funcionamiento. Para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar productos que no tengan perfume ya que pueden producir contaminaciones adems de enmascarar otros olores. Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen qu, cmo, cundo y dnde limpiar y desinfectar, as como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo. Las sustancias txicas como por ejemplo: plaguicidas, solventes u otras que puedan representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminacin, deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en reas exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas slo por personas autorizadas. Direccin de Agroalimentos
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4. Higiene en la Elaboracin
Durante la elaboracin de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad. Las materias primas utilizadas no deben contener parsitos, microorganismos, sustancias txicas, o extraas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio. Y como se mencion anteriormente, deben almacenarse en lugares que mantengan las condiciones de presin, temperatura y humedad que eviten su deterioro o contaminacin. Debe prevenirse la contaminacin cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos peridicamente a fin de evitar contaminaciones. Si se sospecha que podra existir contaminacin, debera aislarse el producto en cuestin y lavarse adecuadamente todos los equipos y utensilios que hayan estado en contacto. El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribucin de agua recirculada que pueda identificarse fcilmente. La elaboracin/procesado debe ser llevado a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal tcnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminacin y deben respetarse los mtodos de conservacin. El material destinado al envasado y empaque debe estar libre de contaminantes y no debe permitir la migracin de sustancias. Debe inspeccionarse siempre a fin de asegurar que se encuentra en buen estado. En la zona de envasado slo deben permanecer los envases o recipientes necesarios. Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboracin, produccin y distribucin, y conservarlos durante un perodo superior a la duracin mnima del alimento.
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7. Documentacin
La documentacin es un aspecto bsico, debido a que tiene el propsito de definir los procedimientos y los controles. Adems, permite un fcil y rpido rastreo de productos ante la investigacin de productos defectuosos. El sistema de documentacin deber permitir diferenciar nmeros de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la utilizacin de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la distribucin.
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--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Primer bloque
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Cuestionario de evaluacin:
Conoce el personal la importancia que tiene en el proceso de elaboracin de alimentos? Qu entienden los empleados por calidad de producto? Los empleados se sienten responsables de la calidad del producto elaborado? Direccin de Agroalimentos
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El personal dispone de instrucciones claras para desempear sus tareas en forma higinica? Existe dentro del establecimiento un rea para depositar la ropa de calle y los efectos personales? Est separada de las lneas de elaboracin? Se realizan controles del estado de salud de los empleados? Se toma alguna medida con los empleados que presentan enfermedades contagiosas? Se instruye al personal sobre las prcticas de elaboracin higinica de alimentos? El personal que presenta heridas sigue trabajando? Se toman medidas para evitar que las heridas entren en contacto con alimentos? El personal tiene el hbito de lavar sus manos antes de entrar en contacto con el alimento? Entiende la importancia de lavar las manos despus de hacer uso del sanitario y despus de trabajar con materias primas o productos semielaborados? Sabe cmo realizar un buen lavado de manos? El personal dispone de ropa adecuada para realizar sus tareas? Se controla que esta ropa est limpia? El personal hace uso de su cofia, calzado de seguridad, botas y guantes? Estas protecciones estn limpias y en buenas condiciones de uso? El personal tiene una conducta aceptable en las zonas de manipulacin de alimentos? por ejemplo: no fuma, no saliva, no come. El personal que manipula el producto en distintas fases de elaboracin lava sus manos y cambia su vestimenta o guantes entre cada etapa? Hay algn encargado de supervisar las conductas del personal y sus condiciones higinicas?
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------SEGUNDO bloque
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Cuestionario de evaluacin :
El personal dispone de instrucciones claras sobre cmo llevar a cabo las operaciones que le corresponden? Direccin de Agroalimentos
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--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------TERCER bloque
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Controlar que no queden restos de material de limpieza despus del enjuague. Limpiar correctamente, prestar especial atencin a los rincones de difcil acceso. Usar los elementos de limpieza indicados.
Cuestionario de evaluacin :
La disposicin de los equipos dentro del establecimiento facilita las operaciones de limpieza y permite que se realice la inspeccin de la higiene, o ayuda a ocultar la suciedad? Las paredes son de colores claros que permiten ver la suciedad? Estn recubiertas con materiales impermeables que faciliten su limpieza? Las escaleras, montacargas y accesorios elevados entorpecen las operaciones de limpieza? Cuenta con instalaciones para que el personal lave sus manos en la zona de elaboracin?. Los vestuarios y sanitarios del personal se hallan separados del rea de elaboracin? Se mantienen limpios? Los productos almacenados se hallan sobre tarimas apilados lejos de las paredes, o constituyen un obstculo para la limpieza? Cuenta con un programa de limpieza y desinfeccin que garantice la higiene de las instalaciones? Se limpian los equipos como mnimo antes y despus de comenzar la produccin? Hay un encargado de supervisar la limpieza del establecimiento? Los empleados cuentan con las instrucciones para realizar la limpieza en forma adecuada? Existe un lugar para almacenar los productos de limpieza sin que estos constituyan una fuente de contaminacin para el producto? Se controla que no queden restos de productos de limpieza en las mquinas y utensilios luego de limpiarlos?
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------CUARTO bloque
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En este bloque se pondr especial atencin en evitar que los alimentos se contaminen a causa de los materiales con los que estn en contacto. Puede tratarse de envases, material para empaque final, recipientes para producto semielaborado, superficies de equipos, etc. El responsable del establecimiento deber realizar los cambios de equipos y utensilios necesarios para evitar aquellos materiales que puedan introducir contaminacin por contacto con el producto. Tambin deber realizar los controles necesarios para garantizar que se est trabajando con los materiales de empaque adecuados. Los empleados debern garantizar el buen almacenamiento de los envases, su inspeccin previa al uso, y que no sean utilizados para fines inadecuados (por ejemplo, guardar productos de limpieza o sobras de material en proceso).
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Cuestionario de evaluacin :
Sus empleados saben que el material en contacto con los alimentos puede constituir un foco de contaminacin? El material usado para envases es inocuo para la salud? Existe pasaje de sustancias del material al producto? Se controla el material de empaque antes de ser usado en la produccin? Se reutilizan algunos materiales de empaque? Son limpiados adecuadamente antes de su reutilizacin? Se limpian y desinfectan los equipos y utensilios que estuvieron en contacto con materia prima o con material contaminado antes de que los mismos entren en contacto con productos no contaminados? Se dispone de un lugar adecuado para almacenar el material de empaque? Este recinto est libre de contaminacin? Se mantiene limpio y ordenado? Los empleados usan los envases con otros fines? (por ejemplo, guardan en ellos restos de producto, materias primas no procesadas, materiales de limpieza, etc.? El envasado se realiza en condiciones que evitan la contaminacin del producto? Los empleados son conscientes de que cualquier contaminante que ingrese en el momento del envasado llegar con el producto al consumidor?
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------QUINTO bloque
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--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------SEXTO bloque
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El xito de la implementacin de las BPM se debe en gran parte a la capacitacin del personal y a la existencia de un Sistema Adecuado de Documentacin que permita seguir los pasos de un producto, desde el ingreso de las materias primas hasta la distribucin del producto final.
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---------------------------------------------------------------INTRODUCCIN
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condicin esencial para asegurar la inocuidad de los productos que all se elaboren. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementacin de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
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Los cinco tpicos que consideran los POES son los siguientes:
Tpico 1
El nfasis de este tpico est puesto en la prevencin de una posible contaminacin directa del producto. Por ello cada establecimiento tiene la posibilidad de disear el plan que desee, con sus detalles y especificaciones particulares. Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos diarios que se llevarn a cabo durante y entre las operaciones, as como la frecuencia con la que se realizarn y las acciones correctivas tomadas para prevenir la contaminacin de los productos. Las plantas deben desarrollar procedimientos que puedan ser eficientemente realizados, teniendo en cuenta la poltica de la direccin, el tamao del establecimiento y la naturaleza de las operaciones que se desarrollan. Tambin deben prever un mecanismo de reaccin inmediato frente a una contaminacin. Los encargados de la inspeccin del plan deben exigir que el personal lleve a cabo los procedimientos establecidos y que acte si se producen contaminaciones directas de los productos.
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Tpico 3
Los procedimientos preoperacionales son aquellos que se llevan a cabo en los intervalos de produccin y como mnimo deben incluir la limpieza de las superficies, de las instalaciones y de los equipos y utensilios que estn en contacto con alimentos. El resultado ser una adecuada limpieza antes de empezar la produccin. Este tpico puede generar muchas preguntas a la industria, en lo que se refiere al detalle con el cual se deben especificar estos procedimientos. Las empresas deben detallar minuciosamente la manera de limpiar y desinfectar cada equipo y sus piezas, en caso de desarmarlos. Los procedimientos sanitarios incluyen la identificacin de los productos de limpieza y desinfectantes, y adicionalmente la descripcin del desarme y rearme del equipamiento antes y despus de la limpieza. Se detallarn tambin las tcnicas de limpieza utilizadas y la aplicacin de desinfectantes a las superficies de contacto con los productos, despus de la limpieza. Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento preoperacionales y deben diferenciarse de las actividades de saneamiento que se realizarn durante las operaciones. La efectividad de los procedimientos de saneamiento preoperacionales se determinar a travs de la verificacin y no a travs de procedimientos de evaluacin.
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Ejemplos
Amasadora Desarmar y quitar las paletas y el recipiente de amasado. Lavar, enjuagar, desinfectar, enjuagar y secar cada parte. Mesada Lavar, enjuagar, enjuagar y secar. desinfectar,
Es importante verificar la correcta limpieza y desinfeccin mediante distintos mtodos, como pruebas microbiolgicas de reas determinadas de las superficies donde se manipulan los productos y/o de los equipos. Se pueden realizar tambin pruebas del producto terminado o del diagrama de flujo, lo que implicara obtener muestras del producto en elaboracin en las distintas etapas del proceso y asociar el nivel de higiene de los equipos y del ambiente de produccin con el nivel de contaminacin del producto en dicha instancia. Los procedimientos de saneamiento operacional, se realizan durante las operaciones. Deben ser descriptos al igual que los procedimientos pre-operacionales y deben, adems, hacer referencia a la higiene del personal en lo que hace al mantenimiento de las prendas de vestir externas (delantales, guantes, cofias, etc.), al lavado de manos, al estado de salud, etc. Los agentes de limpieza y desinfeccin que se manejen en las reas de elaboracin no deben ser un factor de contaminacin para los productos. Tambin debe considerarse que durante los intervalos en la produccin, es necesario realizar la limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios. Todos aquellos establecimientos que desarrollen procesos complejos, necesitarn algunos procedimientos adicionales para prevenir contaminaciones cruzadas y asegurar un ambiente apto. La empresa debe identificar a las personas que son responsables de la implementacin y del mantenimiento diario de las actividades de saneamiento que fueron descriptas en el plan. Direccin de Agroalimentos
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Tpico 5
No hay requerimientos en lo que respecta al formato. Los registros pueden ser mantenidos en formato electrnico o en papel o de cualquier otra manera que resulte accesible al personal que realiza las inspecciones. En general una planta elaboradora debera disponer, como mnimo, de los siguientes POES: Saneamiento de manos. Saneamiento de lneas de produccin (incluyendo hornos y equipos de envasado). Saneamiento de reas de recepcin, depsitos de materias primas, intermedios y productos terminados. Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas, ductos de entrada y extraccin de aire. Saneamiento de lneas de transferencia internas y externas a la planta. Saneamiento de cmaras frigorficas y heladeras. Saneamiento de lavaderos. Saneamiento de inodoros, paredes, ventanas, techos, zcalos, pisos y desages de todas las reas. Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, bsculas, balanzas, contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc. Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios. Saneamiento del comedor del personal.
Ejemplo de POES
Pgina 1 de ....
FIDEOS KOK S.A Procedimiento de Limpieza y Sanitizacin. Sector: Fideos Moito Cdigo: POES/ FM 009 Fecha de Emisin:.../.../... Supera al de Fecha: .../.../... Gerencia de Aseguramiento de la Calidad
Preparado por: ............................... Firma: ............................... Aprobado por: ............................ Firma: ................................
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VII. Procedimiento. Retirar manualmente, primero de las maquinarias y luego de los pisos, todos los residuos grandes, como restos de pasta, fideos y materiales de envase. Depositarlos en un receptculo rotulado "Desechos". Zona 1: Tanques de Huevo y Lneas de transferencia Frecuencia: Cada vez que termina la produccin. Procedimiento: Direccin de Agroalimentos
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1.1 Vaciar el sistema para eliminar restos de huevo de los tanques y de las caeras. 1.2 Llenar los tanques de huevo con agua potable a temperatura ambiente y proceder al prelavado haciendo recircular el agua por todo el sistema. Cortar la recirculacin recin cuando el agua de enjuague a la salida se vea completamente lmpida. 1.3 Llenar los tanques hasta la mitad de su volumen con agua potable y agregar x litros de Detergente en Solucin. Agitar para homogeneizar y recircular durante 40 minutos. 1.4 Cortar la recirculacin y desagotar las aguas de lavado vaciando todo el sistema. 1.5 Limpiar a fondo las vlvulas, agitadores y el exterior de los tanques usando detergente en solucin/lquido y esponja sanitaria. Evitar que el detergente se seque sobre las superficies. Para ello, proceder al enjuague con agua potable antes de que hayan transcurrido 20 minutos de aplicado el detergente. 1.6 Pasar cuidadosamente una mopa embebida con solucin/lquido desinfectante (usar desinfectante espuma en los lugares de difcil acceso). 1.7 Cargar los tanques con agua potable hasta la mitad de su volumen, agregar x kilos de desinfectante en polvo en cada tanque y agitar hasta disolucin completa. 1.8 Proceder a lavar el sistema haciendo recircular la solucin por todo el circuito durante 15 minutos. 1.9 Cortar la recirculacin y desagotar las aguas vaciando el sistema. 1.10 Finalizada la tarea el supervisor inspeccionar el sector para controlar que los equipos hayan quedado perfectamente limpios. 1.11 El Supervisor proceder a completar y firmar la planilla Registro de Limpieza. Zona 2: Amasadora, premezclador y dosificador ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Zona 3: Mquina de pasta ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Zona 4: Envasadora ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Zona 5: Sector preparacin de materias primas ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Pisos, paredes, ventanas, rejillas y desages de todas las zonas.
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Una de las caractersticas invalorables de la aplicacin de los POES, es la posibilidad de responder inmediatamente frente a fallas en la calidad de los productos, debidas a un problema de higiene. Sin olvidar que un buen procedimiento de saneamiento, tiende a minimizar la aparicin de tales fallas. Entonces, ms all de la obligatoriedad de los POES, es indispensable entender que la higiene determina un conjunto de operaciones que son parte integrante de los procesos de fabricacin y que, por ello son complementarios de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). As, la eficacia de un POES depende slo del procedimiento y los agentes de saneamiento utilizados.
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---------------------------------------------------------------INTRODUCCIN
Qu es una Plaga?
Definiremos como plaga a todos aquellos animales que compiten con el hombre en la bsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo daar estructuras o bienes, y constituyen uno de los ms importantes vectores para la propagacin de enfermedades, entre las que se destacan las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Direccin de Agroalimentos
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Las plagas ms usuales en las industrias agroalimentarias son: TIPO Insectos CARACTERSTICA Rastreros (cucarachas, hormigas, gorgojos) comen de noche y aun en presencia humana. Voladores (moscas). Alta adaptabilidad al medio ambiente. Prolficos. Voraces. Comen durante la noche. Comen cerca de los nidos. Voraces. Reinvaden.
Roedores
Aves
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PRODUCCIN
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
TRANSFORMACIN
DISTRIBUCIN
CONSUMO DOMSTICO
INDUSTRIAS
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
Si bien el diseo, la puesta en marcha y la verificacin de la evolucin de un programa MIP es fundamental para la industria alimentaria, este debe estar acompaado del armado de registros de cada una de las tareas que se desarrollen en los distintos sectores de la planta. Esta documentacin es muy importante para registrar el tipo de operaciones realizadas, los productos utilizados y las capturas producidas en cada uno de los sectores de la planta. Con la obtencin de esta informacin, se podrn generar cuadros estadsticos que permitirn desarrollar medidas preventivas, como tambin validar el programa implementado. Con esto se logra un mayor control sobre el sistema y una base de consulta al momento de auditorias y verificaciones.
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TRANSPORTE PROVEEDORES
PLANIFICAR EL MIP
MANEJO DE ROEDORES
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2. Monitoreo
Los monitoreos son una herramienta sumamente eficaz, ya que registra la presencia o no de plagas, y su evolucin en las distintas zonas crticas determinadas. La poblacin de plagas y los posibles nidos se registran en forma permanente en una planilla diseada para tal fin. Deben llevarse dos tipos de registros: un registro de aplicacin (donde se vuelca la informacin del control qumico) y otro de verificacin (donde se vuelca la comprobacin de que el monitoreo fue realizado correctamente). Estos chequeos deben ser efectuados por distintos responsables, a los fines de garantizar un adecuado control.
Con los registros del monitoreo y las inspecciones, se fijan umbrales de presencia admisible de plagas dentro del establecimiento, y para cada sector de riesgo en especial. El plano realizado en el diagnstico de las instalaciones e identificacin de sectores de riesgo se completa con la ubicacin de los dispositivos para el monitoreo instalados en la planta, con los registros de datos de las estaciones de referencias y la identificacin de los riesgos. A partir de estos datos se determinan otras acciones para un adecuado manejo de plagas.
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Telas mosquiteras en todas las ventanas, extractores de aire, ductos de ventilacin y chimeneas. Direccin de Agroalimentos
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Pasillo Tcnico
Depsito
Elaboracin
Recepcin
Recepcin
Elaboracin
Todos los registros se deberan tomar con una frecuencia preestablecida que debe ser respetada en forma permanente, para poder hacer comparaciones lgicas, como tambin sera necesario que dicha frecuencia figure en el plan y por escrito. Es importante que los registros estn basados en los siguientes puntos:
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TRABAJO REALIZADO: Medicin: Captura de insectos: TRABAJO REALIZADO POR: Direccin de Agroalimentos
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Nmero de capturas
6 Mes
10
11
12
Luego de este perodo y mediante la presentacin de un informe, se sugiri el cambio de lugar de algunos de los equipos instalados siendo la futura ubicacin la siguiente:
Pasillo Tcnico
Depsito
Elaboracin
Recepcin
Recepcin
Elaboracin
Cortinas de aire Cortinas de PVC Trampas de luz Luces exteriores Vas de ingreso desde exterior
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Nmero de capturas
6 Mes
10
11
12
Mediante estas modificaciones se pudo observar que disminuy la presencia de insectos en las zonas de elaboracin. No se observaron cambios en los registros de algunos equipos ya que stos fueron reubicados. Cabe destacar que estos cambios no significaron gastos de inversin para la empresa debido a que el nico costo que hubo fue la mano de obra del personal de mantenimiento. Adems de las mejoras logradas, se pueden obtener an mejores resultados, si se trabaja sobre la conducta. Se pudo observar que si bien en horarios diurnos se cumplen con los cuidados que se deben tener en cuanto al cierre y aperturas de puertas que den al exterior, esto no ocurre en horarios nocturnos en donde permanecen abiertas durante tiempos prolongados en forma innecesaria. Esto perjudica los resultados finales en nmero de capturas, modificando los resultados del MIP.
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---------------------------------------------------------------INTRODUCCIN
El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPC, en ingls HACCP) segn la FAO, es "un abordaje preventivo y sistemtico dirigido a la prevencin y control de peligros biolgicos, qumicos y fsicos, por medio de anticipacin y prevencin, en lugar de inspeccin y pruebas en productos finales". Por este motivo, el sistema permite asegurar la produccin de alimentos inocuos. El HACCP fue desarrollado en los aos 60, dado que la NASA (National Aeronautics Space Administration) quera un programa de cero defectos que garantice la seguridad de los alimentos que los astronautas consuman en el espacio. As, la compaa Pillsbury junto con la NASA y los laboratorios Natick de la Armada de los EE.UU., crearon ste sistema que dara seguridad reduciendo la dependencia a la inspeccin del producto final. El sistema de HACCP es una herramienta que permite identificar y evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin, en lugar de basarse en la inspeccin y la comprobacin del producto final. Todo sistema de HACCP es capaz de adaptarse a cambios tales como modificacin Direccin de Agroalimentos
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6. Identificacin de los potenciales peligros y anlisis de los riesgos asociados a cada etapa del proceso, y determinacin de las medidas de control Principio 1 7. Determinacin los PCC Principio 2 8. Establecimiento de los LC para cada PCC Principio 3 9. Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada PCC Principio 4 10. Establecimiento de las acciones correctivas Principio 5 11. Establecimiento de procedimientos de verificacin Principio 6 12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registros Principio 7
Para llevar a cabo la aplicacin de los principios del sistema de HACCP se deben realizar las siguientes operaciones:
1. Formacin
de un equipo
HACCP
La empresa deber disponer de un equipo multidisciplinario con los conocimientos y competencia tcnica adecuados para sus productos, que puede estar conformado tanto por personal de la empresa como externo. Podra estar formado por personal de los diferentes sectores, como produccin, ingeniera, aseguramiento de la calidad, limpieza, laboratorio, entre otros; ya que el equipo deber recolectar y evaluar datos tcnicos, como tambin identificar y analizar peligros para determinar los PCC. Direccin de Agroalimentos
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del producto
Deber formularse una descripcin completa del producto, que incluya tanto informacin relacionada con la inocuidad como, por ejemplo su composicin, estructura fsica/ qumica (aw, pH, etc.), tratamientos microbicidas/microbiostticos aplicados (trmicos, de congelacin, salmuerado, ahumado, etc.), envasado, vida til, condiciones de almacenamiento y sistema de distribucin. En las empresas de suministros de productos mltiples, como las de servicios de comidas, puede resultar eficaz agrupar productos con caractersticas o etapas de elaboracin similares para la confeccin del plan de HACCP.
4. Elaboracin
de un diagrama de flujo
El diagrama de flujo debera ser elaborado por el equipo HACCP y sera necesario que incluya todas las etapas del proceso. Este facilitar la identificacin de las rutas de potencial contaminacin, en base a las cuales pueden determinarse mtodos de control.
5. Confirmacin
El equipo HACCP debera comparar el diagrama de flujo con el proceso real durante todas sus etapas, como tambin el esquema de la planta. Esta verificacin sirve para confirmar que las principales etapas han sido identificadas y que los movimientos de los empleados y del producto son correctos.
Principio 1: Realizar
un anlisis de peligros
El equipo HACCP deber compilar una lista de todos los peligros que pueden preverse en cada etapa Direccin de Agroalimentos
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La determinacin de un PCC en el sistema HACCP se puede facilitar con la aplicacin de un rbol de decisiones. ste deber aplicarse de manera flexible, considerando si la operacin se refiere a la produccin, el sacrificio, la elaboracin, el almacenamiento, la distribucin u otra etapa y deber utilizarse como orientacin para determinar los PCC. El ejemplo de rbol de decisiones presentado, puede no ser aplicable a todas las situaciones, por lo que podrn utilizarse otros enfoques. Se recomienda que se capacite al personal para la aplicacin del rbol de decisiones.
Ha sido esta etapa diseada especcamente para eliminar o reducir a niveles aceptables un potencial peligro? No
p3
Podra producirse contaminacin con peligros identicados superior a niveles aceptables, o podran aumentar a niveles inaceptables? ** Si No No es un PCC Parar*
Se eliminarn los peligros identicados o se reducir su presencia a niveles aceptables en la siguiente etapa?
Si No es un PCC
No Parar
* Pasar al siguiente peligro identicado en el proceso descripto ** Es necesario denir los niveles aceptables e inaceptables segn los objetivos globales, cuando se identican los PCC del plan
Si se identifica un peligro en una etapa en la que el control es necesario para mantener la inocuidad y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa parte del proceso o en cualquier Direccin de Agroalimentos
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Principio 3: Establecer
PCC
Los Lmites crticos (LC) deben ser especificados y validados para cada PCC, si es posible. Son criterios que separan lo aceptable de lo inaceptable, es decir que son las fronteras utilizadas para determinar si una operacin no est elaborando productos seguros. En algunos casos, se debe establecer ms de un LC para alguna etapa en particular. Los criterios que se utilizan normalmente son mediciones de humedad, tiempo, temperatura, pH, aw, cloro libre, y parmetros sensoriales como la textura, sabor, olor, y color. Si estos parmetros se mantienen dentro de las fronteras establecidas, es posible confirmar la seguridad del producto.
Principio 4: Establecer
PCC
El monitoreo o vigilancia es el conjunto de mediciones u observaciones de un PCC relacionado con su LC o con su lmite de operacin, ste debe ser capaz de detectar el momento en que el PCC se sale de control. Idealmente, el monitoreo debera proveer esta informacin a tiempo para poder realizar los ajustes necesarios y as asegurar el control del proceso previniendo el traspaso de los LC. Dado que los ajustes al proceso deberan hacerse antes que ocurra la desviacin, es necesario tomar las acciones correspondientes, al momento en que el monitoreo indique que se est produciendo un cambio que puede conducir a la prdida de control, en determinado PCC. Los datos provenientes del sistema de vigilancia requieren ser evaluados por una persona designada para tal funcin, que posea los conocimientos y autoridad necesarios para llevar a cabo las acciones correctivas pertinentes. Si el monitoreo no es continuo, entonces la frecuencia de vigilancia debe ser la suficiente para garantizar que el PCC se encuentra bajo control. La mayor parte de estos sistemas de monitoreo deben ser rpidos, ya que estn relacionados con procesos en lnea y por lo tanto no se dispone de tiempo para anlisis largos. En general, se prefieren los anlisis fisicoqumicos antes que los microbiolgicos porque pueden hacerse ms rpido y son indicadores de la carga microbiana del producto. Todos los documentos y registros asociados a la vigilancia de los PCC, deben ser firmados por la/s persona/s que realizan el monitoreo y por el supervisor responsable del rea.
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las medidas correctivas cuando el sistema de vigilancia indica que un PCC no est controlado
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern formularse medidas correctivas especficas para cada PCC del sistema de HACCP. Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelve a estar controlado. Las medidas adoptadas debern incluir tambin un adecuado sistema de eliminacin del producto afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminacin de los productos debern documentarse en los registros del sistema HACCP.
Principio 6. Establecer
los procedimientos de verificacin para confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente
Debern establecerse procedimientos para determinar si el sistema HACCP funciona correctamente. Podrn utilizarse mtodos, procedimientos y ensayos de verificacin, en particular mediante muestreo aleatorio y anlisis. La verificacin deber efectuarla una persona distinta de la encargada de la vigilancia o monitoreo y las medidas correctivas. En caso que algunas de las actividades de verificacin no se puedan efectuar en la empresa, podrn ser realizadas por expertos externos o terceros calificados. Entre las actividades de verificacin pueden citarse, a ttulo de ejemplo, las siguientes: Examen del sistema y el plan de HACCP y de sus registros. Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin de productos. Confirmacin de que los PCC siguen estando controlados. Cuando sea posible, las actividades de validacin debern incluir medidas que confirmen la eficacia de todos los elementos del sistema de HACCP.
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Es fundamental contar con un sistema efectivo de documentacin y registros, para poder aplicar el HACCP, el cual debe ser apropiado para cada operacin. Se documentarn, por ejemplo: El anlisis de peligros. La determinacin de los PCC. La determinacin de los LC. Se mantendrn registros, por ejemplo, de: Las actividades de vigilancia de los PCC. Las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes. Los procedimientos de comprobacin aplicados. Las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP. Un sistema de registro sencillo puede ser eficaz y fcil de ensear a los trabajadores. Puede integrarse en las operaciones existentes y basarse en modelos de documentos ya disponibles, como las facturas de entrega y las listas de control utilizadas para registrar, por ejemplo, la temperatura de los productos.
Conclusin
Se puede concluir que la concientizacin del personal es primordial para el buen funcionamiento de un sistema HACCP. Cada eslabn de la cadena agroalimentaria es indispensable y debe ser conciente de la importancia que tiene en la produccin y en la prevencin. Como as tambin debe ser consciente de la importancia de obtener alimentos inocuos, desde las primeras etapas hasta la ltima. Los beneficios de la implementacin de un sistema HACCP son consecuencia del aseguramiento de la inocuidad de los alimentos producidos. Un primer efecto se observa en la reduccin de los costos por daos a los consumidores. En segundo trmino, desde el punto de vista comercial, se cuenta con una herramienta de marketing que puede utilizarse para mejorar el posicionamiento de la empresa en el mercado. Y en tercer lugar, se logra la eficiencia en el funcionamiento de la empresa. Finalmente, luego de la implementacin del sistema HACCP, logra acceder a un ciclo de mejora continua que ubica a la empresa en una posicin de privilegio. Direccin de Agroalimentos
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MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERA Y PESCA Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca Subsecretara de Agregado de Valor y Nuevas Tecnologas Direccin Nacional de Procesos y Tecnologias Direccin de Agroalimentos
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