Azcar: Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica

es C12H22O11, tambin llamada azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. En mbitos industriales se usa la palabra azcar (en masculino o femenino) o azcares (en masculino) para designar los diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono. El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposicin (reaccin de caramelizacin). Si se calienta por encima de 145 C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y tambin pequeas cantidades de compuestos indeseables. El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a caloras vacas, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.

Calidad de la Azcar
El azcar blanco es sometido a un proceso de purificacin qumico, haciendo pasar a travs del jugo de caa, gas SO2, que proviene de la combustin del azufre. El azcar de tono ms oscuro es ms saludable. La pelcula de miel que rodea al cristal del azcar morena o rubia contiene sustancias como minerales y vitaminas. En el argot azucarero, estas sustancias reciben el nombre de impurezas. Cabe aclarar que durante el proceso a todas las sustancias que no son sacarosa, se les denomina impurezas, pero son inofensivas para la salud. Son estas las que le otorgan el color y sabor particular. Cada da es mucho ms frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros azcares diferentes, solo glucosa, solo fructosabsicamente de la planta de maz (por su asimilacin ms lenta) o combinados con edulcorantes artificiales. Un grano de azcar es un 30 a 70 % ms pequeo que el grano de arroz. El azcar es un endulzante de origen natural, slido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caa de azcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L) mediante procedimientos industriales apropiados.

Tipos de Azcar
El azcar se puede clasificar por su origen (de caa de azcar o remolacha), pero tambin por su grado de refinacin. Normalmente, la refinacin se expresa visualmente a travs del color (azcar morena, azcar rubia, blanca), que est dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.

Azcar prieta (tambin llamada "azcar morena", azcar negra o azcar cruda) se obtiene del jugo de caa de azcar y no se somete a refinacin, solo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una pelcula de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azcar blanca, pero muy inferior al de la melaza. Azcar rubia, es menos oscuro que el azcar morena o cruda y con un mayor porcentaje de sacarosa. Azcar blanca, con 99,5 % de sacarosa. Tambin denominado azcar sulfitada. Azcar refinadao o extrablanca es altamente pura, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azcar rubia se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su mxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas

Caa de Azcar
Es una planta proveniente del sureste asitico. La expansin musulmana supuso la introduccin de la planta en territorios donde hasta entonces no se cultivaba. As lleg al continente europeo, ms en concreto a la zona costera entre las ciudades de Mlaga y Motril, siendo esta franja la nica zona de Europa donde arraig. Posteriormente los espaoles llevaron la planta, primero a las islas Canarias, y luego a Amrica. As este cultivo se desarroll en pases como Cuba, Brasil, Mxico, Per, Ecuador, Colombia1 y Vene zuela, que se encuentran entre los mayores productores de azcar del mundo. El jugo de su tronco es la principal fuente de azcar. Despus de cosechar la caa, pasa bajo unas cuchillas

desmenuzadoras, para luego pasar al trapiche. Este jugo es depurando por una serie de filtros; a continuacin, se somete a un tratamiento clarificante y de ah se coloca en depsitos de coccin al vaco, donde se concentra el jugo; por ltimo, se cristaliza el azcar del jugo. Una vez cristalizado el azcar, se extrae el agua restante quedando as el azcar blanco comn que se conoce habitualmente. En las zonas donde se cosecha, tambin se masca la caa fresca, por su jugo; pero tambin el jugo dulce se vende en vasos o conos de papel poco despus de haber sido extrado empleando una mquina con ese fin. Diferentes microorganismos asociados a sus races pueden fijar el nitrgeno atmosfrico, lo que permite su cultivo en muchas zonas sin aporte de abonos nitrogenados.

Cultivo
La caa es un cultivo de zonas tropicales o subtropicales del mundo. Requiere agua y suelos adecuados para crecer bien. Es una planta que asimila muy bien la radiacin solar, teniendo una eficiencia cercana a 2% de conversin de la energa incidente en biomasa. Un cultivo eficiente puede producir 100 a 150 toneladas de caa por hectrea por ao (con 14% a 17% de sacarosa, 14% a 16% de fibra y 2% de otros productos solubles). La caa se propaga mediante la plantacin de trozos de caa, de cada nudo sale una planta nueva idntica a la original; una vez plantada la planta crece y acumula azcar en su tallo, el cual se corta cuando est maduro. La planta retoa varias veces y puede seguir siendo cosechada. Estos cortes sucesivos se llaman "zafras".

La planta se deteriora con el tiempo y por el uso de la maquinaria que pisa las races, as que se debe replantar cada siete a diez aos, aunque existen caaverales de 25 o ms aos de edad. La caa requiere de abundante agua. Su periodo de crecimiento vara entre 11 y 17 meses, dependiendo de la variedad de caa y de la zona. Requiere de nitrgeno, fsforo, potasio y ciertos oligoelementos para su fertilizacin. En zonas salinas se adiciona azufre para controlar el sodio. La caa se puede cosechar a mano o a mquina. La cosecha manual se hace a base de personas con machete o rulas que cortan los tallos (generalmente despus de quemada la planta para hacer ms eficiente la labor) y los organizan en chorras para su transporte. Una persona puede cosechar entre 5 y 7 t por da de caa quemada y 40% menos de caa sin quemar. La cosecha mecnica se hace con cosechadoras que cortan la mata y separan los tallos de las hojas con ventiladores. Una mquina puede cosechar 30 toneladas por hora, pero con el inconveniente de que daa la raz o soca, disminuyendo en gran medida el nacimiento de nuevas plantas por este mtodo siendo muchas veces necesaria la replantacin. Una vez cortada la caa debe transportarse rpidamente al ingenio para evitar su deterioro por levaduras y microbios. El transporte se hace en vagones por va frrea, o tirados por un camin o tractor. Los vagones tienen capacidades entre 5 y 20 toneladas cada uno. La produccin mundial de caa de azcar en 2005 fue de 1,267 millones de toneladas, siendo el principal productor Brasil con 34 % de la produccin mundial, India 18 %, China 7 %, Pakistn4 %, Mxico 4 %, Ta ilandia 3%, Colombia 3%, otros pases representan el 27%

(FAO, 2005); para la India, Pakistn, Cuba y Turqua, representa la base fundamental de su economa.

PROCESO DE LA ELABORACIN DE AZCAR La caa de azcar ha sido sin lugar a dudas uno de los productos de mayor importancia para el desarrollo comercial del continente americano y europea. El azcar se consume en todo el mundo, puesto que es una de las principales fuentes de caloras en las dietas de todos los pases. El azcar puede obtenerse principalmente a partir de la caa de azcar y la remolacha azucarera. Para su obtencin se requiere de un largo proceso, desde que la semilla de caa germina hasta que el azcar se comercializa nacional o internacionalmente. A continuacin se detalla el proceso en la fbrica: LABORES DE CAMPO Y COSECHA El proceso productivo se inicia con la adecuacin del campo, (etapa previa de siembra de la caa) y el estudio del suelo, teniendo en cuenta la topografa del terreno, y de acuerdo a ella se localizan canales de riego, drenaje y vas de acceso. El suelo se rotura haciendo uso de maquinaria y equipos especializados, dejndolo en adecuadas condiciones para la siembra. El cultivo de la caa requiere agua en la cantidad y forma oportuna para alcanzar una buena produccin. El riego se aplica hasta dos meses antes de la cosecha, la cual se realiza entre los 6 y 12 meses asegurando una excelente calidad de la caa.

Se lleva a cabo un anlisis foliar, control de malezas y aplicacin tcnica de fertilizantes para obtener un adecuado desarrollo del cultivo. El corte se realiza manual o mecnicamente, utilizando parmetros de calidad que disminuyen los porcentajes de materia extraa. Una vez cortada la caa (en caso de ser manual es alzada mecnicamente del campo) se transporta ala fbrica en tractores y camiones procurando el menor tiempo de permanencia. PATIOS Y PICADO DE CAA En seguida la caa se descarga en las mesas transportadoras para pasar a las desfibradoras, que la convierten en pequeos trozos facilitando la extraccin del jugo en los molinos. Es aqu cuando comienza la fase de molienda, a travs de un tndem de molinos que extraen el jugo de caa. MOLIENDA Y CLARIFICACIN En esta etapa se agrega agua caliente para obtener la mxima cantidad de sacarosa en un proceso llamado maceracin. El jugo obtenido es colado iniciando la primera etapa de calentamiento facilitando la sedimentacin de slidos insolubles y separndolos del jugo claro que queda en la parte superior del clarificador, los cuales son llevados a los filtros rotatorios al vaco para la recuperacin de su contenido de sacarosa.

EVAPORACIN El jugo claro es enviado al tndem de evaporacin para ser concentrado hasta obtener la meladura, la cual es purificada en los clarificadores antes de ser llevada a los tachos. CRISTALIZACIN Es en los tachos (recipientes al vaco de un solo efecto) donde se produce la masa cocida conformada por cristales de azcar y miel. El trabajo de cristalizacin se lleva a cabo empleando el sistema de tres cocimientos para lograr la mayor concentracin de sacarosa. CENTRIFUGACIN, SECADO Y ENFRIAMIENTO La masa cocida pasa a centrfugas de alta velocidad que separaran los cristales de azcar del licor madre. Durante este proceso, el azcar es lavado para retirar los residuos de miel y posteriormente ser secado y enfriado. ENVASE Una vez el azcar est seco y fro, es empacado en sacos de diferentes presentaciones segn las necesidades de los clientes nacionales e Internacionales. El azcar, finalmente es almacenado por lotes de produccin, para su posterior comercializacin, de acuerdo con las normas establecidas en la certificacin ISO 9001:2000. El azcar es una fuente natural de sabor para toda clase de productos de panadera, galletera, chocolatera, dulcera, jugos, alimentos, bebidas y lcteos.