Gastronoma de Mxico

La gastronoma de Mxico se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, as como por la complejidad de su elaboracin. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran condimentacin. Rene tradiciones gastronmicas tanto mesoamericanas como europeas, entre otras. La cocina mexicana ha influenciado a diversas cocinas del mundo y tambin ha sido influenciada por otras cocinas como: espaola, africana, del Oriente Medio, asitica . El 16 de noviembre de 2010 la gastronoma mexicana fue reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.

Historia
La historia de la gastronoma mexicana se remonta aproximadamente 10.000 aos, a la poca en que se estima fue domesticado el maz para convertirse en el cultivo que, posteriormente, sera la base alimentaria de las culturas mesoamericanas. El ingrediente bsico y el ms importante de la gastronoma azteca fue el maz, un cultivo que era tan importante para la sociedad azteca.[n. 1) La domesticacin del maz para usarlo como base alimentaria llevo un tiempo largo para que los pueblos nmadas se establecieran como pueblos agrcolas (n 2). As como el trigo en Europa y el arroz en la mayora de Asia oriental, un alimento sin el cual la comida no era comida. (n.3) Actualmente, es el cereal con mayor volumen de produccin en el mundo, superando al trigo y al arroz.[1] Este remoto origen da a la gastronoma mexicana una carta de presentacin singular en el concurso de las naciones, que ciertamente la distingue de otros acervos culinarios. La gastronoma mexicana, con su gran variedad de platillos tradicionales regionales, es rica en gusto, olor y colorido, orgullo del patrimonio cultural de la nacin; atributos que atraen por s solo al turista. Su cocina cuenta con recetas milenarias que han ido pasando de generacin en generacin y que hoy en da constituyen un atractivo para el denominado turismo gastronmico, el cual ha ido incrementando su importancia en el mercado mundial.

Influencia prehispnica
El territorio de las pintas que hoy abarca Mxico, fue durante la poca prehispnica, un mosaico de muchas culturas muy distintas entre s. No slo existan la civilizacin maya, en la Pennsula de Yucatn y la mexica en el Valle de Mxico, sino tambin estaban los zapotecas y mixtecas en el estado de Oaxaca, los totonacos en Veracruz, los olmecas en Tabasco, los toltecas en Hidalgo, los purpechas en Michoacn... Cada cultura tena su propia estructura social, su propia lengua, su propia expresin artstica reflejada en bellos edificios, esculturas y artesanas, y sus propios dioses. Durante la poca prehispnica, los pueblos indgenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. De ellos hay que sealar que hay una especie de dualidad que fue comn a muchos de ellos desde por lo menos el ao 3000 aec, se trata del maz y el chile. Las grandes culturas mesoamericanas, y en menor medida, las oasisamericanas fueron alimentadas materialmente con estos dos frutos de la tierra. Al chile y maz se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su nativo nicho ecolgico para convertirse en insumos de las ms variadas cocinas. Cabe mencionar al jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, la vainilla, divinizados todos ellos en la figura de Chicomecatl, nombre nhuatl de la diosa mesoamericana de los alimentos. Para complementar su alimentacin, los antiguos pobladores de Mxico acudieron a dos estrategias, por un lado, la crianza (en Mesoamrica) de guajolotes (pavos) y xoloitzcuintles (perros); o bien, la caza de todo tipo de animales, y esto vale para todos los pueblos de Amrica Septentrional. Por ello, en aquellos tiempos cabe buscar los orgenes de ciertos hbitos alimenticios que perduran en la actualidad. Tal es el caso del consumo de insectos y sus larvas (chinicuiles, chapulines, escamoles, jumiles...); reptiles (iguanas, serpientes...); batracios (ranas, axolotes...); peces (boquerones, charales, pescado blanco...); mamferos (ardillas, tejones, venados...) y aves (chichicuilotas, patos, codornices y otras). La cocina prehispnica dispona de pocas tcnicas de elaboracin. Sin embargo, una tcnica muy importante es la nixtamalizacin del maz, que aglutina los carbohidratos del

almidn de maz, lo que permite convertirlo en masa. Esta tcnica era desconocida en todo el mundo, salvo en Mxico y en algunos pases de Amrica Central. Otra tcnica era la coccin a vapor empleada, por ejemplo, en la confeccin del tamal, o el horno de tierra, cuya fuente de calor se da por piedras calentadas durante horas a la lea con la que se preparan, por ejemplo, la barbacoa y el zacahuil. Muchas de las recetas mexicanas tienen, pues, al menos algn antecedente precolombino, que es fcil identificar en la medida en que muchos conservan su nombre en lenguas indgenas, aunque castellanizado. Es el caso del mole, el atole, el tesgino, el papadzul, el uchepo y toda una constelacin de alimentos.

Influencia colonial
A partir de la Conquista de Mxico, se aadieron a la cocina mexicana nuevos ingredientes como los distintos tipos de carnes de los animales provenientes de Europa. Fue precisamente por esa fusin por lo que la gastronoma mexicana es considerada hoy en da una de las ms ricas a nivel mundial, extendindose su influencia a muchas partes del mundo, pues conquistadores, colonizadores y visitantes llevaron a su vez a Europa ingredientes mexicanos que hoy matizan la gastronoma de otros lugares. Sobran ejemplos, pero hay que mencionar sobre todo el chile americano que luego de un largo rodeo se convirti en paprika, y el jitomate, ingrediente bsico de la comida mexicana. manzana de oro o manzana del amor. As como Mxico aport nuevos ingredientes al mapamundi gastronmico, 3 el resto del mundo tambin particip el intercambio de ingredientes. Sin embargo, en las regiones centro y sur del pas, se ha conservado la gastronoma casi de forma original, al mantenerse la alimentacin en un 80 por ciento vegetariano, lo que no sucede en los estados del norte de Mxico, consumidores por excelencia de carne. De los productos importados sobresale tal vez la contribucin del cerdo a la gastronoma mexicana: todas las partes del animal son utilizables. La manteca de cerdo, por ejemplo, fue durante mucho tiempo en muchas regiones de Mxico (y lo sigue siendo en algunas) la grasa preferida para cocinar las comidas. La carne del porcino se consume hoy en Mxico bajo innumerables formas, y destacan entre ellas la carne por antonomasia, las carnitas. La piel del mismo animal se convierte en chicharrn, y sus vsceras se pueden preparar de diversas formas. Ni sus pezuas ni su cerebro tienen desperdicio, las primeras se convierten en manitas y se consumen a la vinagreta, y el segundo sirve de relleno para unas crujientes quesadillas de sesos, fritas en la manteca del propio puerco, desde luego.

Adems del cerdo, la vaca y todos sus derivados, las ovejas y todos los animales que se incorporaron al repertorio gastronmico mexicano; con los espaoles llegaron cereales como el arroz y el trigo, que se sumaron en la dieta mexicana al maz, pomceos, prunceos, rosceos y, desde luego, las especias, mtico motivo de los afanes de Cristbal Coln. Ni qu decir de productos bsicos como el pan, que en Mxico se multiplic en cientos de formas, algunas de las cuales son identificadas con sus localidades de origen (el pan grande de Acmbaro, el pan de yema de Oaxaca) y otros ms con las fechas en que son preparados (como la rosca de Reyes o el pan de muerto.

Mxico independiente
A partir de la independencia de Mxico, las gastronomas mexicanas fueron consolidando las caractersticas que hoy las identifican desde el siglo XIX, que han dejado su impronta en la cocina del mexicano actual. Por aquella misma poca entraron al pas trabajadores extranjeros que trajeron tambin sus propias costumbres alimenticias, que en Mxico se reprodujeron por generaciones. Proliferaron los cafs de chinos en varias partes del pas, especialmente en la capital y en aquellas regiones donde los orientales fueron llevados para trabajar en la construccin de ferrovas. De la cocina china, quiz el pan es el que dej una huella mayor en la gastronoma mexicana, al grado de que persisten en muchos sitios del pas los panes chinos, una especie de mantecada con nueces y ralladura de naranja. Tambin durante el Porfiriato las clases altas mostraron su preferencia por las cocinas europeas. Ello trajo como consecuencia el relegamiento de la cocina mexicana ms sofisticada a los mbitos de la comida casera, pero no implic el abandono total de costumbres antiqusimas como la ingesta de tortillas de maz. Al concluir la Revolucin mexicana, la gastronoma nacional fue ensalzada nuevamente como parte del programa nacionalista de los gobiernos emanados de esa guerra civil. El tema de la gastronoma apareci recurrentemente en el cine de la poca de Oro (dcadas de 1940 y 1950), y acompa a otros estereotipos de lo mexicano. Aos ms tarde, en la dcada de 1980, en el campo de la literatura, el tema de la cocina popular del pas fue retomado por escritores como Laura Esquivel, quien public la novela Como agua para chocolate. La novela, a su vez, sirvi de base para la pelcula Como agua para chocolate (1992).

Platos :
Ingredientes principales:
Maz: es indiscutible la importancia del maz como base de la mayor parte de las cocinas mexicanas. Es bien sabido que la sociedad siempre ha buscado consumir maz cultivado en Mxico, as que es el cereal ms sembrado en toda la Repblica. En el pas se cultivan ms de cuarenta y dos especies diferentes de maz. A su vez, cada uno de estos tipos de maz presenta diversas variedades, cuyo nmero es de aproximadamente de ms de tres mil , segn el Centro Internacional de Mejoramiento de Maz y Trigo (CIMMYT). Chile: el chile es uno de los ingredientes ms representativos de la gastronoma mexicana y un fruto asociado indiscutiblemente a la identidad nacional, sus orgenes se remontan segn algunos historiadores a fechas tan lejanas como el 6000 antes de nuestra era y segn las ms recientes investigaciones su domesticacin no fue un hecho atribuible a una sola cultura y en un solo momento, se dio a lo largo de la regin conocida como Mesoamrica en diferentes etapas, su conocimiento y uso est registrado en los cdices en donde se menciona tambin como medicina ritual pues sanaba algunos de los aspectos relacionados con la salud del alma, ahuyentaba a los malos espritus y rectificaba las actitudes de los nios malcriados ambas cosa s por medio de su humo. Cereales: entre los cereales venidos allende los mares destacan dos, por su importancia en la dieta cotidiana de los mexicanos: el trigo y el arroz. El primero de ellos comparte y disputa al maz la condicin de cereal principal. Est asociado principalmente con la confeccin de panes aunque tambin existe la tortilla de harina, ya sean blancos o dulces. El pan blanco (bolillo, telera, virote) es el elemento esencial de las tortas mexicanas.

Arroz: tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Dado que es ms verstil que el trigo, el arroz puede constituir en uno de los tres tiempos de la comida.5 La manera ms extendida de consumir arroz en Mxico es el arroz a la mexicana, que no es sino un arroz frito y luego cocido en salsa de jitomate. Sin embargo, las variedades de arroz seco son muchas: lo hay blanco saborizado en algunas regiones con un tomate verde y cebolla, verde con chile poblano, amarillo con azafrn, negro con caldo de frijoles negros, y adems puede ser acompaado con verdur as, especialmente en la forma conocida como arroz a la jardinera. Verduras, leguminosas y hortal izas: las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos fueron sobre todo los quelites (quilitl), plantas an inmaduras de diferentes familias botnicas (amarantceas, quenopodceas, crucferas), plantas tiernas que se cocan en olla o se coman crudas; en estas familias se incluyen los quintoniles, los cenizos, los huauhzontles, verdolagas, una planta denominada mexixiquilitl que se parece al berro. Los romeritos son plantas tambin muy importantes que han sido empleadas en diferentes guisados, sobre todo durante la Cuaresma y la Navidad. Nopal: an se utilizan los nopales, sobre todo las personas con diabetes o con hipertensin arterialos, que acompaan infinidad de platillos y bebidas. El mezquite sigue siendo importante alimento en el norte del pas, pero ms en tiempos prehispnicos, cuando los chichimecas fabricaban pan de mezquite con la harina proveniente del fruto de la vaina. Tambin es comestible la vaina del huizache. Chocolate: El chocola te es uno de los principales ingredientes de la gastronoma mexicana y su uso en la comida mexicana se remonta desde la poca de los Olmecas. Actualmente el chocolate es utilizado como condimento para la preparacin del mole (platillo indispensable en nuestra comida), en repostera, cosmetologa, terapias (chocoterapia) e incluso como afrodisiaco. En cuanto a la

salud el chocolate muestra diferentes beneficios; es revigorizante, estimula el sistema nervioso central, favorece la actividad intelectual y es antidepresivo gracias a sus diversos nutrientes.

Otros: el epazote o el papaloquelite (papaloquiltl, en nhuatl), el tomate de cscara, el tomate de milpa y el jitomate (jitomtl, en nhuatl, es decir, tomate de ombligo o tomate sin cscara), las flores comestibles como la yuca (iztl) o la roja flor como espaditas del colorn o tzompanquahuitl en nhuatl, as como la flor de nochebuena y la flor de calabaza. Tambin se cuenta con algunos elementos bsicos presentes en casi todos los platillos, que determinan el sabor, color y textura de los mismos.

Chefs Ms Importantes
Alejandro Heredia R.

Actualmente, Heredia es el Chef Ejecutivo del Restaurante La Hacienda de los Morales, en donde ya lleva casi 12 aos laborando. Anteriormente, Heredia fue durante 10 aos el chef Ejecutivo y previamente durante otros diez aos Sub Chef Ejecutivo del Hotel Camino Real, en donde comenz en el ao 68. Inici su exitosa carrera como cocinero en los hoteles Presidente y Hilton. Luis Alberto Zavala

Actualmente es el Chef del Restauran te Mele (Comida internacional), pero anteriormente trabaj para el Caf Imperial (Comida china), Sushi Itto (Comida japonesa), Spago (Comida californiana) y para Il Mercato di Polanco (Comida italiana). Su especialidad es la comida Italiana y tiene 8 aos de experiencia en el medio. En cuanto a cursos ha tomado el Diplomado en Cocina

China y el Diplomado en Cocina Internacional en el Centro de Estudios Superiores de San ngel. Gerardo Vzquez L. El Chef Gerardo Lugo actualmente dirige la Cocina del Restaurante Nico Mxico y es colaborador de la Chef Alicia Gironella De Angeli, entre los cursos ms importantes que ha tomado se encuentran el Diplomado en Direccin del Restaurante Mexicano, el Diplomado del Recorrido Histrico por las Cocinas Indgenas Prehispnicas y Actuales y el Diplomado del Recorrido Histrico por la Cocina del Virreinato de la Nueva Espaa.

Mohamed Mazeh Nacido en la ciudad de Tiro, al sur de Lbano, en donde su madre le fomento la vocacin por la cocina, que lo llevo a Beirut a estudiar en el instituto Libans de Gastronoma y trabajar primero como lava trastes y despus como ayudante de cocina en varios restaurantes para ayudar en sus estudios. Lauro Jimnez A. Actualmente el Chef Jimnez es chef de La Raclette Santa Fe. Estudi la licenciatura en Administracin de Alimentos y Bebidas en la Universidad Insurgentes de la Ciudad de Mxico de 1994 a 1997, carrera con la cual inici la ardua labor que actualmente lo han llevado a cumplir su meta de convertirse en un excelente chef. Ha laborado para el Restaurante Wings inicindose como Sub Chef (1989-1992), debido a su excelente desempeo fue promocionado a Chef en 1993.Debido al desarrollo mostrado

en la empresa, fue asignado como Chef a un restaurante de especialidad como lo es el Meridien en el ao de 1994. Aquiles Chvez

Egresado del Colegio Superior de gastronoma, Chef de gran trayectoria que cuenta con una educacin excepcional con diversos cursos internacionales en cocina Mexicana, Europea, Italiana, Argentina, entre otros. Premiado en los dos concursos ms importantes de la industria gastronmica de nuestro pas, Joven Chef Mexicano y Chef Mexicano, ha trabajado en prestigiados Hoteles Internacionales como al Hyatt, haciendo siempre de sus creaciones una inigualable experiencia. Actualmente es Chef Ejecutivo de su propio negocio, CuisinArt, en donde ofrece clases y eventos gastronmicos para restaurantes y de negocios. Javier Amaro Cordero Nacido en Mxico es un profesional en la industria de alimentos y bebidas desde 1958 graduado del Instituto de Ciencias Mercantiles, Mxico. Durante su carrera profesional ha adquirido especialidades en Banquetes Cocina internacional Controles de calidad Angel Vzquez Tcnicas de supervisin Control de almacenes Sistemas de costeo

Nacido en Puebla, Mxico es un profesional en la industria de alimentos y bebidas desde 1999 graduado del Instituto Culinario de Mxico tanto en Licenciatura como en Maestra. Durante su carrera profesional ha adquirido especialidad en Chef instructor Banquetes en ESCF Ferrandi, Pars, Francia Hotel Management Laussanne, Suiza

Regis Lacombe

Actualmente, este embajador de la Cocina Francesa y Mediterrnea, es Chef Ejecutivo del Hotel Four Seasons Mxico y presidente del Club Vatel Mxico.

Ha sido galardonado con numerosas distinciones, incluyendo el nombramiento a Chef del Ao en 1996 por el Club Vatel. Es miembro de la distinguida Academia Culinaria de Francia y presidente de la Academia Culinaria de Francia en Mxico y Centro Amrica.

Dentro de sus ltimas actividades, fue organizador junto con el comit de Vatel Club Mxico, del Primer Gran Concurso Culinario Latinoamericano Azteca, que se llev a cabo con gran xito en Abastur Rest-Hotel 2003. Florentino Azpeitia

Habla de sus platillos a base de insectos que ya han adquirido fama mundial por su rareza y exquisitez. "Los gusanos de maguey y los escamoles son originarios de los estados de Hidalgo, Tlaxcala y Quertaro, mientras los chapulines vienen de Oaxaca. Existen por lo menos tres tamaos de estos ltimos. Los que aqu se preparan son los ms pequeos. Son cazados en el campo mediante un ayate, una especie de red muy fina realizada con fibra de maguey", explica. Los escamoles pueden sofrerse en una salsa con tomatillo (o tomate de milpa), chile serrano, sal y un poco de cebolla. A los chapulines basta agregarles un poco de sal o chile, pues ya vienen marinados con limn. De esta manera se pueden comer como botana. Tambin son muy sabrosos sobre un sope o tlayuda".

Restaurantes De
FIESOLE, POLANCO Y SAN ANGEL
Fiesole risto-pizzeria, pioneros de la pizza a la lea en Mxico, est inspirado en la tradicin culinaria italiana. Sus platos son sencillos pero exquisitos y el ambiente se presta para ir con toda la familia. No te puedes perder su rissoto! No es necesario reservar.

LOS DANZANTES, COYOACN

El restaurante Los Danzantes ofrece una cocina mexicana actual, un buen mezcal y una amplia variedad de vinos Estn riqusimos los taquitos d e pato y la hoja santa! La ubicacin es perfecta para ir un sbado en la noche de fiesta o un domingo a comer con la familia y disfrutar del centro histrico de Coyoacn.

Es recomendable llamar unas horas antes para reservar porque suele estar lleno, aunque la espera nunca es muy larga.

MERO TORO, CONDESA

Con un men escueto de cocina bajacaliforniana, este restaurante es perfecto para cualquier ocasin. Su rissoto de vino tinto y tutano es delicioso, disfrutars cada mordisco. Si quieres algo ms ligero, la ensalada de lechugas con betabel horneado est buensima. Tambin sus verduras son de primera calidad. En cualquiera de sus platos podrs disfrutar de l sabor de cada ingrediente utilizado. En Mero Toro el ambiente es ms bullicioso que en Fiesole. Despus de comer puedes disfrutar de un tranquilo paseo por el centro de esta colonia.

PUERTO MADERO, POLANCO Y BOSQUES DE LAS LOMAS

En Puerto Madero el ambiente es clido y agradable y el servicio es excepcional. Conforme entras puedes ver los cortes de carne y de pescado fresco que tienen. Este restaurante es ideal para reuniones de trabajo o, en fines de semana, comidas familiares o cenas con tu pareja.

El atn en todas sus modalidades es de lo mejor, el trtara o los tiraditos cautivan cualquier paladar. Tienen muchos cortes de carne, pero algo tan tradicional como el cabrito lo cocinan fenomenal y se deshace en tu boca. El restaurante de Bosques de las Lomas suele tener un ambiente ms tranquilo que el de Polanco. Te recomendamos reservar en la mima maana o un da antes.

TORI TORI, CONDESA Y POLANCO

Si te gusta la comida japonesa este es tu lugar. El Tori Tori de la Condesa tiene unas mesas con vistas a la calle, es un restaurante de ambiente relajado. Ideal para comidas de trabajo o con amigos. Esperamos que tu paladar lo disfrute. Provecho! Hay muy buena variedad de entradas. No te puedes perder sus sashimis y su pollo al curry buensimos! Los sabores son muy naturales y autnticos. Para beber, si quieres experimentar, pdete la cerveza nipona. El servicio es rpido y la reservacin no es necesaria.

Conclusiones:
La comida mexicana es como un guitarrista virtuoso que est convencido de su genialidad. El problema del msico virtuoso es que tiene una tendencia casi ineludible a caer en la pretensin, la pedantera y en tratar de opacar a sus colegas. La comida no es muy diferente de la msica. Despus de todo, la gastronoma es un arte: el ms efmero y acaso el ms conmovedor de todos. el arte gastronmico ha generado una incontable cantidad de preparaciones que forman parte de la cultura de toda sociedad. Se tiene la idea de que la francesa es elegante, la italiana es oppara, la japonesa es delicada y la mexicana es atrevida y picante. El ao pasado, junto con la cocina francesa, la gastronoma de Mxico fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Sin embargo, lo que en el mundo y en el propio pas se sabe de esta comida es ms bien poco y, en muchos casos, se piensa en la comida Tex Mex. La originalidad de la comida mexicana con su diversos sabores, colores, olores y texturas, presentes a diario en nuestras mesas, en los altares donde recordamos y redimos homenaje a nuestro muertos, en las fiestas religiosas, patrias y de unin familiar; es orgullosamente reconocida a nivel mundial y considerada entre las cinco ms importantes del mundo junto con la de china, la india, la italiana y espaola. El maz es su mximo representante, con ms de siete milenios de antigedad y que segn los mayas es la creacin de los dioses y a partir del cual crearon la humanidad. El origen y cultivo de este nutritivo y rico elemento ha sido base de la alimentacin de todas las culturas de nuestro pas, por lo que es un smbolo de creencias y de identidad cultural.

Referencias :
http://www.buenastareas.com/ensayos/Principales-Exponentes-De-La-CocinaMexicana/5943298.html http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_M%C3%A9xico http://www.clubplaneta.com.mx/cocina/mexicana.htm http://www.euroresidentes.com/Recetas/Cocina_mexicana/indice-cocinamexicana.htm http://elcomercio.pe/gastronomia/1502302/noticia-cocina-mexicana-entretradicion-tenedencias-revolucionarias http://www.arthritis.org/espanol/ejercicio/dieta-nutricion/comida-mexicanasaludable/. http://laboratoriogourmet.blogspot.com/2011/03/utensilios-de-la-cocinamexicana.html http://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=12&sqi= 2&ved=0CHsQFjAL&url=http%3A%2F%2Fcocina.univision.com%2Flobasico%2Fnov edades%2Fslideshow%2F2010-06-13%2Fcocina-mexicana&ei=VGVUbunNdWj4APizIHoCw&usg=AFQjCNFEzQChJ84pQ0Kg1jfWD1_XdgNdMQ&bvm=b v.45645796,d.dmg. http://www.forosperu.net/showthread.php?t=312323