Un pedazo de pan Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"...

Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mo de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan est hecho de tiempo, el mejor regalo, tiempo para compartir. La Feria de la Ciencia Contraindicaciones y efectos secundarios:

esta entrada es larga, muy larga puede producir hambre

Se recomienda acompaar de una buena tostada de pan casero

Copyright EWPG

En casa nos gustan mucho los experimentos, los museos interactivos y, sobre todo, meter las manos en la masa. Creo que todo es parte de lo mismo: la curiosidad, el proceso de descubrir, de relacionar y de buscar soluciones. El ingenio es la pareja ideal de la curiosidad.

Hace unos das tuvimos la oportunidad de disfrutar de la Feria de la Ciencia: es apasionante las cosas que hacen nos y adolescentes "cientficos", pero sobre todo cmo lo explican. Hemos ido otros aos... pero no este. Para compensar nuestra ausencia, hemos hecho en casa nuestro pequeo experimento. Este "trabajo" tiene su contexto y su historia.

Copyright EWPG

El contexto

Como os contaba en Volviendo a los orgenes ... y ms all la masa madre en Sevilla a partir del mes de abril, y desde luego en mayo y lo que sigue hasta terminar al menos septiembre, se comporta de una manera extraa. Se convierte en un ser voraz, que mantiene tu vida pendiente de su burbujeo continuo y de su hambre de nio recin nacido, que quiere ser alimentado a demanda. Trepa por los contenedores, se licua, se desparrama, se multiplica sin fin... sobre fermenta... O, abandonada a su suerte y a su hambre en la nevera, se convierte en una esencia de vinagre con el que aderezar panes de centeno integral 100% y... poco ms.

Todava no he encontrado el secreto de cmo cuidar y mantener la masa madre en el verano sevillano: ni siquiera la nevera puede mantener a la masa madre bajo control razonable. Y es que, basta reflexionar un poco para darse cuenta de que la masa madre est asociada a: a) el centeno; b) el clima fro. Esta, en cambio, es tierra de trigo y calor. Por eso, es mucho ms tradicional aqu el uso de la masa vieja, cuyo mantenimiento es ms sencillo. Al ser una masa con una hidratacin relativamente baja comparada con una masa madre (65% frente al 100%)

e incorporar sal, es menos voraz y mucho ms lenta en su desarrollo, tolerando as mejor las altas temperaturas.

La historia

Comenc en abril a interesarme por las posibles sustituiciones de la masa madre, para poder seguir haciendo panes con alta proporcin de harina integral y/o centeno durante los meses calurosos. Comenc con el pan del desayuno continental express, en el que sustitu aproximadamente un 65% del agua por zumo de naranja. Una masa al 70% de hidratacin con harinas de trigo (40% integral, 20% semolina, 20% panadera y 20% panadera recia) result deliciosa pero densa. El color de la miga reflejaba la naranja y tambin el aroma del pan.

Continu con centeno: el pan con centeno, cilantro y ctrico intentaba ver cmo ayudaba el zumo de naranja, en ausencia de masa madre, a que el centeno no terminara en "starch attack" y el resultado fue, sin duda, PAN-TSTICO. Cuando present este pan en El foro del pan, David S. coment que l haba hecho pan con zumo de naranja (el 100 % de la hidratacin con zumo) para Panforum 2010. Y su conclusin fue la misma que yo haba obtenido: una miga densa.

En fin, me ofrec a comenzar una serie de experimentos. Y este es uno de ellos. Otro de ellos es intentar sustituir la masa madre -mi objetivo inicial- por otros lquidos acidificantes de la masa. Una prueba curiosa ha sido este pan con suero de mozzarella. Este suero suele recomendarse como sustituto del buttermilk en repostera, por su acidez. Y de ah tom prestada la idea. Le sum masa vieja, que tambin acumula con los das una cierta acidez que contribuye tanto al sabor del pan como a la correcta fermentacin del centeno.

Pero a lo que iba, quedmonos ahora con el experimento: panes con zumo de naranja en proporcin variable. Y las conclusiones al final.

La preparacin del experimento

Me plante hacer tres masas de hidratacin al 65%. De esa hidratacin se modul la proporcin de zumo de naranja al 50%, al 75% y al 100%. En las tres masas se realiz una autolisis de la harina integral de centeno y el total de zumo de cada pan. Por tanto, hubo tres densidades diferentes en las autolisis: ms densa cuanto menor era la proporcin de zumo de la receta.

Copyright EWPG

Una vez mezclados todos los ingredientes, se amasaron en paralelo las tres masas controlando el tiempo de amasado y de reposo. Se hicieron tres amasados de 3 minutos, con descansos de 6 minutos. Los tiempos de leudado fueron los mismos para las tres masas, a pesar del desarrollo desigual de las masas en esos tiempos. Se quera comprobar el resultado con un mismo tiempo de amasado y leudado para las tres masas.

Para mantener organizadas las masas se opt por hacer grfica la diferencia de porcentaje de zumo de naranja en cada masa, inspirndome en el Cuento de Ricitos de Oro y los tres Osos:

utilizando tres cuencos de distintos tamaos que representaban el mayor o menor contenido de zumo para saber siempre que me traa entre manos; y,

Copyright EWPG

greando el pan antes de ir al horno con un nmero de cortes mayor, cuanto mayor era el porcentaje de zumo en la masa.

Copyright EWPG De esa forma, estaba segura de qu masa era cul de principio a fin del horneado

Copyright EWPG

La receta Los ingredientes han sido invariables, salvo la combinacin de agua y zumo de naranja empleada. La tabla adjunta lo muestra claramente. Para su mejor comprensin debe tenerse en cuenta que la hidratacin de las tres masas es del 65%. Las referencias de "pan al 50%", "pan al 75%" y "pan al 100%" se refieren a la proporcin de zumo de naranja en el total de la hidratacin del pan.

Pan al 50% Harina integral de centeno Zumo de naranja Agua Harina blanca de trigo Sal Levadura fresca 100 gr. 81 81 150 gr. 5 gr. 3 gr.

Pan al 75%

Pan al 100%

121 41

162 0

Las tres masas se han amasado de forma rotatoria, durante 3 minutos con descansos de 10 minutos entre cada uno de los tres amasados. Las masas leudaron durante 2 horas.

Copyright EWPG

Se formaron en bola y se colocaron en un baneton entre largo, una junto a otra.

Copyright EWPG

La segunda fermentacin dur 45 minutos.

Copyright EWPG

Como se ha indicado se grearon con un nmero de cortes en relacin con el porcentaje de zumo de naranja de cada masa. No obstante, las masas se identificaban claramente por el color (ms clido y anaranjado cuanto mayor proporcin de zumo), el olor y el volumen. Este

ltimo indicador operaba de manera inversa: menor volumen y expansin de la masa durante el leudado cuanto mayor era la proporcin de zumo de naranja.

Se hornearon como un pan nico durante 45 minutos, a 230 los primeros 15 minutos y a 200 el tiempo restante, sobre piedra y con vapor.

Resultados

No haba diferencias perceptibles en el amasado de las tres masas. S hubo diferencias tanto en el primer leudado como en el segundo. La masa con 50% de zumo de naranja se desarroll muy bien.

Copyright EWPG

La masa con mayor proporcin de zumo fue muy lenta en ambas fases y creci menos.

Copyright

Tras el horneado, la diferencia de volumen no era tan perceptible, ya que la masa con mayor cantidad de zumo creci muy bien en el horno. Por ello puedo afirmar que las tres masas se desarrollaron en su conjunto de manera similar si miramos el proceso de panificacin en su totalidad y no por fases.

Copyright EWPG

La masa tena una magnfica tenacidad en los tres casos. Una vez formadas tanto inicial como finalmente, las masas se conservaron bien redondas, sin dificultad para mantener la forma y altura durante el leudado inicial, el secundario y el horneado. Ello debe subrayarse por cuanto que las masas estaban hechas con harina de centeno

(40%) y harina blanca de trigo corriente de supermercado (60%). Ninguna de estas harinas se caracteriza por tener mucha tenacidad.

Una vez partidas, haba diferencias significativas en la densidad del pan. El peso era exactamente el mismo y el volumen muy similar (diferencias no perceptibles). Sin embargo, el pan con menor cantidad de zumo era ms esponjoso.

Copyright EWPG La miga del pan que tena 100% de zumo, apareca mucho ms apretada.

Copyright EWPG

El sabor a naranja se perciba muy ligeramente en los panes con mayor contenido de zumo (75% y 100%). La miga era ms anaranjada tambin en esos panes, aunque de manera muy discreta.

Conclusiones

Hay poca literatura sobre el efecto del zumo de naranja en la panificacin. Dos son las cuestiones que trato de analizar: 1. El zumo de naranja como mejorante panario 2. El zumo de naranja como sustituto de la masa madre en masas de centeno. 1. El zumo de naranja como mejorante panario

Las referencias bibliogrficas ms frecuentes al zumo de naranja en panificacin van de la mano del anlisis del papel del cido ascrbico (Vitamina C) como mejorante panario. Por ejemplo, es recomendable revisar las referencias que cita The Fresh Loafal respecto.

Aparentemente la Vitamina C es antagonista de las "glutanionas", presentes en mayor cantidad en la harina integral que en la harina blanca. Las glutanionas debilitan la harina hacindola ms extensible y menos tenaz. La vitamina C compensara esa debilidad actuando sobre las glutanionas.

Ello explicara que las tres masas del experimento fueran tenaces, conservaran bien la forma, volumen y altura, a pesar de haber sido hechas con harina de centeno y harina de trigo de supermercado (que se caracteriza en mi experiencia por se ms extensible que tenaz y, en general, de poca fuerza).

La cuestin relevante para apreciar los efectos de la vitamina C en la miga es quizs la dosificacin. Est claro que cualquiera sea la cantidas empleada de zumo en el experimento (50%, 75% o 100% de la hidratacin de la masa) desarrolla la tenacidad de la masa, permitiendo un magnfico volumen y altura en panes con harina relativamente floja.

Sin embargo, parece que la "saturacin" de vitamina C provoca un aumento en la desidad de la miga, apreciable a simple vista.

La normativa actualmente vigente en materia de mejorantes no limita la cantidad de cido ascrbico que puede aadirse a la masa. As, el Reglamento (CE) no 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008 establece una norma general en virtud del principio "quantum satis". Este principio implica que no se establece un umbral numrico en la cantida mxima permitida, sino que autoriza el uso "en una cantidad no superior a la necesaria para lograr el fin perseguido y a condicin de que no se induzca a error al consumidor".

El cido ascrbico es, conforme al listado de aditivos en vigor, conocido como E-300 y su empleo est autorizado en panadera conforme al principio "quantum satis". Puede verse toda la informacin al respecto en la pgina de la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin.

Pero, cul es esa cantidad adecuada para lograr el fin perseguido? En The Fresh Loaf dicen que Dan Lepard recomienda hasta 250 mg para 450 gr. de harina, aunque no citan la fuente exacta ni el lugar dnde afirma tal cosa. Es una cantidad ciertamente importante teniendo en cuenta que 100 ml de zumo contienen 56 mg. de Vitamina C (cido ascrbico). Antiguamente, la legislacin tcnico sanitaria espaola (hoy derogada por la introduccin del principio quantum satis) estableca una cantidad mxima de 20 gr/100 kgs harina como mejorante de la harina, como cuenta Francisco Tejero. Ello se traduce en 200 mg/Kg. harina o 50 mg. en una masa hecha a partir de 250 gr. de harinas como las tres que hemos usado en nuestro experimento. Por tanto, la dosis mxima de la antigua legislacin se sobrepasa una vez que la hidratacin con zumo de naranja es del 55% de la hidratacin total del pan. La "cuenta de la vieja" es la siguientes:

Si 100 ml de zumo tienen 56 mg de Vitamina C, 89 ml de zumo tienen 50 mg de Vitamina C. Es una regla de tres simple. Para una masa hecha con 250 gr. de harina hidratada al 65%, debemos utilizar 162,5 ml. de lquido. Los 89 ml de zumo son el 54,7% de esa hidratacin. Otra regla de tres simple.

No hay una razn sanitaria para esta antigua limitacin, dado que la Vitamina C se desnaturaliza con el calor. Su utilizacin en grandes cantidades en la masa no implica un consumo de vitamina C en el producto final. Y en todo caso, el consumo de cantidades masivas de cido ascrbico no ha demostrado tener efectos negativos sobre la salud. La cantidad recomendada de consumo de Vitamina C para adultos es de 60 mg/da, aunque tambin se ha sostenido que esta cantidad es la mnima necesaria para evitar graves problemas de salud como el escorbuto (gracias,Ramoncoock!).

Por tanto, me aventuro a decir que el lmite de la antigua normativa deba proceder de la experiencia panadera, segn la cual, por encima de ciertas cantidades de cido ascrbico al deseable incremento de tenacidad (sobre todo en harinas de poca fuerza y harinas integrales) se aada un efecto "pernicioso" sobre el alveolado -la "esponjosidad"- de la miga.

2. El zumo de naranja como sustituto de la masa madre en la panificacin con centeno

Es, si cabe, un tema DESCONOCIDO y poco -nada- abordado en la literatura. La realidad es que han infinidad de recetas de pan de centeno que utilizan lquidos sutitutivos de la masa madre o complementarios para acentuar la acidez.

Por ejemplo: slo en el libro Hecho a mano, de Dan Lepard, que recorre los panes del Norte de Europa desde Irlanda a Ucrania, encontramos varias recetas que incluyen lquidos cidos.

Pan de barm, hecho con cerveza ale y con masa madre. Pan de ale con granos de trigo, lleva obviamente ale combinada con masa madre. Pan alsaciano con centeno, lleva vino blanco, combinado con masa madre. Pan de centeno hecho con lquido de pepinillos encurtido, sin masa madre. Pan claro de centeno y alcaravea, con un fermento hecho con leche agria y sin masa madre.

No obstante no he encontrado una explicacin o anlisis de las posible sustituciones y efectos de estos lquidos en el centeno, de forma detallada y comparada. Creo que es un magnfico mbito en el que seguir experimentando para poder obtener algunas conclusiones y enseanzas.

Quin se anima?

HARINA DE TRIGO.
Est formada fundamentalmente por almidn y protenas, aunque contiene pequeas cantidades de lpidos, azcar y enzimas. El almidn constituye un 70%, aproximadamente, de la masa, y est en forma de granos organizados en capas concntricas. En los granos hay dos tipos de molculas, ambas constituidas por unidades de -Glucosa: Amilosa, que forma un 20-30% del total y contiene de 200 a 300 glucosas unidas de forma lineal. Es bastante soluble en agua. Amilopectina, una molcula mucho ms grande, formada por miles de glucosas y ramificada, de modo que unas molculas tienden a enredarse con otras. Por debajo de los 60C la amilopectina es muy poco soluble ye impide que el agua entre en los granos de almidn. Cuando se supera esta temperatura las molculas de amilopectina comienzan a desprenderse de los granos y forman un gel con el agua, especialmente si en la masa hay grasa o azcar que evitan la formacin de grumos. Por esta razn se produce el espesamiento repentino de la mezcla al ser calentada. Si posteriormente se deja enfriar, el gel pasa a sol lo que permite obtener una pasta espesa y plstica, como la bechamel. Durante la molienda se rompen aproximadamente el 10% de los granos de almidn, apareciendo ologosacridos y azcares que permiten la actividad fermentadora de las levaduras.
Protenas
COMPONENTES DE LA MASA
HARINA DE TRIGO. AGUA LECHE AZCAR LAS GRASAS EL HUEVO LA SAL LEVADURAS OTROS COMPONENTES

El trigo contiene varios tipos. El 10-25% del total son albminas y globulinas, solubles en agua. El resto son gliadina y glutenina, insolubles y responsables de la formacin del gluten. Cuando se mezclan harina y agua, las molculas de glutenina se abre y se asocian formando el gluten. La apertura se debe a la energa mecnica que el amasado comunica a las molculas de glutenina, rompiendo los enlaces disulfuro que las mantienen. Las molculas abiertas se entremezclan unas con otras y establecen nuevos enlaces disulfuro entre si originando una red proteica tridimensional que da a la masa su elasticidad. Sin embargo, la gliadina, ms pequea, tiende a conservar su forma original en ovillo y a asociarse

mediante puentes disulfuro con las gluteninas de la red impidiendo los enlaces cruzados y manteniendo el conjunto ms plstico. Por esta razn la relacin entre la plasticidad y la elasticidad de la masa depende por una parte de la proporcin de gliadina, y por otra de la intensidad del heido. Si es poco elstica forma menos burbujas porque el CO2 formado en la fermentacin escapa. Si el amasado se realiza con una batidora muy potente y durante mucho tiempo, los grupos azufrados comienzan a asociarse con H del agua en vez de conservar los puentes disulfuro que mantienen la red y la masa se afloja. A mano es prcticamente imposible obtener este resultado.
Tipos de harina

Existen distintos tipos de harina que tienen ms o menos cantidad de protenas. Esto condiciona la cantidad de gluten formado y el que la masa sea mas fuerte o ms floja y por tanto adecuada para usos diferentes:
TIPO DE HARINA Harina de gluten % PROTENAS 40-80 USO Se aade en pequeas cantidades a las harinas con bajo contenido proteico para darles fuerza y utilizarlas en la obtencin de pan con levadura. Se suele usar para obtener pan fermentado, sola o mezclada con harina de todo uso. Ideal para pan fermentado. Se puede usar para pan fermentado, pero es ms indicada para galletas, tartas y panes sin fermentar que no necesitan tanto gluten. Para tartas tiernas, bizcochos y pasteles Pastelera fina y tartas de ngel. Buena para salsas y jugos porque no forma grumos al carecer de gluten y permite que se desarrolle planamente la accin espesante de la amilopectina.

Harina entera Harina roja Harina de todo uso Harina de pastelera Harina fina Harina instantnea

13-14 13 9-13 7,5-9 7-8 2

Harinas: tipos y beneficios

La harina, definida como el polvo que resulta de la molienda del trigo o de otras semillas, es considerada como uno de los productos alimenticios ms bsicos de la humanidad ya que, adems de ofrecer grandes beneficios, tambin aporta una gran variedad de posibilidades gastronmicas. Los cereales ms utilizados para la panificacin son el trigo, el centeno y la espelta (un cereal hbrido del trigo); no obstante tambin se usan otras variedades como la del mezquite y hasta la del garbanzo. Cada una de estas variedades de harina ofrece beneficios nutrimentales adicionales; a continuacin algunos ejemplos de estas harinas y sus propiedades: Harinas con gluten 1. Integral.- Elaborada con granos molidos enteros, este tipo de harina aporta un mayor contenido de nutrientes pues incluye tanto las cscaras internas como las externas del grano. 2. Centeno.- Los panes preparados a partir de esta harina presentan un sabor fuerte y amargo, ideal para acompaarse con frutos secos y nueces, y para combinarse con semillas de hinojo o de ans.

3. Espelta.- Los panes resultantes son de color blanco, sabor dulce y textura ligeramente arenosa; este cereal se utilizaba en la antigedad para prepararcerveza y cuscs (un plato tradicional rabe). Harinas libres de gluten 1. Maz.- La harina de maz puede ser preparada a partir de granos de maz ya sea blanco o amarillo, lo que brinda un color y un sabor intenso. 2. Amaranto.- Elaborada con granos de amaranto, esta harina es rica en protenas y se emplea para preparar panes y galletas. 3. Mezquite.- Esta harina se hace a partir de las vainas tostadas y molidas de los rboles de mezquite; presenta un aroma y sabor dulce que se aprovecha en panes y galletas -los cuales adems presentan una vida til de hasta 12 das-.