Realizado por: Esperanza Gmez Bermejo Dbora Maimran Sanz Beatriz Muoz Sevillano Laura Snchez Fernndez

INDICE. 0. INTRODUCCIN. 1. SITUACIN ACTUAL DEL SECTOR. 2. BASE ANIMAL ACTUAL. 3. SISTEMAS DE PRODUCCIN. 4. COMERCIALIZACIN. 5. BIBLIOGRAFIA.

0. INTRODUCCIN. CAPN.
Los capones son aves que estn castrados quirrgicamente a una edad temprana. Los pollos castrados suelen ser ms dciles, menos propensos a luchar y no crecen medios y duros. Por consiguiente, su carne es menos musculoso y contiene ms grasa. El resultado final es evidente una vez que su ave cocida se sirve. En pocas palabras, los capones son ms plenos, ms jugosos y sabrosos ms en comparacin con cualquier ave comercialmente crecida. Las caractersticas son: castrados cuando pesan 1-1,5 kg (6-10 semanas) y engordados 3-4meses (estirpes pesadas), 4-6meses (estirpes semipesadas) o 8-9meses (estirpes ligeras) con dietas hipercalricas (base: maz) Sacrificio a los 3,5-5,5 kg PV Base alimentacin ltimo mes de vida: maz y leche en polvo Carne de excelente calidad: tierna, jugosa y de gran sabor Existen denominaciones de origen y el su consumo es muy estacional (Nadal)

PULARDAS.
Pularda es el trmino que se refiere ms a un procedimiento de cra de gallinas para uso gastronmico, que a una gallina propiamente dicha. castrada cuando pesa 1-1,5 kg y engordada unas 16s (estirpes pesadas), 18s (estirpes semipesadas) o 25s (estirpes ligeras) Sacrificio a los 3-4 kg PV Canal con menos grasa subcutnea y abdominal y ms entre la musculatura Carne tierna, jugosa y de sabor exquisito La extirpacin del ovario es difcil. A veces se comercializan falsas pulardas que son hembras prepberes de unas 15-20 semanas de edad

1. SITUACIN ACTUAL DEL SECTOR.

La avicultura de carne alternativa una opcin viable para el futuro del sector. En el pasado ao, la produccin avcola de carne alternativa y ecolgica ascendi a 88.092 toneladas, lo que supone el 7% de la produccin avcola total, destacando en proporcin el pollo, la codorniz y el pato El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, ha presentado las conclusiones del primer estudio realizado sobre el sector de la avicultura de carne alternativa en Espaa, que engloba los sistemas de cra de pollo y pavo en sistemas ms extensivos y con caractersticas diferenciadas en materia de calidad del producto final, bienestar animal y sostenibilidad, as como la cra de otras especies como las aves ecolgicas, el capn y la pularda, el pato para la produccin de carne, las palmpedas para produccin de foie, as como la pintada, la codorniz, la perdiz, el faisn, el pichn y el avestruz. Conforme las estadsticas oficiales, los pases ms importantes de la Unin Europea de los 25 en produccin de carne avcola total son, de mayor a menor, Francia, Reino Unido, Espaa, Italia y Alemania. En cuanto a la avicultura alternativa de carne, que encuadra pato, ganso y pintada los ms destacados son Reino Unido, Francia, Polonia, Alemania y Hungra, ocupando Italia y Espaa las posiciones octava y duodcima respectivamente. Segn el estudio, la evolucin de la demanda de este tipo de productos en Europa y en Espaa y el grado de desarrollo que ha alcanzado el sector en los pases de nuestro entorno, indican que es posible una expansin de la produccin en nuestro pas para satisfacer estas demandas tanto interiores como exteriores. De acuerdo con los datos del estudio, la produccin avcola de carne alternativa y ecolgica en Espaa se estima que ascendi en el ao 2004 a 88.092 toneladas, lo que supone alrededor del 7% de la produccin avcola de carne total. Respecto a las Comunidades Autnomas, entre las cinco primeras en produccin total de carne de ave se encuentran las tres primeras en produccin avcola alternativa, que son por orden de importancia Catalua, Galicia y Castilla y Len. Por especies, destacaran Galicia (36%), Catalua (21%), y Pas Vasco (13%), en la de carne de pollo, y Catalua (28%), Pas Vasco (27%) y Valencia (13%) en la produccin de carne de pato. En el captulo dedicado a investigar las caractersticas de la demanda comercial de estos productos, es decir, del sector consumidor directo y del sector de la restauracin y hostelera, se han obtenido los hbitos de compra y consumo de estos productos en los hogares espaoles, de donde se deduce que el 70% de los encuestados slo consume el pollo tradicional o "broiler", mientras que el pollo alternativo es consumido por el 14,4% de los encuestados, siendo las CC.AA de Valencia y Baleares las de mayor consumo. En cuanto al capn y la pularda, slo el 18% aseguran haberlo comprado en alguna ocasin. Por otro lado, la avestruz, se trata de una especie muy conocida pero poco consumida. 5

En el mismo sentido, el estudio aborda el consumo en los restaurantes y hoteles, tanto a nivel nacional como por autonomas: productos ms consumidos, frecuencia, lugar y presentacin de compra, motivos por los que compra o no compra cada producto y otros aspectos ms generales como son la valoracin de la calidad y variedad de la oferta, el conocimiento de las marcas de calidad. Adems se muestra el perfil del consumidor tipo de estos productos en el hogar y en el sector restaurador. Respecto a la situacin actual y la evolucin del comercio exterior de estos productos, se observa que Espaa es importadora del grupo que engloba la carne de pato, ganso y pintada. Lo mismo ocurre en el caso de los hgados grasos de ganso y pato y de la carne de paloma, mientras que por el contrario, en el caso de la codorniz Espaa es netamente exportadora de esta especie. En el estudio se mencionan una serie de sugerencias sobre posibles cambios que sera necesario realizar como el apoyo a los productores y la promocin del consumo, as como la puesta en marcha de iniciativas orientadas a fomentar un adecuado desarrollo del sector nacional, que ocupe su nicho respecto de la produccin de otros pases.

2. BASE ANIMAL.
2.1 CASTRACIN. La castracin requiere una serie de condiciones: Disponer de personal especializado. Disponer de animales en perfecto estado de salud. Proporcionar unos cuidados pre y postoperatorios rigurosos. El caponaje o la castracin es la accin ejercida en los rganos sexuales del gallito o de la pollita que, como consecuencia conduce a su conversin en los llamados capn o Pularda respectivamente. En la aves la finalidad que se persigue con tal prctica es la de mejorar las cualidades organolpticas de la carne, para obtener un producto diferenciado de excelente calidad gastronmica. La castracin en aves puede practicarse por un mtodo qumico o por uno mecnico. El primero se usa prcticamente slo en machos y precisa la inoculacin de una hormona femenina sinttica (dietil-etil-bestol o similar). La castracin mecnica implica una intervencin quirrgica en el ave, que a pesar de ser sencilla, precisa de un aprendizaje por parte del personal y de una preparacin y periodo de recuperacin de las aves. El mtodo qumico est prohibido en la Unin Europea, donde nicamente se permite la castracin quirrgica, tambin llamada gonadectoma.

MATERIAL NECESARIO: Un pollo. Betadine. Gasas. Alcohol. Bistur. Pinzas. Polipotomo. Hilo de sutura. Tijeras. Vitamina k. Enrofloxicina. Separadores

El pollo esta listo para ser capado o castrado cuando pesa 1 kg, es el mejor momento aunque se puede realizar con ms peso. El pollo ha de estar 2 das en ayuno y en una jaula con rejilla en el suelo para que no pueda comer sus excrementos. El agua de esos dos das a de estar medicada con enrofloxicina siguiendo las indicaciones del medicamento. El da de la castracin a de ser un da soleado. Para la castracin har falta la colaboracin de otra persona que nos ayudara a sujetar al animal y una mesa a una altura correcta para poder trabajar cmodos. Para empezar hay que poner el pollo sobre la mesa de lado y proceder a quitar las plumas de ese lado, la incisin ha de hacerse por el costado debajo del ala, all veremos las costillas se procede a retirar las plumas. Lo que tenis que hacer ahora es palpar las costillas y contar desde el muslo hacia el pico la segunda costilla, la primera es flotante. Entre esa costilla (la segunda) y la tercera hay que realizar la incisin con el bistur, metiendo este un centmetro mas o menos, tirar hacia arriba con el corte hasta topar con la parte de arriba y un poco para abajo, realizando una incisin de unos 2 o 3cm.

El pollo ya esta de lado sobre la mesa sujetando las alas hacia arriba y las patas juntas hacia abajo.

Una vez echa la incisin se proceder ha meter los separadores siempre con ayuda de otra persona, uno ha de sujetar el pollo en todo momento por las alas y las patas.

Una vez metidos los dos separadores y la piel y carne cortada con el bistur se podr apreciar una bolsa que es la que aguarda el interior del pollo. Esta bolsa a de ser cortada con el bistur con cuidado, una vez rota ya podremos ver los intestinos del pollo Apartando los intestinos (estn vacos ya que el pollo ha estado en ayunas 2 das) Ya podremos ver el huevo o testculo de ese lado.

Habitualmente el tamao viene a ser como una lenteja y pueden ser de color amarillo la mayora de las veces aunque tambin los hay blancos o negros.

Ha llegado el momento de la verdad la parte mas difcil de la operacin, extraer el huevo, para ello vamos a usar un aparato difcil de encontrar en Espaa llamado polipotomo (yo los traje de Alemania) con este aparato lo que se hace es atrapar el huevo es como un lazo que puedes abrir o cerrar, coger el huevo y vas cerrando el lazo hasta sesgar el huevo.

Llegados ha este punto, ya solo queda coser, una vez realizados ambos lados y cosidos procedemos a dar spray del utilizado en el mundo animal y que venden en cualquier veterinario o tienda de animales. El siguiente paso inyectarle vitamina K, que sirve como coagulante de la sangre por si acaso.

Ya solo nos queda cortar la cresta y las orejillas para ello utilizaremos unas tijeras que corten bien la manera de hacerlo es sujetando bien la cabeza y el pico y cortar (muy importante no cortarlo al ras con un poco es suficiente, si cortas mucho se le puede abrir la piel.

Una vez cortado aplicamos betadine con una gasa y listo para volver al cajn, donde ya tendremos preparada la comida y el agua con enrofloxicina (este medicamento se lo daremos los siguientes 2 o 3 das despus de la operacin.

2.2 CONSEJOS IMPORTANTES. El animal ha de estar 2 das en ayuno y haberle administrado enrofloxicina durante esos das. El animal habr estado en una jaula con el suelo de maya electrosoldada para que no se pueda comer sus heces. El da que se cape ha de ser un da soleado, no sobrepasando los 25 grados de temperatura ya que el pollo puede morir en la operacin por calor. La extraccin a de ser rpida y precisa, manteniendo siempre una estricta limpieza del material. En caso de no ver la castracin clara,(con esto queremos decir que hay veces que han un pollo le ves los testculos a la primera y estn bien de coger ,pero tambin los hay que se dejan ver poco o tienen un huevo anormal alargado,es mejor cerrar y probar con otro animal. Una vez castrado y cosido hay que inyectarle vitamina K que sirve para que no haya sangrado. Una vez cortada la cresta y orejillas lo dejaremos de nuevo en la jaula con el suelo de malla, all tendr lista un poco de comida y de nuevo el agua con enrofloxicina durante 2 das despus de la castracin. Recortar la comida ya que el animal lleva dos das sin comer y adems acaba de salir de una operacin importante, se puede dar el caso de que si tiene mucha comida muera atragantado asfixindose. Yo en particular mantengo a estos animales la primera semana en esa jaula antes mencionada, para despus soltarlos en el campo. Al da siguiente a la operacin algn pollo puede tener la parte por donde se le ha echo el corte llena de aire como si fuera un globo (entre la piel y la carne) simplemente con una aguja procederemos a pincharle para extraer el aire. Los 2 o 3 das siguientes a la operacin son vitales para que el pollo sobreviva, por eso tener cuidado con todo lo comentado anteriormente y hacer todo rigurosamente. Ya solo queda el ver al pollo crecer y engordarle cambia la morfologa y la manera de andar.

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2.3. PROGRAMA SANITARIO. Las aves destinadas a la castracin deben seguir un estricto programa sanitario con el fin de mantenerlas en un perfecto estado de salud, respetando unos servicios veterinarios y la pauta vacunal ha seguir en cada momento, indicando la duracin normal de la crianza que depender del tipo de pollo elegido. Tambin se establecer una medicacin preventiva contra coccidios y otros parsitos intestinales. Cualquier medicacin debe suprimirse al menos unos 15 das antes de la fecha fijada para sacrificios, existiendo sin embargo la posibilidad de usar medicaciones homeopticas durante la crianza completa pudiendo ser administrados hasta el ltimo momento si fuera preciso. Si se sospecha algn trastorno en las aves no se realizar la castracin. Cinco das antes de la castracin se administrar vitamina K (antihemorrgica) en el agua de bebida. En algunos casos tambin se agrega un compuesto vitamnico A-D3-E para paliar algo los efectos del stress sufrido por el ayuno y la intervencin quirrgica. El ayuno de pienso debe preceder a la castracin y seguir adems durante unas horas despus, administrndose, eso s, agua vitaminada un par de das ms tras la intervencin. Durante las castracin se inyectar a las aves un antibitico, generalmente a base de penicilina, seguidamente, debe administrarse al agua de bebida otro antibitico de amplio espectro para combatir infecciones, especialmente de colis.

2.4 CONCLUSIONES. La castracin de las aves mejora las cualidades organolpticas de la carne gracias a la infiltracin de la grasa que se produce en las masas musculares. La operacin debe efectuarse a una temprana edad, cuando alcanzan un peso comprendido entre 1,0 y 1,5 Kg aproximadamente. La intervencin quirrgica es sencilla pero requiere un aprendizaje y una experiencia que puede permitir una velocidad de castracin de 8 a 10 aves por hora y una viabilidad del 95%. Los capones se cran hasta una edad minima de 150 das, siendo un producto estacional, no descartndose su comercializacin durante todo el ao con unos rendimientos econmicos sustanciosos. 2.5 TIPOS DE CAPONES. - Capn de Vilalba Concretamente la produccin del capn de Vilalba comienza con una seleccin de los mejores machos. Cuando tienen entre 1 y 1,5 kg de peso y de 45 a 60 das de vida son castrados quirrgicamente y se dejan descansar unos das sin salir al campo. Siendo est el proceso ms crtico de todo el proceso de cra. Una semana despus salen al aire libre para comenzar su engorde. Se alimentan de forma natural a base de cereales, adems del verde, insectos y larvas que encuentra al aire libre. Esto, junto con la actividad fsica favorece el desarrollo muscular, que le da una coloracin ms oscura a su carne y un sabor ms agradable. 11

El proceso termina con el cebado totalmente artesanal, adquiriendo con ello una carne ms sabrosa y un color de piel dorado.

- Capn del Prat Ave de porte ms bien ligero y rstica. Resistente al calor. Gallo de 2,5 a 3,5 kg. y gallina de 2 a 2,5 kg Pone unos 160 huevos anuales. Peso del huevo alrededor de 65 gr. Cscara del huevo crema rosado. Eclosin de los huevos 75%. Alrededor de un 15% de las gallinas incuban los huevos. En el gallo: Cabeza moderadamente grande, ancha y alargada. Cresta simple, ms bien grande, con cinco o seis dientes. Barbillas grandes y colgantes. Orejillas oblongas y de color blanco. Pico ms bien largo y arqueado. Cuello ms bien largo, erguido y arqueado. Tronco largo, ancho y ligeramente inclinado hacia la cola. Dorso ms bien largo, ancho y plano. Pecho ancho, alargado y prominente. Cola llevada en ngulo de 40 a 45 sobre la lnea del dorso. Alas grandes. Muslos ms bien largos. Tarsos de talla mediana y de color azul pizarra. En la gallina: El pico menos arqueado, las barbillas casi redondas. La cresta cada hacia un lado. Est en plumaje leonado y blanco.

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2.6 TIPOS DE PULARDAS. - Castellana negra. Plumaje: De plumas largas, redondas y ceida Huevos: De 55 g mnimo; con la cscara blanca. Peso: Gallo de 2,8 a 3 kg- Gallina de 2 a 2,6 kg. Dimetro de las anillas (en mm): Gallo 18- Gallina 16. En la actualidad se pueden encontrar reducidos lotes en el sur as como en pueblos de Castilla y Len y de Castilla la Mancha.

- Catalana del Prat. Es una raza que se obtuvo hace poco en la comarca del Prat, situada a pocos kilmetros de Barcelona. Sus caractersticas son similares al resto de gallinas espaolas: cresta bastante desarrollada, orejillas blancas y patas lisas. Su plumaje es leonado con cola negra.

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-Pota blava. Tambin conocido como pollo de raza Prat es una raza de pollo autctona de El Prat de Llobregat (provincia de Barcelona), Espaa, y criada tradicionalmente en su trmino municipal. Esta raza se la conoce popularmente como pota blava, pata azul en cataln. Se caracteriza por el color azulado de sus patas, por la que se la atribuye a menudo la denominacin el colorido rubio oscuro de su plumaje, sin llegar a colores rojizos. Es especialmente apreciado como plato durante las fiestas navideas, especialmente como capn.

3.SISTEMAS DE EXPLOTACIN
El capn y la pularda tiene un sistema de cra similar a los denominados pollos camperos y hasta pudieran recibir esta denominacin, distinguindose en que son castrados, con objeto de lograr un animal de cra ms anabolizante que permite lograr grasa infiltrada en su carne, logrando animales con unas caractersticas culinarias extraordinarias y muy apreciadas por gourmets y consumidores. Oficialmente no existe la denominacin de pollo campero. No obstante, en Espaa, bajo esta denominacin se pretenden englobar al pollo que hace un par de generaciones se produca en las casas rurales de nuestros abuelos y bisabuelos, cuando la avicultura intensiva no era ms que otro sueo americano. As, en el pas Vasco, se habla del pollo de casero; en Castilla, del Pollo de campo o, en Catalua, del famoso pollo de pays; en Inglaterra, para que el lector no piense que se trata de producto limitado al mercado espaol, nos encontramos con el pollo free range y en Alemania con el Huhn des Landes. Lo importante es no confundir al pollo campero con el pollo label. Aunque los dos son inicialmente pollos de campo o que estn en el campo, los sistemas de explotacin utilizadas y las tcnicas de produccin, estn sujetas inicialmente a modelos marcadamente extensivos. No obstante, actualmente, por falta de una normalizacin real de los mencionados sistemas se llega a producir pollos que se llaman camperos, aunque propiamente no lo son, con pesos vivos de 2,5 kg, y ms, con unos 56 das de edad. 14

En este sentido, el reglamento 1538/91 de la Comisin (de 5 Junio de 1991) define, a nivel de la Unin Europea, las distintas calificaciones autorizadas segn los sistemas de crianza en materia de comercializacin, y se regula la forma en que, mediante el control por parte de un organismo certificador independiente, es posible incorporar estas menciones a las etiquetas que identifican estos tipos de productos: 1. Sistema extensivo en gallinero. 2. Gallinero con salida libre. 3. Granja al aire libre. 4. Granja de cra en libertad. La legislacin avcola europea regula algunos aspectos bsicos sobre la comercializacin de aves de corral. El Reglamento (CEE) 1538/91 de la Comisin de 5 de junio del mismo ao, contempla la produccin de capones bajo el rgimen de "granja al aire libre" o la de "granja de cra en libertad", segn la traduccin oficial espaola. Estas denominaciones podrn reflejarse legalmente en las etiquetas del producto final, siempre que se ajusten al significado oficial. Existen cuatro sistemas de produccin, si bien tan solo el sistema de Granja al aire libre y el de Granja de cra en libertad sern de inters. 3.1.SISTEMAS DE EXPLOTACON

Sistema extensivo en gallinero Puede utilizarse esta definicin cuando los pollos sean criados en gallineros que tengan el grado de concentracin por metro cuadrado de suelo no supere los 12 aves y, en todo caso, un mximo de 25 kg de peso vivo, adems la edad para sacrificio de las aves ser de un mnimo de 56 das o ms.

Gallinero con salida libre Se usa esta definicin cuando los pollos sean criados en gallineros que dispongan de parques anexos, a los que deben poder acceder continuamente durante el da, durante tiempo que suponga, al menos, la mitad de su vida. La densidad animal en los gallineros puede incrementarse, en este caso, a 13 aves/m2 y, en todo caso, un mximo de 27,5 kg de peso vivo por m2. Los parques debern disponer de vegetacin en su mayor parte y su superficie debe permitir una concentracin animal de un pollo por m2. Los gallineros han de estar provistos de trampillas para permitir la salida de los pollos, cuya longitud combinada ha de ser igual o mayor de la del lado ms largo del edificio. Al igual que en el punto anterior, la duracin de la crianza ser, como mnimo, de 56 das. La alimentacin durante el periodo de engorde ha de basarse en un 70 por 100, al menos, en los cereales. Granja al aire libre Hace referencia a los pollos criados a una densidad de 12 aves por m2 en los gallineros, o un mximo de 25 kg de peso vivo por m2, que dispongan de acceso a parques con hierba a partir de las 6 semanas de edad y un espacio en los mismos de, al menos, 2 m2 por ave. Igualmente, en este caso, se limita la superficie total utilizable de los gallineros a un mximo de 1.600 m2 y el nmero de aves de cada gallinero a un mximo de 4.800 pollos. Se tiene en cuenta aqu la posibilidad de utilizar gallineros mviles, con el fin de permitir la alternancia en el uso de los parques. En este caso, si la superficie de tales

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gallineros no supera los 150 m2 y stos permanecen abiertos por la noche, la densidad animal en los mismos puede ampliarse a 20 aves por m2 y, en todo caso, a un mximo de 40 kg de peso vivo por m2. Adems, esta calificacin obliga a: - La utilizacin de aves que pertenezcan a una raza o estirpe reconocida como de crecimiento lento. - La aplicacin de una frmula alimentaria de engorde basada en un 70 por 100 de cereales. - El sacrificio de los pollos a una edad mnima de 81 das. Granja de cra en libertad La utilizacin de este trmino requiere el cumplimiento de los mismos criterios establecidos en el punto anterior, excepto por el hecho de que los pollos tendrn acceso continuo durante el da a espacios al aire libre de superficie ilimitada. 3.2. MANEJO DE LAS AVES. Al comienzo y hasta el caponaje, se criarn como es costumbre en toda iniciacin de pollitos, de manera que estos lleguen a la intervencin -entre los 1.000 a 1.500 g de peso- con una densidad de poblacin de 10 a 12 pollos por m2. Entre las 4 y 6 semanas de edad, segn la poca del ao, las aves tendrn acceso al parque con hierba, cuyas dimensiones deben calcularse en virtud de la densidad animal aconsejable, derivada del peso final a alcanzar. Es aconsejable que ese espacio se site alrededor de los 5 m2 por capn. En cuanto a la densidad animal en los alojamientos, se recomienda reducir aqulla cifra de 6,25 capones por m2 a 3 o 4. En los alojamientos se dispondr una cama espesa -de unos 10 cm preferentemente de viruta de pino, que debe mantenerse en un grado de humedad comprendido entre el 20 y el 30%. El material utilizado como yacija debe ser limpio, exento de polvo, de hongos y de insectos y libre de cualquier tratamiento habitual en carpintera -barnices, insecticidas, esmaltes, alquitranes, etc.- En caso de utilizar paja de cereales, debe asegurarse la ausencia de enmohecimiento y un tamao de corte adecuado para las aves, no ms de 10 cm de longitud. Es conveniente que el espesor de la cama se aumente con la edad de las aves, agregando ms yacija hasta alcanzar unos 15 a 20 cm de espesor al final del engorde. Debe velarse, igualmente, por su ptimo estado, voltendola si es necesario para mantenerla seca y esponjosa. Ambas cosas ayudarn a impedir que se produzcan vesculas pectorales en las pechugas de los capones, hecho posible -que puede suponer la descalificacin del producto final- cuando stos reposan sobre camas delgadas o apelmazadas. Cuando se acometa una produccin continuada de capones, con entradas y salidas peridicas de lotes de aves, la planificacin de la granja debe prever la disponibilidad de parques rotativos, de manera que cada parque pueda descansar al menos durante unos cuatro meses recibiendo los tratamientos del suelo necesarios y permitiendo la recuperacin de los vegetales naturales o el crecimiento de los sembrados. 3.3. ALIMENTACIN DE LAS AVES La reglamentacin comunitaria tambin se pronuncia en cuanto a la alimentacin en general de los capones. Los cereales deben representar al menos el 65% del peso de la frmula alimentaria que se administre durante la mayor parte del periodo de engorde. Dicho porcentaje no podr incluir ms del 15% de subproductos de cereales.

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Cuando se trate de un cereal en particular, deber representar al menos el 35% de la frmula alimentaria, y si se trata de maz deber ser al menos del 50%. En el caso de las leguminosas, verduras y productos lcteos, su contenido en la racin alimentaria ha de suponer, como mnimo, el 5% de su peso. La alimentacin de los capones y pulardas debe basarse en una gran proporcin en los cereales. Para las pulardas, el nivel de energa de la racin suele incrementarse teniendo en cuenta su menor desarrollo natural con respecto a los capones y el peso final a alcanzar, generalmente entre los 2.5-3 kg. La crianza de los pollitos destinados a la castracin debe iniciarse con un pienso de arranque de un 20-21% de protena y una energa metabolizable de unas 2.950 kcal/kg, que se administrar hasta las 6 semanas de edad. De las 7 a las 9 semanas, un pienso de crecimiento con el 19% de protena y unas 3.000 Kcal/kg de EM. Para evitar un excesivo engrasamiento de los capones, es recomendable que la racin de engorde se base en un pienso de un 18-19% de protena y unas 2800-2900 kcal/kg de EM. En el ltimo mes de engorde puede recurrirse a diferentes formas alimenticias. Los pesos, consumo de alimento y conversiones que pueden esperarse por lo general son los siguientes: -Razas ligeras: Peso del capn: 4kg. Consumo total de pienso: 22 kg/ave aprox Conversin: 5-5.5 kg aprox -Razas semipesadas: Peso del capn: 4 kg Consumo total de pienso: 18 kg/ave aprox Conversin: 4.5 kg aprox El menor consumo de estas y mejor conversin, a un mismo peso, se derivan de la menor duracin del engorde y de la mejor transformacin que es posible obtener con las aves semipesadas.

Granja al aire libre de capones

Gallinero con salida libre de pulardas

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4. COMERCIALIZACIN.
Se comercializa como capn al macho y como pularda a la hembra castrados de Gallus domesticus. Es un producto muy heterogneo criado en sistemas alternativos, en el que puede participar prcticamente cualquier raza. Esto tambin determina en gran medida que el peso final y la edad al sacrificio, as como otros importantes factores que influyen en los costes de produccin, sean muy variables, aportando al mercado, con el mismo nombre, productos con marcadas diferencias en calidad y coste de produccin. El capn y la pularda, son algunas de las aves que recuperarn su protagonismo durante las fechas navideas, en las que las previsiones de consumo son buenas a pesar de la crisis econmica (el volumen comercializado y los precios de estas carnes sern cercanos al ao anterior). El director de la Real Escuela de Avicultura, Jos Castell, ha recordado que en Navidad se incrementa el consumo de aves como el capn, que es un pollo castrado y engordado que adquiere un peso de entre 3,5 y 4 kilos/canal, o la pularda, que es una pollita castrada de siete meses de edad, que no llega a poner huevos. Desde la Organizacin Interprofesional de la Avicultura de Carne de Pollo (Propollo), su presidente, Federico Flix, ha destacado que la Navidad da un empujn al consumo de aves como capones, pulardas, pavos y pollos de mayor peso. Flix ha apuntado que este ao la demanda ser buena, porque ante la crisis econmica los consumidores eligen productos prcticos y, en su opinin, "no cabe ninguna duda de que la carne de ave es buena y barata". En el caso del capn, las perspectivas tambin son muy positivas, y para los productores de la localidad lucense de Vilalba y la Asociacin de Criadores de capn en esta zona gallega la tradicional "Feira do Capn" ser una oportunidad en la que se comercializarn los 1.800 ejemplares censados. El gerente de la asociacin, Gonzalo Hermida, ha explicado que los capones, criados al aire libre y alimentado con maz y patata cocida, alcanzan un precio similar a otros aos, de entre 80 y 100 euros la unidad. El Consejo Regulador de la Indicacin Geogrfica Protegida Pollo y Capn del Prat ha incidido en que sus previsiones para esta campaa tambin son buenas, ya que todo el producto bajo este sello de calidad est encargado. Segn su presidente, Manuel Torres, la IGP comercializar 2.000 pollos y entre 20 y 30 capones, a precios superiores al ao anterior, cuando se situaron en 26 euros/kilo, en el caso del capn, y en 20 euros/kilo para el pollo. La empresa palentina Cascajares, destacada por su venta de producto precocinado para consumir en poca navidea, tambin mantendr cifras de venta respecto al ao anterior y llegar a los 23.000 capones rellenos, preasados y con su salsa. La mayora de las empresas productoras de capones cras, sacrifica y comercializa sus propios capones (73%). El proceso de cra y engorde, incluida la castracin, suele hacerse en granjas integradas a sus organizaciones y el sacrificio en mataderos propios, un 65%, o en mataderos asociados un 35%. El 40% de empresas productoras de pulardas, cra, sacrifica y comercializa sus producciones. El resto, cra y comercializa su propia produccin, pero sacrifica en mataderos externos a sus organizaciones. Los procesos de cra y engorde suelen hacerse en granjas integradas.

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En cuanto a la produccin de capones, como se puede ver en la siguiente tabla, podemos decir que se concentra principalmente en la mitad norte de Espaa.

CC.AA ARAGN (*) GALICIA CASTILLA Y LEN CATALUA PAS VASCO OTRAS TOTAL
Fuente: Garca Martn, E, 2004

UNIDADES 5.500 10.500 4.000 14.400 900 1.800 37.100

KG VIVO 23.265 62.250 17.000 59.770 3.825 7.650 173.760

KG CANAL 19.869 52.912 14.450 50.409 3.251 6.503 147.394

(*) En Aragn: se trata de aves recin castradas, que son vendidas en pequeas cantidades en diferentes regiones de Espaa.

En cuanto a la produccin de pulardas, hay que decir que es un fenmeno de ms reciente desarrollo que el de los capones. La produccin espaola actual se halla concentrada igualmente en la mitad norte peninsular, como se puede ver en la siguiente tabla:

CC.AA CATALUA GALICIA OTRAS TOTAL

Fuente: Garca Martn, E, 2004

UNIDADES 13.300 6.000 700 20.000

KG VIVO 46.550 21.000 2.450 70.000

KG CANAL 37.240 16.800 1.960 56.000

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CAPN Se trata de una especie de reducido consumo en los hogares (intensificndose en el periodo navideo). Los motivos de ello son principalmente: La falta de costumbre debida principalmente al desconocimiento. Dificultad para encontrarlo en el comercio habitual. Elevado precio de venta de este tipo de productos.

Los habitantes de la Comunidad de Galicia, segn datos comerciales, consumen este producto en mayor proporcin. En cambio, las comunidades que presentan menor consumo de este producto (de forma ocasional o estacional), se localizan en Canarias, Murcia y Extremadura. Es adquirido mayoritariamente entero al peso en toda Espaa, un pequeo porcentaje lo adquieren por piezas al peso, siendo las Comunidades de Pas Vasco y Comunidad Valenciana las que destacan en este aspecto. La venta de capn al pblico se presenta en bandejas de plstico y bajo envoltura transparente. Se venden en fresco o precocinado, con etiqueta y marca del productor o envasador.

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PULARDAS

El desconocimiento de este tipo de producto es todava superior al del capn. Al igual que el capn se compra principalmente entera en todo el territorio nacional, o ya preparado, relleno. La estacionalidad se reduce con respecto al consumo del capn, la mayora de los consumidores lo adquieren de una manera estacional u ocasional. En la Comunidad donde ms se adquiere este producto es en Madrid, seguida de Aragn. El resto de Comunidades Autnomas, es un producto prcticamente inexistente entre las cestas de compra de los consumidores.

Muy pocos productores de capones y pulardas disponen de castradores propios. Encargando, grandes y medianos productores, esta funcin a castradores externos, mientras que los pequeos productores (con menos de 150 aves), practican ellos mismos la castracin de sus aves. Este hecho, la escasa demanda y la falta de informacin de dichos productos encarece el precio de venta final de los mismos, sobre todo en el caso de la pularda.

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ESTUDIO DAFO (Debilidades, amenazas, fortalezas y oportunidades) Debilidades: Existen muy pocos productores que sepan castrar las aves, por tanto, este trabajo debe ser realizado por los escasos especialistas existentes en Espaa en esta materia. En la actualidad hay muy poca oferta de servicios de castracin a domicilio, lo que conlleva un incremento de los costes de produccin, teniendo como consecuencia un incremento en el precio del producto. Existencia en el mercado aves que no han sido operados quirrgicamente (no tanto en el capn como en la pularda). El pequeo volumen de produccin de este tipo de aves hace que dicha produccin sea muy vulnerable ante las fluctuaciones ocurridas en el mercado. El uso de estirpes pesadas, que provocan una disminucin de la calidad del producto. Dificultad de tener a disposicin mataderos debido al gran tamao de este tipo de aves.

Amenazas: No encontramos amenazas reales para este sector del mercado, puesto que las dificultades existentes tanto para la obtencin de especialistas en la materia (castracin) como para obtener mataderos, crean desconfianza en los posibles inversores que quisieran adentrarse en este mercado, as pues, la posibilidad de incrementarse la competencia en este sector es prcticamente nula.

Fortalezas: Alta calidad de estos productos. Produccin en sistemas ms extensivos que mejoran la imagen del producto. Dificultad de entrada de posibles competidores en el mercado, lo que provocar cierta estabilidad en el mercado y las empresas existentes gozarn de una menor tensin ante su futuro.

Oportunidades: - Promociones oficiales o privadas de productos aviares de alta gama. - Crecimiento de los certmenes de productos alimenticios artesanales, lo que provocar un mayor conocimiento de este tipo de productos, provocando un impulso a este mercado.

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5.BIBLIOGRAFA
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http://www.granjaonline.es/web/castellana-negra/ http://www.mundoavicola.com/2010/12/catalana-del-prat.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Pollo_de_raza_Prat www.granjaonline.es

http://www.magrama.gob.es/app/vocwai/documentos/adjuntos_areapublica/memoria%2 0para%20publicar%205%20_def_.pdf http://www.wpsa-aeca.es/aeca_imgs_docs/15_07_05_pollos1.pdf DOCUMENTOS DE TRABAJO .DPTO PRODUCCION ANIMAL PRODUCCION ANIMAL Y GESTION. UNIVERSIDAD DE CORDOBA ISSN: 1698-4226 DT 17, Vol. 3/2012 ZOOTECNIA. BASES DE PRODUCCIN ANIMAL. PRODUCCIONES CUNCULA Y AVICOLAS ALTERNATIVAS. CARLOS BUXADE. MUNDIPRENSA. MADRID.

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