CAPITULO II: 2.1.

Introduccin Resulta de gran importancia el dedicar un captulo al estudio del marco terico que describe las diversas operaciones de transformacin de la leche en sus diversos productos de consumo habitual puesto que es indispensable conocer de manera precisa el proceso para as poder comprender la importancia y utilidad de los equipos y maquinarias empleadas en cada operacin involucrada que ser objeto de estudio de este trabajo. 2.2. Produccin y recogida de la leche La industria de la leche de consumo ha experimentado un gran desarrollo debido a diversos factores econmicos y al aumento de la productividad logrado gracias a los progresos cientficos y tecnolgicos. Para producir leche de buena calidad, una explotacin de vacas lecheras debe reunir una serie de requisitos indispensables. Generalmente la leche recin ordeada es de buena calidad. Para mantener esta calidad original, que es irrecuperable una vez perdida y es fundamental para la fabricacin de buenos productos lcteos, hay que manejar la leche adecuadamente y utilizar mtodos de conservacin. PRODUCCION DE LECHE La leche es un alimento muy delicado cuya calidad slo se puede mantener si se conserva en un medio favorable y en las mejores condiciones. Las vacas lecheras deben estar sanas, limpias y alojadas en locales adecuados. El ordeo y la refrigeracin de la leche deben efectuarse utilizando los equipos apropiados y escrupulosamente limpios. El xito de estas operaciones depende principalmente de las precauciones tomadas por el productor. Mastitis La enfermedad infecciosa ms frecuente en las vacas lecheras es la mastitis, trmino genrico en el que se incluyen muchos tipos de infecciones especficas de la glndula mamaria. La infeccin o inflamacin de la ubre altera generalmente la produccin de leche. El contenido de la leche en lactosa, casena y calcio disminuye un poco, mientras que su pH y los cloruros aumentan y tambin lo hace el nmero de leucocitos y el de bacterias. Esta leche no puede utilizarse en muchos de los procesos industriales. Por ejemplo, es menos estable al calor y no sirve para la fabricacin de queso porque se acidifica poco o muy lentamente y forma un cogulo friable y difcil de desuerar. Los casos graves de mastitis se manifiestan por la inflamacin de la ubre y la aparicin de grumos e incluso de sangre en la leche, observndose tambin una reduccin en el volumen de leche secretada y variaciones en su composicin. Para ello se pueden realizar anlisis ms o menos complicados para conocer la cantidad de leucocitos que contiene la leche y para identificar su flora microbiana. Hay tambin mtodos de diagnstico indirecto que se basan en la deteccin de las modificaciones que produce la mastitis en la composicin o propiedades de la leche, como el pH o el contenido en catalasa.

La lechera y el equipo La lechera es el local reservado para la manipulacin, refrigeracin y almacenamiento provisional de la leche y para la limpieza, desinfeccin y almacn de los equipos y utensilios lecheros. Puede ser una dependencia comunicada, adyacente o integrada a la sala de ordeo. La concepcin, la fabricacin y la instalacin del equipo de ordeo y de lechera deben adecuarse a las normas y prcticas oficiales. Los materiales que estn en contacto con la leche no deben alterar ni su sabor ni su calidad. El acero inoxidable y el pyrex, responden a estas exigencias. Para facilitar su limpieza, las superficies sern lisas, no tendrn salientes, juntas mal soldadas, ni fisuras. Se sometern a un mantenimiento cuidadoso y regular para evitar la formacin del sarro. El tanque debe estar construido segn determinadas normas y tener capacidad suficiente para contener por lo menos la leche de seis ordeos consecutivos del rebao. Una vez calibrado con precisin, hay que mantenerlo al nivel correcto. La agitacin tiene la finalidad de facilitar el enfriamiento uniforme y la homogeneidad de la leche y se realiza con agitadores mecnicos, preferentemente de funcionamiento automtico intermitente. Debe agitarse con suavidad, sin salpicar ni batir. Si la agitacin es muy prolongada y especialmente si es muy violenta, favorece la aparicin de un grave defecto, la rancidez hidroltica. Cuando la agitacin es excesiva, la frgil membrana de los glbulos grasos se rompe, quedando la materia grasa sin proteccin frente a la accin de las lipasas. El mismo fenmeno puede producirse en un lactoducto con curvas demasiado pronunciadas y durante la congelacin de la leche, proceso en el que la membrana sufre el mismo dao. Lgicamente, para evitar la contaminacin bacteriana de la leche, es fundamental mantener el equipo en perfectas condiciones higinicas. La limpieza debe efectuarse lo antes posible despus de cada ordeo o cada vez que se usa y la desinfeccin, antes de cada utilizacin. Estas operaciones pueden ser manuales o automticas y deben llevarse a cabo segn los principios y tcnicas adecuadas y siguiendo las recomendaciones del fabricante de los productos utilizados. Refrigeracin de la leche Como la leche es un excelente medio de cultivo para las bacterias, es imprescindible refrigerarla a baja temperatura y lo ms rpidamente posible, para detener o al menos ralentizar el desarrollo microbiano. Esta operacin es determinante de la calidad bacteriolgica de la leche. La regla bsica mnima es bajar su temperatura a 4 0C en un tiempo mximo de 90 minutos y despus mantenerla entre 1 y 40C. Cuando la leche de nuevos ordeos se aade a la que ya est refrigerada, la temperatura de la mezcla no debe sobrepasar los 100C. La velocidad de refrigeracin debe regularse para evitar el batido parcial de la materia grasa. Como la refrigeracin de la leche en las granjas y su conservacin en tanques son prcticas que ya estn generalizadas, la calidad bacteriolgica de la leche ha mejorado considerablemente, permitiendo aplazar la recogida que ahora se realiza cada dos das. Se puede mejorar la conservacin de la leche sometindola a una pre-refrigeracin o incluso a una refrigeracin instantnea. Estos procedimientos se recomiendan principalmente para las grandes explotaciones. Requieren la instalacin de un intercambiador de calor (de placas u otro) en el circuito del Iactoducto. La eficacia es funcin del fluido refrigerante. La pre-refrigeracin consiste en refrigerar parcialmente la leche con agua fra hasta unes 150-200C, dependiendo de la temperatura del agua. El tiempo de refrigeracin final en el tanque se reduce considerablemente si lo comparamos

con el que hace falta cuando la leche llega a 32 0C, con lo que se consigue un importante ahorro de energa. Si el sistema funciona con agua helada, la refrigeracin de la leche puede hacerse instantneamente a una temperatura inferior a 4 0C. De esta forma, la leche ya llega al tanque a la temperatura a la que debe conservarse. Con esto procedimiento se evita la mezcla de la leche caliente con la leche fra. Algunos fabricantes de equipos lecheros integran en estos sistemas de refrigeracin recuperadores de energa que permiten reutilizar las caloras sustradas a la leche durante su enfriamiento para calentar el agua empleada en la limpieza del utillaje. La refrigeracin rpida de la leche a una temperatura inferior a 4 C prcticamente detiene el desarrollo de la flora acidificante. Hay que controlar la flora psicrtrofa, en primer lugar evitando su llegada a la leche y despus mantenindola a una temperatura cercana al punto de congelacin. Las bacterias psictrofas pertenecen generalmente a los gneros Pseudomonas y Flavobacterium, cuyo principal origen es el agua y por esta razn es muy importante su calidad bacteriolgica y la correcta higienizacin del equipo lechero. Las alteraciones causadas por estos microorganismos pueden ser muy graves ya que sus actividades lipolticas y proteolticas modifican de forma ms o menos sensible el sabor y aroma de la leche y los productos lcteos. Para facilitar y mejorar el control, es muy conveniente colocar en cada cisterna un termgrafo que permite conocer la temperatura de refrigeracin y de conservacin de la leche y la de aclarado, lavado y desinfeccin de los tanques. Evaluacin sensorial de la leche Los primeros puntos que hay que valorar en la leche son su color y su apariencia. Cuando se detecte cualquier anormalidad en estos aspectos, debe notificarse al productor para que tome las medidas necesarias para corregirla. Por ejemplo, la presencia de grumos de grasa batida denota una agitacin demasiado violenta e prolongada. El consumidor juzga la calidad de la leche principalmente per su sabor y por su tiempo de conservacin. La calidad bacteriolgica propiamente dicha, tiene un efecto sobre la conservacin, pero no asegura el buen gusto de la leche. De ah la importancia de verificar cuidadosa y regularmente este aspecto. o Olor y sabor La leche no es inspida aunque no tiene un gusto muy pronunciado. Su sabor es difcil de describir, es ligeramente azucarado y no deja en la boca una sensacin determinada. Evidentemente, hay que tener en cuenta estas caractersticas bsicas en la evaluacin comparativa de las distintas leches o muestras de leche. El olor de la leche refleja generalmente su sabor y por lo tanto es suficiente con comprobar si es el normal. Las causas que pueden alterar el sabor de la leche hacindola, en algunos casos, inaceptable para el consumidor, son muchas y muy diversas: Olor y gusto a forraje u otros alimentos Olor a establo Sabores de origen microbiano Sabores originados en reacciones qumicas y enzimticas Olores y sabores extraos debidos a enfermedades Gustos y olores de diversos orgenes

Anlisis rpidos de calidad La calidad de la leche puede ser valorada de forma aproximada por diversos mtodos. Muchos de los anlisis utilizados ponen en evidencia el crecimiento excesivo de las bacterias detectando las alteraciones de las propiedades o de la composicin que producen en la leche. La acidez titulante y los indicadores de ph son dos ejemplos de otro. En el momento de la recogida de la leche se efecta la prueba del alcohol, con un reactivo compuesto por un indicador y alcohol. La leche se mezcla con 5 ml de reactivo y si es normal da un color rojo cereza, mientras que si es anormalmente cida tomara un color naranja. Cuando una muestra coagula por accin del alcohol, quiere decir que es una leche anormal por la presencia de calostro, leche del final de lactacin de muchas vacas del rebao, o incluso a que se hayan producido fermentaciones importantes. A pasar de la buena calidad de la leche que actualmente se obtiene en la mayora de las granjas y aunque es poco frecuente la presencia de leches verdaderamente anormales, es necesario por lo menos vigilar algunos casos accidentales que podran tener consecuencias desastrosas en la elaboracin de los productos lcteos. Un programa de control de calidad debe tambin incluir ocasionalmente la prueba de Iactofiltracin y de sedimentacin, que permite detectar la presencia de slidos extraos y demostrar al productor en qu medida est limpia la leche. Toma de muestras para anlisis ms completos El operario que recoge la leche, adems de juzgar sus aspectos sensoriales, debe tomar las muestras para los anlisis que permitirn determinar de forma objetiva su composicin y su calidad bacteriana. Para cualquier anlisis, las muestras deben ser representativas: la toma de muestras automtica integrada en el sistema de la bomba dosificadora cumple bien esta exigencia. Si las muestras se recogen manualmente, hay que agitar la leche durante el tiempo suficiente para que la masa sea homognea. Esto tiene especial importancia en la tema de las muestras destinadas a los anlisis que sirven para el pago de la leche a los productores. La obtencin de muestras para las pruebas bacteriolgicas exige precauciones suplementarias: pipetas y recipientes estriles, manipulacin asptica. Las muestras se deben mantener a una temperatura entre 0C-4C hasta su llegada al laboratorio. En la fbrica, el encargado de la recepcin controla la leche de cada camin cisterna, particularmente su sabor, acidez y temperatura y tambin recoge las muestras para algunos anlisis, como por ejemplo los que se realizan para la deteccin de antibiticos en la leche. El control de calidad de la leche cruda debe hacerse segn un calendario y un programa determinados y debe incluir un sistema eficaz de informacin al productor. Algunos de los anlisis que se realizan ms frecuentemente son: la determinacin del contenido en materia grasa; la deteccin de residuos de antibiticos; el recuento de clulas somticas; la prueba del alcohol para identificar las leches que no pueden someterse a un tratamiento trmico severo. Dentro de los anlisis microbiolgicos, el recuento do bacterias totales (mesofilas) se realiza a intervalos regulares y resulta muy difcil efectuar de forma continua anlisis para conocer las poblaciones de bacterias psictrofas y termorresistentes. Ocasionalmente se realizan algunos otros anlisis como per ejemplo, la deteccin de residuos de pesticidas.

2.3. Leche de consumo ETAPAS DE FABRICACION Se entiende por leche de consumo directo o leche higienizada la que solamente ha sido sometida a tratamientos como la clarificacin, la estandarizacin, la pasterizacin y la homogeneizacin. En la leche higienizada hay que considerar principalmente dos aspectos: el sabor y el tiempo de conservacin. Efectivamente, cuando se consume en estado natural, sin haber sufrido transformaciones y sin aditivos, el sabor del producto comercial es muy parecido al de la leche original. Por esta razn es muy importante controlar el sabor de la leche cruda comprobando su olor en el tanque de refrigeracin, en el muelle de recepcin y antes de proceder a su higienizacin. Por otra parte, se puede predecir aproximadamente el tiempo de conservacin de la leche pasterizada realizando anlisis microbiolgicos de la leche que llega a la central: con este fin resultan muy tiles los recuentos de grmenes totales y de algunas especies determinadas como las bacterias psicrtrofas. En el momento de la recepcin, la leche debe bombearse evitando la ruptura de los glbulos grasos y la entrada de aire en las tuberas por las que circula. a. Clarificacin La clarificacin consiste en aplicar sobre la leche una fuerza centrfuga para eliminar las partculas ms densas, como restos celulares, leucocitos y sustancias extraas. Sin este tratamiento, las partculas formaran un sedimento en la leche homogeneizada que incluso sera visible en el fondo de las botellas de vidrio transparente. La localizacin idnea del clarificador depende de algunos factores como la capacidad del aparato y el mtodo de estandarizacin utilizado. La clarificacin se realiza en una de las siguientes etapas: - En el momento de la recepcin de la leche cruda, antes de su almacenamiento en los tanques; - Entre el almacenamiento y la estandarizacin; - Entre la estandarizacin y la entrada al pasterizado; - Entre la seccin de recuperacin y la de calentamiento del pasteurizador de placas; en este caso se trata generalmente de un separador-clarificador. b. Estandarizacin Las firmas comerciales ofrecen al consumidor diversos tipos de leche con distinto contenido en materia grasa, que deben cumplir las normas composicionales establecidas por la legislacin. En la prctica, esto implica un control preciso del porcentaje de materia grasa durante la estandarizacin del producto, no solo para atenerse a la reglamentacin, sino tambin para conseguir un buen rendimiento econmico. La estandarizacin puede realizarse en cubas o en continuo. En el primer caso, la leche desnatada o la nata se aaden al tanque que contiene la leche entera en las proporciones previamente calculadas para obtener una mezcla con el contenido en materia grasa que se desea. El procedimiento en continuo puede ser ms o menos automtico. En algunos casos se inyecta leche desnatada o entera cuando la leche cruda se dirige hacia el pasteurizador; este sistema se controla muy fcilmente porque la mezcla se hace con dos productos de contenido graso conocido. Cada vez se utilizan con ms frecuencia aparatos totalmente

automatizados. El clarificador-separador-normalizador puede programarse para volver a mezclar la leche desnatada y la nata que se haban separado inicialmente en el desnatado parcial o total de la leche. Para obtener el contenido graso que se quiere alcanzar, se mezclan en las proporciones adecuadas segn los resultados obtenidos por un sistema de anlisis en continuo. El aparato tiene una salida especial para evacuar la nata sobrante. En la lnea de fabricacin, este tipo de estandarizadores se instalan a la salida de la leche cruda de la seccin de recuperacin del pasteurizador. En algunas instalaciones, por razones de eficacia o de ahorro de energa, solamente se homogeneza la nata. Para que el resultado de la operacin sea satisfactorio, la nata que se trae no debe de tener una riqueza en materia grasa superior al 0- 12%. Este porcentaje de grasa se consigue inyectando a la nata en la entrada del homogeneizador una parte de la leche desnatada procedente del separador. c. Pasterizacin La pasterizacin es un tratamiento trmico que persigue un doble objetivo: obtener una leche sana y prolongarse vida til. El tratamiento debe cumplir unos mnimos de temperatura y duracin. Por ejemplo, en Canad, estas normas son de 62,80C durante 30 minutos o de 72,80C durante 16 segundos para los productos lcteos con un 3,5% como mximo de materia grasa y que no contienen agentes edulcorantes. Sin embargo, con el fin de prolongar el tiempo de conservacin de las leches pasterizadas, se aplica generalmente un tratamiento ms severo en temperatura y en tiempo. En este caso, es importante no sobrepasar los lmites por encima de los cuales aparecera en la leche un gusto a cocido o se perdera parte de su valor nutritivo. La pasterizacin en cubas a baja temperatura, se emplea todava para la preparacin de diferentes productos en pequeas cantidades. EL procedimiento ms utilizado es el tratamiento en continuo a alta temperatura (H.T.S.T.), suministrado en un pasteurizador de placas. Es un mtodo econmico, preciso y fiable. El equipo puede tratar una gran cantidad de leche y el proceso puede estar totalmente automatizado, incluyendo las variaciones de velocidad. Para mejorar el sabor de la leche, el pasteurizador puede equiparse con una cmara de vaco que permite la extraccin de algunos compuestos voltiles. Sin embargo, el equipo utilizado para este tratamiento requiere una mayor vigilancia y se producen mayores prdidas cuando se cambia de producto. La cmara de vaco se instala o a la salida de la leche cruda de la seccin de recuperacin o a la salida de la seccin de calentamiento, antes o despus de la zona de retencin. La utilizacin de un sistema de placas para la pasterizacin de muchos productos diferentes, principalmente si se trata de pequeos volmenes, reduce la eficacia del funcionamiento, aumenta los riesgos de que disminuya la calidad por incorporacin de agua y se producen prdidas si las mezclas agua-producto-agua no se recuperan totalmente. d. Homogeneizacin La homogeneizacin de la leche de consumo es una prctica generalizada porque presenta la ventaja de estabilizar la emulsin grasa y mantenerla uniformemente dispersa en el lquido. Por otra parte, este tratamiento confiere a la leche un sabor ms dulce y una textura ms suave y untuosa para el mismo contenido en materia grasa. Una consecuencia fsico-qumica de la homogeneizacin es la modificacin de la estabilidad de las protenas, y la leche homogeneizada coagula ms fcilmente por el calor que la misma leche no homogenizada. Adems el cogulo que se forma es ms blando, ms poroso y ms permeable.

La eficacia de la homogeneizacin depende principalmente de tres factores: La temperatura, la presin y el tipo de vlvula utilizado. Las caractersticas mecnicas del homogeneizador, la incorporacin de aire en el circuito y la naturaleza de los productos tratados (el empleo, por ejemplo, de cacao o agentes estabilizantes) son otros factores que pueden modificar los efectos del tratamiento. Lo normal es homogeneizar la leche a la salida de la seccin de recuperacin, utilizando el homogeneizador con bomba de regulacin del caudal. La presin de homogeneizacin depende del tipo y del nmero de vlvulas del sistema. Frecuentemente, la homogeneizacin se lleva a cabo en dos fases sucesivas utilizando dos vlvulas; en la segunda se rompen Los agregados de glbulos grasos que se forman despus de pasar a travs de la primera. En este caso, para conseguir una buena homogeneizacin se utiliza una presin de 14.000 a 17.000 kPa en La primera fase y de 3.000 en la segunda. No obstante con algunos tipos de vlvulas como las de mltiples fases, el homogeneizador puede dar un buen rendimiento funcionando a presiones considerablemente menores. Otra medida fundamental es la de pasterizar la leche antes de la homogeneizacin o inmediatamente despus, para destruir las lipasas y evitar la liplisis. Por el mismo motivo es importante no mezclar leche cruda, ni siquiera en pequeas cantidades, con la leche pasterizada homogeneizada, ya que la lipasa de la leche cruda puede producir rancidez en la leche homogeneizada. Pana valoran la eficacia de una homogeneizacin se puede recurrir a una prueba directa, como es el anlisis cuantitativo de la grasa que se separa. Otro mtodo consiste en medir Los glbulos grasos y observar su distribucin en funcin del dimetro, examinando al microscopio una muestra de leche. La forma ms rpida y precisa de obtener estos datos es la utilizacin de aparatos electrnicos como los contadores Doulter o Gauuin. e. Refrigeracin Despus de la pasterizacin, la refrigeracin de la leche a una temperatura prxima a su punto de congelacin prolonga su tiempo de conservacin. En Las fases de postpasterizacin y de envasado, es tambin muy importante evitar cualquier contaminacin, especialmente por bacterias psicrtrofas, que son Las principales responsables de la posterior alteracin de los productos pasterizados. Greene y Jezeski (1954) demostraron que la leche pasterizada sembrada con Pseudomonafluorescens se altera en 4 das a 10C; 16 das a 5C y 36 das a 0C. f. Envasado El envase est destinado a contener los productos lcteos en las redes de produccin y distribucin y debe reunir unas determinadas caractersticas: ser atractivo por su forma y presentacin; proteger eficazmente al producto frente a las agresiones fsicas, la luz y el calor; ser fcil de abrir; preservar el contenido de olores o sabores extraos; manipularse fcilmente; ser econmico y adaptarse a las necesidades de la produccin moderna. Con el tiempo, el envase recuperable ha sido sustituido por el desechable por diversas razones: es ms barato; contamina menos el ambiente; resulta ms cmodo para el fabricante, el distribuidor y el consumidor; permite la total automatizacin de las lneas de produccin; se han producido importantes innovaciones tecnolgicas en el campo de los dosificadores; rene todas las exigencias funcionales buscadas en los envases, etc. g. Almacenamiento

La cmara fra se considera un lugar de transicin en donde por razones de economa y de frescura, el producto terminado debe pasar el menor tiempo posible antes de su distribucin. Este local debe reunir las condiciones necesarias para preservar la calidad de los productos y no puede constituir un paliativo a la falta de refrigeracin en otras etapas de la produccin. Su capacidad depende de las necesidades de la fbrica y de otros factores como el sistema de almacenamiento utilizado, la variedad de los formatos de los productos que se ofrecen, las diferentes marcas y el nmero de subproductos lcteos y otros productos que se van a distribuir. La forma y disposicin de la cmara no tienen mucha importancia, siempre que la amplitud sea la adecuada para facilitar el trabajo del personal y para permitir una inspeccin rpida de la limpieza del local, sin afectar el grado de refrigeracin ni la calidad producto. Es muy importante que las cmaras de almacenamiento estn bien protegidas contra los roedores y otros parsitos, para lo cual la mayora de las industrias recurren a los servicios de empresas especializadas en el tema. Otras medidas a aplicar dentro de un programa preventivo son la limpieza de los espacios interiores y exteriores de la fbrica, el control de los desechos y desages y la inspeccin cuidadosa de las mercancas que se reciben en la industria. La cmara fra, que es un eslabn en la cadena de produccin, debe mantenerse en perfectas condiciones higinicas para evitar que la calidad inicial de los productos se altere en la propia industria. La limpieza diaria de los suelos y de los sumideros, se debe complementar con un lavado regular de las paredes y los techos con un desinfectante que, adems de limpiar, prevenga el crecimiento de levaduras y mohos. La temperatura de almacenamiento de los productos lcteos debe mantenerse aproximadamente a 1C. Aunque la cmara fra este diseada para mantener el producto almacenado en las condiciones deseadas, es importante controlar factores que pueden modificar el funcionamiento de la cmara y sin eficacia, especialmente durante el periodo estival, como por ejemplo, la apertura de puertas, la circulacin de aire, la eficacia del sistema de refrigeracin utilizado y la temperatura de entrada de los productos fabricados o adquiridos en el exterior. Para comprobar que la temperatura es la adecuada para la conservacin de los productos lcteos, deben instalarse termmetros registradores en diferentes puntos estratgicos del local. 2.4. La leche U.H.T. El tratamiento de la leche a ultra-alta-temperatura (U.H.T.) Se conoce desde hace ms de un siglo: ya en 1893 se construyeron equipos que podan tratar la leche a 125C durante 6 minutos. En 1909, se fabric un sistema tubular de funcionamiento continuo, capaz de calentar la leche a 130- 140 C. Sin embargo, hasta 1951 no fue posible el envasado asptico por el procedimiento Martin Canning y diez aos ms tarde (1961), la compaa sueca tetna-pak, comercializ la primera envasadora asptica. A partir de ese momento, se despert un gran inters por la leche U.H.T. El tratamiento U.H.T.Consiste en el calentamiento de la leche en continuo a una temperatura mnima de 1320c durante algunos segundos, su refrigeracin a temperatura ambiente y sin envasado asptico. Los fines que persigue son los siguientes: 1) Asegurar su estabilidad y su larga conservacin para satisfacer las exigencias comerciales; 2) Eliminar los microorganismos patgenos que puedan alterar la salud del consumidor y sus toxinas; 3) Destruir todos los microorganismos capaces de proliferar durante el almacenamiento.

Aspectos fisicoqumicos del tratamiento U.H .T. Principio del tratamiento Los tratamientos trmicos que se aplican pana destruir los microorganismos desencadenan reacciones qumicas u fsico-qumicas que generalmente son indeseables. Al aumentar la temperatura de tratamiento, estas reacciones se aceleran, pero el coeficiente de destruccin bacteriana es considerablemente ms elevado que la velocidad de las reacciones qumicas. Es decir, que la tasa de destruccin de microorganismos es proporcional a la temperatura, mientras que la velocidad de las reacciones qumicas est relacionada principalmente con la oxidacin del tratamiento. Cambios qumicos A pesar de las mejoras que supone, el tratamiento trmico U.H.T. mnimo necesario para destruir las bacterias produce la desnaturalizacin de la lactoglobulina, lo que implica una liberacin de grupos sulfhidrilos (SH-), que tienen un efecto determinante sobre el sabor del producto. Estos grupos son los responsables del pronunciado sabor a cocido de la leche recin tratada. Las propiedades reductoras de estos grupos retrasan las reacciones de oxidacin de la leche durante el almacenamiento. Las diferentes fases de la evolucin del sabor son las siguientes: Fase primaria: a) Sabor a cocido muy pronunciado b) Sabor a cocido c) Sabor aceptable con un ligero sabor a cocido Fase secundaria: d) Sabor aceptable neutro e) Sabor neutro con ligero sabor a oxidado En principio, el producto se saca al mercado en el periodo comprendido entre las etapas c) y e), cuya duracin depender principalmente de la calidad y la frescura de la leche cruda, del tratamiento trmico y de la temperatura de almacenamiento del producto terminado. Para atenuar los efectos de los cambios qumicos que se producen durante el almacenamiento, al seleccionar el tratamiento trmico que se va a suministrar a la leche, hay que tener en cuenta la termorresistencia de las enzimas. Estos datos muestran lo importante que es tomar las precauciones adecuadas en cada una de las diferentes etapas de la produccin para obtener una leche U.H.T. de buena calidad. La leche cruda. Si no se puede suministrar a la leche cruda un tratamiento de termizacin, es conveniente tratarla en cuanto llega a la fbrica, para reducir al mnimo la produccin de enzimas por las bacterias psicrtrofas. El tratamiento. La relacin tiempo-temperatura de tratamiento debe seleccionarse no slo en funcin de su valor letal, sino tambin en funcin del valor de inactivacin de las enzimas termoestables. El almacenamiento. Como las enzimas no se inactivan al 100%, el tiempo de conservacin de la leche U.H.T., depender de la temperatura de almacenamiento. A

una temperatura baja (10-15C) se producirn ms lentamente las reacciones enzimticas, fsicas (separacin de la grasa) y qumicas responsables de las alteraciones en. el producto terminado. PROCEDIMIENTOS DE FABRICACIN La elaboracin de la leche U.H.T., comprende dos fases: La esterilizacin y el envasado asptico. El tratamiento trmico se aplica de dos maneras: el tratamiento directo, que consiste en la inyeccin de vapor en la leche o la dispersin de la leche en una cmara de vapor: tanto en mm caso como en el otro, el diagrama del tratamiento ser el mismo y el tratamiento indirecto, que se suministra en un sistema de placas, un sistema tubular o la combinacin de ambos; tambin en este caso el diagrama es ms o menos igual, utilizando el mismo principio de regeneracin que el de la leche pasterizada. Envasado asptico Una vez esterilizada, la leche debe mantenerse en un estado de asepsia total: el sistema de tratamiento puede conectarse directamente a una o ms envasadoras, o bien a un tanque de almacenamiento asptico, segn el procedimiento. El tanque asptico sirve para almacenar la leche hasta su distribucin en los envases. Antes de la llegada de la leche, el tanque se esteriliza y las vlvulas de regulacin se protegen con barreras de vapor que las mantienen estriles. Cuando la leche sale del tanque hacia la envasadora asptica, el volumen que queda se sustituye por aire estril filtrado. La envasadora asptica tiene que asegurar la esterilizacin del envase y disponer de una zona estril para el llenado. Generalmente el envase se esteriliza con perxido de hidrgeno a una concentracin del 30-35%, que seguidamente se evapora a una temperatura superior a 1000C, necesaria para la esterilizacin del papel. En los sistemas ms sencillos, el material de envasado se compone de polietileno, aluminio y papel laminado. Este tipo de material protege adecuadamente al producto frente a la luz y el aire. El envasado asptico es la operacin ms delicada de todo el proceso U.H.T., tanto desde el punto de vista del control como por las medidas preventivas que requiere. El funcionamiento de la envasadora exige personal muy bien entrenado tanto para llevar a cabo las operaciones necesarias como para el mantenimiento del equipo. PRODUCTOS SECUNDARIOS Las natas La produccin de nata es mucho ms problemtica que la de leche. Por diversas razones, principalmente el coste de la materia grasa y los hbitos alimenticios, la demanda de nata es menos regular y menos previsible, lo que puede repercutir en la calidad del producto en el momento del consumo. Para asegurar su frescura y larga conservacin, la nata se somete a tratamientos trmicos ms severos e incluso a procesos de esterilizacin y envasado asptico. Natas ligeras

Desnatado. En la operacin de desnatado se trata de obtener una nata con un contenido en materia grasa ligeramente superior o igual al que se desea en el producto final, porque la emulsin es memos estable en una mata rica en grasa (45% y ms). El desmatado en fro aumenta la viscosidad de la nata. Si se efecta en caliente, debe ser seguido inmediatamente por la pasterizacin para limitar la accin de las lipasas activadas por la temperatura y la agitacin. Para la estandarizacin, es mejor utilizar leche entera que leche desnatada porque as se evita la separacin de la nata del suero, defecto que aparece frecuentemente en la nata de mesa. Pasterizacin. La nata contiene ms bacterias/ml que la leche de la que procede, ya que han sido arrastradas en gran nmero con los glbulos grasos durante el desnatado. Por otra parte, la eficacia de la pasterizacin disminuye con la riqueza en materia grasa. Por esta razn es conveniente someter la nata a tratamientos trmicos ms severos que los de la leche: como mnimo 68,30C, durante 30 minutos, 76,7-79,4 C durante 16 segundos. Homogeneizacin. Es importante homogeneizar las natas ligeras, como la del caf (1012% M.G.) y la de mesa (15-20% M.G.), por las siguientes razones: 1. 2. 3. 4. Prevenir la separacin del suero y de la materia grasa; Aumentar la viscosidad; dar a la nata un mayor poder colorante al caf; Evitar la formacin de tapones de rata en el envase y de gotas de aceite en la superficie del caf.

Las presiones de homogeneizacin pueden variar de 13.800 a 17.250 kPa. Una prctica que da muy buenos resultados es realizar la homogeneizacin a la temperatura de pasterizacin. La presin y la temperatura de homogeneizacin tienen un efecto importante sobre la viscosidad y la estabilidad al calor de las natas ligeras: un aumento de la viscosidad, da al producto una apariencia rica y untuosa y una buena estabilidad al calor, evita la formacin de flculos en el caf. La viscosidad de la nata aumenta con la presin y disminuye al aumentar la temperatura. La estabilidad de la nata al calor depende mucho de la temperatura de homogeneizacin, disminuyendo sensiblemente a baja temperatura. Adems hay otros factores que pueden influir sobre la estabilidad de las natas, entre los que se pueden mencionar los siguientes: 1. La temperatura del caf: a ms alta temperatura, mayor es la tendencia de la nata a flocular; 2. El tipo de caf utilizado y su procedimiento de fabricacin: cuanto ms cido es el caf, ms fcilmente flocula la nata; 3. La dureza del agua utilizada para el caf: un agua dura favorecer la floculacin, ya que las sales de calcio y magnesio que contiene, favorecen la coagulacin de las protenas. La determinacin de las condiciones ptimas de presin y de temperatura de homogeneizacin se puede llevar a cabo mediante ensayos prcticos que permiten ajustar las tcnicas de fabricacin a las condiciones concretas de venta. Para evitar la floculacin de la nata en el caf, se pueden aadir sales como el citrato sdico o el fosfato di-sdico antes de la homogeneizacin. Adems, hay que emplear nata y caf que no sean muy cidos. En el caso de una nata cida, se puede recurrir a su

neutralizacin (0, 10-0,15%) mediante mm lcali sdico como el bicarbonato, el carbonato o el hidrxido sdico. Nata para montar La nata para montar debe ser viscosa y contener entre el 32 y el 40% de materia grasa. La calidad de montado se juzga por la rapidez con la que se bate la nata y por la consistencia y permanencia de la espuma obtenida. La nata para montar no se homogeneza. Debe mantenerse en refrigeracin por Io memos 24 horas antes de proceder al batido. Tras la pasterizacin, la grasa est en forma lquida y durante esta maduracin a baja temperatura los glbulos de grasa solidifican y se aglomeran. De esta forma, el montado ser ms rpido y mejorarn la estabilidad y la consistencia. Los resultados ptimos se obtienen refrigerando previamente el tanque y los batidores. Nata plstica Este producto contiene de un 60 a un 80% de materia grasa. Se obtiene por desnatado simple con un separador apropiado o por desnatados sucesivos en una desnatadora convencional. Frecuentemente, la nata plstica se congela y se conserva en este estado hasta su utilizacin. Leches aromatizadas En varias ocasiones se han elaborado y lanzado al mercado leches con diferentes aromas, por ejemplo a frutas (fresa, naranja, pltano...), que han tenido muy poca aceptacin por parte de los consumidores. La acidez de estas leches es necesaria para resaltar el aroma y frecuentemente produce la inestabilidad de las protenas de la leche durante el calentamiento, alterando su apariencia. La ms popular de las bebidas lcteas aromatizadas es la leche chocolatada. Es un producto muy variable cm cuanto a la intensidad de su aroma, su contenido en azcar y su viscosidad, dependiendo del gusto de los consumidores. El cacao se puede encontrar en diferentes formas: en polvo, en jarabe ms o menos concentrado, solo o previamente mezclado con el azcar y el estabilizante. Por esta razn, las cantidades de cacao recomendadas para mezclar con la leche son muy variables. Los estabilizantes se aaden para aumentar la viscosidad e impedir la sedimentacin del cacao. Dada la naturaleza de sus ingredientes, la leche con chocolate debe someterse a una pasterizacin mnima de 30 minutos a 74,4C o de 25 segundos a 81,1 0C, o incluso alcanzan las condiciones de esterilizacin. En general, la leche chocolatada se homogeneza, pero utilizando determinados componentes y una pasterizacin severa, este tratamiento no es necesario. 2.5. Leches concentradas y leche en polvo La historia de las leches concentradas y en polvo comenz hace ms de un siglo. Despus de los trabajos de Nicols Appert, Gail Borden patento en 1856 el procedimiento de fabricacin comercial de leche concentrada estril. Casi a la vez, los americanos comprobaron que con ci 45% de azcar, la leche concentrada se conservaba durante el mismo tiempo que la esterilizada. Este fue el origen de la leches concentrada azucarada. Bajo la denominacin de leche concentrada se incluyen dos productos conocidos

normalmente como leche evaporada y leche condensada. La principal ventaja de estos dos productos es que pueden conservarse durante mucho tiempo sin refrigeracin. El primero no se altera porque sufre un tratamiento de esterilizacin y en la leche condensada ci principal agente de conservacin adems del calentamiento, es la concentracin de azcar, que aumenta la presin osmtica del medio destruyendo la mayor parte de los microorganismos e impidiendo el desarrollo de los supervivientes. Estos dos productos concentrados pueden elaborarse a partir de leche entera, leche desnatada o parcialmente desnatada. Las primeras etapas de fabricacin son iguales para los dos tipos de leche: estandarizacin, precalentamiento y concentracin por evaporacin. El severo tratamiento trmico y el de concentracin, modifican la estructura qumica de la leche, afectando principalmente a sus equilibrios salinos y a las micelas dc casena. Estas modificaciones disminuyen la estabilidad trmica de la leche. No obstante, estos efectos negativos se pueden parar utilizando diversas tcnicas, como el pre-calentamiento de la leche y la adicin de sales estabilizantes. Otro mtodo de conservar la leche consiste en desecarla y convertirla en un polvo. Marco Polo ya relata en sus escritos como los Trtaros, en el siglo XII, obtenan leche en polvo poniendo a secar al sol finas capas de leche. Pero hubo que esperar hasta 1875 para que Grinwade patentara en Inglaterra un sistema de fabricacin de leche en polvo que se explot comercialmente en Estados Unidos en 1887. Hasta 1950 no se puso a punto el procedimiento de instantaneizacin que ha facilitado enormemente el uso domstico de este producto. LECHE EVAPORADA La leche evaporada es el producto que se obtiene concentrando la leche por ci calor y despus esterilizndola en recipientes hermticos. Normalmente se esteriliza en envases metlicos, pero tambin se pueden utilizar bolsas. Para uso industrial, la leche se prepara y esteriliza a granel y despus se envasa en recipientes aspticos de gran capacidad. La legislacin canadiense contempla actualmente tres tipos de leche evaporada segn su contenido en materia grasa: normal, desnatada y parcialmente desnatada. TCNICAS GENERALES DE FABRICACIN a. Pruebas de calidad La leche cruda utilizada para elaborar leche evaporada tiene que ser de muy buena calidad. Adems de los anlisis de rutina, se debe comprobar la estabilidad al calor realizando la prueba del alcohol que debe dar un resultado negativo. Otro mtodo consiste en aplicar a la leche cruda un tratamiento trmico severo. Para ello, la leche se introduce en tubos capilares cuyos extremos se cierran a la llama y que a continuacin Sc sumergen en un bao de aceite mineral pesado a 140 0C 10C. Cada tres minutos, se comprueba si la leche coagula. Esta prueba puede modificarse aadiendo cantidades constantes de cloruro clcico o fosfato disdico en concentraciones determinadas y comparando el efecto de estas sales frente a una muestra testigo. Las pruebas del calor y del alcohol permiten detectar un 90% de las leches inestables. b. Pre-estandarizacin de la leche La primera operacin que hay que realizar es la pre-estandarizacin consiste en

modificar la relacin materia grasa/extracto seco magro de la leche para hacerla igual a la deseada en ci producto final (0,441 en la leche evaporada normal). En el caso de la estandarizacin discontinua o por lotes, la leche se desnata o se le aade nata dependiendo de que el resultado de los anlisis indique un exceso de materia grasa o de extracto seco no graso. La calendarizacin puede hacerse en continuo y automticamente utilizando dispositivos programados para realizar ci muestreo, el anlisis y la correccin deseada. Para cumplir las normas legales de composicin del producto terminado, es muy conveniente analizar la leche despus de la evaporacin y la homogeneizacin y si es necesario, reajustar la relacin materia grasa/ extracto seco magro. La concentracin final en extracto seco total se corrige despus de la evaporacin. c. Precalentamiento Adems de reducir sustancialmente la flora microbiana, el precalentamiento tiene otros dos efectos: el primero es que aumenta sensiblemente la eficacia dci evaporador permitiendo la entrada de la leche a temperaturas mucho ms altas que las del primer efecto y ci segundo es que tiene una accin estabilizante sobre las protenas, haciendo que Ya leche evaporada sea ms resistente a la esterilizacin trmica que debe sufrir una vez en los botes. Sc realiza un primer precalentamiento convencional en continuo, hasta una temperatura de 850-9OCen unos tanques en los que se mantiene (a leche unos quince o veinte minutos. Para este calentamiento inicial, se debe utilizar el mximo calor posible procedente de otras etapas dcl proceso. Despus la leche sufre un segundo pretratamiento en continuo, ms corto y a una temperatura superior a 1000C. Esta etapa del proceso tiene mucha influencia en la estabilidad trmica de la leche durante la esterilizacin. Se pueden aplicar tratamientos de 100-1200C durante uno a tres minutos, o bien de 150CC durante 25 segundos. Sc utilizan intercambiadores de calor de placas o tubulares, que tienen que funcionar a presin. d. Concentracin por evaporacin Los procedimientos para la concentracin de la leche a vaco, a temperaturas relativamente bajas, han mejorado notablemente y actualmente son de una eficacia mucho mayor, necesitan menos energa y permiten la obtencin de un producto de ms calidad. La industria moderna dispone dc sistemas continuos dc mltiples efectos en los que la leche se calienta tan rpidamente que las transformaciones qumicas son mnimas y no dan lugar a la caramelizacin ni a la aparicin de sabor a cocido. Hay varios modelos de evaporadores con caractersticas distintas, pero uno de los ms utilizados en la industria lctea es el de pelcula descendente. Se trata esencialmente de un aparato provisto de tubos verticales rodeados de vapor. La leche pasa a travs de un dispositivo de distribucin y es pulverizada en forma de capas muy finas que se van deslizando hacia la parte inferior. Por accin del calor suministrado por el vapor y dcl vaco creado en ci aparato, ci agua de la pelcula de leche se evapora rpidamente. Un separador de tipo ciclnico, situado en la base de los tubos, separa ci vapor de la leche concentrada. Otro sistema distinto es el evaporador de placas, donde el calentamiento se lleva a cabo a travs de placas en lugar de intercambiadores tubulares. Este evaporador puede ser tambin de simple o mltiple efecto y ocupa mucho menos volumen que ci evaporador tubular vertical. Para ci funcionamiento del evaporador se necesitan equipos y sistemas auxiliares y

tambin aparatos de control. Entre ellos, los ms importantes son los reguladores de la alimentacin de la leche, de los sistemas de conduccin de vapor y de vaco y del agua utilizada para condensar ci vapor. El operador debe vigilar el proceso de evaporacin y sincronizar la llegada de la leche con La velocidad de la operacin, manteniendo las superficies calefactoras recubiertas de leche para evitar un calentamiento excesivo y el depsito de partculas quemadas. En la prctica, las temperaturas que se utilizan en cada seccin o efecto dci evaporador, son las recomendadas por ci fabricante dcl aparato. La concentracin final se mide con un lactodensmetro, un hidrmetro Beaum o un refractmetro, sobre las muestras recogidas por un dispositivo especialmente diseado para ello. Si se deseca, se puede aumentar ligeramente la concentracin por encima de lo necesario y estandarizar despus ci producto aadiendo agua. En este caso, ci aumento de la concentracin tiene que ser muy pequeo porque cuando en la estandarizacin se aade mucha agua, la materia grasa tiende a separarse y asciende a la superficie de la leche evaporada durante el almacenamiento. La osmosis inversa tambin puede utilizarse para la concentracin, al menos parcial, de la leche. Cuando se alcanza un cierto grado de viscosidad, es necesario y ms barato continuar la concentracin de la leche por evaporacin. La ventaja de la smosis inversa es que se realiza a temperaturas mucho ms bajas que las de la evaporacin y que requiere menos energa. e. Homogeneizacin A la salida del evaporador, la leche concentrada pasa al homogeneizador cuya funcin principal es conseguir que la emulsin grasa se mantenga estable durante ci almacenamiento. La homogeneizacin tiene otros efectos secundarios, como ci aumento dc La viscosidad de la leche, La disminucin de su estabilidad al calor y la dispersin en forma dc pequeas partculas de las protenas coaguladas durante el precalentamiento y la evaporacin. Como la temperatura es relativamente constante a la salida del evaporador, entre 45 y 55C segn el tipo de aparato, en la prctica, son las variaciones en la presin de homogeneizacin lo que data lugar a las diferencias en la viscosidad del producto terminado. La presin puede variar entre 14.000 y 21.000 kPa (2.000 a 3.000 lb/in2), aunque con algunas nuevas vlvulas puede ser mucho menor. f. Refrigeracin, estandarizacin final y adicin de sales estabilizantes Despus de la homogeneizacin, la leche se refrigera rpidamente para evitar cualquier crecimiento microbiano y se almacena en tanques aislados provistos de agitadores. En este momento se efecta la estandarizacin final, ci enriquecimiento de la leche en vitaminas C y Dy Si CS necesario, se aaden las sales estabilizantes en una concentracin determinada que depende de los resultados de la prueba piloto de esterilizacin. Esta prueba consiste en distribuir una muestra del concentrado en un cierto nmero de latas a las que se aaden sales estabilizantes, solas o mezcladas, en diferentes concentraciones. Los botes se esterilizan y despus se examinan para decidir el tipo ms adecuado dc sal y la concentracin hay a aadir a la leche concentrada antes de su esterilizacin. Las sales estabilizantes son el fosfato disdico, el citrato sdico y el cloruro clcico. Se pueden utilizar individualmente o mezcladas, en una concentracin mxima del 0,1%. Para activar la difusin de las sales, se puede aadir una parte a la leche antes de la homogeneizacin y el resto despus de la prueba piloto. Cuando las sales estn bien

mezcladas, la leche concentrada se deja en reposo para permitir que se establezcan los equilibrios qumicos deseados. Esta etapa se llama maduracin y generalmente transcurren unas doce horas entre la evaporacin y el envasado. g. Envasado Los envases para la leche evaporada son de capacidad y tipo muy variables. Los ms utilizados son los botes metlicos de i7Oy de 410g. Las latas de cierre sellado han reemplazado gradualmente a las de oprculo soldado. Los envases flexibles han mejorado mucho recientemente y es probable que muy pronto se utilicen tambin para la leche concentrada. La leche se envasa automticamente en las maquinas envasadoras que, segn los tipos, sellan o sueldan las tapas. Esta operacin es muy delicada y requiere un riguroso control, especialmente en lo que se refiere a La uniformidad en ci volumen de leche ( 1 2 ml) y al cierre de las latas a vaco. En la mayora de los casos los botes se cierran bajo un chorro de vapor que saca ci aire dc los envases y contribuye a crear un vaco durante la posterior etapa de refrigeracin. El vaco debe comprobarse regularmente con un vacumetro. A continuacin las latas se marcan con un cdigo que permite identificar la fbrica, la fecha, el lote y los equipos de esterilizacin y envasado utilizados. Inmediatamente despus del envasado, la leche evaporada se enva al autoclave para su esterilizacin en lotes o en continuo, segn el tipo de aparato. El tratamiento se realiza en tres etapas: calentamiento, mantenimiento y enfriamiento. En la esterilizacin por lotes, las latas se apilan y mediante un mecanismo apropiado se les da un movimiento de rotacin que asegura a la leche la agitacin necesaria durante el calentamiento y el enfriamiento. Esta agitacin hace que la transferencia de calor sea ms rpida y ms uniforme y tambin confiere a la leche una textura ms homognea. En ci sistema continuo de esterilizacin, las latas de leche, tambin en movimiento, pasan por ci esterilizador a una determinada velocidad. El operador debe controlar cuidadosamente el flujo de vapor que entra en el autoclave para conseguir un calentamiento progresivo y regular, alcanzando la temperatura deseada en un tiempo determinado. En general, las condiciones de esterilizacin deben proporcionar un Fo entre 3,5 y 4,0. Para ello, se suelen suministrar tratamientos de 115 0C durante 20 minutos; 120C durante 10 minutos, o bien 124C durante 6 minutos. Una leche estable al calor soportar adecuadamente estos tratamientos. No obstante, se produce una ligera precipitacin de protenas que aumenta un poco la viscosidad dci producto. Con tratamientos a temperaturas ms altas durante tiempos ms cortos se obtiene un producto de color ms blanco y con menos sabor a cocido. Efectivamente, los valores a los que se producen estos fenmenos son ms altos que los que se necesitan para conseguir una tasa de mortalidad bacteriana aceptable. Dada la importancia de la etapa de esterilizacin, el proceso debe llevarse a cabo en condiciones rigurosamente controladas, control que incluye la velocidad de calentamiento, el tiempo de retencin, la intensidad de la agitacin y la velocidad de refrigeracin. Es absolutamente imprescindible conservar todos los registros dc las temperaturas de precalentamiento y de esterilizacin y comprobar regularmente la exactitud de los datos contrastando las lecturas con termmetros certificados. h. Operaciones finales y almacenamiento A la salida del esterilizador, las latas de leche ya fras se etiquetan, se disponen en cajas y despus en paletas. Sobre todo en invierno, es aconsejable esperar algn tiempo antes

de embalar las paletas con una pelcula extensible, para evitar la condensacin que se producira al estar el producto todava templado. i. Control de calidad Evidentemente, es muy importante verificar la calidad de la leche evaporada antes de que salga al mercado. Con este fin, se seleccionan un cierto nmero de latas y se mantienen en condiciones propicias para ci desarrollo rpido de los defectos que pueden aparecer en el producto, es decir, se incuban durante varios das. A continuacin los envases se examinan cuidadosamente y la leche se analiza sometindola a las pruebas necesarias para comprobar su apariencia, color, olor, gusto, viscosidad, composicin qumica y ci contenido en bacterias totales y esporuladas. LECHE CONDENSADA AZUCARADA La leche condensada azucarada es una leche concentrada a la que se le ha aadido azcar. Su composicin es muy variable. En muchos aspectos, la fabricacin de la leche condensada es muy similar a la de la leche evaporada. Sin embargo, esta leche no se suele estilizar y la cristalizacin se controla por refrigeracin. Las principales etapas en la elaboracin de este tipo de leche son: la estandarizacin, el precalentamiento, la concentracin, la refrigeracin y cristalizacin, la estandarizacin final (eventual) y el envasado. a. Precalentamiento Los objetivos del precalentamiento son: destruir las lipasas para evitar el enranciamiento; destruir las levaduras y los mohos que podran fermentar los azcares; disolver los azcares; controlar la estabilidad.

Normalmente la temperatura de precalentamiento oscila entre 71 0C y 1 100C. Sin embargo, se evita aplicar tratamientos entre 90 0C y 95CC, porque, estas temperaturas favorecen el espesamiento de la leche durante el almacenamiento; no obstante, estas condiciones de precalentamiento pueden utilizarse cuando la viscosidad no aumenta con el tiempo. La adicin de azcar se suele efectuar durante el precalentamiento. Para conseguir una buena disolucin se aade el azcar en los holwells o tanques de calentamiento cuando la leche casi ha alcanzado la temperatura de precalentamiento, porque a bajas temperaturas es ms fcil destruir las lipasas en la leche que no contiene azcar. El azcar tambin se puede aadir en forma lquida al final de la etapa de precalentamiento; esta tcnica se utiliza principalmente cuando se emplea glucosa, ya que permite obtener un producto de color menos oscuro. b. Concentracin La evaporacin de este tipo de leche resulta bastante fcil porque la presencia dc azcar hace la ebullicin menos violenta y reduce la formacin de espuma. Antes de poner en marcha el evaporador es fundamental esterilizarlo correctamente, ya que la leche condensada azucarada no se somete a ningn otro tratamiento trmico.

Es importante comprobar que no hay flujo preferente a nivel de los depsitos de distribucin o de los tanques de almacenamiento en la seccin de precalentamiento (son preferibles los sistemas tubulares) porque es necesario evitar la entrada de leche no precalentada o insuficientemente precalentada en ci evaporador. Como en general no se realiza la estandarizacin final, hay que interrumpir la evaporacin en ci momento en el que se alcanza el grado de concentracin deseado. El control se lleva a cabo pesando un volumen determinado, midiendo el ndice de reaccin o con el hidrmetro Baume. c. Refrigeracin y cristalizacin La refrigeracin es una operacin muy importante para la textura de la leche condensada azucarada. La lactosa se encuentra en la leche en solucin sobresaturada y cristaliza durante ci enfriamiento. La textura dci producto, que est determinada por las condiciones de refrigeracin, depende del nmero y dcl tamao de los cristales que se forman. Para obtener un producto con muchos cristales pequeos, hay que enfriar rpidamente a una temperatura adecuada, sembrar la leche con pequeos cristales de lactosa y mantenerla en agitacin durante todo ci proceso. La velocidad de cristalizacin depende del grado de saturacin de la solucin y de su viscosidad. Durante la refrigeracin, la solubilidad de la lactosa disminuye y la solucin Sc va haciendo cada vez ms sobresaturada. Por otra parte, la viscosidad aumenta con ci descenso de la temperatura y cuando es excesiva, impide la migracin de lactosa hacia los cristales que Se encuentran en suspensin en la fase Lquida. Para conseguir una buena cristalizacin, hay que enfriar ci producto sin que aumente demasiado su viscosidad; es decir, que hay una temperatura ptima de refrigeracin, que en la mayora de los casos es dc 300C, aunque puede oscilar entre 300C y 40C. Cuando la leche condensada azucarada alcanza la temperatura de refrigeracin deseada, se siembra con lactosa finamente pulverizada o con leche condensada de la fabricacin anterior. La temperatura de cristalizacin forzada se mantiene de 15 a 25 minutos y despus se baja a 240C. Para activar la cristalizacin, la leche se puede agitar de dos formas: hacindola circular en flujo turbulento en un sistema de refrigeracin tubular. La turbulencia produce una agitacin suficiente para conseguir una buena cristalizacin; de forma discontinua por partidas, utilizando tanques de doble pared provistos de un agitador especial. Para facilitar la formacin de muchos cristales pequeos, el agitador se mantiene en movimiento durante toda la refrigeracin; el sistema puede programarse para mantener un equilibrio entre el grado de sobresaturacin de la lactosa y la viscosidad. d. Estandarizacin final Cuando la leche condensada azucarada se envasa en barriles o en latas inmediatamente despus de la refrigeracin, no se puede realizar la estandarizacin final. Si la refrigeracin es en continuo y ci producto se almacena en grandes tanques, es posible estandarizarlo mediante la adicin de agua previamente tratada y enfriada. No se recomienda aadir productos lcteos en esta fase dcl proceso de elaboracin. La adicin de agua puede tener algunos efectos localizados sobre el tipo de cristales y su tamao. e. Envasado Para la leche condensada se emplean generalmente dos tipos de envases, dependiendo de la utilizacin que se le vaya a dar:

los botes metlicos para uso domstico; los envases vacos se calientan para destruir los microorganismos y despus se llenan automticamente y se cierran de forma inmediata; los envases industriales de diversos tamaos, generalmente metlicos; se pueden esterilizar con vapor y despus se sacan o simplemente se calientan antes del llenado.

Para evitar la posible contaminacin microbiana, el envasado debe llevarse a cabo en las mejores condiciones higinicas. LECHE EN POLVO La leche en polvo o leche desecada, es un producto dc fcil conservacin y presenta la ventaja de contener todo el extracto seco de la leche en un volumen muy reducido, lo que supone un importante ahorro en el transporte y almacenamiento.

Figura V. Etapas de fabricacin de la leche en polvo desnatada y entera

Hay varios tipos de leche en polvo: segn su composicin puede ser leche en polvo entera o leche en polvo desnatada. Dependiendo del procedimiento de desecacin, puede tratarse de una leche desecada en rodillos (cilindros), o de leche en polvo spray (obtenida por atomizacin). Esta ltima es mucho ms soluble que la primera. Por otra parte, la leche en polvo se puede clasificar en tres categoras segn la intensidad del tratamiento que ha recibido antes de la desecacin: leche en polvo de baja temperatura, leche en polvo de temperatura media y leche en polvo de alta temperatura. Estos tipos de leche se diferencian en ci grado de desnaturalizacin de sus protenas solubles, que aumenta proporcionalmente al tratamiento trmico. En algunos casos interesa conservar intactas la mayor parte de estas protenas, pero en otros, por ejemplo cuando la leche en polvo se va a utilizar en pastelera, es preferible emplear un producto cuyas protenas solubles hayan sido desnaturalizadas. El principal problema de la leche en polvo destinada a la reconstitucin es el de su solubilidad. Los tratamientos a los que se somete la leche durante el proceso de fabricacin deben alterar mnimamente esta propiedad. El ndice dc solubilidad expresa la proporcin de polvo que no se disuelve durante la reconstitucin. Hay procedimientos para obtener una leche en polvo muy fcil de dispersar, llamada leche en polvo instantaneizada. Las partculas que la componen son ms grandes y ms humectables que las de la leche spray normal y se disuelven instantneamente incluso en agua fra. a. Operaciones previas al precalentamiento Cuando llega a la fbrica, la leche se somete a distintos tratamientos segn est destinada a la produccin de leche en polvo desnatada o entera. Lgicamente, en ci primer caso hay que proceder al desnatado de la leche. Si el desnatado es eficaz, la materia grasa que queda en La leche es solamente del 0,05 al 0,07%. En la elaboracin de la leche en polvo entera, cuando la leche se estandariza por adicin de nata o por desnatado parcial, es necesaria la clarificacin o la filtracin en filtros de nylon. Esta estandarizacin o ajuste de la relacin materia grasa/extracto seco magro, se lleva a cabo como en el caso de la leche evaporada, por partidas en tanques o bien en continuo utilizando bombas dosificadoras automticas. Para ahorrar energa, se puede desnatar por compito la leche entera, homogeneizar solamente la nata y despus reincorporar a la leche desnatada el porcentaje de materia grasa deseado. Para elaborar leche en polvo desnatada, la concentracin ideal dc grasa en la nata obtenida es del 40 al 45%. En el desnatado previo para fabricar leche en polvo entera, es conveniente obtener una nata con una riqueza dcl 18 al 25% para evitar los problemas dc batido y separacin de la materia grasa. La homogeneizacin se realiza para mejorar la emulsin y la distribucin de la materia grasa y tambin para facilitar la reconstitucin de la leche en polvo entera. Las condiciones de homogeneizacin son variables; la presin puede oscilar entre l7.200y 24.000 kPa y la temperatura entre 430y 65,20C, es decir en un rango que va desde la temperatura del desnatado hasta la dc precalentamiento. La homogeneizacin no se lleva a cabo en un momento concreto y puede hacerse incluso despus de la concentracin con excelentes resultados. En este caso, es importante evitar cualquier sobrecalentamiento del concentrado y hay que controlar de cerca la influencia del proceso sobre el ndice de solubilidad de Ta leche en polvo. b. Precalentamiento El precalentamiento de la leche antes de su concentracin determina muchas de las propiedades del producto final. Los tres ejemplos que se presentan a continuacin, sirven

nicamente para ilustrar el problema, ya que las temperaturas de precalentamiento que se utilizan en la industria son muy variables. Algunas veces se pueden obtener los mejores resultados con temperaturas ms altas durante tiempos ms cortos porque depende tambin de ciertos factores como la temperatura, la duracin del proceso y el grado de concentracin del producto. Precalentamiento a baja temperatura. Generalmente se somete la leche a un tratamiento equivalente a una pasterizacin normal. La leche en polvo obtenida, se llama leche en polvo de baja temperatura (low-heat powder) y su contenido mnimo en protenas del suero no desnaturalizadas tiene que ser de 6,0 mg por gramo; en algunos casos la legislacin especifica que la desnaturalizacin debe ser inferior al 10%. Para que el producto cumpla las normas bacteriolgicas, lgicamente la leche original tiene que ser de muy buena calidad. Precalentamiento a temperatura media, por ejemplo de 76,5C - 85C durante 15-30 minutos. Adems de su efecto bactericida, en el caso de la leche entera, este tratamiento produce la formacin de grupos reductores y aumenta la capacidad de conservacin. Este tipo de leche debe contener entre 1,5 y 6,0 mg de protenas sricas no desnaturalizadas por gramo de leche en polvo desnatada. Precalentamiento a alta temperatura, entre 900 y 110C, o incluso de 121C, con una disminucin del tiempo de tratamiento hasta un segundo. En estas condiciones, se obtiene una leche en polvo de alta temperatura. (Hi gb-heat powder). Con los pretratamiento a temperaturas ms altas, se consigue, dentro de unos lmites, una leche en polvo ms soluble y de mejor saber. Este producto contiene menos de 1,5 mg de protenas del suero no desnaturalizadas per gramo de leche desnatada en polvo. Algunos tratamientos de precalentamiento ms intensos, como los utilizados en la produccin de leche en polvo para elaborar leche evaporada o leche UHT, adems de desnaturalizar las protenas del suero, tienen tambin como objetivo la estabilizacin de las protenas aumentando su resistencia a los tratamientos de esterilizacin. En este caso, el problema es bsicamente el mismo que en la leche evaporada, ya discutido anteriormente. c. Concentracin Es mucho ms barato extraer el agua de la leche por evaporacin que por desecacin. Hay dos tcnicas que todava resultan ms econmicas, que son los procesos de membrana como la ultrafiltracin y la osmosis inversa. La ultrafiltracin, que deja pasar con el agua una parte dc los componentes de bajo peso molecular, no es una tcnica muy indicada en este caso, aunque puede utilizarse para preparar concentrados proteicos en polvo y de productos parcialmente desmineralizados. Sin embargo, la viscosidad del retenido es tan alta que muchas veces es necesario y resulta ms barato terminar la concentracin de la leche en el evaporador. La evaporacin a vaco produce algunos efectos secundarios, como por ejemplo: - modifica el color del producto final; - elimina algunas sustancias voltiles favoreciendo con cite la oxidacin; - disminuye la cantidad de aire que queda retenido entre las partculas de polvo facilitando el envasado, sobre todo si se realiza a vaco; - permite la obtencin partculas de polvo ms grandes, con lo que disminuye el

porcentaje de partculas finas y las prdidas se reducen. En la fabricacin de leche en polvo, la concentracin de la leche es ms alta y menos precisa que en la de la leche evaporada. El contenido en extracto seco al final del proceso vara generalmente entre el 33-48%. d. Desecacin La desecacin de la leche por atomizacin consiste en pulverizar la leche concentrada en forma de gotitas muy pequeas o de niebla en el interior de una cmara donde circula una corriente de aire caliente en paralelo o en sentido opuesto a la trayectoria de las gotitas, segn los distintos tipos de cmaras de desecacin.

He aqu algunos factores y determinados aspectos prcticos que tienen una importante influencia en el comportamiento de la leche y en la calidad del producto en polvo obtenido. 1) Antes de entrar en la cmara de secado, el aire se calienta para eliminar Ta humedad. Cuanto ms seco est el aire exterior, ms eficaz ser la desecacin y a temperaturas ms bajas podr realizarse la operacin. 2) Se produce un intercambio trmico aire/lquido que evapora las gotitas de leche. Pero si este cheque trmico es demasiado violento puede causar la desnaturalizacin de las protenas, e incluso el empaejamiento del producto. La excesiva desnaturalizacin se puede detectar porque la leche en polvo representa un ndice de solubilidad alto. 3) Cuanto ms tiempo tarden las gotitas en caer desde el atomizador hasta la parte inferior de la torre, mejor ser la desecacin. Con este fin, en las torres de secado se instala un sistema que hace circular ci aire en sentido ascendente o le da un movimiento ciclnico. Generalmente se utilizan corrientes ciclnicas, porque cuando la circulacin es antiparalela, el aire ms caliente entra en contacto con las gotitas justo en el momento en el que estn ms concentradas. Actualmente hay unos

nuevos desecadores que combinan la contracorriente y la tcnica del lecho fluidificado, en los que se utilizan cintas transportadoras para reducir at mnimo el tiempo de contacto entre el aire y las gotitas y permiten disminuir la temperatura del aire (principio Filtermat). 4) La viscosidad dcl concentrado influye sobre el tamao de las gotitas. Cuanto ms pequea es la gotita, ms rpidamente se secar, ya que ci agua empieza a evaporarse de la superficie de las getas en el mismo memento en el que entran en contacto con el aire caliente y seco. Per efecto de la evaporacin la masa total se enfriar y come la transmisin del calor y del fro es ms eficaz en un medio lquido que en el aire, el centro de las getas se enfriar ms deprisa, hasta el punto de que las bacterias que se encuentren en esta zona prcticamente no resultan afectadas. Es decir, que en este proceso se destruyen muy pocas bacterias. Con aire muy seco, se puede desecar un fermento lctico neutralizado, previamente concentrado en una membrana y al que se han aadido algunos agentes protectores. En el lmite, se trata casi de un lecho fluidificado. 5) Se puede eliminar el agua de la leche en una sola etapa, es decir, obtener inmediatamente la humedad final deseada, o bien en dos etapas, sacando la leche dcl primer desecador con un mayor porcentaje de agua y completando despus su deshidratacin en un lecho fluidificado, un segundo desecador giratorio u otro procedimiento. Este ltimo sistema es ms econmico porque el aire ms fro se utiliza para extraer una parte de la humedad y tambin desnaturaliza menos el polvo. La torre de secado y sus accesorios deben estar diseados para evitar que las partculas de leche se peguen unas a otras; la trayectoria de la leche y la circulacin del aire caliente, tienen que estar calculadas para conseguir que las gotitas de leche estn suficientemente secas antes de llegar a las pardos de la cmara. 6) Las altas temperaturas provocan diversas reacciones qumicas y por lo tanto, la leche en polvo no debe mantenerse caliente ms de lo necesario porque disminuir su solubilidad y su capacidad de conservacin. La evacuacin de las partculas de polvo es ms fcil cuando se utilizan cmaras con fondo cnico y corrientes de aire complementarias. Tambin es frecuente utilizar un tornillo sinfn y en las cmaras rectangulares o de tende plano se emplean vibradores y sistemas de rastrillos. Cuando los productos son muy pegajosos, como por ejemplo la lactosa hidrolizada, se inyecta anularmente un chorro de aire ms fro en la parte superior del cono para refrigerar las paredes y el producto antes de que entren en contacto. Si est bien equilibrado, este chorro de aire forma un cono que desemboca en la salida de la cmara. 7) El operador debe intentar obtener una leche en polvo de la mejor calidad y sacar el mayor rendimiento posible del sistema utilizando al mxime ci calor dcl aire. Las condiciones de desecacin varan mucho de un tipo de desecador a otro, pero para ci mismo desecador deben ajustarse un cierto nmero de parmetros. En la leche en polvo entera, la humedad mxima es del 2,0 al 2,5%, mientras que en la leche desnatada puede ser entre ci 4,0 y el 4,2%. Come no se puede controlar la humedad del aire, estos resultados se consiguen regulando las temperaturas de entrada y de salida del aire del desecador y otros factores come la concentracin, Ta temperatura y el flujo de entrada dc la leche. La temperatura dcl aire a la entrada dcl desecador vara normalmente entre 350 y 210 0C y la de salida entre 700 y 100C. En los nuevos desecadores, basados en el principio del

semi-leche fluidificado, estos valores son distintos y la diferencia entre la temperatura del aire a la entrada y a la salida puede oscilar entre 500 y 110 0C. En el proceso de desecacin propiamente dicho, hay que controlar la presin de inyeccin del concentrado en la bomba que regula el caudal y el tamao de las gotitas; las temperaturas dc entrada y dc salida del aire; la temperatura y la concentracin de la leche que llega; el funcionamiento de los atomizadores de toberas o de discos giratorios; las caractersticas de la leche en polvo a la salida de la cmara de desecacin (temperatura, apariencia, sedimente, pastosidad, etc.) y ci funcionamiento del sistema de recuperacin. Normalmente, el operador comprueba la calidad del producto determinado sistemtica y frecuentemente el sedimento y la humedad de la leche en polvo. En algunos casos puede ser necesario conocer el ndice de solubilidad. e. Lecitinacin La leche en polvo entera es difcil de dispersar en el agua debido a la hidrofobicidad de la grasa. La lecitinacin es un procedimiento patentado por A/S Nire Atomizer. Generalmente, el vector utilizado para aplicar la lecitina es el aceite de mantequilla. En una leche fluidificada, se calienta el polvo a la temperatura deseada y se inyecta un chorro de aceite de mantequilla a 60C, que contiene la lecitina disuelta y se mezcla con las partculas de polvo en movimiento. A continuacin el producto pasa a un segundo lecho fluidificado o a otra seccin de la misma leche para la mezcla final y la refrigeracin antes del envasado. f. Envasado La leche desnatada en polvo se suele envasar en bolsas de 25 kg o en otros envases de plstico, cartn e metal. En los envases debe figurar la naturaleza del producto, su contenido en materia grasa, el nombre del fabricante y un cdigo que indique la fecha y el lote de fabricacin. Muchas veces la leche en polvo no se envasa inmediatamente: puede almacenarse durante algn tiempo en silos e en grandes contenedores metlicos o de fibra de vidrio con una capacidad de hasta una tonelada. Cuando se utilizan silos hay que vigilar la correcta separacin e identificacin de cada lote. En estas unidades de almacenamiento temporal hay que controlar la temperatura dcl polvo y su pastosidad, y teman las medidas necesarias para evitar que se pegue la leche en polvo entera. Como la leche en polvo entera es susceptible de oxidacin, la principal precaucin a tomar durante el envasado es la eliminacin del oxgeno presente. Se ha demostrado que la leche en polvo envasada en caliente (49 a 52C) contiene menos oxgeno que si se envasara (29- 30C). Si la leche en polvo se mantiene caliente durante demasiado tiempo, su solubilidad y su capacidad de conservacin disminuyen, sobre todo si est almacenada en grandes contenedores. Generalmente, a la salida del desecador, el polvo se refrigera con aine en cintas transportadoras neumticas de lechos fluidificados, tneles u otros sistemas. Como, en Canad, no est permitido el uso de antioxidantes, la leche en polvo entera solamente se conserva de 3 a 6 meses excepto cuando despus del envasado contiene menos del 2% de oxigeno residual. Por esta razn se utilizan para este producto envases rgidos, generalmente metlicos, que permiten aplicar a la leche un vaco de unos 73 cm durante al menos des minutes o un tratamiento equivalente. Antes de cerrar el envase, se reemplaza el aire por un gas inerte, come dixido de carbono (CO2), nitrgeno o una mezcla de ambos.

Sin embargo, el oxgeno aprisionado entre las partculas de polvo o disuelto en la grasa no se elimina per complete y despus de algunos das, se produce una desercin de este oxgeno que se encuentra en el espacio interparticular. Un porcentaje mximo dcl 3% de oxgeno al cabo de 7 das se considera aceptable. Envasado en estas condiciones, un buen producto se conservar alrededor de dos aos. Para determinados uses, algunos clientes necesitan que el oxgeno que contenga la leche en polvo al cabo de 7-10 das sea come mximo dcl 1%. Para obtener este producto hay que aplican un doble vaco, es decir, la leche se mantiene en contacto con un gas inerte durante 24-48 horas y despus se le aplica un segundo vaco y un regaseado con el gas inerte. A menudo la primera etapa se lleva a cabo mientras el polvo est en los grandes contenedores metlicos de alrededor de una tonelada de capacidad. En este case, el operador espera los resultados de los anlisis microbiolgicos y otros sobre la calidad del producto antes de proceder al envasado final. En la operacin de dosificacin y enlatado, hay que tomar las mximas precauciones para no incorporar oxgeno a la leche en polvo, principalmente cuando ha sido instantaneizado o lecitinado. Los mejores resultados se obtienen aplicando un vaco de 2 mm dc presin residual durante unes dos minutes en los envases de 500 g y durante 5 minutos en los envases ms grandes. El vaco debe de ser progresivo para facilitar la desercin de los gases. Si se utilizan envases de cartn o bolsas, deben cerrar hermticamente y ser opacos a la luz. g. Aglomeracin o instantaneizacin La reconstitucin es el procedimiento utilizado para rehidratar la leche en polvo con la misma cantidad de agua que contena el producto original. La rehidratacin se puede conseguir muy rpidamente cuando el producto ha sido bien instantaneizado, pero muchos trabajos han demostrado que es difcil reconstituir una leche en polvo si sus partculas tienen menos de que se obtienen miden entre 1 y 3 mm. Cuando se aplica un procedimiento de aglomeracin, las partculas Cuando las partculas de polvo hidrfilo entran en contacto con la superficie del agua, se moja la zona de contacto. Las fuerzas capilares que se originan por el pequeo espacio y el contacto entre las partculas harn subir el agua en el polvo, pero no ms dc 1 a 3 mm. Casi inmediatamente, las protenas y los hidrocoloides se pegan formndose un gel que se opone a que el agua penetre ms profundamente. En el interior de la masa quedan bolsas de polvo seco y de aire que solo pueden dispersarse o romperse interviniendo mecnicamente. Por lo tanto, hay que obtener una leche en polvo con una determinada granulacin que se consigue aglomerando las partculas entre ellas. En estas condiciones, el agua penetra por las fuerzas capilares en el interior de la masa antes de que se forme la capa de gel impermeable. Se pueden utilizar diversos mtodos para conseguir la aglomeracin de las partculas de polvo: 1) En la propia cmara de secado, las gotitas ms pequeas se secan ms deprisa y se aglomeran con las ms grandes cuya superficie est todava hmeda. Generalmente, este tipo de aglomeracin resulta insuficiente. 2) Utilizando separadores ciclnicos se pueden recuperar las partculas de polvo ms pequeas. Esta parte del producto se vuelve a enviar a la cmara de secado cerca de la zona de pulverizacin, en donde se produce la aglomeracin con las partculas hmedas que estn entrando en la torre. Con este sistema se obtienen aglomerados que generalmente no alcanzan ci tamao adecuado. A este producto se le conoce como leche en polvo instantaneizada de alta densidad.

3) Se pueden extraer las partculas de la torre de desecacin cuando an estn en estado termoplstico, con una humedad del 8% y una temperatura elevada: estas partculas se pegan unas a otras. El secado se completa en un lecho fluidificado o en una cmara de desecacin secundaria. 4) El mismo resultado que en ci case anterior se puede obtener utilizando un chorro de vapor o aire hmedo. El aire o el vapor se introducen en un lecho fluidificado al que cae el producto desde la base de la cmara. A su paso per una zona caliente y hmeda las partculas dc polvo se aglomeran. El producto obtenido por este sistema se conoce como leche en polvo instantaneizada de baja densidad. La inyeccin de vapor se puede realizar tambin en la cinta transportadora per la que circula la leche. En resumen, el proceso de instantaneizacin se puede llevar a cabo humedeciendo el polvo o haciendo recircular una parte del producto cerca del atomizador de la cmara de secado, y en cada case puede haber e no una combinacin con un sistema de lecho fluidificado. Una vez conseguida la aglomeracin, el polvo debe mantenerse en las condiciones adecuadas para que no se rompan los aglomerados, teniendo una especial precaucin durante su transporte en las cintas. 2.6. Productos Lcteos Fermentados La utilizacin de microorganismos como agentes de transformacin es una prctica muy antigua y que ha tenido una gran contribucin en la expansin del consumo de leche y sus derivados porque permite la obtencin de productos con excelentes caractersticas organolpticas y nutritivas. La gran familia de productos fermentados incluye los coagulados, como el yogur y la nata cida, las bebidas de tipo lctico y alcohlico y las mantequillas elaboradas a partir de nata madurada. Tambin hay una amplia variedad de productos que se destinan a la alimentacin animal en forma de complementos (calostro fermentado) o de suplementos nutritivos (lactosuero fermentado). TIPOS DE FERMENTACION Las transformaciones que se producen en la leche o sus derivados por la accin de los microorganismos son mltiples y complejas. Pueden clasificarse en cinco grandes grupos: 1) Fermentaciones de tipo lctico en las que el principal sustrato es La lactosa, que se transforma en cido lctico. En la mayor parte de estas fermentaciones solamente el 20% del sustrato sufre esta conversin. La flora lctica se aade en forma de cultivos puros o mixtos obtenidos en un medio preparado con leche desnatada. La acidificacin puede llegar a producir la coagulacin del producto si el pH desciende hasta el punto isoelctrico de las casenas. La actividad proteoltica de la flora y la produccin de metabolitos secundarios dan a los productos fermentados sus peculiares caractersticas organolpticas y texturales. 2) Fermentaciones de tipo alcohlico en las que la lactosa y un azcar aadido se transforman en etanol por accin de las levaduras. El sustrato ms utilizado para este tipo de fermentacin es el lactosuero de quesera (Holsinger et cii., 1974). Las especies que se emplean ms frecuentemente para la conversin alcohlica, son: Kluyveromyces lactas, K fragilis y Saccharomyces cerevisiae. Las dos primeras pueden actuar directamente sobre la lactosa porque sintetizan todas Las enzimas

necesarias para su absorcin y su hidrlisis en glucosa y galactosa. Por el contrario, S. Cerevisiae slo se utiliza cuando se adiciona sacarosa o glucosa al medio, ya que esta levadura no puede hidrolizar la lactosa. Si no se aade ningn suplemento de azcares directamente fermentables por la levadura, es necesario realizar la prehidrlisis de la lactosa utilizando una L-galactosidasa exgena. 3) Fermentaciones mixtas en las que se producen al menos dos tipos de conversiones biolgicas: la acidificacin y la fermentacin alcohlica. El proceso se puede llevar a cabo en una o en varias etapas dependiendo de las caractersticas buscadas en el producto final y de la complejidad de las reacciones necesarias. Por ejemplo, la produccin de cido actico a partir de lactosuero implica una primera fermentacin en donde la Lactosa se transforma en alcohol por uno de los dos procesos antes mencionados; seguidamente el medio alcohlico se somete a una fermentacin actica en presencia de Acetobacter aceti. 4) Produccin de biomasas, en donde toda la actividad fermentativa se orienta hacia la conversin de la lactosa y de un sustrato nitrogenado barato, como urea, amoniaco o protenas vegetales, en una masa celular destinada a la alimentacin animal o humana. Los organismos ms utilizados para este tipo de fermentacin son las levaduras Torula, Kluyveromyces, Saccharomyces, Trichosporon y tambin algunas bacterias como los lactobacilos y estreptococos. 5) La produccin de algunos metabolitos utilizando microorganismos seleccionados para la sntesis de productos que son difciles o caros de obtener qumicamente. La produccin de cido lctico por Lactobacilus bulgaricus es por ejemplo una biotransformacin que ha sustituido a la sntesis qumica a raz del aumento del precio de los derivados del petrleo. Con el rpido desarrollo de la biotecnologa, en las prximas dcadas se prev la aparicin de un gran nmero de nuevos bio-procesos para la obtencin de metabolitos que se utilizarn tanto en el campo de la alimentacin (vitaminas, aminocidos, colorantes, agentes conservantes), como en el de la bio-medicina (antibiticos, hormonas, anticuerpos monoclonales, interfern) y en algunos otros como los aceites, gomas y solventes y polmeros orgnicos, etc. ALGUNOS EJEMPLOS DE PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS

Figura II. Etapas de fabricacin de la leche en polvo desnatada y entera Yogur comercial Existen muchos tipos de yogur de fabricacin industrial (yogur de consistencia firme, batido, aromatizado, con frutas, etc.), pero la mezcla bsica de estos productos es esencialmente la misma. Se parte de un determinado volumen de leche fresca, entera o parcialmente desnatada, de buena calidad bacteriolgica, exenta de antibiticos u otros agentes antimicrobianos, que se enriquece mediante una de las siguientes tcnicas: adicin de leche en polvo entera o desnatada; adicin de leche concentrada por evaporacin o por smosis inversa; adicin de los retenidos obtenidos en la ultrafiltracin de la leche o del lactosuero; concentracin directa por evaporacin, smosis inversa o ultrafiltracin.

El contenido en extracto seco total se ajusta entre el 12 y el 15% segn la textura deseada. Durante el precalentamiento se suele aadir un agente estabilizante como la gelatina y la pectina. Despus el producto se homogeneza y se pasteriza. Las condiciones de tratamiento son extremas: 85C durante 30 min. o 900-95C de 40 a 60 min., con el fin de obtener un yogur ms

espeso y ms untuoso. La mezcla se enfra hasta 44-460C y se inocula un cultivo compuesto por Lactobacilus bulgaricus y Streptococcus thermophilus en una proporcin de 1:1. La cantidad que se siembra vara entre el 1,5 y el 2,5% (vbv). Tambin pueden incluirse en menor proporcin otras cepas que dan al yogur determinadas caractersticas de textura y sabor. Para mantener el equilibrio entre las distintas cepas, se recomienda que en el laboratorio se cultiven y se conserven por separado. Tras un periodo de incubacin, que dura entre 2 y 6 horas, dependiendo del grado de acidificacin que se pretenda alcanzar y de la cantidad de inoculo utilizado para la siembra, el producto, si no est ya en el envase, se homogeneza. A continuacin se le aaden los distintos ingredientes (frutas, cereales, agentes estabilizantes), se envasa y se refrigera a una temperatura de 4C para controlar La actividad bacteriana y asegurar al yogur un tiempo de conservacin de 30 a 40 das. Para la obtencin de los diferentes tipos de yogur se pueden introducir muchas modificaciones en el proceso de elaboracin. Adems de las formas clsicas de preparacin y de presentacin (consistencia semislida o batido, natural o con frutas, etc.), el yogur se comercializa congelado, como bebida en estado lquido, pasterizado, esterilizado y con bajo contenido en caloras. Aunque la composicin de estos productos se puede modificar aadiendo concentrados proteicos o desnatando, todas estas clases de yogur son productos lcteos fermentados por la accin de dos bacterias termfilas: L. bulgaricus y Str. thermophilus. Sin embargo, hay una cierta controversia sobre su denominacin: se pueden llamar yogur cuando su poblacin bacteriana ha sido totalmente destruida en la esterilizacin o de forma parcial en la congelacin, la pasterizacin y la terminacin. En cualquier caso, el yogur ocupar siempre un lugar preferente en nuestra dieta, tanto por su valor nutritivo como por sus presuntas propiedades curativas o medicinales. Yogur casero Todas las fbricas de yogurteras y de cultivos lcticos para yogur proponen recetas para la fabricacin domstica del yogur que, con algunas variantes, se pueden resumir de la siguiente forma: - Utilizar leche fresca entera o parciamente desnatada, enriquecida con un 3-5% de leche en polvo desnatada; tambin se puede utilizar leche U.H.T. - Calentar la mezcla a 850C durante 30 minutos o hasta el punto de ebullicin. - Enfriar hasta 440-460C. - Inocular directamente un fermento en polvo (se vende en bolsitas), siguiendo las indicaciones del fabricante o realizar la siembra con un yogur comercial de fabricacin reciente en una proporcin del 2 al 3% (v/v). - Incubar sin agitar durante 4 a 6 horas en un recipiente en el que se pueda mantener la temperatura por encima de 42C. - Una vez que se alcanzan la textura y el aroma deseados, enfriar a 4 0C en el refrigerador. - Se pueden aadir frutas y otros ingredientes en el momento de consumir el producto. Nata cida La nata cida se encuentra en el comercio en forma de un gel untuoso con un ligero gusto cido. Se fabrica a partir de una nata fresca con un 15 - 20% de materia grasa. Esta nata se precalienta a 720C y despus se homogeneza, se pasteriza y se refrigera a 220C. A continuacin se inocua con un 1,0- 1,5% (v/v) de un cultivo lctico que suele

estar compuesto por las siguientes especies: Str. lcict is, Str. creinoris, Str. diacetilcictis y Leuconostoc citrovonun.. Tambin se aade un poco de cuajo (0,5 mi/SO 1) para favorecer la formacin de gel. El producto se incuba en reposo durante 14-16 horas, hasta que se obtiene una acidez de alrededor de 700D. Se refrigera y despus se envasa en recipientes individuales. La incubacin tambin puede hacerse como en el yogur de consistencia firme o compacto, despus del llenado de los envases. 1.1. Mantequilla Desde un punto de vista fisicoqumico, la mantequilla est constituida esencialmente por la grasa de la leche en forma de una emulsin del tipo agua en aceite. Su proceso de fabricacin se basa precisamente en invertir la emulsin original de la leche y la nata, productos en los que los glbulos grasos estn dispersos en el suero. La composicin media de una mantequilla salada es: 80% de materia grasa; 16,5% de agua; 2,3% de sal y 1,2% de suero que contiene protenas y minerales. La mantequilla contiene tambin vitaminas liposolubles A, D, E y K y carotinoides. La mantequilla se elabora a partir de la nata de la leche. Hasta que aparecieron las desnatadoras centrifugas en 1879, la nata se obtena por desnatado espontneo o natural, es decir, por la accin de la gravedad sobre la leche mantenida en recipientes profundos. A final del siglo XVIII y durante las dcadas siguientes, se extendi gradualmente ha utilizacin de la desnatadora en las granjas y hacia 1930, prcticamente toda ha leche destinada a la produccin de mantequilla se desnataba en las explotaciones lecheras: ha nata se enviaba a la mantequera y la leche desnatada se utilizaba en la propia granja para la alimentacin animal. La recepcin de leche entera en las fbricas de elaboracin de mantequilla no se generaliz hasta la segunda guerra mundial. FABRICACION DISCONTINUA DE MANTEQUILLA Aunque la mayor parte de estas operaciones que conforman la elaboracin de la mantequilla son tambin la base de algunos de los procedimientos de fabricacin continua, se inicia el estudio con un sistema discontinuo o tradicional.

a. Desacidificacin de la nata Los mtodos que se utilizan normalmente para la refrigeracin rpida de la leche y su conservacin en la granja a bajas temperaturas, evitan si desarrollo de acidez. Por esta razn, en general ha nata que se obtiene es de buena calidad y su acidez vara entre 0,08 y el 0,12%. No obstante, si accidentalmente ha nata se encuentra en condiciones adversas, puede adquirir una acidez ms elevada que disminuye ha calidad de la mantequilla y origina un aumento de has perdidas de grasa en el suero. Si la nata tiene una acidez superior al 0,20% pueden aparecer en la mantequilla de larga conservacin sabores anormales a pescado, oxidado, etc. Por lo tanto, es muy importante normalizar la acidez de la nata. Este tratamiento, en mantequera tambin se llama neutralizacin y consiste en reducir la acidez adicionando un lcali que da lugar a las Reacciones siguiente: CH3CHOHCOOH + NaHCO3 > CH3CHOHCOONa + H2O + CO2 cido Bicarbonato Lactato Agua Dixido lctico sdico sdico de carbono CH3CHOHCOOH + Ca (OH) 2 > (CH3CHOHCOO) 2Ca + 2H20 Acido Hidrxido Lactato Agua Lctico clcico clcico Neutralizantes Se utilizan neutralizantes sdicos o clcicos, segn las normas legales Vigentes en cada pas. Los neutralizantes sdicos ms utilizados son las mezclas de bicarbonato sdico (NaHCO3), carbonato sdico (Na2CO3), hidrxido sdico (NaOH). Hay que aadirlos con precaucin para evitar la formacin de demasiada espuma originada por la produccin de gas carbnico. Presentan la ventaja de ser muy solubles. Dentro de este grupo, los que se utilizan con ms frecuencia son los carbonatos. La neutralizacin debe hacerse de forma precisa y rpida. La cantidad

De neutralizante a afilador se calcula teniendo en cuenta: - la equivalencia molar entre s cido lctico a neutralizar y el neutralizante; - la acidez a neutralizar: acidez inicial menos acidez deseada; - el contenido en materia grasa de la nata: la operacin consiste en la neutralizacin del suero, que es donde se encuentran los elementos que determinan ha acidez titulable. La solucin neutralizante se aade a la nata a una temperatura entre 250 Y 30C, antes de su pasteurizacin y debe mezclarse rpidamente para evitar cualquier concentracin local. La excesiva desacidificacin convierte la nata en un medio favorable para s desarrollo de bacterias proteolticas. La acidez optima del suero de mantequilla vara entre un pH de 6,9 a 7,1. Tambin hay que evitar una acidificacin brusca, es decir, efectuada a temperaturas muy elevadas o con dosis demasiado concentradas de neutralizantes sdicos, que causaran ha saponificacin de las grasas y darn a la mantequilla un gusto a jabn, adems de producir ha racemizacion de los aminocidos. Despus de la pasteurizacin, se recomienda verificar de nuevo la acidez de la nata y eventualmente realizar las correcciones necesarias. b. Pasterizacin y refrigeracin La nata se somete a una pasterizacin ms severa que la leche: como mnimo 74,4C durante 16 segundos porque la resistencia de los microorganismos al calor es mayor en la nata ya que la capa de materia grasa ejerce un efecto protector. El calentamiento debe ser suficiente para destruir las levaduras y los mohos y ha mayor parte de las bacterias y enzimas, como las lipasas y per oxidasas. En la prctica, se pasteuriza por encima de las normas legales para prolongar el tiempo de conservacin de la mantequilla. Con los mtodos de pasteurizacin rpida, si tratamiento de la nata se hace a una temperatura de 95C o superior. El calentamiento a temperaturas elevadas favorece si desarrollo de un ligero sabor a cocido que est ligado al deseable aumento de las propiedades antioxidantes del medio. Eventualmente, antes de la pasteurizacin, la nata se puede someter a un tratamiento trmico a vaco con el fin de eliminar las sustancias voltiles responsables de los malos olores y sabores: es el procedimiento de variacin. En el vacreador, la nata se caliente por una inyeccin de vapor y a continuacin pasa a una cmara en la que hay un vaco parcial, donde se enfra y se produce la evaporacin. La vacreacin puede alterar la textura y la consistencia de la mantequilla y disminuir el rendimiento. Durante la pasterizacin, un tiempo demasiado largo o una temperatura muy alta y un calentamiento o un enfriamiento excesivamente lentos, pueden originar la desestabilizacin de la materia grasa y favorecer la aparicin de una textura harinosa en la mantequilla. Sin embargo, una adecuada pasterizacin contribuye a dar al producto la textura y consistencia deseadas. La materia grasa licuada por efecto el calor, cristaliza de distinta forma segn su modo de refrigeracin. As, la refrigeracin rpida de la nata favorece la formacin de muchos cristales pequeos, mientras que en un enfriamiento lento, se forman menos cristales de mayor tamao. Cuando la refrigeracin es enrgica, la proporcin de fase solida es mayor, y queda menos cantidad de grasa libre o liquida en los glbulos grasos. Como la superficie de los cristales es funcin de su dimetro, de su tamao y de su nmero, en este caso se adsorber a su superficie una mayor proporcin de materia grasa liquida, lo que reducir la cantidad que se encuentra en este estado tras el batido y amasado. En estas condiciones, ha mantequilla tendr una textura firme. Por el contrario, un enfriamiento lento y gradual de la nata deja mayor cantidad de grasa en forma lquida en el interior de los glbulos, lo que hace que la mantequilla tenga

una textura blanda y que sea mucho mayor la proporcin de grasa que se pierde en eh suero. Por lo tanto, la etapa de refrigeracin de la nata pasterizada. Tiene una gran importancia, pues su influencia sobre el modo de cristalizacin de la grasa nos permite controlar la textura y la consistencia de la mantequilla. c. Maduracin fsica de la nata Si no controlsemos la refrigeracin de la nata, la consistencia y la dureza de la mantequilla, dependera exclusivamente de la composicin y de las propiedades fsicas de la materia grasa y por lo tanto variara con las estaciones. En primavera y verano, aumenta la proporcin de cidos grasos insaturados, de pequeo peso molecular y con un punto de fusin bajo y la mantequilla sera de consistencia blanda y textura grasienta. Por lo contrario, en otoo e invierno, la mantequilla tendra una consistencia dura, quebradiza y una textura pegajosa, como resultado del aumento de la proporcin de cidos grasos saturados, de peso molecular elevado y con un alto punto de fusin. Para evitar esta situacin, hay que adaptar la fabricacin a los cambios que se producen en la composicin y las propiedades de la materia grasa. Esta es la finalidad que persigue, utilizando el fro, la maduracin fsica de la nata pasterizada. Esta operacin consiste en refrigerar y mantener la nata a baja temperatura durante un tiempo suficientemente largo para obtener una relacin ptima entre la grasa solidificada y la grasa lquida. El tratamiento tendr que ser ms largo en verano que en invierno, porque durante esta poca del ao, ha proporcin de cidos grasos insaturados de bajo punto de fusin es mayor. Despus de la pasteurizacin, la nata se refrigera rpidamente en un intercambiador tubular o en un sistema de placas a una temperatura de unos 3C menos que la de batido. En general, la nata se enfra hasta 7- 10C en verano y de 100 a 12,5c en invierno, durante un tiempo mnimo de tres a cuatro horas y preferiblemente de unas veinte horas, para conseguir la solidificacin parcial de los glbulos grasos. Al principio del periodo de maduracin, su calor latente de cristalizacin (fenmeno de sobrefusin) aumenta la temperatura de la nata de 1 a 3C. Cuando su batido se efecta tras un periodo de maduracin muy corto, es necesario bajar algunos grados la temperatura normal de batido. d. Batido de la nata La fabricacin de mantequilla requiere dos operaciones fundamentales: la inversin de fases de la emulsin de nata y la expulsin del suero. Este proceso se lleva a cabo durante eh batido de la nata. Tipos de batidoras Las batidoras convencionales son de acero inoxidable con superficie interior rugosa. Pueden ser de distintas formas y capacidad, pero generalmente giran alrededor de un eje horizontal. Estn equipadas para realizar la agitacin de la nata, el amasado de la mantequilla y el control de la temperatura. En realidad se trata de batidoras-amasadoras. El tipo de paredes, caras y aristas, as como las barras y las tablillas axiales fijadas en eh interior, varan segn la forma geomtrica, el tamao y has condiciones de funcionamiento, factores importantes que influyen sobre la calidad de la mantequilla. Las batidoras modernas tienen un dispositivo que permite seleccionar la velocidad de rotacin para determinar los diferentes parmetros del producto final y asegurar un perfecto amasado con un reparto uniforme de las gotitas de agua en eh seno de la mantequilla.

Temperatura de batido En la fabricacin clsica de mantequilla a partir de nata dulce, la temperatura de batido vara segn la dureza de la materia grasa (en funcin de su punto de fusin), el tamao de los glbulos grasos, la acidez, la riqueza en grasa y la viscosidad de la nata. En principio, para obtener una mantequilla con la consistencia y textura adecuadas, evitar las prdidas excesivas de grasa en el suero y asegurar una buena conservacin del producto final, hay que trabajar a una temperatura que permita realizar el batido en un tiempo de 40 a 60 minutos. En primavera y verano, esta temperatura es por trmino medio de 70 a 10 C; en otoo y en invierno, cuando la grasa es generalmente ms firme, puede estar entre 100 y 13C. Dado que las caractersticas de la nata en una misma mantequera varan gradualmente a lo largo del ao, has modificaciones de la temperatura de batido deben ser tambin graduales.

Adicin de colorante La legislacin autoriza la coloracin artificial de la mantequilla para conseguir un color uniforme. La intensidad del color natural de la mantequilla vara segn la raza, el periodo de lactacin, y principalmente la alimentacin de la vaca. La coloracin consiste en aadir a la nata cuando est en la batidora, una cantidad de colorante artificial suficiente para darle el color amarillo plido que corresponde a los estndares Hansen b1 a b3. e. Salado La sal contribuye a intensificar el sabor y prolonga el tiempo de conservacin de la mantequilla. Sus propiedades antispticas limitan el desarrollo microbiano y evitan la aparicin de algunos defectos. Sin embargo, tiene tambin algunos efectos negativos. Las gotitas de agua salada son ms difciles de dividir y tienen un tamao mayor, lo que modifica la consistencia de la mantequilla hacindola ms grosera. Por esta razn es muy importante amasar correctamente la mantequilla salada para conseguir un reparto uniforme del agua en gotitas del menor tamao posible. Un exceso de sal, generalmente hace que aumente la cantidad de agua libre en eh producto final y tambin favorece la aparicin de algunos defectos del sabor en la mantequilla de larga conservacin. La sal utilizada debe ser qumicamente pura, extra fina y total y rpidamente soluble. Normalmente se aade en seco. En el caso de un salado no muy intenso, se puede aadir disuelta en agua de estandarizacin. Es importante que ha sal se distribuya uniformemente en la mantequilla, ya que de no ser as, el producto final tendr una textura arenosa y un aspecto marmreo. f. Amasado El amasado es un tratamiento que se realiza para mezclar ntimamente los granos de mantequilla con el fin de obtener un producto de la consistencia y la textura deseadas; tambin sirve para dispersar finamente el agua y la sal en la fase continua, es decir, en la materia grasa. Tiene tambin el efecto de favorecer la expulsin de la grasa liquida y cristalizacin de los glbulos grasos. Para conseguir estos fines, las batidoras estn provistas de paletas interiores y otros

dispositivos capaces de arrastrar una parte de la mantequilla hasta ha parte superior, desde donde cae para mezclarse con la masa de mantequilla que est en el fondo del aparato. El amasado se prosigue hasta obtener resultado uniformes en las pruebas de humedad realizadas sobre muestras tomadas en distintos puntos de la masa de mantequilla. En este momento, es importante verificar si el producto con tiene como mnimo un 80% de materia grasa y si es necesario, se ajusta el porcentaje. El amasado es una operacin delicada; si no se efecta correctamente, la mantequilla tendr una consistencia defectuosa y su tiempo de conservacin ser menor. En la mantequilla mal amasada, el agua no est bien repartida y queda en forma de gotitas relativamente grandes, o incluso como agua libre: esta situacin favorece la accin de los microorganismos y consecuentemente la alteracin de la mantequilla cuando se mantiene a temperaturas propicias para el desarrollo microbiano. Por otra parte, la mantequilla amasada en exceso es pegajosa y cuando se refrigera adquiere una consistencia quebradiza o una textura grasienta. De forma general, se recomienda amasar la mantequilla hasta que desaparezcan las gotas de agua visibles en su interior y el producto adquiera una consistencia firme, una textura crea y una apariencia lustrosa. FABRICACION DE MANTEQUILLA EN CONTINUO Los mtodos continuos de fabricacin de mantequilla se basan en tres principios diferentes: flotacin o aglomeracin, concentracin y emulsin o combinacin. a. Flotacin o aglomeracin El principio de esta tcnica es el mismo que el de la fabricacin discontinua de mantequilla, pero aplicado de forma acelerada. Las paletas de batido giran a gran velocidad (2.000 rpm) y como consecuencia de la agitacin de la nata y la formacin de espuma, la aglomeracin de los glbulos de grasa se produce muy rpidamente, en unos tras segundos, formndose los granos de mantequilla que pasan a una seccin de amasado, mientras que el suero se elimina de forma contina. La nata que se utiliza tiene una concentracin entre eh 40 y el 50% de mataca grasa. Este principio es el aplicado en el procedimiento fritz, de origen alemn y en el procedimiento senn de origen suizo. b. Concentracin En este mtodo la nata se concentra previamente en una desnatadora centrifuga, hasta una riqueza en materia grasa prxima a la de la mantequilla. La nata concentrada es muy inestable porque los glbulos grasos estn muy prximos entre s y muy deformados. La inversin de fases se produce por enfriamiento a la entrada del butirador y por el frotamiento mecnico de los tornillos o de los agitadores del interior del aparato. El proceso de elaboracin se completa con el batido y el amasado en continuo. En coste principio se basan los procedimientos alfa, de origen sueco y newway, de origen australiano. c. Emulsin o combinacin El sistema de fabricacin por combinacin comprende tres operaciones fundamentales: desestabilizacin toe una nata muy rica en grasa (85 a 99%);

estandarizacin toe la composicin mediante la incorporacin de agua o de una solucin acuosa de sal en la grasa en estado lquido; y ha refrigeracin para solidificar la mantequilla. En coste principio se basan los procedimientos cherry-burrch, creamery package y kraft. Aplicaciones tcnicas de los principios Siguiendo estos principios, se han desarrollado algunos procedimientos industriales de fabricacin de mantequilla en continuo, como ser: Procedimiento fritz Procedimiento senn Procedimiento alfa Procedimiento cherry burrell (goldn flow) Procedimiento kraft

ENVASADO Y ALMACENAMIENTO DE LA MANTEQUILLA d. Envasado La mantequilla se envasa para evitar su alteracin qumica y microbiolgica y protegera frente a las agresiones meseticas. La forma de envasado Y las unidades de peso varan segn las exigencias del mercado. Los grandes formatos en contenedores cbicos, se utilizan para el comercio al por mayor y para el almacenamiento de larga duracin. Con este fin, se emplean cajas de cartn rgido recubiertas de cera en su exterior y forradas interiormente de papel culturizado u otro material permitido. Estos tipos de envases deben cumplir unas normas determinadas por la legislacin vigente. Los pequeos formatos destinados al mercado al detalle se presentan generalmente en forma de pastilla, siendo la ms popular la de 454 g. Los materiales utilizados para envolver la mantequilla tambin tienen reunir unos requisitos: tienen que proteger eficazmente al producto frente a la luz y la oxidacin, la absorcin de olores extraos, las prdidas por evaporacin y el desarrollo de colores anormales. A este respecto, los mejores resultados se obtienen utilizando hojas de aluminio lacadas o forradas con papel sulfurizado o envolturas opacas. Recientemente han aparecido en el mercado nuevos envases rgidos y opacos de distintos tipos, como las tarinas, que son ms costosos pero aseguran una mejor estanqueidad y mayor proteccin del producto. El envasado de la mantequilla se realiza en continuo en moldeadoras, empaquetadoras automticas. La mayora de estas mquinas, funcionan con tornillos sin fin o con pistones, que fuerzan a la mantequilla a pasar a travs de una abertura, la sellan y la envasan. La operacin se rechaza sin incorporar aire en el producto y la precisin en el peso entra dentro de los mrgenes permitidos. Para obtener los mejores resultado, la mantequilla, una vez fabricada, tiene envasarse lo antes posible ya que de lo contrario puede perder agua y peso durante el moldeado. Evidentemente, esta operacin se tiene llevar a cabo en las mximas condiciones de higiene, tanto en lo que se refiere a la limpieza del aparato como a las condiciones del entorno. e. Almacenamiento La mantequilla no se considera un producto terminativo, si no se somete a refrigeracin

es tratamiento importante que afecta a sus propiedades geolgicas. Si el almacenamiento en fro se retrasa o la temperatura no es suficientemente baja, la mantequilla solidificara ms y mantendr su consistencia blanda durante muchos das. Cuando se refrigera inmediata y enrgicamente, la cristalizacin se retrasa y se obtiene la consistencia y textura deseadas incluso si posteriormente, en el momento de su utilizacin, se eleva la temperatura. Por lo tanto, es importante refrigerar rpidamente el producto en cuanto se termina el envasado. La mantequilla de consumo inmediato se mantiene generalmente a 4C durante 48 horas para conseguir ha consistencia adecuada. La destinaria a una larga conservacin puede congelarse y conservarse entre 18 y -25C. El transporte y ha distribucin, lgicamente, deben realizarse sin interrumpir ha cadena de frio. RENDIMIENTO MANTEQUERO Se entiende por rendimiento la relacin entre el peso de la mantequilla y el de la grasa utilizada para su elaboracin. Se expresa como porcentaje de aumento sobre la base de materia grasa. Esta ganancia se compone de agua, sal y extracto seco no graso. Sc distinguen distintos tipos de hendimiento. El rendimiento terico es del 25% ya que ha ley canadiense permite la fabricacin de un mximo de 100 kg de mantequilla a partir de 80 kg de materia grasa. El rendimiento de la mantequilla se calcula en base a la cantidad de mantequilla vendida y de cantidad de materia grasa lctea comprada y normalmente oscila entre el 21 y el 23%. Sin embargo, el rendimiento ms importante para el mantequero es el rendimiento de batido. Vara durante el ao, siendo menor en invierno y ms elevado en verano. Normalmente, el rendimiento de batido, expresado en porcentaje de materia grasa perdida en el suero, es inferior al 0,7%, lo que deja un 99,3% de grasa para la mantequilla fabricada. El contenido en materia grasa del suero depende de los siguientes factores: ha riqueza de la nata, el tamao de los glbulos grasos, el efecto de la pasteurizacin y el momento preciso de la formacin de los granos tic mantequilla con la expulsin del suero. De todas las prdidas de grasa que se producen en una mantequera, la ms importante es la cantidad de materia grasa que queda en el suero; la segunda es el exceso de materia grasa en el producto por encima del 80% que seala la normativa y por ltimo, el exceso de peso de mantequilla en cada envase, perdidas que son por trmino medio del 0,2 al 0,4% en los bloques de 25 kg y del 0,6% en las pastillas de 454 g. f. Envasado y conservacin Los envases ms adecuados para el aceite de mantequilla son los bidones de hierro galvanizado de 20 litros de capacidad. Este tipo de envase es opaco y hermtico y se puede llenar con el producto lquido sin dejar nada de aire. Adems, el aceite se puede fundir en el propio envase en el momento de su utilizacin. Tambin se pueden emplear barriles de acero de 220 litros y est muy extendido el uso tic sacos de plstico en cajas de cartn. El aceite de mantequilla no es un medio favorable para el crecimiento microbiano porque su humedad es muy baja. La rancidez no se desarrolla si la nata ha sido bien pasteurizada y correctamente refrigerada. El defecto ms frecuente es la aparicin de gusto a oxidado que puede estar catalizada por el cobre, el hierro, la luz y el aire. Por esta razn, el calentamiento a vaco del aceite aumenta considerablemente el tiempo de conservacin. Si se tiene la precaucin de eliminar totalmente el aire, el aceite de mantequilla puede almacenarse durante un ao sin refrigeracin, hasta dos aos a - 12c y ms de dos aos a -180c. Si el aceite va a estar en contacto con el aire, resulta muy la adicin de un

antioxidante (hitiroxianisol butilado, hitiroxi-tolueno butilado, galato de propilo o cido nortilhidrohguaiurtico) en una proporcin del 0,1%.