PROGRAMA INTEGRAL DE NUTRICION SUB-PROGRAMA ESCOLAR

ESPECIFICACIONES PAPAPAN TECNICAS-2011

FORTIFICADO

1.-

DEFINlelON

GENERAL

El producto Papapan Fortificado es un alimento de consumo directo, obtenido por amasamiento y cocimiento de masas fermentadas, cuya composicin es harina de trigo, harina de maz, harina de papa papa sancochada y prensada, azcar, mejorador de masa, levadura, sal, manteca vegetal, etc., mediante los cuales se obtiene un producto final de consistencia blanda, sabor caracterstico, buena textura, suave en su masticacin, de sabor y aroma definido y de aprobada aceptabilidad por los nios. No debe endurecer en el perodo recomendado para su consumo.

11.-

RACION El producto slido debe ser presentado en paquetes de una unidad con un peso de 75 g el paquete (equivalente a una racin).

111.-

REQUISITOS SENSORIALES Sabor: Caracterstico, agradable. No debe presentar sabores extraos. Color: Caracterstico. Olor: Caracterstico. No debe presentar olores extraos. Textura: Suave en su masticacin.

IV.

REQUISITOS FISICO-QUIMICOS Peso de la racin Energa por racin Protena (N x 6.25) Grasa Carbohidratos Humedad Acidez Ceniza Hierro Bromatos Mnimo 75 gramos Mnimo 255 Kcal. Mnimo 10 % de la energa total 20 - 35 % de la energ a total La diferencia Mximo 40% Mximo 0.70 % expresado en cido lctico Mximo 3 % Mnimo 5 mg Ausencia

V.-

REQUISITOS MICROBIOLOGICOS Lmite por Gramo e m 1 1 2 1 10

4

n Nmero de Aerobios mesfilos viables 5

M
105 102 103 104

5 5 5

10 102 102

PAPAPAN x 75 gramos -2011Pgina 1 de 9

27/01/11

PROGRAMA INTEGRAL DE NUTRICION SUB-PROGRAMA ESCOLAR

VI.INGREDIENTES Las Materias primas y los insumos deben ser aptos para consumo humano y preferentemente de procedencia nacional, los mismos que deben de contar con ficha tcnica o informe de ensayo de calidad del producto por parte del proveedor. Todos los insumos deben ser verificables y mantener el empaque original que permita identificar el fabricante y su trazabilidad. 6.1. Harina de trigo La harina de trigo debe ser adecuadamente procesada (molida, etc.) garantizando que sea apta para el consumo humano, elaborada de forma tal que se reduzca el contenido de fibra, y se eliminen los taninos y otras sustancias fenlicas que puedan reducir la digestibilidad de las protenas e interacciones con otros nutrientes. La harina de trigo deber estar exenta de sabores y olores extraos y de insectos vivos. Deber provenir de grano maduro, limpio, sano y seco. La harina de trigo debe ser fortificada en cumplimiento del Decreto Supremo 0122006-SA-Ley 28314.

6.2.

Harina de maz Deber cumplir con lo indicado en el tem 6.1.

6.3.

Papa sancochada y prensada o Harina de papa La papa a utilizar debe cumplir con los siguientes requisitos: Fresca y estar exenta de humedad (sin brotamientos). No debe presentar verdeamiento. Debe estar libre de olores y sabores extraos. Libre de impurezas y materias extraas visibles ( tierra, piedras, etc.) Libre de infecciones e infestaciones. Debe estar exenta de cortes y cicatrices. La papa sancochada y prensada, debe ser obtenida de papa de la variedad canchan prioritariamente u otra variedad con caractersticas similares, previamente sancochada, pelada y pasada por un prensador de papa, mediante el cual se obtiene el producto final, debiendo estar totalmente fro para ingresar al proceso productivo del papapan fortificado. En caso de utilizarse como insumo la harina de papa, esta deber ser obtenida de papas de buen estado que no presenten brotamientos, enverdecimientos, libre de infecciones, etc. La harina de papa debe cumplir con los parmetros de sanidad y de calidad adecuados para ser usado como insumo del papapan.

PRONAA UGATSAN

PAPAPAN x 75 gramos - 2011Pgina 2 de 9

27/01/11

PROGRAMA INTEGRAL DE NUTRICION SUB-PROGRAMA ESCOLAR

La formulacin deber llevar uno de los dos insumos bien papa prensada y sancochada harina de papa. No se podr utilizar ambos insumo s a la vez en la elaboracin del papapan fortificado. 6.4. Azcar rubia El azcar debe ser de granulometra fina, para facilitar el amasado en la preparacin del producto. El azcar rubia a utilizarse no deber presentar insectos, pelos o excrementos de roedores, paja, arena, tierra y otras impurezas que sealen una manipulacin defectuosa del producto. 6.5. Mejorador de masa Se utilizar aquellos permitidos por el Codex Alimentarius. 6.6. Sal yodada La sal debe ser de calidad alimentaria y deber ser yodada. 6.7. Gluten El gluten es una protena amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales. Representa el 80% de las protenas del trigo y est compuesta de gliadina y glutenina, siendo el responsable de la elasticidad de la masa, lo que permite su fermentacin as como la consistencia elstica y esponjosa de panes y masas horneadas. La cantidad a utilizar no deber exceder los niveles permitidos por el Codex Alimentarius. 6.8. Levadura fresca o seca La levadura es un ingrediente bsico en todas las masas fermentadas, no solamente tiene una gran influencia en la fermentacin, sino tambin en las condiciones de fuerza de la masa. Por tanto su dosificacin, la forma de incorporarla, su conservacin y manipulacin son temas importantes para la obtencin de panes de buena calidad. Existen en el mercado tres formas de presentacin fsica de la levadura, y dentro de ellas, diversos tipos: Levadura prensada o fresca Levadura seca o instantnea Levadura lquida (levadura en crema) .9. Manteca Debe ser de origen vegetal para aadirse al preparado a fin de aumentar la densidad energtica del producto y satisfacer los requisitos mnimos exigidos.

PRONAA UGATSAN

PAPAPAN x 75 gramos - 2011Pgina 3 de 9

27/01111

PROGRAMA INTEGRAL DE NUTRICION SUB-PROGRAMA ESCOLAR

6.10. Saborizante Se utilizar el sabor ans. 6.11. Sulfato ferroso La cantidad agregada variar de acuerdo al grado de pureza y/o al producto utilizado, para alcanzar una fortificacin de 5 mg/racin. Debe ser de uso alimentario.

VII. FORMULAS REFERENCIALES Las frmulas siguientes son frmulas referenciales que se podrn utilizar en la elaboracin del papapan fortificado. En caso que el postor presente una frmula diferente, que mejore o enriquezca las siguientes, sta podr ser aceptada siempre y cuando cumpla con los requisitos fsico-qumicos, nutricionales, microbiolgicos y de aceptabilidad establecidos en la presente Especificacin Tcnica. 7.1. En caso de utilizar Papa-prensada Ingredientes Harina de trico Harina de maz Papa sancochada y prensada Azcar rubia Mejorador de masa Sal yodada Gluten Levadura fresca* Manteca vegetal Saborizante (Sabor anis) Sulfato ferroso** Total y sancochada 1 Frmula referencial Cantidad (Kg) 53.500 5.350 18.000 9.175 0.200 0.500 2.700 1.500 9.000 0.050 0.025 100.00 2

Frmula referencial Cantidad (Kg) 48.872 5.430 23.273 8.500 0.700 1.000 2.000 1.650 8.500 0.050 0.025 100.00

La cantidad de agua es variable y depender de la proporcin de harinas utilizadas y de la cantidad de gluten adicionado. *En caso de trabajar con levadura instantnea la cantidad utilizada va a depender de lo indicado por el fabricante. La cantidad aproximada de levadura instantnea a agregar representa 1/3 de la cantidad de levadura fresca de la frmula. Para completar la formulacin adicionar las harinas (trigo y maz) y papa sancochada prensada en forma proporcional. **La cantidad puede variar de acuerdo al grado de pureza y/o al producto utilizado para alcanzar la fortificacin de 5 mgr por racin.

PAPAPAN x 75 gramos - 2011Pgina 4 de 9

27/01/11

PROGRAMA INTEGRAL DE NUTRICION SUB-PROGRAMA ESCOLAR

7.2. En caso de utilizar Harina de papa Ingredientes Harina de trigo Harina de maz Harina de papa cruda Azcar rubia Meiorador de masa Sal yodada Gluten Levadura fresca* Manteca vegetal Saborizante (Sabor anis) Sulfato ferroso** Total
La cantidad de agua es variable gluten adicionado.

Frmula referencial 1 Cantidad (Kg) 58.110 6.000 6.000 13.00 0.800 0.500 3.500 1.500 10.500 0.060 0.030 100.00 y

Frmula referencial 2 Cantidad (Kg) 62.000 5.000 5.000 12.00 0.800 0.500 3.110 1.500 10.000 0.060 0.030 100.00

depender de la proporcin de harinas utilizadas y de la cantidad de

*En caso de trabajar con levadura instantnea la cantidad utilizada va a depender de lo indicado por el fabricante. La cantidad aproximada de levadura instantnea a agregar representa 1/3 de la cantidad de levadura fresca de la frmula. Para completar la formulacin adicionar las harinas (trigo, maiz y papa) en forma proporcional. **La cantidad puede variar de acuerdo al grado de pureza y/o al producto utilizado para alcanzar la fortificacin de 5 mgr por racin.

VIII.- PROHIBICIONES

ESPECFICAS

No se permitir el uso de bromatos en la preparacin del papapan fortificado, en cumplimiento con lo indicado en Resolucin Ministerial N 1608-2002-SAlDM "Declaran al aditivo bromato de potasio inapto para el consumo humano Residuos de plaguicida: Los productos comprendidos en las disposiciones de esta Norma deben ajustarse a los lmites mximos para residuos establecidos por el Codex Alimentarius. Otros contaminantes: El producto no debe contener residuos de hormonas ni de antibiticos y debe estar exento de otros contaminantes especialmente de sustancias farmacolgicamente activas. Todos los ingredientes deben ser inocuos y de buena calidad. Deben estar limpios y libres de aflatoxinas. Todos los procedimientos de elaboracin y de desecacin se deben llevar a cabo de forma que las prdidas en el valor nutritivo del producto sean mnimas, especialmente en la calidad de sus protenas. El producto y sus componentes radiaciones ionizantes. no deben haber sido tratados con

PRONAA UGATSAN

PAPAPAN x 75 gramos - 2011Pgina 5 de 9

27/01111

PROGRAMA INTEGRAL DE NUTRICION SUB-PROGRAMA ESCOLAR

IX. PROCESO DE PRODUCCION
El procedimiento referencial para la elaboracin del Papa pan fortificado es el siguiente: (Ver flujograma) Se pesan todos los ingredientes de la formulacin. Se mezclan los siguientes ingredientes: harina de trigo, harina de maz, gluten, azcar, sal, mejorador de masa en la mezcladora, agregando el agua poco a poco. Posteriormente agregar la papa sancochada y prensada la harina de papa, continuar el mezclado, se contina agregando la manteca, luego se agrega la levadura, y se agrega el agua que sea necesaria, finalmente el saborizante y se mezcla hasta que se obtenga una masa ligosa en forma de tela. La masa se corta, se bolea y se coloca en latas. Se deja fermentar por aproximadamente 1 1/2 horas y de acuerdo a las condiciones del ambiente. El horneado deber realizarse a 140 - 160C por 15-18 minutos en promedio. Los papapanes deben dejarse enfriar en un ambiente alejado del horno como mnimo 2 horas antes de embolsar, a fin de prevenir la proliferacin de microorganismos.

X.

ENVASADO
El producto deber ser empacado individualmente en raciones de 75 gramos, en bolsas de polipropileno de mnimo 1 milsima de pulgada de espesor y sellada (al calor) hermticamente, en el cual debe de constar todas las indicaciones del etiquetado. El envase secundario deber ser bolsas de polietileno de mnimo 3 milsimas de pulgada de espesor y deber contener 30 raciones, el mismo que deber presentar un sellado trmico que garantice hermeticidad y seguridad. El producto final deber ser transportado en jaba s plsticas reciclables y/o cajas de cartn a fin de permitir un mejor manejo durante el transporte, distribucin y almacenaje.

Nota: Los empaques del envase secundario debern ser fabricadas con un aditivo especial (OXO-Biodegradable), que al entrar en contacto con el oxgeno, la luz solar y el estrs mecnico hace que la bolsa plstica se fragmente en pedazos pequeos, permitiendo que microorganismos bacterias, hongos, ingesten el material de la bolsa convirtindolo en agua (H20=1 %), biomasa (98%), C02 (1%), no conteniendo metales pesados. Deber contar con certificacin para el contacto con alimentos y cumplir con las directivas de la Unin Europea N (2002/72/EC) y la US FFDC ACT (FDA) USA. Se hace referencia al Decreto Supremo: DS-011-2010-MINAM emitido el 27/08/2010, Artculo 4.1.5: b) Las Entidades del Sector Pblico, debern comprar y utilizar obligatoriamente bolsas de plstico biodegradables.

PAPAPAN x 75 gramos

- 2011Pgina 6 de 9

27/01111

PROGRAMA INTEGRAL DE NUTRICION SUB-PROGRAMA ESCOLAR

XI.

TIEMPO DE VIDA UTIL 03 das. El papapn deber entregarse en el lugar de destino al da siguiente de haber sido producido.

XII.

ROTULADO 12.1. Nombre del alimento El nombre del alimento debe ser Papapan Fortificado - Programa Integral de Nutricin - Sub Programa Escolar - PRONAA. DEBE DECIR DISTRIBUCION GRATUITA PROHIBIDA SU VENTA LIBRE DE BROMATOS 12.2. Lista de ingredientes En la etiqueta figurar la lista completa de los ingredientes, por orden decreciente de proporciones presentes en la racin diaria. Se indicarn los aditivos alimentarios por racin, pudiendo incluirse nombres genricos apropiados de estos ingredientes y aditivos. 12.3. Declaracin del valor nutritivo La declaracin de la informacin sobre el valor nutritivo debe contener la siguiente informacin en el orden siguiente: Cantidad de energa expresada en kilocaloras (kcal.) Nmero en gramos de protenas, carbohidratos y grasa por cada 100 g del alimento Nmero en gramos de protenas, carbohidratos y grasa por racin. Cualquier otra informacin sobre nutricin, deber declararse la cantidad total de vitaminas y minerales aadidos, que contenga el producto final, por 100g Y segn el tamao de la racin diaria recomendada del alimento.

12.4.

Marcado de la fecha Se indicar la fecha de produccin y vencimiento del producto: DIAMES Y AO. El mes deber indicarse con letras para que no induzca a confusin al consumidor.

12.5.

Cdigo del lote Cada batch que conforma el lote deber culminar por lo menos con la etapa de horneado el mismo da en el cual se realice la mezcla de este. En la codificacin del lote los dos primeros dgitos correspondern al mes de produccin seguido del cdigo del batch que deber permitir diferenciarlos inequvocamente.
PAPAPAN x 75 gramos

- 2011Pgina 7 de 9

27/01111

PROGRAMA INTEGRAL DE NUTRICION SUB-PROGRAMA ESCOLAR

12.6.

Marcado de Registro produccin:

Sanitario,

nombre del productor

y lugar de

Todo empaque debe tener el N de Registro Sanitario expedido por la Direccin General de Salud Ambiental de Ministerio de Salud, el nombre del productor y el lugar de produccin a fin de realizar la trazabilidad del producto. La tinta que se usa deber ser la apropiada para rotular alimentos (no txica), mantenerse legible y no borrarse, ni manchar los empaques.

1:--=--~;'" Di;; { .' (S' ve _' )"

-

,\

_LL

~~~~~------------------------

~~,~

,,~ONAA -_.- UGATSAN

PAPAPAN x 75 gramos - 2011Pgina 8 de 9

27/01111

PROGRAMA INTEGRAL DE NUTRICION SUB-PROGRAMA ESCOLAR

DIAGRAMA DE FLUJO REFERENCIAL PARA LA ELABORACiN PAPAPAN

Pesaje de todos los ingredientes

DE

Mezclado de los siguientes ingredientes: harina de trigo, maz, gluten, azcar, sal, mejorador de masa en la mezcladora. Aadir poco a poco el agua.

Agregar a la preparacin anterior la papa sancochada y prensada, continuar mezclando, luego aadir la manteca.

Posteriormente, agregar la levadura y el agua si fuera necesaria, fmalmente se aade el saborizante (sabor ans) y se mezcla hasta que la masa tome forma de tela resistente

La masa se corta, se bolea y colocado en latas

Fermentacin: 1 horas y 30 minutos ( De acuerdo a condiciones del ambiente)

Homeado a 140-160 C aprox. por 15-18 minutos en promedio

Enfriado aprox. 2 horas

Envase y sobre empaque

PAPAPAN x 75 gramos

- 2011Pgina 9 de 9

27/01111