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Profil de Projet : Mini-laiterie: production de lait pasteuris et caill, fromage, yaourt

1. Une description du projet Le projet consiste linstallation dune laiterie pour la production de lait pasteuris, de lait caill, de fromage, de beurre, de crme et de yaourt. Le lait serait emball dans les boites en carton TETRAPAK et conserves dans les rfrigrateurs pour la vente. La capacit de production de la laiterie estime autour de 400.000 litres de lait pasteuris, de 400.000 litres de lait caill, de 10.000 Kg de fromage, 5.000 kg de beurre, de 1.000 kg de crme et de 10.000 kg de yaourt par an. Cette laiterie pourrait traiter 5.000 litres de lait par jour et fonctionner pendant au moins 200 jours par anne. Quelques indicateurs numriques :
Matires premires Produit March vis Capacit de production : 1.000.000 litres de lait cru par an : lait pasteuris, lait caill, crme, fromage, beurre, et yaourt : plus de 20.000 personnes : 400.000 litres de lait pasteuris, 400.000 litres de lait caill, 10.000 Kg de fromage, 5.000 kg de beurre, 1.000 kg de crme et 10.000 kg de yaourt : 150.000.000 FRW : 3 ans : 15-40% : plus de 20 ds le dmarrage : plus de 10.000 mnages dleveurs : plus de 800.000.000 FRW en 10 ans : plus de 200.000.000 FRW en 10 ans

Cot dinvestissement Priode de Rcupration Taux de Rentabilit Interne Cration demplois Gnration de revenu pour Contribution au PIB Contribution au trsor public

Bnficiaires directs : - Plus de 10.000 leveurs en gnrant des revenus en achetant leur production de lait ; - Plus de 50.000 des mnages de consommateurs viss. - Ltat rwandais travers les impts et autres contributions au trsor public - Les banques et assurances - Plus de 10 employs de la laiterie

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2. Une description des produits Le lait, produit naturel de grande consommation, aussi bien dans les villes que dans les campagnes, est un aliment complet. Au Rwanda, il est surtout produit par la vache. Le lait est riche en lments nutritifs essentiels dans la vie de lhomme, justifiant de ce fait toute lattention qui doit tre accorde sa production, sa transformation et sa conservation afin de profiter davantage de ses vertus en toutes saisons de lanne, sa production baissant considrablement en saison sche. Le lait est consomm frais ou transform. Mais le caillage (acidification naturelle) est la transformation est le plus pratique en milieu rural. Ce qui nest pas sans danger, lorsquon sait que le lait est souvent un milieu favorable pour le dveloppement de nombreux germes pathognes nocifs pour lhomme, et quil nest pas trait avant le caillage. Dans certains milieux ruraux, des leveurs, surtout en saison des pluies o la production est abondante, sont obligs de jeter le lait lorsquils ne russissent pas le vendre, le consommer ou le transformer pour une conservation plus longue. Pourtant, il existe de technologies appropries pour traiter et transformer le lait pour une plus longue conservation et une transformation en produits drivs de lait en fromage, beurre, crme et yaourt. Ces technologies permettent daugmenter la production laitire, de rduire de l gaspillage de ce produit, damliorer le rgime alimentaire des populations et surtout de le varier et enfin de constituer des activits supplmentaires gnratrices de revenus pour les leveurs. 1 Le lait cru Le lait est un aliment liquide, complet, trs nourrissant, runissant lui seul tous les composants ncessaires lalimentation de lhomme. Bien que sa teneur en eau soit leve (environ 90%), les autres constituants solides du lait (environ 13%) dont la concentration varie en fonction de la race, de lalimentation et de lenvironnement des animaux sont : Les matires grasses(ou lipides) : leur densit dans le lait est trs variable. Elles se trouvent en suspension dans le lait sous forme de minuscules gouttelettes, Les protines(ou protides) constitues 80% de protides de casine et 20% de sroprotines minoritaires dont la valeur nutritive est plus leve que les premires, Le sucre, lactose(ou glucides) reprsente le principal lment solide du lait, Les sels minraux, les enzymes, les vitamines et les oligo-lments constituent des composants secondaires. La richesse en calcium et en phosphore fait du lait un aliment adapt la croissance des enfants.

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Composition du Lait de vache Constituants Protides Lipides Glucides Calcium Phosphore Sodium Total calories / 100 g Source : Actini International

Lait de vache 3,2 g 1,5 g 4,6/5,1 g 107/139 mg 75/124 mg 40/60 mg 49,8/59,3 Kcal

2 Lait pasteuris Lait pasteuris est un lait ayant subi un traitement thermique qui dtruit partiellement les germes. La pasteurisation est un traitement obtenu en maintenant le lait 20 secondes 8085C ou 30 minutes 63C. Le lait pasteuris ne se conserve que quelques jours au froid. 3 Lait caill (ferment) Le dveloppement des bactries lactiques dans le lait saccompagne dune dgradation(fermentation) du lactose(sucre du lait) en acide lactique, ce qui limite le dveloppement des micro-organismes nuisibles et provoque la coagulation du lait. Cest le mode de transformation le plus courant au Rwanda. Il permet dobtenir un produit plus facile conserver que le lait, mais aussi plus digeste(dgradation du lactose. Deux techniques sont possibles pour la fermentation : La fermentation spontane. On laisse le lait fermenter tout seul en le maintenant un niveau de temprature et dhumidit relative approprie ; La fermentation conduite. Le lait est pasteuris puis rensemenc avec des starters ou levains slectionns. Cest cette mthode quon utilise dans la laiterie.

4 Le fromage La conservation des fromages est plus facile que la conservation du lait cru car leur moindre teneur en eau limite le dveloppement microbien. De plus, ils sont parfois fabriqus avec du lait pasteuris ce qui accrot encore leur stabilit. La fabrication du fromage passe par deux tapes : Le caillage : cest la coagulation du lait. Elle peut soprer grce au dveloppement des bactries lactiques qui provoque lacidification du lait : cest la caillage lactique. Elle peut galement tre obtenue sous laction denzymes ; on utilise alors souvent la prsure extraite de la caillette de veau ; Lgouttage : le caill se contracte et expulse une partie de leau qui lui le compose. Lgouttage consiste liminer ce liquide appel le lactosrum. Cette opration saccompagne dune perte dlments nutritifs. Le caill, ou fromage frais, servira de matire premire tous les fromages.

Llimination du lactosrum est partielle pour les fromages frais et totale pour les fromages affins. Elle est alors acclre grce au salage (par ajout de sel ou trempage dans la saumure), au dcoupage et au pressage. Le salage facilite par ailleurs la conservation.

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Laffinage permet ensuite de modifier les caractristiques du fromage grce au dveloppement de certains micro-organismes ou lajout de sel ou de ferments. 5 La crme Le lait a une aptitude naturelle se sparer en crme et lait crm. Pour obtenir la crme, on peut pasteuriser le lait de la traite du soir, le refroidir et le stocker une temprature infrieure 10-12 C toute la nuit. Le matin, on peut recueillir une paisse couche de crme. Cette sparation peut tre acclre par centrifugation. La crme contient 34 38% de matire grasse. 6 Le beurre Fabriquer du beurre revient concentrer les matires grasses de la crme : cest lopration de barattage. 7 Le Yaourt 1. le lait est pasteuris, puis il est refroidi jusqu 40-45 C, temprature adapte au dveloppement des ferments du yaourt. 2. Le produit est ensemenc avec le ferment, puis brass. 3. La prparation est alors rpartie dans des pots en plastique, de carton ou dans des sachets en plastique ; 4. Cest la priode dincubation : le produit est maintenu dans un incubateur. Lincubateur peut tre une boite revtue de plaques isolantes dans laquelle une ampoule lectrique amne la temprature 40-45 C. La puissance de la lampe doit tre teste au pralable car elle dpendra de la taille de la boite et du climat local. 5. Aprs 3 6 heures dincubation 40-45 C, le produit se solidifie, cest la coagulation. 6. Les rcipients sont alors ferms. 7. Le yaourt est conserv au froid (4-8 C) jusque la vente.

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3. Une description des procds technologiques de production Dans cette partie, il sera dcrit les procds de fabrication des principaux produits laitiers. Cidessous, on trouve un diagramme qui visualise les principales filires de fabrication.

Lait entier

Standardisati on Pasteurisation de la crme Pasteurisation Lait pasteuris Lait caill Yaourt Sparation

Crme

Beurre

Barattage

Coagulation

Maturation

Fromage

1 Pasteurisation On qualifie de pasteuris le lait qui a t maintenu pendant un temps suffisamment long une temprature capable de dtruire les germes pathognes. Pasteurisation est un traitement thermique ayant pour objectif la stabilisation et procure un lait de dure de conservation limite. On maintient le lait 63 C pendant 30 minutes et on le refroidit rapidement jusqu 17 C-18 C. 2 Fabrication de lait caill Le lait caill est produit par une mthode de fermentation conduite : on pasteurise tout dabord le lait pour assainir puis on le rensemence avez des levains slectionns ( qui peuvent tre contenus dans un peu de lait ferment de la veille) et on le met dans de conditions de temprature qui favorisent la coagulation. 3 Fabrication de yaourt La fabrication du yaourt implique un crmage pouss de lait avec bien sur rcupration de crme) et addition de poudre de lait pour augmenter lextrait sec. Mais li faudra absolument

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homogniser le mlange. Comme option, on pourra faire laromatisation ou addition de fruits ou sucrage. Le yaourt est conditionn dans de pots en plastiques. 4 Fabrication de la crme Lcrmage seffectue en discontinu soit en continu. Lcrmeuse est une sorte de cuve maintenue en rotation : les globules gras ( le crme) rejoignent alors le centre tandis que le liquide non gras ( lait crm) vers les parois latrales. La crme est conditionne dans de pots en plastiques. 5 Fabrication de la beurre La fabrication de la beurre consiste concentrer la matire grasse de la crme, cest--dire en expulser une partie de son lait crm. Cette opration se fait par agitation : on lappelle le barattage. 6 Fabrication de fromage La formation du fromage rsulte de deux phnomnes : le caillage et lgouttage. Sous linfluence de lacidification et/ou de la prsence denzymes le lait est coagul : cest le phnomne de caillage. Aprs la formation de ce gel, intervient un second phnomne qui, pourrait-on dire, tend dtruire les effets du premier. Au cours de lgouttage , le caill se contracte et expulse une partie de leau quil contient : cest le lactosrum. On produira de fromages frais mouls. 4. Les moyens humains et physiques mettre en uvre 4.1. Terrains et btiments
Nature Terrain pour btiment Adduction deau et Installation lectrique Btiments Total Mesure 2500 m2 15 m 200 m2 -

4.2. Equipement de production des produits

Produit 1. Lait pasteuris Equipements Tank de stockage, Tanks de refroidissement, Pompes, Filtres, Pasteurisateur, Groupe de production eau glace, Tank tampon, Conditionneuse automatique, Tuyauteries, Compresseur, Mini laboratoires et accessoires 2 Tanks de fermentation 2 Yaourtires, Pasteurisateur P9000 Ecrmeuse Baratte Cuve fromagre, presse mcanique

2. 3. 4. 5. 6.

Lait caill Yaourt Crme Beurre Fromage

Matriel roulant
Une camionnette Pick-up Un camion avec conteneur frigorifique Une voiture Total

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Matriel de bureau
Nature Ordinateurs et accessoires Mobiliers et autre quipement auxiliaire Matriel divers Total Quantit 1

4.3. Besoins en matires premires La capacit de traitement maximale de la laiterie est de 1.000.000 litres de lait par an ds lanne de croisire. Mais, il a t estim que cette capacit sera exploite respectivement 50% la premire anne, 75% la deuxime anne et 100% partir de la troisime anne, qui est lanne de croisire. Pour le lait caill et le yaourt on aura besoin de quelques additifs (ex. coagulants) en petites quantits.
Anne Quantit de lait en litre

1 2 3 4.4. Besoins en main duvre Type a. Technique Chef de Production Technicienne Contrle de la qualit Techniciennes- production Ouvrires qualifies Manuvres b. Administratif Grante Vendeuses Secrtaire - Comptable Chauffeurs Gardiens 4.5. Besoins en nergie et en eau Type dnergie Electricit Eau 4.6. Besoins en emballages Nature Quantit/an Boites en carton TETRAPAK pour le lait 2 000 000 pices Quantit/an 10 000 Kwh 2 000 m3 Nombre 1 1 3 4 5 1 4 1 2 3

500.000 750.000 1.000.000

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pasteuris et caill Sachets en plastique et tiquettes pour les 5 000 pices fromages et beurre Pots en plastiques pour yaourt et crme 10 000 pices

5. Les cots estimatifs dinvestissement mobiliser Cot d'investissement ( en 000 FRW) Article Terrain Btiments et adduction d'eau Equipements de Production Matriel de Bureau Vhicules Sous total Frais de premier tablissement (3%) Divers et imprvus ( 3%) Sous total Fond de roulement Cot total d'investissement

Montant 1 000 19 000 70 000 3 000 22 000 115 000 3 450 3 450 121 900 28 100 150 000