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Revisar Aceites esenciales: sus propiedades antibacterianas y potencial aplicaciones en los alimentos a un examen Sara Burt Resumen Los

estudios in vitro han demostrado actividad antibacteriana de los aceites esenciales (EO) en contra de Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, Escherichia coli O157: H7, Shigella dysenteria, Bacillus cereus y Staphylococcus aureus en niveles entre 0,2 y 10 ul/ml Organismos gram-negativos son ligeramente menos susceptibles que las bacterias gram-positive. Un nmero de la igualdad de oportunidades componentes ha sido identificado como antibacterianos eficaces, por ejemplo, el carvacrol, timol, eugenol, perillaldehyde, y cinnamaldehyde cinnamic cido, despus de haber concentraciones inhibitorias mnimas (PRM), de Al 0.05-5 uL/ml A 1 in vitro. Una mayor concentracin es necesario para lograr el mismo efecto en los alimentos. Estudios con la carne fresca, productos crnicos, pescado, leche, productos lcteos, verduras, frutas y arroz cocido han demostrado que la concentracin necesarios para lograr un importante efecto antibacteriano se sita en torno al 0,5-20 uL/g en alimentos y sobre Al 0.1-10 uL/ml en soluciones para el lavado de frutas y hortalizas. EO comprenden un gran nmero de componentes y es probable que su modo de accin consiste en varios objetivos en la clula bacteriana. La hidrofobicidad de EO les permite particin en los lpidos de la membrana de la clula y las mitocondrias, lo que los hace permeables a las fugas y lder de contenido de las celdas. Condiciones fsicas que mejoran la accin de EO se baja el pH, la temperatura baja y baja los niveles de oxgeno. La sinergia se ha entre el carvacrol y sus precursores-p cymene y entre cinnamaldehyde y eugenol. La sinergia entre la igualdad de oportunidades componentes y mtodos de preservacin leves tambin se ha observado. Algunos componentes de IO son legalmente registradas en los aromas la UE y los EE.UU.. Organolpticas indeseables efectos pueden ser limitados por la seleccin cuidadosa de EO, segn el tipo de alimentos. D 2004 Elsevier BV All rights reserved. Palabras clave: Aceites esenciales; antibacteriana; Conservantes; Alimentacin patgenos 1. Introduccin A pesar de las modernas mejoras en la masacre higiene y tcnicas de la produccin de alimentos, la seguridad alimentaria es cada vez ms importante en cuestin de salud pblica (OMS, 2002a) . Se ha estimado que el mayor nmero el 30% de las personas en los pases industrializados sufren de una enfermedad transmitida por alimentos cada ao y en 2000 en menos dos millones de personas murieron a causa de enfermedades diarreicas en todo el mundo (OMS, 2002a). Por lo tanto, existe todava una necesidad de nuevos mtodos de reduccin o eliminacin de los alimentos patgenos, posiblemente en combinacin con la existen mtodos (el principio obstculo; L eistner, 1978 ). En mismo tiempo, la sociedad occidental parece ser expe - encing una tendencia de "verde" consumismo (Tuley de Silva, 1996; Smid y Gorris, 1999), que desean un menor nmero de sinttica de los aditivos alimentarios y productos con un menor 0168-1605 / $ -: impacto sobre el medio ambiente. Adems, el mundo Organizacin Mundial de la Salud ha llamado recientemente de un mundo gran reduccin en el consumo de sal, a fin de reducir la incidencia de enfermedades cardiovasculares (OMS, 2002b) . Si el nivel de sal en los alimentos procesados se reduce, es posible que otros aditivos se necesarios para mantener la seguridad de los alimentos. Hay por lo tanto, margen para nuevos mtodos de hacer los alimentos seguros que una persona fsica o "verde" de imagen. Uno de esos posibilidad es la utilizacin de aceites esenciales como antibacteriano aditivos. Aceites esenciales (EO) (tambin llamados voltiles o etreos aceites; Guenther, 1948 ) Son aromticos lquidos oleosos obtiene a partir de material vegetal (flores, brotes, semillas, hojas, ramas, cortezas, hierbas, madera, frutos y races). Ellos pueden ser obtenidos por expresin, la fermentacin, enflorado o sino el mtodo de extraccin de vapor destilacin es ms comnmente utilizado para las comunicaciones produccin de EO (Van de Braak y Leijten, 1999). El trmino "aceite esencial" se cree que derivan de la nombre acuado en el siglo 16 por el suizo-reforma er de la medicina, Paracelso von Hohenheim, que nombr la eficacia de una droga Quinta Essentia (Guenther, 1948) . Se estima que 3000 EO son conocidos, de los cuales unos 300 son de importancia comercial - destinados principalmente para el mercado de sabores y fragancias (Van de Braak y Leijten, 1999) . Durante mucho tiempo se ha EO reconoci que algunos tienen propiedades antimicrobianas vnculos (Guenther, 1948; Boyle, 1955) y estos han sido examinado en el pasado (Shelef, 1983; Nychas, 1995) al igual que las propiedades antimicrobianas de las especias (Shelef, 1983) relativamente reciente, pero la mejora de inters en 'verde' el consumismo ha llevado a una renovacin del inters cientfico de estas sustancias (Nychas, 1995; Tuley de Silva, 1996) . Adems de contra - propiedades bacterianas (Decanos y Ritchie, 1987; Carson et al., 1995a; Mourey y Canillac, 2002), o EO sus componentes han demostrado exposicin antivirales (Bishop, 1995) , Antimictico (Azzouz y Bullerman, 1982; Akgl y Kivanc, 1988; Jayashree y Sub - ramanyam, 1999; Mari et al., 2003), antitoxigenic (Akgl et al., 1991; Ultee y Smid, 2001; Juglal et al., 2002), antiparasitarios (Pandey et al., 2000; y Pessoa al., 2002), y el insecticida (Konstantopoulou et al. 1992; Karpouhtsis et al., 1998) propiedades. Estos caractersticas

posiblemente relacionadas con la funcin de estos compuestos en las plantas (Guenther, 1948; Mah - moud y Croteau, 2002) El propsito de este documento es proporcionar una visin general de los datos publicados sobre la actividad antibacteriana de los EO y sus componentes que se podran considerarse adecuados para su aplicacin en los productos alimenticios o en, y describir sus modos de accin posibles. La actual conocimientos sobre los posibles antagonistas y sinergistas es presentado; jurdico y se examinan los aspectos de seguridad y reas para la investigacin futura se propone. Aunque algunos se presentan datos sobre el deterioro de flora, en este documento se centrarse principalmente en el efecto antibacteriano de EO en agentes patgenos transmitidos por los alimentos y, en particular, las de alimentos que los animales son los principales reservorios. 1.1. Histrico uso de aceites esenciales A pesar de las especias se han utilizado para su perfume, sabor y propiedades de conservacin desde la antigeda (Bauer et al., 2001) , De la conocida EO, slo aceite de trementina fue mencionado por griegos y romanos historiadores (Guenther, 1948) . Como un mtodo de destilacin de la produccin de EO se utiliz por primera vez en el Oriente (Egipto, India y Persia) (Guenther, 1948) ms de 2000 aos atrs y se ha mejorado en el siglo 9 por el rabes (Bauer et al., 2001). El primer autntico escrito cuenta de la destilacin de aceite esencial es que se le asigna Villanova (ca. 1235-1311), un mdico cataln (Guenther, 1948) . En el siglo 13 se EO realizados por las farmacias y su accin farmacolgica efectos se describen en las farmacopeas (Bauer y al., 2001), pero su uso no parece haber sido generalizada en Europa hasta el siglo 16, de que momento en que se comercializan en la ciudad de Londres (Crosthwaite, 1998) . Publicar por separado en el que siglo en la destilacin y el uso de la EO, dos Strassburg mdicos, Brunschwig y Reiff, mencionar slo un nmero relativamente pequeo de aceites entre ellos; trementina, de madera de enebro, romero, espiga (lavanda), clavo, macis, nuez moscada, canela y ans (Guenther, 1948). Segn el mdico francs, Du Chesne (Quercetanus), en el siglo 17 la preparacin de EO es bien conocida y generalmente las farmacias 15-20 surtida diferentes aceites (Guenther, 1948) . El uso de aceite de rbol de t para fines mdicos ha sido documentado desde la colonizacin de Australia en la finales del siglo 18, aunque es probable que tenga sido utilizada por los nativos australianos antes de que (Carson y Riley, 1993) . La primera experiencia la medicin de las propiedades bactericidas de la vapores de OE se dice que se han llevado a cabo por De la Cruz en 1881 (Boyle, 1955) . Sin embargo, en el curso de los siglos 19 y 20 el uso de la EO en la medicina poco a poco se convirti en secundario a su uso de sabor y aroma (Guenther, 1948) . 1.2. Uso actual de la EO La mayor utilizacin de EO en la Unin Europea (UE) es en los alimentos (como aromatizantes), perfumes (fragancias y Aftershaves) y los productos farmacuticos (por su funcional propiedades) (Bauer y Garbe, 1985; Van Welie, 1997; Van de Braak y Leijten, 1999). La conocida us de la igualdad de oportunidades en la aromaterapia constituye poco ms del 2% del total del mercado (Van de Braak y Leijten, 1999) . Cada uno de los componentes de EO tambin se utilizan como alimento humano los aromas, ya sea extrado de material vegetal o sintticamente manufacturados (Oosterhaven et al., 1995) . La propiedades antibacterianas y de los aceites esenciales sus componentes son explotados en tan diversos com - productos comerciales como los selladores dentales radicular (Manabe et al., 1987), antispticos (Bauer y Garbe, 1985, Cox et al., 2000) y los suplementos de alimentacin para cerdas lactantes y lechones destetados (Van Krimpen y Binnendijk, 2001; Ilsley et al., 2002). Algunos conservantes con - mantenimiento de EO ya disponible comercialmente. DMC Base Naturales" es un conservante de alimentos producidos por DOMCA SA, Alhendn, Granada, Espaa y comprende el 50% de los aceites esenciales de romero, salvia y los ctricos y el 50% de glicerol (Mendoza-Yepes et al. 1997). Protecta Uno" y "Dos Protecta 'se mezclan extractos de hierbas producido por Baviera Corp. Apopka, FL, EE.UU. y se clasifican como generalmente reconocido como seguro (GRAS) de los aditivos alimentarios en los EE.UU.. A pesar de que la contenido exacto no se conoce por el fabricante el fabricante, los extractos probablemente contener uno o ms EO y estn dispersas en soluciones de citrato de sodio y cloruro de sodio, respectivamente (Cutter, 2000) . Ms efectos fisiolgicos de EO se hizo uso de en muy diferentes productos, tales como comerciales supresores de brotes de papa (Hartmans et al., 1995) y repelentes de insectos (Carson y Riley, 1993) . 2. Composicin de EO Destilacin al vapor es el ms comnmente usado mtodo para la produccin de EO sobre una base comercial. La extraccin de lquido por medio de dixido de carbono bajo baja temperatura y alta presin, produce una ms organolpticas naturales del perfil, pero es mucho ms gastos sive (Moyler, 1998) . La diferencia en organolpticas perfil indica una diferencia en la composicin de los aceites obtenidos por la extraccin por solvente frente a distilla cin y esto tambin puede influir en los antibiticos propiedades. Esto parece ser confirmado por el

hecho de que la hierba de EO extrajeron por el hexano se han mostrado exposicin a una mayor actividad antimicrobiana que el correspondiente vapor destilada EO (Packiyasothy y Kyle, 2002). EO son voltiles y, por tanto, necesidad que se almacenan en envases hermticamente cerrados en la oscuridad con el fin para evitar los cambios de composicin. Numerosas publicaciones han presentado datos sobre la composicin de los diversos EO. Los principales componentes de la poblacin econmicamente interesante EO son resumir zada por Bauer et al. (2001) . Detalladas relativas a su composicin anlisis se realiza por cromatografa en fase gaseosa y masa espectrometra de la igualdad de oportunidades o de su cabeza (Salzer, 1977; Scheffer y Baerheim Svendsen, 1981; Wilkins y Madsen, 1991; Daferera et al., 2000; Juliano et al. 2000; Jerkovic et al., 2001; Delaquis et al., 2002). EO puede abarcar ms de sesenta componentes individuales (Senatore, 1996; Russo et al., 1998) . Principales componentes componentes pueden constituir hasta el 85% de la igualdad de oportunidades, mientras que otros componentes estn presentes slo como trazas (Senatore, 1996; Bauer et al., 2001). Los componentes fenlicos son principales responsables de las propiedades antibacterianas de EO (Cosentino et al., 1999) . Los principales componentes de una serie de EO con propiedades antibacterianas presentan en la Tabla 1 y la estructura de las frmulas de un nmero de componentes antibacterianos se presentan en Fig. 1 . Estos componentes han sido demostrado que tienen actividad antibacteriana o los datos sobre su modo de accin se discute en este documento. Existen algunas pruebas dencia que tienen un menor componentes crticos a la hora en la actividad antibacteriana, posiblemente mediante la produccin de un sin - ergistic efecto entre otros componentes. Esto ha Se ha comprobado que en el caso de salvia (Marino et al. 2001), determinadas especies de Thymus (Lattaoui y Tan - taoui-Elaraki, 1994; Paster et al., 1995; Marino et al. 1999) y el organo (Paster et al., 1995) . La composicin de EO de una especie en particular de la planta pueden diferir entre las temporadas de cosecha y geogrfica entre las fuentes (Arras y Grella, 1992; Marotti et al., 1994; McGimpsey et al., 1994; Cosen tino et al., 1999; Marino et al., 1999; Juliano et al.2000; Faleiro et al., 2002). Esto puede explicarse, en menos en parte, por la formacin de antibacterianos sustancias a partir de sus precursores. Cymene p-(1-meto - il-4-(1metiletil)-benceno) y g-terpinene (1 -- metil-4-(1-metiletil) -1,4-ciclohexadieno) son los precursores de carvacrol (2metil-5-(1-metiletil) -- fenol) y el timol (5-metil-2-(1-metiletil)-fenmeno NOL) de especies de Origanum y Thymus (Cosentino et al., 1999; Jerkovic et al., 2001; Ultee et al., 2002). El suma de los importes de estos cuatro compuestos presentes en plantas de organo griego ha resultado ser casi iguales en las muestras procedentes de diferentes geogrfi - cal regiones (Kokkini et al., 1997) y se mantenga estable en las plantas recolectadas durante las diferentes estaciones (Jerkovic et al., 2001). Lo mismo puede decirse de Thymus vulgaris de Italia (Marino et al., 1999) . Esto indica que los cuatro compuestos son biolgicamente y funcionalmente de cerca asociados y apoya la teora de que el timol es formado a travs de p-g-cymene de terpinene en T. vulgaris (Kokkini et al., 1997) . En general, producidos a partir de EO hierbas cosechadas durante o inmediatamente despus de la floracin poseer el mayor actividad antimicrobiana (McGimp - Sey et al., 1994; Marino et al., 1999). Enantimeros de EO componentes han demostrado exposicin antimi - crobial actividad en diversos grados (Lis-Balchin et al. 1999). La composicin de EO de diferentes partes del la misma planta tambin puede variar ampliamente. Por ejemplo, la igualdad de oportunidades obtenido de las semillas de cilantro (Coriandrum sativum L.) tiene una composicin muy diferente a la igualdad de oportunidades de cilantro, que se obtiene de las hojas inmaduras de la misma planta (Delaquis et al., 2002). 3. Los ensayos in vitro de la actividad antibacteriana Pruebas de actividad antimicrobiana pueden clasificarse como difusin, los mtodos de dilucin o bioautographic (Rios et al., 1988). Los principios y la prctica de la prueba Tabla 1 Principales componentes de una seleccin de un EO que presentan propiedades antibacterianas Comn nombre de la igualdad de oportunidades Nombre en latn de la planta de origen Componentes principales Aproximado EO, que han demostrado ejercer propiedades antibacterianas in vitro o en modelos de alimentos y para los cuales la composicin se puede encontrar en la literatura. b Porcentajes del total de voltiles redondeado al nmero entero ms prximo. mtodos se explican en la literatura (Barry, 1976; Davidson y Parish, 1989; Hodges y Hanlon, 1991) pero parece que no se ha normalizado la prueba desarrollado para evaluar la actividad antibacteriana de conservantes contra posibles relacionadas con los alimentos microorganismos, aunque la necesidad de tal se ha indicado (Davidson y Parish, 1989) . El mtodo de NCCLS antibacteriano las pruebas de sensibilidad, que es principalmente destinadas a las pruebas de los antibiticos se ha modificado para las pruebas EO (Martillo et al., 1999; NCCLS, 2000) . Los investigadores a adaptar los mtodos experimentales ms representan posibles aplicaciones futuras en sus campo. Sin embargo, ya que el resultado de una prueba puede ser afectada por factores tales como el mtodo utilizado para extraer la igualdad de oportunidades de material vegetal, el volumen de inculo, fase de crecimiento, medio de cultivo utilizado, el pH de los medios de comunicacin y tiempo de incubacin y la temperatura (Rios et

al. 1988), la comparacin de los datos publicados es complicada (Janssen et al., 1987; Friedman et al., 2002) . Un nmero de los encuestados han examinado los mtodos utilizados para actividad antibacteriana estudios llevados a cabo con EO (Koedam, 1977a, b; Shelef, 1983; Janssen et al. 1987, Rios et al., 1988; Nychas, 1995). En documentos publicado desde entonces, el nmero de variaciones en la cultura medio, el tamao del inculo, la eleccin de emulsionante y mtodo de prueba bsica ha aumentado an ms. La concentracin mnima inhibitoria (CMI) es citado por la mayora de los investigadores como una medida de la lucha contra la bacteriana rendimiento de EO. La definicin de la MIC se distingue entre publicaciones y este es otro obstculo para la comparacin entre los estudios. En algunos casos, la concentracin bactericida mnima Fig. 1. Frmulas estructurales de algunos componentes de EO. (CBM) o la concentracin se declara bacteriosttico, ambos trminos de acuerdo en estrecha colaboracin con el CMI. Una lista de los trminos ms utilizados en la actividad antibacteriana pruebas de EO se presenta en el Cuadro 2 . Adems, el plazo mnimo de cidal concentracin "se ha utilizado, pero no est definida (Martillo et al., 1999) . Los trminos mnimo letal de dilucin (o concentracin) '(Janssen, 1989; Janssen et al., 1987) y "mnima inhibitoria dilucin '(Janssen, 1989) parecen haber cado en desgracia uso, al menos en microbiologa de los alimentos literatura. Un resumen de las tcnicas utilizadas para la prueba actividad antibacteriana de EO se presenta en la Tabla 3. Proyeccin de actividad antibacteriana de EO se hace a menudo por el mtodo de difusin en disco, en la que un disco de papel empapado con la igualdad de oportunidades se coloca en la parte superior de una inoculados en agar placa. Esto se utiliza generalmente como un primer cheque por actividad antibacteriana antes de estudios ms detallados. Factores tales como el volumen de la igualdad de oportunidades en el papel discos, el espesor de la capa de agar y si uno disolvente se utiliza varan considerablemente entre los estudios. Esto significa que este mtodo es til para la seleccin entre EO, pero la comparacin de los datos publicados no es factible. El agar y la prueba en la que se deposita en la igualdad de oportunidades corte a los pozos en el agar se puede utilizar el mtodo ASAS creening cuando un gran nmero y de EO / o un gran nmero de aislados bacterianos para ser examinados (Decanos et al., 1993; Dorman y Deans, 2000). Con el fin de hacer bacteriana crecimiento ms fcil de visualizar, trifenil tetrazolio chlo - viaje se podrn aadir al medio de cultivo (Elgayyar et al., 2001; Mourey y Canillac, 2002). La fuerza de la actividad antibacteriana puede ser determinado por la dilucin de la igualdad de oportunidades en agar o caldo. El los estudios publicados utilizando la dilucin en agar han utilizado diferentes disolventes para incorporar la igualdad de oportunidades en el medio (Prudencia et al., 1995; Pintore et al., 2002), diferentes volmenes de inculo (1-100 Al) (Juven et al., 1994; Prudente et al., 1995), que a veces salpicadas (Pintore et al., 2002) y, a veces rayado (Farag et al., 1989) en la superficie de agar. A pesar de estas variaciones, el PRM de EO determinado por el agar dilucin en general parecen estar en aproximadamente el mismo orden de magnitud (Farag et al., 1989; prudente y al., 1995; Pintore et al., 2002). Dilucin en caldo de estudios una serie de diferentes tcnicas para determinar el punto final-el ms utilizado de los mtodos que se densidad ptica (DO) (turbidez) y la medicin el recuento de colonias viables por contar. El ex mtodo tiene la ventaja de ser automtico, el Esto ltimo es intensiva en mano de obra. Las medidas de con - ductance / conductividad y punto final por determinacin monitoreo visual se han utilizado con menor frecuencia. Un nuevo microdilucin mtodo para determinar el MIC del petrleo compuestos a base de los usos resazurin como indicador redox un indicador visual de la CMI. Comparar los resultados favorablemente con los obtenidos por contar viables y OD y el mtodo de medicin es ms sensible que el mtodo de dilucin en agar (Mann y Markham, 1998). Un indicador de color patentado basado en resazurin se ha utilizado para determinar el PRM para metanlica extractos de plantas (Salvat et al., 2001) y EO Cuadro 2 Trminos utilizados en las pruebas de actividad antibacteriana Plazo Definicin, con referencia a la concentracin de la igualdad de oportunidades Referencia Mnima inhibitoria concentracin (MIC) Concentracin ms baja resultante en manteni ce o la reduccin de viabilidad del inculo (Carson et al., 1995a) Concentracin ms baja necesaria para completo e inhibicin de la organismo de prueba hasta 48 h de incubacin (Wan et al., 1998; Canillac y Mourey, 2001) Concentracin ms baja que inhibe visibles GRO WTH de prueba organismo (Karapinar y Aktug, 1987; Onawunmi, 1989; Martillo et al., 1999; Delaquis et al., 2002) Concentracin ms baja en un signific resultante disminucin de la hormiga viabilidad del inculo (> 90%) (Cosentino et al., 1999) Bactericida mnima concentracin (CBM) Concentracin, donde el 99,9% o ms de los i nitial inculo es asesinado (Carson et al., 1995b; Cosentino et al., 1999; Canillac y Mourey, 2001) Concentracin ms baja en el crecimiento que no se observ despus subcultivo en caldo dulce (Onawunmi, 1989) Bacteriosttico concentracin Concentracin ms baja en la que las bacterias f AIL a crecer en caldo, pero cuando el caldo de cultivo en agar es vanisad (Smith-Palmer et al., 1998) Concentracin bactericida Concentracin ms baja en la que las bacterias f AIL a crecer en de caldo, y cuando no son el caldo de cultivo en agar es vanisado (Smith-Palmer et al., 1998) (Burt y Reinders, 2003) y el mtodo se puede automatizados de medicin por el punto final por fluorescencia en lugar de medios visuales (Lancaster y Campos, 1996) Cloruro de trifenil tetrazolio se ha utilizado para visuales determinacin del punto final en el estudio del aceite de rbol de t en caldo,

pero, a pesar de que es un indicador de bacterias crecimiento, el cambio de color no se correlacionan totalmente con el MIC (Carson et al., 1995b) . La rapidez de un efecto bactericida o la duracin de un efecto bacteriosttico se puede determinar el tiempo matar anlisis (curva de supervivencia parcela) mediante el cual el nmero de clulas viables en el caldo restante despus de la adicin de El OE se trazan a lo largo del tiempo. El uso ms frecuente Esto se debe a los mtodos de medicin de OD y viable despus de contar a cabo en placas de agar en. Los daos a la la pared celular bacteriana y la prdida de contenido de las celdas puede ser Cuadro 3 Mtodos de prueba utilizados para medir la actividad antibacteriana de EO y sus componentes Propsito Mtodo de ensayo Referencias Deteccin de antibacterianos actividad De difusin en disco (Farag et al., 1989; Aureli et al., 1992, Kim et al., 1995a, b; Sivropoulou et al., 1996; Firouzi et al., 1998; Renzini et al. 1999; Senatore et al., 2000; Elgayyar et al., 2001; Skandamis et al., 2001; Cimanga et al., 2002; Faleiro et al. 2002; Packiyasothy y Kyle, 2002; Burt y Reinders, 2003, Wilkinson et al., 2003) Agar pozos (Decanos y Ritchie, 1987; Smith-Palmer et al., 1998; Wan et al., 1998; Dorman y Deans, 2000; Ruberto et al., 2000) Determinacin de fuerza de antibacterianos propiedades Mtodo de dilucin en agar (Karapinar y Aktug, 1987; Farag et al., 1989; Paster et al., 1990; y Deibel Ting, 1991; Stecchini et al., 1993; Juven et al., 1994; pandit y Shelef, 1994; prudente et al. 1995; Ouattara et al., 1997; Martillo et al., 1999; Pintore et al., 2002, Wilkinson et al., 2003; y Moleyar Narasimham, 1992; Negi et al., 1999) Caldo de dilucin Crecimiento visible (Onawunmi, 1989; Cosentino et al., 1999; Elgayyar et al. 2001; Delaquis et al., 2002; Mourey y Canillac, 2002; Bassole et al., 2003) Densidad ptica / turbidez (Shelef et al., 1984; Ismaiel y Pierson, 1990; Kim et al. , 1995a; Sivropoulou et al., 1995; Sivropoulou et al., 1996; Chaibi et al., 1997; Ultee et al., 1998; Pol y Smid, 1999; Lambert et al., 2001; Skandamis et al., 2001; y Ultee Smid, 2001) Absorbancia (Smith-Palmer et al., 1998; Mejlholm y Dalgaard, 2002) Colorimtrica (Gill et al., 2002; Reinders y Burt, 2003) Conductancia / conductividad / imperialista de baile (Tassou et al., 1995; Wan et al., 1998; Marino et al., 1999; Tassou et al., 2000; Marino et al., 2001) Viable contar (Beuchat, 1976; Shelef et al., 1984; Tassou et al., 1995; Sivropoulou et al., 1996; Martillo et al., 1999; y Pol. Smid, 1999; Koidis et al., 2000; Skandamis et al., 2000; Canillac y Mourey, 2001; Periago y Moezelaar, 2001; Periago et al., 2001; Friedman et al., 2002) Determinacin de rapidez y duracin de antibacterianos actividad Tiempo de matar anlisis y las curvas de supervivencia (Beuchat, 1976; Shelef et al., 1984; y Deibel Ting, 1991; Aureli et al., 1992; Stecchini et al., 1993; Tassou et al. 1995; Sivropoulou et al., 1996; Ultee et al., 1998; Wan et al., 1998; Pol y Smid, 1999; Periago y Moezelaar, 2001; Skandamis et al., 2001; Ultee y Smid, 2001; Mejlholm y Dalgaard, 2002; Pintore et al., 2002; Burt y Reinders, 2003; Cressy et al., 2003) Observacin de efectos fsicos de antibiticos actividad Microscopa electrnica de barrido (Lambert et al., 2001; Skandamis et al., 2001; y Burt Reinders, 2003) estudiadas por microscopa electrnica de barrido (SEM) (Lambert et al., 2001; Skandamis et al., 2001; Burt y Reinders, 2003). Cuidadosa preparacin de la muestra los principios de la SEM es necesario garantizar que la observada diferencia entre el control y clulas tratadas se debe a el efecto de la igualdad de oportunidades y no al mtodo de preparacin. Varios estudios han utilizado la medicin de Od conductancia o para realizar otros clculos ms Cuadro 4 Seleccionado un CIMs de aceites esenciales a prueba in vitro contra agentes patgenos transmitidos por alimentos Planta de la que OE se deriva Especies de bacterias MIC, aproximar gama (Farag et al., 1989, Smith-Palmer et al., 1998; Martillo et al., 1999; Pintore et al., 2002) Salmonella typhimurium > 20 (Martillo et al., 1999) Bacillus cereus 0,2 (Chaibi et al., 1997) En las referencias PRM han sido reportados en las unidades ppm, mg ml A 1 ,% (V / v), Al l A 1 y Ag ml A 1 Para facilitar la comparacin se han sido convertido a Al ml A 1 En la que se supona que EO tiene la misma densidad que el agua. Algunas referencias en el MIC se denomina mnimo bactericida o bacteriosttico de concentracin (Smith-Palmer et al., 1998; Cosentino et al., 1999; Reinders y Burt, 2003) directamente indicando que el MIC. El dimetro exterior de la prueba suspensin y el control puede ser usada para calcular u ndice de inhibicin (Chaibi et al., 1997) . Mediciones de la conductancia puede ser utilizado para calcular el perodo antes de transcurrido el crecimiento puede ser detectado, la deteccin tiempo (DT), despus del tratamiento de clulas con la igualdad de oportunidades (y Marino al., 1999; Tassou et al., 2000; Marino et al., 2001). Comparacin de la mxima tasa de crecimiento especfico (l mx ) De las bacterias sobre la base de datos de bacterias absorbancia o mediciones tambin se ha hecho en un nmero de estudios (Ultee et al., 1998; Skandamis et al., 2000; Mejlholm y Dalgaard, 2002). Un nuevo mtodo de clculo de la MIC-OD medida cin se ha considerado adecuado para probar combinaciones de sustancias antibacterianas (Lambert y Pearson, 2000; Lambert et al., 2001). En un estudio, el porcentaje de edad como consecuencia de la igualdad de oportunidades en un 50% de disminucin de la viabilidad fue determinado porcentaje de parcelas de matar contra la concentracin (Friedman et al., 2002) . El diversidad de formas de presentacin de informes de la actividad antibacteriana EO lmites de comparacin entre los estudios y puede conducir a la duplicacin del trabajo. Una de las caractersticas de los mtodos de ensayo que vara considerablemente si es o no un emulsionante o disolvente se usa para disolver la igualdad de oportunidades o de estabilizar en el agua basada en la cultura medios de

comunicacin. Varias sustancias se han utilizado para este propsito: etanol (Beuchat, 1976; Decanos y Ritchie, 1987; Karapinar y Aktug, 1987; Aureli et al., 1992; Moleyar y Narasimham, 1992; Juven et al., 1994; Lattaoui y Tantaoui-Elaraki, 1994; pandit y She - Cuadro 5 Seleccionado un CIMs de aceite esencial de los componentes probados in vitro contra patgenos de los alimentos Aceite esencial componente Especies de bacterias MIC, aproximado (Al ml A 1 ) b un EO componentes presentes en plantas utilizadas en la cocina y los PRM fueron seleccionados para una seleccin de importantes patgenos de los alimentos citados. b En las referencias PRM han sido reportados en las unidades mg ml A 1 ,% (V / v), Al l A 1 , Ag. ml A 1 y mmol l A 1 . Para facilitar la comparacin de estos se han convertido a Al ml A 1 , En la que se supona que EO tiene la misma densidad que el agua. En una referencia, el MIC se denomina concentracin bactericida mnima (Cosentino et al., 1999). Burt S. / Revista Internacional de Microbiologa de Alimentos 94 (2004) 223-253 231 directamente indicando que el MIC. El dimetro exterior de la prueba suspensin y el control puede ser usada para calcula un ndice de inhibicin (Chaibi et al., 1997). Mediciones de la conductancia puede ser utilizado para calcular el perodo antes de transcurrido el crecimiento puede ser detectado, la deteccin tiempo (DT), despus del tratamiento de las clulas con xido de etileno (Marino y al., 1999; Tassou et al., 2000; Marino et al., 2001). Comparacin de la mxima tasa de crecimiento especfico (lmx) de las bacterias sobre la base de datos de bacterias absorbancia o mediciones tambin se ha hecho en un nmero de estudios (Ultee et al., 1998; Skandamis et al., 2000; Mejlholm y Dalgaard, 2002). Un nuevo mtodo de clculo del Centro de las mediciones de OD se ha encontrado adecuado para probar combinaciones de sustancias antibacterianas (Lambert y Pearson, 2000; Lambert et al., 2001). En un estudio, el porcentaje resultante de la igualdad de oportunidades en un 50% de disminucin de la viabilidad fue determinado porcentaje de parcelas de matar contra la concentracin (Friedman et al., 2002). El diversidad de formas de presentacin de informes de la actividad antibacteriana EO lmites de comparacin entre los estudios y puede conducir a la duplicacin del trabajo. Una de las caractersticas de los mtodos de ensayo que vara considerablemente si es o no un emulsionante o disolvente se usa para disolver la igualdad de oportunidades o de estabilizar en el agua basada en la cultura medios de comunicacin. Varias sustancias se han utilizado para este propsito: etanol (Beuchat, 1976; Decanos y Ritchie, 1987; Karapinar y Aktug, 1987; Aureli et al., 1992; Moleyar y Narasimham, 1992; Juven et al., 1994; Lattaoui y Tantaoui-Elaraki, 1994; pandit y She - Cuadro 5 Selecteda CIMs de aceite esencial de los componentes probados in vitro contra patgenos de los alimentos Aceite esencial componente Especies de bacterias MIC, aproximado (Al ml? 1) b Referencias un Terpineol Escherichia coli 0,450-> 0,9 (Cosentino et al., 1999) Salmonella typhimurium 0,225 (Cosentino et al., 1999) Staphylococcus aureus 0,9 (Cosentino et al., 1999) Listeria monocytogenes> 0,9(Cosentino et al., 1999) Bacillus cereus 0,9 (Cosentino et al., 1999) Carvacrol E. coli 0,225-5 (Kim et al., 1995a; Cosentino et al., 1999) S. typhimurium 0,225 a 0,25 (Kim et al., 1995a; Cosentino et al., 1999) Staph. aureus 0.175 a 0.450 (Cosentino et al., 1999; Lambert et al., 2001) L.monocytogenes 0,375-5 (Kim et al., 1995a; Cosentino et al., 1999; Pol y Smid, 1999) B. cereus 0,1875-0,9(Cosentino et al., 1999; Pol y Smid, 1999)Citral E. coli 0,5 (Onawunmi, 1989, Kim et al., 1995a) S. typhimurium 0,5 (Kim et al., 1995a) Staph. aureus 0,5 (Onawunmi, 1989) L. monocytogenes 0,5 (Kim et al., 1995a) Eugenol E. coli 1,0 (Kim et al., 1995a) S. typhimurium 0,5 (Kim et al.,1995a)L. monocytogenes> 1,0 (Kim et al., 1995a) Geraniol E. coli 0,5 (Kim et al., 1995a) S. typhimurium 0,5(Kim et al., 1995a) L. monocytogenes 1,0 (Kim et al., 1995a) Perillaldehyde E. coli 0,5 (Kim et al., 1995a) S. typhimurium 0,5 (Kim et al., 1995a) L. monocytogenes 1,0(Kim et al., 1995a) E. coli timol 0,225 a 0,45 (Cosentino et al., 1999) S. typhimurium 0,056 (Cosentino et al.,1999)Staph. aureus 0.140 a 0.225 (Cosentino et al., 1999; Lambert et al., 2001) L. monocytogenes 0,450 (Cosentino et al., 1999) B. cereus 0,450 (Cosentino et al., 1999) LEF, 1994; Sivropoulou et al., 1995, 1996; Ouattara y al., 1997; Marino et al., 1999; Pol y Smid, 1999; Marino et al., 2001; Packiyasothy y Kyle, 2002), metanol (Onawunmi, 1989), Tween-20 (Kim et al. 1995b; Mann y Markham, 1998; Martillo et al. 1999), Tween-80 (Paster et al., 1990; Juven et al. 1994; Carson y Riley, 1995; Cosentino et al., 1999; Mourey y Canillac, 2002; Bassole et al., 2003; Wilkinson et al., 2003), en combinacin con acetona Tween-80 (Prudencia et al., 1995), polietilenglicol (Pintore et al., 2002), propilenglicol (Negi et al. 1999), n-hexano (Senatore et al., 2000), imetil sulfxido (Firouzi et al., 1998) y agar (Mann y Markham, 1998; Delaquis et al., 2002; Gill et al., 2002; Reinders y Burt, 2003). Sin embargo, una serie de investigadores encontraron que no es necesario el uso de un aditivo(Smith-Palmer et al., 1998; Wan et al., 1998; Cosentino et al., 1999; Renzini et al., 1999; Dorman y Deans,2000; Tassou et al., 2000; Canillac y Mourey, 2001; Elgayyar et al., 2001; Lambert et al., 2001; Cimanga et al., 2002; Mejlholm y Dalgaard, 2002). Un estudio empleados enrgica agitacin en tampn fosfato salino suspender EO (Friedman et al., 2002). El desempeo de la mayora de los disolventes utilizados con frecuencia, el etanol y Tween-80, ha sido comparado con el de agar para la estabilizacin de los aceites de organo y clavo. El uso de agar (0,2%) se encontr homogneo como para producir un dispersin como una verdadera solucin en etanol absoluto (Remmal et al., 1993b). Adems, el PRM

de organo y clavo EO fueron significativamente ms bajos en la presencia de agar que en presencia de Tween-80 o etanol. Se concluy que los solventes y detergentes podra disminuir el efecto antibacteriano de EO (Remmal et al., 1993a, b). Esto es apoyado por el hecho de Tween-80 que ha sido recomendada como un neutralizador de desinfectantes fenlicos (CREMIEUX et al., 1981) y esto ha sido confirmado en los trabajos sobre la accin de tomillo petrleo contra la Salmonella typhimurium (Juven et al. 1994). Tween-80 Tambin se ha demostrado para proteger a los Listeria monocytogenes en la actividad antibacteriana un componente de la igualdad de oportunidades en los ciclos de congelacin y descongelacin (Cressy et al., 2003). Otra desventaja de la uso de Tween-80 para disolver EO es el hecho de que la la turbiedad de la dispersin resultante puede obstaculizar visuales observaciones y mediciones deOD (Carson et al. 1995b).Una seleccin de los PRM de EO EO y componentes prueba in vitro contra patgenos de los alimentos se presenta en los cuadros 4 y 5. Teniendo en cuenta la diversidad de mtodos de ensayo, las cepas bacterianas (clnicos o de referencia) y los orgenes de la EOS utilizados, la gama de PRM parece reducir considerablemente en la mayora de los casos. 4. Pruebas de actividad antibacteriana de EO en los alimentos sistemas Aunque, como se mencion anteriormente, un pequeo nmero de los alimentos que contienen EO es comercialmente disponible, hasta principios del decenio de 1990 muy pocos estudios de la actividad de EO en los alimentos se ha publicado (Junta y Gould, 1991). Desde entonces, un buen nmero de ensayos se han llevado a cabo con EO en los alimentos. Un panorama de la literatura los estudios sobre la presentacin de informes efecto antibacteriano de EO, o sus componentes en los alimentos se presenta en el cuadro 6. Informes de los estudios que utilizan alimentos o diluido lodos (Pol et al., 2001, Smith - Palmer et al., 2001) y los estudios que utilizan las hierbas secas o las especias y sus extractos (Tassou et al., 1996; Hao et al. 1998a, b) no se han incluido en la tabla. Sin embargo as EO antibacterianos en realizar ensayos de in vitro, por lo general se ha encontrado que una mayor concentracin de la igualdad de oportunidades es necesaria para alcanzar el mismo efecto en los alimentos (Shelef, 1983; Smid y Gorris, 1999). La relacin se ha registrado en aproximadamente doble en la leche semidesnatada (Karatzas et al. 2001), 10 veces en la salchicha de hgado de cerdo (y pandit Shelef, 1994), 50 veces en la sopa (y Ultee Smid, 2001) y 25 - a 100 veces en queso de pasta blanda (Mendoza - Yepes et al., 1997). Una excepcin a este fenmeno Aeromonas hydrophila es, sin una mayor proporcin de la igualdad de oportunidades era necesario para inhibir esta especie de cocido de cerdo y sobre la lechuga, en comparacin con los ensayos in vitro (Stecchini et al., 1993; Wan et al., 1998). Varios estudios han registr el efecto de la resistencia microbiana en los productos alimenticios EO pero a ninguno parece haber cuantificado o han explicado que el mecanismo, a pesar de las sugerencias se han hecho en cuanto a las posibles causas. El mayor disponibilidad de nutrientes en los alimentos en comparacin con laboratorio de medios de comunicacin puede permitir que las bacterias para reparar daos clulas ms rpido (Gill et al., 2002). No slo son los propiedades intrnsecas de los alimentos (grasa /protena, contenido de agua, antioxidantes, conservantes, pH, sal y otros aditivos) pertinentes a este respecto-los factores determinantes de la extrnseca (temperatura, el envasado al vaco / gas / aire, caractersticas de los microorganismos) tambin puede influir sensibilidad bacteriana (Shelef, 1983; Tassou et al. 1995). En general, la susceptibilidad de las bacterias a los efecto antimicrobiano de EO tambin parece aumentar con una disminucin en el pH de los alimentos, el almacenamiento la temperatura y la cantidad de oxgeno en el embalaje (Tassou et al., 1995, 1996; y Skandamis Nychas, 2000; Tsigarida et al., 2000). En el bajo pH hidrofobicidad de un aumento de la igualdad de oportunidades, lo que le permite ms fcilmente se disuelven en los lpidos de la membrana de la clula objetivo de bacterias (Juven et al., 1994). Por lo general, se supone que los altos niveles de grasa y / o protena en los productos alimenticios de proteger a las bacterias la accin de la igualdad de oportunidades, de alguna manera (Aureli et al., 1992; Pandit y Shelef, 1994; Tassou et al., 1995). Para ejemplo, si la EO se disuelve en la fase lipdica de la alimentos habr relativamente menos disponible para actuar en bacterias presentes en la fase acuosa (Mejlholm y Dalgaard, 2002). Otra sugerencia es que el menor contenido de agua de los alimentos en comparacin con el laboratorio de medios de comunicacin pueden obstaculizar el progreso de los agentes antibacterianos de la sitio de destino en la clula bacteriana (Smith-Palmer et al. 2001). Casa de la Moneda de petrleo en el alto contenido en grasas de productos pat y pescado Ensalada de huevas exhibido poco efecto antibacteriano contra L. monocytogenes y S. enteritidis, mientras que en pepino ensalada y el yogur (bajo en grasa), el mismo fue EO mucho ms eficaz (Tassou et al., 1995). Aunque la mejora de la eficacia de pepino y yogur ensalada puede atribuirse en parte a la baja el pH (4.3 como frente a pH 6,8 en participar ), ensalada de huevas de pescado tambin tiene un pH bajo (4,9). Esto parecera indicar que la grasa porcentaje podra ejercer una mayor influencia en la efecto antibacteriano de EO que el pH. La reaccin entre el carvacrol, un componente fenlico EO de varios, y de las protenas ha sido como un factor limitante en la actividad antibacteriana contra Bacillus cereus en la leche (Pol et al., 2001). Contenido de protenas tambin se ha presentado como un factor la inhibicin de la accin del aceite de clavo de la Salmonella enteritidis diluida en el queso bajo en grasa (Smith-Palmer et al. 2001).

Carbohidratos en los alimentos no parecen proteger a las bacterias de la accin de EO en la mayor medida grasa y protena hacer (Shelef et al., 1984). Un elevado contenido de agua y / o nivel de sal facilita la accin de EO (Shelef y al., 1984; Wendakoon y Sakaguchi, 1993; Tassou et al., 1995; Skandamis y Nychas, 2000). La estructura fsica de un alimento puede limitar el actividad antibacteriana de la igualdad de oportunidades. Un estudio de la relacin rendimiento de aceite de organo en contra de S. typhimurium en caldo y en gel de gelatina de manifiesto que el gel de la matriz reducido drsticamente el efecto inhibitorio del aceite. Esto se presume que es debido a la limitacin de difusin de la estructura de la matriz del gel (Skandamis et al., 2000). PRM para una igualdad de oportunidades en un particular, aislar bacterias han demostrado ser en general, ligeramente inferior que en el caldo en agar (martillo et al., 1999). La investigacin en el crecimiento de las caractersticas de L. monocytogenes y Yersinia enterocolitica en aceite en emulsiones de agua ha demostrado que, dependiendo sobre el tamao promedio de gotas de la emulsin, las bacterias puede crecer en las pelculas, en las colonias o como clulas planctnicas (Brocklehurst et al., 1995). Se sabe que la colonia crecimiento restringe la difusin de oxgeno (y Wimpenny Lewis, 1977) y las clulas situadas en una colonia de mayo estar protegidos en cierta medida por el exterior de las clulas sustratos en la emulsin. Si las gotitas de aceite en un alimento emulsin son del tamao adecuado, se podra la posibilidad de crecimiento dentro de las colonias de bacterias que se protegida de la accin de EO de esta manera. 4.1. Carne y productos crnicos Con referencia al cuadro 6, algunos aceites se destacan como mejor que otros antibacterianos para la carne aplicaciones. Eugenol y cilantro, clavo, organo y tomillo aceites se encontraron para ser eficaces en los niveles de 5-20 uL/g en la inhibicin de L. monocytogenes, A. hydrophila y autctonos deterioro de flora en los productos crnicos, a veces provocando una marcada reduccin inicial del nmero de reembolso de las clulas (Aureli et al., 1992; Stecchini et al., 1993; Hao et al., 1998a, b; Tsigarida et al., 2000; Skandamis y Nychas, 2001), mientras que la mostaza, el cilantro, aceites de menta y salvia son menos eficaces o ineficaces (Shelef et al., 1984; Tassou et al., 1995; Gill et al. 2002; Lemay et al., 2002). Un alto contenido de grasa parece notablemente a reducir la accin de EO en los productos crnicos. Por ejemplo, la menta y el cilantro EO no eficaz en productos con un alto nivel de grasa, como participar "(que generalmente contiene 30-45% de grasa) y una revestimiento de jamn contienen aceite de canola (Tassou et al. 1995; Gill et al., 2002). Inmovilizacin de la igualdad de oportunidades en una de cilantro gelatina de gel, sin embargo, la mejora de los antibacterianos actividad frente a L. monocytogenes en jamn (Gill et al., 2002). Un estudio encontr que el aceite de romero encapsulados fue mucho ms eficaz que la estndar romero EO en contra de L. monocytogenes en salchichas de hgado de cerdo, Burt S Cuadro 6 De los estudios de pruebas de la actividad antibacteriana de los aceites esenciales o sus componentes en los alimentos Alimentos Alimentos EO Concentracin Concentracin bacteriana o Notas sobre especies Observaciones Referencias grupocomponente aplicado aplicado un experimental set-Extensin de la fase de retraso de crecimiento Reduccin en definitiva populationc Carne picada de cordero Clavo petrleo 0,5 - 1% 5 - 10 L. monocytogenes Dos de almacenamiento temperaturas S + (Vrinda Menon y Garg, 2001) Solomillo asado de carne de vacuno, en rodajas Eugenol 0,1 ml de propagacin ms de superficie rebanada de 25 g L. monocytogenes dos niveles de inculo y dos de almacenamiento temperaturas S + + (Hao et al., 1998b) Dos niveles de A. hydrophila de inculo y dos de almacenamiento temperaturas S + + (Hao et al., 1998b) Cocido de pollo mama, piezas Eugenol 0,1 ml de propagacin ms de superficie pieza de 25 g de pollo L. monocytogenes dos niveles de inculo y dos de almacenamiento temperaturas S + + (Hao et al., 1998a) A. hydrophila dos niveles de inculo y dos de almacenamiento temperaturas S + + + (Hao et al., 1998a) Salchicha de hgado de cerdo aceite de romero, encapsulados aceite de romero 1% y 5%, respectivamente 10 y 50, respectivamente S Rosemary L. monocytogenes petrleo: + Encapsulado aceite: + + + (Pandit y Shelef, 1994) Fideos de pollo, el sector de la carne Sage petrleo 200 - 500 ppm 0,2 - 0,5 B. cereus, Staph. aureus, S. typhimurium N pollo fideos: 0 Carne: 0 (Shelef et al., 1984) Carne de vacuno picada Organo aceite 0,05 - 1% 0,5 a 10 naturales de flora Tres envases regmenes prueba: el aire, el carbono y dixido de modificados atmsfera (40% de CO2, 30% N2, 30% de O2) n.d.d + (y Skandamis Nychas, 2001) Cocido de carne de cerdo aceite de cilantro 1250 A. hydrophila Ag/cm2 Dos de almacenamiento temperaturas y dos de inoculacin los niveles de prueba. S + + a + + + (Stecchini et al., 1993) Aceite de clavo de olor 500 Ag/cm2 Dos almacenamiento A. hydrophila temperaturas y dos de inoculacin niveles de la prueba S + + a + + + (Stecchini et al., 1993) 234 S.Burt / Revista Internacional de Microbiologa de Alimentos 94 (2004) 223-253 Aceite de organo filetes de carne de vacuno 0,8% v / w 8 de L. monocytogenes entre naturales la flora Modificado atmsfera embalaje (40% de CO2, 30% N2, 30% de O2) y embalaje en el aire Pero en el MAPA no en el aire MAPA: + + + Aeropuerto: + (Tsigarida et al., 2000) Pat 'Casa de la Moneda de petrleo 0,5 - 2,0% v / w 5 - 20 L. monocytogenes Dos de almacenamiento temperaturas N 0 (Tassou et al., 1995) S. enteritidis Dos de almacenamiento temperaturas N 0 (Tassou et al.,

1995) Carne de cerdo picada 0,02 ml de aceite de tomillo mezclado con 25 gramos de carne 0,8 L. monocytogenes S + (Aureli et al., 1992) Envasados al vaco jamn Aceite de cilantro 0,1 - 6% v / v en revestimiento 1-60 L. monocytogenes Recubrimiento: gelatina gel o aceite de canola N 0 (Gill et al., 2002) Envasados al vaco carne de cerdo picada producto Aceite de organo 100 - 200 ppm 0,1 - 0,2 esporas de C. botulinum dos niveles de la inoculacin N 0 (Ismaiel y Pierson, 1990) Cocido de pollo salchicha Aceite de mostaza 0,1% w / w 1 de E. coli S 0 (Lemay et al., 2002) Pescado cocido camarones aceite de tomillo, Cinnamaldehyde 0,75- 1,5% y 0,15 - 0,3% en el recubrimiento, respectivamente 7,5 - 15 y 1,5 - 3 en revestimiento, respectivamente Pseudomonas putida Muy ligera + + (Ouattara et al., 2001) Mero rojo filete, cubed Carvacrol, citral, geraniol 0,5 - 3,0% w / v en inmersin solucin 5-30 en inmersin solucin S. typhimurium en el carvacrol Al 30 ml? 1 mataron a todas las clulas Carvacrol: + + Citral y geraniol: + (Kim et al., 1995b) Asia lubina, entero Aceite de tomillo o aceite de organo 0,05% v / v (sic) sellada en envases con pescado entero 0.5 Tanto en la flora natural superficie y en carne Superficie: + + Carne: + (Harpaz et al., 2003) Filetes de bacalao aceite de organo 0,05% v / w 0.5 Photobacterium phosphoreum S + (Mejlholm y Dalgaard, 2002) Filetes de salmn aceite de organo 0,05% v / w 0,5 p. phosphoreum n 0 (Mejlholm y Dalgaard, 2002) Taramasalad (ensalada de huevas de bacalao) Aceite de organo 0,5 - 2,0% v / w 5 - 20 S. enteritidis Varios pHs y almacenamiento temperaturas prueba S + + + (Koutsoumanis et al., 1999) Taramosalata (ensalada de huevas de pescado) Casa de la Moneda de petrleo 0,5 -2,0% v / w 5 - 20 S. enteritidis Dos de almacenamiento temperaturas N 0 (Tassou et al., 1995) L.monocytogenes Dos de almacenamiento temperaturas N 0 (Tassou et al., 1995) Mozzarella lcteos queso Aceite de clavo 0,5 - 1% 5 - 10 L. monocytogenes S + (Vrinda Menon y Garg, 2001) Semi desnatada leche Carvacrol 2 - 3 mmol l? 1 0,3 - 0,45 L. monocytogenes Dos temperaturas n.d. + (Karatzas et al., 2001) (contina en pgina siguiente) Burt S. / Revista Internacional de Microbiologa de Alimentos 94 (2004) 223-253 235 Alimentos Alimentos EO Concentracin Concentracin bacteriana o Notas sobre especies Observaciones Referencias grupo componente aplicado aplicado (Al g? 1 o Al ml? 1) un experimental set-Extensin de la UPB fase de retraso de crecimiento Reduccin en definitiva populationc Lcteos queso suave 'DMC Base Natural " conservante comprende 50% EO de romero, salvia y ctricos 250 2500 ppm 0,25 - 2,5 L. monocytogenes, piscina (10 cepas) De 1,0 Al g? 1 + (MendozaYepes et al., 1997) E. coli O157: H7 n 0 (Mendoza-Yepes et al., 1997) Yogur Clavo, canela, cardamomo, aceites de menta0,005 - 0,5% en la leche antes de fermentacin 0.05 - 5 Streptococcus thermophilus n.d. Casa de la Moneda de petrleo: + Cardamomo, clavo: + + Canela: + + + (Bayoumi, 1992) Lactobacillus bulgaricus n.d. Casa de la Moneda de petrleo: 0 Cardamomo, clavo: + Canela: + + + (Bayoumi, 1992) Tzatziki (yogur y ensalada de pepino) Casa de la Moneda de petrleo 0,5 - 2,0% v / w 5 - 20 S. enteritidis Dos de almacenamiento temperaturas Del 1,5% v / w + + (Tassou et al., 1995) L. monocytogenes Dos de almacenamiento temperaturas Aumento de crecimiento ? ? (Tassou et al., 1995) Hortalizas Lechuga, Romaine Aceite de tomillo 0,1 - 10 ml l? 1 en el enjuague solucin 0,1 - 10 E. coli O157: H7 aadido a la igualdad de oportunidades agua de lavado n.d. + (Singh et al., 2002) Zanahorias Tomillo petrleo 0,1 - 10 ml l? 1 en el enjuague solucin 0,1 - 10 E. coli O157: H7 aadido a la igualdad de oportunidades agua de lavado n.d. + A + + (Singh et al., 2002) Lechuga, Iceberg verde Albahaca metilo chavicol (BMC) 0,1 - 1,0% v / v 1 - 10 naturales de la flora BMC aadido agua de lavado n.d. + + (Wan et al., 1998) Cuadro 6 (continuacin) 236 S. Burt / Revista Internacional de Microbiologa de Alimentos 94 (2004) 223-253 Organo aceite de la ensalada de berenjena 0,7 -2,1% v / w 7 - 21 E. coli O157: H7 Cuatro de almacenamiento temperaturas y tres diferentes pHs S + + (y Skandamis Nychas, 2000) Cinnamaldehyde semillas de alfalfa, timol 200, 600 mg de l? 1 aire Salmonella spp. 6 serotipos La fumigacin en 50 o 70jC n.d. 50 JC: + 70 JC: 0 Weissinger et al., 2001) Arroz cocido arroz carvacrol 0,15 - 0,75 mg g? 1 0,15 - 0,75 B. cereus S dosis dependientes efecto + + (Ultee et al., 2000b) Aceite de arroz hervido Sage 200 - 500 ppm 0,2 -0,5 B. cereus Staph. S. aureus typhimurium N 0 (Shelef et al., 1984) Fruta Kiwi carvacrol 1 mM en inmersin solucin 0,15 ml de Al? 1 en inmersin solucin Flora natural n.d. + + + (Y rodillo Seedhar, 2002) Cinnamic cido 1 mM en inmersin solucin 0,15 ml de Al? 1 en inmersin solucin Dos de almacenamiento de la flora natural temperaturas probadas n.d. + + + (Y rodillo Seedhar, 2002) Honeydew meln Carvacrol 1 mM en inmersin solucin 0,15 ml de Al? 1 en inmersin solucin Flora natural S 0 (rodillo y Seedhar, 2002) Cinnamic cido 1 mM eninmersin solucin 0,15 ml de Al? 1 en inmersin solucin Dos de almacenamiento de la flora natural temperaturas probadas S + (y rodillo Seedhar, 2002) En los documentos donde el efecto combinado de una igualdad de oportunidades o de un componente de la igualdad de oportunidades se ha estudiado en combinacin con otro mtodo de conservacin, slo los resultados de la prueba de la igualdad de oportunidades solo se citan. Para una facilidad de comparacin, la concentracin de OE OE componente aplicado o se ha convertido en Al g? Al 1o ml? 1 de alimentos, por el que se supona que EO tiene la misma densidad que el agua. En caso de que no conversin podra ser calculado debido a el mtodo experimental esta columna se deja en blanco. b Los productos almacenados en su mayora bajo el rgimen de fro, pero las temperaturas utilizadas van desde el 2 al 30 de JC. c La siguiente clasificacin se ha utilizado: + + + grande de

reduccin en comparacin con el control (> 3 log ufc g? 1 ml o 1 menos). + + Medio reduccin en comparacin con el control (1,5 - 3,0 g ufc registro? 1 ml o 1 menos). + Ligera reduccin en comparacin con el control (hasta 1,5 g de registro ufc? 1 ml o 1 menos). 0 efecto insignificante en comparacin con el control. ? Gira a la estimulacin del crecimiento en comparacin con el control (hasta 1,5 g de registro ufc? 1 ml? 1 ms). ? Medio de estimulacin de crecimiento (> 1,5 g ufc registro? 1 ml? 1 ms). Estas clasificaciones se aplican hasta el punto final del experimento, que vara entre las referencias de 15 minutos a 33 das. d n.d. = No hacer. aunque si el efecto se debe a la encapsulacin o el mayor porcentaje de empleados no se aclarados (pandit y Shelef, 1994). La actividad de organo OE contra Clostridium las esporas del botulismo se ha estudiado en un vaco pasteurizados y envasados picada (tierra) de productos de carne de cerdo. Concentraciones de hasta 0,4 uL/ g Organo EO se constat que no influyen significativamente en el nmero de esporas o retrasar el crecimiento. Sin embargo, en la presencia de los bajos niveles de nitrito de sodio que retrasaron el crecimiento de bacterias y la hinchazn de latas cuando se aplica por s solo, la misma concentracin de la mayor igualdad de oportunidades de organo retraso. El retraso del crecimiento depende de la nmero de esporas inoculadas; esporas en 300 por g la reduccin fue mayor que en 3000 esporas por g (Ismaiel y Pierson, 1990). 4.2. Platos de pescado En los peces, al igual que en los productos crnicos, un alto contenido de grasa parece reducir la efectividad de antibiticos EO. Por ejemplo, aceite de organo en 0,5 uL/g es ms eficaz contra el deterioro del organismo Photobacterium phosphoreum sobre el bacalao en filetes de salmn, que es un pescado graso (Mejlholm y Dalgaard, 2002). Aceite de organo es ms eficaz en / de los peces de menta petrleo, incluso en platos de pescado graso, lo que fue confirmado en dos experimentos con ensalada de huevas de pescado se utilizan las dos EO en la misma concentracin (5-20 uL/g) (Tassou et al., 1995; Koutsoumanis et al., 1999). La difusin de la igualdad de oportunidades en la superficie del pescado entero o utilizando la igualdad de oportunidades en un revestimiento de camarones parece eficaz en la inhibicin de la respectivos la degradacin natural de flora (Ouattara et al., 2001; Harpaz et al., 2003). 4.3. Leche y productos lcteos aceite de manta en 5-20 uL/g es eficaz contra S. enteritidis en yogur bajo en grasa y ensalada de pepino (Tassou et al., 1995). Casa de la Moneda de petrleo inhiben el crecimiento de yogur arranque cultura especies en 0.05-5 uL/g, pero canela, cardamomo, clavo y aceites son mucho ms efectiva (Bayoumi, 1992). 4.4. Hortalizas Parece que, en platos de verduras as como para la carne productos, la actividad antimicrobiana de EO es beneficiado por una disminucin en la temperatura de almacenamiento y / o un disminucin en el pH de los alimentos (y Skandamis Nychas, 2000). Verduras tienen generalmente un bajo contenido de grasa contenido, que puede contribuir a los buenos resultados obtenidos con EO. EO y todos sus componentes que se han probados en hortalizas parecer eficaz contra la la degradacin natural de flora y agentes patgenos en los alimentos Al nivel de 0,1-10 ul/g en el agua de lavado (Wan et al. 1998; Singh et al., 2002). Cinnamaldehyde y timol son eficaces contra seis serotipos de Salmonella en semillas de alfalfa cuando se aplica en el aire caliente a 50 C fumigacin. El aumento de la temperatura a 70 C reduce la eficacia del tratamiento (Weissinger et al., 2001). Esto puede ser debido a la volatilidad de los compuestos antibacterianos. Aceite de organo 7-21 uL/g fue efectivo en la inhibicin de Escherichia coli O157: H7 y la reduccin de final de las poblaciones en la ensalada de berenjena en comparacin con el control sin tratar. Aunque la receta de ensalada parece tienen un alto contenido de grasa, el porcentaje de grasa no declar (Skandamis y Nychas, 2000). 4.5. Arroz aceite Sage a 0.2-0.5 uL/g cuando se utiliza contra B. cereus en el arroz fue ineficaz, mientras que en el carvacrol Al 0.15-0.75 uL/ g fue muy eficaz a la ampliacin de la desfase fase final y la reduccin de la poblacin frente a un control (Shelef et al., 1984; Ultee et al., 2000b). 4.6. Frutas Cinnamaldehyde y carvacrol y fueron muy eficaces en la reduccin de la viabilidad de contar con la flora natural de Kiwis, cuando se utiliza en un 0,15 uL/ml en inmersin solucin, pero menos eficaz en mielada meln. Es posible que esta diferencia tiene que ver con la diferencia de pH entre los frutos, el pH de los kiwis fue de 3,2-3,6 y el meln 5.4-5.5 (rodillo y Seedhar, 2002). Como se mencion antes, el menor el pH, la ms eficaz EO y sus componentes generalmente son. 4.7. Modelos de alimentos EO de clavo, canela, laurel y tomillo se prueba en contra de L. monocytogenes y S. enteritidis en queso de pasta blanda diluido 1:10 en tampn. El ex especies ue menos fcilmente inhibida en plena queso que en la versin baja en grasa, lo que indica la accin protectora de grasa. El nivel de grasa en el queso protegido la

las clulas bacterianas en distinta medida en funcin de petrleo que se utiliz; aceite de clavo de olor, de hecho, ms eficaz frente a S. enteritidis en su totalidad en grasa que en Baja en grasa queso papilla (Smith-Palmer et al., 2001). En vista de los datos publicados sobre EO en los alimentos, la siguiente aproximacin de clasificacin general (en orden de la disminucin de actividad antibacteriana) se pueden hacer: organo / clavo /cilantro / canela> tomillo> menta> romero> mostaza> cilantro / salvia. Una aproximacin general clasificacin de los componentes de la igualdad de oportunidades es el siguiente (en orden de disminucin de actividad antibacteriana): eugenol> carvacrol / cinnamic cido> albahaca metilo chavicol> cinnamaldehyde> citral / geraniol. 5. Modo de accin antibacteriana Aunque las propiedades antimicrobianas de la esencial aceites y sus componentes han sido revisados en el pasado (Koedam, 1977a, b; Shelef, 1983; Nychas, 1995), el mecanismo de accin no ha sido estudiado en gran detalle (Lambert et al., 2001). Teniendo en cuenta el gran nmero de los diferentes grupos de compuestos qumicos presentes en EO, lo ms probable es que sus propiedades antibacteriales actividad no es atribuible a un mecanismo especfico pero que hay varios objetivos en las celulas (Skandamis et al., 2001; Carson et al., 2002). Los lugares o mecanismos en la clula bacteriana cree que los sitios de accin para la igualdad de oportunidades componentes se indican en la fig. 2. No todos estos mecanismos son diferentes objetivos, algunos son afectados como consecuencia de otro mecanismo vayan destinados. Una caracterstica importante de EO y sus componentes es su hidrofobicidad, lo que les permite a la particin en los lpidos de la membrana de la clula bacteriana y las mitocondrias, sensibilizando las estructu y ms permeables (Knobloch et al., 1986; Sikkema et al., 1994). La fuga de iones y otras contenido celular puede ocurrir (Oosterhaven et al., 1995; Gustafson et al.,1998; Helander et al., 1998, Cox et al., 2000; Lambert et al., 2001; Skandamis et al. 2001; Carson et al., 2002; Ultee et al., 2002). Aunque una cierta cantidad de fuga de bacterias clulas pueden ser tolerados sin prdida de viabilidad, una amplia prdida de contenido de las celdas o la salida de moleculas crticas y los iones se llevan a la muerte (y Denyer Hugo, 1991a). Hay algunas pruebas de los estudios con aceite de rbol de t y E. coli que produce la muerte celular antes de la lisis (Gustafson et al., 1998). En general, la posesin de los ms fuertes EO propiedades antibacterianos contra agentes patgenos transmitidos por alimentos contienen un alto porcentaje de compuestos fenlicos tales como el carvacrol, eugenol (2-metoxi-4-(2propenil) fenol) y el timol (Farag et al., 1989; Thoroski et al., 1989; Cosentino et al., 1999; Dorman y los decanos, 2000; Juliano et al., 2000; Lambert et al., 2001). Parece razonable que su mecanismo de accin, por lo tanto, ser similar a otros fenlicos, lo que generalmente se considera la perturbacin de la membrana citoplsmica, alterando la fuerza motriz de protones (PMF), el flujo de electrones, activos de transporte y la coagulacin del contenido de las celulas (Denyer y Hugo, 1991b; Sikkema et al., 1995; Davidson, 1997). La estructura qumica individual de los componentes de EO afecta a su modo de accin preciso y la actividad antibacteriana (Dorman y Deans, 2000). La importancia de la presencia de Fig. 2. Lugares y mecanismos en la clula bacteriana que se pensaba sitios de accin para la igualdad de oportunidades componentes: la degradacin de la pared celular (Thoroski et al., 1989;Helander et al., 1998); los daos a membrana citoplsmica (Knobloch et al., 1989; Sikkema et al. 1994; Oosterhaven y cols., 1995; Ultee y cols., 2000a, 2002); daos a protenas de la membrana (Juven et al., 1994; Ultee et al., 1999); fugas de contenido de las celdas (Oosterhaven et al., 1995; Gustafson et al. 1998; Helander et al., 1998, Cox et al., 2000; Lambert et al., 2001); coagulacin de citoplasma (Gustafson et al., 1998) y el agotamiento de la fuerza motriz de protones (Ultee y Smid, 2001; Ultee et al., 1999). grupo hidroxilo en compuestos fenlicos, como el carvacrol y el timol se ha confirmado (Knobloch et al., 1986; Dorman y Deans, 2000; Ultee et al., 2002). La posicin relativa de los hidroxilos grupo en el anillo fenlico no parece muy para influir en el grado de actividad antibacteriana ; la accin de timol contra B. cereus, Staphylococcus aureus y Pseudomonas aeruginosa que parece ser comparable a la de carvacrol, por ejemplo (Lambert et al., 2001; Ultee et al., 2002). Sin embargo, en un estudio el carvacrol y el timol se encontraron para actuar diferente contra especies gram-positivas y gram-negativas (Dorman y Deans, 2000). La importancia del anillo fenlicos (desestabilizado electrones) se demuestra por la falta de actividad de mentol en comparacin con el carvacrol (Ultee et al., 2002). En un estudio, la adicin de una fraccin de acetato a la molcula parece aumentar la actividad antibacteriana; geranyl acetato fue ms activo frente a una serie de gram-positivas y negativas de las especies que geraniol (Dorman y los decanos, 2000). En lo que respecta a los componentes nofenlicos de EO dependiendo del grupo alquil es su influencia en actividad (alkenyl> alquil). Por ejemplo, limoneno (1-metil-4-(1-methylethenyl) -- ciclohexeno) es ms activo que p-cymene (Dorman y Deans, 2000). Componentes de EO tambin parecen actuar proteinas de la celula incorporadas en la membrana citoplsmica (Knobloch et al., 1989). Enzimas como ATPasas se sabe que se encuentra en la membrana citoplsmica y de ser limitado por las molculas de lpidos. Dos los posibles mecanismos que se han sugerido que Hidrocarburos cclicos podra actuar sobre estos. molculas Lipoflicos de hidrocarburos pueden acumularse en la bicapa lpidica y distorcionar la interaccin lpido-protena; alternativamente, la interaccin directa de la compuestos lipfilicos con partes

hidrfobas de la protena es posible (Juven et al., 1994; Sikkema et al., 1995). EO Algunos se han encontrado para estimular el crecimiento de pseudomycelia (una serie de clulas de la adhesin final toend como resultado de la separacin incompleta de las nuevas clulas formadas) en algunas levaduras. Esto podra ser una indicacin de que actuar sobre la EO enzimas que intervienen en la energa o la regulacin de la sntesis estructural componentes (Conner y Beuchat, 1984). Canela petrleo y sus componentes han demostrado inhibir la aminocidos decarboxylases en Enterobacter aerogenes. El mecanismo de accin se cree que la unin de protenas (y Wendakoon Sakaguchi,1995). Indicios de que componentes EO pueden actuar sobre los protenas tambin se obtiene de los estudios que utilizan la leche que contienen diferentes niveles de protena (Pol et al., 2001). 5.1. El carvacrol y el tim ol El modo de accin de carvacrol, uno de los principales componentes de los aceites de organo y tomillo, parece han recibido mayor atencin de los investigadores. Timol es estructuralmente muy similar a carvacrol, con el grupo hidroxilo en una ubicacin diferente fenlicos en el anillo. Ambas sustancias parecen hacer permeable la membrana de la clula (Lambert et al. 2001). El carvacrol y el timol son capaces de desintegrar la membrana externa de bacterias gram-negativas, liberando lipopolisacridos (LPS) y el aumento de la permeabilidad de la membrana citoplsmica de la ATP. El presencia de cloruro de magnesio se ha demostrado que no tienen influencia en esta accin, lo que sugiere una mecanismo distinto de quelacin de los cationes en el membrana externa (Helander et al., 1998). B. cereus con estudios han demostrado que el carvacrol interacta con la membrana de la clula, donde se disuelve en el fosfolpido bilayer y se supone que se suman entre las cadenas de cidos grasos (Ultee et al., 2000a). Esta distorsin de la estructura fsica que causa expansin y la desestabilizacin de la membrana, el aumento de fluidez de membrana, lo que a su vez aumentar la permeabilidad pasiva (Ultee et al., 2002). Medicin de la temperatura media de la fase de transicin de los lpidos bacteriana confirm que las membranas instantneamente se convirti en el ms fluido presencia de carvacrol (Ultee et al., 2000a). El paso de las clulas B. cereus metabolitos a travs de la celda membrana sobre la exposicin a carvacrol tambin ha sido investigado. Intracelular y extracelular de ATP las mediciones revelaron que el nivel de ATP en disminucin de la clula, mientras que no hubo proporcional incremento fuera de la celda. Por lo tanto, se presume que la tasa de sntesis de ATP o que se redujo la tasa hidrlisis de ATP se increment. Las mediciones de el potencial de membrana (Du) de crecimiento exponencial clulas revel una marcada disminucin en la adicin de indic el carvacrol y el debilitamiento de los protones la fuerza motriz. El gradiente de pH a travs de la membrana de la clula se vio debilitada por la presencia de carvacrol 240 S. Burt / Revista Internacional de Microbiologa de Alimentos 94 (2004) 223-253 y se disipa completamente en la presencia de 1 mm o ms. Adems, los niveles intracelulares de iones de potasio extracelular, mientras que disminuy las cantidades aumentar proporcionalmente, el importe total restante constante (Ultee et al., 1999). Se lleg a la conclusin de que carvacrol formas a travs de los canales de la membrana por impulsando adems las cadenas de cidos grasos de los fosfolpidos, permitiendo que los iones de abandonar el citoplasma (Ultee, 2000). EO organo, con el carvacrol como uno de los principales componente, las causas de fuga de los iones de fosfato de Staph. aureus y P. aeruginosa (Lambert et al. 2001). Aparte de la inhibicin del crecimiento de clulas vegetativas de bacterias, la inhibicin de la toxina la produccin es tambin de inters para la alimentacin microbilogos. Carvacrol es capaz de inhibir la produccin de toxina diarreica por B. cereus en caldo y en la sopa. Dos teoras se ofrecen en el modo de accin de limitacin de la toxina: Si la excrecin de toxinas es un activo proceso, puede haber una falta de ATP o de PMF exportacin de la clula. Alternativamente, el menor tasa de crecimiento especfico puede significar que el uso de clulas toda la energa disponible para mantener la viabilidad, dejando poco ms para la produccin de toxinas (Ultee y Smid, 2001). Juven et al. (1994) examin el funcionamiento de timol contra S. typhimurium y Staph. aureus y la hiptesis de que el timol se une a la membrana hydrophobically protenas y por medio de hidrgeno fianzas, con lo que el cambio de las caractersticas de permeabilidad de la membrana. Timol result ser ms inhibitoria a pH 5,5 que 6,5. En el bajo pH timol molcula sera undissociated y, por tanto, ms hidrofbicas, y que puede obligar a una mejor las zonas hidrofbicas de las protenas y disolver mejor en la fase lipdica (Juven et al., 1994). 5.2. Eugenol Eugenol es un componente importante (aproximadamente 85%) de aceite de clavo (Farag et al., 1989). Sub-letales concentraciones de eugenol se han encontrado para inhibir la produccin de amilasa y proteasas por B. cereus. Deterioro de la pared celular y un alto grado de lisis celular Tambin se observaron (Thoroski et al., 1989). El hidroxilo grupo de eugenol se cree que se unen a las protenas, accin en la prevencin de la enzima de E. aerogenes (Wendakoon y Sakaguchi, 1995). 5.3. p-Cymene

El precursor biolgico de carvacrol, p-cymene es hidrfobas y causa inflamacin de la citoplasmticas membrana en mayor medida que hace el carvacrol (Ultee et al., 2002). p-Cymene no es un medio eficaz antibacterianos cuando se usa solo (Juven et al., 1994; Dorman y Deans, 2000; Juliano et al., 2000; Ultee et al., 2000a), pero cuando se combina con el carvacrol, Se ha observado sinergismo contra B. cereus in vitro y del arroz (Ultee et al., 2000b). La mayor eficiencia de p-cymene de ser incorporadas en los lpidos bilayer de B. cereus muy probable facilita el transporte de carvacrol a travs de la membrana citoplsmica (Ultee et al. 2002). 5.4. Carvona Cuando la prueba se realice en un sistema modelo en liposomas concentraciones por encima de la MIC, carvona (2-metil - 5 - (1-methylethenyl)-2-cyclohexen-1-ona) disipado el gradiente de pH y potencial de membrana de las clulas. La tasa de crecimiento especfico de E. coli, Streptococcus thermophilus y L. lactis disminuy con el aumento de concentraciones de carvona, lo que sugiere que los actos por la inquietante situacin de la energa metablica clulas (Oosterhaven et al., 1995). En cambio, otro carvona estudio encontr que es ineficaz en la membrana externa de E. coli y S. typhimurium y no afecta a la piscina intracelulares de ATP (Helander et al., 1998). 5.5. Cinnamaldehyde Aunque cinnamaldehyde (3-fenil-2-propenal) se sabe que es inhibitoria para el crecimiento de E. coli O157: H7 y S. typhimurium en concentraciones similares para el carvacrol y el timol, no se desintegran la membrana externa o agotan la intracelulares de ATP piscina (Helander et al., 1998). El grupo carbonilo es cree que se unen a las protenas, previniendo la accin de decarboxylases de aminocidos en E. aerogenes (Wendakoon y Sakaguchi, 1995). 5.6. Terpinene g-Terpinene no antagonizar el crecimiento de S. typhimurium (Juven et al., 1994), mientras que un terpinene inhibidas 11 de las 25 especies bacterianas seleccionados (Dorman y Deans, 2000). 6. Susceptibilidad de gram-negativos y organismos gram-positivos La mayora de los estudios que investigaron la accin de todo el EO contra el deterioro de los alimentos y alimentos a cargo de organismos agentes patgenos de acuerdo en que, en general, son ligeramente ms EO activa frente a gram-positivos que las bacterias gram-negative (Shelef, 1983; Shelef et al., 1984; Farag et al. 1989; Mendoza-Yepes et al., 1997; Ouattara et al. 1997, Smith-Palmer et al., 1998; Marino et al., 1999, 2001; Negi et al., 1999; Juliano et al., 2000;Ruberto et al., 2000; Senatore et al., 2000; y Canillac Mourey, 2001; Demetzos y Perdetzoglou, 2001; Lambert et al., 2001; Marino et al., 2001; Cimanga et al., 2002; Delaquis et al., 2002; Pintore et al., 2002; Harpaz et al., 2003). Que los organismos gram-negativos son menos susceptibles a la accin de los antibacterianos se tal vez de esperar, ya que poseen un exterior la membrana que rodea la pared celular (Ratledge y Wilkinson, 1988), que restringe la difusin de hidrfobas compuestos a travs de su lipopolisacrido que cubre (Vaara, 1992). Sin embargo, no todos los estudios sobre EO han llegado a la conclusin de que gram-positivos son ms sensibles (Wilkinson et al., 2003). A. hydrophila (gram-negativos) aparece en el hecho de ser uno de los ms especies sensibles (Decanos y Ritchie, 1987; Stecchini et al., 1993; Hao et al., 1998a, b; Wan et al., 1998). En un estudio de menta (Mentha piperita) logrado una igualdad de oportunidades una mayor reduccin en el recuento de viables S. enteritidis que para L. monocytogenes cuando se aade a la griega taramosalata aperitivos y tzatziki (Tassou et al. 1995). En otro estudio no se diferencia obvia entre gram-positivas y gram-negativos se midi en la susceptibilidad, despus de 24 h, pero el inhibidor efecto fue ms a menudo extenderse a 48 horas con Gram que con organismos gram-positivos (Ouattara et al., 1997). Un estudio de 50 ensayos disponibles comercialmente EO con 25 gneros no encontr pruebas para una diferencia de sensibilidad entre los gram-negativos y organismos gram-positivos (Decanos y Ritchie, 1987). Sin embargo, un estudio posterior mediante el mismo mtodo de ensayo y el mismo pero aparentemente aislados bacterianos utilizando recin destilada EO, revel que las bacterias grampositive eran ms susceptibles a las dos de la prueba EO e igualmente sensibles a los otros cuatro que fueron EO gram-negativas especies (Dorman y Deans, 2000). Ello Se postula que los componentes individuales de EO tienen diferentes grados de actividad contra grampositives y gram-negativos (Dorman y Deans, 2000) y se sabe que la composicin qumica de EO a partir de una especie vegetal puede variar de acuerdo con el origen geogrfico y la cosecha perodo (vide supra). Por lo tanto, es posible que variacin en la composicin de los lotes es de EO suficiente para causar variabilidad en el grado de susceptibilidad de gram-negativos y las bacterias gram-positive. De las bacterias gram-negativas, Pseudomonads, y P. aeruginosa, en particular, parecen ser menos sensibles a la accin de EO (Knobloch et al., 1986; Decanos y Ritchie, 1987; Paster et al., 1990; Cosentino et al. De 1999, LisBalchin et al., 1999; Dorman y Deans, 2000; Ruberto et al., 2000; Senatore et al., 2000; Tsigarida et al., 2000; Pintore et al., 2002; Wilkinson et al., 2003). 7. La sinergia y el antagonismo entre los componentes de EO

La actividad inherente de un aceite se puede esperar referirse a la configuracin de la qumica componentes, las proporciones en que se presente y para las interacciones entre ellos (Dorman y los decanos, 2000; Marino et al., 2001; Delaquis et al., 2002). Un efecto aditivo cuando se observa la efecto combinado es igual a la suma de los distintos efectos. El antagonismo se observa cuando el efecto de uno o de ambos compuestos es menor cuando son aplicadas en forma conjunta que cuando aplican individualmente. La sinergia se observa cuando el efecto de la combinado de sustancias es mayor que la suma de los efectos individuales (Davidson y Parish, 1989). Algunos estudios han concluido que tienen toda la EO una mayor actividad antibacteriana que los principales componentes mixto (Gill et al., 2002; y Mourey Canillac, 2002), lo que sugiere que el menor componentes son fundamentales para la actividad y puede tienen un efecto sinrgico o potenciador influencia. Estructuralmente similares los dos principales componentes de EO organo, el carvacrol y el timol, se encontraron para dar un efecto aditivo cuando se prob contra Staph. aureus y P. aeruginosa (Lambert et al., 2001). 242 S. Burt / Revista Internacional de Microbiologa de Alimentos 94 (2004) 223-253 Como se mencion anteriormente, la sinergia entre el carvacrol biolgica y sus precursores-p cymene ha sealado cuando acta sobre las clulas B. cereus vegetativo. Parece que p-cymene, un antibitico muy dbil, se hincha membranas de clulas bacterianas en mayor medida que carvacrol hace. Mediante este mecanismo de p cymene probablemente carvacrol permite ser ms fciles de transportar en la celda de modo que un efecto sinrgico se logra cuando los dos se usan juntos (Ultee et al., 2000a). Fracciones de cilantro, cilantro, eneldo y eucaliptos EO (cada uno contiene varios componentes), cuando mezclado en diversas combinaciones, como resultado de aditivos, efectos sinrgicos o antagnicos (Delaquis et al. 2002). Una mezcla de cinnamaldehyde y eugenol en 250 y 500 ml de Ag? 1 respectivamente inhibe el crecimiento de Staphylococcus sp. Micrococcus sp. Bacillus sp. y Enterobacter sp. durante ms de 30 das completamente, Considerando que los sustratos no aplicarse individualmente inhibir el crecimiento (Moleyar y Narasimham, 1992). 8. La sinergia y el antagonismo entre la igualdad de oportunidades componentes y conservantes de alimentos o mtodos de preservacin Un nmero de posibles sinergistas se han sugerido para su uso con EO: baja el pH, la baja actividad de agua, quelantes, baja tensin de oxgeno, calor suave y criados presin, aunque no todos ellos han sido investigado en los productos alimenticios (Gould, 1996). En esta seccin se resumen estudios sobre el efecto combinado de EO o sus componentes con los aditivos alimentarios de sodio cloruro, nitrito de sodio y con la preservacin y la nisina tcnicas de tratamiento trmico suave, alta hidrosttica presin y anaerbicas embalaje. Cloruro de sodio ha demostrado que funciona como un sinergista y antagonista en diversas circunstancias con EO y / o sus componentes. Sinergismo entre NaCl y aceite de menta contra S. enteritidis y la L. monocytogenes se ha registrado en taramosalata (Tassou et al., 1995). El uso combinado de 2-3% Y el 0,5% de NaCl clavo en polvo (que contiene eugenol y eugenyl acetato) en la caballa extracto muscular ha sido encuentra totalmente a prevenir el crecimiento y la produccin de histamina por E. aerogenes. El mecanismo sugerido para ello es que eugenol aumenta la permeabilidad de las clulas despus de lo cual inhibe el crecimiento de NaCl por su accin sobre las enzimas intracelulares (Wendakoon y Sakaguchi, 1993). Efectos antagnicos de la sal se encontraron con carvacrol y p-cymene contra B. cereus en el arroz: carvacrol y p-cymene sinrgica trabajado, pero este efecto se reduce cuando se aade sal (1,25 g l? 1 de arroz) (Ultee et al., 2000b). En el mismo estudio, de soja Se demostr que la salsa de exposicin sinergia con el carvacrol. Sin embargo, esta sinergia tambin fue cancelada por el presencia de sal (Ultee et al., 2000b). Sal en el 4% w / v en agar no mejorar la actividad antibacteriana de cinnamaldehyde contra gram-positivas y gram-negativas bacterias (Moleyar y Narasimham, 1992). Combinaciones de organo EO con nitrito de sodio han sido examinados por su efecto sobre el crecimiento y el la produccin de toxinas por C. botulinum (una combinacin de los tipos A, B y E). Actan sinrgicamente aceite de organo con nitritos para inhibir el crecimiento en caldo, mientras que el organo aplica solo en el aceite hasta 400 ppm, no tena importante efecto de inhibicin en el crecimiento. La propuesta de mecanismo de sinergismo depende de organo EO reducir el nmero de esporas que germinan y nitrito de sodio que inhibe el crecimiento de esporas. Ambas sustancias afectan el crecimiento vegetativo (Ismaiel y Pierson, 1990). La aplicacin simultnea de la nisina (0,15 Ag ml? 1) o el carvacrol y el timol (0,3 mmol l? 1 o 45 ml de Ag? 1) provoc una mayor disminucin de la viabilidad cuenta de las cepas de B. cereus, se observ que cuando los antibiticos se aplican individualmente. La reduccin mxima de la viabilidad se ha logrado en las clulas que haban experimentado antes de la exposicin a la leve tratamiento trmico a 45 JC (5 min de forma exponencial crecimiento de clulas y 40 minutos para la fase estacionaria clulas) (Periago et al., 2001). Carvacrol no era aumentar la sensibilidad de las clulas vegetativas B. cereus a impulsos de campo elctrico (PEF) de tratamiento ni sensibilizar a la nisina esporas o PEF (Pol y Smid, 1999). A pH 7, la accin sinrgica de la nisina y carvacrol fue significativamente mayor al 30 de JC que en 8 JC, que parecen indicar temperatureinduced cambios en la permeabilidad de la citoplasmticas membrana (Periago y Moezelaar, 2001). El mecanismo de la sinergia no se conoce. Anteriormente, era la hiptesis de que puede aumentar el carvacrol el nmero, el tamao o la duracin de la existencia de los poros creados por la nisina en la

membrana de la clula (Pol y Smid, 1999). Ms tarde se hizo evidente que esto no era lo que el mecanismo puede estar en la una mayor disipacin del potencial de membrana y Burt S. / Revista Internacional de Microbiologa de Alimentos 94 (2004) 223-253 243 una reduccin en el gradiente de pH intracelular y la ATP (Pol et al., 2002). El efecto combinado de carvona (5 mmol l? 1) y leve tratamiento trmico (45 JC, 30 min) en forma exponencial crecimiento de clulas de L. monocytogenes crecido en 8 ha JC sido estudiados. Por otra parte, los dos tratamientos demostrado sin prdida de la viabilidad, pero una disminucin de 1,3 unidades de registro en el nmero de clulas viables se registr cuando se combinados. Clulas cultivadas en un 35 o 45 no se JC sensibles a los mismos el tratamiento combinado. El autores de la hiptesis de que la composicin de fosfolpidos de la membrana citoplsmica de las clulas cultivadas en 8 JC tiene un mayor grado de insaturacin con el fin de mantener la fluidez y la funcin a bajas temperaturas. Este alto grado de insaturacin causas de las membranas de estas clulas a ser ms lquido a 45 de la JC membranas de las clulas cultivadas a dicha temperatura. Esto permitira una mayor fluidez carvona para disolver ms fcilmente en los lpidos de las clulas bilayer crecido en un 8 JC que en el bilayer de clulas cultivadas en 45 JC. Membranas de clulas cultivadas en 45 JC fluido, porque son menos es "normal" coeficiente de saturacin a grasos insaturados cidos en sus fosfolpidos y carvona, por lo tanto, es menos eficaces contra ellas (Karatzas et al., 2000). Timol y carvacrol han demostrado poseer un efecto sinrgico con alta presin hidrosttica (HHP). La viabilidad de los nmeros de mediados de la fase exponencial Clulas de L. monocytogenes se redujeron ms en combinado tratamiento con 300 MPa HHP y 3 mmol l? 1 timol o carvacrol que por el tratamiento por separado. Desde HHP se cree que causa daos a la clula membrana, se sugiere que este objetivo comn es la raz de lo observado sinergismo (Karatzas et al., 2001). La actividad antibacteriana de EO es influenciado por el grado en que el oxgeno disponible. Esto podra ser debido al hecho de que, cuando poco oxgeno est presente, menos oxidativa cambios pueden tener lugar en el EO y / o que la obtencin de clulas de energa a travs de metabolismo anaerbico ms sensibles a la accin txica de EO (Paster et al. 1990). La actividad antibacteriana de organo y tomillo EO fue mucho mayor en contra de S. typhimurium y Staph. aureus a bajos niveles de oxgeno (Paster et al. 1990). El uso de vaco en combinacin con organo OE puede tener un efecto sinrgico sobre la inhibicin de L. monocytogenes y el deterioro de la flora filetes de carne de vacuno, 0,8% v / w organo EO alcanzado un 2da-3ro log10 inicial reduccin de la flora microbiana, pero se result ser an ms eficaz en las muestras envasadas en vaco en pelcula de baja permeabilidad en comparacin muestras almacenadas a aerbicas y muestras envasados en vaco en pelcula altamente permeables (Tsigarida et al., 2000). Del mismo modo, el efecto letal de clavo y el cilantro sobre EO A. hydrophila de lomo de cerdo carne almacenada en el 2 y el 10 de JC fue ms pronunciada en envasados al vaco de carne de cerdo que en las muestras almacenadas en el aire (Stecchini et al., 1993). Organo se encontr a la igualdad de oportunidades retrasar el crecimiento microbiano y para suprimir de la cuenta final la descomposicin de microorganismos en carne de vacuno picada modificado en virtud de envasado en atmsfera (MAP, 40% de CO2, el 30% N2 y el 30% de O2) cuando, en cambio, no pronunciada inhibicin fue evidente en el sector de la carne embalados con aire (Skandamis y Nychas, 2001). 9. Aspectos jurdicos del uso de la EO y su componentes en los alimentos Varios componentes de la igualdad de oportunidades se han registrado por la Comisin Europea para su uso como aromatizantes en los productos alimenticios. Los aromas se consideran registradas no presenten ningn riesgo para la salud de los consumidores e incluyen entre otros, el carvacrol, carvona, cinnamaldehyde, citral, p-cymene, eugenol, limoneno, el timol y mentol. Estragol metil eugenol y fueron suprimidos de la lista en 2001 debido a su genotxico (Comisin Decisin de 23 de enero, 2002). Nuevos aromas slo podr ser evaluado para su registro despus de toxicolgicos y metablicas se han realizado estudios (Comisin Decisin de 23 de febrero, 1999; Comisin Reglamento (CE) n 1565/2000, Reglamento (CE) n 622/2002, el Reglamento (CE) N 2232 / 96), que podran dar lugar a un considerable esfuerzo financiero. La UE registr aromas mencionados anteriormente tambin aparecen en la Todo se aade a los alimentos en los EE.UU." (EAFUS) lista (http://www.cfsan.fda.gov/ ~ dms / eafus.html, consultar la fecha: 26 de febrero de 2003), que significa que los Estados Unidos Food and Drug Administration (FDA) ha clasificado las sustancias en general reconocido como seguro (GRAS) o que hayan sido aprobadas alimentos aditivos. Estragol, prohbe expresamente como aromatizantes en la UE, est en la lista EAFUS. En otros pases y si se aade a los alimentos con un propsito distintos aromas, estos compuestos pueden ser tratados como nuevos aditivos alimentarios. Aprobacin como aditivo alimentario probablemente implican costosos de seguridad y metablicas estudios, cuyo coste puede ser prohibitivo. Desde un punto de vista 244 S. Burt / Revista Internacional de Microbiologa de Alimentos 94 (2004) 223-253 punto de vista legislativo que en esos pases se econmicamente ms viable utilizar un conjunto de especias o hierbas o un conjunto de OE como ingrediente que recurrir a los EO componentes (Smid y Gorris, 1999).

10. De datos de seguridad A pesar del hecho de que un nmero considerable de la igualdad de oportunidades componentes son GRAS y / o los aromas alimentarios, algunos datos de la investigacin indican irritacin y toxicidad. Por ejemplo, eugenol, timol y mentol, cuando aplicarse en tratamientos radiculares, se sabe que causar irritacin de la bocalos tejidos. Los resultados de un estudio sobre la citotoxicidad sugieren que estos compuestos irritacin de las encas puede estar relacionada con la membrana y la lisis la actividad de superficie y que la penetracin de tejidos puede ser relacionadas, al menos en parte a la afinidad y los lpidos de membrana Solubilidad (Manabe et al., 1987). Cinnamaldehyde, carvacrol, timol y carvona parecen no tener significativos o efectos marginales, mientras que in vivo in vitro presentan leves a moderados efectos txicos en el celular nivel. Genotoxicidad datos no parecen suscitar la preocupacin en vista de los actuales niveles de utilizacin (Stammati et al., 1999). Algunos EO y sus componentes se han conocido causar dermatitis alrgica de contacto en las personas que utilizan con frecuencia. Las medidas preventivas pueden ser necesarias para garantizar el bienestar de los trabajadores en caso de estas sustancias iban a ser utilizados a mayor escala (Carson y Riley, 2001; Bleasel et al., 2002). Algunos aceites utilizados en los campos de la medicina, Paramedicina y la aromaterapia se ha demostrado que exposicin espasmolticas spasmogenic o propiedades, aunque estos son difciles de asociar con una componente (Lis-Balchin et al., 1996; Madeira et al. 2002). Enantimeros de a-pineno se ha demostrado que tienen efectos muy diferentes spasmogenic (Lis-Balchin et al., 1999). Se recomienda que un mayor nmero de estudios de seguridad se llevado a cabo antes de EO son ms ampliamente utilizados, o al una mayor concentracin en los alimentos que en la actualidad. 11. Aspectos organolpticos EO Si se aplica ms ampliamente como antibacterianos en los alimentos, el impacto sera organolpticas importante. Alimentos en general asociados con las hierbas, especias y condimentos sera la menos afectada por este fenmeno y la informacin sobre el sabor organo impacto de la igualdad de oportunidades en la carne y el pescado apoya esto. El sabor de los filetes de carne de vacuno tratada con 0,8% v / w aceite de organo se consider aceptable despus del almacenamiento a las 5 de JC y la cocina (Tsigarida et al., 2000). El sabor, el olor y el color de la carne picada que contiene 1% v / w organo aceite mejorado durante el almacenamiento envasado en atmsfera modificada y al vaco a las 5 de JC y es casi indetectable despus de la coccin (Skandamis y Nychas, 2001). Aceite de organo (0,05% v / w) sobre el bacalao filetes producido un "distintivo, pero agradable" sabor, que disminuy gradualmente durante el almacenamiento a 2 JC (Mejlholm y Dalgaard, 2002). Tomillo y organo aceites propagacin en toda Asia lubina en 0,05% (v / v) (sic), tambin imparte un olor a base de plantas, que durante almacenamiento de hasta 33 das a 0-2 JC hizo ms pronunciado (Harpaz et al., 2003). La adicin de aceite de tomillo en un mximo de 0,9% (v / w) en una capa de cocido camarones no tena efectos nocivos sobre el sabor o apariencia. Sin embargo, el 1,8% de aceite de tomillo en el revestimiento de manera significativa disminucin de la aceptabilidad de los camarones (Ouattara y al., 2001). EO componentes individuales, muchos de ellos se aprob los aromas alimentarios, tambin imparten una cierta sabor a los alimentos. El pescado, el carvacrol se dice para producir un "calurosamente picante 'aroma; citral es" como el limn y geraniol "-como pas" (Kim et al., 1995b). Tratamiento de Kiwis, frescos y azucarada meln con 1 mM carvacrol cinnamic cido o se ha encontrado para retrasar deterioro sin causar cambios adversos organolpticas (Rodillo y Seedhar, 2002). 12. Perspectivas de futuro Posiblemente el ms interesante mbito de aplicacin para la EO es la inhibicin del crecimiento y la reduccin de nmeros de los ms graves patgenos transmitidos por alimentos tales como Salmonella spp., E. coli O157: H7 y L. monocytogenes. El retraso de la descomposicin y la mejora de las cualidades organolpticas de la carne envasados al vaco o los peces tambin pueden ser interesantes desde un punto de vista. En vista de sus propiedades organolpticas, EO podra ser ms fcilmente incorporadas en manufacturados alimentos que se asocia tradicionalmente con hierbas (sabrosos platos como la carne y los platos de pescado, queso, platos de verduras, sopas y salsas), o con especias (bebidas y postres que contengan frutas y / o productos lcteos productos). Es posible utilizar en los alimentos no EO anteriormente asociados con un sabor picante que aqu o si la presencia de uno o ms sinergistas pueden producir el efecto antibacteriano en una concentracin que no produce cambios indeseables en el sabor o aroma. La utilizacin de EO en los bienes de consumo se espera que aumentar en el futuro debido al aumento de los' verdes el consumismo , que estimula el uso y desarrollo de productos derivados de plantas (Tuley de Silva, 1996). Esto se aplica a los sectores de alimentos y cosmticos sino tambin a los medicamentos (Bassett et al., 1990). Si EO se requiere mucho ms que los volmenes en la actualidad, la bioingeniera de su sntesis en las plantas podra proporcionar un mayor rendimiento (y McCaskill Croteau, 1999; y Croteau Mahmoud, 2002). Internacional la normalizacin de la composicin del comercio EO disponible sera esencial para las aplicaciones fiables (Carson y Riley, 2001). 13. reas de investigacin para el futuro La accin de la igualdad de oportunidades en protenas componentes incorporados en la membrana citoplsmica y en fosfolpidos en la membrana no es todava plenamente

identificados y se un rea focal para la investigacin futura. Mayor aclaracin de estos mecanismos que pueden proporcionar ideas resultar tiles para las aplicaciones tecnolgicas. La actividad antibacteriana contra las clulas bacterianas en la fase estacionaria es especialmente apropiado objeto de estudio (Rees et al., 1995). La medida en que las bacterias pueden adaptarse a la presencia de EO en alimentos tambin es importante para una nueva evaluacin; B. cereus ha demostrado ser menos sensibles a carvacrol despus de haber sido cultivadas en la presencia de nonlethal concentraciones. La disminucin de la sensibilidad fue alcanzados por la evolucin de los cidos grasos y fosfolpidos cabeza del grupo en la composicin de la membrana, que reduccin de la fluidez y la permeabilidad pasiva de la clula membrana (Ultee et al., 2000a). EO y las interacciones entre sus componentes y otros ingredientes alimentarios y aditivos alimentarios necesidad que se investigue. Clavo y aceite de organo puede adquirir una pigmentacin oscura al entrar en contacto con hierro (Bauer et al., 2001); esto puede imponer limitaciones sobre su aplicacin. Efectos sinrgicos podra ser explotado a fin de maximizar los antibacterianos actividad de EO y reducir al mnimo las concentraciones necesarias para lograr un efecto antibacteriano. Antagonismo entre la igualdad de oportunidades y los ingredientes alimentarios es indeseables y la investigacin es necesaria para que pueda ser evitarse en las aplicaciones prcticas. La estabilidad de EO durante el procesamiento de alimentos se tambin deben estudiarse. La estabilidad trmica de cinnamaldehyde se ha investigado, se encontr a descomponen a temperaturas cercanas a benzaldehdo 60 JC cuando se calienta sola. Cuando se combina con eugenol o aceite de hoja de canela, sin embargo, cinnamaldehyde se mantuvo estable, incluso despus de 30 minutos a 200 JC (Friedman et al., 2000). Posibles consecuencias secundarias o indirectas de la uso de la EO habra que explorar: los que Adems de EO tiene efectos desfavorables sobre la seguridad de los alimentos, tales como el estrs influyen en la tolerancia de los agentes patgenos? L. monocytogenes ha sido demostrado ser ms tolerante de calor suave (56 JC) despus de haber sido subrayado por la presencia de etanol, hidrgeno o perxido de pH bajo (Lou y Yousef, 1996). Un fenmeno similar podra ocurrir con EO? En el pasado no ha habido normalizacin de mtodos de ensayo para la prueba antibacterianos para su uso en los alimentos. Este es un campo en el que una seleccin de mtodos estndar podra acelerar el estudio de las prometedoras antibacterianos componentes y sus acciones sinrgicas o antagnicas entre s y con los ingredientes alimentarios. 14. Conclusin Un nmero de EO y varios de sus componentes presentan actividad antibacteriana contra alimentos patgenos in vitro y, en menor medida, en alimentos. Los componentes fenlicos son ms activas y parecen actuar principalmente como membrana permeabilisers. Organismos gram-positivos son en general ms sensibles a EO que los organismos gram-negativos. Reacciones organolpticas efectos pueden ser limitados por la seleccin cuidadosa de la igualdad de oportunidades en funcin del tipo de alimentos. La sinergia y el antagonismo entre los componentes de EO y alimentos mandantes requieren ms estudio antes de que estas sustancias se pueden utilizar en aplicaciones comerciales. Si son las sustancias activas que se aade a los alimentos en una mayor concentracin que en la actualidad una prctica habitual de aromas, ms estudios de seguridad puede ser necesario. 246 S. Burt / Revista Internacional de Microbiologa de Alimentos 94 (2004) 223-253