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ISSN 1414-4530

Universidade de So Paulo USP Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz ESALQ Diviso de Biblioteca e Documentao DIBD

Everaldo Piccinin

CULTIVO DO COGUMELO SHIITAKE (Lentinula edodes) EM TORAS DE EUCALIPTO: TEORIA E PRTICA


Srie Produtor Rural Edio Especial

Piracicaba 2000

Srie Produtor Rural


Edio Especial

Diviso de Biblioteca e Documentao DIBD Av. Pdua Dias, 11 Caixa Postal, 9 13418-900 Piracicaba SP e-mail: biblio@carpa.ciagri.usp.br http://dibd.esalq.usp.br Reviso e Edio: Eliana M. Garcia Editorao Eletrnica: Servio de Produes Grficas USP/ESALQ Tiragem: 300 exemplares

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP) Diviso de Biblioteca e Documentao - Campus Luiz de Queiroz/USP

Piccinin, Everaldo Cultura do cogumelo Shiitake (Lentinula edodes) em toras de eucalipto: teoria e prtica / Everaldo Piccinin. - - Piracicaba : ESALQ Diviso de Biblioteca e Documentao, 2000. 53 p. : il. - - (Srie Produtor Rural, Edio Especial) Bibliografia 1. Cogumelo comestvel 2. Horticultura 3. Tora de eucalipto I. Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz. Diviso de Biblioteca e Documentao II. Ttulo III. Srie1. CDD 635.8

Everaldo Piccinin
Engenheiro Agrnomo - Doutor em Agronomia pela ESALQ/USP

CULTIVO DO COGUMELO SHIITAKE (Lentinula edodes) EM TORAS DE EUCALIPTO: TEORIA E PRTICA

Srie Produtor Rural Edio Especial

Piracicaba 2000

SUMRIO
Pgina 1 INTRODUO ........................................................................................................... 07 2 ASPECTOS GERAIS E CICLO DE VIDA DO COGUMELO SHIITAKE .................... 08 3 ETAPAS DO CULTIVO ............................................................................................... 09 3.1 Inculo ou semente ............................................................................................. 09 3.2 Seleo das toras (em geral eucalipto) ................................................................. 10 3.3 Preparo dos furos .................................................................................................. 11 3.4 Inoculao .............................................................................................................. 12 3.5 Parafinagem ........................................................................................................... 15 3.6 Incubao ............................................................................................................... 17 3.7 Induo de frutificao (choques trmico e mecnico, e conduo da frutificao) 21 3.8 Colheita e retorno das toras para incubao ......................................................... 24 3.9 Ps colheita do cogumelo ...................................................................................... 25 3.10 Comercializao................................................................................................... 25 3.11 Resduos da produo do cogumelo (cavaco, toras descartadas, cogumelo refugado, etc) ....................................................................................................... 27 4 PRAGAS E SEU CONTROLE ................................................................................... 28 5 DOENAS E SEU CONTROLE ................................................................................ 29 6 LESMAS ................................................................................................................. 30

7 CONSIDERAES E ESTIMATIVA DE CUSTOS PARA A PRODUO DO COGUMELO SHIITAKE ..................................................................................... 31 7.1 Produo e produtividade estimada em 1.200 toras de eucalipto inoculadas com o cogumelo shiitake ........................................................................................ 32 7.2 Aumento de 1.200 toras e renovao das j existentes aps 2 anos (total de 2.400 toras ou seja dobrar a produo de cogumelos) ..................................... 33 7.3 Consideraes importantes .................................................................................... 35 8 RECEITAS COM O COGUMELO SHIITAKE ............................................................ 36 BIBLIOGRAFIA CONSULTADA ..................................................................................... 41

LISTA DE FIGURAS

Figura 1

Ciclo de vida do cogumelo Lentinula edodes (shiitake). Adaptado de Przybylowicz & Donoghue (1990) .......................................... 08

Figura 2 Figura 3

Armazenamento e repouso das toras antes do preparo dos furos ............ 11 Furadeira de alta rotao com limitador de furo acoplado a mquina e broca japonesa com 1 polegada .......................................... 12

Figura 4

Inoculao da tora de eucalipto com aparelho inoculador de copo horizontal, direita frascos de vidro e de plstico contendo inculo do cogumelo shiitake para carregamento do inoculador. ........................... 13

Figura 5 Figura 6

Parafinagem dos furos inoculados com o cogumelo shiitake .................... 16 Empilhamento de toras em forma de fogueira de So Joo e desenhos brancos na face das toras indicando desenvolvimento do cogumelo nas toras ................................................................................ 17

Figura 7 Figura 8

Estante triangular de duas alturas - fase de frutificao. ........................... 23 Ponto de colheita do cogumelo shiitake com o pleo (chapu) levemente dobrado para baixo. ................................................................... 24

Figura 9

Cmara fria contendo cogumelos shiitake embalados e prontos para a comercializao. ................................................................. 26

Figura 10 Toras descartadas ao final do ciclo de produo do cogumelo shiitake. ... 27 Figura 11 Opogona sacchari (mariposas, pupa e lagarta). ........................................ 28 Figura 12 Trichoderma sp. em tora de eucalipto inoculada com o cogumelo shiitake ........................................................................................................ 30 Figura 13 Pizza com molho de cogumelo shiitake ...................................................... 38

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1 INTRODUO
O cultivo de cogumelos comestveis tem tomado grande impulso nos ltimos anos especialmente como uma alternativa complementar de renda as atividades agropecurias j exercidas na propriedade ou ento como fonte principal de renda em pequenas reas. Os principais cogumelos comestveis cultivados no Brasil so: Agaricus bisporus ou bitorquis (champignon de Paris), Lentinula edodes (shiitake), Pleurotus ostreatus (shimeji), Pleurotus sajor caju (hiratake) alm de outros cogumelos do gnero Pleurotus. O cogumelo Agaricus blazei (cogumelo do sol) apesar de ser um dos cogumelos bastante cultivado nos ltimos anos, no apresenta sabor agradvel, no tendo assim valor culinrio, e seu uso apenas medicinal. Entre os cogumelos citados, os que apresentam maiores facilidades de cultivo so os cogumelos: L. edodes (shiitake) e os do gnero Pleurotus (shimeji, hiratake, etc). O cogumelo shiitake apesar de ser conhecido h aproximadamente 1.000 anos na China, foi introduzido no Brasil h poucos anos (aproximadamente 20 anos), e neste perodo relativamente curto, ele ocupa a segunda colocao entre os cogumelos comestveis mais produzidos e consumidos no Brasil, ficando atrs apenas do champignon. O mesmo fato ocorre com a produo mundial de cogumelos, onde o shiitake ocupa a segunda colocao em termos de produo e consumo. Os motivos que levaram esta rpida expanso do cultivo e consumo do cogumelo shiitake tem sido as facilidades de cultivo, baixo capital inicial investido, o valor do cogumelo que oscila entre R$ 8,00 R$ 15,00 por quilo de cogumelo fresco e de R$ 50,00 R$ 70,00 por quilo de cogumelo seco para o produtor. O sabor do cogumelo um dos principais atrativos, o que tem facilitado sua comercializao e aumento do nmero de novos consumidores. Atualmente tem sido sido frequente a falta do cogumelo no mercado, quer seja por problemas relacionados a reduo na produtividade, onde um dos principais fatores que tem levado a estas produes inconstantes tem sido o empirismo na conduo dos cultivos por muitos dos produtores, ou ainda por uma aumento crescente no nmero de consumidores do cogumelo shiitake. E pequenas variaes na produo tem levado a falta de produto no mercado. Assim sendo para aqueles que desejam iniciar no ramo da fungicultura um dos cogumelos indicados para quem no tem experincia alguma neste tipo de cultivo, o cogumelo shiitake, porm como toda nova atividade recomenda-se um bom estudo e avaliao da mesma antes de seu incio, pois em qualquer atividade no existe lucro fcil, e para que o cultivo de cogumelos seja bem sucedido, necessrio muita dedicao e pacincia nos primeiros anos, visto que necessrio uma fase de conhecimento da cultura ou seja aprendizado longo e contnuo. A presente publicao tem por objetivos oferecer os conhecimentos bsicos para a produo do cogumelo comestvel shiitake e orientar na soluo dos problemas mais comuns e prevenir possveis falhas que podem ocorrer durante o cultivo do cogumelo.

Cultivo do Cogumelo Shiitake ( Lentinula edodes ) em Toras de Eucalipto: Teoria e Prtica

2 ASPECTOS GERAIS E CICLO DE VIDA DO COGUMELO SHIITAKE


O cogumelo shiitake (Lentinula edodes), um cogumelo de origem asitica, encontrado na natureza como decompositor de rvores mortas ou ainda em sementes de carvalho (Quercus serratus) na forma de simbionte, onde o mesmo auxilia a germinao destas sementes. O que poucos sabem que o shiitake foi o terceiro cogumelo comestvel cultivado pelo homem, h aproximadamente mil anos na China, antes mesmo do champignon. O ciclo de vida do cogumelo shiitake pode ser visualizado na Figura 1, onde podemos observar que o cogumelo maduro dar origem a estruturas reprodutivas chamadas de basidiporos. Estas estruturas correspondem ao p branco que liberado pelo cogumelo shiitake durante a maturao, causando srios problemas de alergia respiratria em algumas pessoas. Portanto as mesmas devem evitar entrar em contato com o cogumelo durante a fase de maturao quando ocorre a liberao dos basidisporos. Estes basidiporos quando germinados recebem o nome de miclio primrio, o qual pouco vigoroso e tem a metade do nmero de genes do cogumelo. Alm disto, o miclio primrio incapaz de dar origem a um novo cogumelo, sendo necessria a fuso (plasmogamia) de 2 diferentes miclios primrios para originarem o miclio secundrio. Este apresenta o mesmo nmero de genes do cogumelo, e ser capaz de originar, em condies adequadas ao seu desenvolvimento, novos cogumelos. O miclio secundrio conhecido comercialmente por inculo ou semente do cogumelo.

BASIDIOSPORO MICLIO PRIMRIO COGUMELO MADURO MICLIO SECUNDRIO

VU

PRIMRDIO

Figura 1 - Ciclo de vida do cogumelo Lentinula edodes (shiitake). Adaptado de Przybylowicz & Donoghue (1990).

A obteno de alimento e energia para o crescimento do cogumelo shiitake realizada atravs do processo de decomposio da madeira. Principalmente celulose e lignina at a transformao dos mesmos em acares que so absorvidos pelo cogumelo, obtendo assim a energia necessria para seu desenvolvimento.
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O cogumelo shiitake tem sido consumido e estudado pelo homem durante sculos, sendo um alimento bastante apreciado no mundo todo tanto pelo seu sabor, bem como pelo seu valor nutricional. Apresentando todos os aminocidos essenciais ao homem, todas as vitaminas do complexo B, alm de clcio, vitamina D e outras. Alm do aspecto culinrio, outro fator que tem despertado interesse quanto ao uso consumo do cogumelo shiitake, refere-se ao uso do mesmo como um produto medicinal. Onde j existem varias citaes de uso do cogumelo shiitake, para o controle de diversas enfermidades. Sendo este cogumelo conhecido h sculos pelos chineses como elixir da vida.

3 ETAPAS DO CULTIVO
Visando facilitar a compreenso do cultivo do cogumelo shiitake, podemos subdividir didaticamente a produo nas seguintes fases: inculo ou semente, seleo das toras (geralmente eucalipto ou carvalho), preparo dos furos, inoculao, parafinagem, incubao, induo de frutificao (choques trmico e mecnico, e conduo da frutificao), colheita e retorno das toras para incubao, ps colheita do cogumelo, comercializao e resduos da produo do cogumelo (cavaco, toras descartadas, cogumelo refugado, produo de cido pirolenhoso, etc).

3.1 Inculo ou semente


A primeira etapa para quem decide produzir cogumelos comestveis a obteno de inculo ou semente de boa qualidade, visto que o inculo ser um dos responsveis diretos para um bom cultivo. O inculo ou semente do cogumelo shiitake comercializado principalmente na forma de serragem mais a adio de outros nutrientes ou ainda como cavilhas de madeira, as quais so pouco comuns de serem encontradas. As cavilhas apresenta muitos problemas de qualidade como variaes no dimetro (ausncia de um padro), alm da madeira utilizada no preparo da cavilha nem sempre ser adequada ao shiitake. As embalagens de inculo do cogumelo shiitake podem ser frascos de vidro ou plsticas e so suficientes para a inoculao de aproximadamente 8 12 toras de 10 15 cm de dimetro. Um bom inculo de shiitake tem a colorao totalmente branca, e onde pode-se observar a presena de um crescimento micelial vigoroso que correspondem feixes de filamentos brancos que se desenvolvem semelhantes a razes. As coloraes diferentes do branco indicam contaminao do inculo e aconselha-se o descarte do mesmo. Deste modo convm evitar a compra de inculo acondicionado em embalagem opaca, pois dificulta a observao de possveis contaminaes. Eventualmente este inculo pode apresentar ou desenvolver um lquido de colorao marrom a preta ou ainda a colorao branca do miclio (inculo) torna-se marrom indicando em ambos os casos sinais de envelhecimento ou contaminao do inculo. Outra caracterstica importante o aroma do inculo que tem o odor caracterstico de cogumelos frescos e nunca odor de fermentao, o que tambm indica contaminao.
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O armazenamento do inculo aps a sua compra, deve ser feito em local limpo, escuro e em temperatura por volta de 15 20oC, evitar o armazenamento do inculo em geladeira pois pode ocorrer a induo da formao de primrdios do cogumelo em inculos mais velhos ou com crescimento muito vigoroso. As temperaturas de 35oC ou acima de maneira geral ocasionam a morte do cogumelo shiitake.

3.2 Seleo das toras (em geral eucalipto)


A seleo das toras de eucalipto constitui-se em outra fase importante do cultivo do shiitake, a seleo das toras comea na escolha da espcie de eucalipto a ser empregada. A qual deve apresentar baixa densidade e preferencialmente ausncia de lenho (cerne ou medula), assim sendo recomenda-se o uso de toras de eucalipto novas, bem como a escolha de espcies de eucalipto que apresentem madeira mais mole como: E. grandis, E. urophilla, E. camaudulensis, E. dunii, E. globulus, E. saligna, etc. e nunca espcies como E. citriodora (eucalipto cheiroso), E. torreliodora, E. cloeziana, etc. Sugere-se que as toras de eucalipto sejam provenientes de solos frteis e ou adubados, visando maior concentrao de nutrientes na tora e consequentemente para o shiitake, bem como menor densidade da madeira. A idade das plantas tambm deve ser observada, visto que podemos conseguir eucalipto com 10 cm de dimetro com idades variando de 3, 10 ou mais anos, e quanto mais velho o eucalipto e menor o dimetro da tora, maior a densidade da madeira. Apesar de pouco praticado pelos produtores de cogumelo, a visita aos locais de corte da madeira para a produo do shiitake muito importante, bem como o histrico de adubao, idade e espcie de eucalipto que est sendo adquirida, pois isto influenciar diretamente no cultivo, sendo um dos principais fatores de erro no cultivo do cogumelo. Porm por ignorncia muitos produtores nem sequer chegam a desconfiar deste problema e em geral acusam as sementes pelo fracasso da produo, e no entanto o erro muitas vezes do prprio produtor. Os troncos de eucalipto devem ser cortados na medida de 1 m de comprimento (padro de corte de toras de eucalipto), e dimetro que varia de 10 a 15 cm podendo eventualmente variar este comprimento ou dimetro das toras. As toras devem apresentarem toda casca e sem ferimentos, pois a casca do eucalipto responsvel pela: maior concentrao dos nutrientes, confere proteo contra o calor, evita a desidratao das toras alm de proporcionar um melhor armazenamento de gua. Na tora, os locais com casca danificada podem servir de abrigo para pragas como a lagarta da mariposa Opogona sacchari (principal praga das toras com o cogumelo) e lesmas, alm de que o shiitake no se desenvolve adequadamente nos locais onde existe a falta de casca nas toras. Portanto durante o corte devemos selecionar as madeiras com casca inteira e sem ferimentos, assim como pouco ou nenhum lenho, e dentro dos padres de comprimento (1 m de comprimento) e dimetro especificados (10 15 cm de dimetro) preferencialmente. Aps o recebimento das toras as mesmas devem permanecer em repouso durante 3 a 5 dias perdendo gua antes de serem furadas (Figura 2), a no observao deste

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procedimento pode acarretar sucessivos embuchamentos da broca, alm ocorrncia de maior nmero de imperfeies nos furos preparados, tais como rebarbas e ferimentos na casca. As toras podem ser empregadas at 30 dias aps o corte das rvores, sendo apenas necessrio que estas toras sejam mantidas armazenadas desde a sua chegada em local limpo (sem contato com o solo) e sombreado (Figura 2), o contato com o solo facilita a contaminao das toras por parte de fungos principalmente do gnero Trichoderma, e a exposio das toras ao sol provoca o descascamento e rachadura das mesmas.

Figura 2 - Armazenamento e repouso das toras antes do preparo dos furos.

3.3 Preparo dos furos


Inicialmente devemos adquirir uma broca utilizada em furadeira manual do tipo arco de pua, ou seja broca em espiral com 1 polegada, a qual deve ser serrada na sua base para o encaixe em furadeiras eltricas. Outras brocas utilizada so as importadas, japonesas ou chinesas, desenvolvidas especialmente para o preparo de furos em madeira para a produo do cogumelo shiitake, estas brocas apresentam melhor rendimento e deixam menos rebarbas que as utilizadas em furadeira do tipo arco de pua. Deve-se lembrar que a broca para arco de pua (nacional), no foi desenvolvida para o uso em furadeiras eltricas, e sim para furadeiras manuais, o que justifica sua menor eficincia em furadeiras de alta rotao. As brocas do tipo chatas tambm utilizadas para madeira e empregadas em furadeiras eltricas no servem para este tipo de trabalho, pois quando so feitos os furos nas toras a madeira encontra-se ainda mida impedindo o bom desempenho destas brocas adequadas ao uso em madeira seca, e este uso inadequado muitas vezes leva a perda de corte da broca (queima da broca), especialmente quando utilizadas em furadeiras de alta rotao.
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A profundidade dos furos para a inoculao est por volta de 2,0 cm e geralmente as brocas importadas j apresentam um limitador para esta profundidade de furo na prpria broca, caso sejam utilizadas brocas sem este limitador, sugere-se a adaptao de um limitador de furo acoplado a furadeira eltrica (Figura 3) ou
Figura 3 - Furadeira de alta rotao com limitador de furo acoplado a mquina e broca japonesa com 1 polegada.

ento criar dispositivos limitadores de furo mveis ou fixos para a broca.

As furadeiras utilizadas para esta operao devem ser preferencialmente as de alta rotao, pois proporcionam preparo de furos melhor acabados assim como aumentam em muito a velocidade de trabalho, facilitando a realizao desta operao, entre as principais furadeiras existentes no mercado atualmente temos: Toshiba com 10.000 rpm, Makita com 6.000, 4.000, rpm, e as furadeiras nacionais de uso domstico com rotaes por volta de 1.200 rpm. Assim sendo recomenda-se para aqueles que desejarem realizar o cultivo do shiitake em maior escala, a utilizao de furadeira de alta rotao. O preparo dos furos nas toras feito em linhas, onde o nmero de linhas de furos feita tomando-se o dimetro das toras e dividindo-o por 2,5. Para toras de 10 cm de dimetro 4 linhas de furos e para 15 cm de dimetro 6 linhas de furos. O espaamento entre furos nas toras varivel entre os produtores de cogumelo shiitake, so utilizados de 6 a 7 furos ou 9 a 10 furos por linha. Esta maior ou menor quantidade de furos ir determinar: o uso de menor ou maior quantidade de inculo, assim como a velocidade do desenvolvimento do cogumelo nas toras, determinando o incio da primeira produo. Uma maior quantidade de inculo pode garantir maiores chances de sucesso no desenvolvimento do fungo nas toras e consequentemente melhores produes, porm os custos so maiores na compra do inculo. Uma vez cortadas as toras e obtidos os equipamentos como furadeira eltrica, broca e determinadas as quantidades de furos necessrios, a operao seguinte o preparo dos furos. O qual deve ser feito em local preferencialmente coberto e limpo a fim de evitar ressecamento das toras e possveis contaminaes durante este processo.

3.4 Inoculao
Aps efetuados os furos nas toras realizada a inoculao, ou seja, o preenchimento destes furos com o inculo ou semente. Esta etapa deve ser feita imediatamente aps o preparo dos furos.
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Figura 4 - Inoculao da tora de eucalipto com aparelho inoculador de copo horizontal, direita frascos de vidro e de plstico contendo inculo do cogumelo shiitake para carregamento do inoculador.

Existem vrios mtodos de inoculao inclusive com o uso dos dedos, porm no recomendado devido a demora da operao e riscos de contaminao do inculo. Outros mtodos simplificados de inoculao so os que utilizam de seringas cortadas na regio da ponta ou ainda de garrafas plsticas de vinagre ou refrigerante, que so cortadas ao meio e toma-se a parte superior (formato de funil), na qual colocado o inculo e com o auxlio de uma vareta de madeira ou metal procede-se a inoculao dos furos preparados nas toras. Estes mtodos de inoculao so bastante precrios e no so adequados a uma produo comercial do cogumelo shiitake. Para que a inoculao seja feita de modo racional e tecnificado, visando uma produo com algum retorno econmico, recomenda-se o uso de aparelhos inoculadores. Estes podem ser de dois tipos e com variaes dentro destes modelos, que so: inoculador com capacidade para inoculao de um furo por vez e necessidade de recarga para o preenchimento de um novo furo, inoculadores estes conhecidos como inoculadores do tipo caneta ou sem depsito de inculo. A inoculao de uma tora com este inoculador leva aproximadamente 6 10 minutos dependendo do operador, e estes aparelhos tem um custo aproximado de R$ 40,00 R$ 50,00. J os inoculadores com reservatrio de inculo ou inoculadores de copo, permitem inocular at 10 toras sem recarga do aparelho, sendo possvel inocular uma tora em aproximadamente 40 120 segundos, dependendo do operador e do aparelho utilizado. Dentro desta classe de inoculadores existem ainda variaes para copos em p ou verticais ou copos deitados ou horizontais. Os inoculadores de copo horizontal so os mais eficientes, pois permitem a inoculao sem problemas de entupimento ou ajuste para qualquer tipo de inculo (Figura 4). Isto no ocorre com os inoculadores de copo vertical, onde a mudana do teor de umidade ou granulometria do inculo exige que sejam feitos ajustes no aparelho, alm das inoculaes serem mais lentas.
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Os inoculadores de copo, tem um custo aproximado de R$ 350,00 para o aparelho nacional e R$ 700,00 para o importado do Japo, e quando comparados apresentam a mesma eficincia de trabalho, porm o aparelho nacional tem a vantagem da manuteno em caso de quebra do aparelho. Ainda com relao aos inoculadores de copo, os mesmos podem ter funcionamento pneumtico e alguns modelos apresentam mecanismos pneumticos de inoculao e fechamento dos furos em uma nica operao. No Brasil estes tipos de inoculadores pneumticos so pouco comuns, especialmente pelo preo destes aparelhos que bastante elevado. Depois de escolhido o aparelho inoculador, o prximo passo o preparo da semente ou inculo para a inoculao das toras de eucalipto. O inculo deve ser colocado em uma bacia plstica previamente lavada com gua e detergente, seca e limpa com lcool, assim como as mos do operador e todos os utenslios que sero utilizados e entraro em contato com o inculo, inclusive o aparelho inoculador. O inculo deve ser retirado dos frascos de vidro (cuidado para no romper a boca dos frascos durante esta operao) ou embalagens plsticas com auxlio de uma colher ou esptula e misturados na bacia com as mos. Para os inculos embalados em saquinhos plsticos possvel realizar a mistura do inculo dentro da prpria embalagem se o tamanho da mesma permitir, s deve ser tomado o cuidado para possveis rompimentos das embalagens, especialmente na regio da solda dos saquinhos, e para maior segurana realize sempre esta operao sobre uma bacia plstica. A mistura do inculo muito importante para eliminar a presena de grumos, que podem atrapalhar o bom funcionamento do aparelho inoculador e acarretar perda de inculo. Durante a mistura o inculo adquire uma colorao marrom e ser possvel sentir um aroma agradvel de cogumelos, caso o aroma seja de algo em fermentao, deve-se descartar este inculo pois provavelmente est contaminado. Quando a inoculao for realizada com as mos, evite o destorroamento do inculo, pois este procedimento dificulta a inoculao, o mesmo vale para inoculaes com seringa, funil feito com garrafa de refrigerante e inoculador do tipo caneta. Nestas modalidades de inoculao, deve-se proceder a reduo do nmero de furos nas toras pela metade ou reduo da profundidade dos furos a metade, pois nestes mtodos de inoculao procedemos uma forte compresso do inculo, o que acarreta o uso de duas vezes mais inculo do que com o uso de aparelhos inoculadores. Durante o uso dos aparelhos inoculadores no devemos jamais proceder inoculaes incompletas, ou seja deixar restos de inculo dentro do cano dos aparelhos e efetuar nova inoculao (principalmente para inoculadores de copo), pois o volume dentro do cano do inoculador suficiente para o preenchimento de um furo na tora com 2,0 cm de profundidade. Caso reste inculo no cano do inoculador, a inoculao seguinte ir trazer o mesmo volume de inculo para o preenchimento do volume de um furo na tora, e deste modo o excedente de inculo existente no aparelho ser compactado causando o entupimento logo aps a inoculao do furo na tora. As tentativas sucessivas de novas inoculaes sem o desentupimento do aparelho so as principais causas de danos observadas nos aparelhos inoculadores.
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Deste modo recomenda-se limpar o aparelho antes de fora-lo a funcionar novamente. A limpeza do aparelho pode ser facilmente realizada logo que for percebido o entupimento, por uma simples batida do aparelho (inoculao) sobre a bacia onde est acondicionado o inculo de recarga do aparelho. E para que este problema no ocorra recomendado sempre que efetuar uma inoculao, dar uma batida completa do aparelho em cada furo inoculado. Isto pode ser facilmente observado pelo som emitido durante a inoculao (2 estalos para o aparelho inoculador de copo horizontal) e pelo curso completo da haste inoculadora do aparelho, indicando assim que no existe inculo remanescente no cano do inoculador. Aps a inoculao caso restem toras a serem inoculadas para o dia seguinte, proceder o ensacamento do inoculador mais o inculo que porventura estiver dentro dele e utiliza-lo no dia seguinte, e no caso do trmino das inoculaes lavar o aparelho inoculador com gua e detergente, deixa-lo secar e proceder as lubrificaes (preferencialmente graxa) de seus componentes mecnicos antes de guarda-lo em um saco plstico limpo. Quando utiliza-lo novamente proceder nova limpeza com gua e detergente e em seguida lcool, e lubrifica-lo novamente antes de usa-lo. Em caso de problemas mecnicos com o aparelho, certifique-se primeiro quanto a granulometria do inculo alm da existncia de pedaos de madeira ou sementes inteiras assim como a umidade do inculo no deve estar muito elevada. Para checar se esta umidade est adequada, basta apertar uma poro de inculo nas mos, caso o inculo esteja com umidade adequada no ocorrer o escorrimento de gua entre dedos. Se nenhum dos problemas citados estiver ocorrendo, provavelmente o aparelho inoculador apresenta algum defeito, neste caso interrompa imediatamente a inoculao antes que acontea algum dano maior ao mesmo, jamais force o inoculador ou trabalhe com o aparelho apresentando algum problema, pois voc pode danificar ainda mais o aparelho.

3.5 Parafinagem
Aps a inoculao ser possvel observar que o inculo ficou preso ao furo das toras e levemente abaixo da casca da tora. Certifique-se que nenhum furo deixou de ser inoculado. As toras inoculadas sero transferidas para um outro cavalete, onde ser procedida a proteo do inculo e dos furos nas toras com parafina derretida, sendo esta uma operao bastante rpida em relao as duas anteriores. Para a parafinagem so necessrios: fogo ou fogareiro de duas bocas preferencialmente (evitar fogareiro de uma boca e botijes de gs pequenos devido a falta de segurana para esta operao), botijo de gs, fsforo, panela ou lata velha com boa profundidade e de dimetro igual ou superior a 30 cm (maior facilidade de trabalho e segurana), parafina, breu (opcional), esponja de ao (bombril), arame fino, vareta de madeira ou similar (evitar metal, devido ao aquecimento). O primeiro passo o preparo de uma boneca ou trouxinha na ponta da vareta de madeira a qual ser feita com uma esponja de ao e com o auxlio de um pedao de arame fino, preparar uma boneca firme e volumosa para o armazenamento da parafina quente porm no muito grande. Em seguida proceder o corte da parafina em pedaos menores para a colocao na panela ou lata e facilitar o seu derretimento, evitar
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o uso de parafina de 2a mo pois a mesma apresenta menor poder de adeso devido a presena de impurezas. Pode-se fazer o uso de breu juntamente com a parafina na proporo de 15 a 20% de breu pelo volume de parafina utilizado, o breu serve como um auxiliar na adeso da parafina. Preparada a parafina (mais o breu, opcional), colocar a panela ou lata contendo a parafina no fogo ou fogareiro at que a mesma derreta completamente e fique bem aquecida, o ponto ideal de aquecimento est por volta de 120oC. A parafina, quando aplicada na temperatura correta na tora, adquire colorao transparente, conferindo melhor adeso, caso a parafina fique esbranquiada a mesma torna-se quebradia e pouco aderente significando que a mesma est com a temperatura abaixo da desejada. Obtido o ponto ideal de aquecimento da parafina, proceder a parafinagem dos furos com o auxlio da vareta com a boneca de esponja de ao, onde a mesma batida rapidamente em cada um dos furos (uma nica batida em cada furo), e repasse em caso de parafinagem incompleta, de uma maneira geral uma nica mergulhada na parafina fundente suficiente para fechar uma linha com at 10 furos (Figura 5). Apesar da parafina estar muito quente o inculo no ir morrer, pois somente o inculo mais externo sofrer a ao do calor da parafina. A parafinagem dever ser feita em todos os pontos de inoculao da tora alm de todos os locais que apresentem ferimentos ou rachaduras da casca, exceto nas pontas das toras. importante lembrar que o shiitake por tratar-se de um fungo, tambm precisa respirar para sobreviver, alm de necessitar de gua, visto que na composio do cogumelo existe 90 92% de gua ou mais. Assim sendo a parafina deve somente para vedar o ponto de inoculao cobrindo no mximo 2 vezes o dimetro do furo assim como locais com ferimento ou ausncia de casca. Pois caso toda tora seja parafinada, ficar impossibilitada a respirao e troca gasosa do cogumelo no interior da mesma, alm de impermeabilizar a tora impedindo a absoro de gua pelo cogumelo.
Figura 5 - Parafinagem dos furos inoculados com o cogumelo shiitake .

Para verificar se est ocorrendo o uso excessivo de parafina nas toras, utilize como medida bsica que 1 barra de parafina de 5 Kg deve ser suficiente para 150 200 toras no mnimo, servindo assim como parmetro da quantidade de parafina que est sendo utilizada.

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Deve-se tomar cuidado com o ponto de aquecimento da parafina 120oC, pois nesta temperatura a parafina est tima para uso e tambm correndo o risco de um leve aumento na temperatura ocasionar fogo no interior da vasilha com a parafina. A fumaa esbranquiada liberada durante o aquecimento txica, portanto recomenda-se tampar a vasilha com a parafina aps seu derretimento, evitando assim a fumaa e possveis problemas de combusto. Existem no mercado resistncias eltricas que mantm a temperatura da parafina constante, porm o custo da energia eltrica superior ao gs, alm de no ser um equipamento essencial ou obrigatrio para o cultivo do cogumelo shiitake. A parafinagem uma etapa muito importante do ponto de vista de proteo do inculo contra contaminantes fngicos como Trichoderma e pragas como: formigas, lesmas, baratas, e mariposas (Opogona sacchari) a principal praga do shiitake. Pois alm de conferir proteo ao inculo durante o molhamento das toras, evita a dessecao do mesmo aps a inoculao.

3.6 Incubao
As toras preparadas (furadas, inoculadas e vedadas com parafina), so dispostas na forma de uma fogueira de So Joo, sendo que as duas primeiras toras devem ser as maiores pois serviro de sustentao e apoio de toda a pilha de toras. Estas devem ser apoiadas sobre tijolos, madeira, canos metlicos, ou qualquer outro material similar. As toras no podem ficar em contato direto com o solo ou piso (Figura 6). Nesta fase o local onde sero colocadas as pilhas de toras muito importante visto que esta uma das fases mais longas do cultivo e ir determinar o desenvolvimento do cogumelo at a fase de produo ou frutificao do mesmo. O shiitake reconhecidamente um cogumelo do tipo celuloltico (ou podrido branca), o qual necessita da madeira ou substrato a base de celulose e nutrientes minerais, alm de temperatura, umidade e luminosidade adequadas para seu pleno desenvolvimento. O cogumelo shiitake apresenta seu melhor desenvolvimento micelial na faixa de temperatura de 20 27oC, sendo que em temperaturas acima de 35oC ocorre a morte da maioria dos isolados do cogumelo. Porm devemos lembrar que as toras de eucalipto ou outra madeira qualquer constituem-se em um isolante trmico, o que implica na necessidade de temperaturas externas maiores que a ideal para que o nosso cogumelo tenha um desenvolvimento timo.
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Figura 6 - Empilhamento de toras em forma de fogueira de So Joo e desenhos brancos na face das toras indicando desenvolvimento do cogumelo nas toras.

Recomenda-se que o cultivo seja mantido com temperaturas na faixa de 25 27oC, evitando oscilaes bruscas de temperatura (grandes amplitudes trmicas, Dt). Por exemplo, ao longo do dia ocorrem oscilaes: pela manh temperaturas de t = 15oC e ao meio dia temperaturas de t = 32oC, neste caso a variao de temperatura foi de Dt = 17oC, que bastante elevada. Esta variao pode ocorrer ao longo de um nico dia, e inclusive ser maior, e quando isto ocorre repetidas vezes, durante semanas e meses, estas oscilaes bruscas na temperatura acabam por inibir o crescimento uniforme do cogumelo nas toras ou mesmo fazendo com que o cogumelo paralise o seu crescimento entrando em dormncia, a espera de condies mais estveis. Quando o cogumelo paralisa ou reduz o seu crescimento, facilita o desenvolvimento de outros microrganismos muitas vezes competidores. Desta maneira sugere-se que o cultivo mantenha a temperatura o mais constante possvel, e dentro da faixa de temperatura acima especificada. Para que ocorra um controle mais rigoroso desta fase, necessrio o uso de termmetros que indiquem mxima e mnima temperatura, sendo que estas temperaturas devem ser anotadas diariamente pelo menos 3 vezes ao dia, manh, ao meio dia, e no final do dia, e proceder o controle da temperatura quando necessrio, alm de que estas informaes serviro como base de dados para os futuros controles de problemas ocorridos durante a produo, ou mesmo aprimoramento das tcnicas de cultivo. A iluminao nesta fase no essencial, porm a incidncia de luz solar direta causa danos tanto em relao a acelerao do processo de descascamento das toras, e ressecamento das mesmas prejudicando em muito o desenvolvimento do cogumelo. Devido a estes fatores, o local de incubao no deve receber os raios solares diretamente, apenas a iluminao natural (lembrando sempre que luz diferente de sol). Com base nestas informaes tem-se que o local para a colocao das pilhas de toras deve ser livre da incidncia direta do sol e preferencialmente sombreado, a temperatura ideal para o crescimento deve estar prximo 25oC. Assim sendo, qualquer ambiente que oferea estas condies pode ser utilizado para a incubao das toras de shiitake. O local de colocao das toras para incubao, pode ser: bosques ou sombras de rvores, galpes com cobertura de sap, cobertura de bamb, sombrites, barraces abandonados, criadouros de bichos da seda, baias, granjas desativadas As granjas desativadas so locais muito interessantes para o cultivo do cogumelo shiitake, visto que a temperatura de conforto trmico das aves semelhante ao exigido para o desenvolvimento do shiitake. Alm de outros locais que apresentem as condies de temperatura e luminosidade exigidas para o bom desenvolvimento do cogumelo. No entanto entre as estruturas apresentadas todas tem seus inconvenientes para o cultivo do cogumelo shiitake, como por exemplo: sombras de rvores no podem oferecer segurana com relao ao ataque de insetos por tratar-se de uma estrutura totalmente desprotegida. O uso de telhas de barro para barraces esbarra principalmente nos custos e muitas vezes barraces j construdos tem problemas com relao a controle de umidade (muito midos na maioria das vezes e pouco ventilados), apresentam difcil controle de temperatura, principalmente quando necessitamos de aumento de temperatura, as estruturas de sap e de bambu so bastante arriscadas do ponto de vista de abrigo para
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insetos e brocas que muitas vezes atacam o cultivo do shiitake. E o uso do sombrite apenas, muitas vezes mostra-se falho no controle do sol sobre as toras, o que provoca descascamento e ressecamento em perodos mais quentes do ano. Devido a estes problemas foi desenvolvido recentemente pelo Dr. Ciro Yanase da Associao dos Produtores de Agricultura Natural (APAN) uma estrutura dirigida a produo do cogumelo shiitake, chamada de Estrutura Modular de Produo do Cogumelo Shiitake, estrutura esta que apresenta inmeras vantagens ao produtor de cogumelo shiitake pois atende a maioria dos requisitos para um bom desenvolvimento do cogumelo. Permitindo o aquecimento ou resfriamento da estufa com relativa facilidade, pela abertura ou fechamento das cortinas do mdulo de produo e controle da irrigao. uma estrutura de baixo custo, fcil instalao e manejo, e por tratar-se de uma estrutura modular, a mesma permite que seja ampliada a medida que a produo do cogumelo vai gerando lucros. Para o futuro produtor que no dispem de nenhuma rea ou barraco como os descritos para a incubao das toras inoculadas com o cogumelo shiitake, a estrutura modular uma das opes. E para aqueles que desejarem detalhes sobre o modo de construo do mdulo podem adquirir apostila detalhada sobre construo e operaes dos mdulos junto a APAN (ver bibliografia consultada e endereos teis). Para quem j dispem de algum local para cultivo, nada impede que os mesmos sejam utilizados apesar dos possveis problemas citados. Porm recomenda-se que com o desenvolvimento do cultivo e a capitalizao do produtor, sejam iniciados paralelamente melhorias em sua estrutura de produo, e que visem a adequao dos locais de cultivo as exigncias climticas do cogumelo, pois quanto mais adequadas as condies de crescimento do cogumelo na tora melhores sero as produes. Em alguns cultivos tem sido utilizada a tcnica de cobertura das toras com lonas ou plstico preto. Onde inicialmente molha-se toda a pilha de toras e procede-se a cobertura total da mesma com a lona ou plstico, e a cada trs dias descobrem-se as pilhas de madeira e procede-se novo molhamento e cobertura das mesmas. Este processo dura aproximadamente 15 21 dias, aps este perodo volta a irrigao normal, este procedimento tambm pode ser utilizado nos dias que antecedem o choque trmico. Esta tcnica um tanto que perigosa, visto que facilita o desenvolvimento no somente do shiitake, mas de fungos contaminantes que estejam presentes na tora como o Trichoderma e outros. E tambm existe o risco da temperatura ficar fora de controle embaixo da lona, assim sendo uma tcnica no recomendada para produtores iniciantes e mesmo para aqueles que j produzem o cogumelo a mais tempo devido aos riscos desta operao. Cada pilha de tora comporta aproximadamente 100 toras com dimetro de 10 a 15 cm, utiliza-se o espaamento entre toras de 5 7 cm. Pode-se utilizar ainda uma outra regra, para as toras localizadas mais prximas a base sugere-se utilizar um espaamento de 7 10 cm entre toras, devido a maior umidade do solo e escorrimento de gua para a base, e a medida que se aproxima do topo da pilha de toras faz se a reduo deste espaamento. Desta maneira o espaamento na poro superior da pilha deve ficar em torno de 1 2 cm, visto que a necessidade de gua das toras localizada na poro superior das pilhas de toras maior do que as que ficam na base. Assim sendo as toras da base
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mais espaadas teriam facilitada a ventilao e perda de umidade excessiva e na parte superior ocorre o oposto. A altura das pilhas de toras muito varivel, recomenda-se apenas que no sejam feitas arrumaes de toras muito baixas pois as mesmas secam rapidamente. A altura ideal aquela em que as pessoas que trabalhem no local alcancem as toras colocadas na poro superior das pilhas de toras que em geral atingem no mximo 2,00 m de altura. O espaamento entre pilhas de toras tambm determina uma maior ou menor ventilao, e controle de umidade nas toras. Utilize um espaamento mnimo de 1,30 m entre as pilhas de toras e havendo problemas com a falta de ventilao, aumentar este espaamento. Deve ser evitado o adensamento de muitas pilhas de toras sem um corredor de escoamento prximo, pois alm de dificultar a ventilao, cria problemas de manuseio e transporte das toras no momento da colocao de novas toras na rea de incubao, bem como retirada das mesmas para a frutificao. Este corredor deve apresentar no mnimo 2 m de largura visando facilitar o transporte das toras sem esbarrar nas pilhas de toras j existentes no local. A cada 30 ou 60 dias sugere-se que sejam feitas as inverses das pilhas de toras, onde as toras de cima ficam em baixo e as de baixo em cima, alm do cruzamento entre pilhas de toras, ou seja a troca das posies das pilhas em sentido diagonal, visando oferecer condies mais uniformes de umidade e temperatura as toras durante todo o cultivo. Sugere-se quando possvel que durante a operao das mudanas das pilhas de toras (cruzamento e inverso das pilhas de toras), seja tambm realizado o giro de 180o nas toras, visando um crescimento mais uniforme possvel tambm dentro de cada tora. Nesta fase de incubao as toras permanecem empilhadas por um perodo de 6 8 meses, variando conforme a conduo das mesmas e temperaturas que ocorrerem durante este perodo. Nesta fase necessrio o molhamento ou irrigao destas toras, onde a quantidade de gua e a freqncia do molhamento (nmero de vezes ao dia), muito varivel. Esta freqncia de molhamento depende do local, perodo do ano e condies de temperatura e umidade, no existindo tambm aparelhos que consigam medir com preciso o momento ideal de molhar as toras nem mesmo a quantidade de gua. A irrigao das toras ainda muito emprica, portanto para proceder o molhamento das mesmas, recomenda-se recordar das necessidades do cogumelo, onde temos que o mesmo constitudo de 90% de gua e respira, portanto gua mais do que necessrio porm o excesso causa o afogamento ou asfixia do cogumelo dentro das toras. O excesso de gua alm de acelerar o apodrescimento da casca (casca fica escura e comea a desprender-se), tambm facilita o surgimento de vrios fungos de colorao bem viva (laranja, rosa, cinza, verde, branco, etc), que indicam o excesso de gua, podendo inclusive surgir contaminantes bastante severos com o Trichoderma e outros basidiomicetos (cogumelos de chapu). A falta de gua pode levar o cogumelo a morte, caso isto ocorra logo no incio do cultivo, ou ento provocar a paralisao de seu crescimento at a retomada das condies ideais de crescimento, alm de provocar o descascamento das toras. O ideal que a irrigao das toras seja feita o maior nmero de vezes possvel e com pequeno volume de gua aplicado a cada irrigao. Ou seja, deve-se manter as toras
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midas porm no encharcadas sendo recomendado que antes de cada novo molhamento das toras, seja efetuada a secagem superficial da gua por curtos perodos de tempo (algumas horas). A irrigao ir depender muito das condies de temperatura e umidade que ocorrem durante cada dia, por exemplo, em perodos de muito calor e baixa umidade relativa a necessidade de irrigao aumenta. Porm se no dia seguinte esta condio mudar, a condio de molhamento deve mudar tambm. De um modo geral os produtores tem molhado as toras em freqncias que variam de uma, duas ou trs vezes ao dia, no sendo isto algo fixo e podendo ser perfeitamente alterado, desde que sejam evitados perodos longos de umidade nas toras. Existindo dvidas quanto a quantidade de gua a ser aplicada nas toras, opte pela menor quantidade de gua, porm sem deixar que as toras fiquem ressecadas durante longos perodos. sempre importante lembrar que o molhamento das toras limitante ao cultivo do shiitake, onde erros nesta etapa causam muitos prejuzos ao produtor. No existe uma receita ou frmula pr-determinada e depender apenas da experincia e sensibilidade do produtor. Portanto o cultivo do shiitake no pode jamais ser abandonado, sendo necessrio a observao diria do mesmo. O cogumelo shiitake cresce na madeira a uma velocidade mdia de 1 mm/dia, onde o mesmo exibe dois tipos de crescimento, um do tipo vertical (acompanhando as fibras da madeira) e outro do tipo horizontal (sentido do dimetro da tora). O crescimento vertical 6 vezes maior que o crescimento horizontal. Decorridos de 2 a 3 meses ser possvel observar o desenvolvimento do cogumelo atravs de ocorrncia de desenhos brancos na face do corte das toras (Figura 6), alm de descolorao ao redor dos pontos de inoculao, onde tambm pode-se observar um certo amolecimento em torno deste furos, que pode ser sentido com uma leve presso dos dedos. Estes sinais indicam a ocorrncia de um bom desenvolvimento do cogumelo nas toras.

3.7 Induo de frutificao (choques trmico e mecnico, e conduo da frutificao)


Aps o perodo de incubao de 6 8 meses, procede-se a induo da frutificao dos cogumelos. Em caso de dvidas quanto ao momento ideal para a induo da frutificao, sugere-se tomada ao acaso de aproximadamente 10% das toras que se deseja dar o choque trmico e mecnico e proceder um teste de frutificao visando checar a produo e produtividade destas toras. Este teste indicar a possibilidade de ser realizado o choque em todas as demais toras ou se necessrio aguardar um pouco mais. No caso de produes mdias de 200 gramas de cogumelo por tora ou acima, iniciam-se os choques trmico e mecnico nas demais toras. A induo de frutificao iniciada pelo choque trmico que consiste em mergulhar as toras em gua resfriada 10oC abaixo da temperatura ambiente. O resfriamento da gua pode ser feito pelo uso de gelo (aproximadamente 1 barra de gelo para 1.000 litros de gua ou atravs de um motor de refrigerao e o sistema de serpentina para refrigerao mais serpentina de cobre imersa na gua. Lembrando sempre que a serpentina deve ser colocada
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na poro superior do tanque de resfriamento da gua (conveco da gua, gua fria desce e a quente sobe, no necessitando misturar a gua para homogenizar a temperatura). Deve-se utilizar de um tanque de resfriamento independente do empregado para o choque trmico das toras. Recomenda-se que o tanque de resfriamento da gua tenha isolamento trmico com placas de isopor, l de vidro, poliuretano ou material similar, e independente do tanque onde sero dispostas as toras para o choque trmico. Visto que, o amassamento da serpentina pelas toras inevitvel e isto ocasiona perda de eficincia na refrigerao. As toras que sero submetidas ao choque trmico devem ser acondicionas ou em tanques de alvenaria, caixa dgua, tambor, etc, a gua aps ser resfriada, colocada sobre as toras lembrando sempre de fixa-las antes da colocao da gua, quer seja pelo uso de correntes, vigas de madeira, colocao de peso ou qualquer outro sistema que mantenha as toras imersas na gua e sem flutuar. O objetivo desta fase que as toras fiquem imersas em gua restringido o oxignio ao cogumelo presente nas toras alm de promover o aumento da umidade e resfriamento das toras, induzindo a formao dos primrdios do cogumelo. O choque trmico deve durar aproximadamente 12 a 16 horas, dependendo da velocidade de absoro de gua pelas toras,. Este processo geralmente feito no final da tarde devido a reduo das temperaturas neste perodo. Alguns produtores acrescentam cal hidratado na gua durante esta operao, na proporo de 4 5%, onde o mesmo atua principalmente na reduo de contaminaes de Trichoderma e na eliminao de lesmas, porm tem o inconveniente de provocar ressecamento e rachaduras da casca. Terminado o choque trmico as toras sofrem um novo choque, desta vez mecnico. Este choque consiste em levantar a tora na vertical a uma altura aproximada de 45 60 cm do solo e solta-la, deixando-a bater no cho livremente guiada pelas mos, a fim de no deixar a tora tombar. Este procedimento deve ser feito sobre um piso bem firme ou sobre uma pedra. Apesar de parecer algo bastante estranho, esta operao necessria para uma boa induo e formao de cogumelos, caso a mesma no seja realizada a produo do cogumelo ocorre em menor quantidade. O porque deste choque mecnico ainda no foi esclarecido. A medida que as toras envelhecem, deve-se tomar o cuidado para no bate-las com tanta intensidade pois as toras comeam a sofrer danos nas extremidades, principalmente
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a s t o r a s d e 5

choque em diante, ocorrendo freqentemente o rompimento da tora em

pedaos e algumas vezes podem partir, o que indica que j no mais vivel mant-las no cultivo e portanto devem ser descartadas. Aps a realizao dos choques trmico e mecnico devemos proceder a colocao das toras em local protegido da chuva e telado para evitar o ataque de insetos. A temperatura deve ser mantida entre 25 27oC, assim como uma boa ventilao durante todo o processo de frutificao do cogumelo, pois o gs carbnico da respirao do shiitake inibe o desenvolvimento do mesmo. A iluminao outro fator importante pois nesta fase a luz auxilia na frutificao bem como atua diretamente na colorao e firmeza do cogumelo. Na ausncia de luz os cogumelos obtidos tem pouca cor, geralmente so brancos e muito frgeis.
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O local de frutificao deve ser limpo, com cho preferencialmente protegido com pedra britada ou algum tipo de piso (concreto, cimento, cermica, etc). As toras devem ficar dispostas em p e levemente inclinadas e apoiadas em alguma parede ou suporte, podem ser construdas estantes de formato triangular fazendo duas alturas de colocao de toras e aproveitando melhor o espao disponvel (Figura 7). Entre uma tora e outra conveniente deixar um espaamento mnimo de 15 cm, para o crescimento dos cogumelos. bom lembrar que os cogumelos iro surgir ao longo de toda a tora e dificilmente ou raramente sairo dos locais onde foi colocado o inculo. Nos primeiros 3 dias aps o choque trmico, observarse a formao dos primrdios dos cogumelos ou pequenas cabecinhas brancas ou cotonetes, os quais iro desenvolver-se durante este perodo at comearem a adquirir um formato mais prximo ao de um cogumelo e sua colorao no pleo ou chapu passa de branco
Figura 7 - Estante triangular de duas alturas - fase de frutificao.

para marrom bem escuro. A umidade relativa tambm

de extrema importncia, nos primeiros 3 dias aps o choque trmico a qual deve ser mantida por volta de 90%, sob o risco de abortamento dos primrdios e redues drsticas na produo. A partir do 4o ao 7o dia aps o choque trmico, a umidade relativa deve comear a ser reduzida gradualmente de 90% para 70% no 4o e 5o dia e para 50% ou menos no 6o e 7o dia (prximo a colheita). Porm mudanas bruscas de temperatura nesta fase podem atrasar a colheita, bem como modificar totalmente as necessidades de umidade. Deste modo nesta fase de extrema importncia acompanhar o crescimento do cogumelo, pois prximo a sua colheita a umidade deve obrigatoriamente ser reduzida. Evite molhar o cogumelo em qualquer fase, caso a umidade esteja baixa, procure molhar o solo ou manter a umidade relativa elevada a fim de evitar o ressecamento das toras e consequentemente o abortamento de primrdios e reduo do crescimento dos cogumelos, ocasionando perdas na produo. O molhamento das toras somente tolerado at o 3o dia aps o choque trmico aps esta fase constitui-se em uma operao de risco de perda de cogumelos por excesso de umidade (podrido e oxidao dos cogumelos). Na fase de pr-colheita, que est por volta do 6o e 7o dia devemos reduzir a umidade ao mximo, que feita atravs do corte completo de fornecimento de gua e ventilao das toras o mximo possvel. O ponto ideal para a colheita quando o cogumelo apresenta o pleo levemente dobrado para baixo, ou seja o chapu deve estar quase completamente aberto com exceo das bordas do mesmo.
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3.8 Colheita e retorno das toras para incubao


As colheitas do cogumelo shiitake so realizadas quando as bordas dos cogumelo esto levemente dobradas para baixo (Figura 8). A colheita dos cogumelos inicia-se geralmente a partir do 7o dia aps o choque trmico e deve ser feita duas vezes ao dia. O perodo de colheita pode durar de 1 3 dias, dependendo locais e das das toras condies climticas (dimetro das toras, mistura de diferentes espcies de eucalipto, mistura de inculos ou semente, etc). Para a colheita, toma-se o cogumelo na poro da estpe ou cabo e faz-se uma leve toro, evitando danificar a casca das toras, alm de no deixar resduos de cogumelos nas mesmas. Durante a colheita deve-se proceder uma limpeza prvia do cogumelo, evitando que a parte debaixo do chapu (lamelas do cogumelo) fique suja. Quando as lamelas so sujas com resduos de madeira durante a colheita, dificilmente sero limpas sem danifica-las, depreciando bastante a qualidade do produto colhido. Evitar misturar cogumelos midos e encharacados com outros cogumelos pois estes cogumelos podem prejudicar a qualidade dos demais cogumelos. Em caso de cogumelos muito midos, proceder o descarte dos mesmos e providenciar a correo do problema. Aps a colheita e seleo dos cogumelos, os mesmos devem ser refrigerados 5oC, e deixa-los perdendo gua durante 12 horas em cmara fria, isto assegura uma melhor qualidade dos cogumelos bem como maior durao dos mesmos aps colhidos na forma de cogumelo fresco. Depois da colheita as toras devem voltar novamente a serem empilhadas, contudo, deve-se tomar um cuidado maior. pois a casca torna-se extremamente frgil e com pequenas batidas so removidas em grandes extenses. Estas toras voltam serem incubadas e no necessitam de nova inoculao, precisam apenas serem molhadas como descrito no item 3.6., e aps um perodo de 3 4 meses podem sofrem novo choque trmico e assim por diante, em um total de 5 6 incubaes, choque trmicos e mecnicos (ou at a destruio total das toras). Uma regra prtica para saber o momento do novo choque a quantificao da colheita onde para cada 100 gramas de cogumelo colhido (na mdia das toras), aguardamos por volta de 30 40 dias, ou seja, para 200 gramas de cogumelo aproximadamente 2 meses, para 300 gramas aproximadamente de 3 meses, e assim por diante.
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Figura 8 - Ponto de colheita do cogumelo shiitake com o pleo (chapu) levemente dobrado para baixo.

3.9 Ps colheita do cogumelo


O perodo aps a colheita do cogumelo uma fase externamente curta e complexa, portanto a mesma ser reduzida ao conhecimento essencial ao acondicionamento adequado do cogumelo. O shiitake pode ser conservado na forma de cogumelo fresco at 15 dias, desde que as condies de umidade e resfriamento do mesmo sejam respeitados rigorosamente. Os cogumelos colhidos com umidade de 90% ou mais dificilmente toleram este tempo de armazenamento como cogumelo fresco, deste modo o cogumelo tem que apresentar umidade inferior a 90% alm de ser obrigatoriamente mantido sob refrigerao entre 3 a 5oC. Caso o cogumelo seja embalado com muita umidade o tempo de permanncia em geladeira difcilmente ultrapassa 3 dias, pois aps este perodo iniciam se processos oxidativos. Que caracteriza-se pelo surgimento de pontos e ou manchas de colorao marrom escuro principalmente na regio das lamelas (parte debaixo do pleo dos cogumelos) e na superfcie do pleo (chapu do cogumelo), e com poucos dias todo o cogumelo torna-se marrom escuro, alm da perda da firmeza e incio do surgimento de odor desagradvel. Para que o produtor saiba se o cogumelo est mido, basta comprimir um cogumelo nas mos, caso pingue gua o mesmo est com excesso de umidade. Outra caracterstica de um cogumelo muito mido o aspecto brilhante da superfcie do pleo alm de apresentar-se liso quando tocado com os dedos. Para os cogumelos colhidos em condies adequadas de umidade e mantidos fora da geladeira ou refrigerao, a vida de prateleira do mesmo extremamente curta (menos de 24 horas), visto que o mesmo comea a murchar rapidamente, fato este percebido pelo enrugamento do pleo, e tambm inicia-se rapidamente o surgimento de odor forte e desagradvel. Um bom mtodo de reduo da umidade dos cogumelos antes da refrigerao a ventilao tanto das toras pouco antes da colheita dos cogumelos e ou a ventilao dos cogumelos logo aps a colheita, porm estas operaes exigem bastante cuidado e critrio visto que existe a possibilidade de ressecamento ou murcha excessiva dos cogumelos se no forem bem acompanhados durante este processo.

3.10 Comercializao
O cogumelo shiitake comercializado principalmente na forma de cogumelo fresco, e pode ser encontrado em bandejas de 200g, 500g e 1Kg, ou ainda em embalagens plsticas de polietileno de 500g e 1Kg (Figura 9). A vantagem do comrcio do cogumelo fresco, a inexistncia de concorrncia externa (importao). O preo do cogumelo fresco tem variado de R$ 8,00 R$ 15,00/Kg ao produtor, e comercializado na faixa de R$ 15,00 R$ 29,00/ Kg para o consumidor.

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Figura 9 - Cmara fria contendo cogumelos shiitake embalados e prontos para a comercializao.

Podemos encontrar o shiitake tambm na forma de cogumelo seco, o qual tem forte concorrncia externa. O preo do cogumelo seco tem variado de R$ 50,00 R$ 70,00/Kg ao produtor, e de R$ 90,00 R$ 120,00/Kg ao consumidor, lembrando sempre que o cogumelo fresco perde 92% de gua durante a secagem. O cogumelo seco tem a vantagem de ser facilmente armazenado e sem refrigerao durante anos. Aps a secagem o cogumelo desenvolve tambm aroma, o que torna o sabor do mesmo mais agradvel principalmente quando do preparo de molhos ou tortas com o cogumelo, alm de que o cogumelo seco conserva praticamente as mesmas caractersticas do cogumelo fresco, bastando apenas reidrata-lo. Aps hidratado pode ser preparo da mesma forma que o cogumelo fresco. A reidratao do cogumelo feita mediante a colocao de 1 parte de cogumelo para 9 partes de gua, ou seja para cada 100 gramas de cogumelo seco adiciona-se 900 ml de gua e espera-se de 1 a 2 horas. Neste perodo o cogumelo absorver toda a gua e estar pronto para uso. No Brasil existiram muitas conservas em gua e sal ou leo com o shiitake, desenvolvidas e comercializadas por diversas empresas, no entanto poucas ainda restam no mercado, visto que a produo do cogumelo shiitake no pas ainda muito baixa para o abastecimento contnuo de linhas de produo em indstrias de conserva. O cogumelo em conserva apresenta-se pronto para o consumo ou uso culinrio, pois o produto encontra-se previamente pronto, alm de ser uma iguaria de tima qualidade. Assim sendo brevemente dever ocupar mais espao na comercializao do cogumelo shiitake. Outra forma de comercializao do cogumelo shiitake porm, pouco conhecida o cogumelo seco e modo transformado em p (farinha de cogumelo), que pode ser utilizada diretamente em sopas, cremes, pes, chs, etc. O congelamento de cogumelos tambm uma boa alternativa de conservao, porm tem sido mais utilizado como alternativa de conservao de cogumelos frescos adquiridos
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pelos consumidores domsticos, sendo irrizria a comercializao de cogumelos congelados por parte dos produtores ou mesmo revendedores, e por ltimo a defumao de cogumelos, a qual vem sendo feita por alguns produtores como uma novidade, pois o cogumelo defumado apresenta sabor semelhante ao bacon quando adicionado a alguns pratos. O shiitake tambm pode ser encontrado ainda em formulaes de shampoo, condicionadores, e cremes para a pele a base de shiitake, e inclusive o prprio cogumelo encapsulado sendo vendido como complemento alimentar em algumas lojas de produtos naturais. Porm so formas de comercializao pouco usuais e nem sempre ao alcance dos produtores.

3.11 Resduos da produo do cogumelo (cavaco, toras descartadas, cogumelo refugado, etc)

Os resduos de madeira ou de

toras descartadas ao final do ciclo de produo do cogumelo shiitake aps aproximadamente 2 anos ou mais, podem ser aproveitados como resduos para preparo de compostagem e uso em agricultura natural (Figura 10). E como fonte de celulose e nutrientes para o composto de criao de m inhocas. Estes resduos podem tambm serem empregados no preparo de carvo e ou cido pirolenhoso. O cido pirolenhoso ainda est em fase inicial de testes cientficos que visam comprovar a viabilidade de seu uso na agricultura. Pois at o mom ento exsitem informaes apenas informais de que o cido pirolenhoso atua como repelente de insetos, confere maior tempo de conservao de frutos e verduras em ps colheita, exerce controle de doenas e tem possveis efeitos nutricionais. O cido pirolenhoso quando tridestilado tem sido utilizado tambm como um desodorizador de
Figura 10 - Toras descartadas ao final do ciclo de produo do cogumelo shiitake.

esgoto e outros odores desagradveis.

Cultivo do Cogumelo Shiitake ( Lentinula edodes ) em Toras de Eucalipto: Teoria e Prtica 27

Muitas pesquisas nesta linha esto em desenvolvimento, pois faltam informaes a respeito de seu uso agrcola e demais potencialidades do produto. Pois at mesmo a produo do cido pirolenhoso ainda bastante emprica e pouco se sabe a respeito de suas reais propriedades e ou potencialidades. O uso dos resduos de toras do cogumelo shiitake para a preparao do cido pirolenhoso elimina muitos inconvenientes ao produtor de shiitake. Pois essas toras descartadas servem de abrigo e fonte de multiplicao da principal praga das toras com o cogumelo shiitake, a Opogona sacchari e outras pragas como: cupins, lesmas, baratas e tambm doenas como o Trichoderma. Alm dos resduos de madeira, temos o descarte do prprio cogumelo, o qual pode servir como suplemento a alimentao animal visto que o shiitake rico em protenas, aminocidos e vitaminas do complexo B, ou ainda fazer parte de rao para escargot, o qual aprecia bastante cogumelos comestveis.

4 PRAGAS E SEU CONTROLE


A principal praga do cogumelo shiitake um microlepidoptero (mariposa), conhecida por Opogona sacchari, onde a mesma extremamente destrutiva (Figura 11). Esta lagarta, polfaga, alimenta-se de quase tudo, madeira, tecido, plantas, em especial as dracenas e strelitzias. Os primeiros relatos desta lagarta em toras de shiitake ocorreram em 1992 na cidade de Bastos, pouco tempo depois no ano de 1993 foi localizada em Piracicaba, Limeira, Rio Claro e Americana, tambm em cultivos do cogumelo shiitake e atualmente encontrase distribuda em quase todos os locais onde exista o cultivo do cogumelo no Estado de So Paulo.

Figura 11 - Opogona sacchari (mariposas, pupa e lagarta).

sta lagarta ataca madeiras em fase de decomposio e as toras com a presena do miclio do cogumelo tornam-se mais atrativas ainda pois existe um substancial aumento na qualidade nutritiva do alimento para a lagarta. Desta forma o cogumelo atacado por acidente por assim dizer, e eventualmente as lagartas atacam algum cogumelo, e quando isto acontece tem preferncia pelo pleo (chapu).
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A lagarta caracteriza-se pela colorao acinzentada e cabea marrom e localiza-se preferencialmente logo abaixo a casca (entre a madeira e a casca), e principalmente nos pontos de juno de uma tora e outra possvel encontrar estas lagartas. Pois as mesmas tem preferncia por locais com maior umidade nas toras. O adulto desta lagarta corresponde a uma mariposa com aproximadamente 5 10 mm e de colorao palha, as mariposas tem hbito noturno e so atradas pela luz para o acasalamento. Uma fmea pode ovopositar mais de 300 ovos por postura e vrios ciclos ms. O controle mais eficiente desta lagarta impedir que a mesma chegue at a tora, ou seja deve-se fazer proteo com telas de todo o local de cultivo da maneira mais eficiente possvel, alm de portas duplas na entrada dos locais de incubao e frutificao. Por tratar-se de uma lagarta decompositora, a mesma no ataca as toras ainda sem inoculao ou verdes, e somente comeam o ataque aps alguns meses de decomposio da tora pelo shiitake. As lagartas atacam mais facilmente as toras que apresentam ferimentos ou rachaduras na casca do eucalipto, alm dos pontos de inoculao do cogumelo que se apresentem mal vedados de parafina, alm do miclio do cogumelo presente nestes pontos servirem de alimento para o estabelecimento da praga. O uso de Bacillus thuringiensis para o controle desta praga no possvel, pois a lagarta pouco sensvel ao produto, nem mesmo a operao de choque trmico durante a frutificao do cogumelo capaz de controlar esta praga, pois elimina apenas parte da populao da lagarta nas toras. O nico produto biolgico que apresentou boa eficincia at o momento, porm em condies de laboratrio foi o fungo Metarhizium anisopliae, que j encontrado comercialmente. As baratas podem ocorrer durante todas as fases de cultivo e so especialmente visualizadas na fase de frutificao devido aos danos causados, pois as mesmas comem ou causam danos aos cogumelos produzidos. Para o controle das baratas sugere-se o uso de iscas para baratas facilmente encontradas nos supermercados alm de limpeza constante dos locais de cultivo. Outras pragas como cupins, formigas, besouros, vespas tambm podem ocorrer, porm so de fcil controle desde que descobertas rapidamente. Deve-se ento proceder a eliminao dos focos ou ninhos destes insetos o mais rapidamente possvel. Mesmo que para isto seja necessrio o descarte de algumas toras.

5 DOENAS E SEU CONTROLE


A principal doena que ocorre nos cultivos em toras, do cogumelo shiitake o fungo Trichoderma, este fungo utilizado na agricultura como agente de controle biolgico de doenas de plantas, apresenta hbito celuloltico como o shiitake, competindo pelo mesmo substrato, a tora de eucalipto. Outro fator importante que este fungo competidor apresenta tambm mecanismos de ataque como antibiticos, capaz de parasitar hifas ou miclio de outros fungos inclusive o shiitake (hiperparasitismo), alm de rpido crescimento, sendo um importante competidor nutricional e por espao do cogumelo shiitake.
Cultivo do Cogumelo Shiitake ( Lentinula edodes ) em Toras de Eucalipto: Teoria e Prtica 29

Os primeiros sinais deste fungo so de um crescimento branco cotonoso ao longo das toras os nas faces de corte das mesmas e que aps alguns dias tornam-se esverdeados, com colorao verde musgo (Figura 12). Alguns isolados do cogumelo shiitake toleram e competem com o Trichoderma,
Figura 12 - Trichoderma sp. em tora de eucalipto inoculada com o cogumelo shiitake.

porm a maioria dos isolados de shiitake no sobrevivem a um ataque intenso do mesmo,

principalmente quando o Trichoderma ocorre no inculo ou semente e este inculo colocado na tora j contaminado, o fracasso da produo quase certo. A melhor forma de controle deste fungo pelo uso de inculo livre de contaminantes e com crescimento vigoroso e uso moderado de gua, pois o Trichoderma tende a aparecer sempre durante os primeiros 2 8 meses de cultivo e geralmente est associado a condies de excesso de umidade. Quando isto ocorrer corte a irrigao at secar as toras e em seguida aplique lcool ou gua sanitria comercial via asperso sobre os locais com o fungo e espere mais um dia antes de retomar a irrigao. Se possvel elimine as toras contaminadas do contato das outras toras, pois o fungo propaga-se rapidamente de uma tora para outra. Podem ocorrer tambm outros fungos nas toras, porm de menor importncia, exceto os fungos basidiomicetos ou orelhas de pau (fungos de orelha ou de chapu), neste caso proceder a eliminao e queima desta toras o mais rpido possvel e proceder o acompanhamento das demais toras para verificar e evitar que ocorram novos casos. O controle adequado da umidade reduz e inclusive elimina a ocorrncia destes problemas.

6 LESMAS
A ocorrncia de lesmas bastante comum nas toras e durante a fase de frutificao, sendo muito danosas nesta fase, pois as lesmas tambm apreciam muito os cogumelos e danificam principalmente as lamelas (parte branca do pleo) e pleo dos cogumelos. Quando isto ocorrer, sugere-se que seja feita uma limpeza completa do local e pode-se lanar mo de iscas a base de metaldedo. Outra possibilidade a imerso das toras em uma soluo de gua e cal 5%, e lembrando sempre que existe o risco de ressecamento e rachaduras da casca com este procedimento. Para complementar a tcnica pode-se utilizar de iscas de estopa embebida em cerveja, a qual deve ser removida e substituda diariamente e queimada com as lesmas atradas. Alguns produtores tem utilizado tambm o polvilhamento de sal sobre as toras a fim de eliminar as lesmas, no entanto no aconselhvel.
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7 CONSIDERAES E ESTIMATIVA DE CUSTOS PARA A PRODUO DO COGUMELO SHIITAKE


Considerando-se a preparao de 1.200 toras inoculadas, e uma rea mnima de 500 m2 para a recepo de toras, incubao, frutificao e descarte. ITEM * 1 inoculador nacional de copo vertical 120 litros de inculo 40Kg de parafina * 2 caixas dgua de 1.000 litros 1.200 toras de eucalipto com 10 a 12cm de dimetro * 1 broca com anteparo (Japo) * 1 furadeira de alta rotao (10.000 rpm) * 2 mdulos de produo (1 para produo e outro para frutificao do cogumelo) * 1 sistema de refrigerao (motor 3/4, serpetina, tanque de resfriamento) 24 meses de consumo de gua 24 meses de consumo de energia eltrica * 1 botijo de gs (casco) 13,8Kg de gs de cozinha * 1 fogareiro 2 bocas 5.000 bandejas de isopor de 200g de capacidade para cogumelos Mo de obra temporria (65 dias x R$ 20,00/dia), diria 8 horas 1 rolo de PVC de 40cmx1.400m (450m utilizados na embalagem de 5.000 bandejas) Custos variveis/CV (material de consumo (toras, inculo, etc )) Custos fixos/CF(investimento em estrutura equipamentos, etc) Custo total/CT (custos variveis (CV) + custos fixos (CF)) 56,00 3.438,00 4.636,00 8.074,00 500,00 288,00 360,00 21,00 14,00 50,00 300,00 1.300,00 3.000,00 VALOR EM R$ 350,00 420,00 200,00 240,00 500,00 25,00 450,00

Cultivo do Cogumelo Shiitake ( Lentinula edodes ) em Toras de Eucalipto: Teoria e Prtica 31

7.1 Produo e produtividade estimada em 1.200 toras de eucalipto inoculadas com o cogumelo shiitake

HIPTESES Apenas para efeito de clculo considere uma baixa produtividade de 170 g do cogumelo shiitake fresco por tora de eucalipto em cada induo 1 tora recebe aproximadamente 5 6 indues em 24 meses, consideraremos 5 indues das toras A vida til de 1 tora de 10 12 cm de dimetro de aproximadamente 24 meses Valor mnimo pago aos produtores pelo quilo de cogumelo fresco a granel (sem embalagem) R$ 8,00. Porm se o cogumelo estiver embalado em bandejas de isopor mais o filme de PVC tem um preo mnimo de R$ 10,00/Kg

Onde temos: Produo estimada = 170 g por tora Nmero de indues em 24 meses = 5 indues Em 24 meses = 0,850 Kg de cogumelo por tora Em 1.200 toras temos (1.200 x 0,850) = 1.020 Kg de cogumelo shiitake

Cogumelo fresco (rendimento bruto (RB) em 2 anos com 1.200 toras) Preo mnimo a granel = R$ 8,00/Kg x 1.020 Kg = R$ 8.160,00 ou Preo mnimo embalado = R$ 10,00 x 1020 Kg = R$ 10.200,00

Receita (R): Rendimento bruto (RB) R$ 8.160,00 (a granel) ou R$ 10.200,00 (embalado) Custo total (CT): R$ 8.074,00 R = RB - CT = R$ 86,00 (a granel) em 24 meses que corresponde a um faturamento mensal de 0,04414% ao ms ou R = RB - CT = R$ 2.126,00 (cogumelo embalado) em 24 meses que corresponde a um faturamento mensal de 0,97391% ao ms

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7.2 Aumento de 1.200 toras e reonovao das j existentes aps 2 anos (total de 2.400 toras ou seja dobrar a produo de cogumelos
Custos Fixos (Custos fixos/CF(investimento em estrutura equipamentos, etc)), j existente Necessidade apenas da construo de um novo mdulo de produo para 1.200 toras = R$ 1.500,00 Custos variveis/CV (material de consumo (toras, inculo, etc )) = R$ 3.438,00 Como desejamos dobrar a produo dobram-se os custos variveis (CV) Porm tanto filme de PVC como o gs de cozinha esto em excesso na produo das primeiras 1.200 toras, e no aumento para 2.400 toras no necessitamos de nova compra de filme de PVC (R$ 56.00) ou de gs de cozinha (R$ 14,00), assim sendo subtramos estes valores dos custos variveis (CV). CV = (3.438,00 - gs de cozinha - PVC) x 2 CV= (R$ 3.438,00 - R$ 56,00 - R$ 14,00) x 2 CV= R$ 3.368,00 x 2 CV= R$ 6.736,00 Custo Total (CT) = CF + CV Custo Total (CT) = R$ 1.500,00 (novo mdulo) + R$ 6.736,00 (CV) Custo Total (CT) =-R$ 8.236,00

Receita (R) Cogumelo fresco (rendimento bruto (RB) em 2 anos com 1.200 toras) RB mnimo a granel = R$ 8.160,00 ou RB mnimo embalado = R$ 10.200,00 Dobrando o nmero de toras e a produo para 2.400 toras teremos o dobro do RB de 1.200 toras (RB de 2.400 toras = RB de 1.200 toras x 2) RB mnimo a granel = R$ 8.160,00 x 2 = R$ 16.320,00 ou RB mnimo embalado = R$ 10.200,00 x 2 = R$ 20.400,00 Custo Total (CT): R$ 8.236,00

Cultivo do Cogumelo Shiitake ( Lentinula edodes ) em Toras de Eucalipto: Teoria e Prtica 33

R = RB - CT = R$ 16.320,00 - R$ 8.236,00 = R$ 8.084,00 (a granel) em 24 meses que corresponde a um faturamento mensal de 2,84948% ao ms ou R = RB - CT = R$ 20.400,00 - R$ 8.236,00 = R$ 12.164,00 (cogumelo embalado) em 24 meses que corresponde a um faturamento mensal de 3,77925% ao ms

Sugesto: prepare sua prpria planilha de custos e refaa os clculos da estimativa de investimento e rendimento com o cogumelo shiitake em 24 meses e a cada ms. Com base nestes dados dimensione o seu cultivo de acordo com o capital disponvel e metas de faturamento. Frmula para o clculo da taxa de juros sobre juros em porcentagem: i = taxa M = montante total (renda bruta = RB) C = capital (capital investido) n = intervalo de tempo (2 anos = 24 meses) ln = Logaritmo Neperiano i = ln (M/C) n

onde temos,

i = ln (RB/C) 24

Valor de i deve ser multiplicado por 100 para converter a taxa em porcentagem.

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7.3 Consideraes Importantes


Os clculos de rendimento mensal em % referem-se a juros sobre juros sendo possvel comparar com qualquer aplicao financeira no mercado. A diferena neste tipo de aplicao que para a produo do cogumelo necessrio trabalho, porm os riscos existem em ambos os casos. Observe que a mo de obra estimada nas planilhas de custos foi a temporria, visto que os maiores trabalhos sero na inoculao e colheita do cogumelo, as demais etapas podem ser feitas facilmente pelo prprio produtor, pois requerem poucos minutos ao dia. O mdulo de produo tambm apresenta sistema de irrigao, o que facilita o molhamento das toras, e a contratao de um funcionrio mensal com esta pequena quantidade de toras invivel pois o mesmo ficar ocioso a maior parte do tempo, alm de maiores custos O valor da mo de obra temporria oscila de R$ 10,00 R$ 25,00 homem/dia variando conforme a regio. A contrao de um funcionrio mensalista somente se justifica em produes com 5.000 toras ou mais, visto que o valor a ser pago a mo de obra temporria passa a ser superior ao valor de um salrio mnimo mais encargos sociais que est atualmente em torno de R$ 300,00/ms. Todos os clculos efetuados com o preo do cogumelo foram feitos para o valor de mnimo pago pelo cogumelo fresco, assim como a produtividade por tora foi considerada em sua menor quantidade de cogumelos produzidos. Observe os valores de rendimento para 1.200 toras com o cogumelo vendido granel, temos um rendimento de R$ 86,00, valor aparentemente baixo. Porm deve-se observar que o valor investido de R$ 8.074,00 (CT) referente aos custos totais retorna ao produtor aps 2 anos. Assim como o patrimnio formado com os equipamentos no valor de R$ 4.636,00 (CF), e podem ser contabilizados como lucro ao final de 2 anos, pois ir servir para reduzir o investimento nas produes subsequentes.

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8 RECEITAS COM O COGUMELO SHIITAKE


Todos que desejam cultivar o cogumelo shiitake deve sempre lembrar que vocs sero os maiores divulgadores de seu produto e portanto faz-se necessrio estar bem atualizado sobre a utilizao culinria do cogumelo shiitake. Pois muitas vezes voc quem ensinar os futuros clientes a prepararem e consumirem o seu produto, e no admissvel que um produtor de cogumelo no saiba preparar ou consumir seu produto. Deste modo o conhecimento mnimo do preparo e mesmo degustao do cogumelo fazem parte do aprendizado do futuro produtor. Assim sendo seguem algumas receitas com o cogumelo shiitake.

Shiitake vinagrete
Ingredientes 200 g de shiitake 2 colheres de sopa de vinagre 200 g de tomates 1 cebola litros de gua Azeite Pimenta Organo Preparo Cozinhar durante 4 5 minutos o cogumelo inteiro (sem os cabos) ou em tiras com a gua, vinagre e sal, aps resfriar temperar com o azeite, pimenta e organo. Guardar em geladeira e utilizar em saladas, ou como petisco.

Salmo com shiitake


Ingredientes 1 fil de salmo com pele de mais ou menos 1 Kg 100 ml de azeite 500 g de shiitake fresco Molho 1 copo americano de shoyu copo americano de sak (opcional) colher de ch de ajinomoto Preparo Coloque o fil de salmo em uma forma e com a pele para baixo, e regue o salmo com o azeite, em seguida espalhe os cogumelos cortados em tiras e sem os cabos. Misture os ingredientes do molho e regue o salmo uniformemente. Leve ao forno por 30 minutos aproximadamente.
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Arroz com shiitake seco


Ingredientes 30 g de shiitake seco picado 2 tabletes de caldo de carne ou galinha 2 dentes de alho 1 cebola grande picada 2 xcaras de ch de arroz 4 xcaras de ch de gua sal e pimenta a gosto Preparo Coloque 180 ml de gua quente para cada 30 g de cogumelo seco, durante 30 minutos, em seguida doure os cogumelos. Faa o mesmo para a cebola e para o alho, misture o cogumelo mais a cebola e o alho dourados e reserve. Dissolva os tabletes de tempero em gua fervente e coloque o arroz mais o cogumelo e os temperos. Cozinhe por aproximadamente 20 25 minutos.

Molho branco com shiitake seco


Ingredientes 2 colheres de sopa de azeite 1 cebola grande picada 50 g de shiitake seco e picado litro de leite 2 colheres de sopa de farinha de trigo 1 clice de vinho branco seco Preparo Adicione 450 ml de gua quente sobre os cogumelos, e aguarde 30 minutos, doure os cogumelos, em seguida adicione a cebola dourada aos cogumelos. Adicione primeiro a farinha de trigo, depois o leite e o vinho seco, alm da mistura do cogumelo mais a cebola. Cozinhe e misture at o molho engrossar. Este molho pode ser utilizado em macarronadas, panquecas ou outras massas.

Cultivo do Cogumelo Shiitake ( Lentinula edodes ) em Toras de Eucalipto: Teoria e Prtica 37

Molho vermelho com cogumelo shiitake


Ingredientes 2 dentes de alho cortado em lminas grossas 2 cebolas grandes picadas 500 g de shiitake fresco cortado em tiras e sem os cabos ou 50 gramas de shiitake seco picado 1 lata de molho de tomate 2 colheres de sopa de molho de soja (shoyu) organo sal a gosto Preparo Doure o alho e a cebola e reserve-os, faa a mesma coisa para o cogumelo e em seguida misture-os todos e doure mais alguns minutos. Adicione o molho de tomate, organo e cozinhe por alguns minutos, em seguida acrescente o molho de soja, caso seja necessrio adicione sal. Utilize como molho de macarronadas e massas bem como recheio de pizzas (Figura 13).

Figura 13 - Pizza com molho de cogumelo shiitake.

Shiitake na trouchinha
Ingredientes 200 g de cogumelo shiitake inteiros e sem os cabos 2 colheres de sopa de azeite Molho de soja (shoyu) Sal a gosto Preparo Coloque os cogumelos cortados e sem os cabos em um papel alumnio, regue com o azeite, coloque sal a gosto, feche muito bem o papel alumnio como se fosse uma trouchina. Leve ao forno bem quente e deixe cozinhar por aproximadamente 15 20 minutos ou at sentir um aroma agradvel e pronunciado dos cogumelos cozidos. Abra a trouchinha no momento de servir e adicione shoyu a gosto.
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Shiitake grelhado (na chapa)


Ingredientes Cogumelos shiitake frescos Azeite Sal e molho de soja (shoyu) Preparo Doure os cogumelos em uma chapa ou panela bem quente juntamente com uma pequena quantidade de azeite, sirva acompanhado com molho de soja.

Torta de Shiitake
Ingredientes 2 colheres de sopa de azeite 1 xcara de ch de farinha de trigo 1 ovo 1 pitada de sal Misture bem todos os ingredientes e forre um forma com a massa resultante e reserve. Recheio 400 g de cogumelo shiitake cortado em tiras e sem os cabos 1 colher de sopa de margarina 1 cebola ralada 1 dente de alho 1 colher de sopa de farinha de trigo Salsinha, sal e pimenta a gosto Misture tudo e refogue, em seguida adicione sobre a massa da torta Creme (cobertura) 1 copo de leite 2 colheres de sopa de queijo ralado 1 colher de sopa de margarina 1 pitada de noz moscada 1 lata de creme de leite sem soro Salsinha, sal e pimenta a gosto Misture tudo e coloque sobre o recheio da torta, e leve ao forno por alguns minutos.

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Strogonof de shiitake
Ingredientes 1 Kg de fil mignon ou frango, cortados em tirinhas (frite os pedaos) 3 colheres de sopa de margarina 1 cebola picada 6 colheres de sopa de molho de tomate 1 colher de sopa de molho ingls ou shoyu 2 colheres de sopa de cat-chup 2 colheres de sopa de farinha de trigo 350 g de cogumelos shiitake frescos cortados em tiras e sem os cabos 1 lata de creme de leite sal e pimenta a gosto 3 colheres de sopa de cognac (flambar e usar) Preparo Doure o shiitake e a cebola em separado, em seguida junte-os demais ingredientes e para finalizar aquea o cognac em uma concha at pegar fogo e adicione ao strogonof deixando o queimar dentro da panela.

Existem inmeras outras receitas com o cogumelo shiitake, e outras podem ser criadas, o limite a sua imaginao.

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BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
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ENDEREOS UTEIS
Eng Agr Dr. Everaldo Piccinin (autor) Rua Marcelo Camargo, 92 Bairro Cidade Jardim Limeira/SP CEP 13480-254 Tel 0xx(19) 451-1114 e-mail: piccinin@limeira.com.br

APAN - Associao dos Produtores de Agricultura Natural Rua Campo Grande, 539 Vila Leopoldina So Paulo/SP CEP 05302-051 Fone 0xx(11) 833-9273 Fax 0xx(11) 837-9641 e-mail: contato@apan.org.br

COPCO - Cooperativa dos Produtores de Cogumelos de Rio Claro Rua 7, 3.086 Bairro Alto do Santana Rio Claro/SP CEP 13504-095 Fone/Fax 0xx(19) 533-6511 www.tnsy.com/copco

Funghi Consult Arnaldo Cipriano de Ges Rua 14, 2716 Jardim Bela Vista Rio Claro/SP CEP 13504-257 Tel. 0xx(19) 534-4440

Lentinula Indstria e Comrcio LTDA Estrada Municipal Bairro dos Pires Km 13 Limeira/SP CEP 13480-000 Tel 0xx(19) 451-1114 UNESP/Botucatu - Fazenda Lageado Departamento de Defesa Fitossanitria - Mdulo de Cogumelos Prof. Dr. Augusto Ferreira da Eira Botucatu/SP CEP 18603-970 Caixa Postal 237 Tel. 0xx(14) 820-7167 e-mail: cogumelos@fca.unesp.br

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