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2.7.

Microbiologa de la leche
LECHE Alto valor nutritivo Alimento completo para la dieta Medio ideal para el crecimiento de MO

EFECTOS BENEFICIOSOS Bacterias lcticas


Produccin de cido lctico Cambios en las caractersticas fsico-qumicas

Microorganismos

EFECTOS INDESEABLES

Hongos Levaduras

Alteran composicin y caracter sticas organolpticas Producto inadecuado para el consumo

Contaminacin con patgenos o toxinas

Quesos

Yogurt Leche fermentada

Producen enfermedad en consumidor

Microbiologa 1. VAS DE ENTRADA DE MO EN LA LECHE

1. Adhesin a la piel de la ubre y entrada por canal del pezn (anatoma de la mama) 1. VA MAMARIA
Staphilococcus aureus Streptococos Coliformes

2. Procedentes de la sangre
Salmonellas Brucellas Mycobacterium tubercolosos

2. VA EXTERNA

1. 2. 3. 4.

Utensilios de ordeo Tanques de almacenamiento Transporte Personal

Microbiologa 2. FUENTES DE CONTAMINACIN DE LA LECHE CRUDA Leche a la salida de la mama NO es estril (m s estril oveja y cabra) 1. Microorganismos de origen mamario - zona m s accesible: pezn de la ubre - mastitis incrementa el n de MO
Str. agalactiae, Str . dysgalactiae, Str . uberis Stap. aureus (toxina termorresistente)

2. Aire - MO en la atmsfera de los establos (excrementos, paja, alimentos) - MO resistentes a cambios de T, O2 , luz, humedad
Esporulados , Micrococcus Streptomyces , mohos ( Penicillium , Aspergillus)

3. Agua - utilizada para limpieza de equipos, utensilios de ordeo, higiene del animal - fuente de MO psicrfilos (Pseudomonas)

Microbiologa 4. Suelo - fuente de MO termfilos y termodricos - componentes del suelo pueden tener Clostridium 5. Ordeador manual o autom tico - MO patgenos
S. Aureus , E. Coli , M. tubercolosis

6. Utensilios, transporte y tanques de almacenamiento - Agentes desinfectantes


Contribucin de los diferentes microorganismos en la leche cruda factores al recuento de colonias de

Microbiologa

Pelos de vaca en Impresin de una medio nutritivo mano sin lavar

Impresin de una mano lavada

Impresin de una mano lavada con desinfectante

Microbiologa 3. FACTORES QUE AFECTAN AL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS Leche contaminada MO tienen que adaptarse al medio Tiempo de adaptacin y multiplicacin

1.

Factores propios de la leche - pH cada MO tiene un pH ptimo de crecimiento - actividad de agua (aw): en la leche es de 0.99. Muchos mohos y levaduras no crecen por ser la humedad tan elevada - Potencial xido-reduccin MO al multiplicarse liberan electrones y consumen O2 Eh Al consumir O2 los MO pueden pasar de aerbios a anaerbios

Microbiologa - Composicin del medio (nutrientes) + leche rica en nutrientes: glcidos, protenas, lpidos y sales - algunos MO no degradan la lactosa (no tienen fuente energtica)
Lactobacillus delbruckii

- MO que no sinteticen proteasas no podrn crecer (no hay aa libres) - algunos establecen relaciones simbiticas para evitarlo
Streptococcus y Lactobacillus (yogurt)

- Sustancias antibacterianas (lacteninas) Inmunoglobulinas, Lactoferrina, Lactoperoxidasa -tiocianato, Lisozima - Aglutininas anticuerpos capaces de aglutinar las bacterias sensibles formando masas que son arrastradas a la superficie por los glbulos grasos o se depositan en el fondo en la leche desnatada
Streptococcus y Lactobacillus

Microbiologa 2. Factores Ambientales - Temperatura Influye en velocidad de crecimiento y fermentacin Prolonga la vida de los inhibidores microbianos Grupos Termfilos Termotrofos Mesfilos Psicrfilos Psicrotrofos T Min T OPTIMA T Mx 40-45 15-20 5-15 -5-+5 -5-+5 55-75 30-40 30-40 12-15 25-30 60-90 45-50 40-47 15-20 30-35

Bacterias termodricas: mesfilas que resisten pasterizacin


Esporas de Bacillus y Clostridium

Termfilas:
L. bulgricus, L. Lacti, L. Helveticus, acidophilus, St. termophilus

Psicrfilas:
Pseudomonas, Bacillus

Microbiologa T de la leche despus del ordeo Refrigeracin rpida a 4-5C Tiempos < = a 24 h Leche no tratada antes de 24 h ptima para el crecimiento microbiano MO mesfilos

crecimiento de flora psicrotrofa TERMIZACIN

Efecto de la T en la conservacin de la leche sobre su contenido microbiano y capacidad de conservacin

Microbiologa - Humedad relativa Agua atmosf rica forma una capa superficial en los alimentos slidos Importante en quesos en almacenamiento y cavas de maduracin - Gases atmosfricos influye sobre todo en ciertos derivados lcteos (O2 ) leche en polvo, leche evaporada y quesos

Microbiologa 7. PRINCIPALES ESPECIES PATGENAS EN PRODUCTOS LCTEOS - Bacilo tuberculoso


Virulento para el hombre principalmente en nios aparato digestivo y ganglios

- Brucela
Sntomas parecidos a la gripe

- Estafilococos hemol ticos


contaminacin por animal y fabrica toxinas nauseas y diarreas Productos concentrados y en polvo

- Estreptococos
propaga anginas, escarlatina meningitis en lactantes

- Enterobacterias
salmonelas

Microbiologa 4. CONTROL DE LA CONTAMINACIN 1. Sistemas de ordeo mecnico. Lneas esterilizadas.

Previene la contaminacin de origen animal, ordeadores, aire y suelo

2.

Ejecucin de programas sanitarios preventivos sobre el rebao y adiestramiento del personal. Reduccin de prdidas econmicas, mayor produccin y mayor calidad de la leche

Microbiologa 5. MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

A. B. C. D. E. F. G.

BACTERIAS LCTICAS MICROCOCOS ESTAFILOCOCOS BACTERIAS ESPORULADAS ENTEROBACTERIAS BACTERIAS PSICROTROFAS MOHOS Y LEVADURAS

Microbiologa A. BACTERIAS L L CTICAS Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus - Mas importantes por su actividad bioqu mica y nmero - Estn en cualquier lugar donde haya nutrientes - Soportan pH hasta de 4 - Son mesfilas y termfilas - Homofermentativas (90% cido lctico) - Heterofermentativas (otros cidos y gases) - Muy importantes en la industria lctea 1. Proporcionan textura (formacin de polisacridos) 2. Producen acidez (yogurt, quesos, mantequilla) 3. Aportan sabor y aroma (diacetilo=mantequilla) 4. Bacteriocinas (prolongan vida til) 5. Efecto probitico (tumoral, grastrointestinal, colesterol)

Microbiologa BACTERIAS LACTICAS IMPORTANTES EN LACTOLOGIA

Microbiologa B. MICROCOCOS - No son patgenos - Forman parte de la flora inocua que contamina la leche (despus del ordeo) - Degradan la glucosa sin fermentarla acidificando ligeramente el medio - T ptima y actividad proteol tica reducida no importantes en problemas de conservacin y tratamiento de la leche C. ESTAFILOCOCOS - Pueden ser patgenos (produccin de enterotoxinas) o no - Fermentan la glucosa acidificando el medio - Producen mastitis - Pueden producir intoxicaciones en humanos Staphilococcus aureus (termorresistente, trastornos gastrointestinales)

Microbiologa D. BACTERIAS ESPORULADAS - Forman esporas que resisten tratamientos trmicos muy severos (>100C) - Mucha importancia en conservacin de productos sin conservantes - No se suelen manifestar en leche cruda o productos no calentados - Si son responsables de las alteraciones en leches calentadas insuficientemente, quesos fundidos, quesos de pasta blanda, leches concentradas - Son fcilmente inhibidos por las bacterias lcticas Clostridium: producen gas y toxinas patgenas (C. Botulinum) Bacillus: producen acidificacin, coagulacin y proteolisis

Microbiologa D. ENTEROBACTERIAS - Las especies mas frecuentes en PL son las que fermentan la lactosa - Estn en intestino de mamferos: contaminacin de origen fecal - Pueden ser patgenas y no - Importancia sanitaria: enfermedades infecciosas Salmonellas - Importancia tecnolgica: fermentan azcares y producen gas, cidos, sustancias viscosas y de sabor desagradable - Se eliminan con tratamientos trmicos E. BACTERIAS PSICROTROFAS

- No son patgenas - Son termolbiles - Producen proteasas y lipasas termorresistentes Pseudomonas: almacenamiento de productos lcteos

Microbiologa F. MOHOS Y LEVADURAS

- No suelen presentar problemas en los PL - Importantes en productos slidos, leches condensadas - Son termolbiles - Levaduras producen gas y poco o nada de alcohol - Mohos se desarrollan en superficie o en partes en contacto con el aire

Penicillium roqueforti

Penicillium camemmberti

Microbiologa

Microbiologa

Microbiologa

Microbiologa 6. DETERMINACIN DE LA CALIDAD MICROBIOLGICA EN LA LECHE principal Objetivos garantizar seguridad para el consumo productos de mejor calidad higinica conservacin durante el mximo tiempo posible Materia primas Productos terminados

Laboratorio de control de calidad microbiolgica Mtodos de determinacin en leche cruda

- Directo: determinacin de la presencia y/o el nmero de microorganismos en los alimentos. - Indirecto: modificacin de algunas propiedades de la leche por parte de los microorganismos - Anlisis especiales relacionados con la calidad sanitaria

Microbiologa Directo: Presencia de microorganismos tratamiento no realizado correctamente contaminacin posterior al tratamiento

- Recuento de colonias a 30C: recuento total


Nos informa sobre la higiene de la produccin lechera

- Recuento de psicrotrofos: crecen en frio y producen enzimas.


No termorresistentes. Indica contaminacin postratamiento.

- Recuento de termodricos
Solo para productos que se conserven a temperaturas mayores de 11C

- Esporulados, levaduras y mohos, coliformes


Muchos de ellos no son perjudiciales enormemente los productos lcteos para la salud pero alteran

- Patgenos
algunos se destruyen con los tratamientos pero quedan sus toxinas. Hay que controlar mucho los procesos y evitar contaminaciones post-tratamiento.

Microbiologa Pruebas Indirectas modificacin de algunas propiedades de la leche por parte de los microorganismos determinacin del sedimento (lactofiltracin) temperatura pH acidez titulable lactofermentacin pruebas de reduccin de colorantes (azul de metileno) Anlisis especiales relacionados con la calidad sanitaria Mastitis y antibiticos Eficacia de la pasterizacin (fosfatasa alcalina negativa): riesgo de MO patgenos