I.

PARTE EXPERIMENTAL.
Inicio

Recepcin de materia prima Lavar y escurrir Seleccionar Pesar Sacar la parte central del morrn Picar Pesar Control de Tamao Preparacin del vinagre de coccin Escaldado en vinagre de cocimiento Preparacin del vinagre de envasado Filtrado de vinagre Escaldado en vinagre de cocimiento Envasar en frascos de vidrio

Vainitas, zanahoria, cebolla, coliflor, pepinillo, aj, morrn, locoto.

Eliminacin de burbujas
Cerrar hermticamente Enfriar Almacenamiento
fin

Tiempo de tratamiento trmico Escabeche de verduras

Verdura
Zanahoria Vainita Coliflor Cebolla Locoto Aj Morrn Pepino

Tiempo (min) 10 15 5 5 1 0,5 1 *

tiempo en la prctica (min) Consideraciones de Textura 20 semicocido * semicocido * semicocido * semicocido * semicocido * semicocido 5 semicocido (relativamente aceptable al paladar) * semicocido

Nota: Todas las verduras se cuecen parcialmente a un grado aceptable al paladar pero no totalmente cocido.

CONTROL DE PROCESOS DE FRUTAS AL JUGO

PROCESO

VOLUMEN (Litro)

MASA (g)

TIEMPO (min) TEMPERATURA(PC) CARACTERISTICAS

OBJETO: ELABORACION DE FRUTAS AL JUGO Empieza en: almacn de materia prima Termina en: almacn de producto terminado Mtodo: actual/propuesto Lugar: Laboratorio Tecnologa de Alimentos Operarios Elaborado por: Grupo 7 Aprobado por: Descripcin Recepcin de materia prima Seleccin de MP Almacenamiento Lavado de MP. Desgranado Desmenuzado Triturado de MP uvas Medicin del mosto Medir o brix Agregar agua hasta 1 litro Medir o brix Colocar en recipientes Etiquetado almacenada 5 Fecha: 02/09/11 Fecha: 02/09/11

ACTIVIDAD Operacin Transporte Espera Inspeccin Almacenamiento Distancia (m) Tiempo (horas):6 hora Costo: Mano de obra Material Total Distancia (m) Tiempo(min) Smbolo Observaciones

TOTAL

CONTROL DE PROCESOS DE ESCABECHES DE VERDURAS

PROCESO

VOLUMEN (Litro)

MASA (g)

TIEMPO (min) TEMPERATURA(PC)

CARACTERISTICAS

Limpieza-rea de trabajo Inspeccion de material P . Lavado de MP. Cortado de MP Preparado dev vinagre cocimiento Escaldado de morrn Enfriado Preparado de vinagre de envase Filtrado de vinagre Envasado Llenado de vinagre Aplastado cernido Etiquetado

OBJETO: ELABORACION DE ESCABECHES DE VERDURAS Empieza en: almacn de materia prima Termina en: almacn de producto terminado Mtodo: actual/propuesto Lugar: Laboratorio Tecnologa de Alimentos Operarios 5

ACTIVIDAD Operacin Transporte Espera Inspeccin Almacenamiento Distancia (m) Tiempo (horas):6 hora Costo: Mano de obra Material Total Distancia (m) Tiempo(min) Smbolo Observaciones

Elaborado por: Grupo 7 Fecha: 02/09/11 Aprobado por: Descripcin Recepcin de materia prima Solucin de material Almacenamiento Lavado de MP Pelado Picado Secado Control de tamao Preparar vinagre Preparado de vinagre envasado Filtrado de vinagre Llenado de escabech Aplastado Cortado y sellado Etiquetado Pasteurizado envasado almacenado TOTAL Fecha: 02/09/11

DIAGRAMA DE FLUJO.
ZUMO Y NECTAR DE MANGO Y LIMA PESAR UNA CANTIDAD DE MANGO MEDIR 2 L DE AGUA LIMPIAR LOS ENVASES

LAVAR LO MEJOR POSIBLE

AADIR 300 G DE SACAROSA, 3 G DE ACIDO CIRICO, 3 G DE cmc, 0,3 DE BENZOATO Y 0,3 G DE SORBATO

LAVAR LOS ENVASES CON DETEREGENTE

CONTROL DE CALIDAD

MEZCLAR LO MEJOR POSIBLE

CALENRTAR AGUA

LICUAR CON AGUA CALIENTE

NO DEJAR QUE SE ENFRIE MUCHO TIEMPO

ESTERILIZAR CON AGUA CALIENTE DURANTE 15 MIN

FILTRAR HASTA TENER UN LITRO DE JUGO MEZCLAR HASTA LOS 3 LITRO

LLEVAR A EBULLICION POR 10 MINUTOS

ENVASAR

TINDALIZACION

ALMACENADO