Diario de Enologa 2do Parcial

Mayrelit Habana Garca

Administracin Turstica 801 C

Segundo Parcial Enologa

Prctica uno de Enologa

Lunes 23 de abril de 2012 El da de hoy primero entregamos las semillas de Guanacastle y colocamos los manteles y las nuevas mesas Hoy iniciamos con la primera clase prctica de enologa, en todos los vinos vamos a tratar de buscar si es ms verde, amarillo caf o como el vino tinto. Hay sabores de frutas nueces, hierbas como romero, tomillo, pimienta, panela. La botella no se debe agitar por los depsitos. No debe hacer ruido el corcho, Se supone que entre ms grande tenga el hueco de abajo la botella, mejor es el vino, l servilleta se le pone para cuidar la temperatura. Cosas que no se deben hacer con una botella de vino La botella no se debe agitar. No debe hacer ruido al destapar Tomarse con la mano completamente la botella del vino ( se debe utilizar una servilleta) Diferencia entre un vino, jugo de uva, jugo espumoso. Jugo Ms claro Rojo cabriso Olor ms dulce Mas acido Vino Ms rojizo Ms espeso Ms denso mas cristalino Al agitarse un vino libera olores Ms complicado en encontrar sabores Mas astringente que la uva Por lo regular si se come algo el sabor del vino cambia su sabor Jugo de uva espumoso Mas turbio Es menos fuerte que el jugo de uva Es efervescente Es ms dulce que el jugo de uva

Astringencia: es el sabor en la lengua que te deja el vino.

Para todas las clases debemos traer cosas dulces y saladas para hacer la degustacin con los vinos.

Segundo Parcial Enologa Mircoles 25 de abril de 2012 El da de hoy comenzamos con la segunda parte de nuestro curso, el tema de Enologa, parte terica

Introduccin a la enologa
Enologa: ciencia que se encarga de estudiar la elaboracin, crianza y cultural del vino Vino: bebida obtenida de la fermentacin alcohlica, total o parcial del mosto de uva o de las mismas uvas.

**Clasificacin del vino**

General: segn su forma de elaboracin Color: por el color del liquido Edad: por sus periodos de reposo en bodega

**Clasificacin general**
1. Vinos tranquilos Vino que ha terminado su fermentacin que ya no tiene CO2 Contiene de 9 a 15 grados de alcohol Son los primeros en desarrollar Se fermentan de forma natural

2. Vinos espumosos Contienen CO2 Doble fermentacin

3. Vinos fortificados Vino elaborado con practicas especiales mediante las cuales se aade alcohol a partir de uvas selectas

Segundo Parcial Enologa 4. Vinos dulces naturales Vinos ricos en dulce y alcohol Crianza Se colocan en barricas

Por su Color
Vino tinto: uvas rojas Vino blanco: uvas blancas Vino rosado: uvas rojas, blancas y rosas

Por su Edad
Vinos jvenes Crianza en madera mnima o nula Consumo 12 a 24 meses despus de la vendimia Conservan caractersticas varietales de la uva Vinos de crianza

Crianza en madera y botella Aejamiento de mnimo 3 aos Desarrollan caractersticas organolpticas durante el periodo de envejecimiento Barriles de roble, sabor y color de las barricas del roble

Por la Crianza
Crianza: mnimo 6 meses en madera, hasta 2 aos en botella Reserva: mnimo 1 ao en madera, hasta 3 aos en botella Gran reserva: mnimo 2 aos en madera, hasta 5 aos en botella

Segundo Parcial Enologa

**Origen del Vino**

Se sabe que en Asia menor y oriente se cultivaron las primeras vias (3000 A.C)

Primeros escritos acerca del vino se encontraron en Egipto. en sus jarras mencionaban la aada, el viedo y nombre del vinificador.

Los babilonios promulgaron leyes para reglamentar el comercio del vino.

En el primer siglo en grecia ya se elaboraba vino.

Los romanos plataron viedos en todos los lugares en que la uva soporta el clima

Los cultivos permanecieron para consumo local y religioso.

A finales del siglo XVII aparece el corcho inventado por el monje Per Pierre Perignon

A finales del siglo XVII nacen los vinos fortificados como metodo de conservacion, agregando brandy.

Segundo Parcial Enologa Jueves 26 de abril de 2012

**La Filoxera**
La Filoxera se reproduce una vez al mes, su habitad es estados unidos. En 1863 se paso de Norteamrica a Europa. Llegaron con una planta de U.S.A a Europa. En U.S.A. estaban estudiando cmo combatir otro tipo de plaga que exista en Europa. La diferencia entre la filoxera americana y la europea es que la americana se ubicaba en las hojas y la europea en las races. La plaga llego primeramente a Francia y de ah se propago hacia el resto de Europa. Cuando en Francia se acaban los vinos por la filoxera implementaron el ponerle azcar a los vinos que quedaban y traan vinos de otros lados de Europa para ser embotellados y vendidos con la etiqueta de Francia. Haban crisis econmicas, plantaron en zonas arenosas para evitar la propagacin, restringieron el uso de la maquinaria, cubrieron los tallos con cal e inundaron los viedos con la finalidad de erradicar la filoxera. Algunas de las soluciones efectivas fueron implementar injertos de origen americano, para que fueran resistentes estas nuevas uvas a la filoxera, esto les dio buenos resultados y fue implementado por una larga temporada en Francia, tuvieron que pasar ms de 30 aos para hacer buenos vinos otra vez. En todo el mundo se deja de ver a Francia como mejores productores de vino. Los franceses fueron a Espaa y les ensearon sus mtodos de cultivo y preparacin de vinos. Los viedos de Chile y de las Islas Canarias no fueron afectados por la filoxera lo que dio como resultado ser conocidos en todo el mundo. Mircoles 02 de Mayo 2012 El da de hoy hicimos la revisin del examen en donde surgieron muchas dudas y fueron aclaradas con las respuestas que dio la maestra con respecto al examen.

Segundo Parcial Enologa Jueves 03 de Mayo 2012 El da de hoy vimos algunas palabras de las copias que nos dio la Chef para conocer ms palabras para la clase de enologa. La eleccin de los vinos Manual de vinos y licores

La Chef envi la ficha de cata que son ejemplos para describir los vinos.

Viernes 04 de Mayo 2012

En la clase de enologa vimos los tipos de uvas que hay, las ms importantes de cada zona o regin y la Cheff pidi traer de tarea las principales uvas y sus respectivas caractersticas.

VitisVinifera
Hay 6,800 variedades Aproximadamente 100 son vinificables el resto no pero sirven para hacer portainjertos.

Vias
Son porta injertos por lo tanto son hbridos

Uvas de vinificacin
Adaptacin a terrenos y climas diferentes Producen vinos de calidad y rinden considerablemente. Se pueden elaborar vinos a partir de: Un solo tipo de uva: varietales, se reconoce mejor las caractersticas propias de esa uva. Mezcal de 2 o ms tipos de uvas: se busca conseguir originalidad y equilibrio del vino. (Vinos complejos)

Segundo Parcial Enologa Se pueden elaborar vinos a partir de: Un solo tipo de uva: o varietales, se reconocen mejor las caractersticas propias de esa uva. Mezcla de dos o ms tipos de uva: Se busca conseguir originalidad, complementacin y equilibrio del vino. Son vinos mas complejos

**Uvas Tintas**
Espaa Tempranillo Garnacha Cariera mazuelo Mencia Monastell Bobal Prieto picudo Negramo II Italia Sangloresse Montepulcian Barbera Nebbiolo Zinfaudel Francia Cabernet Sauvignon Merlot Cabernet Franc Pinot Noir Malbec Tannat Gamay Grecia Agiorgitiles Xynomauro Maurodaphne Mnadilaria Alemnia *Blaur *Spatburgunder y Fruhburgunder *Blader portugaieser, Trollinger *Schwarzriesling *Lemenberg Portugal Periquita Castelao francs Joao de Santaien Touriga Nacional Tinta Cao Trincadeiro Bastardo

**Uvas Blancas**
Espaa Albario Verdejo Pedro Ximenez Macabeo Mascatel Godello Palomino Malvasia Francia Chardonnay Sauvignon Semillon Muscadelle Aligote Chenin Gewurz Traminer Sylvaner Alemnia Riesling Klingerberge Muller Silvaner Kerner Bacchus Scheurebe Gewretra miner Graver Burgunder Weisser Burgunder Portugal Fernao pires Arinto Alvarinho Muscatel Roupeiro Antas vaz Bical Vital Cerceal

Segundo Parcial Enologa Italia Trebbiano Picolit Cortese Vernaccia Grecia Assirtiko Vilana Robola Savatiano Rhoditis

**Principales uvas tintas**

1. Cabernet Sauvignon: De Origen francs, es la tinta colonizadora por excelencia, extendida a partir de su Mdoc natal a todas las zonas templadas y calientes del mundo. Es la reina de los vinos tintos, no ofrece elevados rendimientos, pero se aprecia su color intenso y estable y sus poderosos y aristocrticos taninos y viva acidez que proporcionan vinos duros en su juventud pero de gran potencia de envejecimiento. Apreciada como "mejorante" en vinos de potencial oxidativo. Su aroma caracterstico es el de bayas y aromas de violetas, y no el de pimiento verde, que denota maduracin incorrecta, estos aromas pueden hacerse ms complejos con la crianza, exhibiendo notas de regaliz, cedro, incienso, trufa. Se trata de una uva de color intenso y una piel gruesa que produce un vino oscuro y sabroso, particularmente notorio por su carcter de grosella y cedro, de paquete de cigarros o de mina de lpiz. Si el clima es demasiado clido, los vinos tendrn sabores confitados y cocidos, perdern estructura y concentracin y, si se les niega el sol suficiente, sern tenues y con sabor a caa y a hierba. El nico pas significativo entre los productores de vinos que no cultiva la Cabernet Sauvignon es Alemania (dado que es demasiado fro).

Segundo Parcial Enologa 2. Tempranillo Es la uva tinta espaola por excelencia. Reina en la Rioja y en la Ribera del Duero. Genera vinos de calidad, equilibrados y aromticos, de acidez y graduacin medias. Su sabor es muy afrutado y posee un color rub caracterstico, apreciable sobre todo en los vinos jvenes, aunque presenta excelentes aptitudes para la crianza. El racimo es medio, compacto, largo y alado. Se adapta a cualquier suelo, pero da la mejor calidad de mosto en las parcelas orientadas a medioda, bien soleadas. Poco sensible a las heladas primaverales. Es sensible a la Botritis Su nombre vara en funcin de la zona en donde se desarrolla: Escobera y Chinchillana (Badajoz), Cencibel (Ciudad Real, Cuenca, Guadalajara y Madrid), Tinto Fino (Madrid), Tinta de Toro (esta sinonimia es dudosa para muchos estudiosos, Zamora),), Tinto Madrid o Tinto de Madrid (Toledo, Salamanca, Santander, Soria y Valladolid), Ull de Llebre (Barcelona), Valdepeas (Estados Unidos), Vid de Aranda (Burgos) entre otros. 3. Zinfandel El origen de esta variedad es incierto, si bien se sabe que estuvo estrechamente emparentada con el Primitivo de Italia meridional. De hojas tamao grande, forma pentgona, senos laterales muy profundos y marcados, el nmero de lbulos son siete, haz verde oscuro y envs velloso. Y de bayas tamao mediano, forma esfrica y color azul-negro. Los mejores vinos de zinfandel siguen siendo producidos por viejas vias cuidadosamente podadas, por lo que su rendimiento es reducido. Su cultivo se extiende tambin por el Central Valley y en la regin de Paso Robles, el condado de Amador y en la zona de Sonoma. En Italia se utiliza fundamentalmente para vinos oscuros, ricos en alcohol y destinados normalmente al ensamblaje para dar color y nervio a los vinos de mesa.

Segundo Parcial Enologa 4. Merloc Es la noble y elegante dama bordelesa, la uva responsable de los grandes pomerol y saint-emilion. Se ha extendido por todo el mundo. Produce tintos de buen color (violeta), aromticos y de delicioso paso de boca; envejece muy bien. Triunfa en Catalua y Navarra y abunda en La Mancha. Planta medianamente vigorosa, de brotacin media, sarmientos normales con entrenudo corto, con vegetacin equilibrada en su conjunto. Racimo mediano piramidal alado, ms o menos esparcido. La produccin es abundante y constante. Da vinos de cierta fineza y tipicidad, de color rojo rub bastante intenso y con caracterstico sabor ligeramente herbceo, alcohlico, aromtico, con acidez tendiendo a baja. 5. PinotNoir Cepa borgoesa ampliamente cultivada en Champagne. Tambin se extiende por muchas zonas. Da vinos de singular aroma mineral, con poco color pero con mucho nervio. Lleg sobre todo al Peneds, Costers del Segre y Somontano. Extendida tambin en casi todas las zonas del mundo, a pesar de que su adaptacin no es fcil. Hoja: Mediana, de color verde oscuro. Grano: Ligeramente ovalado, de color negro azulado y piel espesa. Racimo pequeo, compacto, cilndrico, normalmente con un ala ms evidente, pednculo corto y grueso, grano medio-pequeo, se agrieta con cierta facilidad, piel negra-violcea, pulpa ligera, jugosa, dulce y de sabor simple. Produce vinos de mediana intensidad, aterciopelados de color, de viscosidad pronunciada y bouquet dulce y opulento. Sus aromas afrutados (grosella, cerezas, fresas), junto a los violetas, vainilla, especias, regaliz. En el paladar, consistencia a la vez completa, suave y alcohlica. El cuerpo va unido a la suavidad. Vinificado junto con el Chardonnay y el PinotMeunier, es la base del Champagne. La variedad no es homognea, presenta dos biotipos que se diferencian, en funcin de los objetivos de la seleccin, por la forma de la hoja, el tamao y forma del racimo, la cantidad y calidad de la produccin. Se adapta a

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Segundo Parcial Enologa diversos suelos, prefiere climas templados y no excesivamente clidos y buenas exposiciones. 6. Cabernet Franc Denominada tambin: Bordo, Bouchet, Bouchy, Bretn, Capbretn, Plant Bretn y Vern. Sus bayas son pequeas, esfricas, de hollejo fino y pulpa moderadamente astringente. Se utiliza prcticamente para mezclarse con el Merlot o el Cabernet Sauvignon, dependiendo de la zona. Probablemente de origen bordels, pero tambin muy extendida en el valle del Loira. Da lugar a vinos ms suaves que la Cabernet-Sauvignon, con menos taninos, una poco menos cidos y sin tanto extracto, es decir, ms bebibles a corto plazo. Aromas distintivos que recuerdan a moras, violetas. Se adapta muy bien al fro. Es abundante en las zonas de Galicia. 7. Malbec Conocida tambin como Auxerrois, Cot, Malbeck y Pressac. Tiene su origen en Francia (Burdeos). Cultivada en Argentina y California. En Espaa podemos encontrar algunas cepas en la D.O. Ribera del Duero. Las uvas son grandes y redondas. El vino elaborado a partir de malbec es rico en color y en tanino, alcohlicos, con cuerpo y un color rojo intenso. En nariz son florales y frutales (frutas salvajes y frutos secos), menos perfumado y ms tierno que el de los cabernets. En consecuencia, se puede beber ms rpidamente. Complementa bien a variedades como Cabernet Sauvignon y Merlot y envejecen bien en madera tanto como varietales como complementarias. El desborre es precoz, una semana antes que el cabernet. Est por tanto expuesta a las heladas y conviene conservar una vara larga en la poda, como precaucin. 8. Carmenere La variedad tinta Carmenere es originaria del distrito del Mdoc, en la regin de Burdeos, esto es en el sudoeste de Francia, y por sus caractersticas natales de dar vinos con cuerpo y buen color era utilizada para reforzar a algunos tintos

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Segundo Parcial Enologa ligeros. Es de Racimos pequeos y sueltos, bayas de color negro azulado y acumula ms materia colorante antocianos que el Cabernet Sauvignon 9. Garnache De origen espaol o francs, esta cepa tiene cada vez mejor aceptacin en Mxico. Dependiendo del terruo, produce desde vinos ligeros y afrutados hasta otros tan intensos en su color que parecen tinta negra. Los aromas de esta uva se concentran principalmente en el espectro de las frutas negras: zarzamora, mora azul, grosella. Es muy comn tambin que se presenten notas florales, como violeta y bugambilias. Como aromas secundarios encontramos pimienta negra y nuez moscada. En ocasiones sus aromas son tan afrutados que se puede percibir como si tuviera una ligera dulzura. 10. Nebbiolo Es una variedad de uva tinta clsica, es originaria de los valles de Piamonte, al noroeste de Italia, donde se cultiva casi en exclusividad, a excepcin de unos pocos viedos en Chile, Argentina y Australia.Sus hojas son de tamao entre mediano y grande, forma pentgona, senos laterales ms marcados en la parte superior que en la inferior haz color verde botella opaco y envs araoso. Sus bayas son de tamao mediano, forma esfrica y color rojo violeta oscuro. Es la ms preciada del viedo italiano, en el Piamonte, y tambin la Lombarda y el Valle de Aosta. Sus uvas aisladas, de granos color azul intenso y ligeramente ovoides dan vinos con un extraordinario carcter, que en su juventud recuerdan las cerezas, la ciruela madura y las violetas, pero que al cabo de los aos se transforma en aromas a quemados, alquitrn, trufa y ahumados. Son tintos de gran riqueza alcohlica, por encima de los 13 grados, con una concentracin nica de extracto, taninos y acidez, pero que exigen una vinificacin muy cuidadosa. Son vinos predispuestos al envejecimiento, necesitan una crianza prolongada.

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Segundo Parcial Enologa

**Principales Uvas Blancas**

1. Chardonnay Blanca Originaria de Borgoa, es la reina blanca de las cepas francesas extendida por todo el mundo. Es muy verstil, tanto para blancos jvenes, como de crianza y espumosos, y de gran adaptabilidad a distintas condiciones. Produce vinos de caractersticos aromas de pia tropical y meln, con cuerpo y textura glicrica, equilibrio y potencial de envejecimiento. Color amarillo con reflejos verdoso. Es una uva que aporta a los vinos armona y equilibrio. Tiene una sutil intensidad aromtica con notas ahumadas, a frutas maduras, y un paladar graso, con buena acidez y agradables recuerdos tostados. En Catalua, Navarra y Aragn sacan mucho partido a esta variedad. 2. Riesling Variedad o casta de uva blanca originaria de Europa central y tambin de la denominacin de origen (D.O.) que reciben ciertos vinos blancos de calidad elaborados en la regin de Alsacia en Francia, y en otras reas de Alemania, Australia, Austria y el norte de Italia. Junto con la Chardonnay produce los mejores vinos blancos, con exquisito sabor, suave textura y muy aromticos. Da vinos de gran riqueza aromtica (flores secas, pasas, higos secos) y buena acidez, especialmente apta para climas ms bien frescos. Madura tardamente, pero puede proporcionar esplndidos vinos dulces si el otoo ha sido caluroso. 3. Moscatel Originaria de Asia Menor, es un grupo de variedades (Moscatel Romana, de Mlaga o de Alejandra, en el Levante y Andaluca; de grano menudo, en la orilla del Ebro; Muscat de Frontignac, el ms reciente en Espaa) caracterizadas por su fragancia floral inconfundible. De las pocas que da nombre a un vino genrico, tradicionalmente dulce, mistelas o con fermentacin parcial, jvenes (valencia, Navarra, Alicante) o con crianza (Mlaga, Jerez).

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Segundo Parcial Enologa Considerada la cepa del Mediterrneo, se la conoce tambin como Moscatel de Alejandra. En Espaa es uno de los pases donde ms se encuentra, teniendo en Valencia, Alicante, Mlaga y Canarias sus reductos ms importantes. Su aroma, muy personal y caracterstico recuerda a las pasas, posee un gran contenido en azcar y se emplea prioritariamente en la elaboracin de vinos dulces, aunque tambin se emplea para elaborar blancos secos 4. Chenin Los suaves blancos ligeramente dulces elaborados con Chenin Blanc se vuelven muy melosos y ricos en los aos buenos. Los vinos Chenin franceses llevan casi siempre subyacentes una acidez que hace que se desarrollen bien en botella. En Francia, esta variedad de uva se encuentra en el valle de Loira, en Touraine y en Anjou, donde se hace Vouvray y Coteaux-du-Layon dulce. Quiarts de Chaume y Bonnezeaux. Cuando es seco y tiene una buena acidez especialmente en el valle del Loira-Chenin produce un vino de base adecuado para convertirlo en espumoso o vin mousseux. En California y en Sudfrica, donde suele conocrsele como Steen, tiene un estilo ms suave, por lo general seco y destinado a ser bebido joven. 5. SauvignonBlanc La uva sauvignon, tambin denominada SauvignonBlanc, est considerada, despus de la chardonnay, la variedad ms fina entre las cepas blancas de origen francs. Es una planta resistente al fro. Tiene brotacin temprana. El racimo es de tamao mediano y forma cilndrica. Las bayas son de tamao mediano, forma redonda y color amarillo-dorado. Produce vinos elegantes, secos y cidos. 6. Gewrztraminer Originaria de Grecia, se hizo famosa en las orillas del Rhin, tras pasar por Italia de donde tom parte de su nombre de la localidad de Tramin o Tremeno

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Segundo Parcial Enologa (Alto Adigio), completado con el prefijo alemn gewrz (picante o especiado). Cepa aromtica por excelencia, da lugar a vinos de gran fragancia, con notas que recuerdan al ptalo de rosa,y ligeros y frescos en la boca, que suelen envejecer bien. Se cultiva sobre todo en el Peneds y Somontano. Es una variedad de gran potencial aromtico que en ocasiones se la confunde con la uva Moscatel, aunque su riqueza de aromas va ms all con notas de frutas exticas, flores, especias y un toque picante. En la boca los vinos son frescos, ligeros, de baja acidez con matices muy frutales y florales 7. Pedro Ximenex Es mayoritaria en el sur de Espaa, sobre todo en las D.O. Montilla-Moriles, Mlaga, Jerez. Dice una de las leyendas, que la Pedro Ximnez tiene su origen en las islas Canarias, otros historiadores aseguran que esta variedad procede de la zona del Rin, de Alsacia y que, incluso puede pertenecer a la noble familia de cepas Riesling. Es la reina en la elaboracin de vinos dulces con ese singular abanico de oscuros, de sabor muy concentrado, tostado y pasificado. Es tambin una de las variedades blancas ms importantes en Argentina, donde se utiliza para elaborar vinos al estilo jerezano, as como en Chile, Australia, Sudfrica y Nueva Zelanda. 8. Verdejo Cepa castellana, bsica en los vinos de Rueda y presente en Cigales o Tierra de Len. Es una de las mejores de Espaa. Vinos tradicionalmente sobrios en aromas, con gran estructura y equilibrio en la boca. Color amarillo verdoso y aromas frutales. Se trata, sin discusin, de una de las grandes variedades blancas autctonas de Espaa. Reina en la comarca vincola de Rueda, junto al Duero.Tiene cuerpo y estructura, es rica en sensaciones y muy persistente

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Segundo Parcial Enologa 9. Torronts La uva Torronts da origen al vino blanco ms tpico de la Argentina, ya que sus caractersticas se consideran nicas en el mundo. De origen incierto, su parentesco ms probable est asociado con los moscateles, con los que guarda un cierto parecido aromtico. Se lo cultiva en todas las regiones vincolas argentinas, aunque sus zonas preferenciales estn en Cafayate (Salta) y el Valle de Chilecito (La Rioja). 10. Airen La uva blanca ms caracterstica de la Meseta Sur, la ms abundante de Espaa, que se caracterizan por su escasa expresin aromtica y su baja acidez. Sugiere aromas de pltanos. En la actualidad, gracias a la implantacin de tcnicas modernas de vinificacin, se ha sacado ms partido de ella dando uno vinos francos aunque algo faltos de acidez, con aromas afrutados con recuerdos a pltanos, frescos, fciles de beber. Sbado 05 de mayo de 2012

Prctica dos de Enologa

El da de hoy hicimos la prctica de vinos blancos, tomamos 3 tipos de vinos blancos de diferentes casas. Se fueron rellenando las fichas de degustacin con respecto a las caractersticas de cada vino. Observamos su color, olor y finalmente hacamos la degustacin de cada vino. Al finalizar la clase se hiso la limpieza del laboratorio y nos retiramos

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Segundo Parcial Enologa Lunes 07 de mayo de 2012

Prctica tres de Enologa

En esta prctica probamos tres vinos blancos de la misma uva, en este caso fue dela Chardonnay. En esta ocasin rellenamos las fichas de degustacin solos y al terminar comparamos los sabores y otras caractersticas que cada uno haba encontrado. Al finalizar la clase hicimos la limpieza. Mircoles 09 de Mayo 2012 Las uvas tintas y Blancas que ms utilizan: Tintas Cabernet Sauvignon Carmenere Malbec Merlot Pinot Sirah Garnacha o grenache Nebbiolo Tempranillo infandel Ciclo biolgico de la Vid La vid es una plata arbrea, trepadora, de crecimiento ilimitada, por lo que hay que controlar su crecimiento muy a menudo. Para tener buenas uvas se necesita un terruo o terruo (Terroir) que es la combinacin del tipo de suelo y el clima (terrenos arenosos, calcarios: tiene muchas piedras) Suelo: estructura geolgica: glaciares, cursos de ros, erosin Clima: latitud, altitud, pluviometra, insolacin, regmenes de los vientos. Crece mejor en laderas porque el agua se escurre y la vid toma nicamente el agua que necesita. La vid necesita cierto rgimen de viento. Una vid puede vivir de 20 aos hasta 50 aos Blancas Chardonnay Chenin Reesling Moscatel Sauvignon Semillon Gewurstrminer

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Segundo Parcial Enologa

**Importancia del clima**

Heladas primaverales: Se traducen en grandes prdidas de cosecha para ese ao al helarse los pequeos brotes Granizadas en primavera y verano: Destrozan parte de la vegetacin y sobre todo perjudican en periodo de maduracin cerca de la vendimia Lluvias excesivas durante la vendimia: Alto riesgo de pudricin en la cosecha, contaminacin y hongos Excesivo calor durante el verano: Imperfeccin en la maduracin de las uvas, originando uvas menos equilibradas, mas bastas. A veces se dan quemaduras importantes en la piel de la uva.

Terruo

Material Vegetal

Tipo Hombre Estilo Calidad

Materia vegetal Suelo, clima tipo Hombre: De la preparacin del suelo a la creacin del viedo; Del cultivo a la vinificacin Sabias queuna vid puede vivir de 20 a 50 aos? Sabias que la vid perene solo da una vez por ao? Viernes 11 de Mayo 2012

Ciclo de la vida de la Vid

Reposo vegetativo: al final del otoo y todo invierno. Aspecto de la planta: tronco con brazos y sarmientos, solo la parte leosa, no hay hojas ni ninguna estructura verde vegetal. Causa: temperatura del suelo< 10, no hay posibilidad de absorcin por parte de las races de los nutrientes del suelo.

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Segundo Parcial Enologa Desborre: Finales de invierno y principios de primavera. Aspecto de la planta: las yemas de la planta empiezan a hincharse, a formar una "borra" donde va toda la informacin cromosmica, diferenciada en hojas, tallos, hojas y racimos, todos ellos diminutos. Causa: aumento de la temperatura por encima de 10, empieza la funcin de absorcin por parte de las races de la planta. Brotacin: Inicios de primavera. Toda esa estructura diminuta empieza a desarrollarse: primero salen las hojas que se extienden posteriormente, despus se ven racimillos muy pequeos. Causa: las temperaturas primaverales. El desarrollo ser ms rpido dependiendo del nmero de horas de insolacin y del agua disponible. Floracin y cuajado: Avanzada la primavera. Se desarrollan flores hermafroditas muy pequeas que tras su polinizacin, normalmente por parte de insectos, cuajan en el fruto, que al principio son pequeas bayas con forma y tamao de guisante. (Principios de verano). Envero: empiezan a tomar su color: A mediados del verano. El grano tipo guisante empieza a aumentar de tamao y posteriormente de color: de verde a amarillento en uvas blancas y a amoratado en las tintas. Este proceso dura unos 15 das y coincide con el inicio del agostamiento (los tallos herbceos pasan a leosos). Es muy importante esta fase, es el inicio de la maduracin, donde se producen los cambios ms importantes en las uvas Maduracin: al final del verano, maduracin dura 15 das. Desde mediados de verano a inicios de otoo. El periodo ms importante que determina la calidad de la cosecha. La uva aumenta continuamente de tamao, va perdiendo la mucha acidez que tena hasta ese momento y va acumulando cada vez ms azcares. La cantidad de azcar determina la cantidad de alcohol que posteriormente tendr el vino de esas uvas. Al final de este periodo se produce la Vendimia. Cada de la hoja: se hace la vendimia mediados de otoo. Entre uno y dos meses despus de la vendimia. Las condiciones atmosfricas conducen a una menor actividad en la planta, se ralentiza la absorcin de nutrientes por parte de las races. Las hojas dejan de tener la actividad intensa que tenan en primavera y verano (se tornan de un color marrn o rojizo) y llega un momento en que caen. A partir de aqu se da la parada invernal, completando el ciclo de un ao de la vid. (mediados de otoo).

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Segundo Parcial Enologa

Cambios que se dan en la maduracin

Aumento de peso de la uva Aumento del contenido de azucares Disminucin del contenido en acidos entre 4 y de acido Modificacin del color Formacin de sustancias aromticas y gustativas

200 gramos de azcar por litro para hacer vino bueno.

La Vendimia
Una vez alcanzado la maduracin total de la uva, produce a la vendimia. Es importante elegir con precisin este momento pues depende en gran parte la calidad del vino e incluso que tipo de vino podremos obtener. Importancia de la eleccin de la fecha de la vendimia Parmetros clsicos: contenido de azucares y cidos, en el caso de los tintos, tambin el contenido de sustancias polifenlicas, que son las que proporcionan el color. Alcanzar valores adecuadas de azucares 17 gr por azcar se obtiene 1 de alcohlico. El alcohol ejerce una funcin protectora. Es un gran antisptico del vino. En vinos tintos de crianza o reserva se requiere de un alto contenido alcohlico, esto le ayuda a evolucionar por mas tiempo. En tintos jvenes no se necesita tanto cuidado puesto que se van a consumir pronto. Elegir la fecha de la vendimia en el momento en que la uva contenga mucho color y aromas, con un nivel de azcares deseados y una acidez correcta.

Lunes 14 de mayo de 2012

Prctica cuatro de Enologa

Este da se realiz la prctica de enologa y los vinos a degustar fueron: Gallo Family, Sunrise y Barefoot. Una vez que se sirvieron los vinos, se rellenaron las fichas de degustacin con los datos respectivos. Los vinos los tomamos acompaados de queso Edam, jamn

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Segundo Parcial Enologa serrano y galletas, este ltimo para quitarnos el sabor de la combinacin del vino con el queso y/o jamn. Al trmino de la clase se realiz la limpieza y nos retiramos. Mircoles 16 de mayo de 2012 Hoy en clases hablamos acerca del evento que se llevar a cabo respecto a la 8va Reunin Internacional de Investigacin en Productos Naturales, durante esta clase la chef pidi la opinin de los alumnos sobre cmo acomodar los diferentes stands que se iban a colocar el da del evento. Cada compaero aport una idea diferente pala apoyar a la cheff. Mircoles 23 de mayo de 2012 Hoy inici 8va Reunin Internacional de Investigacin en Productos Naturales. Al evento asistieron los alumnos que les corresponda hacer el coffe break y el Brindis. Jueves 24 de mayo de 2012 Sigue el evento y nuevamente se encargaron de montar los alumnos que les corresponda hacerlo segn lo establecido. Viernes 25 de mayo de 2012 El da de hoy termina la realizacin del evento y nuevamente los alumnos correspondientes se encargaron de auxiliar a la Chef Susana. Lunes 28 de mayo de 2012

Prctica cinco de Enologa

Los vinos que se degustaron el dia de hoy son de la uva Cabernet Sauvignon. Entre ellos se encontraron el Clos San Jos, es chileno del Valle de Maule del ao 2010, el color es de un purpura intenso, al igual que el olor, el cual es afrutado, muy parecido al sabor de las pasas. Es un vino sin defectos, de persistencia corta y sabor de boca agrio, sencillo y ligero. Se degust con queso manchego, jamn, queso crema y pan, con el queso el sabor del vino se sinti ms amargo. El siguiente vino fue Castell Sela del Valle Redondo Aguascalientes, del ao 2010, que se recomienda con quesos frescos y carnes. Tiene un color ladrillo de intensidad media, al igual que el olor. Tiene defectos ya que se percibe un olor

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Segundo Parcial Enologa a xido. El sabor es plano y tanino amargo, la persistencia es normal, los sabores no mejoraron con el queso y el pan ya que tiene el defecto tanto en el sabor como en el olor. Finalmente degustamos el vino tinto Hoya de cadenas de la regin de Valencia, Espaa del ao 2010. Tiene una denominacin de origen. Su color es rojo caf de intensidad mediana, de olor suave y sabor plano, tanino denso y sabores de boca a bosque y madera, la persistencia aromtica es corta. Se marid con queso manchego, jamn, queso crema y pan. Al probarlos con el jamn disminuye el sabor amargo. Al final de la clase, todos los compaeros limpiaron el laboratorio. Nuevamente se termin haciendo la limpieza del laboratorio

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