Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
Pedro Lezama
GENERALIDADES
Pedro Lezama
AMINOACIDOS
L alanina
D alanina
Lisina
Pedro Lezama
Clasificacin de aminocidos
Pedro Lezama
Abreviaturas de aminocidos
Aminocido Alanina Arginina Asparagina cido asprtico Cistena Glutamina cido glutmico Glicina Histidina Isoleucina Ala Arg Asn Asp Cys Gln Glu Gly His Ile A R N D C Q E G H I Aminocido Leucina Lisina Metionina Fenilalanina Prolina Serina Treonina Triptfano Tirosina Valina Leu Lys Met Phe Pro Ser Thr Trp Tyr Val L K M F P S T W Y V
Pedro Lezama
Enlaces peptdicos
Carcter de doble enlace
Pedro Lezama
Dogma Central
Replicacin
Transcripcin
Traduccin
DNA
RNA
PROTENAS
Pedro Lezama
ESTRUCTURA DE PROTEINAS
Pedro Lezama
5 1 31 61 91 121 151 181 211 241 271 301 331 361 391 421 451
A T G S X T X S V A X L I G K X
A T S R E X X G C X H R A S P X
S R F S F Q V V C K X X A X I S
10 X D X D L A L A S S A X A D N A X Q T F X X X X Y A R D X I A X
X D I A X A I A D E A D F Y T X
S X V S A F X Y S K X L R S P A
L D M M G S D W F N D F L G A
15 V E S A G G X T S V L A S H C D R K S X F X X G V V F S I D
V A G T P X G S A A A D C X G
H A D A L L I T F K A Q X N E
X S L I G X L X P N N G I S G
20 X V I P E V P S F T K L X X I A S L X G V E I A X A A T A A
F M I D F I V D P Q N X I X X
I V L L X S N A Q S S K C N X
V P I W E A Y A I L S T Q X V
25 P P G W X L G N A G M X T D D A X Y R D Y P X M K K N I I X
X V A X A N A G X V A K G Y S
I L G A K A X X X L K X Y G I
L K Y X E X I X T M I V S W A
30 Q A Q V Q E S N X V F P K M G G L N X Y Q K V R S G P Q S S
V X S A I A G A X K L R H S Q
V G S A K G I G X X P X I A X
S S I F G D I X S X H L A X X
I Q X S Q X F M P G F F A X X
A A A S I X G X X Q D L X S A
Pedro Lezama
Estructura secundaria
hoja plegada
- hlice
Pedro Lezama
vuelta b
Pedro Lezama
Pedro Lezama
RESUMEN
Estructura primaria Estructura secundaria Estructura terciaria Estructura cuaternaria
Pedro Lezama
Pedro Lezama
Propiedad de hidratacin
Dependen de sus interacciones con el agua Alimentos solidos
Durante la hidratacin de polvos proteicos, los grupos polares cargados se hidratan antes que los grupos polares no cargados
La composicin en aminocidos de una protena permite predecir su comportamiento frente al agua Solamente la exposicin de los grupos polares en la superficie molecular confiere propiedades de hidratacin
Pedro Lezama
Propiedad de hidratacin
Durante la hidratacin existe movilizacin de molculas, acompaado de un hinchamiento de la red y disminucin de la rigidez de la molcula Lo anterior desencadena actividad de las enzimas La instantaneizacion es un proceso industrial destinado a mejorar la dispersin de polvos en agua. Ejem. Leche comienza con un proceso de humidificacion de 10-12% La retencin de agua se explica por las cantidades de agua ligada fuertemente estructurada
Pedro Lezama
Propiedad de hidratacin
El pH juega papel fundamental en la retencin de agua por parte de protenas A pH isoelectrico (pH 5-6) la retencin de agua es mnima por el incremento de las atracciones electrostticas y contraccin de la red A pH cidos y bsicos, la retencin de agua aumenta (porqu) La utilizacin de secuestradores de calcio (citratos, polifosfatos) permite en salazones y fabricacion de quesos fundidos disociar los puentes de calcio de las protenas miofibrilares (carne) o micelares (queso) y aumentar la absorcin de agua por apertura de cadenas peptidicas Pedro Lezama
Propiedad de hidratacin
En alimentos lquidos la solubilidad depende de:
Disolvente de dispersin Varios factores: pH, fuerza inica, temperatura, concentracin proteica A pH isoelectrico, solamente las proteinas desnaturalizadas que no estan estailizadas en su esytructura espacial por puentes S-S precipitan La accin desnaturalizante de las altas temperaturas aumenta la insolubilidad al pH Pedro Lezama isolctrico
Gelificacion
Se produce al formarse puentes ionicos entre cargas negativas (COO-) Est estrechamente vinculado al pH y pKa En gelificacin trmica de protenas los puentes se forman de manera diferente:
En ruptura de puentes S-S intramoleculares se presenta una reorganizacin de la estructura (despliegue parcial) Los lugares reactivos (tiol, hidrofonos, etc) pueden asociarse de manera intermolecular La gelificacin se efecta mejor si opera en medio neutro o alcalino con desplegamiento estabilizado por repulsiones electrostticas (gel firme elastico) A pH isolectrico existe precipitacin
Pedro Lezama
Pedro Lezama
AMINOACIDOS
Esenciales
Todos Lisina Metionina triptfano treonina isoleucina leucina fenilalanina Valina Nios en crecimiento Arginina Histidina prematuros Cisteina Tirosina
no esenciales
glicina prolina tirosina serina cistena asparragina glutamina aspartato glutamato alanina
Pedro Lezama A. UPAO
POOL DE AMINOACIDOS
Biosntesis de protena
Catabolismo
Lis Met Cis Trp Tre Ile Leu Fen Tir Val
Limitantes
55 35 10 40 40 70 60 50
Tre: (10/40)100 = 25% Ile : (20/40)100 = 50%
65 38 12 10 limitante 20 limitante 80 60 58
Pedro Lezama A. UPAO
FUNCIONES
ESTRUCTURAL TRANSPORTE ENZIMATICA HORMONAL DEFENSA
Pedro Lezama
Marasmo
Kwashiorkor
Hidrlisis de protenas
Poca importancia por dificil separacin
Sntesis qumica
Acido L Glutamato L metionina (se consume a gran escala para enriquecer piensos compuestos)
Pedro Lezama
PRODUCCION DE AMINOACIDOS
Resolucin de racemato
Bajos rendimientos Recristalizaciones sucesivas Reactivos caros
Pedro Lezama
Biosntesis de aminocidos
A partir de amoniaco y carbohidratos (a-cetocidos) se sintetizan en el organismo en presencia de enzimas reductoras Sntesis de cido glutmico Aminocidos esenciales:
O C O O
H
NH3
L-glutamato deshidrogenasa
O C O
Arginina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano y valina.
Sntesis de aminocidos
Pedro Lezama
H 3N
C O O
C O O
a-cetoglutarato
Ac. glutmico
COO C R NH 3
L-aminocido
transaminasa
COO R C O
a-cetocido
SEPARACIN DE PROTENAS
SE UTILIZAN DIVERSOS MTODOS PARA LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS O INGREDIENTES DE LOS MISMOS.
PARA PURIFICAR UNA PROTENA DE UN ALIMENTO PARA POSTERIOR ESTUDIO EN EL LABORATORIO.
Pedro Lezama
FUNDAMENTO GENERAL
EXPLOTAN LAS DIFERENCIAS BIOQUMICAS EN LA SOLUBILIDAD DE LAS MISMAS, SU TAMAO, CARGA, CARACTERSTICAS DE ADSORCIN, AFINIDAD BIOLGICA POR OTRAS MOLCULAS.
LAS TCNICAS SE UTILIZAN PARA PURIFICAR PROTENAS INDIVIDUALES A PARTIR DE MEZCLAS COMPLEJAS.
Pedro Lezama
CONSIDERACIONES GENERALES
ANTES DE EMPEZAR UNA SECUENCIA DE SEPARACIN DE PROTENAS PARA SU PURIFICACIN SE DEBE CONOCER: SU PESO MOLECULAR, SU PUNTO ISOELCTRICO, SUS PROPIEDADES DE SOLUBILIDAD, SU TEMPERATURA DE DESNATURALIZACIN, ALGUNA CARACTERSTICA QUE LA DISTINGA DE LAS DEMS PROTENAS.
Pedro Lezama
Pedro Lezama
Electroforesis
Muestra 1. Se realiza sobre un soporte slido o semislido, para minimizar efectos de difusin 2. Se somete el conjunto a un campo elctrico constante, a un pH fijo; las protenas migran conforme a su carga elctrica 3. Terminada la carrera electrofortica, las protenas se tien con un colorante adecuado (Azul de Coomassie)
Pedro Lezama
Anlisis de alelos de gluteninas de alto peso molecular (G-APM) de siete cultivares de trigo
Pedro Lezama
Fundamento de la cromatografa
Fase estacionaria
Dependiendo de la afinidad relativa por ambas fases, los componentes de la mezcla primitiva se separan
Fase mvil
Pedro Lezama
Pedro Lezama
Tipos de cromatografa
1. Intercambio inico - Separa segn carga elctrica - Fase estacionaria: grupos cargados unidos a un soporte insoluble - Fase mvil: gradiente de sal o de pH
2. Particin - Separa segn solubilidad en solventes - Fase estacionaria: Un solvente sobre un soporte slido - Fase mvil: El otro solvente fluyendo
Pedro Lezama
3. Afinidad - Separa segn la afinidad de la protena por un ligando inmovilizado - Fase estacionaria: ligando unido a soporte insoluble - Fase mvil: (1) solucin sin ligando (2) solucin con ligando libre 4. Hidrofbica - Separa segn hidrofobicidad - Fase estacionaria: grupos hidrofbicos unidos a un soporte insoluble - Fase mvil: gradiente inverso de sal 5. Exclusin molecular - Separa segn tamao molecular - Fase estacionaria: dextrano o agarosa entrecruzados - Fase mvil: solucin tamponada
Pedro Lezama
FASE ESTACIONARIA - Resinas de poliestireno - Resinas basadas en carbohidratos: agarosa, dextrano, celulosa - Soporte basado en silice
Pedro Lezama
Intercambio inico
+ + + +
+ + + + +
+ + + + + + + +
- - -
+ + + + + + + +
- - - - - - -
Pedro Lezama